酒水知识复习资料(1)教学文案

酒水知识复习资料第一章饮料概述（我是自考餐饮管理的，这是我自己整理的资料以前也整理过好多都传载在我的文档里面了，有志同道合的朋友，可以加我，一起讨论一下，qq：390613383。

）1，饮料的概念：国际上一般将其定义为除水以外的任何一种可以饮用的液体。

2，饮料的分类：*按饮料中是否含有乙醇（食用酒精）可以分为酒精饮料和非酒精饮料；*按饮料的物理形态可分为液态饮料和固态饮料；*按饮料中是否含有二氧化碳可分为碳酸饮料和非碳酸饮料。

3，酒精饮料：含有发酵产生的或人为添加的食用酒精的饮料被称为酒精饮料。

4，碳酸饮料：饮料中含有人为添加的或自然生成的二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。

5，碳酸饮料的分类：*果汁型碳酸饮料（含2.5%以上的天然果汁）。

*果味型碳酸饮料（果汁含量为2.5%以下）。

*可乐型碳酸饮料（又名黑色饮料，是指含有焦糖色、可乐果、白柠檬或其他代用品的碳酸饮料）。

*其他碳酸饮料如苏打水、汤力水、苦柠檬、雪碧、奎宁水等。

6，中国对于水果汁饮料的定义和分类（1）水果原汁：水果原汁是指采用机械、渗透或浸提方法从原料水果中提取汁液，不加水及任何辅料；或在浓缩果汁中加入该原汁浓缩时失去的水分等量的水制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固体物含量的制品。

（2）水果汁：水果汁是指水果原汁的含量不低于50%（以质量计），另加糖和水制得的饮料。

（3）水果露：水果原汁含量不低于10%。

（4）水果原浆。

（5）水果浓缩汁。

（6）水果原汁粉。

（7）特种果汁饮料。

（p7。

）7，矿泉水和纯净水：1，矿泉水的主要种类有碳酸型和静态型。

碳酸型的较受欢迎。

2，纯净水是采用美国科学家发明的逆渗透技术纯化过的水，不含任何杂质。

（美国人称其为pure water，日本人称其为“真水”。

）。

3，矿泉水和泉水最好冷藏饮用，不加冰。

饮用时一般倒入带柄脚的葡萄酒杯饮用。

8，茶、咖啡和可可是世界性的三大饮料。

1，茶：茶是指用茶叶泡制、烹制或煎制而成的饮料。

*唐代陆羽写了世界上第一部有关茶叶的书《茶经》。

*茶叶主要有六类：#绿茶：龙井、碧螺春、黄山毛峰、雨花茶。

#白茶：贡眉。

#黄茶：广东大青叶。

#乌龙茶（青茶）：大红袍、铁观音。

#红茶。

#黑茶：普洱茶。

（p11,页为我国茶叶的分类，可以看看）9，茶的冲泡考点：*绿茶冲泡时水为中性或微酸性，通常采用矿泉水，水温80度，茶水比1:50，采用“凤凰三点头”的手法。

*红茶沸水冲泡，功夫红茶2~3次，碎红茶只能冲泡1~2次。

*水温100度，一般5~6次。

*花茶一般用85度水冲泡，一般2~3次。

*10，茶叶的储存：1，干燥，茶叶储存时最佳的含水量是3%。

（如果抓一小撮茶叶用手指轻轻捻搓时茶叶立即变成粉末，说明含水量在适宜范围内，适合储存。

）2，低温，-5度的时候茶叶氧化十分缓慢，-20度时候茶叶几乎停止氧化，可以久藏不变。

3，避光。

5，防异味。

11，咖啡原产于埃塞俄比亚。

咖啡一词源于阿拉伯语。

我们通常所说的咖啡是用咖啡树的种子炒熟制成粉所冲调的一种饮料。

（“蓝山咖啡”产于牙买加。

）几款知名咖啡的制作见p19~22.12，酒的概念：酒是一种用水果、粮食等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激的饮料。

（乙醇的沸点78.3度，冰点-114度，53%时乙醇和水结合最紧密。

）13，标准酒度：是指20度时100毫升酒含有都少酒精，标准酒度又称盖.率萨克酒度，通常缩写为GL，或用符号“。

”表示。

GL ×1.75=英制酒度，GL ×2=美制酒度，英制酒度×8/7=美制酒度。

14，*酒的生产原理：淀粉+水=酒精+麦芽糖，麦芽糖+水=葡萄糖。

（正常发酵所得的酒液的浓度为15度左右。

）*酒的生产工艺：1，发酵工艺。

（主要作用是淀粉糖化）2，蒸馏工艺（一般蒸馏一次酒精含量会提高3倍）3,陈化工艺（金酒、伏特加不需要陈化）4，勾兑工艺15，酒按生产方法分类：1，发酵酒：发酵酒又称酿造酒、原汁酒，它是在含有糖分的液体中加入酵母进行发酵而产生的含酒精的饮料。

（包括葡萄酒、《啤酒、黄酒、清酒属于谷物发酵酒》）2，蒸馏酒：蒸馏酒是把原料发酵后，经一次或多次蒸馏过程提取的高酒度的酒液。

（*谷物蒸馏酒：#威士忌Whisky，#伏特加Vodka，#金酒Gin，#中国白酒。

*水果蒸馏酒又名水果白兰地。

*果杂蒸馏酒：#朗姆酒Rum，#特基拉Tequila。

）3，配制酒：是将白酒或食用酒精配以药材、香料和植物等浸泡而成的酒液，一般为22度，个别酒度高些，但一般不超过40度。

（*开胃酒：#味美思Vermouth，#必达士Bitters，#茴香酒Anise。

*佐甜食酒：雪利酒Sherry，波特Port，马德拉Madeira，玛莎拉Marsala。

*餐后酒主要是果类、草料、种类利口酒。

）16，酒按酒度分类：1，高度酒40度以上为高度酒（一般指各种蒸馏酒）。

2，20~40度为中度酒（一般指各种配制酒）。

3,低度酒为20度以下的酒（一般指各种发酵酒）。

17，酒按西餐餐饮搭配习惯分类：主要是餐前、餐中、甜食酒和餐后酒，佐餐酒为葡萄酒，其余的种类同上配制酒。

18，酒的色泽、品质、香味、味道考点：*茅台酱香型，汾酒清香型，泸州老窖浓香型，桂林三花酒米香型，董酒兼香型。

*颜色来源：原料、生产时自然生色、人工或非人工增色（如陈酿时橡木桶自然染上的色）。

*一倒入香气四溢说明香味物质多，一入口香气喷溢说明低沸点香气物质多，酒后作嗝时还有香气说明高沸点酯类物质多留香性好。

*酒的辛辣味主要来自醛类物质。

19，葡萄酒：葡萄酒是以葡萄为原料经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系类工序而制成的酒精饮料。

（酒精度不低于8.5度，但由于环境的不同，有些地区葡萄酒酒度可降到7.0）20，葡萄酒的分类：1，按生产方法分类：原汁、气泡、强化、加香葡萄酒。

2，按颜色分类：红、粉红、白葡萄酒。

3，按葡萄酒含糖分分类：*干型葡萄酒（含糖量在0.4g/100ml以下）*半干型葡萄酒（含糖量在0.4~1.2g/100mg）*半甜型葡萄酒（含糖量在 1.2~5g/100ml）*甜型葡萄酒（含糖量大于5g/100ml）4，按有无气泡分类。

5，按葡萄酒酒标上有无年份分类：*佳酿葡萄酒。

*普通葡萄酒。

21，葡萄与葡萄酒生产考点：1，红葡萄酒葡萄种类：*赤霞珠Cabernet Sauvignon法国波尔多地区常用品种，也是美国和澳大利亚酿造红酒最好的原料。

*黑品乐Pinot Noir法国勃垦产区常用原料，去除果皮后也可用来酿造最好的香槟酒。

（其余见书p61~64，不太重要，稍看即可。

）22，葡萄酒与菜肴的搭配：红配红，白配白，桃红香槟都可来。

（主要几种,比例搭配*糖醋汁菜肴，应该配酸性较高的葡萄酒，如长相思。

*鱼类菜肴，奶白汁配干白，浓烈的红汁鱼配干红，熏鱼配陈酿霞多丽。

*油腻和奶糊状菜肴配中性厚重的干白，如霞多丽，但要避免果香味较重的葡萄酒。

*辛辣刺激味菜肴配冰凉啤酒或甜型葡萄酒。

*丰盛的油腻食物应配干红。

23，葡萄酒的饮用与服务考点：1，利口酒、香槟酒以及有汽泡酒饮用温度为6~9度，干型半干型葡萄酒饮用温度为8~10度。

2，品酒4S：看酒、摇酒、闻酒、品酒。

3，白葡萄酒越久颜色越深，红葡萄酒越久颜色越浅。

4，葡萄酒服务程序：*接受客人点酒。

*示瓶。

*对酒进行加热或降温，使酒的饮用温度合适。

*开瓶。

*尝酒。

*斟酒。

24，法国葡萄酒考点：1，法国最高级别葡萄酒简称AOC，其标签标示为：Appellation+产区名+ Controlee。

2，优良地区餐酒简称VDQS，其酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Qualite Superieure。

3，日常餐酒简称Vin de Pays，酒瓶标签为Vin de Pays+产区名。

4，日常餐酒标示为Vin de Table。

5，波尔多（Bordeaux）产区葡萄酒口感细腻，有“法国葡萄酒王后的美誉”。

（出产地域越小酒质越好，多为调配葡萄酒。

）6，勃垦（Bbourgogne）产区葡萄酒浑厚坚韧，被称为“法国葡萄酒至王”（多为单一品种酒）。

注：CRU特级葡萄园城堡在酒标上往往与村庄名一起用。

7,香槟产区（Champagne）如果表明年份说明是3年以后出售的，如果未表明年份，说明是在装瓶后12个月出售的。

中国人一般喜好甜香槟和半干香槟25，*德国摩泽尔地区的葡萄酒有“金发少女”的美誉。

（最北边的葡萄酒产区）*葡萄牙最著名的酒是波特酒。

26，啤酒：啤酒是以大麦芽为主要原料，以大米或玉米为辅料，配以特殊香味的啤酒花，经发酵制成的一种含二氧化碳的低酒精饮料，酒精含量一般不超过4%。

（*啤酒呈黄绿色或淡黄色。

*泡沫一般会持续5以上分钟。

*最佳饮用温度8~10度。

*啤酒冰点为--1.5度，绝不能冷冻否则会破坏蛋白质，也可能造成瓶内气压上升，产生炸瓶。

*啤酒宜大口饮用，细品会加重苦味。

*不要在喝剩的啤酒杯内倒入啤酒，这样会破坏新啤酒的味道。

*啤酒的斟倒，应顺杯壁倒入，酒花过多，可分两次，一般啤酒3/4，泡沫1/4。

）27，黄酒是用糯米、粳米、黏黄米等谷物原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。

*干黄酒：代表是“元红酒”。

含糖量小于1g/100ml。

*半干黄酒又叫“加饭酒”。

含糖量1%~3%。

如花雕酒。

*半甜黄酒含糖量3%~10%。

*甜黄酒含糖量10~20g/100ml。

如“封缸酒”绍兴称“香雪酒”。

*黄酒一般温饮，但是加热时间不宜过长，否则酒精容易挥发过多，使酒淡而无味。

28，日本清酒：是以大米为原料，将米粒浸渍、蒸煮后，拌以米曲进行发酵，制出原酒，然后经过滤、杀菌、储存、勾兑等一系列工序制成的低度酒精饮料。

（日本清酒的饮用见p109）29，白兰地Brandy属于葡萄蒸馏酒，最好的产地为法国干邑Cognac（“被称为“白兰地之王”），酒度一般为40~43度，呈琥珀色，最佳酒龄20~40年。

白兰地这一名词最初从荷兰文中由来。

*广义的白兰地指所有水果发酵并蒸馏得到的水果蒸馏酒，葡萄白兰地属于狭隘的概念，最著名的葡萄白兰地产于干邑和雅文邑区。

*白兰地主要作为餐后酒。

宜用大肚球形杯。

30，法国白兰地的分类：1，第一级为V.S，也称3星级，酒龄至少两年。

2，第二级为V.S.O.P，酒龄最少四年。

3，第三级为拿破仑，酒龄最少六年。

凡大于六年酒龄的白兰地统称为X.O，意思是特醇。

31，朗姆酒Rum：又译为兰姆酒，朗姆酒是以甘蔗汁蔗糖或废糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、过滤等生产工艺制成的酒精饮料。

（浅色的朗姆酒至少储存一年，而金色的的则需3年。

朗姆酒多为43度，少数超过45度。

）32，德基拉酒Tequila：德基拉酒原产于墨西哥是一种以龙舌兰为原料，经发酵两次蒸馏而得到的酒精饮料。

（龙舌兰的酒度多为38~44度，可以不经陈酿。