第十章肉制品加工工艺

第二节 西式肉制品加工工艺
一、西式肉制品的分类和特点 二、西式火腿生产工艺 三、西式香肠生产工艺 四、培根生产工艺
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一、中式火腿生产工艺
如皋火腿
金华火腿
宣威火腿
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新工艺：低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟
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（1）鲜腿的选择与切割
o 重量：鲜腿重量以5-8kg为宜，过大时不易腌透 或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量 大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。
o 在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷 盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐， 6～10kg的 鲜腿，腌制时间约40天左右。
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第一次上盐（出血水盐）
o 将腿肉面敷一薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨 节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠。然后 以肉面朝上重复依次堆叠，并在每层之间隔以 竹条，在一般气温下可堆叠12-14层。
o 灌肠中的脂肪含量为15%较合适 o 肠馅达到均匀和有足够粘性和可塑性（达到粘贴在
搅拌器上的程度）时即为拌好。
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气
5、灌制
压
灌
o 肠衣：猪小肠衣
肠
机
o 装馅：
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o 捆扎：为增大灌肠的硬度，常用细绳将肠身捆扎起 来，同时在肠衣口刺孔放气，以免有空气的地方在 煮制后出现肉汁的积聚。不透气人造肠衣不需刺孔。
o 鉴别火腿是否腌好或不同部分是否腌透，以手 指按压肉面，若按压时有充实坚硬的感觉，说 明已腌透，否则虽表面发硬而内部空虚发软， 表明尚未腌透，肉面应保存盐层。
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第五、第六次上盐
o 这二次上盐间隔时间为7天左右，这次敷盐主要 视火腿的大小或厚薄不同，肉面敷盐的面积更 为明显地集中，露出肌肉面积更大些。
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灌肠生产基本工艺流程
原料
处理
腌制
冷却
蒸煮
烟熏
绞肉斩拌
烘烤
灌肠
干燥
成品
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1、原料肉的预处理
o 以刚宰后的热鲜肉为最好 o 冷却肉：是保持0ºC左右还没有达到冻结程度的低
温肉。当贮藏超过7d时，肉的新鲜度会下降。 o 冻结肉：是在-35ºC低温下进行速冻，在-20ºC冻
o 再将周围过多的脂肪和 附着肌肉表面的碎肉割 去，将鲜猪腿修整成 “琵琶形”，腿面平整。
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（2）腌制
o 修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制， 腌制是加工火腿的主要工艺过程。
o 腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根 据金华地区的气候，在11月至次年2月间是加工 火腿的最适宜的季节。温度通常在3～8℃，腌制 的肉温约在4～5℃。
o 发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高 则所需时间越短。一般时间较长，从阴历3 月至8月份完成。
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o 在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认 为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、 脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变 化过程是极为复杂的。其变化机理的研究还不 够充分。
o 德国：香肠（生、蒸煮、熟）和腌制品； o 日本：火腿、培根、香肠、压缩火腿、混合制
品； o 非加热、低温、中温、高温肉制品； o 中式、西式；
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我国（1992）：
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主要内容
第一节 中式肉制品加工
一、中式火腿生产工艺 二、中式香肠和灌肠 三、酱卤制品 四、烧烤制品 五、干制品
o 皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿， 腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。
o 肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右， 色要洁白。
o 腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜 腿。
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修整
o 先用刀刮去皮面的残毛 和污物，使皮面光洁。
o 然后用削骨刀削平耻骨， 修整坐骨，斩去脊骨， 使肌肉外露，
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金华火腿分级标准
等级
香味
肉质
重量（只）
外观
特级 一级
三签香
二签香 一签好
精多肥少 腿心饱满
精多肥少 腿心饱满
2.5-5kg 2kg以上
“竹叶形”，薄皮细脚，皮色黄亮， 无毛，无红斑、无破损，无虫蛀鼠 咬，油头无裂缝，小蹄至龙眼骨 40cm 以上，刀工光洁，印证明
出口腿无红斑，内销腿为无大红斑， 其他要求与特级同
o 火腿在发酵过程中还要注意进一步整形，这叫 修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架 发酵到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再 有大的收缩，即形状基本稳定后进行。
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（5）落架和堆叠
o 火腿经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏的 要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。
o 堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐 层堆放，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一次。
o 生熏灌肠：不经煮制而直接熏制，冷熏法，温度为 18～22ºC，时间3～4d（或温度为15～20ºC，时间 1～2d）；
o 煮熏灌肠：经过煮制后再熏制，热熏法，温度为48～ 50ºC，时间6～8h。
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9、干燥
o 目的：抑制霉菌在灌肠表面生长 o 干燥室的温度应保持在10～15ºC，相对湿度在
二级 三级
一签香 二签好
三签中有 一签，有 异味（无
臭味）
腿心稍偏 薄
油头部分 稍咸
腿质较咸
2kg以上 2kg以上
“竹叶形”爪弯脚直稍粗、无鼠咬 虫蛀，刀口光洁无毛、印证明
无鼠咬虫蛀，刀工略粗，印证明
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二、中式香肠和灌肠
广义：香肠应该包括灌肠 严格说， o 灌肠：熟，直径较大，主要原料是肉末加淀粉； o 香肠：生，直径小，主要原料是肉。
灌肠加工
灌肠：是将肉类腌制后用绞肉机绞碎，加入各种调料 混拌，灌入天然肠衣或人造肠衣中，经过烘烤、煮 制、熏烟、干燥等工序制成的一类肉制品。
o 灌肠的分类： 按加工方法：烟熏、半烟熏和不烟熏类 按含水分：含水较多的（＞60%）、含水分中等的
半干香肠（40～60%）、含水分较少的干肠（＜ 40%）
性最大，制品的滋味也好。 o 腌制时间不得小于6h。 o 腌好的标志：80%猪肉的颜色变得鲜红且色调均匀，牛肉
变得质地紧密，颜色深红，无论猪肉和牛肉都变得富有弹 性和粘性。
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3、绞肉和斩拌
o 目的：是使肉的组织结构达到某种程度的完全破坏。 o 煮制灌肠用的肉馅多数应绞碎到能与水形成均匀的
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7、蒸煮 o 目的：使蛋白质变性，抑制酶的活性，杀灭微
生物，使制品具有特殊的香味和滋味。 o 灌肠煮熟的时间决定于灌肠的种类和粗细。 o 煮好的灌肠要迅速冷却，使灌肠冷却到0ºC最
好，以抑制残留微生物的繁殖，延长保存期。
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8、熏制
o 目的：赋予制品特殊的风味，增强制品色泽，并通过 脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。
75%以下 o 干燥室最好安装通风、调温调湿的设备，并分割出
几个区间，以适应不同干燥条件要求的制品需要。
糊浆程度。 o 半熏制和熏制灌肠用的肉馅，不必将肌纤维结构完
全破坏，这样干燥时可与较多的水分交换。
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o 斩拌：不仅起剁细和混拌的作用，还使足量的水分与 肉馅充分结合，有利于提高制品的出品率和质量。
o 斩拌时间一般为5min左右。 o 斩拌时，要向肉中加7～10%肉重的冰屑，冰屑数量
o 火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉 尚未完全腌透，仍然很松软，应上少许盐。火 腿的颜色转变成较鲜艳的红色。
o 经过第六次上盐后，腌制时间已近30天，小腿 已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。
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（3）洗晒和整形
o 鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质， 通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。
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中式和西式肠制品的区别
中式香肠
西式灌肠
原料肉
以猪肉为主
除猪肉外，还可用牛肉、马肉、 鱼肉、兔肉等
原 料 肉 的 处 瘦肉、肥肉均切成 瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或
理
肉丁
瘦肉、肥肉都绞成肉馅
辅调料
加酱油，不加淀粉 加淀粉，不加酱油
日晒、熏烟 长时间日晒、挂晾 烘烤、烟熏
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第三次上盐
o 在上大盐后4～5天进行，这次用盐量要根据 火腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。若 火腿较大，而脂肪层又较厚，则应多加盐量， 对小型火腿则只是修补而已，然后重新倒堆， 将原来的上层换到底层。
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第四次上盐
o 第三次上盐后经5～6天后进行第四次，用盐量 更少，一般只占总用盐量的5%左右，主要看不 同部位腌透程度，这时火腿有的部位已经腌好。
o 在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上， 这样不仅可防止火腿的过分干燥，而且经常保持 肉面油润有光泽。
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（6）质量规格
o 火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉 丰满程度、重量、外形等方面来衡量。
o 气味是鉴别火腿品质主要指标，通常以竹签 插入火腿的三个肉厚部位的关节处嗅其香气 程度来确定火腿的品级。
o 将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色。 o 浸泡洗刷完毕，每两只火腿用绳结在一起，
挂在晾腿架上晾晒，约经4h，待肉面无水微 干后，进行打印商标，再经3～4h，腿皮微 干使肉面尚软开始整形。
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整形分三步： o 在火腿部（即腿身），用两手从腿的两侧向腿
心挤压，使腿心饱满，成橄榄形； o 在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将小腿插入
o 这次用盐以少而均匀合理，占总添加盐量的810%。因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了， 难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗 透的作用。
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第二次上盐
o 第一次上盐后经24小时进行第二次上盐，也叫 上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的50%。
o 腰荐骨、耻骨关节和大腿上部的肌肉较厚处用 盐量多，因这三个部位不仅肌肉厚而且在肌肉 内部包藏有扁圆形大腿骨、耻骨，故必须多加 盐量以加速食盐的渗透。
包括在加水总量内，斩拌结束时的温度最好能保持在 8～10ºC以下。 o 在斩拌时加入0.3～0.5%的磷酸盐可改善肠馅结构和 稠度，使制品在蒸煮时避免出现出水现象。
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绞肉机
绞肉机 斩 拌 机
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拌 馅 机
4、拌馅
o 先将不带脂肪的肉放入搅拌机，根据需要加适量冷 水，搅拌6～8min后再加调味料，然后加带脂肪的 肉。
o 吊挂：可改善肠馅的结构和提高坚实程度，由于水 分蒸发，可使肠馅之间或肠馅与肥膘之间更加紧密 地结合。
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6、烘烤 o 使肠衣和贴近肠衣的肉馅具有较高的机械坚实
性，吸湿性变小，对微生物的稳定性增大。 o 灌肠表面变成红褐色。 o 烘烤的温度和时间根据肠衣的粗细和韧度的变
化而不同。猪小肠衣：80ºC，30min
o 第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相 同。
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第二次上盐
o 这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗红 色，特别是经过两天腌制后更为明显。
o 其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中间 肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而丰满。
o 第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的次 日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路，这时 盐分渗透最快，若误期就易导致变质。
藏的肉，贮藏6～8个月，新鲜度不会有多大降低。 o 冷却肉可直接剔骨和分割，冻结肉则要在解冻后进
行。
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2、腌制
o 目的：使肉中含有一定盐量，以保证制品具有适当的滋味， 抑制微生物的生长繁殖，以及使腌肉具有必要的粘性、弹 性和持水性。
o 可先腌后绞，也可先绞后腌。 o 采用斩拌机斩拌过的肉，腌制效果最好，肉的粘性和持水
第十章肉制品加工工艺
2020/11/28
第十章肉制品加工工艺
概述
肉制品： 是指以广义的肉为原料，根据种类的不同添
加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以及 护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、着 色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。
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肉制品的分类
培 根
o 美国：香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和罐 头肉类；
校骨橙圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝 踝部无皱纹为止； o 在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形。 o 整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形2～3 次（每天一次）。
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（4）发酵
o 发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还 没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定 时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有 独特芳香气味。