变性淀粉的应用
变性淀粉在速冻食品中的应用
透明 度差 熟嬲 率 ＞３ ％ 浑 哺坡 ｌ浑 ｌ １感 ＿＿ 爽滑性较差． ２ ｔ 稍粘牙
易黏结， 较透明 表皮 ＜ｏ１ ≯＿ ＿ ％ 清 。叠 。 爽滑， 细腻， 不粘牙
（ 预糊 化变性 淀粉 具有 较好 的保水 和 低温稳 定性 ， ２） 在速 冻 、 冷藏 过 程 中 ， 阻 止汤 圆表 面水 分 的散 失 ， 能 防止
产生 裂 纹 。 （３） 预 糊化 变性 淀 粉具 有 良好 的粘 弹性 和 保 型性 ，
自度、 亮度较差 冷却后 白度、 亮度， 光洁度较佳．
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免 浑 汤现 象 的 发生 。 （３） 由于 酯 化 变性 淀 粉 颜 色 洁 白 ，成 膜 性 好 ，如
Ｓ ＡＢ —Ａ Ｔ ２ ０ 白度 高 达 ８ ％ ， 使饺 子 表 面洁 白 Ｔ Ｉ ００ 的 ９ 可
光滑 ， 补低 档 面粉 的 不 足 ， 善饺 子 的 外观 ， 高饺 子 弥 改 提 的档 次 。
Ａ ８０ 例 ， 天然 淀粉 相 比 ， Ｐ１０ 为 与 它具 有 以下 特性 ： １ ）
冷 水可 溶 ２） 度高 粘 ３）良好 的 粘弹 性 和保 型 性 ４） 较
好 的保 水性 和 低温 稳 定性 。 ２ 糊化 变性 淀粉 在 速 冻汤 圆 皮 中的应 用 原 理 预 （ １） 传统 制 作 汤 圆皮有 一 道 烫面 工序 ， 面 工序 容 烫
可增 强 汤 圆 的弹 性 ，保持 汤 圆 的 形状 有 助于 避 免 汤 圆塌
陷。
速冻烫匹
１ 速冻 汤 圆皮 用 变性 淀 粉 的性 质 预 糊 化 变性 淀 粉 应 用 于 速 冻汤 圆 皮 中可 起 到 改善 工 艺 ， 高 稳定 性 等效 果 。 提 以天 津顶 峰 公 司生 产 的Ｐ Ｇ Ｌ ＲＥ Ｅ
eta阳离子淀粉
Eta阳离子淀粉
Eta阳离子淀粉（Eta-Potato Starch）是一种经过化学改性得到的变性淀粉。
它通过将阳离子基团引入淀粉分子中，使其具有独特的理化性质和应用性能。
阳离子淀粉在纺织、造纸、食品、医药、化妆品等多个领域具有广泛的应用。
Eta阳离子淀粉的主要特性和用途包括：
1. 絮凝性：Eta阳离子淀粉具有一定的絮凝作用，可应用于废水处理、污泥脱水等领域。
2. 增稠性：Eta阳离子淀粉具有较高的黏度稳定性，适用于各种环境，可作为增稠剂、悬浮剂和稳定剂应用于食品、造纸、涂料等行业。
3. 成膜性：Eta阳离子淀粉可以通过形成薄膜来改善产品的性能。
在食品工业中，可用于制作可降解包装材料；在造纸工业中，可用于提高纸张的强度和质量。
4. 抗渗性：Eta阳离子淀粉具有较低的渗滤性，可用于纸张和纺织品的抗渗处理，提高产品的抗水性能。
5. 纺织应用：Eta阳离子淀粉可用于纺织品的上浆剂、印花浆料等，可以提高纺织品的耐磨性、抗皱性和手感。
6. 药物载体：由于Eta阳离子淀粉具有生物相容性和可控释性，可以作为药物载体，提高药物的疗效和安全性。
阳离子淀粉的改性程度、黏度、颗粒大小等性能可根据实际应用需求进行调整。
在实际使用中，需要根据具体应用场景选择合适的
Eta阳离子淀粉产品。
变性淀粉在调味品中的应用
变性淀粉在调味品中的应用中国美食文化历史悠久，很久以前人们便懂得淀粉的特性，并将其应用在菜肴的烹饪中。
淀粉是烹调过程中常见的辅料之一，淀粉最常见的用法是"勾芡"，在菜肴出锅前适量的加入粉，固定汤汁，改善菜肴的感官质量和口感；淀粉还广泛的应用于汤羹，腌渍料，各种调味汁调味粉中变性淀粉经过不同的工艺进行处理后，原淀粉本身的性能已发生不同程度的改变，能更好的适应调味品的不同配方，加工工艺，贮藏运输等条件的改变，从而改善和提高调味品的质量。
由于调味品品种繁多，配方结构千差万别，加工工艺差异明显，对变性淀粉的性能要求也各不相同，因此，一方面要求变性淀粉的使用厂家应根据不同的产品的特点适当的选择变性淀粉；另一方面作为变性淀粉的生产厂家应有针对性的面对产品客户加工工艺特点等调整变性淀粉的生产工艺，使用户的产品质量得到提高。
调味品的品种繁多，风味各异，按目前现有的产品情况，应用变性淀粉的调味品系列主要有：1、调味粉系列鸡粉（鸡精）其中添加的变性淀粉的作用：分散，抗吸潮结块，提供汤汁的浓稠，略混浊体态和良好的口感。
根据这一要求选择的变性淀粉应能满足如下要求：低水分，吸潮性能好，较低的糊化温度，黏度适中。
盐焗鸡配料它是一种特色的调味品，是烹制盐焗鸡的专用调配料，价格较低。
根据这一特点要求所用的变性淀粉具有如下的特点：低水分，成本较低。
目前不少生产厂家直接用玉米淀粉进行简单的物理变性而成（烘炒至呈焦黄色糊精）。
裹粉、煎炸粉如炸鸡腿，鸡翅要求所用的变性淀粉有良好的保水性，保持腌渍料和水分的过度散失，又能配合面粉形成酥脆的表皮，这样才能使鸡腿，鸡翅外表酥香，肉质嫩滑。
2．调味汁系列蚝油蚝油是一种调味糊，是具有广东特色的一种大宗调味品，由于其独特的风味，越来越被其他地区的消费者所接受，产量有不断扩大的趋势，但也由于本身的特点对淀粉变性的要求比较高，成为变性淀粉生产厂家重点开发的品种。
总的说来蚝油中使用的变性淀粉必须具备以下特点：耐剪切抗冻融，又抗老化的特点。
变性淀粉及其在食品中的应用
本科课程论文之阳早格格创做题目变性淀粉及其正在食品中的应用院（系）化教教院博业化教（师范）课程资料化教教死姓名罗焕教号 2011210796指挥西席陈存华二○一四年六月变性淀粉及其正在食品中的应用一、变性淀粉的定义正在天然淀粉所具备的固有个性的前提上，为革新淀粉的本能、夸大其应用范畴，利用物理、化教或者酶法处理，正在淀粉分子上引进新的官能团或者改变淀粉分子大小战淀粉颗粒本量，进而改变淀粉的天然个性（如：糊化温度、热粘度及其宁静性、冻融宁静性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更符合于一定应用的央供.那种通过二次加工，改变本量的淀粉统称为变性淀粉.二、变性的脚段一是为了符合百般工业应用的央供.如：下温技能（罐头杀菌）央供淀粉下温粘度宁静性佳，热冻食品央供淀粉冻融宁静性佳，果冻食品央供透明性佳、成膜性佳等.二是为了启辟淀粉的新用途，夸大应用范畴.如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；下接联淀粉代替中科脚套用滑石粉等.三、变性淀粉的分类（一）按变性办法分1、物理变性预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超下频辐射处理淀粉、板滞研磨处理淀粉、干热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超下压辐射变性淀粉等.2、化教变性用百般化教试剂处理得到的变性淀粉.其中有二大类：一类是使淀粉分子量低沉，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊粗等；另一类是使淀粉分子量减少，如接联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等.3、酶法变性（死物改性）：百般酶处理淀粉.如α、β、γ-环状糊粗、麦芽糊粗、曲链淀粉等.4、复合变性采与二种以上处理要收得到的变性淀粉.如氧化接联淀粉、接联酯化淀粉等.采与复合变性得到的变性淀粉具备二种变性淀粉的各自便宜.（二）按死产工艺1、搞法磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉2、干法、有机溶剂法羧基淀粉制备普遍采与乙醇做溶剂3、挤压法、滚筒搞燥法天然淀粉或者变性淀粉为本料死产预糊化淀粉（三）按本淀粉基础玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉四、正在食品中的应用食品工业中使用变性淀粉主假如动做删稀剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂战宁静剂等.不妨代替下贵的本料，降矮食品制制成本，普及食品本量共时普及经济效率.（一）米里制品正在米里制品中主要利用变性淀粉良佳的删稀性、成膜性、宁静性、糊化个性.主要使用的变性淀粉有酯化淀粉战羟丙基淀粉1).增加变性淀粉的油炸便当里具备酥坚的结媾战较矮的吸油量，产品的本量战储藏宁静性较佳2).正在即食里中不妨革新里条的复火性、咀嚼性战弹性，缩小煮制时间3).正在里食面心中增加变性淀粉不妨降矮吸油量，革新里食的酥坚性，延少制品的储藏时间4).正在米粉死产中动做构制成型剂战粘战剂，不妨减少制品的透明度战滑爽度，缩小粘性，革新心感（二）乳制品正在乳制品中主要动做胶凝剂、宁静剂、删稀剂使用，时常使用的变性淀粉主要有接联淀粉战羟丙基淀粉1）.正在乳酪制品中动做胶凝剂，使制品具备良佳的胶凝本能，正在一定程度上不妨缩小酪朊酸盐的用量，降矮产品成本2）.正在热冻苦品中动做本量改良剂，给予产品粘性、奶油感及短丝性构制，减少制品的储藏宁静性3）.正在下温杀菌布丁产品中可用搞胶凝剂，普及制品的加工黏度，制得的产品具备良佳的宁静性战心感4）.正在酸奶中不妨动做宁静剂战删稀剂，减少制品的稀度战心感，缩小乳浑分散（三）肉及鱼类制品正在该类产品中主要动做保火剂、黏结剂战构制赋形剂，时常使用的变性淀粉主要有酯化淀粉战接联淀粉1）.正在华夏腊肠中增加变性淀粉动做黏结剂战构制赋形剂，不妨革新产品的多汁性2）.正在面心馅料中动做保火剂，可坚固构制，革新产品冻融宁静性3）.正在火腿战热狗中做保火剂战构制赋形剂，不妨缩小皱合，革新制品的冻融宁静性战保火性4）.正在肉丸战鱼丸中搞凝胶剂，使制得的产品具备良佳的弹性、咬劲战宁静性5）.具备下凝胶性战宁静性的变性淀粉可正在鱼浆中用搞保火剂战宁静剂，大大缩小鱼浆的汁液流逝（四）烘烤食品主要利用变性淀粉良佳的成膜性、下温伸展性战宁静性1）.正在蛋糕、糖衣死产中用做酥油代替品，提供良佳的容量与结构，降矮人体油脂摄进量2）.正在焙烤食品中搞釉光剂，可产死良佳、浑晰与光明的薄膜，代替下贵的蛋黑战天然胶3）.正在火果饼、馅饼、馅料中动做宁静剂战删稀剂，提供产品滑爽、短丝结构，预防分层战爆馅（五）饮料主要利用变性淀粉的宁静性，吸附性战乳化性：1）.正在饮料中做宁静剂，革新心感与体态，覆盖搞涩味讲2）.正在乳化饮料中做乳化香粗的宁静剂，部分渠讲下贵的阿推伯胶正在奈粗粉战椰浆粉等微胶囊化产品中动做包埋剂（六）糖果主要利用变性淀粉良佳的胶凝性、成膜性战粘性，时常使用的变性淀粉有氧化淀粉1）.正在硬胶战硬胶糖果中动做凝胶剂，提供产品凝胶结构，采与符合的变性淀粉不妨代替阿推伯胶，制品具备良佳的心感战透明度2）.利用变性淀粉良佳的成膜性战黏结性，用做糖果的扔光剂，产死的膜有光芒，透明并能降矮产品的破裂性（七）粉终食品主要利用变性淀粉良佳的黏结性、分别性战火溶性，时常使用的变性淀粉有预糊化淀粉、接联淀粉战复合变性淀粉1）正在裹粉中，不妨使粉体具备良佳的黏结及内散力，可预防裹粉脱降；正在创制坚皮时简单产死坚与坚固的中涂层，革新烘焙与微波处理食品的构制2）.正在谷片饮品中增加变性淀粉可提供热热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微弱量体，使其匀称且心感良佳3）.正在烹煮式粉终食品中增加变性淀粉，可革新制品矮温蒸煮时的黏度，使制品浑晰、滑爽，具备短丝结构4）动做搞果类食品的糖粉剂，一以缩小搞果类食品表面的粘性5）正在即食汤、酱与汁中增加适量变性淀粉可给予汤汁相宜的年度，使产品冲出去的汤汁液浓薄、润滑（八）热冻食品利用变性淀粉良佳的稀度战矮温宁静性，普及制品的抗冻融本收.1）.增加变性淀粉的苦品具备良佳的稀度战冻融宁静性，制品心感爽滑，具备奶油状构制2）.正在果酱中增加符合的变性淀粉，不妨统制制品的结媾战黏度，使制品具备光芒，而且耐热战热冻加工3）.动做脂肪代用品，将其增加于冰淇淋等热饮苦品，可部分代替乳固体战下贵的宁静剂，降矮热量，产品具备良佳的抗融化性战储藏宁静性4）.正在启胃酱、汁中增加变性淀粉不妨提供黏度战宁静性，使制品具备佳的透明度战心味，而且具备极佳的耐多次微波处理的本能5）.符合的变性淀粉具备良佳的删稀与宁静效率，糊透明度佳，冻融宁静性佳而且能常温加工，以此淀粉增加到表面化妆料中，可给予制品良佳的本能（九）戚忙食品主要利用变性淀粉良佳的黏结性、伸展型、坚本能战蓬紧的结构，时常使用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉战复合变性淀粉1）.正在挤压膨化食品中，变性淀粉不妨使制品具备良佳的膨化度战结构，产品的强度战坚性也得到革新，制品构制匀称，产出率下，共时可减少功能性纤维身分2）.正在微波膨化食品中，变性淀粉不妨统制制品的体积战结构，使制品孔隙匀称3）.正在坚皮花死中，变性淀粉不妨革新坚皮构制，给予坚皮沉、酥、坚而且蓬紧的结构4）.正在其余食品中，变性淀粉也不妨起到很佳的效率五、正在其余圆里的应用变性淀粉动做工业的要害本辅料之一，可被广大应用于制纸、食品、纺织、修筑、医药等止业.随着尔国经济的删少，工业产品规模的没有竭夸大，变性淀粉应用范畴的没有竭启拓，新产品的没有竭启垦，新工艺的没有竭革新，对于变性淀粉的需要量也将没有竭减少；加之天然石油量的渐渐缩小，用可复活资材死产的变性淀粉又是很多石油化工产品的代替品，为变性淀粉戴去了死少空间，果此，变性淀粉的死少前景将格中广阔.六、参照文件【1】变性淀粉个性及其正在食品工业中应用(胡爱军）【2】变性淀粉的个性及应用（胡基础）【3】变性淀粉的死产与应用现状（罗勤贵）【4】变性淀粉的种类及其应用钻研（冯国涛）【5】变性淀粉对于里包本量的效率（宋贤良）【6】变性淀粉正在尔国的应用及死少趋势（葛杰）。
马铃薯原淀粉及变性淀粉的特点及应用
马铃薯原淀粉及变性淀粉的特点及应用谢远【摘要】Potato native starch is one of the important natural polymer materials and it has been widely applied in food industry, paper manufacturing industry, textile industry, and pharmaceutical industry due to its irreplaceable characteristics. Potato modified starch, which was modified by physical, chemical or other methods, broadens the utilization of potato native starch. Due to the wide distribution and large planting area of potato in China, huge raw materials could be provided for the manufacture of potato native and modified starch. Though affected by raw material and profit issue, potato native starch and modified starch processings are stil booming industry in China and their volumes, types, and utilizations wil be further developed.%马铃薯原淀粉是一种极为重要的天然高分子材料，具有其他植物淀粉不可替代的特性，可广泛用于食品工业、造纸工业、纺织工业和医药工业。
变性淀粉的应用领域
酸变淀粉
酸变淀粉广泛的应用造纸，纺织，食品等工业。
在造纸工业中利用酸变淀粉成膜性粘度低等将其作为特种纸张表面涂胶剂，以改善纸张的耐磨性耐油墨性。
在纺织工业中用酸变淀粉进行上浆和整理，洗涤后能显示良好的坚挺效果和润滑感。
在食品工业中，用来制造软糖等。
例如：在软糖制造中的比例：普通淀粉糖浆22.7 糊精4.5 酸变玉米淀粉5.4 水45 颗粒唐18等
其他行业添加量参照其工艺要求。
理化指标：
造纸专用变性淀粉（型号SB-101、SB-102、SB-103）
造纸专用变性淀粉是针对于造纸领域而专门研究的一种变形淀粉。
该变性淀粉糊液稳定性好，粘度低，凝沉性弱，粘合力强，成膜性好，用作表面施胶可以提高纸张表面的平滑度和强度。
在造纸中以表面施胶淀粉使用，是本公司一种专门应用于造纸的表面施胶变性淀粉。
其添加量参照其工艺要求。
氧化淀粉
氧化淀粉广泛应用在造纸纺织食品医药等行业。
在造纸工业中作为施胶剂和胶黏剂使用。
纺织工业中用氧化淀粉提供较高的耐磨性。
食品工业中用中轻度氧化淀粉作为炸鸡鱼类产品食品的敷面料中，对食品有良好的粘合力形成酥脆层。
在建筑材料中用作糊墙纸绝热材料墙板材料的粘合剂并作为瓦楞纸工业中粘合剂大量使用
其添加量参照其工艺要求。
理化指标：。
变性淀粉在酸奶中的应用
变性淀粉在酸奶中的应用变性淀粉是在淀粉固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，而利用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质，增加其性能或引进新的特性而制备的淀粉衍生物。
由于变性淀粉的主体是天然淀粉，一定变性程度的淀粉可以被人体完全消化吸收，因此变性淀粉是一种安全的食品添加剂。
另由于变性方法众多、变性程度可调，因而可具有不同的加工性能，使变性淀粉适合于不同食品的加工要求，如方便食品、速冻食品、调味品、乳制品和肉制品等。
因此变性淀粉也是一种方便的食品添加剂。
变性淀粉大量应用于食品工业在国外已有60多年的历史，而中国则刚起步。
美国、欧盟、加拿大等发达国家生产的变性淀粉早已得到世界卫生组织和联合国粮农组织食品添加剂专家委员会的认可。
在乳制品应用方面以酸奶为例可起到增稠、防止乳清析出、改善口味、提高产品的光亮度及降低胶类用量等功效。
1．机理应用于酸奶的系列变性淀粉是在原淀粉的基础上引入交联剂和亲水基，改变其糊化、溶胀、凝沉和冻融等特性。
原淀粉颗粒间各分子是通过氢键结合在一起，交联后淀粉中交联酯键的强度远高于氢键，并增大了淀粉的分子量，增强并保持了氢键，其作用如同分子间的桥梁，使得淀粉胶体分散系对热、酸和机械作用具有较强的抵抗力。
原淀粉溶液在糊化后冷却及老化期间具有黏度增加并形成凝胶倾向，而引入的亲水基则有助于防止或减弱这种倾向，使得糊液黏度稳定、保水性好。
制作酸奶时当发酵体系降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉不会被乳酸菌直接利用，可填充骨架之中，束缚游离水分，维护体系的稳定性。
酸奶加工过程中通常有搅拌、均质、泵料等机械剪切力，变性淀粉通过交联变性后具有耐加工性，仍能一定程度地保持淀粉的颗粒结构，减少黏度变化牞利于加工。
低pH值环境及长时间低温贮存或销售环节温度的变化，酪蛋白胶体会显出脱水及乳清分离使制品出现变稀、分层等不良情况。
不同种类变性淀粉在香肠中的应用研究
淀粉 ＞玉米 乙酰 化二 淀粉磷 酸酯 淀粉 。
４ ３ 香肠 质构 测定结 果 ．
添加 玉米原 淀粉 和 各 种 不 同变 性 淀 粉 的香 肠 ，
其硬 度测 定平均 值 、 弹性测 定平 均 值 、 聚性 测 定平 粘
均值 、 嚼性测 定平均 值如 表 ２所 示 。 咀
表 ２ 香 肠 的 质 构 测 定 值
１ ２ 仪 器设 备 ．
主料 配 方 ： 鲜 猪 肉原 料 １ ｋ ， 瘦 肉 比 １ ７ 新 ０ｇ肥 ：， 变 性 淀粉 添 加 量 为新 鲜 猪 肉原 料 重量 的 １ ％ ， 豆 ０ 大 蛋 白添 加量 为新鲜 猪 肉原料 重量 的 ３ 。 ％ 辅料 配 方 ： 盐 ０ ２ ｋ ， 制 剂 １ ５ ， 食 ．５ｇ 腌 ． ｇ 白糖 ０ １ ． ｋ， ｇ 味精 １ ｇ 红 曲粉 １ ， 化 剂 ２ ｇ 五香 粉 ４ ｇ 白 ０， ｇ乳 ０， ０， 酒 １ ｇ 姜 １ ｇ 蒜 １ ｇ 水 ２ ｇ ０ ， ５ ， ５ ， ｋ。
酰化二 淀粉 磷酸 酯淀 粉 ＞木薯 乙酰化 二 淀粉 磷 酸 酯
３ 李应华 ， 黄聪亮 ． 变性 淀粉 在红肠 中的应 用研究 ［ ］ 食 品 Ｊ． 工业科技 ，０ ８ ２ （ ） １ １～１２ ２０ ，９ ３ ：３ ３ ４ 洪雁 ， 顾正彪 ． 变性淀粉在 食品工业 中的应用 ［ ］ 食 品科 Ｊ．
变 性淀 粉是 在天然 淀 粉所 具有 的 固有 特性 的基 础 上 ， 改 善 淀 粉 的性 能 和 扩 大 应 用 范 围 ， 用 物 为 利 Ｂ ｏｋ ｅ Ｔ ｒｏｆ ｌ Ｃ ３质 构仪 。 ｉｄ
理、 化学 或酶 法 处 理 ， 变 淀 粉 的天 然 性 质 ， 加 其 改 增
某 些功 能或 引 进 新 的 特 性 ， 其 更 适 合 于 一定 应 用 使 要 求 的淀粉 。 变 性淀 粉在 食 品工 业 中广 泛 应 用 于烘 食 品 、
2024年食品用变性淀粉市场发展现状
2024年食品用变性淀粉市场发展现状引言随着消费者对食品质量和营养需求的提高，食品行业一直在寻求更好的食品添加剂。
变性淀粉作为一种重要的食品添加剂，在食品行业得到了广泛应用。
本文将探讨食品用变性淀粉市场的发展现状。
变性淀粉的定义与特点变性淀粉是指通过物理、化学或生物方法对淀粉进行改性，改变其特性以满足特定需求的一类淀粉产品。
其特点包括提高粘稠度、增加稳定性、改善加工性能、增加凝胶性等。
食品用变性淀粉的应用领域食品用变性淀粉广泛应用于食品行业的各个领域。
以下是几个常见的应用领域：1. 调味品和调料食品用变性淀粉在调味品和调料中被用作增稠剂和增稳剂，以提高产品的质感和稳定性。
2. 饼干和糕点变性淀粉可以在饼干和糕点生产中提供粘合和增稳的作用，改善产品的口感和质量。
3. 方便食品食品用变性淀粉在方便食品中起到增稠、增粘和增稳的作用，提高产品的品质和口感。
4. 肉制品变性淀粉在肉制品中被用作增稳剂、增粘剂和凝胶剂，以改善产品的质感和稳定性。
5. 饮料食品用变性淀粉可用于饮料中提供增稠和增稳的作用，改善饮料的质感和稳定性。
2024年食品用变性淀粉市场发展现状食品用变性淀粉市场近年来呈现出快速增长的趋势。
以下是市场发展现状的几个方面：1. 市场规模扩大随着人们对食品质量和安全的关注度增加，食品用变性淀粉的需求不断增加，市场规模扩大。
2. 技术创新推动市场发展食品工业的技术创新和研发投入不断增加，新型的变性淀粉产品不断涌现，推动了市场的发展。
3. 医疗保健行业需求增加随着人们健康意识的提高，食品用变性淀粉在医疗保健行业的需求也在增加，这进一步推动了市场的发展。
4. 出口市场增长食品用变性淀粉在国际市场上的需求也在增加，出口市场发展迅速。
5. 竞争加剧随着市场规模扩大，变性淀粉市场的竞争也越来越激烈，产品的质量和性能成为企业竞争的重要因素。
未来发展趋势食品用变性淀粉市场在未来有望保持良好的发展态势。
以下是几个未来发展的趋势：1. 新产品的开发随着技术的进步和消费者需求的不断变化，食品用变性淀粉企业将不断推出新产品以满足市场需求。
变性淀粉和普通淀粉的区别
变性淀粉和普通淀粉的区别近年来，变性淀粉的发展非常迅速。
在欧美一些发达国家，变性淀粉被添加到几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中。
变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它的营养价值，而是由于它的添加能改善加工食品的功能性质，能提升产品的保水、冻融、抗老化等作用。
下面我简单的为大家介绍几种淀粉的特性及其应用。
什么是变性淀粉？在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
变性淀粉的来源及特性变性淀粉的来源主要有：马铃薯、蜡质玉米/玉米、木薯、小麦4个种类。
与普通淀粉相比，变性淀粉具有糊化温度低、透明度高、溶解度高、凝胶性强、冻融稳定性好、黏度低、耐低温和耐高温等特性。
马铃薯变性淀粉粉不仅有很好的透明度，清谈的口感，不含谷物的腥味，口感清爽顺滑，不糊口，粘度还比其他淀粉的要高，具有非常好的抗老化，抗冻，保水等性能。
例如进口品牌瑞典Lyckeby的马铃薯变性淀粉，它的粘度很高，可降低5-10%的用量而达到同样的粘度效果，降低10%左右的生产成本，而且性价比相对其他品牌要高，供货的稳定性也占了很大的优势。
蜡质玉米/玉米变性淀粉通的玉米淀粉，所以它的糊液稳定性很好，黏度高，不易老化，并且具有透明度高和耐高温等优点。
在调味品，酱料，乳制品等产品上用的也比较广泛，因此蜡质玉米变性淀粉在食品行业中具有不可替代的商业价值。
例如进口品牌中性价比较高的英国泰莱的蜡质玉米变性淀粉，泰莱主要是以技术研发这块更为突出，可以为客户提供解决方案，像调味品行业中的李锦记这些大客户，也是使用着泰莱蜡质玉米变性淀粉，并得到了认可。
木薯变性淀粉剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、和膨化剂。
使用木薯变性淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、焙烤食品、汤料、香肠、奶制品和肉制品等。
2024年变性淀粉市场前景分析
2024年变性淀粉市场前景分析引言变性淀粉是一种通过化学或物理处理改变淀粉性质的产品，广泛应用于食品、医药、纺织等领域。
随着人们对健康食品和可持续发展的关注增加，变性淀粉市场呈现出良好的发展前景。
本文将对变性淀粉市场进行分析，探讨其前景。
市场概况变性淀粉市场近年来快速增长，主要受益于食品行业的需求增加。
随着人们生活水平提高和饮食结构变化，对高品质食品的需求日益增长。
变性淀粉作为食品中的增稠剂、稳定剂和包装材料，被广泛应用于饮料、面包、果酱等食品产品中。
此外，变性淀粉还在医药领域作为胶囊包衣剂和制剂中的稳定剂得到应用。
这些应用领域的增长将推动变性淀粉市场的发展。
市场驱动因素1. 健康食品需求增加随着人们对健康食品的关注度提升，对低脂、低糖、低盐食品的需求不断增加。
变性淀粉作为一种天然的增稠剂和稳定剂，能够降低食品中的脂肪含量，增强口感，满足健康食品需求。
2. 可持续发展意识增强变性淀粉生产过程较为环保，不会产生大量的废弃物和污染物。
随着人们对环境保护和可持续发展的关注度提高，对可持续生产过程的需求也在增加，这将为变性淀粉市场提供发展机会。
3. 新兴市场需求增长亚太地区和拉丁美洲地区的经济不断发展，消费能力逐渐增强。
这些新兴市场地区对食品质量和口感要求提高，对变性淀粉的需求也随之增长。
预计在未来几年，这些地区将成为变性淀粉市场的重要增长点。
市场挑战1. 技术和研发成本高变性淀粉的生产需要精细加工和研发，技术要求较高。
此外，研发新型变性淀粉也需要大量的资金和人力投入。
这些高昂的技术和研发成本是市场的一个挑战。
2. 法规限制食品和药品行业都有严格的监管和法规，对变性淀粉的使用和质量要求有一定限制。
企业需要遵守相关法规，确保产品符合标准，这也是一个市场的挑战点。
3. 竞争激烈变性淀粉市场竞争激烈，存在众多生产商和供应商。
在价格和质量上的竞争加剧，对企业的发展产生一定的压力。
市场前景虽然市场面临一些挑战，但变性淀粉市场仍具有良好的前景。
玉米变性淀粉在肉制品中的应用
变性淀粉在肉制品中的应用姓名：王龙学号：2009114018学院：食品科学与工程学院班级：09生工玉米变性淀粉在肉制品中的应用内容提要：玉米变性淀粉凭借着其在肉制品应用中的优越性，已逐渐被应用于各种肉制品中，比如低温火腿肠中。
关键词：变性淀粉、玉米变性淀粉、肉制品、低温火腿肠一、玉米变性淀粉淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷物食物的重要成分和食品加工的主要原料。
在淀粉家族中天然淀粉的种类十分繁多，但作为食品辅料时却不能完全尽如人意。
而变性淀粉却是根据加工食品的特殊要求制成的新型辅料。
它能满足某些食品加工的工艺要求，克服天然淀粉所存在的缺点，达到理想的预期效果。
那么，什么是变性淀粉呢？变性淀粉是经物理、化学或生物方法处理，改变天然淀粉的颗粒结构而制得的一类淀粉，常见的变性淀粉有酯化淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、预糊化淀粉、酸水解淀粉及复合变性淀粉等由于变性淀粉的优越性质，用于肉制品之中将有很大潜力。
首先，变性淀粉的糊化温度低，淀粉糊化作用与肉制品中蛋白质的变性几乎同时进行，蛋白质在加热过程中逐渐变性，形成网络状结构凝胶，持水能力下降，部分结合水被脱出，此时，变性淀粉的糊化能够及时吸收结合蛋白质因加热变性而失去的水分，形成稳定的结构，起到黏着保水的双重作用，提高产品的出品率，同时，淀粉因糊化变得柔软而有弹性，促进肉块间的黏结，填充孔洞，使肉制品更加致密而富有弹性；其次，变性淀粉糊化后的透明度明显高于原淀粉，能显现出肉质的颜色，改善肉制品的外观品质，减少发色剂和色素的使用量，提高消费者的食欲，保证产品健康；此外，变性淀粉良好的凝胶性能够提供给肉制品结实而富有弹性的组织结构，改善肉制品的切片性和口感，使产品不再有“粉”的感觉。
目前在火腿肠、午餐肉等肉制品的生产中常用的淀粉为玉米原淀粉，尽管玉米原淀粉对肉制品的品质有一定的改良作用，但却有老化，变硬，变糟，失去弹性无法克服的缺点。
经过低交联酯化变性的玉米淀粉除了具备原淀粉的原有性质外，原淀粉无法克服的缺点也得到了很好的改善，特别适用于火腿肠、午餐肉等肉制品。
变性淀粉的应用
<HTML><HEAD><TITLE>变性淀粉的应用</TITLE>为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
变性的目的：一是为了适应各种工业应用的要求。
如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。
二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。
如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。
纸制品的基本成分是纤维素，纸张的生产过程中，含有较多水的纤维浆液经压榨去水，使纤维素紧密相连以达到最佳结合。
为此，必须将纤维素精磨成微纤维，增大交织面积，但过分精磨会失去固有的特性，如透气性、柔韧性和白度。
如果在纤维浆液中加入某种变性淀粉，不仅可以保持纸张固有的特性，还可给纸张增添一些特殊性能，如增加纸张的抗拉强度，增加纸的光泽度，改善耐油墨性能和印刷性能，减少磨损和掉毛。
造纸工业用变性淀粉主要有次氯酸盐氧化淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯。
其中应用最多的是阳离子淀粉，因为阳离子淀粉和带有负电荷的纤维素相互作用，在纤维素之间起到有效的点焊连接，对纸的质量具有明显的改善作用。
美国约有左右的造纸厂使用阳离子淀粉。
从国内各行业对纸张质量要求的不断提高来看，我国造纸业对变性淀粉，特别是阳离子淀粉的需求潜力巨大。
变性淀粉应用于造纸工业的主要作用如下：用于湿部添加在造纸之前，加入一定量经糊化的变性淀粉糊液，使其与纤维作用，起到增强、助滤、助留等作用。
变性淀粉的加入能提高细小纤维、填料的留着，提高成纸的灰分、白度和不透明度，同时还可节约能耗，减少湿部断头，减轻纸厂三废污染等。
食品中变性淀粉的应用
食品中变性淀粉的应用食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。
可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益1. 米面制品中应用在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。
主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好2）。
在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间3）.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间4）.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感2. 乳制品中应用在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉1）.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本2）.在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性3）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感4）.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离3. 肉及鱼类制品中应用在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性2）.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性4）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性5）。
具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失4. 烘烤食品中应用主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性1）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量2）.在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶3）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅5. 饮料中应用主要利用变性淀粉的稳定性和吸附性1）.在饮料中作稳定剂，改善口感与体态，遮盖干涩味道2）.在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂，部分渠道昂贵的阿拉伯胶在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂6. 糖果中应用主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉1）.在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品凝胶结构，采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶，制品具有良好的口感和透明度2）.利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性，用作糖果的抛光剂，形成的膜有光泽，透明并能降低产品的破裂性7. 粉末食品中应用主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉1）在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落；在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处理食品的组织2）.在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微小质体，使其均匀且口感良好3）.在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短丝结构4）作为干果类食品的糖粉剂，一以减少干果类食品表面的粘性5）在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度，使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑8.冷冻食品中应用利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。
变性淀粉在食品中的应用
在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的变性淀粉，可使面条口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮，提高面条的复水性。
变性淀粉的吸水性强，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的过程中，淀粉吸水后膨胀充满面筋骨架，使面团具有延展性和韧性，改善面团的加工性能；变性淀粉糊化温度低，加入适量后能提高面饼在蒸箱中的糊化度，并缩短蒸煮时间；淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的将水分保持在面饼中，在经过高温油炸时水分迅速逸出，造成面条内部疏松多孔，能显著缩短面饼的复水时间；良好的成膜性使面条表面光滑，口感爽滑筋道，不浑汤；优良的保水性和亲水性能降低面饼的吸油率，既降低生产成本，又能减少酸败，降低面饼的酸价和过氧化值。
在乳制品中的应用应用于乳制品中的变性淀粉在乳制品加工过程中提供奶油状结构和货架稳定。
例如在酸奶制作时通常添加交联变性淀粉，交联淀粉分子的交联酯键强度远高于淀粉分子的氢键，且分子量较原淀粉大，增强并保持了氢键，其作用象分子间的桥梁，使淀粉在水中被加热时，其颗粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了颗粒的破裂和黏度下降，具有独特的加工耐受性。
淀粉糊化后形成黏度，赋予酸奶光滑细腻的组织结构。
在乳饮料制作中添加具有独特流变特性的变性淀粉能够增进口感，提供清淡风味。
变性淀粉在调味品中的应用变性淀粉不但能为调味品增稠，改进调味品质量，提高其稳定性，而且能降低生产成本，大大提高产品的竞争能力。
变性淀粉之一的预糊化淀粉，能赋予食品“浆状”或“粒状”组织，不论在高酸性或低酸性环境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。
由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性，尤适合用以开发番茄产品，制造具有“真番茄”特征和高度浆状外观的产品变性淀粉在糖果制品中的应用利用变性淀粉的高黏结性和优良的成膜性能，可用在糖果加工中的压模成型；利用玉米淀粉生产的酸转化淀粉主要用于制造糖果如软糖、胶姆糖等，可使糖果质地紧凑、富有弹性、耐口嚼、不粘牙、不粘纸。
14种变性淀粉特性及其在食品工业中应用
14种变性淀粉特性及其在食品工业中应用淀粉是植物通过光合作用合成的天然有机化合物，是一种可再生资源。
随着生产发展，淀粉作为一种工业原料，对其性质提出不同要求，而天然淀粉因受其固有性质，如不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐药性及耐机械性差等不足之所限，越来越不能满足现代工业新要求，为此，各种变性淀粉应运而生。
变性淀粉系指利用物理、化学或酶等手段制得性质发生变化淀粉。
通过淀粉改性不仅可改善淀粉原有性质，还可赋予其新的功能特性，从而使其在食品等许多领域得以广泛应用。
在食品业，变性淀粉可作为多种功能性助剂改善食品质量或开发新品种、降低生产成本和优化生产工艺。
我国是农业大国，玉米、小麦、土豆、甘薯、木薯等资源十分丰富，具有明显资源优势，变性淀粉开发利用前景非常广阔。
1 变性淀粉分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。
淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、α–淀粉和氧化淀粉。
淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。
醚类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之间“架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。
淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。
（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。
（3）酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。
（4）天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用途变性淀粉。
2 变性淀粉应用特性通过适当改性处理而得变性淀粉大多具有糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊粘度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等许多优良特性，可广泛应用于食品、饲料、医药、造纸、纺织、日化及石油等业。
变性淀粉——精选推荐
什么是变性淀粉一、预糊化淀粉：预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。
广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。
淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。
糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。
糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。
将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。
2、淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，光传播法，粘度测定法，溶胀和溶解度的测定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。
工业上常用粘度测定法，溶胀和溶解度的测定。
二、酸变性淀粉在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。
反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。
淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1，4键，后者除α-1，4键，还有少量α-1，6键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。
由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸水解。
而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1，4键、α-1，6键较易被酸渗入，发生水解。
工艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆，含固量约为36%~40%，加热到糊化温度之下（常为40~60℃），加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时。
变性淀粉的种类及应用_乔欣
变性淀粉的种类及应用乔欣 王欣 夏勇（石家庄市 河北科技大学050018）[摘 要]：本文综述了变性淀粉的种类，生产方法及应用,尤其对淀粉在纺织中的应用作了综述和展望，并概述了几种典型的变性淀粉,如酸变性淀粉，氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉，交联淀粉及接枝共聚型变性淀粉。
[关键词]：变性淀粉，种类，生产方法，应用1．前言变性淀粉，亦称改性淀粉，它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。
通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物[1]。
变性淀粉的生产与应用已有150多年的历史,但以近二、三十年的发展最迅速。
目前,发达国家已不再直接使用原淀粉,在造纸、食品、纺织、医药卫生、塑料、水产饲料、油气开采、机械铸造、建筑材料和水处理等领域都使用变性淀粉。
我国从80年代中期开始加快变性淀粉的生产,现在我国的变性淀粉从无到有,从小到大,从少到多已进入高速发展时期,目前有生产厂150多家,生产能力约35万t/年,年产量20多万t[2]。
由于淀粉衍生物具有优异的性能,在化工生产中,变性淀粉用量越来越大,现在已成为一种重要的化工原料,有广阔的市场前景,化工部将变性淀粉列为“九五”计划中重点开发的6种精细化工产品之一。
2．变性淀粉的分类与种类变性淀粉的分类，一般是按变性处理方法来进行的。
包括物理变性淀粉，化学变性淀粉和酶法变性淀粉3大类。
物理变性淀粉包括：糊化淀粉，超高频辐射处理淀粉，烟熏淀粉等。
化学变性淀粉包括糊精、酶变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉，交联淀粉、接枝淀粉等。
酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、兰鲁布等。
其中,化学方法生产的变性淀粉种类最多,用途最广。
淀粉分子的基本结构为葡萄糖单元,其2、3、6位上各有一个活性羟基,它们可以和各种化学试剂反应,生成相应的变性淀粉,使淀粉性质产生质的变化。
3．变性淀粉的生产方法3.1 生产方法的选择选择变性淀粉的生产方法应该依据生产品种及品种的多少、生产规模、装备水平等因素综合考虑。
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食品中常用的变性淀粉
一．酸变性淀粉
特点：高温下粘度低，低温下凝胶强度大，主要用于
酸变性玉米淀粉粘度低，凝沉性强，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖可中性好。
制造的奶糖质量好不粘牙，不粘纸，耐中嚼，富有弹性，能在长时间内保持产品的稳定性。
高度降解的变性淀粉用在咖啡伴侣中有好的食用效果。
二。
氧化淀粉
可使淀粉糊化温度降低热糊粘度变小而热稳定性增加，产品色洁白，糊透明，成膜性好，是较低粘度的增稠剂，用于蛋黄酱冰淇淋皮糖
作为添加剂代替阿拉伯胶和琼脂制造胶冻和软糖制品
低粘度氧化淀粉可用于柠檬酸酪色拉调酱蛋黄酱，以及良好的成型性代替阿拉伯胶生产胶姆糖糖果等
轻度氧化淀粉对食物有良好的粘合力，可以用于炸鱼类食品的面料和拌料。
随着氧化程度的增加糊化温度和热糊粘度就越低，凝沉现象就越少，透明度就越高薄膜性能就越好
三．糊精
特点是：溶解度大，可制得浓度高，粘度低的稳定糊液，用作食品中的稀剂的（填料）和固体饮料胆识汤类增稠剂，也作微胶囊的壁材
四．酯化淀粉
包括淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉烯酸琥珀酸酯等。
由于这些基团的引入，使得淀粉的糊化温度降低粘度增大糊透明度增加，回生程度减少凝胶能力下降抗冷冻性能提高。
适用于作食品的增稠剂和和稳定剂。
而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂
特别适用于冷冻食品，使其在低温长期贮藏或重复冻融时食品结构保持不变无水分析出。
如：
用于火腿肠，用量小于8%，由于其粘度大，具有很强的持水性，出品率大大提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬，冻融性好，低温贮藏时无水分析出。
由于糊化温度降低，糊程缩短，更适合低温火腿肠的工艺要求。
如果和其它乳化剂协同作用，产品结构细腻弹性好有咬劲
淀粉磷酸酯还具有耐老化性及良好的保水性，用作增粘和
二．各类食品对变性淀粉的要求
1糕饼类
能稳定湿度调节质地及具有极佳的冻融稳定性
2面糊和面包类
要易粘着凝结不掩盖食物的原味易成型不易焦黄
3饮料
要求增进稠度低短甜度不易受潮易溶解味清淡对婴儿奶粉及成人营养食品则要求易消化低甜度味清淡
4糖果类
硬糖要求能调节糖的结晶体、粘性，果冻及胶质糖要求是强性胶可选择加工粘稠性、湿度控制防止析水。
果丹皮糖要求易成型控制结晶，巧克力则要有助于减低含脂量控制表面结晶
5色拉酱及抹食品
如人造黄油花生酱色拉酱要求部分代替脂品中感滑爽增进浓度易成型耐酸耐热耐切提供松的质地
6冷冻甜食品
如冰淇淋要求有助于减低含脂量，优化甜味和冻点，及有助于成型和熔化性控制乳糖/冰晶抑制因子
7肉类加工
要有最高的凝水稳定性物美价廉的凝固物以优化质感及产量
8布丁和派填料
具有高光泽度，极佳的冻融稳定性、温度及酸碱稳定性，滑爽，奶油状质地，耐切有助于其他万分的分散。
9 汤、调味品及浓汁类
要有助于其他成分的溶解，极易溶解，在热水中形成粘性（速成调味料及浓汁）。
低甜度，粘性稳定，耐高压、高温消毒（汤）。
耐低酸碱度，耐热，极佳的冻融稳定性，口感、质感光滑，亮度高，粘性稳定，低脂低甜（主餐调味料）
变性淀粉在食品中的应用
1．方便面
油炸方便面和不干燥的方便湿面，甚至挂面都可以使用变性淀粉。
在油炸方便面中，使用高粘度的淀粉醋酸酯，可以提高面条筋力强度，断条率下阡，提高成品率，另外，淀粉酸酯的存在，可以降低油炸方便面油耗2%~4%，产品复水性加快而不糊汤，从生产产商得知，配方中马铃薯淀粉醋酸酯或木薯淀粉醋酸酯用量达10~15%。
不干燥的方便湿面中合用淀粉醋酸酯，还可降低淀粉的回生和度，使放置贮藏后的湿面仍具有较柔软的口感。
日本在这种湿面中，变性淀粉用量有的高达20%。
2肉制品
玉米淀粉的回生，使贮藏后肉制品质地松散而不柔软，严重的则变得口感粗糙。
用交联-酯化淀粉部分或全部替代玉米淀粉，可以改善肉制品的吸水量，增加其粘结性；同时岢以利用这类淀粉的回生程度大大下阡，而使贮藏后的肉制品仍具有细腻的口感。
淀粉经交联后，还可提高淀的糊化温度，在肉开始煮熟过和中，淀粉不糊化或糊化慢，热传递快，可缩短加热时间，，节约能耗，降低生产成本。
一般肉制品中变必淀粉用量在3~8%之间。
如火腿肠的比较：
调味料包括辣椒酱番茄酱草莓酱等。
使用变性淀粉后，一方面成本比原来使用胶类大大下降，同时酱稳定长时间存放不分层酱的外观有光泽中感细腻可选用氧化淀粉但交联酯化淀粉更为合适
4饮料
以酸奶为例，它是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌发酵而成的。
淀粉磷酸酯可以改进糖果、点心制作质量，也是植物油的良好乳化剂。
由于淀粉枕酸酯的乳化稳定性、增稠性，并有良好的冻结融化稳定性，该变性淀粉及糖和调味剂干混合后加到冷牛奶中可以，在制作色拉调味酱中可与醋酱油植物油果汁肉汁菜汁等形成乳化分散液，其用量为01。
75%-0。
325%，也可用于蛋白酱的有效乳化。
此外，某些淀粉磷酸酯还可提高面包的焙烤性质。
钤薯淀粉的淀粉醋酸酯用于方便面用量为面粉量的8%-10%，具有粘度高弹性好抗老化等到特性，在方便面中起增稠剂作用，使方便面口感爽滑久泡不断条，复水快（3min）延长货架期
5醚化淀粉
食品中常用的主要是：羟丙基淀粉。
其糊化温度下降，粘度增大糊透明度大大改善，保水性好，适用作果冻类食品、肉汁、甜馅料冷食和布丁的增稠剂
因它与其它加料的相容性，能与其它增稠剂共用，如与卡拉胶共用于乳制品中，与汉生胶共用于色拉油中，在果茶、果汁饮料等粘稠状食品中加入少量羟甲基淀粉，能防止分层，增稠效果十分显著，并可增加细腻口感用于冰淇淋中则冰粒小，组织细腻，可口性好
6交联淀粉
主要用于改善淀粉糊的耐热、耐酸、抗剪切能力，可以单一使用更多用于与酯化、醚化等到处理复合变性后使用
采用糊化或溶胀速度缓慢的交联淀粉，可使用罐头食品开始时粘度低传热快，增温迅速，利于瞬间杀菌，杀菌后增稠可赋与悬浮性和结构组织化等性质。
色拉调味汁也需要交联淀粉以起增稠作用，使在酸性条件和均化过程产生的高剪切力下仍能保持所需粘度。
另外还用于罐装的汤汁、酱、婴儿食品和奶油等到产品以及甜饼果馅、布丁和油炸食品店的面拖料中。
用磷酸对蜡质玉米淀粉进行交联反应，具有良好耐酸和耐热性，具有广泛的应用
7糊化淀粉（a –淀粉）
具有冷水溶解性，在冷水中稳定性好，保水性强，加热至120也能保持凝胶强度，使用时加冷水调成糊即可应用，在食品中用作增稠剂。
加入挂面中可以改善面条品质，使面条不断条韧性好不浑汤口感爽滑，面条放置一夜不成坨，一般添加量1%-2%可以弥补面筋值低的作用
在鱼丸中加入1%的忆糊化淀粉，不仅可以作粘合剂，而且还可以防。