烘焙工初级理论知识试卷

试卷编码： 13GL18110000-61206010050001 第 1 页 共 5 页职业技能鉴定国家题库烘焙工初级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据2003年颁布的《烘焙工》国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择(第1题～第160题，每题0.5分，共80分。

) 1、下列选项中属于职业道德范畴的是( )。

A 、企业经营业绩B 、企业发展战略C 、员工的技术水平D 、人们的内心信念 2、职业道德对企业起到( )的作用。

A 、决定经济效益B 、促进决策科学化C 、增强竞争力D 、滋生员工守业意识 3、职业道德是人的事业成功的( )。

A 、重要保证B 、最终结果C 、决定条件D 、显著标志 4、在职业交往活动中，符合仪表端庄具体要求的是( )。

A 、着装华贵B 、鞋袜等搭配合理C 、饰品俏丽D 、发型要突出个性 5、职工对企业诚实守信应该做到的是( )。

A 、忠诚所属企业，无论何种情况都始终把企业利益放在第一位B 、维护企业信誉，树立质量意识和服务意识C 、保守企业秘密，不对外谈论企业之事D 、完成本职工作即可，谋划企业发展由有见识的人来做 6、在公私关系上，符合办事公道的具体要求是( )。

A 、公私分开B 、假公济私C 、公平公正D 、先公后私 7、勤劳节俭的现代意义在于( )。

A 、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段B 、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡C 、节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展D 、勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产力无关8、职业纪律是企业的行为规范，职业纪律具有( )的特点。

A 、明确的规定性B 、高度的强制性C 、普适性D 、自愿性9、企业员工在生产经营活动中，不符合平等尊重要求的是( )。

A 、真诚相待，一视同仁B 、互相借鉴，取长补短C 、长幼有序，尊卑有别D 、男女平等，友爱亲善 10、( )是面粉的主要化学成分。

A 、卵磷脂B 、蛋白质C 、葡萄糖D 、面筋质 11、{面粉中的蛋白质含量约占10%左右，根据不同规格的面粉而( )。

A 、没有差异B 、差异很大C 、差异为50％D 、有所差异 12、淀粉是面团( )期间酵母所需能量的主要能源。

A 、发酵B 、搅拌C 、成型D 、烘烤 13、高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿面筋( )。

A 、>24B 、<30C 、>30D 、<2414、中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。

适宜制作发酵型糕点、( )等。

A 、混酥类糕点、蛋糕 B 、面包、松酥类糕点心 C 、粉糕类点心、装饰类糕点 D 、广式月饼、饼干 15、面粉的品质鉴定指标有：水分，( )和湿面筋含量等。

A 、淀粉、脂肪B 、颜色、新鲜度C 、维生素、无机盐D 、形态、质感 16、由整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉即称为( )。

A 、全麦粉B 、高筋粉C 、中筋粉D 、低筋粉 17、大豆油是一种营养价值很高的食用油，含有( )，且不含胆固醇。

A 、维生素A 和维生素EB 、维生素K 和维生素EC 、维生素C 和维生素B1D 、维生素B2和维生素D18、}棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产( )的理想油脂。

A 、硬质面包和烫面糕点B 、软质面包和混酥糕点C 、脆皮面包和冷冻甜品D 、起酥面包和起酥糕点19、( )的主要成分是植物蛋白和植物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高。

A 、植脂鲜奶油 B 、鲜奶油 C 、起酥油 D 、奶油 20、蜂蜜的主要成分为葡萄糖占36%、果糖37%，味极甜，具有较高的( )。

A 、营养价值B 、使用价值C 、实用价值D 、欣赏价值 21、饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。

A 、面团膨松剂B 、面筋改良剂C 、面团乳化剂D 、面糊发泡剂 22、蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的( )等方面都起到重要的作用。

A 、色、香、味、形B 、数量C 、重量D 、产量 23、乳粉包括( )两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。

A 、乳脂乳粉和脱脂乳粉 B 、全脂乳粉和高钙乳粉 C 、全脂乳粉和脱脂乳粉 D 、半脂乳粉和脱脂乳粉 24、炼乳分( )两种，在焙烤食品内使用较多。

A 、甜炼乳和水炼乳B 、酸炼乳和淡炼乳C 、甜炼乳和干炼乳D 、甜炼乳和淡炼乳 25、奶酪是由动物乳经过多种( )和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。

A 、微生物发酵B 、酵母菌发酵C 、乳酸菌发酵D 、厌氧菌发酵 26、乳品是焙烤食品的( )，它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。

A 、疏松剂B 、着色剂C 、防腐剂D 、凝固剂 27、水能使( )吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。

考 生 答 题 不 准超过此 线A、面粉蛋白质B、鸡蛋蛋白质C、乳清蛋白D、麦清蛋白28、水可促进()的生长及酶的水解作用。

A、糖B、酵母C、油脂D、面粉29、()是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，使用前需用温水活化。

A、活性干酵母B、即发活性干酵母C、高糖酵母D、鲜酵母30、酵母在面团发酵中产生二氧化碳气体，可使面包()。

A、质地均匀，体积增大B、体积增大，口感润滑C、疏松多孔，层次清晰D、疏松多孔，体积增大31、用以使糕点、饼干、()、结构疏松的物质，称为膨松剂。

A、体积膨胀B、组织细腻C、组织均匀D、口感香酥32、小苏打学名()，是一种碱性膨松剂。

A、碳酸氢铵B、碳酸氢钠C、焙粉D、发酵粉33、泡打粉主要由()三部分组成，是一种复合膨松剂。

A、碱性物质、酸式盐和填充物B、酸性物质、酸式盐和填充物C、碱性物质、碱式盐和填充物D、中性物质、酸式盐和填充物34、盐在焙烤食品中可以()，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性35、现代面包生产技术都采用()，即在面团搅拌完成前的最后阶段加入盐。

A、多加盐法B、后加盐法C、不加盐法D、先加盐法36、()是一种能够使食品增香，能被嗅出气味和味感，品出香味的物质，是用于调制香精的原料。

A、食品原料B、食品香料C、食品辅料D、食品调料37、食品香料按其来源和制造方法的不同，通常分为天然香料等()。

A、二大类B、四大类C、三大类D、五大类38、天然香料是用纯粹()从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，安全性高。

A、化学方法B、合成方法C、提取方法D、物理方法39、焙烤食品着色的目的是为了()，催人食欲，增加花色品种。

A、增大产品的体积B、增加产品的香味C、美化产品的外观D、优化产品的口味40、()是天然色素。

A、靛蓝B、胭脂红C、辣椒红素D、柠檬黄41、()可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。

A、果仁、鲜奶B、蜜饯、色素C、果仁、蜜饯D、蜜饯、酵母42、透明镜面果胶是一种蛋糕、面包表面上光剂，还可起水果()的作用。

A、保质、保量B、保鲜、保色C、上色、保鲜D、保色、增香43、含有丰富鲜果肉的各种果酱，无需加工即可食用，()。

A、可冷冻又可烘烤B、可煎炸又可烘烤C、可冷冻又可发酵D、可淋挂又可捏塑44、清洁机械设备，首先切断电源，最后用漂洗干净了的毛巾()。

A、擦拭一次B、擦拭二次C、反复擦拭D、擦拭三次45、所使用的()，应用洗涤液和热水对其清洗，包括手洗和机洗。

A、原材料B、机械设备C、工器具D、工作场地46、工作台案、机械设备等应()，无食物残渣和油渍存留。

A、存放原料B、时刻保持清洁C、放置成品D、摆放各种工器具47、面包、糕点生产车间要保持空气()，空气新鲜。

A、潮湿B、湿润C、流通D、高温48、包装间需在上岗前用紫外线灭菌灯消毒()左右。

A、0、5小时B、10秒钟C、5分钟D、2小时49、生产人员进入包装间需()。

A、反复更衣B、二次更衣C、多次更衣D、不需再更衣50、食品腐败的主要原因是()。

A、微生物B、营养素C、酵母菌D、维生素51、码放物品要分门别类，()，生熟分开。

A、高处存放B、隔墙离地C、靠墙堆放D、落地放置52、生产人员进入车间应做到：()。

A、工作帽、工作服、工作裤、工作鞋整洁卫生B、工作帽、工作服、衬衣整洁卫生C、工作服、工作裤、内衣整洁卫生D、工作帽、便服、工作裤、工作鞋整洁卫生53、()的使用不得沾到油污，必须定时更换，保证消毒效果。

A、防腐剂B、乳化剂C、消毒剂D、杀虫剂54、低温能减弱或控制微生物的生长与繁殖，()，延长食品保质期。

A、防止食物成熟B、防止腐败变质C、防止食品老化D、促使腐败变质55、食品冷藏可延长食用期限，但在冷藏前应尽量()。

A、降低食品生产周期B、保持食品色泽C、保持食品香味D、保持食品新鲜56、面粉的含水量为()。

A、10%～12%B、12%～14%C、8%～10%D、10%～12%57、大米中蛋白质和淀粉的数量同小麦粉相差不大，但()。

A、特性差异很大B、种类差异不大C、特性差异不大D、质量差异不大58、()有吸湿性，不适宜制作酥脆性品种。

A、黄油B、牛奶C、饴糖D、鸡蛋59、饴糖有()作用。

A、发泡B、结晶C、抗结晶D、起酥60、糖粉是蔗糖的再制品，普遍应用于()及蛋糕的装饰。

A、清酥类品种的制作B、发酵类品种的制作C、混酥类品种的制作D、蛋糕类品种的制作61、鲜奶油是从牛奶中分离出来的()。

A、人造奶油B、乳清蛋白C、乳糖D、乳制品62、鲜奶油应在4.5℃左右的温度()效果最佳。

A、调制B、制作C、搅打D、成熟63、带勾状搅拌器的立式搅拌机搅拌速度快，面团()，是制作面包的首选搅拌机。

A、不易打出面筋B、容易成型C、容易打出面筋D、不易成型64、多功能立式搅拌机是一种集()三种功能于一身的多用途搅拌机。

A、搅拌面团、压面和打发鸡蛋B、搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋C、搅拌面团、抽打油脂和蛋糕成型D、熬制糖浆、抽打油脂和打发鸡蛋65、烤炉所使用的()主要是电和煤气，有的旋转烤炉则使用燃油做能源。

A、蒸汽B、能源C、原料D、材料66、烤炉使用后应立即关掉()。

A、炉门B、温度控制器C、定时器D、电源67、烤炉在使用前需预热，但时间不宜过长，只要达到所需要的()，就应立即烘烤。

试卷编码： 13GL18110000-61206010050001 第2 页共5 页A、醒发温度B、面团温度C、工艺温度D、环境温度68、机械设备的外部要()，对遗留的污垢可用肥皂水或弱碱水擦洗。

A、始终保持油滑B、始终保持湿润C、在使用时保持高温D、始终保持清洁69、电冰箱（库）除霜处理时，应把存放的食物全部拿出，()，使其自动除霜。