酿酒葡萄的等级判别方法
法国葡萄酒的等级制度
法国葡萄酒的等级制度法国葡萄酒分为4个级别,日常餐酒(Vin de Table),地区餐酒(Vin de Pay),优良地区酒(Vin Delimites de Qualite Superieure/VDQS),法定产区酒(Appellation d’Origine Controlee/AOC)。
这是法国法律规定的葡萄酒等级,等级越靠后越高,而AOC等级,是法国葡萄酒的最高等级。
评定等级依据是:葡萄生产的产地、酿酒使用葡萄的品种、酒精浓度、单位产量、葡萄汁糖分、葡萄的种植方法、酒的发酵方法、酒的储藏规定、装瓶时间的规定、酿酒使用葡萄收获年份的规定。
较低的等级的葡萄酒对某些方面没有要求或要求不如高等级的葡萄酒高,比如:日常餐酒可以不表年份,也可以使用不同年份的葡萄酿造调配,而法定产区酒(AOC级酒)必须使用同一年份收获的葡萄酿造,并且在标签上标明。
这4个等级的葡萄酒是法国国家法律规定的等级。
分别由隶属于法国农业部的2个官方组织进行管理,一个是国家酒类跨专业办公室(Office National Interprofessionnel des Vins/ONIVINS),主要管理日常餐酒和地区餐酒级别的酒类;另外一个是法国国家原产地名号研究会(Institut National des Appellations d’Origine/INAO)成立于1935年7月30日,主要管理优良产区酒和法定产区酒(AOC)。
1990年7月2日,法国修改法令,扩大INAO的权利,使其职权从酒类扩大到所有食品和某些农副产品。
对于没一个法定产区,都要由法国财政部和法国农业部签署法令得到确认。
作为法国葡萄酒的最高等级,法定产区酒(AOC),体现了法国葡萄酒的灵魂“Terroir”的概念。
这个来自勃艮第的词汇,原意是指土壤的味道,现在一般理解为某一地域内,气候、土壤、光照等自然条件的综合。
不同的“Terroir”给与葡萄酒独特的特点。
酿酒葡萄的分级标准
酿酒葡萄的分级标准含糖量与葡萄酒质量的关系最为密切 是控制葡萄果实成熟度的主要指标之一 同时 糖酸比也是判断酿酒葡萄果实成熟度的一个重要指标(李记明和李华1994)。
在浆果成熟过程中 由于叶片及果实本身的光合作用、呼吸作用、有机酸代谢及其他一系列生理反应使得葡萄浆果中含糖量不断增加 含酸量不断降低。
成熟期的昼夜温差、光照、降雨量及灌溉等因素是影响葡萄果实成熟度差异的主要因素。
BryanGCoombeetal(1980)的研究表明 只有适当的糖酸平衡的葡萄原料刁’能酿造出优质的葡萄酒 即最好的酿酒品种 加上最佳的成熟度 刁‘能酿出高质量的葡萄酒:葡萄原料过熟 所酿的葡萄酒酸低 pH值高 葡萄酒质量差;葡萄原料次等成熟 所酿的葡萄酒瘦弱而寡淡。
含糖量的高低是判断葡萄果实成熟与否的重要指标 既决定了所酿葡萄酒的潜在酒度 又在很大程度上决定了葡萄酒的风味。
在一定范围内 原料的含糖量越高 所酿葡萄酒的质量越好。
因此 并非原料的含糖量最高所酿葡萄酒的质量最好 高质量的葡萄酒是由含糖量较高的原料酿造的 并且要求原料中其他成分也达到一定的含量且具有较好的平衡关系。
葡萄果实中糖的含量一般为巧%一25% 果实中可溶性固形物含量与总糖含量呈正相关 且总糖占其可溶性固形物含量的60%一80% 葡萄及葡萄酒中多酚物质的含量因葡萄品种、产地、气候条件、栽培管理措施、酿造工艺等的不同而异。
即使是同一品种 不同的生态环境、气候条件和栽培管理措施也会导致其酚类物质含量差异较大 (KelleyMIHeazdinaGetal1998)。
一般而言 红葡萄品种果实中酚含量比白葡萄品种多。
葡萄的酚类物质主要存在于果皮、种子及果梗中 其中果梗和种子中酚类物质的含量分别占果穗总酚含量的20%和20%一55%(李华 2001;孙达旺1992)。
周存田等(1999)的研究进一步发现 红葡萄果实中 总酚含量在果皮、果肉、果汁和种子中的比例分别为33.3% 0.7% 3.4%和62.6%;相应在白葡萄中的比例分别为23.2% 0.9% 4.5%和71.4%。
葡萄的品质鉴定方法
葡萄的品质鉴定方法一、葡萄简介英语名字：Grape(Vitis vinifera)别名：蒲桃、草龙珠、山葫芦、李桃等科名：葡萄科（Vitaceae）二、葡萄的形态特性葡萄属葡萄科植物葡萄的果实。
为落叶藤本植物，是世界最古老的植物之一。
葡萄原产于欧洲、西亚和北非一带。
据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。
大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。
多数历史学家认为波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。
欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。
在我国长江流域以北各地均有产，主要产于新疆、甘肃、山西、河北等地。
茎蔓长达10～20米。
单叶，互生。
花小，黄绿色，组成圆锥花序。
浆果圆形或椭圆形，因品种不同，有白、青、红、褐、紫、黑等不同果色。
果熟期8～10月，中国栽培葡萄已有2000多年历史，相传为汉代人张骞引入。
葡萄品种很多，全世界约有60多种，其中我国约有25种。
世界栽培品系有欧洲品系(European grape)及美洲品系(Fox grape)两大系统，根据其原产地不同，分为东方品种群及欧洲品种群。
我国栽培历史久远的“龙眼”、“无核白”、“牛奶”、“黑鸡心”等均属于东方品种群。
“玫瑰香”、“加里娘”等属于欧洲品种群。
鲜用或阴干备用。
在果品中，葡萄的资历最老，据古生物学家考证，在新生代第三地层内就发现了葡萄叶和种子的化石，证明距今六百五十多万年前就已经有了葡萄。
有的学者认为在23000万年前至6700万年前就有类似葡萄的植物。
三、葡萄的用途1、葡萄的用途很广，除生食外还可以制干、酿酒、制汁、制罐头与果酱等；2、作烹饪原料使用的要求粒大、肉脆、无核与风味好；葡萄干作为点心的辅料；3、多食易生内热，或致腹泻。
四、葡萄的分类根据地理分布不同，真葡萄亚属各种可分为三个种群：（一）欧亚种群为栽培价值最高的种，广泛分布于世界各地。
本种可分为两亚种：野生顺型森林葡萄和栽培类型。
红酒评级的标准与方法
红酒评级的标准与方法红酒评级一直是对于葡萄酒行业的一项重要工作。
通过评级，我们能更好地了解红酒的品质、特点和价值，并能够购买到符合自己口味的红酒。
本文将介绍红酒评级的标准与方法，帮助读者更好地理解和选择红酒。
一、红酒评级的标准1.酿酒品种和产地：品种和产地是评定红酒品质的重要指标。
不同的葡萄品种和产地会影响到红酒的风味和质量。
一些著名产区如波尔多、勃艮第以及洛伊尔等被认为是高品质红酒的产地。
2.葡萄的成熟度和品质：葡萄的成熟度直接关系到红酒的品质。
成熟度越高，葡萄内的糖分和酒精含量就越高，使得红酒更加醇厚和丰富。
同时，葡萄的品质也会影响到红酒的口感和风味。
3.酿酒工艺：酿酒工艺对于红酒的品质同样至关重要。
包括葡萄的发酵过程、陈酿时间以及使用的木桶等都会直接影响到红酒的风格和质量。
4.口感和风味：红酒的口感和风味是评价红酒品质的重要标准。
包括酒体的厚重程度、单宁的柔和与否、果香和橡木香等都是红酒评级的重要考虑因素。
二、红酒评级的方法1.业界评分：业界评分是最常见也是最直观的评级方法之一。
一些著名的葡萄酒评论家和酒评团会根据自己的专业知识和经验对红酒进行评分，并发布评分结果。
这些评分可以让消费者了解红酒的品质，并做出购买决策。
2.盲品评测：盲品评测是一种常用的评级方法，能够排除品牌和包装对评价的干扰。
专业的评委会在不知道红酒品种和产地的情况下进行品尝和评分，从而减少主观偏见，更客观地评价红酒的质量。
3.红酒竞赛评价：红酒竞赛评价是另一种常见的评级方法。
在红酒竞赛中，专家和评委会对参赛的红酒进行品尝和评分，并给予获奖等级。
这样的评级方法能够对红酒进行全面的评价，得出相对准确的结果。
4.市场价值评估：市场价值评估是以市场反应为依据的评级方法。
通过观察市场上红酒的销售情况、价格波动等，可以了解到红酒的受欢迎程度和价值。
市场上广受欢迎的红酒通常会被认为是高品质红酒。
三、红酒评级的重要性红酒评级对于生产商、消费者和酒商来说都具有重要意义。
葡萄酒的等级划分
法国葡萄酒等级分类2009-05-22 21:08:37| 分类：烹饪美食| 标签：|字号大中小订阅法国葡萄酒等法国拥有完善严格的葡萄酒等级分类及管理制度。
法国法律将法国葡萄酒分为４级：“原产地名称管制”（法定产区）葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。
其中，法定产区葡萄酒占全部葡萄酒产量的３５％，优良地区餐酒占２％，地区餐酒占１５％，日常餐酒占３８％。
上述等级分类以一系列法律规定为依托。
但与消费者关系最为密切的，是酒瓶包装上加贴的具有法律效力、代表产品优质程度的质量等级标签。
多年来，法国政府一直致力于创立和推广产品质量标签，如今获得质量认证的食品都在包装上贴有醒目的标签或符号，消费者一眼就可识别。
标签的具体含义也为广大消费者所熟知。
“原产地名称管制”葡萄酒是法国葡萄酒的最高级别，即ＡＰＰＥＬＬＡＴＩＯＮＤ‘ＯＲＩＧＩＮＥＣＯＮＴＲＯＬＥＥ，简称ＡＯＣ。
这种葡萄酒的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证，只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。
酒瓶标签标示为“ＡＰＰＥＬＬＡＴＩＯＮ＋产区名＋ＣＯＮＴＲＯＬＥＥ”。
优良地区餐酒又称ＶＤＱＳ，是普通地区餐酒向ＡＯＣ级别过渡所必须经历的级别。
如果在ＶＤＱＳ时期酒质表现良好，则会升级为ＡＯＣ。
酒瓶标签标示为“ＡＰＰＥＬＬＡＴＩＯＮ＋产区名＋ＱＵＡＬＩＴＥＳＵＰＥＲＩＥＵＲＥ”。
地区餐酒又名ＶＩＮＤＥＰＡＹＳ。
这种酒的标签上可标明产区，可以标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。
酒瓶标签标示为“ＶＩＮＤＥＰＡＹＳ＋产区名”。
法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。
日常餐酒又称ＶＩＮＤＥＴＡＢＬＥ，是最低档的葡萄酒，可由不同地区的葡萄汁勾兑而成。
酒瓶标签标示为“ＶＩＮＤＥＴＡＢＬＥ”。
上述４个等级中，“原产地名称管制”的立法和管理最为严格。
１９０５年８月１日法国政府委托有关机构正式确定了各地的地域名，以使各地农产品可正式使用原产地名为商品冠名。
葡萄酒质检标准
标题：葡萄酒质检标准详解引言：葡萄酒作为一种享誉世界的文化饮品，拥有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。
它不仅代表了酿酒师的精湛工艺，也是自然恩赐的美味结晶。
为了确保每一瓶葡萄酒的品质，严格的质量检测标准不可或缺。
本文将深入探讨构成葡萄酒质量检验的标准内容，并解析其对葡萄酒整体品质的影响。
一、感官评价标准感官评价是判断葡萄酒品质的最直观方式，包括视觉、嗅觉和味觉三个方面。
首先，视觉评价主要关注葡萄酒的颜色、清澈度以及泡沫的特性。
例如，红葡萄酒应呈现出深紫或宝石红色，白葡萄酒则应是淡黄或金黄色。
其次，嗅觉评价则侧重于葡萄酒散发出的香气类型和复杂性，如水果香、花香、橡木香等。
最后，味觉评价则涉及到酒体的平衡性、单宁含量、酸度、甜度以及余味的长度和品质。
二、化学和物理参数标准葡萄酒的化学和物理参数标准主要包括酒精度、酸度、挥发性酸度、糖分含量、pH值、硫酸盐含量等。
这些参数对葡萄酒的口感、保存能力和稳定性具有重要影响。
例如，适宜的酒精度可以带来良好的口感和较长时间的保存期；而合适的酸度则能为葡萄酒增添新鲜感和活力。
此外，对于有机葡萄酒和无醇葡萄酒等特殊类型的酒款，还需进行相应的特殊成分检测。
三、微生物标准微生物标准是评判葡萄酒安全性的重要指标。
它涉及葡萄酒中允许存在的微生物种类及其数量限制，如酵母、乳酸菌等。
这些微生物的存在对于葡萄酒的发酵过程至关重要，但过量或存在非酿酒微生物则可能导致葡萄酒品质下降甚至变质。
因此，通过微生物检测确保葡萄酒在生产过程中的卫生条件和产品的最终安全。
四、包装和标签标准高质量的葡萄酒不仅需要优质的酒液，还需配以恰当的包装和准确的标签信息。
包装标准主要涉及瓶子的密封性、抗压力和材质是否能够保护酒液免受外界光照和温度变化的影响。
标签上则需要明确标示酒的品牌、产地、生产年份、葡萄品种、酒精度、净含量等信息，帮助消费者了解产品特性并做出明智的选择。
五、存储和运输标准葡萄酒从生产线到消费者手中的存储和运输过程中，也需要遵循一定的标准来保证其品质。
意大利葡萄酒从低到高的四个等级分别是
意大利葡萄酒从低到高的四个等级分别是：1、VINI DA TA VOLA，即佐餐葡萄酒, 意大利语里简称为:VDT。
在INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA（典型产地的葡萄酒酒法）酒法被采用前，适于所有的非DOC葡萄酒，泛指最普通品质的葡萄酒，对葡萄的产地、酿造方式等规定的不是很严格，但实际上有些酿造精美的酒，由于所用的葡萄品种或酿酒方法不符合法律规定，未能获得较高的等级，但却在市场上深受消费者喜爱，售价也不低。
2、INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA酒，即典型产地葡萄酒, 意大利语里简称为IGT。
欧共体市场批准了意大利的这种葡萄酒，它与法国的VINS DE PAYS(地方名酒)和德国的LAND WEIN葡萄酒相同。
规定这种葡萄酒应产于典型的特定地区和特定的健康葡萄，并把这一情况在商标上注明。
典型产地葡萄酒这一等级的葡萄酒在意大利产量较大，其中也不乏品质优秀、售价不菲的精品，特别是在意大利一些著名的葡萄酒杂志（如：《Civilta del bere》等）上经常有这一等级的葡萄酒与意大利花样繁多的地方特色烹饪搭配的例子。
3、D.O.C酒(DENOMINAZIóNE DI ORIGINE CONTROLLATA)。
即"控制命名产地生产的葡萄酒"。
D.O.C酒为国家名酒。
DOC葡葡酒的生产得到确认后，葡萄种植者必须按DOC酒法进行生产，向当地农业部门申报葡萄每公倾产量和总产量，如果这一数量超过了DOC酒法规定的最大允许量，此葡萄不能生产DOC酒，只能做为一般葡萄酒和蒸馏酒。
DOC的商标，国家有统一规定，在颈标上印有某种DOC酒的标记，并写有号码。
在DOC酒中，白葡萄酒占41.74%，红葡萄酒占58.26%。
控制命名产地生产的葡萄酒（DOC 等级）相当于法国的法定产区酒AOC等级，指使用指定的葡萄品种，在指定的地区，按指定方法酿造及陈年的葡萄酒。
葡萄品质评价标准
葡萄品质评价标准葡萄品质评价标准在对葡萄品质的具体评价中, 上述指标虽均有不同程度的涉及, 但主要还是集中于记载项目所要求的糖、酸、PH 值等项目上。
如果仅仅利用这几个少数项目, 往往难以真正区分出两个品种品质的优劣。
如两个糖、酸相同的品种, 其品质和加工品的质量常有比较大的差异; 另外, 这些标准的确定和量化主要依据是栽培品种, 在资源评价中所遇到的大量野生葡萄,明显地显示其不足。
葛玉香等对183 份山葡萄种质资源果实中主要成分测后认为: 在不打破IBPGR 分级标准的基础上, 对糖、酸分别在最低以下, 最高级以上设立五级, 并提出单宁的分级标准。
即, 含糖(% ) : 极低(≤10) - 1 级: 111 (≤710)、113( 710～719)、115 ( 810～819)、117 ( 910～1010) ; 含酸量(% ) : 极高(≥115) - 9 级: 911(1151～2100)、913 (2101～2150)、915 (2151～3100)、917 (3101～3150)、919 (≥3151)。
单宁(% ) 5 级: 1 (极低) (≤01020 )、2 (低)(01021～01050)、3 (中) (01051～01080)、4(高) (01081～01110)、5 (极高) (≥01111)。
前苏联曾用糖×PH2来评价酿酒葡萄品质, 指出在克里米亚地区酿造各类葡萄酒的葡萄品质指标的最佳值(表2) , 这是目前见到的唯一的比较全面的地区性酿酒葡萄评价标准。
张大鹏曾用果汁糖浓度×果皮花色苷浓度来评价有色鲜食品种品质。
总之, 无论是现有的标准, 还是在实际应用中,有关品种的加工特性, 如抗氧化性能、酚类浸渍程度、酚类构成、花色素苷浓度、香味类型、适宜酿酒类型等等, 是在品质的评价中必须予以考虑的。
因此, 建立一套客观的行之有效的系统化的品质评价标准, 是品种及种质资源研究中的当务之急。
葡萄酒分级标准
葡萄酒分级标准葡萄酒分级标准是指对葡萄酒进行评定和分类的一套标准体系。
葡萄酒分级标准的建立旨在帮助消费者更好地了解葡萄酒的质量和特点，同时也为生产商提供了一种参照和指导。
在国际上，各个葡萄酒产区都有自己的分级标准，而且这些标准可能会因地域、品种、年份等因素而有所不同。
下面我们将介绍一些常见的葡萄酒分级标准。
一、法国葡萄酒分级标准。
法国是世界葡萄酒产区的代表之一，其葡萄酒分级标准也是最为严格和复杂的之一。
法国葡萄酒根据不同的产区和质量，一般分为AOC（法定产区控制）、VDQS（法定产区酒）和Vin de Table（桌酒）三个等级。
AOC是法国葡萄酒的最高等级，要求严格，产区、葡萄品种、酿酒工艺等都有详细规定，而Vin de Table则是最低等级的葡萄酒，没有地域和品种限制，一般为大宗生产的桌酒。
二、意大利葡萄酒分级标准。
意大利葡萄酒分级标准相对来说比较灵活，主要分为DOCG（控制和保证产区名酒）、DOC（控制产区名酒）和IGT（特定地理标志酒）三个等级。
DOCG是意大利葡萄酒的最高等级，要求严格，包括产区、葡萄品种、酿酒工艺等都有详细规定，而IGT则是最灵活的等级，对产区和品种的限制相对较少，因此也有更多的创意和发展空间。
三、美国葡萄酒分级标准。
美国葡萄酒分级标准相对比较简单，主要分为AVA（美国产区名称）和非AVA两个等级。
AVA是美国葡萄酒的最高等级，要求相对严格，包括产区、葡萄品种、酿酒工艺等都有规定，而非AVA则是一般的葡萄酒，没有地域和品种限制。
四、中国葡萄酒分级标准。
中国作为一个新兴的葡萄酒产区，其葡萄酒分级标准也在不断完善中。
目前，中国葡萄酒主要分为国家级名酒、地方级名酒和普通葡萄酒三个等级。
国家级名酒是中国葡萄酒的最高等级，要求严格，包括产区、葡萄品种、酿酒工艺等都有详细规定，而普通葡萄酒则是最低等级的葡萄酒，没有地域和品种限制，一般为大宗生产的桌酒。
总之，葡萄酒分级标准是对葡萄酒的质量和特点进行评定和分类的一套标准体系，不同国家和地区有着不同的标准和体系。
葡萄酒的评价完整版
全国评阅编号（由全国组委会评阅前进行编号）：葡萄酒的评价方法研究摘要在本文中，我们分析葡萄酒和酿酒葡萄的理化指标与所酿的葡萄酒的质量之间的关系，研究能否用葡萄和葡萄酒的理化指标评价葡萄酒的质量。
针对问题一，本文分析了所给附件1中两组评酒员对不同葡萄酒样品的评价结果，运用方差分析法来分析两组评价结果差异的显著性。
在显著性水平取为0.05的情况下，发现两组评价结果的均值和方差均满足齐性，即两组评酒员的评价结果没有显著性差异。
因无显著差异，本文把两组评酒员的评分的总均值作为葡萄酒评分的期望值，计算两组评酒员对于各酒样品评分的方差并求和，结果显示第二组的总方差明显小于第一组，即其评分稳定性更高，得出第二组的评价结果更可信。
针对问题二，本文借助问题一中第二组的评价结果，将葡萄酒的质量数量化。
运用主成分分析方法，得出酿酒葡萄的主要理化指标，在此基础上运用相关性分析法，分析了酿酒葡萄的主要理化指标和葡萄酒质量的相关程度，将酿酒葡萄的主要理化指标的加权平均值作为葡萄分级的标准，其中权重取为理化指标的相关系数。
把各葡萄样品的主要理化指标代入表达式，得到最终加权平均值，对其划分级别，并作为葡萄的级别。
结果显示红葡萄样品集中在第2,3,4级，而白葡萄大多数集中在第2级（级别数值越小代表葡萄质量越好）。
针对问题三，本文依据问题二中所得的酿酒葡萄的主要理化指标，运用相关性分析法，分析了葡萄酒的理化指标与酿酒葡萄的主要理化指标之间的相关程度，我们得到的主要结论为：红葡萄酒中的花色苷与酿酒葡萄中的DPPH自由基、褐变度显著相关，与酿酒葡萄的出汁率、槲皮素、柠檬酸低度相关，与酿酒葡萄的其他主要理化指标微弱相关；白葡萄酒中的单宁与酿酒葡萄的DPPH自由基、葡萄总黄酮、谷氨酸、异亮氨酸低度相关，与酿酒葡萄的其他主要理化指标微弱相关。
针对问题四，考虑到除葡萄与葡萄酒的理化指标外，葡萄与葡萄酒的芳香物质可能对葡萄质量也会造成影响。
首先，运用主成分分析法，得出芳香物质中的主要成分，并借助问题二中所得的酿酒葡萄的主要理化指标，运用相关性分析法，综合分析了葡萄酒质量受酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标、酿酒葡萄和葡萄酒中的芳香物质的影响程度。
葡萄酒酿造技术手册
葡萄酒酿造技术手册葡萄酒是一种以葡萄为原料制成的酒类饮品，具有悠久的历史和文化背景。
尽管在现代酿造技术中，大部分的葡萄酒生产都使用机器，但是在某些情况下，传统手工酿造的方法仍然运用得很广泛。
本手册将详细阐述葡萄酒酿造技术以及许多有助于提高酿造质量的技巧。
原料准备1、选择葡萄的品质葡萄是酿造葡萄酒最基本的原材料。
因此，选用高品质的葡萄是关键。
葡萄的品质可以通过以下几种方面进行判断：- 葡萄的外观状态：外观要光泽，形状要完整，色泽要匀称。
- 葡萄的糖分含量：糖分越高，酿造的葡萄酒越好。
甚至可以测量葡萄的Brix值，来确定糖分的含量。
- 葡萄是否有任何的病虫害：这是判断葡萄品质的一个很重要的指标。
好的葡萄应该免受病虫害侵害。
2、选择合适的酵母酵母是酿造葡萄酒的关键成分，因为它能够转换葡萄中的糖分为酒精。
在选择酵母时，应该考虑以下几个方面：- 酵母的品种：选择适合葡萄种类的酵母。
- 活性干酵母：一般选择高活性干酵母能够保证酿造的葡萄酒质量。
- 酵母的数量：一般来说，每升葡萄汁需要1-2克的酵母。
3、准备其他必要的原料除了葡萄和酵母之外，还需要一些其他的原材料，如二氧化硫、酸度调节剂、木糖和纤维素等。
这些原料可以提高酒的质量和口感，保证酿造出来的葡萄酒具有良好的储藏性。
葡萄酒酿造过程1、踩葡萄在传统的酿造过程中，葡萄是通过踩葡萄来压缩成汁液。
这个过程需要用到一个称为"榨汁踩葡萄机"的设备。
这种机器可以把葡萄压碎，使葡萄中的汁液流出，而葡萄皮和籽则被留下来。
2、发酵把葡萄汁装入发酵罐内，加入酵母并控制好温度，发酵过程中产生的二氧化碳可以排放出罐外而不会破坏环境。
而且，它保证了葡萄酒的质量和口感。
注意：不同的葡萄种类和风味要求不同的发酵时间和温度。
3、取出葡萄皮葡萄皮和籽中含有酒的苦味物质，因此必须要及时取出。
这个过程通过滤网将果渣与其他杂质分离，以提高酒的透明度。
4、贮存酿造过程完成后，葡萄酒必须贮存在特定的容器之中。
红酒标准号及质量等级
红酒标准号及质量等级以产地划分葡萄酒的好坏跟产区直接相关，好酒都用其产地来命名。
爱饮葡萄酒的人士，没有谁不知道波尔多（Bordeaux）和布根地（Burgundy）的。
这是法国两个产酒区的地名，堪称酿酒区，也是葡萄酒酒质的标志。
基本上，法国葡萄酒分成四种等级，的酒在招标纸上标有A·O·C，即使不知道酒质如何，这个字样已经保证它是的产地及真实的原料。
第一级，法定产区酒，Appellationed Origine Controlee（A·O·C）。
在酒的商标上，只要是AOC级的法定产区酒，在Appellation和Controlee之间必有一个地名。
第二级，优良产区酒， Vins Delimites de Qualite Superricure （V·D·Q·S）。
第三级，地区餐酒， Vins de Pays（V·P）。
这是限定在法国境内产地酿制的酒，不用标明葡萄种类或收成年份。
第四级，日常餐酒， Vins de Table（V·T）。
不用标明产地，葡萄种类和年份。
第三级的V·P，在法国人心中并非佳酿，不过，其品质还优良，味道还醇美。
第四级的V·T是普及品，几个法郎一瓶，法国人只有在日常生活中极随意的场合饮用。
法国葡萄酒为4个等级：AOC、VDQS、VDP、VDT；1、法定产区酒（AOC），其使用的葡萄酒品种、最低酒精含量、最高产量、培植方式、修剪及酿酒方法等都受到最严格的监控；2、优良地区酒（VDQS），等级位于餐酒和法定地区葡萄酒之间；3、地区餐酒（VDP），由最好的普通餐酒升级而成；4、日常餐酒（VDT），用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成。
聚类分析例题
聚类分析例题聚类分析例题5.2酿酒葡萄的等级划分5.2.1葡萄酒的质量分类由问题1中我们得知，第二组评酒员的的评价结果更为可信，所以我们通过第二组评酒员对于酒的评分做出处理。
我们通过excel计算出每位评酒员对每支酒的总分，然后计算出每支酒的10个分数的平均值，作为总的对于这支酒的等级评价。
通过国际酿酒工会对于葡萄酒的分级，以百分制标准评级，总共评出了六个级别（见表5）。
等级特优优优良良及格不及格分数95-100 90-94 80-89 70-79 60-69 0-59在问题2的计算中，我们求出了各支酒的分数，考虑到所有分数在区间[61.6，81.5]波动，以原等级表分级，结果将会很模糊，不能分得比较清晰。
为此我们需要进一步细化等级。
为此我们重新细化出5个等级，为了方便计算，我们还对等级进行降序数字等级（见表6）。
等级偏优偏优良良中及格分数80-84 75-79 70-74 65-69 60-64数字等级 5 4 3 2 1通过对数据的预处理，我们得到了一个新的关于葡萄酒的分级表格（见表7）：编号红酒原等级细化等级白酒原等级细化等级1号68.1 2 2 77.9 3 4 2号74 3 3 75.8 3 4 3号74.6 3 4 75.6 3 4 4号71.2 3 3 76.9 3 4 5号72.1 3 3 81.5 4 5 6号66.3 2 2 75.5 3 4 7号65.3 2 2 74.2 3 3 8号66 2 2 72.3 3 3 9号78.2 3 4 80.4 4 510号68.8 2 2 79.8 3 411号61.6 2 1 71.4 3 312号68.3 2 2 72.4 3 313号68.8 2 2 73.9 3 314号72.6 3 3 77.1 3 415号65.7 2 2 78.4 3 416号69.9 2 3 67.3 2 217号74.5 3 3 80.3 4 518号65.4 2 2 76.7 3 419号 72.6 3 3 76.4 3 4 20号 75.8 3 4 76.6 3 4 21号 72.2 3 2 79.2 3 4 22号 71.6 3 3 79.4 3 4 23号 77.1 3 4 77.4 3 4 24号 71.5 3 3 76.1 3 4 25号 68.2 2 2 79.5 3 4 26号 72 3 3 74.3 3 3 27号 71.5 3 3 77 3 4 28号 79.6 3 4 考虑到葡萄酒的质量与酿酒葡萄间有比较之间的关系，我们将保留葡萄酒质量对于酿酒葡萄的影响，先单纯从酿酒葡萄的理化指标对酿酒葡萄进行分类，然后在通过葡萄酒质量对酿酒葡萄质量的优劣进一步进行划分。
葡萄酒常识：生产国的葡萄酒分级和等级标识
葡萄酒常识：生产国的葡萄酒分级和等级标识生产国的葡萄酒分级和等级标识学习了解了常用酿酒葡萄及其葡萄酒的特征等基本知识后，接下来我们应该去了解学习下不同葡萄酒生产国的葡萄酒分级制度，也就是葡萄酒的等级标识知识。
现在就讲讲一些主要国家的葡萄酒分级体系。
一、欧盟国家的葡萄酒等级标识首先要说的是，欧盟国家葡萄酒从2012年1月1日已经正式实施心的统一的等级标识，现在欧盟国家在中国销售的很多红酒，还是旧的分级标识，网上关于欧盟国家的葡萄酒分级标识的文章，大部分还是讲的是旧的等级标识知识。
为便于消费者识别，决定统一欧盟范围内的葡萄酒命名体系，新的命名体系自2009年8月1日起生效并将逐步实施，规定在2011年12月31日前完成整改，2012年1月1日正式实施。
欧盟 AOP将葡萄酒命名为4个等级，各国语言不同，书写方式也不同：1、Protected Designation of Origin（PDO），受保护法定产区AOP2、 Protected Geographical Indication（PGI），受保护地理标志IGP3、 Varietal Wines 标品种葡萄酒（不受地理认证）4、 Wines 葡萄酒（不受地理认证）比如法国的葡萄酒等级标识就从四级改为三级：就是AOC 和VDQS 合并成 AOP， VDP 改换成 IGP VDT 改换成 IG。
原来的等级排序：现在的等级排序：AOC（法定产区） AOP（法定保护产区）Appellation d’Origine Controlee Appellation d’Origine ProtegeeVDQS（优良地区餐酒）（2011年底取消，并入AOP）Vin de Qualite SuperieureVDP（地区餐酒） IGP（保护地区餐酒）Vin de Pays Indication Geographique ProtegeeVDT（日常餐酒） IG（无保护地区餐酒）Vin de Table Vin sans indication Geographique欧盟AOP，是1992年成立的组织，旨在保护欧盟的农贸类产品。
基于聚类分析的葡萄酒分级评价
基于聚类分析的葡萄酒分级评价随着葡萄酒产品大量涌入市场，为更好的适应不同层次的消费水平对葡萄酒进行分级评价，据此建立包括氨基酸、蛋白质、VC含量等27个酿酒葡萄理化指标和葡萄酒质量两方面的酿酒葡萄分级评价体系。
对酿酒葡萄理化指标数据标准化处理，根据欧式距离矩聚类分析，以每一类葡萄酒样品评分的算术平均分作为质量得分进行分级，分级结果较为中肯，可推广至市面上大部分葡萄酒的分级评价中。
关键词：葡萄酒质量评价、聚类分析、欧式距离、分级评价0引言目前市面上确定葡萄酒质量的方法大致为由多位评酒员对葡萄酒样本分别进行品评打分，得分求和确定对应葡萄酒质量。
但评价结果受时间、地点、温度,甚至评酒员个人因素等影响，导致评价结果可能产生偏差。
随着琳琅满目的葡萄酒产品涌入市场，为了适应不同消费阶层，需要提高葡萄酒评价结果的可信度，并对葡萄酒进行合理的分级分析，使评价结果更加准确和公正。
针对以上问题，建立模型对葡萄酒进行分级评价。
1模型的建立与求解1.1建立评价指标体系首先分为红、白两种酿酒葡萄进行等级评定。
建立酿酒葡萄的指标分析体系，分为酿酒葡萄的27个理化指标和葡萄酒的质量两个方面。
然后将酿酒葡萄理化指标数据进行统一量纲处理，转置同一数量级的指标数据求解欧式距离矩阵。
最后进行聚类分析，由于评酒员对葡萄酒的品评打分会在一定程度上反应葡萄酒的质量，选择结果更可信的那一组评价数据，对聚类结果按类别求其平均分，分别确定红、白酿酒葡萄的等级。
以出汁率、果梗比、可溶固形物、果皮颜色、干物质含量、百粒质量、PH值、果穗质量、葡萄总黄酮、固酸比、可滴定酸、DPPH自由基、蛋白质、白葱芦醇、氨基酸、黄酮醇、花色苷、还原糖、酒石酸、总酚、苹果酸、多酚氧化酶活力、柠檬酸作为酿酒葡萄分级指标。
考虑到聚类结果的准确性与针对性，对于一级指标中存在二级指标的氨基酸、白藜芦醇、黄酮醇和还原糖采用其二级指标数据进行聚类分析。
1.2样本点两两间的欧式距离为了消除样本数据与数据之间量纲与量纲单位的影响，对红、白酿酒葡萄原始指标数据分别进行Z-Score标准化去量纲处理，统一分别用红、白酿酒葡萄指标数据Z-Score值衡量，经过处理后的数据处于同一量级，增大指标数据之间的可比性。
原酒质量等级评定标准
原酒质量等级评定标准2009-01-01发布2009-01-01实施中粮酒业有限公司发布中粮酒业有限公司原酒质量等级评定标准1. 主题内容与适用范围1.1分级目的：规范公司产品及原酒分级管理，使产成品及原酒分级标准进行统一。
为原酒定价提供质量参考依据。
1.2制定依据：1. GB15037-2006《葡萄酒》2. GB/T15038-2006《葡萄酒果酒通用分析方法》3. 长城葡萄酒专业品质等级标准。
1.3本标准规定了中粮酒业各工厂自酿、委托加工、采购发酵站、国产及进口葡萄原酒质量等级评定原则，葡萄原酒质量等级分类，葡萄原酒质量等级评定方法，葡萄原酒质量等级综合评定标准，葡萄原酒感官品尝评分标准，葡萄原酒理化指标标准，葡萄原酒理化指标评分标准，葡萄原酒质量等级与产品对应标准，葡萄原酒等级质量标准等内容。
1.4本标准适用于中粮酒业各工厂自酿、委托加工、采购发酵站、国产及进口葡萄原酒质量等级的评定。
2. 葡萄原酒质量等级评定原则2.1品酒组成员由中粮酒业技术人员和各工厂技术人员组成，每次不少于10人，专家评委不少于4人；2.2委托加工及采购发酵站原酒评定必须取样三家公司以上方能进行，且样品须重新混合编号，无规则排序。
2.3原酒取样、重新编号和质量等级评定汇总均由酒业相关组织人员和各工厂专人共同参与，负责原酒取样、重新编号和质量等级评定汇总人员必须对信息保密做到公平公正。
3. 葡萄原酒质量等级的分类3.1干红葡萄原酒按其质量分为A、B、C、D四个质量等级。
3.2干白葡萄原酒按葡萄品种和质量进行划分，按葡萄品种分为霞多丽干白原酒、雷司令干白原酒、赛美容干白原酒、白玉霓干白原酒和龙眼干白原酒，每一品种的原酒根据其质量分为A、B、C三个质量等级，C级干白原酒不能用于生产干白产品。
3.3《葡萄原酒等级质量标准》见附表五。
4. 葡萄原酒质量等级评定方法4.1葡萄原酒质量等级评定采用感官质量品评和理化指标检验相结合的方法进行综合评定，以感官质量评定为主，理化指标项目作为扣分项。
农产品加工与质量检测专业《1.2 酿酒葡萄的品质及种类1》
教学内容及时间安排：1导课：1min2讲授：40min酿酒葡萄的品质2021n酿酒葡萄的种类2021n3课堂总结：2min4自学：2min教学过程：【导课】酿造优质的葡萄酒往往是三分靠工艺，七分靠原料。
也就是说，原料葡萄对于葡萄酒的质量有着决定性的作用，而只有很好地了解葡萄的成分特点才能控制好葡萄的质量从而酿造出高品质的葡萄酒。
【板书】酿酒葡萄的品质及种类一、酿酒葡萄的品质【讲解】葡萄有果梗、果皮、果核和果肉，果梗里面含大量水分、纤维素、树脂、单宁、无机盐、含少量糖分和有机酸。
果皮中有单宁、多种色素及芳香物质。
果核中含有有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等，这些成分在发酵时会带入醪液，影响葡萄酒的品质。
葡萄的果肉和汁是最重要的局部，主要成分有糖、果胶质和无机盐等。
葡萄各个局部梗、皮、肉对酿酒都有一定的好处，但主要还是占葡萄质量90%左右的果肉与果汁，它含有两个主要成分即糖和酸。
葡萄中的糖主要是葡萄糖和果糖，这两种糖都是单糖，在酵母作用下，直接发酵生成乙醇和CO2及各种副产物。
葡萄的酸度到成熟，酸度逐渐下降。
果皮含有单宁和色素，对于酿造红葡萄酒极为重要，果梗一般在葡萄破碎时除去，以免带来有碍葡萄酒风味的物质。
单独用不带皮的葡萄浆，可制成高质量的白葡萄酒和浅红色葡萄酒。
全世界葡萄品种约有8000种，总体上可以分为酿酒葡萄和食用葡萄两大类，但是常用酿酒的葡萄不过十几种。
葡萄品种的遗传性，决定了它的潜在质量。
在同样的栽培条件下，不同的葡萄品种，具有不同的色香味，含有不同量的糖、酸、芳香物质、酚类物质及其他物质。
这些成分决定了所酿成的葡萄酒的酒度、酸度、芳香性、优雅性。
葡萄品种选择的主要依据是葡萄品种自身特性、品种对现场条件适应性以及当地栽培技术条件。
【板书】二、酿酒葡萄的种类【讲解】酿造红葡萄酒的优良品种有赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、法国蓝、佳丽酿、西拉、玫瑰香等。
赤霞珠原产法国波尔多地区，1892年由法国引进我国。
葡萄的品质鉴别与评级标准
葡萄的品质鉴别与评级标准是一个复杂而综合的过程，涉及多个方面的考虑。
以下是一个可能的参考标准：一、色泽1. 颜色：葡萄的色泽是其品质的重要指标。
一般来说，深色的葡萄通常比浅色的葡萄具有更高的品质。
2. 光泽度：葡萄的表面应该具有自然的光泽，如果光泽度不够，可能是由于葡萄不够新鲜或者采摘时间不对。
二、颗粒饱满度葡萄的颗粒饱满度是其新鲜度的关键指标。
颗粒饱满的葡萄通常汁多且甜，口感更好。
可以通过观察葡萄粒的形状和大小来判断。
三、软硬度葡萄的软硬度也是其新鲜度的关键指标之一。
一般来说，新鲜的葡萄应该是硬实的，如果感觉到葡萄软绵绵的，那么它的品质可能会受到影响。
四、味道这是最直接的葡萄品质的判断标准。
好的葡萄应该具有浓郁的果香，入口后甜而不腻，口感清爽。
可以通过试吃少量的葡萄来判断其味道。
五、成熟度葡萄的成熟度对其品质也有很大的影响。
一般来说，成熟度高的葡萄口感更好，但要注意避免过度成熟，因为过熟的葡萄可能会影响口感。
六、杂质葡萄表面不应含有过多的杂质，如叶子、枝条等。
这些杂质会影响葡萄的外观，从而影响其品质。
七、破损度破损的葡萄会影响其口感和外观，因此破损度也是一个重要的品质判断标准。
在评级时，应尽量选择破损较少的葡萄。
在以上标准的基础上，可以对葡萄进行评级。
以下是一个可能的评级标准：一级葡萄：色泽鲜艳，颗粒饱满，口感极佳，软硬度适中，味道浓郁，成熟度适中，表面干净，无破损。
这种葡萄是最高级别的葡萄，通常用于高级葡萄酒的酿造。
二级葡萄：色泽较暗，但仍然鲜艳，颗粒饱满，口感良好，软硬度稍差，味道较淡，但仍然甜美，成熟度稍低或高，表面有少量杂质，少量破损。
这种葡萄可以用于酿造普通葡萄酒或其他酒类。
三级葡萄：色泽暗淡，颗粒不饱满，口感较差，软硬度太硬或太软，味道甜但不够浓郁，成熟度过低或过高，表面有大量杂质和大量破损。
这种葡萄通常不适合酿造酒类，但可以作为食物食用。
需要注意的是，不同的地方和不同的季节，葡萄的品质可能会有所不同，因此在实际操作中需要根据具体情况进行调整和判断。
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中，每一个样品都不是严格划分为一类的，而是以一定的隶属度属于
某一类。
另 uik 表 示 第 k 个 样 品 xk 属 于 第 i 类 的 隶 属 度 ， 这 里 0≤uik ≤1，
c
Σuik =1 定义目标函数 i
nc
ΣΣ J（U，V）＝
2
uik dik
（2）
k ＝ 1i ＝ 1
其中 U＝（uik ）c×n 为隶属度矩阵，dik =襓xk -vi 襓。 显 然 J（U，V）表 示
【关键词】模糊 C 均值聚类；自主神经网络；隶属度；极差归一化；等级判别 The Wine Grape Level Discrimination Method LIU Xiao-fang ZHANG Jun－na
（Henan Normal University,College of Computer and Information Engineering,Xinxiang Henan,453007 ） 【Abstract】According to the problems of wine grape classification, in the case of no clear classification , this paper puts forward the fuzzy cmeans clustering (FCM) and autonomous neural network algorithm, under the circumstance of knowing wine quality score results ,first deal with the data of the physical and chemical index of wine grape and wine quality scores by normalization processing; By the fuzzy c-means clustering algorithm for classification can get membership degree matrix and classification center, under the condition of unsupervised learning way by the way of the autonomic nervous network wine grape is successfully divided into three levels. The ways can be used as a reference for grape wine production. 【Key words】The fuzzy c-means clustering; Autonomic nervous network; Normalization processing; Membership degree matrix; Grade judgment
0 引言
葡萄酒的质量受品酒员的嗜好、习惯、情绪、年龄、经验等因素的 影响较大，同时又受其成分影响，品质是现代葡萄生产追求的目标之 一。 研究酿酒葡萄的评价标准，对于进行葡萄酒品质研究并指导葡萄 生产具有重要意义。
国外对葡萄酒质量评价的研究成果比较丰富 ，其中 Cortez 用支持 向 量 机 对 葡 萄 酒 的 质 量 进 行 分 类 ，分 级 效 果 较 好[1]，但 该 方 法 不 适 合 该 题中小样本的分类，也不适合没有明确界限样品的分类；也有基于红 酒的矿物质元素含量，用概率神经网络成功将 54 个样本分为两类。 而 国内对此课题的研究 多 集 中 在 统 计 学 方 法 分 析 和 专 家 的 感 官 评 价[2]， 用分析软件 SPSS 对 40 个样本进行了聚类分析，论述了感官评价在葡 萄 酒 加 工 工 艺 、成 分 分 析 和 评 价 结 果 统 计 分 析 等 方 面 的 研 究 进 展 [3]， 该 方法能对样品进行聚类，但不适合对没有明确等级标准的样品进行等 级划分。 由于分类的对象没有明确的界限，本文采用模糊集理论中的 模糊 C 均值聚类分析对样品进行聚类。并通过质量得分这一因素来对 葡萄酒进行等级划分。因为没有给定正确的分类模式所以用自主神经 网络。自主神经网络在没有正确分类模式下可以通过对客观事物的反 复观察，分析对比，自行提示其内在规律，并对其具有共同特征的事物 进行正确的分类将酿酒葡萄分为三个等级。
2012 年 第 35 期
ＳＣＩＥＮＣＥ ＆ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ＩＮＦＯＲＭＡＴＩＯＮ
○高校讲坛○
科技信息
酿酒葡萄的等级判别方法研究
刘晓芳 张俊娜 （河南师范大学计算机与信息工程学院 河南 新乡 453007）
【摘 要】针对酿酒葡萄分类问题，在没有明确分类情况下，提出模糊 C 均值聚类和自主神经网络算法，在已知葡萄酒质量评分结果的前 提下，首先对酿酒葡萄的理化指标和葡萄酒质量的数据进行极差归一化处理；运用模糊 C 均值聚算法得到分类隶属度矩阵和分类中心，并用 自主神经网络无监督的学习方式成功地将酿酒葡萄分为三个等级，可以作为葡萄酒生产的参考。
（1）
其中，X 的每一行为一个样品，每一列为变量的 n 个观测值，也就
是说 X 是由 n 各 样 品 （X1 ，X2 ，X3 …Xn ）的 p 变 量 的 观 测 值 构 成 矩 阵 。
模糊聚类就是讲 n 个样品划分为 c 类（2≤c≤n），记 V={v1 ，v2 ，…vn }为
c 个类的中心，其中 vi =（vi1 ，vi2 ，… ，vip ）（i=1，2，3，… ，n）。 在 模 糊 划 分
1 模糊 C 均值聚类
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1.1 模型分析
给定观测数据矩阵
X X X p p p
p 1 p p 11
12
p pp
X=
Xp
p2 p
p
pp=
Xp
p 21 p
X22
┇ ┇ p p p
p pp
┇
X X X p p p
p pp
p n p p n1
n2
…
Xp 1p p
p
…
Xp 2p p
p
…
┇
p p
X …
p p np p