食品质量手册之食品篇终审稿)

污染食品
（二）、有毒有害物质中毒：摄入了包含有生物自身所带自然毒素所引起的食品中毒。（如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼、毒蘑菇、死的甲鱼、河蟹）
（三）、化学性食物中毒：1、作为食品原材料的食用农产品在种植或生长环境中受到化学性有毒有害物质的污染.(蔬菜中的农药、猪肝中的精瘦肉等)
2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未
6、质量（品质）等级。（没标注质量等级的政府职能部门抽查是按“一等品”指标检验）
7、产品标准、国家实行强制标准（如QS等）一定标出
8、特殊标注内容（例如香烟必须标注出“吸烟影响健康”等）
9、推荐标注内容、批号、食用方法、热量和营养素等、
10、进口食品需规范的中文标识。
注： 、严禁在食品包装中混装直接接触食品的非食品物品。（小玩具类等）
、已包装好的成品应立即送入展示柜或冷冻库；
二、熟食品温度管理
1、保证原材料和半成品的鲜度、品质。在冷藏或冷冻是须用保鲜膜覆盖，并分开存放；
2、加工好的熟食品陈列温度：热柜:60℃、冷藏柜0℃—5℃；
3、夏秋季熟肉制品放置2小时、冬春季放置4小时后必须彻底加热后才能出售；
4、每日应尽量将商品售完，以保持商品的鲜度；
【3】、上厕所后； 【8】、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
【4】、处理生食物后； 【9】、从事任何可能会污染双手活动（如：处理货物、执行清洁物）后
【5】、处理弄污的设备或饮食用具后；
3、洗手消毒方法：
清洁后的双手在消毒剂溶液中浸泡或20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。
4、消毒液的配制方法：
【6】、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。
二、操作间卫生：（专间指凉菜间、寿司间、熟食包装间、蛋糕裱花间、刺身间等）
1、专间要求：专人操作间、专用房间、专用工具及消毒设施、专用冷藏设施、专用空调等“专五”；专间操作人员离开后若再次进入时必须重新更衣、消毒方可操作。 专间在使用前必须用紫外线消毒灯消毒30分钟。
、赠品的标识应与销售商品一样规范、完全，禁止“三无”赠品出现，赠品出现质量问题同样按规定退、换、维修。
二、散装食品必须按“散装食品规范管理规定”。（详见附件1）、
三、畜禽制品必须要有检疫合格标签（鲜肉）
1、收货人员在收货（每批）时必须向供应商所要检疫合格证、检验报告，并把合格证挂在卖场显眼位置以告知顾客
正确仪容仪表（如图）：
【3】、洗手、消毒。
从业人员洗手消毒方法1、洗 Nhomakorabea流程:、用流动水（最好是温水）把双手冲湿。
、双手图上适量洗涤剂。
、双手互相搓擦20秒以上。
、清洁指甲缝和手指之间，包括手腕。
、用流动水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应冲洗到肘部。
、用清洁纸擦干或干手机烘干双手。
、关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）
2、陈列商品时，不能将对堆放的商品超过冰柜上标有“存放商品请控制在此线以下”的记号当商品超过此根线是将降低冷柜的制冷效果。不仅会引发商品变质，并且会使冷柜的发动机进行不必要的运转，造成多余的电费支出和冷柜频繁发生故障灯。请一定要严格遵守规定的陈列量。
附件：
食品中毒预防
一、食品中毒发生原因：
（一）、细菌性食物中毒：
台账：对商品的名称、产地、进货数量、批号等做好记录。
2
库房管理
库房管理：
【1】食品储存室必须生熟分开，不能混合存放；
【2】防尘、防蝇、防鼠、防潮；
【3】专人管理、标签立卡、分类存放、先进先出；
【4】商品离地隔墙30厘米堆放
【5】食品储存场所不得堆放杂物及有毒有害物质；
【6】冷藏、冷冻库必须保持适当的储藏温度：冷冻：-1℃~-20℃、冷藏：
四、水生动物必须有检疫合格标签
1、收货人员在收货（每批）时必须向供应商所要检疫合格证、检验报告，并把合格证挂在卖场显眼位置向顾客明示
2、标价签问题：
、商品上柜时要确认商品标识是否完整、是否正确
、确认标价签内容是否与商品本身的标识相同；（如：产地、规格与商品不符时，要立即对价签进行修正，员工、主管都要对以上内容负责确认，不能互相推脱责任。
将泡腾消毒片（二氯异氰尿酸纳）1片放入1L水中，搅拌至药片充分溶解。
5、使用消毒液注意事项：
【1】、使用的消毒剂应在保质期内，并按规定的温度等条件储藏
【2】、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。
【3】、配制的消毒液定时更换，一般每4小时或浑浊是需更换。
【5】、保证消毒时间、一般餐具、工具消毒应作用5分钟。
【1】、夏秋季熟食品放置2小时，冬春季放置4小时后，彻底加热后才能销售；
【2】、食品储存最佳温度应当在高于60℃或低于10℃
【3】、热柜温度应保持≥60℃，冷柜温度应保持≤10℃
食品鲜度管理
目的：保证商品在卖场及加工件都处于最佳状态，使商品寿命更长、价值更高。而细菌滋生是导致商品鲜度下降的原因之一。只有将商品保持在适当“温度”状态才能确保质量，从而提供给顾客最新鲜的商品。
2、操作间要求： 、食品的加工制作应严格做到生熟分开（物品、工具、人员），防止交叉污染；
、加工原料不论生熟都不得直接放置在地面；
、清洁卫生：及时清理垃圾；保持垃圾桶有盖；用具清洁。
三、操作间、设施、设备及工具清洁要求：
项目
频率
使用物品
方法
地面
每天完工或有需要是
扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂
1、用扫帚扫地；2、用拖把清洁剂、消毒剂拖地；3、用刷子刷去余下污物；4、用水彻底冲净；5、用干拖把拖干地面；
三、其他商品储存温度
1、饮料储藏温度：0℃—4℃
2、腌菜、肠、肉类储藏温度：0℃—4℃
3、冰品储藏温度：-20℃—-25℃
4、蛋类储藏温度：18℃—20℃
5、牛奶储藏温度：0℃—4℃
6、冷冻食品储藏温度：-18℃—-20℃
7、乳酪储藏温度：0℃—4℃
四、对卖场管理要求和注意：
1、卖场每日应对陈列柜、冷（冻）藏库的温度进行确认记录，并保持陈列柜和冷（冻）藏库的卫生清洁和按库房陈列要求堆放商品。
商品质量管理过程
售前管理
销售过程中的管理
售后管理
附件1：
附件2：
附件3：
食品卫生基础知识
一、个人卫生：
1、食品从业人员卫生要求：
【1】、经过培训、体检、取得合格《健康证》，《健康证》有效期为一年，凡患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗透性皮肤病的“五病”人员不得从事食品工作。
【2】、上岗：开始工作前必须更衣、佩戴发网、帽子（头巾），洗手
商品废弃台账：商品名称、数量、金额等
5
销售直接入口食品
【1】、销售的食品必须有防尘、防蝇、防鼠设施，不能被消费者直接接触；
【2】、专人负责销售，操作室须戴口罩、手套和帽子
【3】、销售的熟食品不能被消费者直接接触，并有禁止消费者触摸、购买后2小时需加热食用的提示标志；
【4】、严禁敞售；
6
熟食品放置时间
5、风干；
冷库
每周一次或有需要时
抹布、清洁剂及清洁剂
1、清除食物残渣及污物；2、用湿布抹擦或用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；5、用清洁的抹布抹干/风干；
工作台及洗涤盆
每次使用后
抹布、刷子、清洁剂及消毒剂
1、清除食物残渣及污物；2、用湿布抹擦或用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；5、用消毒剂消毒；6、风干；
常见原因：
1、生熟交叉感染：熟食品被生的食品原材料、或被与生的食品原材料接触过的手、容器、操作台等污染；
2、品储存不当：如熟食品被长时间存放，或易腐原料、半成品食品在不合适的温度下长时间存储；
3、食品未烧煮透：如食品烧制时间不足，烹调前未彻底解冻；
4、从业人员带菌污污染食品：从业人员患有传染病或带菌者操作室通过手部接触等方式
工具及加工设备
每次使用后
抹布、刷子及清洁剂及消毒剂
1、清除食物残渣及污物；2、用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用水冲净；5、用消毒剂消毒；6、风干
排烟设施
表面每周一次或有需要时
抹布、刷子及清洁剂
1、用清洁剂清洗；2、用刷子、抹布去除油污；3、用湿布抹净或用水冲净；4、风干；
废弃物暂存容器
每天完工或有需要时
0℃~10℃；
3
清洁消毒
盛装熟食品的容器在使用前需再次清洗消毒；使用后的工具都必须清洁消毒；专间每日在使用前将紫外线消毒灯开启30分钟以上；
4
工作手册的建立
进货台账：如实记录商品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应商名称、进货日期等内容。（保存期限不得少于两年）
销售台账：商品名称、销售数量、库存量等。
排水沟
每周一次或有需要时
铲子、刷子、清洁剂及消毒剂
1、用铲子铲去沟内大部分污物；2、用水冲洗排水沟；3、用刷子刷去沟内余污物；4、用清洁剂、消毒剂洗净排水沟；
墙壁、天花板（包括照明设施及门窗）
每月一次或有需要时
摸布、刷子及清洁剂
1、用干布除去干的污物；
2、用湿布抹擦或用水冲刷；
3、用清洁剂清洗；
4、用湿布抹净或用水冲净；
一、生鲜食品的温度管理
1、蔬菜、水果温度管理：
、蔬菜、水果的保鲜度：5℃—8℃；
、香蕉、木瓜、甘薯等适宜温度为：10℃以上。（室温在18℃—23℃即可）
2、肉类品管理
、冷却肉或冻品在运输时，应使用冷藏车保证冷链运输
、在常温下的时间不得超过20分钟，并立即送入-1℃—10℃之间的冷藏库房或-18℃冷冻库房储存；
、加工件的温度最好控制在15℃以下；分装后的肉类商品应用保鲜膜覆盖。避免因长时间受冷气吹袭，造成水分流失而影响商品鲜度。
3、水产品管理