中式肉制品创新与实践教材ppt
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肉制品PPT课件
二、我国肉制品质量安全问题
据统计，2009年我国肉类总产量7649吨， 人均57.4公斤，肉类制成品1120万吨，是1996 年的1.67倍，1978年的8.9倍。全国规模以上肉 类屠宰及肉制品加工企业3787家，其中大型企 业是14家，资产2307亿元，销售收5261.9亿元， 都比08年增加了20%以上。尤其在“十二五” 期间，肉类食品行业将从数量扩张型向质量效益 型转变，从发展和管理两个方面都要求实现集约 化和规模化，政府高度重视食品安全，肉类食品 安全的管理体系基本建立。
2002年，我国有71％的出口企业，39％的出 口产品受到国外技术壁垒的限制。食品土畜产 品出口贸易在欧盟和日本因技术壁垒造成的损 失分别为45.4亿美元和37.3亿美元。
（一）定义
肉制品是指以鲜、冻禽肉为主要原料，经 选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不 熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。如 香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。广东 省的特色肉制品主要是腌腊肉制品，以广式腊 肠最为出名。
4．产业结构不合理 我国肉制品在产品结构上中式肉制品生产 比重下降，目前不到20％，西式肉制品生 产比重达80％左右。
5、老产品多，新产品少
市场上出售的肉制品种类陈旧，产品的 更新速度与其它行业比还比较慢。
（四）广东肉制品生产加工行业基本情况
广东省肉制品行业整体发展程度不高，以中小 型的生产加工单位为主，占总加工企业数量的 95.6%。市场方面需求旺盛，并且呈现逐年递 增的趋势，同时市场长期处于求大于供的状态， 缺口巨大，以鲜猪肉为例，广东自给率仅有60 ％，而广州市场，自给仅30％。
中国肉制品品种仅有500多种，80％的熟肉 制品为手工作坊产品，高新技术手段在肉制 品加工业的应用还十分薄弱；
《肉制品加工》PPT课件
烘烤：三层式烘房。调烘房温度至50℃，挂入肉条后升温，底层温度宜80 ℃左右，烘72h。其中，每天换层一次。
成品包装：冷凉后的肉条即为腊肉成品。
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
8
3 广式腊肉产品标准
广式腊肉感官指标
项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽
色泽鲜艳，肌肉 呈鲜红色或暗红 色，脂肪呈透明 或乳白色
色泽稍淡，肌肉呈暗 红色或咖啡色，脂肪 呈乳白色，表面可以 有霉点，抹后无痕迹
组织状态 肉质干爽、结实 肉质稍软
气味 具有广式腊肉特 风味略减，脂肪有轻
有的风味
度酸败味
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
9
二、咸肉的加工
咸肉种类：可分为带骨和不带骨两大类。根据其规 格和部位又可：
(1)连片咸肉是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨 带脚爪。腌成后每片重在13 kg以上。
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
11
1 加工工艺
1 工艺流程： 原料选择→修整→开刀门→腌制→成品
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
12
2 工艺要点
原料选择：选择新鲜或冷冻的猪肋条肉 、五花肉、 腿肉均可。
修整：除去肉块上的碎肉、碎骨、血污、淋巴结、 碎油等杂物。
开刀门：在大块肉腌制时，为使肉腌制更均匀， 需在肉面上每隔10cm划一刀，深度约为肉厚的 2/5。一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些； 气温在10℃以下时，少开或不开刀门。
麻绳；用30-35℃温水漂洗1-2min，去浮油、污物，滤水。 配制调料：肋条肉100kg，酱油6.25kg，白糖3.7kg，精盐1.9kg，60°曲酒1.56kg，
成品包装：冷凉后的肉条即为腊肉成品。
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
8
3 广式腊肉产品标准
广式腊肉感官指标
项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽
色泽鲜艳，肌肉 呈鲜红色或暗红 色，脂肪呈透明 或乳白色
色泽稍淡，肌肉呈暗 红色或咖啡色，脂肪 呈乳白色，表面可以 有霉点，抹后无痕迹
组织状态 肉质干爽、结实 肉质稍软
气味 具有广式腊肉特 风味略减，脂肪有轻
有的风味
度酸败味
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
9
二、咸肉的加工
咸肉种类：可分为带骨和不带骨两大类。根据其规 格和部位又可：
(1)连片咸肉是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨 带脚爪。腌成后每片重在13 kg以上。
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
11
1 加工工艺
1 工艺流程： 原料选择→修整→开刀门→腌制→成品
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
12
2 工艺要点
原料选择：选择新鲜或冷冻的猪肋条肉 、五花肉、 腿肉均可。
修整：除去肉块上的碎肉、碎骨、血污、淋巴结、 碎油等杂物。
开刀门：在大块肉腌制时，为使肉腌制更均匀， 需在肉面上每隔10cm划一刀，深度约为肉厚的 2/5。一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些； 气温在10℃以下时，少开或不开刀门。
麻绳；用30-35℃温水漂洗1-2min，去浮油、污物，滤水。 配制调料：肋条肉100kg，酱油6.25kg，白糖3.7kg，精盐1.9kg，60°曲酒1.56kg，
肉制品生产技术培训ppt课件
23
1.PES 肉
有些猪具有不合格的遗传性，好激动、 宰前紧张，肌肉中糖原储备过多，宰后糖 原 转 化 为 乳 酸 ， 肌 肉 pH值 快 速 降 低 ， 当 胴 体 温 度 还 远 未 充 分 降 低 时 就 达 到 极 限 pH值 以下，肌肉中蛋白质变性，发生颗粒性的 收缩，使肉的透光性降低，变为灰白色(
22
三、 肉的成熟
肉的成熟：从生活着的动物体的转变为被人食用的 过程，这一过程作为一个操作单元而在加工过程中被 确定下来。
僵直：肌肉收缩无法解除。 解僵：肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一 段时间后，肉内部发生了一系列变化，肉质又变得柔 软、多汁，并且产生特殊的滋味和气味，这一过程称 为“解僵”,又称自溶。 肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、 斩拌、加热等加工过程中，保持肉自身的水分 以及添加到肉中的水分的能力。
1.腊肉加工 1.1工艺流程
选料修整 → 选料修整配制调料 → 腌制
包装 干
成品
风干、烘烤或熏
35
1.2操作要点
1.2.1选料修整 选用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm的新鲜猪肋条肉。
1.2.2配料调制 四川腊肉：盐7~8Kg、花椒0.1Kg、白酒0.15Kg、白 糖 1Kg、硝酸钠0.05Kg、混合香料(桂皮3Kg、八角1Kg、 甘草3Kg、 荜拨3Kg)
15
(3)鹅肉
特点：胸肌颜色也为深红色，每只质量不低于1.5 kg, 允许稍有血管毛。
营养价值：鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不 饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。
鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之 效，是中医食疗中的上品。
16
2、 畜 肉
(1)牛肉
特点：一般呈红褐色，组织硬而有弹性。 质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂 肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉 色呈淡红色，多水分、少脂肪。
1.PES 肉
有些猪具有不合格的遗传性，好激动、 宰前紧张，肌肉中糖原储备过多，宰后糖 原 转 化 为 乳 酸 ， 肌 肉 pH值 快 速 降 低 ， 当 胴 体 温 度 还 远 未 充 分 降 低 时 就 达 到 极 限 pH值 以下，肌肉中蛋白质变性，发生颗粒性的 收缩，使肉的透光性降低，变为灰白色(
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三、 肉的成熟
肉的成熟：从生活着的动物体的转变为被人食用的 过程，这一过程作为一个操作单元而在加工过程中被 确定下来。
僵直：肌肉收缩无法解除。 解僵：肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一 段时间后，肉内部发生了一系列变化，肉质又变得柔 软、多汁，并且产生特殊的滋味和气味，这一过程称 为“解僵”,又称自溶。 肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、 斩拌、加热等加工过程中，保持肉自身的水分 以及添加到肉中的水分的能力。
1.腊肉加工 1.1工艺流程
选料修整 → 选料修整配制调料 → 腌制
包装 干
成品
风干、烘烤或熏
35
1.2操作要点
1.2.1选料修整 选用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm的新鲜猪肋条肉。
1.2.2配料调制 四川腊肉：盐7~8Kg、花椒0.1Kg、白酒0.15Kg、白 糖 1Kg、硝酸钠0.05Kg、混合香料(桂皮3Kg、八角1Kg、 甘草3Kg、 荜拨3Kg)
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(3)鹅肉
特点：胸肌颜色也为深红色，每只质量不低于1.5 kg, 允许稍有血管毛。
营养价值：鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不 饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。
鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之 效，是中医食疗中的上品。
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2、 畜 肉
(1)牛肉
特点：一般呈红褐色，组织硬而有弹性。 质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂 肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉 色呈淡红色，多水分、少脂肪。
肉制品加工工艺PPT学习教案
第35页/共67页
6、烘烤 ➢ 使肠衣和贴近肠衣的肉馅具有较高的机械坚实性，吸湿性变小，
对微生物的稳定性增大。 ➢ 灌肠表面变成红褐色。 ➢ 烘烤的温度和时间根据肠衣的粗细和韧度的变化而不同。猪小肠
衣：80ºC，30min
第36页/共67页
7、蒸煮 ➢ 目的：使蛋白质变性，抑制酶的活性，杀灭微生物，使制品具有
➢ 腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜 腿。
第6页/共67页
第7页/共67页
修整
➢ 先用刀刮去皮面的残毛 和污物，使皮面光洁。
➢ 然后用削骨刀削平耻骨， 修整坐骨，斩去脊骨， 使肌肉外露，
➢ 再将周围过多的脂肪和 附着肌肉表面的碎肉割 去，将鲜猪腿修整成 “琵琶形”，腿面平整。
第8页/共67页
金华火腿分级标准
等级
香味
肉质
重量（只 ）
外观
特级
三签香
精多肥少 腿心饱满
2.5-5kg
“竹叶形”，薄皮细脚，皮色黄亮， 无毛， 无红斑 、无破 损，无 虫蛀鼠 咬，油 头无裂 缝，小 蹄至龙 眼骨40c m 以上，刀工光洁，印证明
一级
二签香 一签好
二级
一签香 二签好
三级
三签中有 一签， 有异味 （无臭 味）
第5页/共67页
（1）鲜腿的选择与切割
➢ 重量：鲜腿重量以5-8kg为宜，过大时不易腌 透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水 量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。
➢ 皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿， 腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。
➢ 肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右， 色要洁白。
一、中式火腿生产工艺 二、中式香肠和灌肠 三、酱卤制品 四、烧烤制品 五、干制品
6、烘烤 ➢ 使肠衣和贴近肠衣的肉馅具有较高的机械坚实性，吸湿性变小，
对微生物的稳定性增大。 ➢ 灌肠表面变成红褐色。 ➢ 烘烤的温度和时间根据肠衣的粗细和韧度的变化而不同。猪小肠
衣：80ºC，30min
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7、蒸煮 ➢ 目的：使蛋白质变性，抑制酶的活性，杀灭微生物，使制品具有
➢ 腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜 腿。
第6页/共67页
第7页/共67页
修整
➢ 先用刀刮去皮面的残毛 和污物，使皮面光洁。
➢ 然后用削骨刀削平耻骨， 修整坐骨，斩去脊骨， 使肌肉外露，
➢ 再将周围过多的脂肪和 附着肌肉表面的碎肉割 去，将鲜猪腿修整成 “琵琶形”，腿面平整。
第8页/共67页
金华火腿分级标准
等级
香味
肉质
重量（只 ）
外观
特级
三签香
精多肥少 腿心饱满
2.5-5kg
“竹叶形”，薄皮细脚，皮色黄亮， 无毛， 无红斑 、无破 损，无 虫蛀鼠 咬，油 头无裂 缝，小 蹄至龙 眼骨40c m 以上，刀工光洁，印证明
一级
二签香 一签好
二级
一签香 二签好
三级
三签中有 一签， 有异味 （无臭 味）
第5页/共67页
（1）鲜腿的选择与切割
➢ 重量：鲜腿重量以5-8kg为宜，过大时不易腌 透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水 量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。
➢ 皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿， 腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。
➢ 肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右， 色要洁白。
一、中式火腿生产工艺 二、中式香肠和灌肠 三、酱卤制品 四、烧烤制品 五、干制品
第三章 中式肉制品加工技术(共77张PPT)
3、盐水注射法〔滚揉〕 1957年，荣昌猪被载入英国出版的?世界家畜品种及名种辞典?，成为国际公认的珍贵猪种资源。
第一节 腌腊肉制品加工技术 这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经枯燥〔烘烤或日晒熏制〕等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。
用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射 以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料，会将这些物质〔以食盐为饱和溶液〕配成溶液，将肉品浸泡在其中，并在2~4℃条
2022/8/26
38
白市驿板鸭的腌制
一般采用干腌法，也可用湿腌法。 配料：食盐6%，白糖1%，黄酒1%，硝酸钠0.05%，异抗坏
血酸钠0.05%，三奈0.1%，八角0.2%，茴香0.5%，桂皮0.1% ，丁香0.01%，草果0.3%，肉豆蔻0.05%，甘草0.1%。
将香辛料粉碎成粉末与其它配料混合均匀，然后涂抹在 鸭体的内外外表，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉饱 满部位，抹匀腌透，然后一层一层叠放在腌制池中，腌 制3~5d，翻池2~3次。
6.包装
可采用真空包装。
2022/8/26
31
香肠〔腊肠〕、香肚卫生标准〔GB/38—81〕
2022/8/26
32
四、板鸭
板鸭是健康鸭经宰杀、去 毛、去内脏和研制加工而 成的一种禽肉的腌腊制品 ，又称“贡鸭〞。
分为“春板鸭〞和“腊板 鸭〞
2022/8/26
33
南京板鸭
2022/8/26
南安板鸭
2、配料
川味香肠〔传统〕：瘦肉80~75kg，肥丁 25~20kg，食盐2.5~3口干，砂糖1kg，无色酱 油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg， 硝酸钠50g，混合香料150~200g。
第一节 腌腊肉制品加工技术 这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经枯燥〔烘烤或日晒熏制〕等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。
用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射 以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料，会将这些物质〔以食盐为饱和溶液〕配成溶液，将肉品浸泡在其中，并在2~4℃条
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白市驿板鸭的腌制
一般采用干腌法，也可用湿腌法。 配料：食盐6%，白糖1%，黄酒1%，硝酸钠0.05%，异抗坏
血酸钠0.05%，三奈0.1%，八角0.2%，茴香0.5%，桂皮0.1% ，丁香0.01%，草果0.3%，肉豆蔻0.05%，甘草0.1%。
将香辛料粉碎成粉末与其它配料混合均匀，然后涂抹在 鸭体的内外外表，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉饱 满部位，抹匀腌透，然后一层一层叠放在腌制池中，腌 制3~5d，翻池2~3次。
6.包装
可采用真空包装。
2022/8/26
31
香肠〔腊肠〕、香肚卫生标准〔GB/38—81〕
2022/8/26
32
四、板鸭
板鸭是健康鸭经宰杀、去 毛、去内脏和研制加工而 成的一种禽肉的腌腊制品 ，又称“贡鸭〞。
分为“春板鸭〞和“腊板 鸭〞
2022/8/26
33
南京板鸭
2022/8/26
南安板鸭
2、配料
川味香肠〔传统〕：瘦肉80~75kg，肥丁 25~20kg，食盐2.5~3口干，砂糖1kg，无色酱 油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg， 硝酸钠50g，混合香料150~200g。
肉制品加工技术实训指导.55页PPT
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
肉制品加工技术实训指导.
26、机遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会 在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋斗，所以我快乐。--格林斯 潘。
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
肉制品加工技术实训指导.
26、机遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会 在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋斗，所以我快乐。--格林斯 潘。
肉制品基础知识PPT课件
肉制品的加工工艺包括切割、混合、调味、发酵、烟 熏、烘烤等多个环节，这些环节对产品的品质和口感 具有重要影响。
详细描述
肉制品的加工工艺是多种多样的，根据不同的产品类型 和风味要求，加工工艺也会有所不同。一般来说，肉制 品的加工工艺包括切割、混合、调味、发酵、烟熏、烘 烤等多个环节。这些环节对产品的品质和口感具有重要 影响。例如，切割的精细程度会影响产品的口感和消化 性；调味的好坏决定了产品的风味和吸引力；而发酵和 烟熏则能够赋予产品独特的香味和色泽。烘烤则是将加 工好的肉制品进行烘烤，使其熟化并具有独特的口感和 风味。
推广新品种
通过市场宣传、推广活动等方式，提高新型肉制品的知名度和接受度，促进消费 者购买。
加工技术升级与创新
加工技术升级
改进现有加工工艺，提高肉制品的品质、安全性和口感，如 低温慢煮、真空滚揉等技术的应用。
加工技术创新
研发新型加工技术，如新型保鲜技术、无添加防腐剂等，以 满足消费者对健康、安全的需求。
储存
选择适当的储存温度和湿度，保持肉制品新鲜度和品质，同时注意储存时间和 卫生管理，防止食品变质和细菌繁殖。
04
肉制品质量控制
卫生管理
01
02
03
04
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，确 保生产过程中的卫生条件符合
相关法规和标准。
人员卫生
对生产人员进行定期健康检查 ，确保他们不携带可能污染肉
制品的病原微生物。
详细描述
肉制品是一种营养丰富的食品，含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养 成分。这些营养成分对于人体生长发育和健康维护具有重要作用。例如，蛋白质是构成 人体组织和器官的基本物质，脂肪则提供了人体所需的能量和脂溶性维生素的吸收，而
详细描述
肉制品的加工工艺是多种多样的，根据不同的产品类型 和风味要求，加工工艺也会有所不同。一般来说，肉制 品的加工工艺包括切割、混合、调味、发酵、烟熏、烘 烤等多个环节。这些环节对产品的品质和口感具有重要 影响。例如，切割的精细程度会影响产品的口感和消化 性；调味的好坏决定了产品的风味和吸引力；而发酵和 烟熏则能够赋予产品独特的香味和色泽。烘烤则是将加 工好的肉制品进行烘烤，使其熟化并具有独特的口感和 风味。
推广新品种
通过市场宣传、推广活动等方式，提高新型肉制品的知名度和接受度，促进消费 者购买。
加工技术升级与创新
加工技术升级
改进现有加工工艺，提高肉制品的品质、安全性和口感，如 低温慢煮、真空滚揉等技术的应用。
加工技术创新
研发新型加工技术，如新型保鲜技术、无添加防腐剂等，以 满足消费者对健康、安全的需求。
储存
选择适当的储存温度和湿度，保持肉制品新鲜度和品质，同时注意储存时间和 卫生管理，防止食品变质和细菌繁殖。
04
肉制品质量控制
卫生管理
01
02
03
04
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，确 保生产过程中的卫生条件符合
相关法规和标准。
人员卫生
对生产人员进行定期健康检查 ，确保他们不携带可能污染肉
制品的病原微生物。
详细描述
肉制品是一种营养丰富的食品，含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养 成分。这些营养成分对于人体生长发育和健康维护具有重要作用。例如，蛋白质是构成 人体组织和器官的基本物质，脂肪则提供了人体所需的能量和脂溶性维生素的吸收，而
最新中式肉制品分析ppt课件
45-55℃，1～3d，皮 干，呈玫瑰红色，透 明或呈乳白色
20℃下保藏 3～6个月
4、南安板鸭
✓ 江西南安板鸭、福建建瓯板 鸭、江苏南京板鸭、四川建 昌板鸭被称为全国传统腌制 品四大板鸭
✓ 500余年历史、“腊味之王”
✓ 特点：定型美观、皮色洁白、皮薄肉嫩、骨脆可嚼、油尾 丰满、味香可口
四、工现艺流代程板鸭加工工艺
✓ 川式香肠不似广式香肠那样回甜鲜香，它比较注重调味。 有咸鲜醇香、麻辣鲜香及体现家常风味的微辣鲜香等多种 不同口味，具有鲜美可口、风味诱人的特点。
（2）工艺流程
以猪肉为主，前 后腿肉，除筋、 腱、结缔组织
原料肉选择与修整
切丁
8 mm3瘦肉丁和 6 mm3肥肉丁
按选择的配料标准，把 肉和辅料混合均匀，在 清洁室内放置1～2 h
拌馅
腌制
成品
晾晒或烘烤
漂洗
灌制
日光下曝晒 2～3 d。通风 良好的场所 风干10～15 d
35℃左右的清 水漂洗1次
不能过紧或过松、 排气
3、腊肉制品加工
工艺流程
原料验收
干腌法 湿腌法
腌制
烘烤或熏制
冷却后的肉条即 为腊肉成品 真空包装
包装 保藏
5:5或4:6，剔骨，长38～ 42cm，宽2-5cm，厚1.318cm，重0.2-0.25 kg
（1）配料
✓ 广式香肠：配料（以100 kg原 料肉计，单位kg）：瘦肉70， 肥肉30，精盐2.8-3，砂糖9-10， 白酒（50°）3-4，白酱油（生 抽）2-3，硝酸钠0.05，口径2830 mm的猪小肠衣。
✓ 具有色泽红润油亮、香甜适口、 味道鲜美的特点
（1）配料
✓ 川式香肠配料（单位kg）：瘦肉80，肥肉20，精盐3.0，白 糖1.0，酱油3.0，曲酒1.0，硝酸钠0.005，花椒0.1，混合香 料0.15（大茴香1，山萘1，桂皮3，甘草2，荜拔3）。
20℃下保藏 3～6个月
4、南安板鸭
✓ 江西南安板鸭、福建建瓯板 鸭、江苏南京板鸭、四川建 昌板鸭被称为全国传统腌制 品四大板鸭
✓ 500余年历史、“腊味之王”
✓ 特点：定型美观、皮色洁白、皮薄肉嫩、骨脆可嚼、油尾 丰满、味香可口
四、工现艺流代程板鸭加工工艺
✓ 川式香肠不似广式香肠那样回甜鲜香，它比较注重调味。 有咸鲜醇香、麻辣鲜香及体现家常风味的微辣鲜香等多种 不同口味，具有鲜美可口、风味诱人的特点。
（2）工艺流程
以猪肉为主，前 后腿肉，除筋、 腱、结缔组织
原料肉选择与修整
切丁
8 mm3瘦肉丁和 6 mm3肥肉丁
按选择的配料标准，把 肉和辅料混合均匀，在 清洁室内放置1～2 h
拌馅
腌制
成品
晾晒或烘烤
漂洗
灌制
日光下曝晒 2～3 d。通风 良好的场所 风干10～15 d
35℃左右的清 水漂洗1次
不能过紧或过松、 排气
3、腊肉制品加工
工艺流程
原料验收
干腌法 湿腌法
腌制
烘烤或熏制
冷却后的肉条即 为腊肉成品 真空包装
包装 保藏
5:5或4:6，剔骨，长38～ 42cm，宽2-5cm，厚1.318cm，重0.2-0.25 kg
（1）配料
✓ 广式香肠：配料（以100 kg原 料肉计，单位kg）：瘦肉70， 肥肉30，精盐2.8-3，砂糖9-10， 白酒（50°）3-4，白酱油（生 抽）2-3，硝酸钠0.05，口径2830 mm的猪小肠衣。
✓ 具有色泽红润油亮、香甜适口、 味道鲜美的特点
（1）配料
✓ 川式香肠配料（单位kg）：瘦肉80，肥肉20，精盐3.0，白 糖1.0，酱油3.0，曲酒1.0，硝酸钠0.005，花椒0.1，混合香 料0.15（大茴香1，山萘1，桂皮3，甘草2，荜拔3）。
肉制品加工技术ppt课件
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
-
39
二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
乳化是指肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成 水包油型乳化特性的肉糊的过程。
-
16
16
4、系水力
肌肉系水力也称保水性，是指肌肉在一系 列加工处理过程中(例如压榨、加热、切 碎、斩拌)能保持自身或所加入水分的能 力。
肉的保水性与肉的嫩度、多汁性和加热时 的液汁渗出等有关，对肉品加工的质量 和产品的数量都有很大影响。
-
17
17
（二）调味料
咸味料 食盐、酱油、酱、豆豉等 甜味料 白糖、葡萄糖、蜂蜜等 鲜味料 味精、鱼露、蚝油等
肉制品加工技术
-
1
第一节 肉制品加工基础知识
-
2
一、肉的形态组织
1、肉的概念
肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、 尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。
红条肉是指生猪采取生剥或烫剥后把白条肉 表面脂肪取净，只能看到红色肌肉和骨头。
刚宰后不久的肉称为“热鲜肉”；经过一段
时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的
的蒸煮袋结构是：外层为聚酯膜，作加强
用；中层为铝箔，作防光、防湿和防漏气
用；内层为聚烯烃膜(如聚丙烯膜)，作热
合和接触食品用。
-
23
课堂练习
1、构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【A 】
A. 骨骼肌肉组织 织
B. 平滑肌组
C. 心肌组织
D. 神经组织
中式肉制品创新与实践
地域特色风味设计的最终特色主要由基础味料、天然香辛料和食用香 精的添加量、添加比例及使用方法决定。
五、中式肉制品调味技巧
4、地域特色风味设计双指标： 调味指标：整体口感咸甜鲜厚滋味的强度、平衡度、丰富度和持久度。 调香指标：整体香气的强度，特色性，饱满度，协调性和持久度。
5、地域特色风味设计出发点 地域特色风味设计六个出发点：原料、工艺、配方、气候、风俗、年龄
(四)改变定量，该产品由面市时的一家营销到多家营销，其竞争方式 也在制品的不同定量、价格上体现，上市之初的300ｇ/袋定量已被淘汰 ，出现了180ｇ/袋、200ｇ/袋、250ｇ/袋等不同定量的制品。
(五)外型变化，表现在定量改变后，表面积不变或增加，厚度减薄。 (六)风味变化，目前市场上均为酱卤风味，制品因各企业配方不同， 风味稍有差别，尚未进行诸如麻辣、香卤等风味的变革。
四、中式肉制品创新实例
层层脆
(一)提高档次，现在市场上畅销的中式酱卤制品“层层脆”，它的市场 原型为卤猪耳或表面覆一层猪耳中间夹卤碎肉的压耳，“层层脆”的创意为 原料全部采用无耳根猪耳卤制，熟后灌入一定量的胶原蛋白溶胶，经过 模压定型，引入定量真空包装技术，加贴不干胶商标后上市，使该产品 从安全卫生、感观及内在质量等方面提高档次，提高了该类制品的附加 值，市场流通范围也从菜市场扩大到商场、超市。
一、国内肉制品现状
3.整体创新意识不强 西式肉制品技术由于源自国外，因此工业化程度相对较高一些。对这
些年创新产品层出不穷，而中式产品因为具有很强的地域性，加之各企业 之间对于产品的保密性，使得整个行业没有向前发展得推动力。
一、国内肉制品现状
（二）、中式肉制品现状
中式肉制品也可以说是具有中国特色的肉制品，具有很丰厚的文化底 蕴，同时因其色、香、味、形各具特色，而深受我国大部分消费者的青睐 ，在国内的发展空间还很大。
五、中式肉制品调味技巧
4、地域特色风味设计双指标： 调味指标：整体口感咸甜鲜厚滋味的强度、平衡度、丰富度和持久度。 调香指标：整体香气的强度，特色性，饱满度，协调性和持久度。
5、地域特色风味设计出发点 地域特色风味设计六个出发点：原料、工艺、配方、气候、风俗、年龄
(四)改变定量，该产品由面市时的一家营销到多家营销，其竞争方式 也在制品的不同定量、价格上体现，上市之初的300ｇ/袋定量已被淘汰 ，出现了180ｇ/袋、200ｇ/袋、250ｇ/袋等不同定量的制品。
(五)外型变化，表现在定量改变后，表面积不变或增加，厚度减薄。 (六)风味变化，目前市场上均为酱卤风味，制品因各企业配方不同， 风味稍有差别，尚未进行诸如麻辣、香卤等风味的变革。
四、中式肉制品创新实例
层层脆
(一)提高档次，现在市场上畅销的中式酱卤制品“层层脆”，它的市场 原型为卤猪耳或表面覆一层猪耳中间夹卤碎肉的压耳，“层层脆”的创意为 原料全部采用无耳根猪耳卤制，熟后灌入一定量的胶原蛋白溶胶，经过 模压定型，引入定量真空包装技术，加贴不干胶商标后上市，使该产品 从安全卫生、感观及内在质量等方面提高档次，提高了该类制品的附加 值，市场流通范围也从菜市场扩大到商场、超市。
一、国内肉制品现状
3.整体创新意识不强 西式肉制品技术由于源自国外，因此工业化程度相对较高一些。对这
些年创新产品层出不穷，而中式产品因为具有很强的地域性，加之各企业 之间对于产品的保密性，使得整个行业没有向前发展得推动力。
一、国内肉制品现状
（二）、中式肉制品现状
中式肉制品也可以说是具有中国特色的肉制品，具有很丰厚的文化底 蕴，同时因其色、香、味、形各具特色，而深受我国大部分消费者的青睐 ，在国内的发展空间还很大。
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芷等，因而制品风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。 5．风味五花八门 五香、咖哩、麻辣、香辣、酱香等许多风味品种。
二、中式肉制品产品特点
（二）、中式产品的风味分类 1 .基础风味 按不同食材的香气特征分: 牛肉、鸡肉、猪肉、鸭肉、羊肉、海鲜、水产、其他（兔肉、鹅肉等
），共8类。 2.特色风味 添加特色原材料： 咸味类：花椒、辣椒、野山椒、酱类、豆豉、葱、蒜、咖喱等 甜味类：蘑菇、番茄、玉米、海苔、沙拉、芝麻、茶香等
，比现有产品有重大改进和提高的产品；或是从未有过的创新产品。 而真正的新产品必须是利用国内或国外的新设计进行试制、投产并
二、中式肉制品产品特点
腌腊 肉制品
酱卤 肉制品
熏烧烤 肉制品
干肉制品
中式火腿
肉制品
油炸 肉制品
肉类罐头
香肠
其他 肉制品
二、中式肉制品产品特点
（一）、中式肉制品的特点 1．制品生熟兼备。 腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品（金华火腿等），一般是
生肉制品，消费者购回后需经熟加工才能食用；其它一般都是熟肉制品，如 烧鸡、烤鸭、肉松、肉干等。
一、国内肉制品现状
目前中式传制品的生产大多数企业尚未完全脱离手工作坊式加工，工 艺采用口传身授的经验理论方式，根本谈不上工艺配方标准化，因此产品 风味、口感等控制基本依赖经验评定，不同批次产品风味差别大，风味无 法准确的控制，因此严重制约了中式传统肉制品的发展。
一、国内肉制品现状
目前,仅名优传统肉食品就有500多种,而且新产品还在不断涌现。主要 可以分为腌腊制品(如咸肉、酱肉、腊肉)、酱卤肉制品、熏烤肉制品(包括 烟熏制品、明烤和暗烤制品)、干制品(如肉干、肉松、肉脯)、油炸制品、 灌肠制品(以香肠、肠肚为主)和中式火腿(如金华、如皋、宣威火腿等)。其 中消费量最大的也是最常见的当属其中的酱卤肉制品。
一、国内肉制品现状
2. 市场竞争激烈，平均利润下降：一般企业在高速发展时期都会迅速的 扩建企业的规模，购进大量的设备，而在大多数情况下，市场需求不能够 ，造成产能过剩，而这很大程度上影响产品的间接成本，而企业为了降低 固定成本分摊，不得不加大生产量，并且通过降低产品的利润率，来追求 产量满负荷，从而降低产品间接成本。而这样的做法很容易导致竞争对手 效仿，久而久之使得整个行业平均利润率逐年降低。
三、中式肉制品创新研究
（一）、传统肉制品工业化与标准化生产相关的前沿技术 传统酱卤肉制品风味及色泽的调控技术与固化技术
➢ 通过综合感观评价、电子鼻检测、气相色谱法对产品的风味物质 进行分析、色差分析以及特殊吸光值分析等多种评价方法，完成 卤肉制品数字化认知；
➢ 运用模糊综合评判法初步建立起传统卤肉制品风味、色泽评价体 系，该体系可广泛应用于传统卤肉制品风味色泽品质的评判；
二、中式肉制品产品特点
具有代表性的几种风味
1）腌腊风味包括腊肠和腊肉等腌腊风味，不带熏香特征； 2）烟熏风味包括带有熏香的熏肉、熏火腿、熏肠等风味； 3）豉香风味包括各种豆豉特色风味； 4）沙爹风味包括两种：一种是正宗沙爹风味，辛辣味突出，咸中略带 甜；另一种是广东、福建一带演变而来的沙茶风味，复合鲜咸味，轻度 甜辣。
肉制品加工行业整体都面临着各种压力， 包括：竞争对手压低利润引发的低价潮，用 工荒带来的人力成本上涨、原材料供应不足 引发的价格频频波动等。肉制品加工业从上 个世纪80年代兴起后至今，在各种压力的作用下， 整体利润空间逐年下滑。
一、国内肉制品行业现状
1. 整个肉制品行业目前仍然属于劳动密集型行业，机械化程度低 ，很多都是纯人工完成，虽然也有很先进的一体化生产线，但是在国 内绝大多数的中小型企业并没有真正投入运营，各个生产工序仍然需 要大量的操作人员。并且从事肉制品加工行业的管理人员、技术人员 大多数没有经过正规的职业技术方面的培训，整体的管理水平不高， 也就导致很多企业的质量意识，安全意识不强。
中式肉制品创新与实践教材ppt
中 2014-3
中式肉制品创新与实践教材ppt
目录
一、国内肉制品行业现状 二、中式肉制品产品特点 三、中式肉制品创新研究 四、中式肉制品创新实例 五、中式肉制品调味技巧
一、中式肉制品行业现状
（一）、国内肉制品行业整体状况
一、国内肉制品现状
3.整体创新意识不强 西式肉制品技术由于源自国外，因此工业化程度相对较高一些。对这
些年创新产品层出不穷，而中式产品因为具有很强的地域性，加之各企业 之间对于产品的保密性，使得整个行业没有向前发展得推动力。
一、国内肉制品现状
（二）、中式肉制品现状
中式肉制品也可以说是具有中国特色的肉制品，具有很丰厚的文化底 蕴，同时因其色、香、味、形各具特色，而深受我国大部分消费者的青睐 ，在国内的发展空间还很大。
三、中式肉制品创新研究
➢ 根据传统卤肉制品风味、色泽影响因素研究结果，确定最优生产 工艺，实现工艺与配方补缺相结合的风味及色泽的调控和固化技 术，指导标准化生产。
三、中式肉制品创新研究
电子鼻风味检测技术与装置
三、中式肉制品创新研究
（二）、中式肉制品创新点探讨 1. 新产品的定义： 新产品是指在结构、性能、材料、技术特征、化学成分等某一方面
一、国内肉制品现状
虽然为了认证组建了化验分析部门，也聘请了品控人员，分析人员， 但真正能在日常的生产加工中起到实际监管监督作用的并不多。甚至从企 业决策者内心深处对于品控和化验质检都没有十分重视。这就导致市场上 的产品品质普遍偏低。低档产品充斥着整个市场，利润低下，而最终产品 质量会越来越差。加上竞争压力导致产品成本不断压低，甚至不惜放弃原 材料的质量关，只为低价赢得竞争。
2. 加热介质各异。 酱卤肉制品加热介质：水； 油炸肉制品加热介质：食用油； 烧烤肉制品加热介质：高温空气； 也有用高温固体作为加热介质的，如：常熟叫花鸡等。
二、国内肉制品产品特点
3．口感迥然不同 酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻； 烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩； 肉松制品入口自溶。
4. 香料名目繁多 除一般常用的香辛料外，还用了许多中草药，如砂仁、丁香、白
二、中式肉制品产品特点
（二）、中式产品的风味分类 1 .基础风味 按不同食材的香气特征分: 牛肉、鸡肉、猪肉、鸭肉、羊肉、海鲜、水产、其他（兔肉、鹅肉等
），共8类。 2.特色风味 添加特色原材料： 咸味类：花椒、辣椒、野山椒、酱类、豆豉、葱、蒜、咖喱等 甜味类：蘑菇、番茄、玉米、海苔、沙拉、芝麻、茶香等
，比现有产品有重大改进和提高的产品；或是从未有过的创新产品。 而真正的新产品必须是利用国内或国外的新设计进行试制、投产并
二、中式肉制品产品特点
腌腊 肉制品
酱卤 肉制品
熏烧烤 肉制品
干肉制品
中式火腿
肉制品
油炸 肉制品
肉类罐头
香肠
其他 肉制品
二、中式肉制品产品特点
（一）、中式肉制品的特点 1．制品生熟兼备。 腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品（金华火腿等），一般是
生肉制品，消费者购回后需经熟加工才能食用；其它一般都是熟肉制品，如 烧鸡、烤鸭、肉松、肉干等。
一、国内肉制品现状
目前中式传制品的生产大多数企业尚未完全脱离手工作坊式加工，工 艺采用口传身授的经验理论方式，根本谈不上工艺配方标准化，因此产品 风味、口感等控制基本依赖经验评定，不同批次产品风味差别大，风味无 法准确的控制，因此严重制约了中式传统肉制品的发展。
一、国内肉制品现状
目前,仅名优传统肉食品就有500多种,而且新产品还在不断涌现。主要 可以分为腌腊制品(如咸肉、酱肉、腊肉)、酱卤肉制品、熏烤肉制品(包括 烟熏制品、明烤和暗烤制品)、干制品(如肉干、肉松、肉脯)、油炸制品、 灌肠制品(以香肠、肠肚为主)和中式火腿(如金华、如皋、宣威火腿等)。其 中消费量最大的也是最常见的当属其中的酱卤肉制品。
一、国内肉制品现状
2. 市场竞争激烈，平均利润下降：一般企业在高速发展时期都会迅速的 扩建企业的规模，购进大量的设备，而在大多数情况下，市场需求不能够 ，造成产能过剩，而这很大程度上影响产品的间接成本，而企业为了降低 固定成本分摊，不得不加大生产量，并且通过降低产品的利润率，来追求 产量满负荷，从而降低产品间接成本。而这样的做法很容易导致竞争对手 效仿，久而久之使得整个行业平均利润率逐年降低。
三、中式肉制品创新研究
（一）、传统肉制品工业化与标准化生产相关的前沿技术 传统酱卤肉制品风味及色泽的调控技术与固化技术
➢ 通过综合感观评价、电子鼻检测、气相色谱法对产品的风味物质 进行分析、色差分析以及特殊吸光值分析等多种评价方法，完成 卤肉制品数字化认知；
➢ 运用模糊综合评判法初步建立起传统卤肉制品风味、色泽评价体 系，该体系可广泛应用于传统卤肉制品风味色泽品质的评判；
二、中式肉制品产品特点
具有代表性的几种风味
1）腌腊风味包括腊肠和腊肉等腌腊风味，不带熏香特征； 2）烟熏风味包括带有熏香的熏肉、熏火腿、熏肠等风味； 3）豉香风味包括各种豆豉特色风味； 4）沙爹风味包括两种：一种是正宗沙爹风味，辛辣味突出，咸中略带 甜；另一种是广东、福建一带演变而来的沙茶风味，复合鲜咸味，轻度 甜辣。
肉制品加工行业整体都面临着各种压力， 包括：竞争对手压低利润引发的低价潮，用 工荒带来的人力成本上涨、原材料供应不足 引发的价格频频波动等。肉制品加工业从上 个世纪80年代兴起后至今，在各种压力的作用下， 整体利润空间逐年下滑。
一、国内肉制品行业现状
1. 整个肉制品行业目前仍然属于劳动密集型行业，机械化程度低 ，很多都是纯人工完成，虽然也有很先进的一体化生产线，但是在国 内绝大多数的中小型企业并没有真正投入运营，各个生产工序仍然需 要大量的操作人员。并且从事肉制品加工行业的管理人员、技术人员 大多数没有经过正规的职业技术方面的培训，整体的管理水平不高， 也就导致很多企业的质量意识，安全意识不强。
中式肉制品创新与实践教材ppt
中 2014-3
中式肉制品创新与实践教材ppt
目录
一、国内肉制品行业现状 二、中式肉制品产品特点 三、中式肉制品创新研究 四、中式肉制品创新实例 五、中式肉制品调味技巧
一、中式肉制品行业现状
（一）、国内肉制品行业整体状况
一、国内肉制品现状
3.整体创新意识不强 西式肉制品技术由于源自国外，因此工业化程度相对较高一些。对这
些年创新产品层出不穷，而中式产品因为具有很强的地域性，加之各企业 之间对于产品的保密性，使得整个行业没有向前发展得推动力。
一、国内肉制品现状
（二）、中式肉制品现状
中式肉制品也可以说是具有中国特色的肉制品，具有很丰厚的文化底 蕴，同时因其色、香、味、形各具特色，而深受我国大部分消费者的青睐 ，在国内的发展空间还很大。
三、中式肉制品创新研究
➢ 根据传统卤肉制品风味、色泽影响因素研究结果，确定最优生产 工艺，实现工艺与配方补缺相结合的风味及色泽的调控和固化技 术，指导标准化生产。
三、中式肉制品创新研究
电子鼻风味检测技术与装置
三、中式肉制品创新研究
（二）、中式肉制品创新点探讨 1. 新产品的定义： 新产品是指在结构、性能、材料、技术特征、化学成分等某一方面
一、国内肉制品现状
虽然为了认证组建了化验分析部门，也聘请了品控人员，分析人员， 但真正能在日常的生产加工中起到实际监管监督作用的并不多。甚至从企 业决策者内心深处对于品控和化验质检都没有十分重视。这就导致市场上 的产品品质普遍偏低。低档产品充斥着整个市场，利润低下，而最终产品 质量会越来越差。加上竞争压力导致产品成本不断压低，甚至不惜放弃原 材料的质量关，只为低价赢得竞争。
2. 加热介质各异。 酱卤肉制品加热介质：水； 油炸肉制品加热介质：食用油； 烧烤肉制品加热介质：高温空气； 也有用高温固体作为加热介质的，如：常熟叫花鸡等。
二、国内肉制品产品特点
3．口感迥然不同 酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻； 烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩； 肉松制品入口自溶。
4. 香料名目繁多 除一般常用的香辛料外，还用了许多中草药，如砂仁、丁香、白