烘焙车间卫生标准化管理规定

烘焙车间卫生标准化管理规定

为了提高烘焙车间卫生，保证产品质量、保障食品安全，以满足顾客的期望和需要，保障消费者身体健康，特制定此标准化管理规定及流程。

一、清洁卫生是食品生产非常重要且非常基本的工作；

二、要保持干净整洁，不被污染，必须做到：

1、物料进货品质符合卫生标准。

2、储存环境、操作环境、操作设备用具容器、操作流程干净整洁。

3、陈列设备、包装材料、陈列区域干净整洁。

4、操作人员干净整洁。

三、清洁卫生内容：

1、个人卫生：包括操作人员的身体健康要求，着装仪表要求、洗手

的要求等。

2、储存区域卫生：冷库的卫生标准、常温库的卫生标准、虫害的防

治。

3、操作区域卫生：操作环境的卫生标准、生产设备的卫生标准、积

水的处理、垃圾的处理。

4、加工流程卫生：清洁的卫生流程、消毒的卫生流程、储存的卫生

流程、交叉感染卫生流程、刀具，砧板的卫生流程、解冻程序。

(1)个人卫生标准:

1、身体健康要求：

凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病（含病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者（肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能参加生鲜食品操作。

手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理，用防水绷带完全包扎后，才能接触食品，员工必须取得健康证。

2、着装仪表要求：

衣：包括工帽、网帽、工服、鞋子、围裙、袖套等，必须是干净整洁：

A、粉色工帽：以能覆盖头发为原则；

B、粉色工服：分上衣和裤子，上衣长袖，带衣领，质地具

备不脱线、不粘毛、不掉色、容易清洗、免烫快干的特

点；

C、白色防滑鞋：鞋面整洁，鞋底无污泥；

D、围裙和袖套：为防水质地、颜色可按部门不同；

身体：每天都洗澡至少一次，保持干净。

头发：不染发，勤理发、洗发，男士头发不过寸且不留发迹，女士

头发梳理整齐，收入帽内。

口罩：戴一次性的口罩，罩住口鼻。

手：总体要求手要保持干净。必须进行清洗，操作食品必须戴一次性手套。

指甲：不能涂指甲油，不能留指甲，以看不见指甲白色部分为合格，即指甲没有藏污垢的空间。

首饰：不能戴首饰，包括戒指、手镯、耳环、项链、腕表、易掉的

头发饰物；

携带物：禁止带入任何与食品生产无关的东西，应放入1楼柜子，上锁。

3、洗手的规范要求：

(2). 储存区域清洁卫生

冷库的清洁卫生

冷库的清洁要求：

1.地板：必须做到随手清洁，每日下班前必须对地板进行1次

清洁；

2.货架：必须做到随手清洁，每日下班前对货架进行1次清洁；

3.栈板：必须做到随手清洁，每日下班前必须分别对栈板进行

1次清洁；

4.冷风机：每次盘点当天对其进行清洁1次；

5.冷、冻库门：必须做到随手清洁，每日下班前必须对冷、冻

库门进行1次清洁；

6.门帘：随时保持垂吊着，随时保持清洁；

7.库壁：外壁必须做到随手清洁，每日下班前对其进行1次清

洁；内壁每次盘点当天对其进行清洁1次；

8.容器：必须做到随手清洁，每日下班前必须对容器表面进行

1次清洁；

9.存货：必须使用容器盛装后放入冷库，有外包装的必须保持

干净完整，每日下班前必须对存货进行1次整理，做好防护，

标识。

2..3常温库的清洁卫生

2..常温库的清洁要求：

1货架：每日下班前必须对货架进行1次清洁；

2地板：必须做到随手清洁，每日下班前必须对地板进行1次清洁；

3栈板：必须做到随手清洁，每日下班前必须对栈板进行1次清洁，潮湿生霉的要及时更换；

4存货：有外包装的必须保持干净完整，每日下班前必须分别对存货进行1次整理。

虫害的防治

灭“四害”是指灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇，防止它们成为一种媒介体，传播病毒和细菌，污染食品、食品加工器具、设备等。

防治的主要措施是设置灭蝇灯、灭鼠网、灭鼠器、灭鼠胶等，设置风帘、挡鼠板等，并定期检查清洁。

(3)操作区域清洁卫生：

操作区域环境清洁

操作区域环境清洁要求：

建筑环境：

a)地板：必须随时保持地板干净无水，做到随手清洁，每日下

班前必须对地板进行1次清洁；

b)墙面、玻璃：必须随时保持墙面和玻璃干净无水，做到随手

清洁，每日下班前必须对墙面和玻璃进行1次清洁；

c)操作间门：必须随时保持门干净无水，做到随手清洁，每日

下班前必须对门进行1次彻底清洁；

d)天花板：必须随时保持天花板干净，每月月末盘点下班前必

须对天花板进行1次彻底清洁。

操作设施：

e)排水沟：必须随时清除杂物保证排水流畅和干净，每日下班

前必须对排水沟进行1次清洁；

f)地漏：必须随时清除杂物保证排水流畅和干净，每日下班前

必须对地漏进行1次彻底清洁，并灌消毒水消毒1次；

g)通风设施：每月月末下班前必须对天花板上的进行1次彻底

清洁。

2.操作水池：（包括：单星池、双星池）

a)洗手池：随时清除杂物保持干净，无人使用时必须保持干净，

每日下班前必须对洗手池进行1次彻底清洁；

b)清洁器具水池：随时清除杂物保持干净，无人使用时必须保

持干净，每日下班前必须对清洁器具水池进行1次彻底清洁；

c)食品专用水池：随时清除杂物保持干净，无人使用时必须保

持干净，每日下班前必须对食品专用水池进行1次彻底清洁。