公共营养师膳食营养指导与食
公共营养师三级第4章膳食指导和评估练习题及答案解析
第4章膳食指导和评估第1节营养和食物需要目标设计一、单项选择题（下列每题的4个选项中，只有1个是正确的，请将其代号填在括号内）1．儿童少年膳食中优质蛋白质至少应占蛋白质总量的（）。
[2021年全国卷真题]A．40%B．50%C．60%D．70%【答案】B【解析】儿童少年是指6～18岁，由儿童发育到成年人的过渡阶段，蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12%～14%，其中优质蛋白质至少应占蛋白质总量的1/2以上，以满足生长发育的需要。
2．（）为儿童必需氨基酸。
[福建省2014年三级真题]A．谷氨酸B．胱氨酸C．酪氨酸D．组氨酸【答案】D3．青少年膳食的总原则是：充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。
[福建省2013年三级真题]A．平衡膳食，多运动B．防止肥胖C．适当节食D．不宜控制高能量食品【答案】A4．为学龄前儿童安排食物时，应注意粮食与（）一同食用。
[江苏省2011年三级真题]A．蔬菜B．水果C．糖类D．豆类【答案】D【解析】膳食中以谷类为主，同时要注意副食的安排。
粮食中的蛋白质质量不够优良，其构成蛋白质的氨基酸中赖氨酸不足，大豆或其制品中赖氨酸含量比较多，因而粮食与豆制品一起吃可以提高蛋白质的营养价值。
5．学龄前儿童膳食安排的主要特点是（）。
A．能量密度高、软、少餐B．能量密度低、软、多餐C．能量密度高、软、多餐D．能量密度低、软、少餐【答案】C6．下列关于学龄前儿童膳食碳水化合物特点的叙述，错误的是（）。
A．适量的膳食纤维B．从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡C．不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主D．不宜用过多的糖和甜食【答案】C【解析】学龄前儿童应以含有复杂碳水化合物的谷物为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。
7．3岁儿童钙的RNI值是（）mg。
A．600B．500C．400D．300【答案】A8．建议3～6岁儿童每日食用奶的量为（）。
A．800mLB．350～400mLC．300～600mLD．150～350mL【答案】C【解析】要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不低于300mL/日，但也不宜超过600mL/日。
公共营养师膳食指导和评估
• (2)选择食品的要点 • 1)多吃谷类，供给充足的能量。青少年能
量需要量大，每天约需谷类400～500 g。 2)保证优质蛋白质的供给。鱼、禽、肉、蛋 、奶及豆类是饮食蛋白质的主要来源，每 天供给200～250 g，奶类不低于300 mL。 3)保证蔬菜水果供给。 • 4)摄入充足的钙。 • 5)青春期需补充铁 • 6)补充足够的锌 7)处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品 以增加碘的摄人。
• (1)小学学龄儿童：一般指6～12岁进入小 学阶段的儿童，也常称为学龄儿童。
• (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中 学阶段的青少年，此阶段正值青春期。
• 1．学龄儿童生长发育的特点 • 2．学龄儿童营养需要 • (1)能量 • 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％
，蛋白质12％～14％。 • (2)宏量营养素 • 1)蛋白质。 • 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12％
充足微量营养素食谱计划 （能力要求）
• 程序l确定用餐人群范围 经了解儿童年龄在12～15岁之间，男女各 半。
• 程序2调查学校食谱 某学校食堂午餐食 谱供应如下。 主食：米饭、花卷、馒头、 大米粥。 副食：凉菜包括拌莴苣丝、盐鸡 蛋、拌油菜丝；炒菜包括烧猪肝、 烧鸡翅、炒芸豆、大白菜、青椒；饮料包 括牛奶、菜果汁。
• (3)矿物质 • 1)钙 • 学龄前儿童钙需要量3岁为350 mg／日，4
～6岁为450 mg／日。奶的摄入量应不低于 300 mL／日，但也不宜超过600 mL／日。 2)碘。 • 2000年，《中国居民膳食营养素参考摄人 量》提出学龄前儿
• 童碘的RNI为50～90 μg／日，UL是800 μg／ 日。 3)铁。
• 3．儿童食谱编制原则和方法 • (1)满足儿童膳食营养需要 • (2)各营养素之间的比例要适宜 • (3)食物的搭配要合理 • (4)三餐分配要合理 • (5)注意制作和烹调方法
U196公共营养师膳食营养指导-应用
蔬菜的合理利用
① 选择新鲜、色深的蔬菜。 ② 不要丢弃了含维生素最丰富的部分:莴苣叶、芹菜叶、辣
椒叶. ③ 合理加工与烹调：现买现吃、先洗后切、急火快炒、勾
蛋类的营养成分比较齐全，富含优质蛋白质，是价廉物美 的蛋白质来源的食品.
蛋黄中的胆固醇含量相对较高，以鹅蛋黄中的含量最高， 每100g含1696mg，其次是鸭蛋黄，每100g鸡蛋黄中的含量 达1510mg，鹌鹑蛋黄中的胆固醇含量最低。
鱼类蛋白质15～22%，肌纤维比较纤细，易消化吸收。 鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨基酸、牛黄酸、肽、
0.19
70
0.06
0.06
86
2.0
1.8
90
面条
富强粉
煮
0.29
0.20
69
0.05
0.05
71
2.6
1.8
73
面条
标准粉
煮
0.61
0.31
51
0.03
0.03
43
2.8
2.2
78
大饼
富强粉
烙
0.35
0.34
97
0.06
0.06
86
2.4
2.3
Байду номын сангаас96
大饼
标准粉
烙
0.48
0.38
79
0.06
0.06
的重要供给来源。
蔬菜是膳食中多种矿物质的主要来源：钙、磷、铁、钾、 钠、镁、铜等。
公共营养师基础知识(膳食营养指导与疾病预防)模拟试卷2(题后含
公共营养师基础知识（膳食营养指导与疾病预防）模拟试卷2(题后含答案及解析)题型有：1. 单选题 2. 多选题 3. 判断题 5. 名词解释 6. 简答题7. 论述题单选题1．粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是()。
A．10～15℃，>65％B．18～21℃，<60％C．18～21℃，>65％D．22～25℃，<60％正确答案：C解析：当仓库温度在18～21℃、相对湿度在65％以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。
2．人畜共患传染病不包括()。
A．鼻疽B．结核C．麻风D．猪瘟正确答案：C解析：人畜共患传染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病和结核。
3．有关炭疽病处理的措施，不正确的是()。
A．6h内采取措施B．8h立即宰杀处理C．2m以下深坑加生石灰掩埋D．不放血焚烧正确答案：B解析：炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6h 内立即采取措施，进行隔离消毒。
4．水产品卫生问题不包括()。
A．寄生虫病B．腐败变质C．工业废水污染D．真菌毒索污染正确答案：D解析：水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。
5．下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是()。
A．寄生虫污染B．致病菌污染C．病毒污染D．重金属污染正确答案：B解析：蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。
6．下列属于奶与奶制品的主要卫生问题的是()。
A．虫卵污染B．致病菌污染C．农药残留D．生活污水污染正确答案：B解析：奶与奶制品的主要卫生问题是微生物污染以及有毒有害物质污染等。
7．罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是()。
A．胖听程度增大可能是生物性气胀B．胖听程度不变可能是生物性气胀C．胖听消失可能是化学性膨胀D．胖听程度不变可能是物理性膨胀正确答案：A解析：如果将罐头置于37℃中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理性膨胀。
公共营养师三级 技能 第四章 膳食指导和评估 2015年新版
• 程序4 • 主食品种、数量的确定
• 已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的
多少，就可以确定主食的品种和数量
• 程序5
• 副食品种、数量的确定 蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷 类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主 要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上， 依据副食应提供的蛋白质数量确定。
2)脂类。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例
为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6)：1
• • • • • • • • •
(3)矿物质 1)钙 11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1 000 mg／日，7～10岁钙 的适宜摄入量为800 mg／日。钙的可耐受摄入量为2 000 mg／日。 2)铁。 3)锌。 4)碘。 儿童少年膳食碘RNI，7～10岁为90μg／日，11～13岁为120 μg／日， 14～18岁为150μg／日。 儿童青少年每日摄入碘量如超过800μg，就有可能造成过量， 对健康带来危害。 维生素 ABE
（2）已知：脂肪占总能量的：25%~30%。 则：脂肪实际千卡数和需要克数： 实际能量值： 1900×0.25=475（kcal）， 1900×0.30=570（kcal） 实际克数：475÷9=52 g，570÷9=63 g （3）碳水化合物实际千卡数和需要克数：（脂肪占总能量的25% 计） 实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） 实际克数：1165÷4=291 g
• 程序6蔬菜量确定 • 程序7油和盐 • 程序8食谱编制 • 程序9食谱能量和营养素计算 • 程序10检查差距和调整
单元2 幼儿园食谱的编制：
公共营养师四级理论知识(膳食指导和评估)模拟试卷2(题后含答案及解析)
公共营养师四级理论知识（膳食指导和评估）模拟试卷2(题后含答案及解析)题型有：1. 单选题 2. 多选题 3. 判断题单选题1．1g膳食纤维可产生（）kcal能量。
A．2B．4C．7D．9正确答案：A2．从事轻体力劳动的健康某成年男子，能量推荐摄入量为2400kcal／日，则编制此男子一日食谱时碳水化合物所提供的能量应为（）kcal。
A．720～960B．1320～1560C．1680～1920D．以上全不正确正确答案：B解析：已知成人碳水化合物供给的能量在总能量中的比例为55％～65％，则碳水化合物供能(kcal)为：2400×55％～2400×65％(kcal)。
3．谷类中的碳水化合物主要以（）形式存在。
A．纤维素B．葡萄糖C．淀粉D．果糖正确答案：C解析：谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70％以上。
碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
4．谷类主要提供的维生素为（）A．维生素DB．维生素AC．维生素ED．维生素B正确答案：D解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。
如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。
5．不能经常食用精致面粉，因为其加工过程中（）损失较多。
A．能量B．蛋白质C．碳水化合物D．B族维生素正确答案：D解析：谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B1、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。
因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。
6．以玉米为主食的地区居民容易发生（）缺乏病。
A．叶酸B．核黄素C．烟酸D．维生素A正确答案：C解析：玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。
故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。
7．某女教师30岁，BMI正常，身体健康，根据下表确定其中午一餐蛋白质所提供的能量应为（）kcal。
A．210B．315C．630D．126正确答案：D解析：教师讲课属于轻体力劳动，三餐食物分配的原则是早餐25％～30％，午餐30％～40％，晚餐30％～40％。
（最新）7膳食营养指导
第一节膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责。
手段：通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯。
目的：合理营养、促进健康、预防疾病。
意义（作用）：传递“平衡膳食” 理念；帮助养成良好的饮食习惯；降低患相关疾病的风险。
膳食营养指导和管理的主要内容第二节膳食营养素参考摄入量的应用引言◆为保持健康及日常活动，人类必须每日从膳食中获得各种营养物质。
◆人体对各种营养素的需要量随年龄、性别和生理状况而异，过多或不足都有害。
◆为避免营养素摄取不足，提出适用于各类人群的推荐膳食营养素供给量（RDAs）。
◆RDAs随科学知识积累及社会经济发展而不断修订。
R D A的定义与应用个体对某种营养素的需要量是机体为维持¡°适宜营养状况¡±，即处于并能继续维持其良好健康状态，在一定时期内必须平均每天从食物中吸收该营养素的最低量，有时也称为¡°生理需要量¡±。
营养需要量影响因素营养需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多因素影响，个体间有一定差异。
吸收率高的营养素，供给量可代表吸收量。
吸收率低的营养素，就必须把需要量和摄入量分别加以考虑。
RDA S指考虑烹调影响及吸收率在内的推荐膳食营养素供给量。
R D A s是作为保证正常人身体健康而提出的膳食质量标准，供作设计和评价群体膳食的依据，并作为国家和地方制定和发展食品经济计划和指导食品加工的参考。
即评价居民膳食质量需要营养素参考摄入量作为标准，生产食品及营养制剂的厂家也需要营养素参考摄入量作为依据。
我国的发展历程◆1938年，中华医学会公共卫生委员会制订了¡°中国人民最低营养需要量¡±，提出了成人蛋白质1.5g/kg bw，及应注意Ca、P、Fe、I、VA、B族维生素、VC、VD摄入。
公共营养师《膳食指导与评估》
哈密瓜
木瓜 西瓜 樱桃 橙 李子 猕猴桃 山楂
920
870 450 210 160 150 130 100
富含钾的蔬菜和水果
蔬菜名称 毛豆 南瓜 大蒜 蚕豆 钾（mg） 478 445 437 391 水果名称 无花果（干） 鲜枣 沙棘 黑加仑 钾（mg） 898 375 359 322
竹笋
红心萝卜 芋头 菠菜 马铃薯 蕹菜 芦笋
请判断食物营养类别表 富含蛋白质的食物: 鸡蛋、鸡肉、豆腐、猪肉、虾子 富含碳水化合物的食物 大米、红小豆、面粉 富含脂肪的食物 花生 富含维生素、矿物质的食物 芹菜、咸菜、香菇、白菜、金针菇、黄瓜 富含能量的食物 烹调油
食物营养成分的计算（依据食物成分表） 例题 1.某人从市场买回冬瓜500g，可食部位80%，求500g冬瓜的蛋 白质、脂肪、碳水化合物的含量。
0.8
2.2 2.0 2.1
0.8
1.7 4.3 2.3
0.6
1.3 0.7 0.5
对虾
0.8
0.2
0.1
0.2
五、减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食
说明 1.烹调油的营养特点 n-9系脂肪酸以油酸为代表，有降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高密度 脂蛋白作用。 n-6系脂肪酸以亚油酸为代表 n-3系脂肪酸以亚麻酸为代表，亚麻酸可以衍生出EPA、DHA，促进婴儿视力和大脑的 发育，还可降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝聚，防治心血管疾病。 橄榄油和 油茶子油的单不饱和脂肪酸较多，菜籽油中含有很多对健康不利的芥酸，玉米油和 葵花油含亚油酸，大豆油中含有亚油酸和亚麻酸，低芥酸的菜籽油也含有单不饱和 脂肪酸、亚油酸和一定量的亚麻酸。因此，应该经常更换烹调油的种类。 2.远离反式脂肪酸 反式脂肪酸如氢化油脂、人造黄油、起酥油等，为了避免动物脂肪对健康的不利，欧 洲曾经用人造黄油代替天然黄油，研究表明，反式脂肪酸摄入过多可以升高低密度 脂蛋白、降低高密度脂蛋白，增加冠心病的危险。 3.油炸食品不宜多吃。 如：100g面粉制成的馒头是160g，产能360kcal，加工成油条是162g，产能626kcal； 100g鸡翅产能240kcal，炸鸡翅产能337kcal； 100g蒸土豆产能70kcal，炸成薯条后重量为50g，能量为150kcal，炸成薯片重量 25g，能量为138kcal。 4.“咸”中的危险 当食盐摄入增加时，血压就升高。家族性高血压的人对食盐摄入量更加敏感。 我国高血压人群平均每年增加300万人。
公共营养师四级操作技能(膳食指导和评估)模拟试卷2(题后含答案及解析)
公共营养师四级操作技能（膳食指导和评估）模拟试卷2(题后含答案及解析)题型有：1.jpg />请计算中餐食谱中各原料的需要量。
正确答案：(1)确定主食数量和原料①标准体重(kg)=身高(cm)－105=175－105=70kg；②体质指数(BMI)=体重(kg)÷[身高(m)]2=80÷1．752=26(kg／m2)；该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal／kg；③全日能量供给量=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal／kg) =70×30=2100(kcal)；④中餐能量=全日能量供给量(kcal)×40％=2100×40％=840kcal：⑤根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15％、25％、60％，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只吃米饭一种主食，大米中碳水化合物的百分含量为76．8％；中餐碳水化合物供给量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系数(kcal／g)=840×60％÷4=126g；所需大米量(g)=126÷76．8％(大米中碳水化合物的百分含量)=164g；其中，计算164g大米蛋白质含量为12g，分别填入记录表中。
(2)计算副食数量和品种①中餐蛋白质供给量=中餐能量(kcal)×蛋白质占能量比重÷蛋白质的能量系数(kcal／g)=840×15％÷4=32g；②中餐脂肪供给量=中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系数(kcal／g)=840×25％÷9=23g；③副食包括瘦肉、鱼(各占50％)，查食物成分表得知各种食物成分，则：瘦肉量(g)=(32－12)×50％÷20．2％(瘦肉中蛋白质的百分数)=50g；黄花鱼量(g)=(32－12)×50％÷18．4％(黄花鱼中蛋白质的百分数)=54g。
公共营养师培训四级技能第3章 膳食指导和评估
劳动强度分级
• 劳动强度分级标准P123
• 已知某男性成年人在工作时大致有3/4时间坐或 站立，其余1/4时间站着活动。那么该男性的劳 动强度分级是 ；属于该劳动强度的常 见职业有（请举2例） 。
编制食谱的必备工具
1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 主要是能量和三大营养素部分 2. 食物成分表 主要是三大营养素部分。
来源：购买书籍或免费下载（网络）
编制食谱的基本要求
• 在营养学中所谓“食谱”都是带数量的， 即米面肉蛋蔬菜等都必须带着数量，几斤、 几两或几克。 • 在编制食谱的具体操作过程中，一般只需 要量化蛋白质、脂肪和碳水化合物三大能 量营养素，维生素和矿物质等一般不做计 算。
体型 极轻 体力活动 消瘦 35 正常 25~30 超重 20~25 肥胖 15~20
轻 体力活动 40 35 30 20~25
中 体力活动 45 40 35 30
重 体力活动 45~55 45 40 35
其中： ①体型用体质指数（BMI）来确定： BMI=实际体重（kg）÷身高（m）的平方 凡BMI 18.5~23.9为正常；BMI≥24为“超重”； 凡BMI≥28为“肥胖”；凡 BMI＜18.5为“消瘦”
• • • • 富含蛋白质的食物有 ； 富含碳水化合物的食物有 ； 富含脂肪的食物有 ； 含三大营养素较少，含维生素和矿物质较多的食 物有 ；
单元3 食物识别及选择
• • • • 各类食物的营养特点P132 食物选择的要点——平衡、多样P129 食物选择的原则（20种）P133 鼓励摄入的食物和限制摄入的食物（P135）
公共营养师培训理论第7章—膳食营养指导与疾病预防
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ห้องสมุดไป่ตู้
一、膳食结构的类型及特点
1.动植物食物平衡的膳食结构 2.以植物性食物为主的膳食结构 3.以动物性食物为主的膳食结构 4.地中海膳食结构
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二、中国的膳食结构P323
传统膳食结构的特点 现状与问题
2004年10月12日卫生部召开 中国居民营养状况与营养问题发布会 公共营养师培训
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2004年报告续
我国成人超重率为22. 8%,肥胖率为7. 1%,估计人数分别为2亿和6000多 万;大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0%和12 .3%,儿童肥胖率已 达8.1%。与1992年全国营养调查资料相比,成人超重率上升了39%,肥胖 率上升了97%。血脂异常患病率为18.6%,估计现患人数为1.6亿,中、老 年人相近,城乡差别不大。高血压患病率为18.8%,农村患病率也上升迅 速,城乡差距已不明显。糖尿病患病率为2.6%,估计现患人数为2000多万, 另有近2000万人空腹血糖不正常。缺铁是引致我国居民贫血的主要原因, 平均贫血患病率为15.2%,2岁以内婴幼儿高达24.2%,即平均4个婴幼儿中 就有1个患贫血。我国3～12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%。维生素A缺乏 可导致免疫系统损害,儿童多病,使儿童死亡率增高1/3。
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第二节
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
概述
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
下载地址：中国营养学会 /aspbin/GB/?page=8&class=38&id=61
下载美国DRIs: /
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第三节
膳食结构与膳食指南
膳食结构的概论
营养师笔记全考点 膳食营养指导知识点及考点(膳食结构类型)
营养师笔记全考点膳食营养指导知识点及考点（膳食结构类型）膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一，通过对膳食的指导和管理，帮助改善饮食结构、培养良好的饮食习惯、抓好食品安全，从而达到合理膳食、防治疾病、促进健康的目的。
传递〃平衡膳食〃的理念是中国居民膳食指南的核心思想。
何谓平衡,就是根据人的生理、体能、需求、活动等情况，有针对性地安排每日膳食。
通过科学、合理的选择、搭配、烹制食物，来获得和补充人体各项所需。
传递就是要让大家都知道平衡膳食的意义及重要性，尤其是餐饮人员、管理人员、身为父母的人员。
帮助养成良好的饮食习惯从家庭、社会多方面教育入手，从小培养良好的饮食习惯降低患相关疾病的风险平衡膳食、合理影响能防止疾病已经是不争的事实，关键是如何落实在实处膳食营养指导和管理的主要内容：1、食物选择新鲜、优质、种属远、类要杂、尽可能是同季节的。
2、计划膳食计划是坐在前的就应该有针对性，如针对不同人群、工种、季节、事件等3、膳食评价以中国膳食指南为纲，以膳食宝塔为目，在计划膳食的基础上合理搭配,才能做出评价4、膳食改善与膳食宝塔来对照，找到不足或过量及时纠正、改善。
膳食结构的类型和特点：以动、植物食物平衡的膳食结构：以日本为代表的膳食，其特点：能量既满足人体需要，又不会过剩，供能比例合理，动植物食物比例适当，已成为世界各国调整膳食结构的参考。
以植物性食物为主的膳食结构：大多数发展中国家的膳食,特点:能量基本满足人体需要,但是蛋白质、脂肪的摄入偏低,营养素摄入不足,营养缺乏病是这些国家的主要问题。
以动物性食物为主的膳食结构：多数欧美发达国家膳食，特点：动物性食物过多，植物性少，三高T氏,营养、能量过生是此类膳食结构国家人群素面临的主要健康问题。
地中海膳食结构：以地中海地区周边国家的膳食。
特点：慈善是结构是饱和脂肪摄入低,单不饱和脂肪酸偏高，含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入高。
每天有奶制品，每周有鱼、禽，每月有红肉，习惯饮葡萄酒，心脑血管疾病发生率低，已引起西方各国的注意。
公共营养师基础知识
公共营养师基础知识营养是人类健康发展的基础，公共营养师作为一种新兴的职业，起着指导和促进公众健康饮食的重要角色。
本文将介绍公共营养师的基础知识，包括营养学基础、食物营养成分、膳食指南等方面的内容。
一、营养学基础1.1 营养学的定义和意义营养学是研究食物对人体健康的影响以及营养需求与摄入的科学。
它涉及到宏观营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量营养素（维生素、矿物质）等的研究，以推动人类健康发展。
1.2 营养需求及分类人体的营养需求包括能量需求和营养素需求两个方面。
能量需求由基础代谢率、体力活动和环境因素等多个因素决定；而营养素需求则可以分为宏量营养素和微量营养素两个大类。
1.3 营养代谢营养代谢是指人体对食物中的营养物质进行消化、吸收、转运和利用的过程。
其中，消化是指将食物分解成可被吸收的小分子，吸收是指将营养物质吸收到肠道血液循环中，转运是指将营养物质通过血液运输到各个组织和器官，利用是指将营养物质进行能量合成、维持机体结构和功能等。
二、食物营养成分2.1 宏量营养素宏量营养素是指人体需要摄入的数量较大的营养物质，包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。
碳水化合物是人体主要能量来源，脂肪则是储能和提供脂溶性维生素的重要营养素，蛋白质是构成人体细胞和组织的基础。
2.2 微量营养素微量营养素是指人体需要摄入的数量较少的营养物质，包括维生素和矿物质。
维生素是保持人体正常生理功能的必需物质，可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类；矿物质是构成组织和参与生理活动的无机物质，如钙、铁、锌等。
2.3 膳食纤维膳食纤维是植物食物中存在的一类特殊的碳水化合物，难以被人体消化和吸收，但对人体健康有重要的影响。
膳食纤维可以促进肠道蠕动、增加粪便体积、降低胆固醇水平等。
三、膳食指南3.1 膳食平衡膳食平衡是指摄入各种食物，保证人体摄入充足的营养素，维持身体健康的原则。
要实现膳食平衡，应该摄入碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维等各种营养素，并注意合理搭配。
公共营养师培训三级技能第4章 膳食指导和评估
鸡蛋 豆腐
花生油
88 100
100
13.3 8.1
0
8.8 3.7
99.9
2.8 4.2
0
公共营养师培训
答案
1. 脂肪为 53.3 g（2分）；碳水化合物为 225 g（2分）。 2. 馒头为 57.3 g（2分）；肉末为 10.4 g （2分）。 3. 钙奶饼干为 30.4 g（3分）；米饭为 86.6 g（3分）；豆腐为 32.1 g（3分）；花生油为 11.1 g（3分）；
每周1次海产品 肝脏、动物血、瘦肉
锌
维生素A
重要
、肉、蛋
每周1次肝脏、深色蔬菜
维生素C
重要
60~70mg
新鲜蔬菜、水果
公共营养师培训
学龄前儿童饮食要点P234
生理特点 食谱对策 食物选择要点
营养需要多， 胃肠发育差
营养丰富、 增加餐次，三餐两点 容量小、密 多菜少汤，多干少稀 度高 避免纯能量食物，如粉丝、白糖、藕粉等
王兴国
第4章
膳食评估和指导 （儿童和青少年）
食谱编制的关键步骤
第一步 第二步 确定三大营养素 确定能量 目标（克） kcal 蛋白质 脂肪 碳水 成年人 学龄前 学龄儿 青少年 幼儿园 学校 大学生 职工
计算法 查表 查表 查表 查表
平均年龄
第三步 分餐
3餐（30 40 30） 5餐（30 40 30） 3餐（30 40 30） 3餐（30 40 30） 5餐（30 40 30） 1餐（午40 ） 3餐（30 35 35） 3餐（30 40 30）
少甜食，少饮料 500ml奶、豆制品、虾皮 碘盐、海产品 肝脏、动物血、肝脏、VC
锌
维生素A 维生素C
《公共营养师考试营养与食品卫生学重点》
一、绪论1. 营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。
2. 食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。
3. 营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。
二、营养学基础1. 蛋白质（1）生理功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质16.7kJ能量）。
（2）必需氨基酸：蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）。
（3）条件必需氨基酸：半胱氨酸、蛋氨酸，酪氨酸、苯丙氨酸。
（4）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
（5）限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一限制氨基酸。
（6）蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量。
（7）氮平衡：摄入氮-（尿氮、粪氮、皮肤等氮损失）BI-(UFS)。
（8）蛋白质真消化率（%）【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100%。
2. 脂类（1）脂类营养学意义。
（2）必需脂肪酸的定义及功能。
（3）参考摄入量及食物来源。
3. 碳水化合物（1）碳水化合物分类及营养学意义。
（2）碳水化合物参考摄入量及食物来源。
（3）膳食纤维的生理功能。
4. 能量（1）能量单位和能量系数。
（2）人体一日能量需要量的确定。
（3）生热营养素的供能比例。
5. 矿物质（1）矿物质的概念及生理特点。
（2）钙、铁、碘、锌、硒的生理功能及缺乏。
（3）钙、铁、碘、锌参考摄入量及食物来源。
6. 维生素（1）维生素的特点及分类。
（2）维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸及叶酸的生理功能及缺乏症、参考摄入量及食物来源。
三、各类食品的营养价值1. 植物性食品（1）谷类食品：大米、小麦、玉米等。
（2）蔬菜：绿叶蔬菜、根茎类蔬菜、瓜类蔬菜等。
公共营养师基础知识-膳食营养指导与疾病预防考试真题及答案解析
公共营养师基础知识-膳食营养指导与疾病预防考试试题及答案解析一、单选题（本大题35小题．每题1.0分，共35.0分。
请从以下每一道考题下面备选答案中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。
）第1题癞皮病主要是由于______缺乏引起的。
A 维生素B1B 维生素B2C 维生素B6D 烟酸E 维生素C【正确答案】：D【本题分数】：1.0分第2题一名儿童临床症状表现为牙龈出血、皮下出现散在的出血点，鼻子出血等症状。
临床诊断病人可能患有的哪一种营养缺乏病______。
A 佝偻病B 锌缺乏病C 缺铁性贫血D 维生素C缺乏病E 碘缺乏病【正确答案】：D【本题分数】：1.0分第3题有关纠正蛋白质一能量营养不良治疗原则，错误的是______。
A 浮肿型应多补充能量B 蛋白质和能量补充应逐步增加C 蛋白质和能量同时补充D 尽量保证母乳喂养E 以牛奶、蛋类、鱼类等补充为主【正确答案】：A【本题分数】：1.0分第4题关于平衡膳食宝塔的说法不正确的是______。
A 平衡膳食宝塔共分为6层，包含了人们每天应吃的主要食物种类B 宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量C 宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重D 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重E 蔬菜和水果居宝塔的第二层【正确答案】：A【本题分数】：1.0分第5题下列哪类食物是最经济的能量来源______。
A 蔬菜水果类B 油脂类C 畜禽类D 蛋奶类E 粮谷类【正确答案】：E【本题分数】：1.0分第6题安全摄入范围是指______。
A RNI与UL之间。
[职业资格类试卷]公共营养师基础知识(膳食营养指导与疾病预防)模拟试卷1.doc
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[职业资格类试卷]公共营养师基础知识（膳食营养指导与疾病预防）模拟试卷1一、多选题1 黄曲霉毒素主要污染的食物包括( )。
（A）蔬菜（B）咸肉（C）玉米（D）花生（E）水果2 粮食污染黄曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括( )。
（A）挑出霉粒（B）研磨加工（C）活性炭吸附去毒（D）加碱破坏（E）加水反复搓洗3 下列属于单端孢霉烯族类化合物较强的毒性作用的是( )。
（A）细胞毒性（B）免疫抑制作用（C）致畸作用（D）致癌作用（E）抑制胆碱酯酶活性4 我国使用最多的农药有( )。
（A）杀菌剂（B）杀虫剂（C）除草剂（D）植物生长调节剂（E）杀鼠剂5 甲基汞主要蓄积的器官是( )。
（A）心脏（B）肝脏（C）肾脏（D）肺脏（E）脑6 铅的毒性作用主要损害( )。
（A）肝（B）造血系统（C）肾（D）大脑（E）神经系统7 N－亚硝基化合物酶前体包括( )。
（A）硝酸盐（B）亚硝酸盐（C）胺类物质（D）铵盐（E）氨8 可以阻断亚硝胺合成的有( )。
（A）维生素C（B）维生素E（C）维生素A（D）大蒜（E）茶叶9 下列可引起食品中B(α)P污染的有( )。
（A）熏烤食品（B）柏油路上晾晒粮食（C）用报纸包装食品（D）使用工业机油润滑食品机械（E）环境污染10 高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有( )。
（A）温度越高，形成的杂环胺越多（B）蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多（C）水分含量越少，形成的杂环胺越多（D）烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快（E）烹调时间越长，形成的杂环胺越多11 杂环胺类主要的毒性作用包括( )。
（A）致畸形（B）致突变（C）致癌（D）失聪（E）心力衰竭12 环境中二噁英的主要来源包括( )。
（A）除草剂和落叶剂的使用（B）医院的废弃物（C）环境中光化学反应（D）城市垃圾的焚烧（E）汽车尾气二、判断题13 食品的生物性污染中以寄生虫污染范围最广，危害最大。
( ) （A）正确（B）错误14 巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有的风味和特性。
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摄入量与 RNI(AI) 百分比
96% 116% 93 ％～ 122 ％ 91 ％～ 107 ％ 148% 139% 97% 134% 144% 280％ 102% 140％ 95％ 87％
UL
? 某小学调查了7~10岁儿童458名膳食锌的摄入量平均 为10.2mg/d,范围为4.3~19.2mg/d,其中139人摄入量 小于9.7mg/d, 占33.3%;61人摄入量高于13.5mg/d,占 14.6%; 218人摄入量在9.7~13.5mg/d之间,占52.1%. 该如何评价该人群的营养状况?
2314 86 ．75 57 ．35 362 ．8 1187 1．94 1．36 18 ．8 143 ．7 56 815 ．6 21 ．05 14 ．71 43 ．27
RNI(AI)
2400 75 53．3~70 330~390 800 1．4 1．4 14 100 20 800 15 15．5 50
（一）动植物性食物平衡的膳食结构
日本模式或营养型模式 ? 植物性食品为主，动物性食品有适宜比例 ? 粮 食 94kg(258g) ， 动 物 性 食 品 63kg(173g)
，其中鱼类、贝类食物量占一半 ? 能量2000Kcal ，三大物质供能比为碳水化合物 58%，
脂肪26%，蛋白质占 16% ? 优质蛋白质 43% ? 膳食纤维丰富
4、人群营养素需要量的分布
二、营养素摄入不足或过多的危险性
第二节 参考摄入量（ DRIs）应用
评价膳食，计划膳食
DRIs在健康个体与群体中的应用
1、用于计划膳食：
个体 RNI—摄入的目标值； AI—替代RNI作为目标值；
UL作为限制过多摄入的标准；
群体 EAR－结合摄入量变异值或标准差用于制 订RNI，确定一个特定群体的参考 摄入量。
响
第二节 膳食营养素参考摄入量
DRIs包括： ? 估计平均需要量(EAR) ? 推荐营养素摄入量(RNI) ? 适宜摄入量(AI) ? 可耐受最高摄入量(UL)
一、营养素的需要量与摄入量
1、营养素需要量：是机体为了维持适宜的营养状况
（生理需要量） 而在一段时间内平均每天必须获
得的该营养素的最低量。 2、需要摄入量和需要吸收量
影响饮食行为的因素
1、食物的喜好 2、营养观念和营养知识 3、可获得性 4、家庭因素：购买力、规模、人员组成、采
购者 5、传播媒体 6、家庭成员和同伴 7、外界 8、心理、情绪
健康饮食行为的培养
1、加强营养教育，普及营养知识 2、发挥媒体的正面作用，减少媒体的负面影
响 3、注意健康饮食行为的培养 4、创造优良的就餐环境，减少不良的情绪影
2、用于评价：
个体
EAR—用以检查摄入不足的可能性 UL—用以检查过量摄入的可能性
群体
EAR—用以评估群体中摄入不足的发生率
如何评价此大学生的营养素摄入是否充足 ?
姓名：某某 男 20岁 大学生 轻等体力活动 营养素摄入量
营能
蛋
脂
碳 VA VB1 VB2 尼 V V 钙 铁 锌 硒
养量
白
肪
水
克 CE
（二）植物性食物为主的膳食结构
发展中国家模式：亚非多数发展中国家 又称为温饱模式 特点：植物性食品为主 ? 谷类薯类人均年消费达200kg，平均每天548g ? 动物性食品不足,人均年消费10－20kg，平均每天27～
55g ? 能量基本满足人体需求，其中植物食物供能90% ? 蛋白质、热能营养不良，体质低下、劳动能力下降 ? 另一方面，有助于冠心病和高脂血症
膳食营养指导与食谱编制
第一节 饮食行为
1）正餐：(4－6h) 早餐 在6～8点； 午餐 在11:30～13:00; 晚餐 在 6:30～ 7:30
早餐马虎，中午将就，晚餐丰富， 宵夜吃到吐
2）零食： 包括食物和饮料，营养素不均衡
3）在外就餐： 脂肪摄入量增加
食物的社会作用
1、建立和维持人际关系 2、表示社会地位 3、作为群体的特征 4、纪念特定事件 5、象征意义 6、作为奖罚手段
7~10岁儿童锌的EAR值为9.7mg/d; RNI值为 13.5mg/d
? 评价:该校学生锌的摄入量2%的 人摄入量介于不足和充足之间,可能也需要加以改善.
第三节 膳食结构
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳 食中所占的比重。同当时、当地的生产力发展水平、 文化、科学知识水平和自然环境条件等多方面因素 相关。 一、不同类型膳食结构特点 （一）动植物食物平衡的膳食结构：日本； （二）以植物性食物为主的膳食结构：发展中国家； （三）以动物性食物为主的膳食结构：发达国家； （四）地中海膳食结构：希腊、意大利为代表；
通常需要摄入量大于需要吸收量 例如铁，对于一名体重 65kg的成年男性，每天的需要 吸收的量是 0.91mg，但他每天需要摄入的量是 6.1～ 18.2mg(随膳食类型而异 )。因为铁的吸收率只有 5～ 15%
3、不同水平营养素需要量 为维持良好的健康状况，机体对营养素有 不同层次的需要量 储存需要量 预防亚临床缺乏的需要量 预防明显临床缺乏症的需要量
素
质
化
酸
合
物
实 2314 86．7 57．4 362 1187 1.94 1.36 18.8 14 56 81 21. 14. 43.
际 Kcal g
g
g
ugRE mg mg mg 3.7 mg 5.6 1m 7m 3u
摄
mg
mg g g g
入
量
营养素
摄入量
能量（ kcal） 蛋白质（ g） 脂肪（ g） 碳水化合物（ g） 维生素 A（ugRE ） VB1 （mg） VB2 （mg） 尼克酸（ mg） 维生素 C（mg） 维生素 E 钙（ mg ） 铁（ mg ） 锌（ mg ） 硒（ ug ）
（三）动物性食物为主的膳食结构
经济发达国家模式：欧美发达国家 （1）谷类摄入量少： 60kg～75kg/年·人(164-205g) （2）动物性食物占比重很大 100kg/年.人(274g)
奶及奶制品 100－150kg/年.人（274－411g) 蛋15kg/ 年.人（41g) （3）食糖吃得多 40-60kg/ 年.人（110－164g） 高能量（ 3300～3500）、高脂肪（ 130～150g）、高蛋白