变性淀粉的应用

食品中常用的变性淀粉
一．酸变性淀粉
特点：高温下粘度低，低温下凝胶强度大，主要用于
酸变性玉米淀粉粘度低，凝沉性强，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖可中性好。

制造的奶糖质量好不粘牙，不粘纸，耐中嚼，富有弹性，能在长时间内保持产品的稳定性。

高度降解的变性淀粉用在咖啡伴侣中有好的食用效果。

二。

氧化淀粉
可使淀粉糊化温度降低热糊粘度变小而热稳定性增加，产品色洁白，糊透明，成膜性好，是较低粘度的增稠剂，用于蛋黄酱冰淇淋皮糖
作为添加剂代替阿拉伯胶和琼脂制造胶冻和软糖制品
低粘度氧化淀粉可用于柠檬酸酪色拉调酱蛋黄酱，以及良好的成型性代替阿拉伯胶生产胶姆糖糖果等
轻度氧化淀粉对食物有良好的粘合力，可以用于炸鱼类食品的面料和拌料。

随着氧化程度的增加糊化温度和热糊粘度就越低，凝沉现象就越少，透明度就越高薄膜性能就越好
三．糊精
特点是：溶解度大，可制得浓度高，粘度低的稳定糊液，用作食品中的稀剂的（填料）和固体饮料胆识汤类增稠剂，也作微胶囊的壁材
四．酯化淀粉
包括淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉烯酸琥珀酸酯等。

由于这些基团的引入，使得淀粉的糊化温度降低粘度增大糊透明度增加，回生程度减少凝胶能力下降抗冷冻性能提高。

适用于作食品的增稠剂和和稳定剂。

而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂
特别适用于冷冻食品，使其在低温长期贮藏或重复冻融时食品结构保持不变无水分析出。

如：
用于火腿肠，用量小于8%，由于其粘度大，具有很强的持水性，出品率大大提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬，冻融性好，低温贮藏时无水分析出。

由于糊化温度降低，糊程缩短，更适合低温火腿肠的工艺要求。

如果和其它乳化剂协同作用，产品结构细腻弹性好有咬劲
淀粉磷酸酯还具有耐老化性及良好的保水性，用作增粘和
二．各类食品对变性淀粉的要求
1糕饼类
能稳定湿度调节质地及具有极佳的冻融稳定性
2面糊和面包类
要易粘着凝结不掩盖食物的原味易成型不易焦黄
3饮料
要求增进稠度低短甜度不易受潮易溶解味清淡对婴儿奶粉及成人营养食品则要求易消化低甜度味清淡
4糖果类
硬糖要求能调节糖的结晶体、粘性，果冻及胶质糖要求是强性胶可选择加工粘稠性、湿度控制防止析水。

果丹皮糖要求易成型控制结晶，巧克力则要有助于减低含脂量控制表面结晶
5色拉酱及抹食品
如人造黄油花生酱色拉酱要求部分代替脂品中感滑爽增进浓度易成型耐酸耐热耐切提供松的质地
6冷冻甜食品
如冰淇淋要求有助于减低含脂量，优化甜味和冻点，及有助于成型和熔化性控制乳糖/冰晶抑制因子
7肉类加工
要有最高的凝水稳定性物美价廉的凝固物以优化质感及产量
8布丁和派填料
具有高光泽度，极佳的冻融稳定性、温度及酸碱稳定性，滑爽，奶油状质地，耐切有助于其他万分的分散。

9 汤、调味品及浓汁类
要有助于其他成分的溶解，极易溶解，在热水中形成粘性（速成调味料及浓汁）。

低甜度，粘性稳定，耐高压、高温消毒（汤）。

耐低酸碱度，耐热，极佳的冻融稳定性，口感、质感光滑，亮度高，粘性稳定，低脂低甜（主餐调味料）
变性淀粉在食品中的应用
1．方便面
油炸方便面和不干燥的方便湿面，甚至挂面都可以使用变性淀粉。

在油炸方便面中，使用高粘度的淀粉醋酸酯，可以提高面条筋力强度，断条率下阡，提高成品率，另外，淀粉酸酯的存在，可以降低油炸方便面油耗2%~4%，产品复水性加快而不糊汤，从生产产商得知，配方中马铃薯淀粉醋酸酯或木薯淀粉醋酸酯用量达10~15%。

不干燥的方便湿面中合用淀粉醋酸酯，还可降低淀粉的回生和度，使放置贮藏后的湿面仍具有较柔软的口感。

日本在这种湿面中，变性淀粉用量有的高达20%。

2肉制品
玉米淀粉的回生，使贮藏后肉制品质地松散而不柔软，严重的则变得口感粗糙。

用交联-酯化淀粉部分或全部替代玉米淀粉，可以改善肉制品的吸水量，增加其粘结性；同时岢以利用这类淀粉的回生程度大大下阡，而使贮藏后的肉制品仍具有细腻的口感。

淀粉经交联后，还可提高淀的糊化温度，在肉开始煮熟过和中，淀粉不糊化或糊化慢，热传递快，可缩短加热时间，，节约能耗，降低生产成本。

一般肉制品中变必淀粉用量在3~8%之间。

如火腿肠的比较：
调味料包括辣椒酱番茄酱草莓酱等。

使用变性淀粉后，一方面成本比原来使用胶类大大下降，同时酱稳定长时间存放不分层酱的外观有光泽中感细腻可选用氧化淀粉但交联酯化淀粉更为合适
4饮料
以酸奶为例，它是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌发酵而成的。

淀粉磷酸酯可以改进糖果、点心制作质量，也是植物油的良好乳化剂。

由于淀粉枕酸酯的乳化稳定性、增稠性，并有良好的冻结融化稳定性，该变性淀粉及糖和调味剂干混合后加到冷牛奶中可以，在制作色拉调味酱中可与醋酱油植物油果汁肉汁菜汁等形成乳化分散液，其用量为01。

75%-0。

325%，也可用于蛋白酱的有效乳化。

此外，某些淀粉磷酸酯还可提高面包的焙烤性质。

钤薯淀粉的淀粉醋酸酯用于方便面用量为面粉量的8%-10%，具有粘度高弹性好抗老化等到特性，在方便面中起增稠剂作用，使方便面口感爽滑久泡不断条，复水快（3min）延长货架期
5醚化淀粉
食品中常用的主要是：羟丙基淀粉。

其糊化温度下降，粘度增大糊透明度大大改善，保水性好，适用作果冻类食品、肉汁、甜馅料冷食和布丁的增稠剂
因它与其它加料的相容性，能与其它增稠剂共用，如与卡拉胶共用于乳制品中，与汉生胶共用于色拉油中，在果茶、果汁饮料等粘稠状食品中加入少量羟甲基淀粉，能防止分层，增稠效果十分显著，并可增加细腻口感用于冰淇淋中则冰粒小，组织细腻，可口性好
6交联淀粉
主要用于改善淀粉糊的耐热、耐酸、抗剪切能力，可以单一使用更多用于与酯化、醚化等到处理复合变性后使用
采用糊化或溶胀速度缓慢的交联淀粉，可使用罐头食品开始时粘度低传热快，增温迅速，利于瞬间杀菌，杀菌后增稠可赋与悬浮性和结构组织化等性质。

色拉调味汁也需要交联淀粉以起增稠作用，使在酸性条件和均化过程产生的高剪切力下仍能保持所需粘度。

另外还用于罐装的汤汁、酱、婴儿食品和奶油等到产品以及甜饼果馅、布丁和油炸食品店的面拖料中。

用磷酸对蜡质玉米淀粉进行交联反应，具有良好耐酸和耐热性，具有广泛的应用
7糊化淀粉（a –淀粉）
具有冷水溶解性，在冷水中稳定性好，保水性强，加热至120也能保持凝胶强度，使用时加冷水调成糊即可应用，在食品中用作增稠剂。

加入挂面中可以改善面条品质，使面条不断条韧性好不浑汤口感爽滑，面条放置一夜不成坨，一般添加量1%-2%可以弥补面筋值低的作用
在鱼丸中加入1%的忆糊化淀粉，不仅可以作粘合剂，而且还可以防。