酿造学基本知识

自考酿造食品工艺学串讲资料：问答题作者：高考学历类来源：高考点击数：12 更新时间：2010-4-28-问答发酵与酿造工业和化学工业最大的区别？1，安全简单2，原料广泛3，反应专一4，代谢多样5，易受污染6菌种选育发酵的研究对象可分为四个方面？1生物代谢产物发酵2，酶制剂发酵3，生物转化发酵4菌体制造生物代谢产物包括：初级代谢产物，中间代谢产物，次级代谢产物曲的生产也可以看成是复合酶制剂的生产微生物菌种选育的理论基础是微生物遗传学和分子遗传学菌种选育的内容：基因突变的突变型菌株的识别和筛选菌种选育的方法：1自然选育2诱变育种3微生物杂交育种4原生质体融合5基因工程技术遗传：亲代和子代生物学特征的传递过程，亲代的特征在子代中重现变异：在外界环境发生变化时，遗传性会发生变化，子代的特性如形态，代谢等与亲代有可观察到的，有时甚至是明显的变化微生物的遗传性与变异性在本质上与高等生物的区别？1微生物由于繁殖快递，生活周期短，在相同时间内2微生物由于个体小，其比表面积大，环境可以直接影响细胞，易于引起细胞变异3，微生物大多以无性繁殖或以无性繁殖为主自然选育：是利用微生物在一定条件下产生自发变异，通过分离、筛选，排除劣质性状的菌株，选择出维持原有生产水平或具有更优良生产性能的高产菌株导致菌种退化变异的原因？1遗传基因型的分离2自发变异的产生3人工诱变导致的退化变异自然选育的目的：是为了保持菌种优良性状的稳定性，尽量减少变异或降低变异退化速度，就要注意保持菌种的纯度，也就是说将具有高产性状的微生物从混杂的群体中分离出来，建立高产菌株占优势的群体原生质体融合：通过酶解作用将两个亲株的细胞壁去除，在高渗透条件下释放出只有原生质膜包被着球状原生质体。

然后将两个亲株的原生质体在高渗条件下混合，使它们相互凝集，通过细胞质融合，促使两套基因组之间的接触、交换、遗传重组，在适宜条件下使细胞壁再生，在再生的细胞中获得重组体微生物原生质体融合育种的方法？1标记菌株的筛选2原生质体的制备3原生质体的再生试验4原生质体的融合5融合子的选择——融合子的遗传分析6优良菌株的筛选生产菌种的衰退表现方面：产量降低目的代谢产物减少原料转化率下降生长速度缓慢菌种保藏与复壮工作：为菌种创造良好条件，减缓菌种衰退菌种保藏的目的：利用菌种生理生化特点，人工创造条件使种子生长或代谢降到最低菌种保藏的目标：把菌种的优良性状保存下来，防止退化、死亡或杂菌污染菌种保藏最好的方法：用其分生孢子或芽孢等休眠体，在其休眠和停止生长的条件下保藏低温、干燥、无氧和缺乏营养的条件下，就可以使菌暂时处于休眠状态或停止生长菌种的保藏有？1低温保藏法2低温定期移植法3石蜡油低温保藏法4干燥保藏5甘油管保藏法6真空冷冻干燥法7液氮超低温保存中温大曲中的主要微生物：1酵母菌2霉菌3细菌高温大曲中的主要微生物：1细菌2霉菌3酵母菌啤酒的基本特点：1低酒精度2含有CO2，可形成丰富的泡沫3含有特殊的啤酒花香味和适口的涩味4有较高的营养价值啤酒生产用的原料：一大麦：1大麦在世界上种植面广，价格便宜2大麦所含化学成分适合生产啤酒3大麦的谷皮是很好的麦芽汁过滤介质4大麦是非人类食用主食二啤酒花：作用：1给予啤酒特殊的香味和爽口的苦味2提高啤酒泡沫的持久性3使蛋白质沉淀，有利于啤酒澄清4有抑菌的作用，可提高啤酒的防腐能力和延长保质期成分：1苦味树脂2酒花精油，易挥发3多酚类物质，有澄清作用三辅助原料：1降低成本2降低麦芽汁的总量，提高啤酒的稳定性3可以调节麦芽汁组织成分四水，要符合生活饮用水的要求五酵母，上面啤酒酵母和下面啤酒酵母（定义）麦汁煮制的作用？1钝化酶活力2杀灭微生物3使蛋白质变性4絮凝沉淀5起到稳定麦汁成分的作用6蒸发掉多余水分啤酒发酵的主发酵过程的物理变化和主发酵工艺？1糖代谢pH达到4.0-4.2，主要的酒精发酵生成CO2和乙醇2氨基酸代谢和高级醇形成3，CO2和乙醇的生成4酯的生成，会影响啤酒的风味，带来芳香5有机酸的代谢6硫化物的生成7双乙酰发酵的四个阶段？第一个阶段，低泡期，倒槽后4-5h，液面四周出现教多的白色泡沫，并向中间扩展直至全液面，吹开泡沫，可看到CO2气泡涌上液面第二个阶段，高泡期，发酵2-3d，泡沫增高，可高达25-30cm，由于酒精含量增加、酒花树脂析出和蛋白质——单宁复合物的析出，泡沫表面呈棕黄色第三个阶段，落泡期，发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，CO2气泡减少，泡沫回缩，由于发酵液中析出物增多，泡沫有棕黄色变成棕褐色泡盖第四个阶段，末期，发酵6-7d后，泡沫进一步回缩，可发酵糖已大部分分解。

陈酿的作用？1使残糖继续发酵2澄清作用3进行氧化还原作用，使酒味醇和，风味完善4降酸作用黄酒选择的原料是糯米，糯米的优点是：在煮制过程中很容易完全糊化，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖教多，酒味香醇，是传统的酿制黄酒的原料，也是最好的原料（现今的名优黄酒大多是以糯米为原料）在葡萄酒酿造中，SO2的重要作用？1选择性杀菌或抑菌作用2澄清作用3促使果皮成分溶出4增.酸5抗氧化作用固态发酵的特点？1属于低温糖化及酒精发酵2配合使用多量的辅料和填充料3应用多菌种混合发酵，敞口操作，辅料为主料4采用浸淋食醋食醋的发酵过程：1发酵前期：酵母菌生长，发酵作用不强2主发酵期：菌数大1亿/ml，氧耗尽停止生长开始发酵为主，糖分下降，酒精CO2增多，升温30-34度最适3后发酵期：糖分大量消耗，发酵缓慢，品温降至30-32度浸麦的优点：可除尘，除菌，还可以促进发芽。

缩短浸麦周期绿麦芽干燥过程中的凋萎期，是指在发芽后期抑制绿麦芽的呼吸作用，使根芽萎缩，叶芽基本停止生长的操作啤酒的酒精度：每100g中含3-5g酒精度，最多不超过8g酒精的主要成分：水，酒精，CO2，含有糖类物质和氮类物质，维生素，挥发性的物质和非挥发性物质大麦为什么要进行发芽？1可使大麦中的酶系得到活化2使酶的种类和活力都明显增加，随着酶系统的形成，麦粒的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等大分子物质得到分解3使麦粒达到一定的溶解度，以满足糖化时的需要[1] [2] [3] [4] 下一页黄酒的主要原料：大米，（主要是糯米），玉米中温制曲的工艺流程：原料——混合——粉碎——加水搅拌——踩曲——曲胚——入房排列——长霉——凉霉——潮火——大火——后火——养曲——出房/酱油制曲过程中曲料的变化：孢子萌发期——菌丝生长期——菌丝繁殖期——孢子着生期酱油种子要具备的要求：1不产生黄曲霉毒素2蛋白酶和糖化酶的活性强3生长繁殖快，对杂菌抵抗力要强4发酵后具有酱油因有香气而不产生异味酱油的发酵方法有那几种？答：⑴固态发酵⑵稀态发酵⑶固稀发酵什么是食醋，是怎样分类的？答：⑴食醋：以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、鲜、咸诸味协调的酸性调味品。

⑵分类①按原料，米醋②按原料的处理方法，熟料醋、生料醋③按发酵方式，固态、液态、固稀发酵④按颜色，浓色醋、淡色醋、白醋⑤按风味分陈醋。

食醋酿造需经过那几个过程，各有哪些变化? 答：过程：淀粉糖化---酒精发酵---醋酸发酵---后热陈酿。

变化：⑴淀粉糖化，淀粉水解为糖原料经蒸煮---淀粉糊---糊精---发酵性糖类⑵酒精发酵在无氧条件下，酵母菌分泌的酒化酶系把糖发酵成酒精和其他副产物⑶醋酸发酵，酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸⑷后热陈酿，美拉德反应生成类黑素，酯类产香气，醋酸是主体酸，糖分形成甜味，氨基酸赋予鲜味酿造食醋有关微生物有那些，各有什么作用？答：⑴霉菌使淀粉糖化⑵黄曲霉群的米曲霉⑶黑曲霉⑷根霉⑸毛霉⑹酵母菌，用于酒精发酵，产生酒精和糖类⑺醋酸菌氧化下产生醋酸。

食醋生产用的糖化剂由那几类，那几种，介绍大曲的特点和生产流程。

答：⑴分为固体糖化剂，大曲、小曲、红曲和液体糖化剂⑵特点：以大麦和豌豆为原料，因其形状是砖头称砖曲，由野生菌富集在原料中富集培养风干贮藏而成的。

糖化过程主要与酶有关，大曲的踩曲季节是春末、夏初、中秋这时微生物群丰富有利于大曲制作。

⑶生产流程：酿醋过程中主要的生物化学作用有哪些? 答:⑴使淀粉水解为糖的糖化作用⑵使糖发酵变成酒精的发酵作用⑶使酒精氧化成醋酸的氧化作用⑷蛋白质分解成氨基酸的分解作用⑸使有机酸与醇类合成芳香酯类的酯化作用.食醋酿造过程中酒精发酵分为几期，各有什么特点？答：⑴分为发酵前期、主发酵期、后发酵前期⑵特点：①酵母菌调整期目的在于酵母菌的增长②酵母菌发展最旺盛时期，酵母菌多可促进其发酵并产生代谢物③经上两次发酵有代谢物酒精产生.麦芽制造各有什么作用，有哪几个工序？答:⑴大麦的清洗、精选：除杂质，⑵浸麦：吸收充足水分，达到发芽要求，同时可除杂质、清洗，促进发芽、缩短制麦周期⑶发芽：有利啤酒发酵，控制空气、温度、水分，提高发芽率⑷干燥：使水分降低至5%以下，终止酶的作用，除去生青味，产生麦芽特有的香味和苦味⑸除根：有利麦芽保存，麦芽根中有苦涩物质，除去以提高啤酒质量。

什么是麦芽辅助原料，为什么要使用麦芽辅助原料？答：⑴麦芽辅助原料是在啤酒麦汁制造的原料中，除了主要原料大麦芽以外，还包括特种麦芽、小麦麦芽及辅助原料。

⑵因为可降低啤酒生产成本、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。

什么是后发酵作用是什么? 答：后发酵：下酒以后，啤酒酵母利用嫩啤酒中的少量发酵性糖和氧再次进行发酵的过程作用：糖类继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的溶解、促进啤酒澄清.低盐固态发酵法的优缺点答：⑴优点：酱油色泽较深、滋味鲜美、香味浓厚，生产不需要添置特殊设备，操作简便、技术不复杂、管理方便，提取酱油可采用浸出淋油法，原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较高，生产成本低⑵缺点：发酵周期比无盐固态发酵周期长，酱油香气不及晒露发酵、稀醪发酵食醋色、香、为的形成答：⑴色：原料色素和发酵过程的陈酿过程形成的色素曲⑵香：各种有机酸等醇通过酯化反应形成的酯类⑶味：醋酸为主，还有一些不挥发酸⑷甜：糖分形成的⑸鲜：氨基酸，还有将食醋加热，由于酵母菌体的自溶1.什么是酱油，其生产特点是什么？答：酱油是植物蛋白、碳水化合物为主要原料经微生物的酶作用发酵水解生成多种氨基酸和各种糖类其具有特殊香、色、味的调味品，营养丰富的保健功能的食品。

特点是⑴直接食用⑵以农副产品为原料加工而成的⑶通过微生物作用进行的⑷生产工艺、方法多、技术水平差距大，产量不足.2.酱油的色香味是怎样形成的？答：㈠色：⑴非酶褐反应①迈拉的反应葡萄分子的蜻基和氨基酸的氨基直接反应产生类黑色素，类黑色素是酱油的主要色素②焦糖反应：在较高温度下糖生成糠醛类物质聚合生成胶体物质成褐色⑵酶褐反应：蛋白质中的个酪氨酸与青基酶，多酚氧化酶和氧同时存在时，氧化聚合生成酶褐反应㈡香由甲、乙醇类、脂类、醛类、有机酸、酚类构成㈢味⑴鲜：蛋白质分解产生18种游离氨基酸，以谷氨基鲜味最强烈，其次是天冬氨基酸⑵甜：①双糖、葡萄糖、苷氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸构成⑶分为挥发与不挥发酸：挥发的有甲、丙醋酸，不挥发的有乳酸⑷咸：来源于食盐⑸苦：不明显，来源于无机盐、亮、蛋、精氨基酸、MgCl2、NaCl.3.酱油的生产工序有哪些？答：原料处理→制曲→发酵→浸出淋油→后处理.4.酱醪发酵中有益、有害微生物有哪些？答：㈠有益的：米曲霉、乳酸菌、酱油曲霉、酵母菌。