酿造学基本知识

自考酿造食品工艺学串讲资料：问答题作者：高考学历类来源：高考点击数：12 更新时间：2010-4-28

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问答

发酵与酿造工业和化学工业最大的区别？1，安全简单2，原料广泛3，反应专一4，代谢多样5，易受污染6菌种选育

发酵的研究对象可分为四个方面？1生物代谢产物发酵2，酶制剂发酵3，生物转化发酵4菌体制造

生物代谢产物包括：初级代谢产物，中间代谢产物，次级代谢产物

曲的生产也可以看成是复合酶制剂的生产

微生物菌种选育的理论基础是微生物遗传学和分子遗传学

菌种选育的内容：基因突变的突变型菌株的识别和筛选

菌种选育的方法：1自然选育2诱变育种3微生物杂交育种4原生质体融合5基因工程技术

遗传：亲代和子代生物学特征的传递过程，亲代的特征在子代中重现

变异：在外界环境发生变化时，遗传性会发生变化，子代的特性如形态，代谢等与亲代有可观察到的，有时甚至是明显的变化

微生物的遗传性与变异性在本质上与高等生物的区别？1微生物由于繁殖快递，生活周期短，在相同时间内2微生物由于个体小，其比表面积大，环境可以直接影响细胞，易于引起细胞变异3，微生物大多以无性繁殖或以无性繁殖为主

自然选育：是利用微生物在一定条件下产生自发变异，通过分离、筛选，排除劣质性状的菌株，选择出维持原有生产水平或具有更优良生产性能的高产菌株

导致菌种退化变异的原因？1遗传基因型的分离2自发变异的产生3人工诱变导致的退化变异

自然选育的目的：是为了保持菌种优良性状的稳定性，尽量减少变异或降低变异退化速度，就要注意保持菌种的纯度，也就是说将具有高产性状的微生物从混杂的群体中分离出来，建立高产菌株占优势的群体

原生质体融合：通过酶解作用将两个亲株的细胞壁去除，在高渗透条件下释放出只有原生质膜包被着球状原生质体。然后将两个亲株的原生质体在高渗条件下混合，使它们相互凝集，通过细胞质融合，促使两套基因组之间的接触、交换、遗传重组，在适宜条件下使细胞壁再生，在再生的细胞中获得重组体

微生物原生质体融合育种的方法？1标记菌株的筛选2原生质体的制备3原生质体的再生试验4原生质体的融合5融合子的选择——融合子的遗传分析6优良菌株的筛选

生产菌种的衰退表现方面：产量降低目的代谢产物减少原料转化率下降生长速度缓慢

菌种保藏与复壮工作：为菌种创造良好条件，减缓菌种衰退

菌种保藏的目的：利用菌种生理生化特点，人工创造条件使种子生长或代谢降到最低

菌种保藏的目标：把菌种的优良性状保存下来，防止退化、死亡或杂菌污染

菌种保藏最好的方法：用其分生孢子或芽孢等休眠体，在其休眠和停止生长的条件下保藏低温、干燥、无氧和缺乏营养的条件下，就可以使菌暂时处于休眠状态或停止生长

菌种的保藏有？1低温保藏法2低温定期移植法3石蜡油低温保藏法4干燥保藏5甘油管保藏法6真空冷冻干燥法7液氮超低温保存

中温大曲中的主要微生物：1酵母菌2霉菌3细菌

高温大曲中的主要微生物：1细菌2霉菌3酵母菌

啤酒的基本特点：1低酒精度2含有CO2，可形成丰富的泡沫3含有特殊的啤酒花香味和适口的涩味4有较高的营养价值

啤酒生产用的原料：一大麦：1大麦在世界上种植面广，价格便宜2大麦所含化学成分适合生产啤酒3大麦的谷皮是很好的麦芽汁过滤介质4大麦是非人类食用主食二啤酒花：作用：1给予啤酒特殊的香味和爽口的苦味2提高啤酒泡沫的持久性3使蛋白质沉淀，有利于啤酒澄清4有抑菌的作用，可提高啤酒的防腐能力和延长保质期成分：1苦味树脂2酒花精油，易挥发3多酚类物质，有澄清作用三辅助原料：1降低成本2降低麦芽汁的总量，提高啤酒的稳定性3可以调节麦芽汁组织成分四水，要符合生活饮用水的要求五酵母，上面啤酒酵母和下面啤酒酵母（定义）

麦汁煮制的作用？1钝化酶活力2杀灭微生物3使蛋白质变性4絮凝沉淀5起到稳定麦汁成分的作用6蒸发掉多余水分

啤酒发酵的主发酵过程的物理变化和主发酵工艺？1糖代谢pH达到4.0-4.2，主要的酒精发酵生成CO2和乙醇2氨基酸代谢和高级醇形成3，CO2和乙醇的生成4酯的生成，会影响啤酒的风味，带来芳香5有机酸的代谢6硫化物的生成7双乙酰

发酵的四个阶段？第一个阶段，低泡期，倒槽后4-5h，液面四周出现教多的白色泡沫，并向中间扩展直至全液面，吹开泡沫，可看到CO2气泡涌上液面第二个阶段，高泡期，发酵2-3d，泡沫增高，可高达25-30cm，由于酒精含量增加、酒花树脂析出和蛋白质——单宁复合物的析出，泡沫表面呈棕黄色第三个阶段，落泡期，发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，CO2气泡减少，泡沫回缩，由于发酵液中析出物增多，泡沫有棕黄色变成棕褐色泡盖第四个阶段，末期，发酵6-7d后，泡沫进一步回缩，可发酵糖已大部分分解。

陈酿的作用？1使残糖继续发酵2澄清作用3进行氧化还原作用，使酒味醇和，风味完善4降酸作用

黄酒选择的原料是糯米，糯米的优点是：在煮制过程中很容易完全糊化，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖教多，酒味香醇，是传统的酿制黄酒的原料，也是最好的原料（现今的名优黄酒大多是以糯米为原料）

在葡萄酒酿造中，SO2的重要作用？1选择性杀菌或抑菌作用2澄清作用3促使果皮成分溶出4增.酸5抗氧化作用

固态发酵的特点？1属于低温糖化及酒精发酵2配合使用多量的辅料和填充料3应用多菌种混合发酵，敞口操作，辅料为主料4采用浸淋食醋

食醋的发酵过程：1发酵前期：酵母菌生长，发酵作用不强2主发酵期：菌数大1亿/ml，氧耗尽停止生长开始发酵为主，糖分下降，酒精CO2增多，升温30-34度最适3后发酵期：糖分大量消耗，发酵缓慢，品温降至30-32度

浸麦的优点：可除尘，除菌，还可以促进发芽。缩短浸麦周期

绿麦芽干燥过程中的凋萎期，是指在发芽后期抑制绿麦芽的呼吸作用，使根芽萎缩，叶芽基本停止生长的操作

啤酒的酒精度：每100g中含3-5g酒精度，最多不超过8g

酒精的主要成分：水，酒精，CO2，含有糖类物质和氮类物质，维生素，挥发性的物质和非挥发性物质

大麦为什么要进行发芽？1可使大麦中的酶系得到活化2使酶的种类和活力都明显增加，随着酶系统的形成，麦粒的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等大分子物质得到分解3使麦粒达到一定的溶解度，以满足糖化时的需要