微胶囊技术及其在食品工业中的应用
微胶囊技术在食品中的应用
微胶囊技术在食品中的应用食品科学与工程0801 曾奎杰微胶囊技术是一项用途广泛而又发展迅速的新技术。
在食品、化工、医药、生物技术等许多领域中已得到成功的应用，尤其在食品工业，许多于技术障碍而得不到开发的产品，通过微胶囊技术得以实现，使得传统产品的品质得到大大的提高，由于飞此项技术川以改变物质形态、保护敏感成分、隔离活胜物质、降低挥发胜、使不相溶成分混合并降低某些化学添加剂的毒性等，为食品工业高新技术的开发展现了良好前景。
一、微胶囊技术的基本概念和发展概况1 微胶囊技术的基本概念微胶囊技术是指利用天然或合成高分子材料，将分散的固体、液体，甚至是气体物质包裹起来，形成具有半透性或密封囊膜的微小粒子的技术。
包裹的过程即为微胶囊化，形成的微小粒子称为微胶囊。
微胶囊化后川以实现许多目的：改养被包裹物质的物理性质（颜色、外观、表观密度、溶解胜）；使物质免受环境的影响，提高物质的稳定胜；屏蔽味道和气味；降低物质毒胜；将不相容的物质隔离；根据需要控制物质的释放等微胶囊化技术将被包埋物作为芯材，外面聚合物为壁壳的微容器或包装体。
微胶囊的大小为5 一200um，囊壁的厚度一般在。
2um至几微米内，在特定的条件下，囊壁所包埋的组分川以在控制的速率下释放。
在食品工业中，为了获得特殊的胶囊化产品，关键就是要选择好具有该特性的壁材。
目前在食品工业中最常用的壁材为植物胶、阿拉伯胶、海藻酸纳、卡拉胶、琼脂等，其次是淀粉及其衍生物，如各种类型的糊精、低聚糖。
此外还有蛋白质类、油脂类等。
在微胶囊化技术中，根据不同芯材的要求，选择适当的壁材，以达到改变物态、体积和质量，控制释放和降低物质挥发胜，隔离活胜成份以及保护敏感物质等功能二、微胶囊技术在食品工业中的作用微胶囊技术应用于飞食品工业，使许多传统的工艺过程得到简化，同时也使许多用通常技术手段儿法解决的问题得到了解决，极大的推动了食品工业由低级初加工向高级深加工产业的转变。
目前，利用微胶囊技术已开发出了许多微胶囊化食品，如粉末油脂、粉末酒、胶囊饮料、固体饮料等，风味剂（风味油、香辛料、调味品）、天然色素、营养强化剂（维生素、氨基酸、矿物质）、甜味剂、酸味剂、防腐剂及抗氧化剂等微胶囊化食品添加剂也已大量应用于生产中。
现代微胶囊技术在食品工业中的应用
现代微胶囊技术在食品工业中的应用早在本世纪初,人们就设想利用天然高分子材料对微小液滴进行包埋,达到对某种产品不流失、不挥发、易贮存、易运输的目的。
经过多年的实验,直至50年代初期National Cash Register company才成功地以微胶囊化技术制成“不需碳粉的复写纸”产品。
随着科技进步,微胶囊化技术得以迅速发展。
目前已广泛应用于食品、医药、轻工、农业、香料、石化、生物技术等领域。
所谓微胶囊技术, 就是利用一些可成膜的物质——天然或合成的高分子材料(通常称为壁材),对核心物质——固体、液体或气体等(通常称为芯材),包埋在一微小且封闭的囊体内的一种技术[1]。
微胶囊化技术具有独特的功能特点,能有效地提高食品的产品质量,解决了食品加工领域中某些古老难题,把食品工业的发展带进了一个新的领域,展现出其美好的前景。
1 微胶囊的基本特点及主要技术方法微胶囊是将被包埋物作为芯材,外面聚合物作为壁壳的微容器或包装体。
微胶囊的大小为5～200μｍ,囊壁的厚度一般在0 2μｍ至几微米内,在特定的条件下,囊壁所包埋的组分可以在控制的速率下释放。
在食品工业中,为了获得特殊的胶囊化产品,关键就是要选择好具有该特性的壁材。
目前在食品工业中最常用的壁材为植物胶、阿拉伯胶、海藻酸纳、卡拉胶、琼脂等,其次是淀粉及其衍生物,如各种类型的糊精、低聚糖。
此外还有蛋白质类、油脂类等。
在微胶囊化技术中,要根据不同芯材的要求,选择适当的壁材,可达到改变物态、体积和质量,控制释放和降低物质挥发性,隔离活性成份以及保护敏感物质等功能。
目前还没有一种完善的分类方法可以系统地包括所有的微胶囊技术方法,因为许多微胶囊化方法都是两种或两种以上方法的综合。
微胶囊化大致可分为化学法、物理化学法和机械法,具体方法有20多种,如喷雾干燥法、喷雾冷冻法、喷雾冷却法、空气悬浮法(又称沸腾床法)、真空蒸发沉积法、多孔离心法、静电结合法、单凝聚法、复合凝聚法、油脂分离法、挤压法、锐孔法、粉末床法、熔融分散法、复相乳液法、界面聚合法、原位聚合法、分子包埋法和幅射包埋法等。
微胶囊的制备技术及其在食品工业中的应用
微胶 囊的制备技 术及 其在食 品工 业 中的应 用
蒋义意 （ 浙江工 业大学药 学院 杭州 ３ １ ０ ０ ３ ２ ）
摘要 ： 微胶 囊技术是 ２ １ 世 纪高新技 术之一 ， 广泛应 用于不 同领域。本文 阐述 了微胶 囊的制备 方法 、 原理和载体 ， 同时介 绍 了微 胶 囊技术在食品工业 中的应用。 关键词 ： 微胶 囊 囊材 制 备 方 法 应 用 中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ０ １ ． １ 文献标识码 ห้องสมุดไป่ตู้ Ｂ 文章编号 ： １ ６ ７ ２ — ８ ３ ５ １ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ７ — ０ ０ ６ ４ — ０ ２
微胶囊 （ Ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｃ ａ ｐ ｓ ｕ ｌ ｅ ） 是以天然或合成 的高分子材料作为 感的药物 ） ， 临界压力较低 （ 可降低设备成本 、 增加安全性 ） 。在 压力 的微小变化 ， 就可 以改变其 密度 ， 囊材， 通过化学法 、 物理法或物 理化学法将 一种活性 物质 （ 囊 接近 临界状态 时温度 、 心） 包裹 起来形成具有半透性或密封囊膜的微型胶囊 。通常制 从而改变其溶解能力 ，可用 于多成分 药物 中某种特定成 分的 备 的微胶囊粒 子大小 在 ５ ￣ ２ ０ ０ １ ￣ ｍ范 围 ，囊 壁的厚 度在 ０ ． ２ ～ 分离 、 聚合物 与单体 的分离或者残余 有机溶剂 的去 除。 这种方 一步完成 ） ， 而且溶剂等能够循 环使用 ， 具有 明显 １ ０ ｐ ， ｍ不等【 １ １ 。 如果选用的囊材具有半透性 ， 则液体囊芯和水溶 法不仅简便 （ 性 囊芯可以通过溶解 、渗透和扩散的过程 ，透过膜 壁释放 出 的经济效益和环保价值。 来， 释放速度 可通过改变 壁材 的化 学组成 、 厚度 、 硬度 和孔径 ２微胶囊技术在食 品中的应用 大小等加以控制， 一般采用 电镜 扫描法测定微胶囊结构。微胶 微胶 囊技术是从 传统胶囊 化技术 的基础 上发展起 来 的。 囊技术遵循这样的原则 ：针对不 同芯材物质及 其用途选用一 微胶囊化 是近 ４ ０年来应用 于药物 和食 品的新工艺 、新技术 。 种或几种复合的壁材对其进行包覆 。 一般情况下 ， 水溶性壁材 在 ２ ０世纪 ７ ０年代 的时候制备工艺 已经趋 于成 熟 ，应用范 围 适合油溶性 芯材 ， 而油溶性 壁材 大多适合水溶性芯材 。 也随之不断扩大 ， 已给许 多行业 带来 了极 大的革新和进步 ， 特 １ 微胶 囊技术 别是食 品工业 。 １ ． １ 微胶囊技 术的功 能特点 ： 微胶囊化后 的微粒 ， 由于外表 有 ２ ． １各种 食用及 功能性油脂 ： 由于传统油脂 独特性 质 ， 给生产 保护层 ， 可以避免光照 、 加热 、 氧接触等外界环境 的影 响 ， 它具 和运输带来诸多不便 ，特别是对于具有高 度不饱和脂肪酸 的 有 以下几个特 点［ ２ １ ： ①掩 盖药物 的不 良气味 和 口味 ； ②提高 药 油脂 ， 其在 加工贮存 中极易被 氧化 ， 在光和高 温的条件下 ， 很 物 的稳定性 ； ③防止药物在 胃内失活或减少对 胃的刺激性 ； ④ 容易发生油脂 的过氧化 ， 影 响到油脂 的风味 。服用了过氧化的 使液态药物 固定化便 于应用 与贮 存 ； ⑤减少药 物的配伍变化 ； 油脂会引起机 体的氧化 ， 从而引发癌症 和人体衰老 。 另外 ， ⑥可 制备缓释 或控释制 剂 ； ⑦ 使药物浓 集于靶 区 ， 提高疗效 ， 油脂 的流动性差 ，给调料和 汤料在包装 和食用时带来很 大不 降低毒副作用 ； ⑧可将活细胞或生物活性 物质包囊 。 便 。经微胶囊化处理可将油脂制成粉末 ， 克服 了油脂本身的缺 １ ． ２微胶囊方法 的概述 ：微胶囊 的制备方法可 归纳为三类 ， 一 点 。因此微胶囊化 的粉末油脂是 当今 食品行业研究 的热 点之 目前 ， 我 国研究人 员已成功地将鱼油［ ５ １ 、 玉米胚芽油［ ６ １ 、 棕榈 类 主要应用物 理化学方 法 ， 包 括相分离 法（ 包 括单凝 聚法 、 复 凝 聚法 、 溶剂一 非溶剂法 、 改变温度法 、 液中干燥 法 ） ； 二类是物 油７ １ 、 核桃 油［ ８ １ 、 芝麻 油［ ９ １ 、 亚麻油【 Ｏ ｌ 等通过微 胶囊 转化形成 高度 理 机械法 ， 它包括 喷雾 干燥 法 、 喷雾凝结法 、 流化床包衣法 、 多 流散性粉末油脂。 孔 离心法 、 超 临界流体法 ； 另一 类是化学 法 ， 包 括界 面缩 聚法 ２ ． ２在多不饱和脂肪酸 中的应用 ： 油脂 中的主要成分 是多不饱 和辐 射交联法 。用于食品工业 的主要有 以下几种 ， 如 喷雾干燥 和脂肪酸 ， 它对光 、 温度 、 氧气敏感 。因此对于微胶囊化不饱和 法、 喷雾冻凝法 、 复凝聚法等。 脂肪 酸的研究 主要 是对 油脂 的包 埋 ， 由于现 在的条件有 限 ， 很 １ ． ２ ． １ 喷雾干燥法 ： 喷雾 干燥法具有技术成 熟 、 成本 低 、 工艺条 难获得纯 的多不饱 和脂肪酸 ，因此单一 的不饱 和脂 肪酸的微 件容易控制 、 产 品粒度 均匀 、 产 品易溶 于水 等特点 ［ ３ １ ， 它是 目前 胶囊 化的研究 仍处 于初级阶段。 目前常采用菌 种诱 变发酵 的 食品工业 中使用最多 的方法 ，也是微胶囊制造 方法 中最为广 方 法获得不饱 和脂肪 酸 ， 目前 已有对 Ｄ Ｈ Ａ、 亚麻 酸『 １ １ １ 、 共 轭亚 泛的方法。喷雾干燥法制备微胶囊 只要考察 以下三个方面 ： ① 油酸 以及 花生四烯酸㈣等的研究 ， 其微胶囊化 产率（ ＭＥ Ｙ） 和 壁材的选择 ； ②乳 化工艺的选择 ； ③喷雾干燥条 件的筛选 。影 效率 （ ＭＥ Ｅ） 已达到较高水平 。 响喷雾干燥微胶囊化过程 的主要条件是壁材 的组成和干燥性 ２ ． ３ 在香精香料 中的应用 ： 目前 国内应用微胶囊 化技术最广泛 质、 芯材的分子量 、 乳状 液的黏度 、 芯壁 比例 和壳层 的孔隙度 。 的领域是 对各种香精香料的微胶囊化。香精 、 天然香料提取的 喷雾干燥法 的原理是在一定条件下 ，将芯 材物质与壁材 物质 精油和油树脂及风味物质都具有较强 的挥 发性 ，用微胶囊技 充分混 合 、 溶解后 ， 经高压 均质形成 乳液 ， 经乳化 后芯材被包 术可 以大大减少其挥发 ， 阻止氧化变质 ， 同时粉末化后使香 味 Ｊ ， ｔ ｌ 、 大蒜油旧、 熏衣 埋在具有 保护性壁 材 中， 但不稳定 ， 遂将乳化 液喷入干燥 室 ， 缓慢 释放 。目前研制成功的主要有 丁香精油ｆ 在加热容器 中进行 喷雾 、干燥后 ，高温使 水分迅速 闪蒸 而挥 草精油【 ｔ ６ ｌ 等香精香料微胶囊 。 发， 壁材 物质 即在芯材表面结成 膜结 构而形成微胶囊 。 ２ － ４ 维生素 和矿 物质 中的应用 ： 由于某 些维生素具有难 闻的气 １ ． ２ ． ２喷雾冷凝法 ：喷雾 冷凝法 的原理是把分散液通 过加 热的 味 ， 或者某些 维生素 易氧化降解 ， 或 者是不能溶 于水 ， 从而 限 喷嘴雾化脱溶剂 ， 再通入冷冻室 ， 固体芯材表面 的壳材料 被冷 制 了它的应用 。利用微胶囊 技术可 以起 掩蔽和保 护作 用 ， 如 凝到蜡状或脂肪的熔点温度 以下 固化 ， 形成微胶囊 。与喷雾干 Ｖ Ａ ｆ 、 Ｖ Ｃ、 Ｖ Ｅ ｒ ＇ Ｓ ． ＇ ９ ￣ ｊ Ｅ ； 已被成功包埋 。某些矿物质 营养成分会 有 燥法相 比 ， 喷雾冷凝法是将 已加热熔融 的壁材迅 速降温凝 固， 苦涩 味 、 颜 色不佳 ， 或 与其他成分 发生反应 ， 为 防止这些 副作 而 喷雾 干燥法是 利用 热空 气使 喷雾液 滴 中的溶剂 蒸发 而 干 用可将其微胶囊 化。 燥 。这种方法适 于包埋水溶性 固体粉末状材 料 ， 对于香料等易 ３展 望 挥发 的物质 ， 或对热特别敏感或不太稳定易氧化 的囊 心 ， 适合 目前 ， 微胶囊技术 已成为备受关注的高新技术之一 。微胶 在低温下使溶 剂去除 ， 使壁材凝 聚形 成微胶囊 。 囊技术在 国外发展迅速 ， 美 国在这方面一直处 于领先地位 ， 近 １ ． ２ ． ３ 超临界流体法 ：超临界流体 即是处 于液态 和气 态之间的 几年我 国在微胶囊技术 的应 用方 面有 了许多发展 ， 但 同国外 种状态 。利用 的介质通常是二氧化碳 ， 它不仅无毒 、 价廉 、 不 相 比， 国内的微胶囊技术仍处于初级阶段 。 将微胶囊技术用于 燃烧 、 液态 时溶解能 力强 ， 更 因其 临界温度低 （ 可处理对 热敏 食品领域 的研究 ， 具有开发成本低廉 、 无毒无害 同时适 于工业
微胶囊技术及其在食品工业中的研究进展
微胶囊技术及其在食品工业中的研究进展一、绪论A. 研究背景和意义B. 微胶囊技术的概念及其应用领域C. 论文主要内容及结构二、微胶囊技术的原理与制备方法A. 微胶囊技术的基本原理B. 微胶囊的制备方法1. 化学方法2. 物理方法三、微胶囊技术在食品加工中的应用A. 食品中的微胶囊技术B. 微胶囊技术在保健品、功能性食品中的应用1. 微胶囊结构的控制2. 微胶囊化技术的应用C. 微胶囊技术在资源开发中的应用四、常用的食品微胶囊化技术A. 外层包裹法1. 喷雾干燥法2. 卷入法3. 凝胶化学法B. 内层包裹法1. 水油包覆法2. 真空脂质体法3. 亲水性聚合复合法五、微胶囊技术在未来食品工业中的应用前景A. 微胶囊技术在食品工业中的优势和局限性B. 微胶囊技术在未来食品工业发展的方向及前景C. 微胶囊技术的发展方向和研究重点结论A. 微胶囊技术的价值和意义B. 研究总结C. 展望微胶囊技术发展前景第一章节：绪论A. 研究背景和意义近年来，微胶囊化技术已成为当代食品工业中应用广泛的技术之一。
微胶囊技术是指在一定条件下，将某种物质包裹在胶囊微粒中形成一定形态或粒径的新型物质体系。
它可使物质在食品加工过程中得到保护，延长产品保质期，增进其营养价值及辅助治疗等作用。
通过微胶囊技术，可将不易添加于食品中的微生物、药物、香料等物质加入食品之中，从而提高食品的品质和附加值。
食品工业中具有广泛应用的微胶囊技术，不仅为食品的生产过程提供了有力的技术支持，而且为卫生、安全和品质提升等方面提供了有力的保障。
尤其随着现代科技的不断发展和人们对食品质量和安全的日益重视，微胶囊技术在产业中的应用越发广泛。
B. 微胶囊技术的概念及其应用领域微胶囊技术是一种将物质包裹在胶囊微粒中形成一定形态或粒径的技术。
所选择的原材料可包括微生物、香料、色素等。
同时，它也为食品行业，特别是轻工食品和保健品等领域提供了有力的保障。
常见的微胶囊技术有喷雾干燥法、凝胶化学法、水油包覆法等。
微胶囊技术及其在食品工业中的研究进展
麦芽糊 精 是 由 淀 粉 经 酶 法 或 酸 法 水 解 所 得
Ｄ 葡 萄糖 当量值 ） 于 ２ Ｅ（ 小 ０的产 品 ， ＥＩ２ Ｄ ＞ ０时称
之为淀粉糖浆。麦芽糊精 Ｄ Ｅ较低 ， 系中还原 体 糖含 量少 ， 可作 为惰 性壁材 ， 芽糊精 与淀粉 糖浆 麦
本身 不具 备乳化 能力 ， 成膜 能力 也差 ， 但是具 有 高 浓度 时低 黏度 的特 点 ， 与其 他 乳 化性 壁 材 配 合使
生物 、 糖类 、 植物胶类 、 维素类 、 白质类 、 纤 蛋 脂类 等， 制备技术包括 化学法 、 物理法 和物 理化学法等
传统方法 ， 以及纳米微胶 囊 、 脂质体微胶囊 、 微生 物微胶囊 等新型技术 ． 述 了近年来 国内外微胶 ．综
囊技术在食 品工业 中的研究进展 ， 指出 ｒ 胶囊 技术在食 品行 业中的发展方向。 微 ［ 关键词］ 微胶囊技术 食品工业 壁材 制备 应用
精糖 基转 化 酶与 谷类 淀 粉 作 用 ， 到 多种 环 状 糊 得 精混 合物 。由 ６７８个羰 基单元 组成 的 圆筒状 结 ，，
蒸煮物抗老化的稳定性提高。结构中含有亲水基
和疏水 基 ２种基 团 ， 二者 比例为 １ １ 能 形成 稳 且 ：，
构， 分别称为 Ｏ ， 环糊精 ， ／ 一 ， 其中 一 环糊精应 用最为广泛 ， 容易制得 和纯化。环糊精 的圆筒状 结构很适合制备微胶囊 ， 外部呈亲水性 ， 内部空腔 呈疏水性 ， 在包含配合过程中， 非极性客体分子通
微胶 囊从 结 构 上来 说 由囊 芯 和壁 材 构 成 ， 在 微 胶囊 制备 过程 中壁 材 的选 取 至 关 重要 ， 接 关 直 系到微胶 囊 的性质 ， 一般 选用 多种 材料 进行 复配 ，
微胶囊技术及其在食品制作中的应用
微胶囊技术及其在食品制作中的应用摘要：微胶囊作为一门新兴技术，是利用一定的材料将物质包裹在其中，制成微胶囊产品。
这类技术能够较好地保护包被材料，利用时也较为方便，在食品应用方面有良好的前景。
本文将介绍界面聚合法，喷雾冷却法，空气悬浮法等制造微胶囊的方法以及微胶囊技术在油脂，香精香料等食品制作上的应用。
关键词：微胶囊技术, 食品制作, 应用引言微胶囊一般是由外层包裹的壁材和里边被包裹的芯材组成，芯材可以是固体的，液体的，更或者是气体的。
壁材一般是由高分子材料制成，可以是天然高分子材料，也可以是人工合成的高分子材料，各自有其相应的优缺点，天然的高分子材料具有易成膜，毒性小的优点，其缺点是强度较小。
而人工合成的高分子材料具有较好的机械性能，比较好控制，但是其生物相容性较差。
现在许多科学家提出将俩者结合起来，发挥各自的优势，弥补各自的缺点，有着较好的应用效果。
[1]一般对壁材的要求是需要具备一定的包裹率，能够成囊。
壁材和芯材需是不同的溶极性的，如果壁材是水溶性的，芯材需是脂溶性的；壁材是脂溶性的，芯材需是水溶性的。
微胶囊根据其结构形态又分为单核微胶囊，多核微胶囊，多壳微胶囊，微球，复合微胶囊，无定形微胶囊。
微胶囊技术有以下几个特点，首先微胶囊能控制微胶囊里芯材的释放时间和速率，有些物质易挥发，被包裹后能有效的将其保存避免挥发，然后在适宜的时间再释放。
其次微胶囊可以掩盖物质的不良风味，有些物质的天然味道为大众不喜，像鱼油，微胶囊化后可以很好的掩盖不良风味，提高其利用率。
再有微胶囊技术可以改变物料的存在状态或体积，微胶囊芯材可以是任何的物理状态，气体液体固体。
改变物理状态，便于后续的加工贮存运输等环节。
有时候改变其物理状态后可以使物料之间充分混合。
微胶囊技术还可以降低食品添加剂的毒理作用，微胶囊技术可以控制芯材释放的量，从而降低食品添加剂的毒性作用。
最后微胶囊技术可以隔离物料间的相互作用，避免各成分间物质发生相互作用，产生有害的物质,危害身体健康。
微胶囊技术在食品加工中的应用
微胶囊技术在食品加工中的应用摘要微胶囊技术是一种利用天然的或合成的高分子材料,将分散的固体、液体甚至是气体物质包裹起来,形成具有半透性或密封囊膜的微型胶囊的技术。
该技术研究始于20世纪30年代,经过几十年的发展,已得到了广泛的应用,从最初的药物包覆和无碳复写纸扩展到食品、轻工、医药、石化、农牧业及生物技术等各个领域。
1 食品微胶囊化的作用微胶囊技术应用于食品工业可以起到以下作用:(1)改变物料的状态、质量和体积,提高其贮藏稳定性、溶解性和流动性。
(2)保护敏感成分,极大地提高了对环境因素如光、热,氧、湿度的抵抗力。
(3)隔离相互易反应的组分,使之可共存于同一物质中。
(4)控制芯材释放的时间和速度。
(5)降低或掩盖不良味道、色泽。
(6)降低挥发性延长风味物质的滞留期。
(7)延缓食品的腐败变质。
(8)降低食品添加剂的毒理作用等川。
2食品微胶囊化的方法根据微胶囊性质,囊壁形成机制和成囊条件,微胶囊化方法大致可分为物理法,化学法和物理化学法等三大类,20余种。
真正可用于食品工业的微胶囊方法一般需符合以下条件:(1)能连续化,批量规模化生产;(2)生产成本低廉,能被食品生产企业所接受,(3)有相应成套设备可引用,设备简单;(4)生产中不产生大量污染物。
目前在食品工业中应用较成熟的方法有喷雾干燥法、喷雾冻凝法、空气悬浮法、分子包埋法、凝聚法、物理吸附法、挤压法等。
近年来人们不断研究尝试新的微胶囊制备方法,其中超声波法的研究应用比较多。
樊振江等幅1以环糊精为壁材,用超声波法制备花椒精油微胶囊:超声功率为200w、包埋温度为35"C、包埋时间为30min,在此条件下包埋,微胶囊的包埋率为80.1%,方法简单可行。
董华强等睁1在以明胶.阿拉伯胶壁材的复合凝聚法制备番茄红素微胶囊的过程中采用25KHz声频,150W声强,间歇式发声20次/min的超声波进行处理,明显提高了番茄红素微胶囊化的包埋率,减小了微胶囊颗粒的平均粒径,提高了微胶囊颗粒大小分布的均一性。
微胶囊技术的特性及在食品工业中的应用
微胶囊技术的特性及在食品工业中的应用作者：赵晓峰来源：《中国科技纵横》2014年第04期【摘要】微胶囊技术是21世纪的食品高新技术之一，应用非常广泛。
概述了微胶囊技术的主要功能特性及其主要的制备方法，重点介绍微胶囊技术在食品加工领域的应用现状及研究进展。
【关键词】微胶囊技术特性食品工业应用微胶囊技术（Microencapsulation technology）是指将分散的固体颗粒、液滴甚至气体用天然或合成的高分子材料包裹成微小的、具有半透性或密封囊膜的微型胶囊的技术。
所得到的微小粒子叫做微胶囊（microcapsule），其内部所包裹的物料称为芯材或囊芯，外部的囊膜称为壁材或囊壁。
微胶囊技术始于本世纪30年代，但发展非常迅速，在化工、医药、生物技术、食品等许多领域得到了广泛应用。
微胶囊技术大规模应用于食品工业始于20世纪80年代中期，它在开发新产品，更新传统工艺和提高产品质量等方面正发挥着越来越重要的作用。
因此国际上将微胶囊技术列入21世纪重点发展和推广的高新技术之一。
1 微胶囊技术的主要特性1.1 将液体、气体转变为容易处理的固体使液态反应物变得“易于操作”，可以在任何指定的时间使微胶囊破裂，发生预期的化学反应。
比如玫瑰、茉莉、樱桃、苹果、蒜油、姜油等香精、精油的微胶囊化。
1.2 保护敏感成分，增加制品稳定性可使敏感成分免受由环境中的氧化、紫外辐射和温度、湿度等因素的影响，有利于保护物料特性和营养。
减少敏感性物料与外界环境的接触时间，提高其贮藏加工时的稳定性并延长产品的货架寿命。
1.3 隔离活性成分使易于反应的物质处于同一物系而相互稳定。
由于微胶囊化后隔离了各成分，故能阻止两种活性成分之间的化学反应。
两种能发生化学反应的活性成分只要其中之一被微胶囊化，即便与另一种成分相混合也是稳定的。
在要求它们发生反应时将微胶囊破碎，两种活性成分相互接触，反应即可发生。
1.4 降低挥发性，掩盖不良异味某些营养物质具有令人不愉快的气味或滋味，如臭味、辛辣味、苦味、异味等，这些味道可以用微胶囊技术加以降低或掩盖。
微胶囊技术在食品添加剂工业中的应用
微胶囊技术在食品添加剂工业中的应用。
（安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学）摘要：本文基于微胶囊技术理论知识，主要介绍了微胶囊壁材及其选择和微胶囊化的方法，同时阐述了微胶囊技术在食品添加剂工业中的应用，文章最后探讨了微胶囊技术在食品添加剂工业应用中存在的问题和发展前景。
关键词：微胶囊技术，食品，添加剂，应用微胶囊技术是21世纪重点研究开发的高新技术之一，是一项用途广泛而又发展迅速的新技术[1]，该项技术的研究起步于20世纪30年代，在20世纪50年代获得重大发展。
1949年，Wisconsin 大学的D.E.Wurster 教授利用空气悬浮法将药物粉末包裹起来制备了固体材料微胶囊，目前，该方法仍广泛应用于现代医药工业；1953年，美国的B.K.Green教授首次发明了制备液体材料微胶囊的复合凝聚法，开创了以相分离为基础制备微胶囊的新领域。
至今已有60多年的历史，微胶囊的应用范围从最初的无碳复写纸扩展到医药、食品领域、农药、饲料、涂料、油墨、粘合剂、化妆品、洗涤剂、感光材料、纺织等行业，并取得广泛的应用。
微胶囊技术是食品工业中的一项新技术，在欧美一些国家运用比较普及，其中在美国约有60%的食品已经采用了这种技术，相比较，我国的该项技术发展比较落后，我国是从80年代中期开始将微胶囊技术应用于食品，但主要是在近10年才得到了迅猛的发展[2]。
微胶囊具有将液体粉末化，隔离活性组分，降低或掩盖食品中不良气味和苦味，保护对热、氧、水分等敏感食品组分及达到组分瞬间释放或控制释放的功能[3,4]。
随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，消费者对食品质量的消费要求越来越高，有人说：“没有食品添加剂就没有食品工业”，仔细考虑这句话也是有道理的，因此，食品添加剂工业对食品高新技术的运用也是非常迫切的。
采用微胶囊技术可以开发多种食品配料、营养强化剂及食品添加剂，以满足食品工业的需要和消费者的需求。
本文主要对微胶囊技术的概念以及其微胶囊化的方法进行了详细的阐述，在了解微胶囊技术理论的基础上，进一步对其在食品添加剂工业中的应用现状做了一些说明；最后讨论了，微胶囊技术在食品添加剂工业中的应用问题和发展前景，以期能为该项技术的进一步发展提供参考。
微胶囊技术及其在食品工业中的应用
微胶囊技术及其在食品工业中的应用微胶囊技术及其在食品工业中的应用微胶囊技术是一种将液态、固态或气态物质包覆在一层微小胶囊中的技术。
这种技术可以保护物质的稳定性和活性，延长物质的使用寿命。
微胶囊技术在食品工业中的应用日益广泛，下面就从以下四个方面进行探讨。
1.调味料的微胶囊化调味料是食品中重要的添加剂。
但是一旦加入食品，会导致调味料挥发、流失、分解等问题影响产品的品质。
微胶囊技术可以将调味料包裹在胶囊中，形成微囊，避免了调味料的流失和分解问题，同时能够缓释调味料的味道，使得其在人体内缓慢释放，从而增强食品的口感和持久性。
2.饮料中的微胶囊微胶囊技术可以将饮料中的营养物质、香料等物质进行微胶囊化，从而增加饮料的营养成分和口感。
此外，微胶囊还可以将饮料中的微粒子固定在悬浮体系中，使得饮料具有更好的悬浮性和口感，提升了用户的感官体验。
3.微胶囊对冰激凌品质的提升微胶囊技术可以将冰激凌中的乳化剂微胶囊化，从而增强其乳化水平，使得冰激凌口感更好，质地更加均匀细腻。
此外，微胶囊可以保护冰激凌中的乳化剂不受温度、光照等因素的影响，从而延长乳化剂的使用寿命。
4.微胶囊技术在烘培食品中的应用微胶囊技术可以将面粉中的营养物质进行包覆，保护其不受外界的污染和破坏。
此外，将酵母菌进行微胶囊化处理，不仅可以延长酵母菌的保质期，还可以增强酵母菌对面粉的松软度的作用，使得面包香甜蓬松。
总之，微胶囊技术在食品工业中的应用不断壮大，并且不断拓展着应用领域。
通过微胶囊技术的运用，能够有效地提高食品的品质和口感，同时增强食品的营养价值。
微胶囊技术及其在食品工业中的应用
到 了广 泛的应用 ，从最初 的药物包 覆和无碳复 写纸扩 展到食 品 、轻工 、医药 、石 化 、农 牧业及生物 技术等
各个领 域。
精为壁 材 ，用超 声波法 制备花椒精 油微胶囊 ：超声功
率为２ ０ ０ ｗ、包埋温 度为３ ℃ 、包埋 时间为３ ｍｉ ，在 ５ ０ ｎ
此条件 下包 埋 ，微 胶囊 的包埋率 为８ ．％ ，方 法简单 ０１
有序 的球 面胶体 壳 ，交联 固定乳滴表 面 的胶体 粒子制
备新 型的 “ 胶体体（ｏｌｉｏｏ ） ｃ ｌ ｄ ｓ ｍｅ”微胶囊 ，即以胶体 ｏ 粒子为壳 的微胶囊 。乳滴模 板法制备 微胶囊过 程简单
的滞 留期 。 （ ）延缓食 品的腐 败变质 。 （ ）降低食 ７ ８
品添加 剂的毒理 作用 等… 。
３ ０
中 国 食 物 与 营 养
选择 适当的壁材 是微 胶囊化工艺成功 的关键 ，壁 材在很大程度上决定 着多酸味剂直接添加到食 ４
品配料 中会与果胶 、蛋 白质 、淀粉 、色 素等成 分作用
而 影响食 品 品质 。采用 微胶囊技术 ，将酸 味剂包埋起
来 ，大大减少 了酸 味剂与外界的接触 ，延长食 品的贮
存期 ，并可通过控制释放 ，以增进风味。
（ ）微 胶囊化 营养 素 。氨基酸 、维生 素和矿 物 ５
质 等营养 素在加工 或贮 藏过程 中，易受 外界环 境因素 的影 响而 丧失 营 养价值 或使 制 品变 色变 味 。例如 ，
产 中不产生大 量污染物 。 目前在 食 品工 业 中应用 较成
３ 食 品微胶 囊的壁材
基金项 目：教育部 重点研究项 目 （ ０ ０ ３ １２ ２ ）， 国家林业研究 专项 （０ ７ ４ ２ ）。 ２０００５ 作者简介 ：丁洁 （９ ５ ），女 ，黑龙江人 ，在读硕士研 究生，主要从 事食 品加工研究 。 １８ ～ 通讯作者 ：李博生
微胶囊技术及其在现代食品工业中的应用
用 范 围 电在 扩 大 ， 种 新 用 途 被 不 断 开 发 出来 ， 其 各 尤
在 食 品 添 加 剂 领 域 ， 用 更 是 广 泛 。 微 胶 囊 技 术 是 食 应 品 加 工 中 的 一 项 新 技 术 ， 有 独 特 的 一 系 列 优 良特 具 性 ： 能 将 液 体 形 式 的 食 品 转 变 为 固 体 状 态 ， 以 按 ① 可
物 料 在 未 雾 化 前 的 停 滞 时 间 增 长 ， 沸 点 物 质 损 失 增 低 加 ； 进 料 温 度 不 能 太 高 ， 须 考 虑 到 低 沸 点 挥 发 成 ② 必
喷干 法 是 最 常 用 和 成 本 最 低 廉 的 微 胶 囊 化 方 法 。 该法微胶 囊造 粒 的原 理 是 ： 先 制备 乳 化 分散 相 ， 首 即 把 心 材 分 散 在 已液 化 的 壁 材 中混 合 形 成 溶 液 ， 加 入 后 乳化剂 ， 分 散 体 系经 均 质变 成 水包 油 型乳 状 液 ， 热 最
问题 ， 喷干法包埋 有 了新 的改进 ， 冷 脱水 工艺 ， 对 如 即核 心 物 质 在 壁 材 中 乳 化 后 披 喷 雾 进 亲 水 物 质 如 乙
醇 、 乙二醇 中， 体 系的温度 为 室温 或低 于空 温 ， 聚 该 微 囊通 过 过 滤 或 真 空 干 燥 法 收 。 利 用 此 工 艺 对 易 挥 发 物 质 和 热 敏 性 物 质 进 行 微 胶 囊 化 ， 取 得 较 好 效 可
粘 附 在 颗 粒 的 表 面 ， 包 埋 不 完 全 ， 而 产 生 心 材 被 即 进 氧 化 变 质 的 可 能 ， 变 了最 终 产 品 的 风味 平 衡 。 改 喷 干 法 对 于 很 易 挥 发 的 成 分 或 高 热 敏 性 成 分 的
微胶囊技术原理及其在食品工业中的应用
微胶囊技术原理及其在食品工业中的应用随着人们对食品品质和口感的要求越来越高，食品工业也在不断地寻求新的技术手段来提高产品的品质和口感。
微胶囊技术就是其中一种被广泛应用的技术，它可以将一些有益的成分包裹在微小的胶囊中，从而保护这些成分不受外界环境的影响，同时也可以改善产品的口感和质感。
本文将介绍微胶囊技术的原理及其在食品工业中的应用。
一、微胶囊技术的原理微胶囊技术是一种将液体、固体或气体包裹在微小的胶囊中的技术。
这些胶囊通常由一种或多种聚合物组成，如明胶、壳聚糖、聚乙烯醇等。
微胶囊的大小通常在1-1000微米之间，可以根据需要进行调整。
微胶囊技术的原理是将需要包裹的物质与聚合物混合，然后通过喷雾干燥、凝胶化、沉淀等方法将其包裹在微小的胶囊中。
这些胶囊可以保护物质不受外界环境的影响，如氧化、光照、温度等，从而延长其保质期。
此外，微胶囊还可以改善产品的口感和质感，如增加产品的口感、口感、口感等。
二、微胶囊技术在食品工业中的应用1. 食品添加剂微胶囊技术可以将一些有益的成分包裹在微小的胶囊中，如维生素、矿物质、香料、色素等，从而保护这些成分不受外界环境的影响，同时也可以改善产品的口感和质感。
例如，将香料包裹在微小的胶囊中，可以使其更加均匀地分布在食品中，从而增加产品的香味和口感。
2. 调味品微胶囊技术可以将调味品包裹在微小的胶囊中，如酱油、醋、酱料等，从而保护其不受外界环境的影响，同时也可以改善产品的口感和质感。
例如，将酱油包裹在微小的胶囊中，可以使其更加均匀地分布在食品中，从而增加产品的味道和口感。
3. 饮料微胶囊技术可以将一些有益的成分包裹在微小的胶囊中，如维生素、矿物质、香料、色素等，从而保护这些成分不受外界环境的影响，同时也可以改善产品的口感和质感。
例如，将维生素C包裹在微小的胶囊中，可以使其更加稳定，从而增加产品的营养价值。
4. 糖果微胶囊技术可以将一些有益的成分包裹在微小的胶囊中，如维生素、矿物质、香料、色素等，从而保护这些成分不受外界环境的影响，同时也可以改善产品的口感和质感。
微胶囊技术及其在食品工业中的应用
食 品 工 程
ＦＯＯＤ ＥＮＧＩ ＮＥＥＲＩ ＮＧ
微胶囊技术及其在食 品工业 中的应用 水
Ｍｉｒ ｅ ｃ ｐ ｕａ ｉｎｔ ｃ ｎ ｌｇ ｎ ｓａ ｐｉａｉｎｉ ｏ ｄ ｉｄ ｓｒ ｃｏ ｎ ａ ｓ ｌｔ ｈ ｏｏ ｙａ ｄｉ ｐ ｌ ｔ ｆ ｏ ｕ ｔｙ ｏ ｅ ｔ ｃ ｏ ｎ ｎ
ｆ ｔ ｒ ｏ ｕ ｔ ｅ ｐ ｌ ａ ｉｎ ．Ｔ ｅ ｐ ｐ ｒ ｉ ｔｏ ｕ ｅ ｔ ｅ ｈ ｓｏ ｙ ｏ ｃ ｏ ａ ｓ ｌｔ ｎ ｔ ｃ ｎ ｌｇ ， ｓ ｗ ｌ ａ ｔｅ ｕ ｕ ｅ ｆ ｒ ｆ ｒ ｒ ａ ｐ ｉ ｔ ｓ ｈ ａ ｅ ｎｒ ｄ ｃ ｓ ｈ ｉｔｒ ｆ ｍｉｒ ｃ ｐ ｕａ ｉ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ａ ｅｌ ｓ ｈ ｈ ｃ ｏ ｏ
吴
晓
王
琚
霍 乃 蕊
（ 山西农业 大学食 品科学与工程学 院 ， 太谷 ０ ００ ） ３ ８ １
Ｗ Ｕ Ｘｉｏ Ｗ ＡＮＧ ｎ ＨＵＯ Ｎａ— ｕ… ． ａ” Ｊ ｕ ｉ ｒｉ （ ｏ ｅｅｏｆ ｄｓｉ ｃ ｎ ｎｉｅｒ ｇＳ ａｘ ａｒ ｕｔ ａ ｕ ｉ ｒｔ，ａ ｕ ０ ０ ０ ， ｈ ａ Ｃ ｌ ｇ ｏ ｅ ｅａｄｅｇ ｅｉ ，ｈｎ ｉｇｉ ｌ ｒｌ ｎｖ ｓｙＴ ｉ ３ ８ １Ｃ ｉ ） ｌ ｆ ｏ ｃｎ ｎ ｎ ｃ ｕ ｅｉ ｇ ｎ
ａ ｖ ｎａ ｅ ｎ ｅａ ｐ ｏ ｒ ｔ ｐ ｌ ａｉｎｓ ｏ ｅ ｆｄｆ ｒｎ ｒｐ ｒｎ ｔｏ ｓ ｓ ｅ ｉｌ ｈ ｎ ａ ｓ ｌｔ ｎ ｏ ｏ ｄ ａ ｔｇ ｓａ ｄｔ ｐ ｒｐ ａｅａ ｐｉ ｔ ｃ ｐ ｓｏ ｉｅｅ ｔ ｅ ａｉｇｍｅｈ ｄ ，ｅｐ ｃａｌ ｔｅｅ ｃ ｐ ｕａｉ ｆ ｏ ｄ ｈ ｉ ｃ ｏ ｐ ｙ ｏ ｆ
(完整版)微胶囊技术及其在食品工业中的应用
（2）微胶囊化甜味剂
相分离法
囊芯分散于囊壁中,囊壁发生限制性沉积作用与囊芯混合,囊壁通 过加热,交联或反溶剂作用僵化进而形成微胶囊.
空气悬浮法
用流化床将囊芯粉末悬浮于空气中，把囊壁溶液喷雾于流化床上 ，在气流作用下包覆于粉末表面的囊壁溶液因溶剂的挥发而成膜 ，形成微胶囊
流化床包膜法
囊芯固体粉末悬浮于空气中,囊壁溶剂喷雾流化,悬浮滚动,包覆 囊芯,干燥得微胶囊.
该方法利用电喷装置中的喷头由一定数目的 较细的内管插于较粗的外管组装而成，对于 两室微胶囊其装置如图。操作时内管分别通 入不同的核流体，外管通入壳流体，核、壳 流体在喷口处复合，在高压电场下最终分裂 为带电液滴，固化后形成微胶囊。
四、微胶囊技术在食品工业中的应用
在食品添加剂中 的应用
在固体粉末化 中的应用
（二）微胶囊技术的作用
微胶囊能够以微细状态贮存物质，在需要时释放，并且能 够保持物质原有的色、香、味、形和溶解性、热敏性、光 敏性、压敏性等性状。微胶囊化作用主要有以下几点：
➢ 改善物理性质 如可通过微胶囊将液态物质改制成固态剂型，改变物质密 度，改善流动性、可压性、分散性等，可使原来液体或半 固体状的物料转化成固态剂型，克服了液体不易操作加工 的缺点。
微胶囊技术及其在食品工业中的应用
主讲人：星星
目录
1
微胶囊技术的基本概念及组成
2
微胶囊的分类及作用3Βιβλιοθήκη 食品工业常见的微胶囊化的方法
4
微胶囊技术在食品工业中的应用
5
微胶囊技术的发展前景
一、微胶囊技术的基本概念及组成
（一）微胶囊技术的基本概念 所谓微胶囊技术,简单地说,就
是利用可以形成胶囊壁或者可以成膜 的物质,把核心物质包覆、固化、脱 水、形成流动性较好的细小的固体。
微胶囊技术原理及其在食品工业中的应用
微胶囊技术原理及其在食品工业中的应用一、微胶囊技术的概念和基本原理微胶囊技术是一种将活性物质包裹在微小胶囊中的技术。
其基本原理是利用聚合物、蛋白质等材料，将活性物质包裹在微小的胶囊内部，形成稳定的壳层保护其不受外界环境影响。
这种技术可以有效地保护活性物质，延长其使用寿命，同时也可以改善其口感和稳定性。
二、微胶囊技术的分类根据不同的包裹材料和方法，微胶囊技术可以分为多种类型。
其中，最常见的是化学交联法和物理交联法。
1. 化学交联法：该方法利用化学反应将壳层材料交联成为一个连续的网络结构，从而形成坚硬、稳定、耐高温等特性的壳层。
该方法适用于多种壳层材料，如明胶、羧甲基纤维素等。
2. 物理交联法：该方法利用电荷吸引力或分子间力等物理作用将壳层材料粘合在一起形成壳层。
该方法适用于许多壳层材料，如蛋白质、乳化剂等。
三、微胶囊技术在食品工业中的应用微胶囊技术在食品工业中有广泛的应用，主要包括以下几个方面：1. 食品添加剂：微胶囊技术可以将香料、色素、营养素等添加剂包裹在壳层内部，从而延长其使用寿命，改善其稳定性和口感。
同时还可以控制添加剂的释放速度和方式，提高其利用率。
2. 功能性食品：微胶囊技术可以将具有特殊功能的成分（如益生菌、叶酸等）包裹在壳层内部，从而保护其不受外界环境影响，并且控制其释放速度和方式，以达到更好的效果。
3. 药物制剂：微胶囊技术可以将药物包裹在壳层内部，从而保护药物不受外界环境影响，并且控制药物的释放速度和方式。
这种方法可以改善药物的口感和稳定性，并且减少药物对人体的刺激作用。
4. 食品包装：微胶囊技术可以将食品包装材料包裹在壳层内部，从而提高其防潮、防氧化、防紫外线等性能。
这种方法可以延长食品的保质期，并且减少包装材料对食品的影响。
四、微胶囊技术的优势和局限性微胶囊技术具有以下优势：1. 可以保护活性物质不受外界环境影响，延长其使用寿命。
2. 可以改善活性物质的口感和稳定性。
3. 可以控制活性物质的释放速度和方式，提高其利用率。
微胶囊技术在食品工业中应用
包覆“ 芯物 质” ， 核 时 具有成膜性和粘着力 。 包壁 材料 与核芯 ③
物质不起化学反应 ， 同时考虑其渗透性 、 吸湿性 、 溶解性 、 化 乳
端 ， 高了同一 体系的稳定性 。 减少挥发性物质在食品加工 提 ⑥ 和储存 中的损失 ， 改善食品材料的质构 ， 提高风味物质的利用 率， 降低 了产品成本。⑦ 可通过预先设计 ， 满足不同产品要求 的释放模式 ，使某些毒性较 高的食 品添加 剂加入食 品后缓慢
第 ３ 卷 第 ５期 ・ 术 ９ 学
Ｖｏ ｌ Ｍ ａ ５ ３９ ｙ．
湖
南
农
机
２Ｏ１ 年 ５ 月 ２
Ｕ ａｙ． ２０１ ２
ＨＵＮＡＮ ＡＧＲＩ ＣＵＬ ＴＵＲＡＬ Ｍ ＡＣＨＩ ＮＥＲＹ
微 胶囊 技术在 食 品工业 中应用
陈梅 香
（ 定 学 院教 务 处 ， 北 保 河 保定 ０ １０ ） ７０ ０
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｕ ｏ ｔ ｅ ｉ ｇ ｎ ｏ ｓ ｍｅ ｈ ｄ ｏ ｋ ｎ ｃ ｏ ａ ｓ ｌ ｓ ａ ｄ ｔ ｅ ｓ ｂｌ ｆ ｃ ｆｍａ ｉ ， ｒ ｕ ｅ ｒａ ｎ ｅ － ｓ ｒ ｃ ：Ｄ ｅ ｔ ｈ ｎ ｅ ｉｕ ｔ ｏｔ ｅｆ ｔｏ ｇ ｃ ａ ｏ ｓ ｄ ｇ ｅ ｔ ｉ ｔｒ ｅ ｅ
的高 分子成膜材 料 ， 固体 、 将 液体甚 至气体 的核 芯物质 ， 包覆
在一种具有半 透性 或密封囊 膜内的一种包覆技术 。微胶囊 的 大小 可以在 １ １０ ｕ ～ ０ ０ ｍ之间 ， 微胶囊的结构有单 核胶囊 、 核 聚 胶囊 和双膜胶囊。微胶 的特性 由颗粒大小 、 颗粒分布 、 几何 特性 、 核芯物质 、 释机 制 、 缓 稳定性及其他参数决 定。 每一方 面 对其应用都是 至关 重要 的。 （ ） 胶囊化之后的核芯物质改变 了原来 的形状 和特性 ， ２微 微胶囊技术具有 如下魔术般 的微妙功能 ：① 除便 于运输 、 保
微胶囊技术及其在食品中的应用
微胶囊技术及其在食品中的应用
吕沛峰;高彦祥;毛立科;袁芳
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2017(000)012
【摘要】微胶囊技术已被广泛应用于食品、制药、纺织、化工等多种领域.该技术可以降低生产成本,增加功能成分的稳定性,掩蔽不良风味,改善食品功能成分的释放性能等.目前,在食品领域中微胶囊技术已被应用于饮料生产、焙烤制品、肉制品以及乳制品等多个领域.本文按照制备原理的不同综述了化学法、物理法以及物理化学法的微胶囊制备方法以及微胶囊技术在食品行业的主要应用.
【总页数】9页(P166-174)
【作者】吕沛峰;高彦祥;毛立科;袁芳
【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.2
【相关文献】
1.微胶囊技术在保健食品中的应用进展 [J], 曹侃; 李双双
2.食品工业中的微胶囊技术及应用 [J], 侯真真
3.食品工业中的微胶囊技术及应用 [J], 侯真真
4.微胶囊技术在功能食品中的应用研究进展 [J], 刘佳森;董贺楠;孙旭飞
5.微胶囊技术的研究进展及在食品行业中的应用 [J], 卢艳慧;李迎秋
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微胶囊技术在军用食品中的应用
在固体粉末化 中的应用
在功能性食品 的应用
在益生菌生产中 的应用
在乳制品中的 应用
在军用食品中 的应用
四、微胶囊技术在食品工业中的应用
微胶囊技术在食品添加剂中的应用
（1）微胶囊化香精 香精在加工、贮存过程中受光、温度、压力等条件的影响，极 易挥发或氧化劣变。食品工业中最早用微胶囊技术是制备固体 香料和风味剂，如柠檬油、薄荷油、鸡肉香料、牛肉烟熏香料 、蒜油、桔皮油、咖喱油、姜油等已有微胶囊产品。
目前影响微胶囊技术在食品工业中推广的障碍主要是生 产成本较高，所用壁材中很大一部分不属于食品添加剂 范围，因此在开发安全、经济高效的壁材，改善微胶囊 产品的应用性能等方面有待于进一步突破。
随着人们对微胶囊技术的不断学习，加深认识，开发新 材料新设备，微胶囊技术将会在食品工业中更加活跃。
（2）微胶囊化甜味剂
甜味剂在加工、储存过程中极易受温度和湿度等条件的影响 。将甜味剂微胶囊化后可使其吸湿性大为降低，同时微胶囊 的缓释作用能使甜味持久。 （3）微胶囊化酸味剂 许多酸味剂直接添加到食品配料中会与果胶、蛋白质、淀粉 、色素等成分作用而影响食品品质。采用微胶囊技术，将酸 味剂包埋起来，大大减少了酸味剂与外界的接触，延长食品 的贮存期，并可通过控制释放，以增进风味。
3
（二）微胶囊的组成
微胶囊的壁材
壁材是决定微胶囊性能的关键因素之一。一种理想的壁材必 须具有如下特点: (1)高浓度时有良好的流动性,保证在微胶囊化过程中有良好 的可操作性能; (2)能够乳化芯材并能稳定产生的乳化体系; (3)在加工过程以及贮存过程中能够将芯材完整的包埋在其 结构中; (4)易干燥以及易脱落; (5)良好的溶解性; (6)可食性与经济性。 通常一种材料很难同时具备上述性能,因此在微胶囊技术中 常常是采用几种壁材复合使用。
微胶囊技术及其在食品工业中的应用
主讲人：星星
目录
1 2
微胶囊技术的基本概念及组成
微胶囊的分类及作用
食品工业常见的微胶囊化的方法 微胶囊技术在食品工业中的应用 微胶囊技术的发展前景
3
4 5
一、微胶囊技术的基本概念及组成
（一）微胶囊技术的基本概念 所谓微胶囊技术,简单地说,就 是利用可以形成胶囊壁或者可以成膜 的物质,把核心物质包覆、固化、脱 水、形成流动性较好的细小的固体。 微胶囊技术实际上是一种“包 装”技术，它能够保护被包裹的物料， 使之与外界不宜环境相隔绝，达到能 最大限度地保持物料原有的色香味、 性能和生物活性，防止营养物质的破 坏与损失。
多流体复合电喷技术
该方法利用电喷装置中的喷头由一定数目的 较细的内管插于较粗的外管组装而成，对于 两室微胶囊其装置如图。操作时内管分别通 入不同的核流体，外管通入壳流体，核、壳 流体在喷口处复合，在高压电场下最终分裂 为带电液滴，固化后形成微胶囊。
四、微胶囊技术在食品工业中的应用
在食品添加剂中 的应用
三、食品工业常见的微胶囊化的方法
形象地说,微胶囊造粒是物质微粒(核心)的包衣过程,可分为 以下四个步骤:
04
03 02 01
芯材悬浮 建立三项体系 聚合物囊壁沉积
包囊壁固定
微 胶 囊
目前生产食品微胶囊的方法很多,需要根据不同的生产目的以及材料的理化 性质加以选择,最终达到包率高、成本低、能应用于工业化大生产的要求
一般要求其食品工业上应用的壁材主要有：
• 碳水化合物（淀粉、乳糖、纤维素、壳聚糖、海藻酸钠和各 种植物胶类等）； • 蛋白质类（如大豆蛋白、明胶、玉米蛋白、乳清蛋白等）； • 蜡与脂类物质（如蜂蜡、石蜡、油脂、脂质体等）。
微胶囊的芯材
微胶囊芯材可以是固体、液体或者气体。 食品方面的芯材主要有香辛料精油、油树脂、化学合成香精、风 味提取物、酸味剂、糖及盐类物质、色素、维生素等营养物质。
（4）微胶囊化天然色素 一些天然色素在应用中存在溶解性和稳定性差的问题，微胶 囊化后不仅可以改变溶解性能，同时也提高了其稳定性。番 茄红色素、β -胡萝卜素、叶黄素、玉米色素、姜黄色素、 花青素等多种色素的微胶囊化均有相关研究。
虾青素
β-胡萝卜素
辣椒素
（5）微胶囊化营养素 氨基酸、维生素和矿物质等营养素在加工或贮藏过程中，易 受外界环境因素的影响而丧失营养价值或使制品变色变味。 例如，含铁食品不仅铁腥味重而且铁盐具有很强的催化氧化 作用，使食品变色、变味、变质，难以保存，效价降低。若 经微胶囊化后，则可避免上述问题。 此外，抗氧化剂、防腐剂、膨松剂等不稳定的成分都可以采用 微胶囊技术增加其稳定性，拓展其应用范围。
微胶囊技术在功能性食品的应用
功能性食品中的膳食纤维、活性多糖、多不饱和脂肪酸、活性 肽和活性蛋白、EPA等活性物质，由于不稳定，易与其它配料 发生相互作用，用微胶囊化处理可提高它们在功能性食品中的 可用性。
微胶囊技术在益生菌生产中的应用
采用微胶囊化技术可以保护益生菌的功能作用不被破坏，提高 活菌数，一些研究表明，乳酸菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌经过 微胶囊化理能提高益生菌菌株对胃酸和肠道胆盐等逆境条件的 抵抗力，保证其生理功能的发挥。
由于军用食品的使用对象及使用场合的特殊性，使军用食品必 须具备其特殊的性能。如体积小、重量轻、方便携带，营养丰 富目搭配合理、安全性高、保质期长，包装良好、便于储存、 运输和食用等。微胶囊技术为提高军用食品品质提供了广泛的 选择空间，微胶囊技术在军用食品工业生产中的应用将占据日 益重要的地位，对于完善军用食品的营养性、延长军用食品的 贮存期具有重要的作用。
4、热敏型微胶囊 由于温度升高使壳材软化或破裂释放出心材物质，有时是 芯材物质由于温度改变而发生分子重排或几何异构而产生 颜色的变化。 5、光敏型微胶囊 壳材破裂后，芯材中的光敏物质选择性吸收特定波长的光 ，发生感光或分子能量跃迁而产生相应的反应或变化 6、膨胀型微胶囊 壳材为热塑性且高气密性物质，而芯材为易挥发的低沸点 溶剂，当温度升高到高于溶剂的沸点后，溶剂蒸发而使胶 囊膨胀，冷却后胶囊依旧维持膨胀前的状态。
在传统液体产品固体粉末化中的应用
（1）粉末油脂 油脂经微胶囊化处理后，可 将油脂制成粉末，克服了油脂本身 的缺点。使其成为性质稳定、取用 方便、水溶性好且营养价值高的优 质原料。近年来，微胶囊包埋技术 在高附加值油脂产品制备领域中的 研究十分活跃，如核桃油、猕猴桃 籽油、油茶籽油、亚麻油、苏子油 、松籽油等微胶囊化已有报道，此 外还有E P A及D H A、亚油酸、ω-3 多不饱和脂肪酸等微胶囊化的报道
空气悬浮法
流化床包膜法
喷雾干燥法
雾化囊芯和囊壁混合液,蒸发溶剂,囊壁固化得微胶囊.
（二）微胶囊化新方法
超临界流体法
超临界流法是在一定压力、一定温度下使CO2或H20成为超临 界状态并用其作为溶剂，将囊芯和囊壁溶于其中，再利用喷嘴将溶 有囊芯和囊壁的溶剂喷出，通过调整喷嘴孔径的大小进而控制形成 微胶囊的粒径。
二、微胶囊的分类及作用
（一）微胶囊的分类
1、缓释型微胶囊 该微胶囊的壳相当于一个半透膜，在一定条件下可 允许芯材物质透过，可延长芯材物质的作用时间。 2、压敏型微胶囊
此种微胶囊包裹了一些待反应的芯材物质，当作用于微胶囊 的压力超过一定极限后，胶囊壳破裂而流出芯材物质。
3、pH敏感型微胶囊 该类型微胶囊的壁材在某个pH范围内稳定，当pH变化时， 壁材会溶解、降解、破裂，释放出囊心物质。
（一）传统常见微胶囊制备技术
方法
挤压法
相分离法
原理
芯材和乳化剂处于近饱和状态的囊壁中，均质乳化过程向脱水溶 剂中挤压，包覆材料脱水硬化，包覆囊芯形成形成微胶囊。 囊芯分散于囊壁中,囊壁发生限制性沉积作用与囊芯混合,囊壁通 过加热,交联或反溶剂作用僵化进而形成微胶囊. 用流化床将囊芯粉末悬浮于空气中，把囊壁溶液喷雾于流化床上 ，在气流作用下包覆于粉末表面的囊壁溶液因溶剂的挥发而成膜 ，形成微胶囊 囊芯固体粉末悬浮于空气中,囊壁溶剂喷雾流化,悬浮滚动,包覆 囊芯,干燥得微胶囊.
控制释放 通过选择不同囊材组合和配比，使囊心物在适当条件下缓慢 或立即释放，该性质已在医药、农业和化肥行业里得到广泛 应用。 隔离活性成分 由于微胶囊技术隔离了各种成分，故能阻止两种活性成分之 间的化学反应。两种能发生反应的活性成分，若其中之一被 微胶囊化，再与另一种成分相混，它们之间不发生反应。 屏蔽不良味道或气味 某些营养物质具有令人不愉快的气味或滋味 , 如臭味、辛 辣味、苦味、异味等 , 这些味道可以用微胶囊技术加以降低 或掩盖。制得的微胶囊产品在口腔中不熔化，而在消化道中 溶解，释放出内容物，发挥营养作用 。
五、微胶囊技术的发展前景
微胶囊技术作为一种食品加工的新技术，微胶囊技术在欧 美等国家的应用已十分普遍，微胶囊化产品在现代国际食 品工业也占有重要地位。
在美国，60%的固体饮料采用微胶囊技术生产；日本每年申 请有关微胶囊技术的专利达上百项。同国外的发展相比， 我国仍需对微胶囊技术进行更深入的理论和实践研究，进 一步开发微胶囊技术的应用领域。
（二）微胶囊技术的作用
微胶囊能够以微细状态贮存物质，在需要时释放，并且能 够保持物质原有的色、香、味、形和溶解性、热敏性、光 敏性、压敏性等性状。微胶囊化作用主要有以下几点： 改善物理性质 如可通过微胶囊将液态物质改制成固态剂型，改变物质密 度，改善流动性、可压性、分散性等，可使原来液体或半 固体状的物料转化成固态剂型，克服了液体不易操作加工 的缺点。 提高稳定性 有些物质很容易受氧气、温度、水分、紫外线等各种环境 因素影响，通过微胶囊化，使囊心物与外界环境相隔离。