果蔬冷库贮藏优点及注意事项
冷库的10大优点
冷库的10大优点
冷库的优点主要包括：
1. 贮藏时间长：由于采用人工制冷技术，使贮存在里面的物品保持一定的水分含量而延长贮存时间。
2. 保鲜性能好：在较长的时间内可抑制微生物的生长繁殖及酶的活性。
3. 便于管理：自动化程度高且易于操作和维护。
4. 节能效果显著：与同体积热风循环相比耗电量减少50%。
5. 使用方便灵活：可根据需要调节和控制空气相对湿度，并可在任意空间安置蒸发器或冷凝器以控制不同的温湿度的要求。
6. 制冷效果好：采用的压缩机技术，具有节能省电的特点。
7. 安全系数高：温度均匀性好，不会发生爆炸事故；安装方便简单，操作安全可靠等优势特点。
8. 投资少见效快：与普通超市相比可节约资金30%以上，而且使用效果明显。
9. 适用范围广：适用于各种肉类禽类水产及果蔬产品冷冻冷藏加工贮藏销售运输等行业领域。
10. 使用寿命长：选用高效机组设备，性能稳定可靠，
使用寿命可达10年以上。
气调保鲜冷库贮藏的原理及优点
气调保鲜冷库贮藏的原理及优点气调冷库技术特点气调冷库又称气调贮藏库是当今最先进的果蔬保鲜贮藏冷库。
它是在冷藏保鲜的基础上，增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，更好地保持果蔬新鲜度和商品性，延长果蔬贮藏期和销售货架期。
通常气调贮藏比普通冷藏可延长贮藏期2—3倍。
传统的果蔬贮藏保鲜方法有简易贮藏、通风库贮藏、辐射保鲜、化学保鲜、冷库贮藏。
简易贮藏、通风库贮藏设备简单、投资少，但贮藏效果差，贮藏期短，腐烂损失严重。
辐射及化学保鲜在部分水果上有一定适用性，但存在辐射及化学残留污染，不是所有果蔬都能应用。
1、气调贮藏的原理正常的空气中，一般含氧气21%，二氧化碳0.03%，其余为氮气和一些微量气体。
鲜果采后仍是一个有生命的活体，在贮藏过程中仍然进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动,主要表现为果实消耗氧气，同时释放出一定量的二氧化碳和热量。
在环境气体成分中，二氧化碳和由果实释放出的乙烯对果实的呼吸作用具有重大影响，降低贮藏环境中的氧气浓度和适当提高二氧化碳浓度，可以抑制果实的呼吸作用，从而延缓果实的成熟、衰老，达到延长果实贮藏期。
气调贮藏能在适宜低温条件下，通过改变贮藏环境气体成分、相对湿度，最大程度地创造果蔬贮藏最佳环境，其效果表现在以下方面：气调贮藏营造的低氧(一般O2含量为l％—5％)、适当CO2浓度能有效地抑制呼吸作用，减少果蔬中营养物质的损耗，以抑制其对果蔬的催熟作用，延缓后熟和衰老过程；增加环境气体中的相对湿度，以降低果蔬的蒸腾作用，较低的温度和低氧、高二氧化碳能够抑制果实乙烯的合成和削弱乙烯对果实成熟衰老的促进作用，从而减轻或避免某些生理病害的发生延长果蔬贮藏保鲜的目的。
2、气调冷库的接构组成：气调库一般由气密库体、气调系统、制冷系统、加湿系统、压力平衡系统以及温度、湿度、O2、CO2，气体自动检测控制系统构成。
果蔬保鲜贮藏设施及技术
技术装备果蔬保鲜贮藏设施及技术我国水果总产量约1.3亿吨，蔬菜约7亿吨，约占世界总产量50%，但是采后损失高达20%～30%，约2亿吨，发达国家采后损失仅3%～5%。
如果达到中等发达国家保鲜产业化水平，即果蔬低温贮藏量达到产量60%，我国冷藏能力需要达到5亿吨，而且，还没有考虑预冷、冷藏运输和销售冷柜建设。
按照每年贮藏量净增加500万吨计（相当于近10年间全国各种冷藏库、气调库、冷藏车等发展累计总和），约需要100年，任重而道远。
一、果蔬贮藏类型和特点贮藏保鲜是一项系统工程技术，主要影响因素包括温度、湿度、气体和防腐。
其中，温度的作用率约占60%～70%，湿度、气体和防腐各约占10%～15%。
采后问题的关键是温度能否控制好掌握好。
贮藏设施是控制贮藏环境的温度、湿度、气体的重要手段，是果蔬采后减损保值、增值的基础和前提条件。
（一）井窖井窖在我国四川、山西等地常见，以南充甜橙井窖最为典型，主要用于柑橘、脐橙、生姜、甘薯、土豆、萝卜等耐藏性果蔬的短期保鲜。
优点是窖内温度、湿度相对平稳，日常管理简单、不耗电、不占用土地资源。
缺点是前期降温速度慢、保鲜时间短、相对冷库损耗较大，不适于大规模贮藏。
井窖是广大劳动人民长期智慧的结晶，简易实用，造价低，短期内难以淘汰，仍有大量需求。
（二）土窑洞在我国西北的黄土高原地区，人们对传统的窑窖加以改进，完善其通风降温功能，创立了独具特色的土窑洞贮藏方式。
土窑洞主要用于贮藏保鲜苹果和梨。
优点是土窑洞投资少，耗能低，贮藏效果较好，比较适合我国西北地区农村目前经济和生产力水平；如果辅助机械制冷，可以使苹果、梨、土豆等果蔬达到简易冷库的保鲜效果。
缺点是保鲜时间中等，有一定的损耗，应用受到地域或场所局限。
土窑洞是一种机动性较大的方法，贮藏性、安全性和管理技术有待进一步改进、提高。
（三）通风库通风库是我国北方地区的传统贮藏设施。
曾经是20世纪50～60年代我国商业系统果蔬主要贮藏形式，但由于易受外界气候影响，只能保鲜大宗耐贮果蔬，周年利用率较低。
果蔬气调保鲜库的标准特点
气调库是在冷藏保鲜的基础上，增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，更好地保持果蔬新鲜度和商品性，延长果蔬贮藏期和销售货架期。
通常水果气调贮藏比普通水果保鲜贮藏可延长贮藏期2—3倍甚至更长。
好的气调库的标准是什么？气调库保鲜环境的制冷设备大多采用活塞式单级压缩制冷系统，以氟利昂作为制冷剂，库内的蒸发方式为冷风机，可以采用吊顶式，如果库间数量少，且容积不超过500立方米，则可以考虑使用一库一机的制冷模式。
如果库间数量较多，则可以考虑采用多机头并联的模式。
蔬果气调库一般不益采用排管制冷而用风机送风制冷，因为气调库内的气体需要定时地循环驱散，避免局部地方的二氧化碳浓度过高导致二氧化碳中毒。
所以在气调库中制冷设备是需要与气调设备配合使用的，对制冷设备的选择与低温冷冻库和普通冷库不同。
1、气调库中对制冷设备的要求气调库的严格密封性是不同于普通冷库明显的地方，因此对于制冷设备来说如何做到密封才是最关键的。
首先所有的穿壁管路必须加套管，冲霜水回水管路必须加U型弯水封，而且在库外的冲霜回水总管路要加补气口，防止库内气体被负压抽至库外。
另外气调库由于密封性好，库温设定的波动范围不宜过大，防止产生过大的正负压对库体造成损坏。
2、气调库的气密施工气调保鲜库是在传统的高温保鲜库基础上发展起来的，它既有保鲜库具有的“冷藏”功能，又有保鲜库所没有的“调气”功能；但是气调库并非普通高温库与气调设备的简单叠加。
为了使库内气体成分的调节速度快，就必须保证气调库具有良好的气密性。
这一点已经被气调库的理论研究和大量实践经验所证实。
一般采用国内最好的气密胶配合无纺布来进行板缝气密施工，一般来说3层胶2层布，确保气密性。
另外我们在地面保温层的上下各做一层塑料薄膜隔气层，塑料薄膜粘合到立板上。
库门我们精选国内好的厂家生产的气调门，做到完整的一体式密封。
”3、气调库的相对湿度保持气调库的加湿很关键，从开始的离心式加湿到高压微雾加湿，气水混合加湿，一直发展到现在的超声波加湿器。
果蔬采后的预冷技术12
果蔬采后的预冷技术前言：预冷是农产品低温冷却、保藏运输中必不可少的环节，预冷措施必须在产地采后立即进行。
将采收的新鲜产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，以减缓果蔬的呼吸，减少微生物的侵袭，减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。
摘要：本文主要讲述了果蔬采后预冷的方法及预冷处理的注意事项。
Abstract: this paper introduced the way of beforehand cold of picked fruit and vegetable and what shall we notice.关键词：预冷的方法预冷的特点注意事项正文果蔬在田间采摘后，一般要经过以下几个环节，即：田间采摘—收集—整理分选—分级—清洗—预冷处理—冷库贮藏（或进入市场、长途运输等）。
根据不同的目的，预冷在冷链中所处位置有所不同。
在预冷的过程中，提高果蔬冷却效率有助于更好的保持果蔬新鲜度，延长贮存期，提高经济效益。
1 预冷的概念及作用1.1 预冷的概念所谓预冷，就是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。
规定温度因果蔬的种类、品种而异，一般要求达到或者接近该种果蔬贮藏的适温水平。
1.2 预冷的作用预冷能够迅速消除果蔬采摘后自身存在的田间热，降低果蔬温度，抑制果蔬采后依然旺盛的呼吸，从而达到减缓新陈代谢活动，最大限度的延长果蔬生理周期，降低采后出现的失重、萎蔫、黄化等现象，提高果蔬自身对机械伤害、病虫害的抵抗作用,同时抑制微生物的侵染和生理病害的发生，提高耐贮性。
苹果在常温下（20℃）延迟1d，就相当于缩短冷藏条件下（0℃）7—10d的贮藏寿命。
[1]果蔬采后快速预冷几乎是国内外保鲜界的共识，也是冷链流通的一个重要环节。
研究表明：在整个冷藏链中，不经预冷的果蔬在流通中损失约为25%~30%，而经过预冷的果蔬在流通中损失率仅为5%~10%。
[2]适当的预冷处理，可以减少营养成分损失，最大限度的保持果蔬品质，降低烂果率，延长贮藏期。
果蔬贮运和保鲜技术
一、果蔬是农业产业结构的重要组成部份1我国已成为果蔬生产大国，不管栽培面积仍是果蔬产量都居世界第一，但人均果蔬占有量与发达国家相较尚有必然的差距。
2果蔬产后处置和贮藏保鲜技术比较掉队。
3流通领域存在一些问题。
4果蔬在农产品中占的比重大，种类多，品种丰硕，经济价值高。
二、果蔬生产的特点1季节性强 2易腐性强 3地域性强 4商品性强三、我国果蔬贮运中存在的问题1贮藏设施严峻不足，采后损失严峻 2包装运销条件差，产品损伤严峻 3产销严峻脱节，贮藏产品的质量难以保证 4产品质量和平安性低，外贸出口受阻大5贮藏保鲜科技知识推行普及不够，专业人材缺乏四、弄好果蔬贮藏保鲜工作必要性和迫切性1果蔬采收后损失十分惊人。
我国常见的果蔬腐臭率达到20~50。
2果蔬保鲜是一个系统工程。
果蔬的贮藏保鲜不是某个单项技术或某一种保鲜药剂所能解决的。
不能一味的追求长期贮藏。
果蔬的贮藏期限应服从于预期的经济利益，依照生产和市场的转变而做相应的调整。
3国外一些发达国家果蔬采后处置及贮运保鲜研究技术已大体形成一套完整的体系。
五、我国以后果蔬贮运进展的趋势1冷库贮藏是果蔬贮藏的要紧方式 2产地贮藏将继续扩大和进展 3塑料薄膜保鲜将继续推行普及 4冷链流通业务将慢慢进展 5产贮销一体化模式将慢慢成立 6贮藏基础理论及高新技术研究将增强六、园艺产品采后技术—中国和世界的差距1采后处置的意识 2采后处置的普及性 3采后处置的产业化 4采后技术的现代化 5采前采后环境的清洁度 6采后处置的技术效劳七、卫生质量：是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
果蔬中残留的农药对人体危害专门大。
（国家明令禁止利用的农药）八、感官质量：指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
九、营养质量：指产品中含有各类营养素的总和。
十、果品蔬菜的质量评判1感官质量评判：要紧包括产品的大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度、缺点等2理化分析3农药残留查验十一、采后果蔬品质转变：颜色（色素）、水分含量、硬度、碳水化合物（淀粉、可溶性糖、可溶性固形物、可食性纤维、有机酸含量）、维生素含量、蛋白质含量、香气、风味十二、成熟：指果实生长的最后时期，在现在期，果实充分长大，养分充分积存，已经完成发育并达到生理成熟。
安装果蔬保鲜冷库的好处有哪些？
果蔬冷库是在货物的转运、存储、销售等冷链环节都发挥着重要作用，如常见于水果店、农贸市场、果蔬原产地加工车间等。
那么，为何安装果蔬保鲜冷库很普遍呢？除了具有适用范围广、安装灵活方便等优点，这跟果蔬保鲜冷库能实现的功效关系很大。
一、储存时间长
跟其他类型冷库一样，货物放入冷库之后，其新鲜品质得以较长时间地有效保持。
例如，果蔬保鲜冷库中储存的水果蔬菜在稳定适宜的低温环境下，其呼吸作用及新陈代谢速度减缓，从而保鲜较长时间。
二、储存损失减少
在储存时间上的优点上，冷库使得货物储存损失减少。
再以果蔬保鲜冷库为例，正因为冷库中果蔬的呼吸作用和微生物活性都得到了有效抑制，果蔬的营养成分损失减少，从而实现形态、质地、色泽、风味等原有品质得以有效保留较长时间。
三、货架期（销售期）延长
除了品质和时间符合果蔬冷库安装企业的需求，货架期的延长是使用果蔬冷库的另一大特别优势。
所谓货架期就是果蔬从小型冷库拿出之后，放在货架上的一些时间。
对于经营者来说，货架期也是一个非常重要的指标，如果没有满足货架期，那么这种商品其实也具有一定的危险性，也会使得自己的经营受到一定的影响。
果蔬存放在冷库之后，那么就会长时间受到低氧的作用。
虽然出库后低氧状态解除，但果蔬依然会在较长一段时间内出现滞后的现象，这样就可以实现果蔬货架期的延长，从而实现经济收益的题号。
相关实验数据表明：在相同质量的前提下，将果蔬放入在冷库中存放，那么货架期可以有效的延长2到3倍。
果蔬贮藏
使用时可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度和相对稳定的湿度
3）窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理人员可以自由进出检查产品。
利用机械冷库贮藏果蔬，是在具有良好保温隔热性能冷库建筑的基础上，通过安装专门的制冷装置，消耗一定的电能或机械能，得到各种果蔬贮藏所需要的适宜低温。因而，机械冷库贮藏果蔬有不受外界环境条件影响，可以终年维持冷库内所需要的低温，便于调整库内相对湿度等优点。果蔬机械冷库，是用来贮藏果蔬等生鲜农产品的，库内设计温度一般为0℃左右。在冷库分类上将库温在0℃左右的冷库叫做高温库，也称恒温库。
气调库内的温度和湿度测控
1）温度测试和控制仪器.
2）湿度测量装置.
三.目前生产上应用的贮藏方法以及其优缺点
1.机械冷藏法
机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。
机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。
冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施
1．机械冷库隔热材料选择及节能型隔热厚度
材料的容重和含水量。
节能型隔热厚度
2．常用的制冷压缩机和蒸发器的传热要求
活塞式制冷压缩机和螺杆制冷压缩机；式制冷压缩机和封闭式制冷压缩机；发器传热温差的一般要求；泵供液和乙二醇间接冷却系统。
气调库的主要特点：
气调库必须具有气密性、调库的安全性、调库多为单层建筑。
果蔬贮运学要点分析
果蔬贮运学学习要点绪论：一、果蔬贮藏保鲜的意义1果蔬产品在人们生活中的地位重要(1)新鲜果蔬在人类营养中的主要作用：维生素C( 98%和维生素A(57% 主要供给者；果蔬富含钾、钠、钙、镁、铁等金属矿物质，被称为碱性食品，维持体液的酸碱平衡；含有丰富的膳食纤维(2)经济价值：2002我国园艺作物中蔬菜、水果、花卉总产值近4000亿元人民币，占农业总产值的27%以上，占整个经济作物总产值的70%以上。
(3)其他价值：观赏、药用、木材等2贮运技术在很大程度上决定着园艺产品的采后利用程度和采后损失(1)减少损失(2)促进流通(3)提高产品质量和商品档次(4)出口创汇3解决消费需求与果蔬产品生产的季节性与区域性的矛盾第一章一、园艺产品品质分四个方面:卫生品质、感官品质、营养品质、商品化处理品质二、1、香味物质来源于各种微量的挥发性物质；2、甜味来源于糖及其糖醇、一些氨基酸、胺类等，甜度取决于取决于糖的种类、含量和糖酸比。
大多水果的含糖量在7%~18之间，而蔬菜的含糖量大多在5%以下。
3、柿子脱涩原理：用温水、乙醇等处理、诱发果实无氧呼吸，产生乙醛，与水溶性丹宁结合生成不溶性丹宁可使果实脱湿。
4、在果蔬产品中主要的苦味成分是一些糖苷类物质。
三、色素种类：水不溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素；水溶性色素：花青素、类黄酮素四、质地：1、质地与下列化学成分有关：水分、果胶、纤维素2、果胶物质的形态变化五、果蔬产品品质评价的方法：感官评定、理化检验、无损伤检测第二章一、为什么说在果蔬贮藏保鲜中，不论何种原因引起的无氧呼吸都是有害的。
原因：一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物更多，使产品更快失去生命力；另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死亡或腐烂。
二、概念1、呼吸强度(Respiratory intensity ) 或呼吸速率(Respiration rate)定义：它是指一定温度下，单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数。
冷库鲜果蔬菜仓库管理制度
冷库鲜果蔬菜仓库管理制度一、概述冷库鲜果蔬菜仓库是用来存放鲜果蔬菜的特殊存储场所，为了保证鲜果蔬菜的质量和安全，在仓库管理方面需要建立严格的制度和规范的操作程序。
本文对冷库鲜果蔬菜仓库管理制度进行详细的介绍和规范，以确保鲜果蔬菜的存放、运输和销售符合相关法律法规，并且能够保证产品的质量和安全。
二、仓库管理流程1.入库管理1.1 原料验收所有进入冷库的鲜果蔬菜都需要进行严格的原料验收，包括检查货物数量、质量和外观等。
只有通过检验的鲜果蔬菜才能入库存放。
1.2 入库登记验收通过的鲜果蔬菜需要进行入库登记，包括货物的种类、数量、生产日期等信息，并且在相关资料上进行记录和归档。
1.3 入库存放入库的鲜果蔬菜需要按照规定的存放方式和温度进行储存，以确保产品的新鲜度和质量。
2.库内管理2.1 温度控制冷库需要严格控制温度，确保存放的鲜果蔬菜处于适宜的温度环境中，不受外界气候变化的影响。
2.2 货物周转对于库内存放的鲜果蔬菜需要进行定期的周转和调整，以确保产品的新鲜度和防止货物长时间原地存放导致质量下降。
2.3 清洁卫生冷库内部需要定期进行清洁和消毒，确保库内环境的卫生和干净，并减少细菌病毒的传播。
3.出库管理3.1 出库申请所有出库的鲜果蔬菜都需要进行出库申请，经过相关审批才能进行出库作业。
3.2 出库装车出库的鲜果蔬菜需要按照规定的方式进行装车，并且在装车的过程中需要进行货物的验收和记录。
3.3 出库记录每一次出库都需要进行相应的记录和归档，包括货物的种类、数量、出库时间等信息，以便日后的追溯和管理。
4.质量管理4.1 质量检验冷库内的鲜果蔬菜需要进行定期的货物质量检验，确保产品符合相关的质量标准，并且保持新鲜和无污染。
4.2 产品追溯对于每一批进出库的鲜果蔬菜都需要建立相应的产品追溯制度，以确保产品来源可追溯，对于质量问题能够追溯到源头。
5.安全管理5.1 灭火设施冷库内需要配备相应的灭火设施，以防止火灾发生。
冷库信息介绍
冷库信息介绍冷库是一种特殊用途的建筑，用于储存和保鲜蔬菜、水果、肉类和其他易腐食品。
它提供低温环境，以延长食品的保质期，并确保其品质和安全。
冷库的功能冷库的主要功能是提供恒定的低温环境，以确保食物的新鲜和质量。
以下是冷库的主要功能：1. 控制温度：冷库拥有先进的制冷设备和温度控制系统，可以精确地控制温度在所需的范围内，通常在-18℃至4℃之间。
2. 维持湿度：冷库也能维持适宜的湿度水平，防止食物过早脱水或过湿导致腐败。
3. 防止霉菌和细菌生长：冷库的环境条件不利于霉菌和细菌的生长，从而减少食品污染和变质的风险。
4. 提供储存空间：冷库内部设计合理，能够最大限度地提供储存空间，并确保食品在储存期间不受损坏。
冷库的类型冷库可以根据储存的食品类型和温度要求进行分类。
以下是常见的冷库类型：1. 低温冷库：用于冷冻食品，温度通常在-18℃以下。
2. 中温冷库：适用于蔬菜、水果和肉类等易腐食品，温度通常在0℃至4℃之间。
3. 高温冷库：适用于储存特定的食品，如奶制品和饮料，温度通常在4℃至15℃之间。
4. 多温冷库：提供多个温度区域，以满足不同食品的储存需求。
冷库的优点使用冷库有以下几个优点：1. 延长保质期：冷库的低温环境可以延长食品的保质期，减少食品浪费。
2. 保持食品新鲜：冷库的温度和湿度控制有助于保持食品的新鲜和口感。
3. 提高食品安全：冷库有助于防止细菌和霉菌的生长，从而减少食品污染和食源性疾病的风险。
4. 提供灵活储存：冷库内部的储存空间充足，并可根据需求进行灵活调整，以适应不同规模和种类的食品储存。
结论冷库在食品行业中发挥着关键的作用，能够保持食品质量和安全。
通过控制温度、湿度和防止微生物生长，冷库延长了食品的保质期，并减少了食物浪费。
它是食品行业中不可或缺的一部分，为人们提供了新鲜、安全的食品。
果蔬保鲜贮藏条件及其原理
张 磊 ，张 吉恒
（哈尔滨商业大学 能源与建筑工程学院 ，社会 的不 断发展 ，生 活水平 的不 断提 高 ，水 果蔬 菜的需 求及产量 急剧增 长 ，同时果蔬保 鲜 贮藏技 术在 我 国 发展 迅速 。现 阶段主要 有四种 贮藏果 蔬的方 法 ：普通 冷藏 、 气调 贮藏 、减压贮藏 和冰温 贮藏 。通过 阐述果 蔬在普 通冷 藏、气调 贮藏 、减 压 贮藏 、冰 温 贮藏各 个情 形下 的原 理 、特 点等 ，说 明 了果蔬冷 冻冷藏 的研 究背景。现 阶段 果蔬 最好 的 贮 藏 方 法 就 是 冰 温 贮 藏 ，该 方 法 不仅 较 好 的 保 留 了 果 蔬 原 始 的品质和风味 而且 其腐烂 率 、失重率等指 标处 于较 低 水平 。对于今后 果蔬冷 冻冷藏 的研 究 ，还 需在 实践 中不断 摸 索 ，应 用各种 贮藏条件 下的优 点 ，使 果蔬处 于减压 、气体 调 节 、冰温 状 态下也 许会有 更好 的效果。 关键词 ：果 蔬 ；贮藏保 鲜 ；冷 冻冷藏 ；气调技 术 中图分类 号 ： ２５５－３ 文献标识 码 ：Ａ 文章编 号 ：１００５—９１３Ｘ（２０１６）０５—００３３一Ｏ１
为 了提 高果蔬保 鲜 品质 和延长果 蔬保鲜 时间 ，科 研人 员 不 断地 探索 研 究 ，寻求 各 种果 蔬贮 藏 保鲜 方 法 ，目前 主
要 有普 通 冷藏 、气调 贮 藏 、减压 贮 藏 、冰 温贮 藏 等 ，其各 自 研 究 现 状 如 下 。
一 、 果麓 的蕾通冷 冀 普通 冷藏 又叫低 温贮 藏 ，是指在 ０～ＩＯ￣Ｃ之 间的环 境条 件 下进行贮 藏 的方法 。这种 方法是依 靠低 温的作用 抑制微 生 物 的 繁殖 ，并减 弱 果蔬 的生理 活动 ，达到 减 缓其 呼 吸作 用 的 目的 。低温 冷藏 可降 低水 果蔬 菜 的呼吸代 谢 、病 原菌 的发病 率 和 果 实 的腐烂 率 ，可 以 阻止组 织 衰 老 、延 长 果实 贮 藏期 。冷 藏库 是使 用最 普遍 的低 温贮 藏设施 ，适宜 贮藏 的果蔬 种类 较多 ，具有不 受 自然 条件 的限 制 、简单 易行 、可 进 行长期 贮藏 等优点 。 二 、果蔬 的气 调贮藏 气 调贮藏是 在低温贮 藏 的基 础上 ，调节贮 藏环境 中氧 、 二氧 化碳及 一些 特 殊气 体的含 量 ，以达到 更好 地贮 藏果蔬
果蔬保鲜技术介绍
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
85
-2
青刀豆 88.9
-1.3
杏
85.4
-2
龙须菜
94
-2
樱桃
82
-4.5
芹菜
94
-1.2
葡萄
82
-4
胡萝卜
83
-1.7
桃
86.9
-1.5
青椒
92.4 -1.9～-1.1
杨梅
90
-1.3 青豌豆
74
-1.1
西瓜
▶ 物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结 冰过程和现象称“过冷”
▶ 物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结 晶的过程称“冻结”（Freezing）。
▶ 冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏 目的的过程称“冻藏”（Freeze Storage）。
2、 冷冻食品
冷冻食品这一名称包括: （1） 冷却食品（Cold Foods）即食品所冷却到的低温没
①降低病原微生物 ②预防或消除田间侵染 ③钝化伤害侵染 ④抑制病害的发生和传播。 （2）利用遗传基因进行保鲜 基因工程技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生 成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。
第四节 果蔬速冻技术
本节内容
果 蔬 1、冷冻原理 食 2、冷冻对微生物的影响 品 3、冷冻对果蔬产品的影响
有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）； （2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引
起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。
现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品， 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当 的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连 续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。
果蔬保鲜技术概述
果蔬保鲜技术概述食工0801 李荷、刘慧燕、刘瑾瑾、陆美、刘丽君摘要：本文介绍了一些常用的果蔬保鲜的常用方法和一些前沿的具有研究价值的保鲜方法并综述了果蔬保鲜技术中存在的一些问题及今后发展的方向。
关键词：果蔬、保鲜方法、发展正文：果蔬类农产品最大的特点是含水量相当高，极易腐败变质，导致其保存期较短。
在国外，果蔬类水分损失在5％以上时，就被认为其失去了鲜销的价值。
目前我国的果蔬贮运设施、技术较落后，采后损失高达20％～30％，因此，研究提高果蔬贮藏质量的技术势在必行。
水果和蔬菜中的化学成分主要有水分和干物质两大类，干物质一般又分为水溶性物质和非水溶性物质。
水果和蔬菜中的水溶性物质主要是糖类、果胶、有机酸、多元醇、酶、水溶性维生素、单宁及部分无机盐类；非水溶性物质主要有纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、色素、维生素、矿物质和有机盐等。
这些物质具有各自的特性，而这些特性则是决定水果和蔬菜本身品质的重要因素。
水果和蔬菜的这些组成成分无论在营养还是品质上都是非常重要的。
在贮藏中，这些物质共同维持着水果和蔬菜的基本生理活性，他们之问相互作用发生化学变化，而组成的变化又决定着水果和蔬菜的保藏品质及商品价值。
在水果和蔬菜中，水分是主要成分，可以说水分是影响水果和蔬菜嫩度、鲜度和味道的极其重要的成分。
但含水量高，又是导致水果和蔬菜耐贮藏性能差、容易腐烂和变质的主要原因，这是因为水分的存在是水果和蔬菜完成全部生命活动的必要条件，同时也给微生物和酶的活动创造了有利的条件，因此应根据不同种类的水果和蔬菜的特性严格控制其水分含量。
1、常用果蔬保鲜技术1．1 通风库贮藏保鲜。
通风库是利用空气对流的原理，引入外界的冷空气来降温。
因此，通风贮藏库在相当一段时期内具有较大的实用价值。
优点：可以利用自然资源，降低在保鲜方面的成本，同时也可以满足市场需求。
缺点：由于通风库是依靠自然温度冷却贮藏，受气温限制较大，尤其是在贮藏初期和后期，库温较高，影响贮藏效果。
6第六章 1 果蔬的贮藏方式与管理
• 青皮萝卜储期长，可藏至次年5月； • 红皮萝卜次之，储藏期3～4个月；白皮萝卜较差，只能短
期储藏。
• 挖储藏沟：最好在地下水位低、保水性好的背阴处挖储藏 沟。
• 背阴处温度低、温度变化小，春季温度回升慢，利于延长 萝卜储藏期。
• 此外,在积雪较多的地区，可沿沟长方向设置排水沟，以备 积雪融化时排水之用。
• 设置风障与阴障
• 在比较寒冷的地区，常在贮藏沟的北侧设置风障，以阻挡 寒风的吹袭，有利保温。
• 在冬季较为温暖的地区，常在沟的南侧设置阴障，以减少 阳光的照射，有利降温。
• 果蔬入沟覆盖后．贮藏沟内能保持较高而稳定的相对湿度， 可减轻新鲜果蔬的萎蔫，减少失重。还积累一定CO2，形 成一定的自发气调环境，有利于延缓果蔬的衰老，减少微 生物引起的腐烂。
2
一、简易贮藏
设施结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造。
简易贮藏利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温 度，其设施简单，所需材料少、费用低；贮藏时间较短 2-3个月。
一）贮藏场所的形式和结构
1.堆藏：将果蔬直接堆放在田间地表或浅坑（地下20-25cm 以内）中，或者堆放在院落空地、室内空地或荫棚下，上 面用土壤、草苫、秸秆、席子等覆盖，防止日晒雨淋，维 持适宜的温度、湿度，避免过度蒸腾和受冻受热。
• 沟形规格:
• 沟的深度宜在冻土层深度以下，既可避免果蔬受冻，又能 得到较低的贮温；
• 沟的长度不限，视贮藏量而定。
• 但沟宽改变，气温和土温作用面积的比例亦相应改变，故 对贮藏效果影响较大。加大沟宽，在一定程度上会增大气 温对贮藏沟的影响，从而降低贮藏沟的保温、保湿性能。 一般沟宽以1~1.5m为宜，若加大贮藏量，可用增加沟的长 度来解决。
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机组能正常，使用寿命长。起到保温、通风、排
会觉得当初认为是苦难的学习生涯现如今却成为了向往，而愈
除浊气的作用。 自控元件是为了确保系统制冷调节的灵敏 度和使用可靠性而设的。 电控系统进行电动控温，设有电动化霜终温
控制。一个电控系统可以对多个库体进行电动控
温。
2、注意事项 1)冷库内果蔬包装箱堆放时，相互之间必须
动成型的特点才能保证保鲜冷库的保温效果，降
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低用户运行成本。 库门主要起到保温、美观的作用，在大门上 装个小窗户，取东西
制冷压缩机的作用是让冷库内迅速降温，它
应具备性能优良、操作方便、故障率低等特点。
冷风机采用的基本为吊顶式冷风机，既能减 少库内的占用体积，又可解决系统回油问题，使
会觉得当初认为是苦难的学习生涯现如今却成为了向往，而愈
留有一定的空间，以利于库内空气流通，使贮藏
物品的温度与设计控制温度相同。贮藏物堆放不
能太高，与冷库顶面有 60 厘米到 120 厘米的空 间、与周边墙面有 50 厘米到 80 厘米距离，保持 四周通风，有利于库内气体流通，使温度分布均
匀。 2)定期打开库门，使库内果蔬释放的如乙 烯、S02 等气体得以排出，有利于果蔬保鲜，因
±10％、220Ｖ±10％内，电源网
络电压过高、过低易造成电机烧毁。
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6)制冷机组四周必须清洁干净。
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为这些气体对果蔬有加快后熟的作用。
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3)使用时应该经常注意观察压缩机的视油
镜。当压缩机的冷冻油在视油镜的孔不到一半
时，应加适量的冷冻油。
4)采用水冷机组的应检查水池内是否干净，
如发现废塑料袋等杂物应及时取出，否则会堵住
水泵的吸入口，造成水量小或断水。&8203; 5)制冷机组使用电源必须单独架设，并且要 安装可靠的断路器，电源电压控制在 380Ｖ
1、果蔬贮藏冷库 现阶段我省果蔬贮藏冷库采用的大多数是 活动式的组合冷库。组合冷库的特点是灵活性
强、结构简单、操作方便且易于管理。组合冷库
主要由库体、库门、制冷压缩机、冷风机、自控
元件、电控系统六大部分组成。 库体保温材料一般采用聚氨脂或聚苯乙烯， 外敷镀塑彩色钢板、不锈钢板、铝合金板等。库
板应当具备自动贴膜、自动灌注、自动轧筋、自