2019版高考生物一轮复习生物技术实践第2讲发酵技术实践学案苏教版
2024届高考一轮复习生物教案(苏教版)：传统发酵技术、发酵工程及应用
第2课时传统发酵技术、发酵工程及应用课标要求 1.概述传统发酵技术生产的食品的制作。
2.举例说明发酵工程的应用。
考点一传统发酵技术生产的食品1．传统发酵技术2．果酒和果醋的制作(1)原理和条件项目制作果酒制作果醋发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C 6H 12O 6＋6H 2O ＋6O 2――→酶6CO 2＋12H 2O ＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH＋2CO 2＋能量C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O ＋能量对氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧产物检测闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH 试纸)、闻气味、品尝源于选择性必修3P32“本节练习·应用题”：果酒和果醋改进装置及其分析装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
易错提醒①果酒、果醋制作时防止杂菌污染的措施：a.榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；b.清洗葡萄时要先冲洗后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；c.装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口；d.发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。
若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。
②葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3空间的目的：a.先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
深度思考(1)制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制作葡萄醋时，为什么要将温度控制提示温度是影响酵母菌和醋酸菌生长和发酵的重要因素。
酿酒酵母的最适生长温度约为20℃。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。
江苏专版2019版高考生物一轮复习部分生物技术实践第二讲微生物的利用课件
)
2． (2018· 如皋市开学考试)微生物的实验室培养要用到基础培养 基，但培养不同的微生物还需满足其生长、繁殖的特殊需 求。下列有关说法正确的是 A．培养霉菌时需将培养基的pH值调至碱性 B．培养乳酸菌时需在培养基中添加维生素 C．在基础培养基中添加纤维素用于筛选能分解纤维素的菌 种 D．培养酵母菌时需要提供无氧的条件 ( )
方法二
改变培养基营养成分
培 养 基 中 缺 乏 氮 源 可分离自生固氮微生物，非自生固氮 时 培养基中若缺乏有 微生物因缺乏氮源而无法生存 则异养微生物无法生存，而自养微生 物可利用空气中的 CO2 制造有机物生 存
机碳源
方法三
利用“特定成分”分离
当石油 是唯一 碳源时
可抑制不能利用石油的微生物的生长，使能够利 用石油的微生物生存，从而分离出能消除石油污 染的微生物
毒；利用平板划线法接种大肠杆菌必须在严格无菌条件下 进行，否则混入杂菌，不能提取到目的菌；用酒精擦拭双 手为清洁和消毒；配制好的培养基还要进行灭菌，故溶化 牛肉膏蛋白胨培养基的各种成分无需灭菌。 答案：B
(2)此培养基含有的微生物的营养成分包括 水 、无机盐 和 氮源三 类，若加入氨基酸，则它可充当的营养成分包括 碳源、 氮源 和 生长因子。
(3)若要观察微生物的菌落特征，培养基中应添加的成分是
凝固剂 (琼脂) 。 ____________
(4)若用该培养基来分离尿素分解菌，应除去表中 ① 成分 (填表中序号 )，应加入 尿素 和不含氮元素的有机物。
第二章 发酵技术实践 第2课时 复习学案 苏教版选修1
第二章发酵技术实践第2课时复习学案苏教版选修1腐乳的制作1、制作原理：豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，应用毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等，蛋白酶可以将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸、将脂肪水解为脂肪酸和甘油等，使得营养物质容易被人体吸收利用。
2、腐乳制作过程和杂菌控制（1）材料选择：豆腐含水量以70％为宜。
毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。
（2）杂菌的控制①菌种来源的控制自然发酵的菌种来源于空气中的毛霉孢子，由于空气中有各种微生物的孢子，所以若直接利用空气中的孢子往往会在毛坯（生长毛霉的豆腐块）上还长有青霉、曲霉等其他真菌，为提高腐乳质量应采取一定措施，如事先培养毛霉，接种后尽量避免污染等。
毛霉为异养需氧型微生物，在腐乳汁制作过程中一定要保证氧气供应。
②发酵过程中防止杂菌污染。
如用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；装瓶时，操作要迅速小心；加入腐乳浸液后，瓶口要密封等。
3、影响腐乳品质的条件（1）腐乳浸液直接关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒和各种辛香料配制而成的。
①酒的作用：抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。
②辛香料的作用：调制腐乳的风味，也具有防腐、杀菌的作用。
（2）控制好材料的用量①用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致腐乳腐败变质；若盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
②腐乳浸液中酒的含量应控制在12％左右。
酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致腐乳腐败。
（3）控制适宜的温度：毛霉的最适宜生长温度为15～18℃，该温度既能使毛霉快速生长又不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，从而保证发酵时间和腐乳的风味。
（4）防止杂菌污染①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后用沸水消毒。
②操作要迅速小心，加入腐乳浸液后，要用胶条将瓶口密封。
高考生物一轮总复习第12单元生物技术实践第2讲传统发酵技术的应用学案(2021年整理)
（江苏专用）2019年高考生物一轮总复习第12单元生物技术实践第2讲传统发酵技术的应用学案编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（（江苏专用）2019年高考生物一轮总复习第12单元生物技术实践第2讲传统发酵技术的应用学案）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
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第2讲传统发酵技术的应用考纲考情考查内容等级要求考查详情13年—单选—T14考查对果酒、发酵食品加工的基本方法A果醋发酵实验的分析腐乳的制作a17年-单选—T10考查腐乳制作的相关知识16年—单选—T18考查腐乳制作的相关知识15年—单选—T17以文字叙述的形式考查腐乳的制作果酒和果醋的制作，b，17年—多选-T25考查果酒与果醋的发酵实验15年—多选—T24考查酵母菌发酵产生酒精14年—多选-T24考查果酒和果醋发酵的条件控制知识整合一、果酒和果醋的制作1．制作原理后期：________需要________时间________d________d2。
制作流程二、腐乳的制作1．菌种:主要是________. 2．原理①蛋白质――→蛋白酶________＋小分子的肽。
②脂肪错误!________＋________。
3．制作流程：让豆腐上长出________→________→________________→密封腌制。
考点突破考点1 果酒和果醋的制作1．发酵装置的设计思路(1） 酵母菌属于兼性厌氧菌，酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌,所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧.酵母菌产生酒精需要无氧条件,应控制充入氧气的量，故应在充气口设置开关。
近年高考生物一轮复习第十二单元生物技术实践第二讲传统发酵技术的应用练习苏教版(2021年整理)
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第二讲传统发酵技术的应用［课时作业] 单独成册1．下图所示是在苹果酒的基础上制作苹果醋的流程图。
请结合相关知识回答以下问题：（1）过程①常用酵母菌进行发酵，其呼吸作用类型是________________。
过程②常用的发酵菌是_____________________________________________________，发酵温度控制在__________最好。
(2）对酵母菌通过稀释涂布平板法进行计数，将样液分别稀释了10倍、102倍、103倍、104倍,然后将102倍、103倍、104倍的稀释液分别涂布在不同的平板上,涂布多个稀释倍数的稀释液的目的是__________________________________。
若有三个平板均涂布了稀释倍数为103倍的稀释液1 mL,分别形成了68、70和72个菌落，则原样液中每毫升含有酵母菌__________个，该方法测量值一般比实际值__________。
从设计实验的角度看，还应设置一组对照实验是________________,此对照实验的目的是判断________________过程中是否被杂菌污染.解析：（1)酵母菌的呼吸作用类型是兼性厌氧型，过程②为苹果醋制作，常用的发酵菌是醋酸菌，是一种好氧菌，最适生长温度为30~35 ℃。
2019年高考生物(苏教版)大一轮复习精品课件：13.2发酵技术实践
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(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶 中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如上图所示。发酵过程中,每 隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其 中甲同学的错误是 ,导致发酵中 出现的主要异常现象是 。丙同学的 错误是 ,导 致发酵中出现的主要异常现象 是 。上述发酵过程结束后,甲、 乙、丙同学实际得到的发酵产品依次 是 、 、 。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误 导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是 。
考点二 自主梳理 核心突破 考向感悟
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答案:(1)酵母菌 (2)葡萄糖 酒精 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出,发酵液变酸 瓶 中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 果醋 葡萄酒 葡萄酒 (4)未及时排气 解析:(1)制作葡萄酒时,发挥作用的微生物是酵母菌。(2)酵母菌进 行无氧呼吸可分解葡萄糖,产物是酒精和CO2。(3)从图分析,甲少了 夹充气管的夹子,会导致发酵液从充气管流出,且长时间充气,会导 致发酵液发酸;丙中发酵液太多,淹没了排气管管口,会造成排气时 发酵液排出。从条件分析:甲产生果醋,乙、丙产生葡萄酒。(4)发 酵瓶瓶塞被冲开,是因为瓶内气压大,未及时排气所致。
考点二 自主梳理 核心突破 考向感悟
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果酒、果醋的制作 (1)实验流程
考点二 自主梳理 核心突破 考向感悟
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(2)操作解读 ①材料选择和处理:选择新鲜优质的葡萄,依次进行冲洗、除去 枝梗和榨汁处理。目的是防止杂菌污染。 ②防止发酵液被污染:对榨汁机、发酵装置等器械进行消毒并使 发酵装置处于封闭状态。
(2)原理:酵母菌在厌氧条件下,将葡萄汁中 3.葡萄酒 的
高中生物第2章发酵技术实践提升课学案苏教版选修1
发酵技术实践素能提高课1．传统发酵技术中常用菌种的比较菌种酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌项目结构方真核生物原核生物真核生物原核生物面分类代谢种类异养兼异养需氧异养需氧异养厌氧性厌氧合适条生殖方式件下出 二分裂孢子生殖二分裂芽生殖生产应用 酿酒 酿醋 制作腐乳 制作泡菜氧气初期需氧、素来需氧素来需氧无氧后期无氧发酵条件适应18～25 ℃30～35 ℃15～18 ℃室温温度2. 常用发酵技术的比较菌种比 及较其操作重要反应发酵条件 实验流程图项 生 提示目活方 式酵 温度： 18优选葡萄→冲洗→母 榨汁→酒精发酵→～25 ℃，最适温度果 菌酶防范杂菌污染；酒C H O ――→为↓ 控制发酵条件；6 12 6发兼20 ℃； pH ： 4.0果酒2C H OH ＋ 2CO ＋能正确使用发酵25性量 ～ 5.8 ；氧气：先通醋酸发酵酵装置厌 O 2，尔后控制无氧↓氧果醋型C6H12O6醋酶果酸――→2C2H5OH醋菌＋2CO＋能量；温度： 30～35 ℃；发好酶氧气充足酵氧C2H5OH＋ O2――→型CH3COOH＋ H2O＋能量蛋白酶毛蛋白质――→ 多温度为防范杂菌污染；腐霉肽、氨15～18℃让豆腐上长出毛霉控制盐、酒、香乳需基酸；脂肪左右，此温度不适于→加盐腌制→加卤辛料用量；控制发氧脂肪酶细菌、酵母菌和曲霉汤装瓶→密封腌制前、后期发酵条酵型――→ 甘油、脂肪的生长件酸乳泡酸菜菌酶防范杂菌污染；选择气密性好C H O――→2CH O的泡菜坛；控制6126363发厌＋能量密封装置腌制条件酵氧型3.影响发酵的因素(1)温度：温度对微生物的影响是多方面的。
第一温度影响酶的活性和产物合成路子。
其次温度还会影响发酵液的物理性质，以及菌种对营养物质的分解吸取等。
菌体生长和产物合成所需的温度不用然相同，平时经过实验来确定不相同菌种各发酵阶段的最适温度，并采用分段控制。
(2)pH ： pH 能影响酶的活性，以及细胞膜的带电状况，其他，pH 还会影响培养基中营养物质的分解等，因此应控制发酵液的pH。
2019版高考生物一轮复习 生物技术实践 课时分层集训36 发酵技术实践 苏教版
课时分层集训训(三十六)A组基础达标1．(2018·河北模拟考试)如图为果酒和果醋的制作流程，回答问题：【导学号：41780167】(1)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用__________接种方法。
(2)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在__________。
由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是__________和温度控制在__________。
果汁发酵后是否有酒精产生，可用__________来检测，在酸性条件下呈现__________色证明有酒精产生。
(3)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
________________________________________________________________________________________________________。
[解析](1)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用平板划线接种方法。
(2)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在18～25 ℃，由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是持续通入氧气并将温度控制在30～35 ℃。
果汁发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检测，在酸性条件下呈现灰绿色证明有酒精产生。
(3)如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是嗜氧菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。
[答案](1)平板划线(2)18～25 ℃通入氧气30～35 ℃重铬酸钾灰绿(3)不能。
因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足2．(2014·海南高考)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。
为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。
2019版高考生物一轮复习生物技术实践练习36发酵技术实践苏教版
课时分层集训训 ( 三十六 )A 组基础达标1． ( 2018·河北模拟考试) 如图为果酒和果醋的制作流程，回答以下问题：【导学号： 41780167】(1) 从自然菌样中挑选较理想的醋酸杆菌进行纯化培育，往常采纳__________接种方法。
(2)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，往常将温度控制在__________。
由果酒转变为就醋的制作时，需要改变的环境条件是__________ 和温度控制在__________ 。
果汁发酵后能否有酒精产生，可用__________ 来检测，在酸性条件下体现__________色证明有酒精产生。
(3)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌可否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。
________________________________________________________________________________________________________ 。
[ 分析 ] (1) 从自然菌样中挑选较理想的醋酸杆菌进行纯化培育，往常采纳平板划线接种方法。
(2) 果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，往常将温度控制在18～25℃，由果酒转变为就醋的制作时，需要改变的环境条件是连续通入氧气并将温度控制在30～35 ℃。
果汁发酵后能否有酒精产生，可用重铬酸钾来检测，在酸性条件下体现灰绿色证明有酒精产生。
(3)假如果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不可以将果汁中的糖发酵为醋酸，由于果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是嗜氧菌，果酒发酵时的缺氧环境能克制醋酸菌生长。
[ 答案 ] (1) 平板划线(2)18 ～25 ℃通入氧气30～35 ℃重铬酸钾灰绿(3)不可以。
由于果酒发酵时的缺氧环境能克制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足2． ( 2014·海南高考 ) 已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。
高三生物总复习 发酵技术实践导学案 苏科版
江苏省徐州市王杰中学高三生物总复习发酵技术实践导学案苏科版【学习要求】发酵食品加工的基本方法（A）1．简述发酵的原理2．阐明酒酵母的代谢特点3．尝试利用简单的装置制作果汁酒和醋4．简述腐乳制作的原理5．尝试制作腐乳，并分析影响腐乳品质的条件6．简述泡菜制作的原理（了解）【知识梳理】1．发酵的原理：人们把利用在或条件下的生命活动来制备微生物菌体或其的过程统称为发酵。
根据发酵技术的发展特点，可分为：天然发酵阶段、纯培养阶段、深层培养阶段、微生物工程阶段。
（苏教版）2．果酒和果醋的制作：（1）原理：①菌种：果酒发酵：，属于型生物，有氧时，细胞呼吸的反应式是：；无氧时，细胞呼吸的反应式是。
果醋发酵：，属于型生物，产生醋酸的反应式是：。
②条件：果酒发酵：温度控制在，最适温度是果醋发酵：最适温度是，需要充足的。
（2）实验流程：挑选葡萄→→→→↓↓果酒果醋3．腐乳的制作（1）原理：①发酵后豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。
②腐乳的发酵有多种微生物参与，其中起主要作用的是，它是一种丝状菌。
③民间传统生产豆腐乳的方法主要是自然发酵，而现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上制作的。
（2）实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制（3）影响腐乳品质的条件：①盐的用量：豆腐与盐的质量分数比例。
（平均含盐量16%，苏教版）浓度低，不足以抑制微生物的生长，导致。
浓度高，影响口味。
②酒的种类和用量：酒精含量在左右，酒精含量与后期发酵时间长短有关。
浓度高：对的抑制作用大，成熟期。
浓度低：活性高，加快蛋白质水解，繁殖快，豆腐易腐败。
③香辛料的种类和数量：可以调节腐乳的，也具有的作用。
④发酵温度：毛霉生长的最适温度。
（16℃，苏教版）⑤发酵时间：腌制周期冬季约为13d，夏季约为8d。
【课时练习】1．下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是 ( )A．氧气充足 B．含糖量较高的培养基C．缺氧环境 D．温度为20℃左右2．下列关于果醋的制作，有关说法错误的是 ( ) A．醋酸菌是一种噬温菌，温度要求较高，一般在50℃B．醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸3．葡萄糖在毛霉细胞质基质中分解成丙酮酸的过程中，下列叙述中正确的是 ( )A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响4．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 ( )A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度5．腐乳制作过程中，影响其风味和质量的因素有 ( )①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④香辛料的种类A．有一种 B．有二种 C．有三种 D．有四种6．（多选）严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件包括 ( )A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制7．（多选）下列叙述中能防止发酵液被污染的是 ( )A．榨汁机要清洗干净，并晾干B．发酵瓶要清洗干净，用体积分数70%酒精消毒C．装入葡萄汁后，封闭充气口D．发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接8．某课外学习小组设计了下列实验过程准备制作果酒和果醋，请用横线标出五处错误，然后改正。
2019版高考生物一轮复习生物技术实践练习36发酵技术实践苏教版
课时分层集训训(三十六)A组基础达标1．(2018·河北模拟考试)如图为果酒和果醋的制作流程，回答问题：【导学号：41780167】(1)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用__________接种方法。
(2)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在__________。
由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是__________和温度控制在__________。
果汁发酵后是否有酒精产生，可用__________来检测，在酸性条件下呈现__________色证明有酒精产生。
(3)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
________________________________________________________________________________________________________。
[解析](1)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用平板划线接种方法。
(2)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在18～25 ℃，由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是持续通入氧气并将温度控制在30～35 ℃。
果汁发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检测，在酸性条件下呈现灰绿色证明有酒精产生。
(3)如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是嗜氧菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。
[答案](1)平板划线(2)18～25 ℃通入氧气30～35 ℃重铬酸钾灰绿(3)不能。
因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足2．(2014·海南高考)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。
为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。
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第2讲 发酵技术实践考点一| 果酒、果醋的制作(对应学生用书第232页)[识记—基础梳理] 1．发酵和发酵技术(1)发酵的概念：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。
(2)发酵技术①概念：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。
②应用：广泛应用于生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸等)2．果酒和果醋的制作 (1)果酒的制作①概念：以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料，如葡萄酒、梨酒等。
②制作原理：酵母菌在厌氧条件下，可以将果汁中的葡萄糖分解并产生酒精，当酒精浓度达到一定的生产要求后，即可得到果酒产品。
(2)果醋的制作原理醋酸菌在充分供氧的条件下，将酒精转化为醋酸。
(3)果酒、果醋发酵实验流程及注意事项实验用具消毒 先用温水冲洗，再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒↓挑选葡萄冲洗⎩⎪⎨⎪⎧①先冲洗后除枝梗②不能反复冲洗，防止洗去野生 酵母菌↓榨汁用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中↓果酒发酵放在18～25 ℃下发酵，发酵过程中要注意排气↓取样检测10天～12天取样检测酒精含量，酵母菌镜检果醋发酵加入醋酸菌后在30～35℃下发酵，需不间断通入氧气[理解—深化探究]1．果酒、果醋的原理和条件(1)各个部件的作用①因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。
因酵母菌产生酒精是在无氧条件下进行的，故应控制充入氧的量，应在充气口设置开关。
②由于在酒精发酵过程中产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。
③因要对发酵的情况进行及时监测，故应设置出料口便于取料。
(3)该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
(4)控制好发酵的条件①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
②严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
[运用—考向对练]◎考向1 果酒、果醋制作流程1．(2016·天津高考)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。
淀粉类原料――→糖化葡萄糖―――→酒精发酵成熟酒醅―――→醋酸发酵成熟醋醅――→处理成品醋(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶______________________________________________________________。
(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。
在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。
通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。
(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。
工艺如下：①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如右图。
据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是_______________________________________________________________________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是______________________________________________________________________________。
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。
发酵过程中，发酵缸中________层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌种类。
[解析](1)酶的活性受温度的影响，在最适温度下酶的催化能力最强。
(2)发酵过程中先通气的目的是让酵母菌大量繁殖，使发酵液中的酵母菌总数达到一定程度，有利于发酵的进行。
(3)①醋酸杆菌是好氧菌，据图分析，第15天将A、B层颠倒，颠倒后使原来处于下层缺氧状态的醋酸杆菌来到上层有氧的环境，醋酸杆菌大量繁殖，其数量上升，后来因为培养液中营养物质被逐渐消耗以及呼吸产物对pH的影响，导致其数量不再增长而趋于稳定。
由此推测影响醋酸杆菌密度变化的主要因素是氧气、营养物质、pH等。
②因为乳酸菌是厌氧菌，故下层有利于乳酸菌繁殖。
未颠倒前B层处于下层，颠倒后A层处于下层。
③由题目信息可知，由于营养物质消耗、发酵环境发生改变等，生物个体之间的斗争、不同种类之间的竞争会加剧。
[答案](1)在最适温度条件下催化能力最强 (2)酵母菌(3)①先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、pH ②颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)③种间竞争(或竞争)[误区警示] 有关果酒、果醋制作的3个易错点1．发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物。
酒精是酵母菌无氧呼吸的产物；醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物，而是醋酸菌特有的代谢过程产生的代谢产物，醋酸菌细胞呼吸的产物是CO2和H2O。
2．酒精发酵为无氧发酵，并非开始就是严格的无氧环境。
发酵前期适量通氧，有利于酵母繁殖。
酵母菌的有氧呼吸消耗发酵液中的氧气，形成无氧环境后开始进行酒精发酵。
3．酵母菌酒精发酵产生CO2，因此发酵过程需要不断释放CO2。
◎考向2 果酒、果醋制作原理和条件2．(2018·衡阳八中模拟)柿子经过发酵可制成柿子醋，以下是柿子醋制作的流程：柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理→切块→压榨→柿汁→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→陈酿→淋醋→过滤→成品。
请回答下列问题：(1)脱涩过程可以用成熟的苹果、梨等水果释放的________气体促进柿子成熟。
(2)将压榨后的柿汁加热到80 ℃保持10～20分钟的目的是______________。
酒精发酵时可添加活性干酵母进行，发酵的原理是______________(写出反应式)。
(3)若醋酸发酵时需扩大培养醋酸菌种，实验室常用的接种方法是____________和____________，接种前应对培养皿、接种环和培养基进行灭菌，方法分别是____________________________。
接种时应在火焰附近进行，同时设置空白培养基做对照，原因是______________________________。
[解析] (1)脱涩过程可以用成熟的苹果，梨等水果释放的乙烯气体促进柿子成熟。
(2)将压榨后的柿汁加热到80 ℃保持10－20分钟的目的是防止杂菌污染，酒精发酵时可添加活性干酵母进行，发酵原理是C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量。
(3)若醋酸发酵时需扩大培养的醋酸菌种，实验室常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法，接种前应对培养皿，接种环境等用具和培养基进行灭菌，方法分别为干热灭菌、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌，接种时设置空白对照的目的是为了检测培养基是否合格(检测培养基是否被污染)。
[答案] (1)乙烯 (2)防止杂菌污染 C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量 (3)平板划线法 稀释涂布平板法 干热灭菌、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌 检测培养基是否合格(检测培养基是否被污染)考点二| 腐乳的制作原理及操作流程(对应学生用书第234页)[识记—基础梳理]1．腐乳的制作原理(1)菌种：主要是毛霉。
(2)原理①蛋白质―――→蛋白酶氨基酸＋小分子肽②脂肪――――→脂肪酶甘油＋脂肪酸2．制作流程制作豆腐块⇒让豆腐上长出毛霉密封腌制3．影响腐乳品质的条件(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时，操作要迅速小心，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。
[运用—考向对练]◎考向腐乳的制作原理、过程及注意事项1．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。
腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。
请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：(1)图中a、b分别表示的是__________________________________，它们的来源是__________，作用是_________________________________________________________________________________________________________。
(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是__________________。
(3)过程二具体的操作应该是__________________________________________________________________________________________________。
这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有_____________________________。
(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？________________________________________________________________________________________。
[解析](1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。
(2)在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。
(3)在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。
(4)卤汤主要由盐水、酒和香辛料配制而成。
加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐和杀菌的作用。
(5)密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。
[答案](1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些(4)盐水、12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) (5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口2．(2018·辽宁盘锦质检)腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。