中国美食介绍-文档资料

概述
中国菜肴在流传中分为许多流派，其 中为社会所公认的最有影响、最有代表性 的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜 系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独 到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这 个地区的自然地理、气候条件、资源特产、 饮食习惯等影响。
中国八大菜系
徐海菜 是自徐州向东沿陇海铁路至连云港一 带地方风味菜（连云港古称海州，故这一区 域，称为徐海）。地处苏北的徐州、连云港 一带北邻山东，我国第一位典籍留名的职业 厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖 师爷，并有雉羹、羊方藏鱼等名菜。
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浙：杭帮菜
杭帮菜（Hangzhou dishes） 杭州菜源远流长，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙 江菜系。这次来自全国34个城市的268只菜点相聚西子湖畔，经过激烈角逐，杭帮菜脱颖 而出，喜获金奖。近年来，杭州餐饮市场发展迅速，涌现出许多在全国有相当知名度的菜 肴。这些新菜博采众长，精工细作，无论是在做功还是色香味上，都超越了传统的浙菜成 为全国八大新菜系之一。
苏：维扬菜
淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的 总称。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为 盛。在明清以前，淮安、扬州都是全国有名 的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮 菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古 典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相 互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉， 从而形成了统一的菜系。
芙蓉干贝
鲁：胶东菜
胶东菜因起源于福山县（今烟台市福山区），故又 名“福山菜”，也叫“烟台菜”。传入青岛，青岛 菜承袭福山菜而发展，自成一派。 福山素有“烹饪 之乡”盛名，谚云：“要待吃好饭，围着福山转”。 福山烹饪业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨 师享誉北京，此后福山厨师在国内外各处开业，遂 使福山菜风味传遍天下。
苏：金陵菜
金陵菜，苏菜的四大代表菜之一。金陵菜又 称“京苏菜”，偶也有称作宁帮菜，指以南 京为中心的地方风味菜。金陵菜起源于先秦， 隋唐已负盛名，至明清成流派。金陵菜原料 多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用 炖、焖 、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜 香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。
苏：徐海菜
八大菜系流派
早期形成的四个流派
鲁：济南菜 胶东菜 孔府菜 川：成都菜 重庆菜 粤：广府菜 潮州菜 东江菜 顺德菜 苏：维扬菜 金陵菜 苏帮菜 徐海菜 无锡菜
后期形成的四大流派
八大菜系流派
漳州菜 厦门菜 泉州菜 莆田菜
浙：杭帮菜 宁波菜 绍兴菜 温州菜
闽：福州菜
湘： 湘江菜 洞庭菜 湘西菜 徽：沿江菜 沿淮菜
鲁：济南菜
“美：其派南中了成南自济 奶；清高，菜国孔独，鲁南 汤奶汤汤以则八府特又西菜 ”汤清分汤是大家风吸地， 。颜澈清菜鲁菜菜味收方古 色见汤为菜系特。湖，称 乳底和一最之色近菜立历 白，奶大主首。年特足下 ，味汤特要，鲁又长省菜 故道两色的而菜增，城， 名鲜种。流济为加形济起
九转大肠
鲜橙汁排骨
浙：宁波菜
宁波菜又叫“甬帮菜”，擅长烹制海鲜， 鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，讲 究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。像腐 皮包黄鱼、苔菜小方烤、雪菜炒鲜笋，便 宜又好吃。吃小吃要到城隍庙，既热闹又 有特色，蟹粉小笼包、锅贴米线、猪油汤 团、酒酿圆等
闽：漳州菜
漳州菜是闽菜的一个重要分支。漳州在明代时期是福建的主要港口，福建 当地以及东南亚的商人在此云集，长期的商旅往来，不同的宗教信仰、不同 的饮食习俗在这里长期共处，给当地的饮食习惯带来了新的变化。漳州菜除 了受到东南亚以及客家风味的影响外，因为漳州与潮州相邻，物产相近，因 而也在菜式中吸收了潮汕风味的一些特点。漳州菜烹调手段多样，卤、炒、 煮、焖、炖，煎、炸、馏、淋、蒸，无一不精，漳州菜口味清淡，以酸甜为 主，注重材料的新鲜，味道的纯正，而且特别讲究滋补。
潮州菜源于广东潮州（今潮汕），简称 潮菜，已有数千年的历史，与广州菜、客 家菜并称为粤菜。其烹饪具有岭南文化特 色，最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜。 主要烹调法有：炆、炖、煎、炸、灼、烧、 炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多种 方法。其中炆和炖使浓香入味，爆炒使爽 脆香滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原味。
辣子鸡
粤：广府菜
广州菜（又称广府菜）是粤菜的代表，发 祥地广州，大凡用粤方言的地区都属广州 菜文化圈。广州菜集南海菜、番禺菜、东 莞菜、顺德菜、中山菜等地方风味的特色， 它注重质和味，口味比较清淡，力求清中 求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化 而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。
粤：潮州菜
雪花丸子
鲁：孔府菜
孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处 的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官 府菜。孔府烹任，基本上分为两大类。一 类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜 和家常菜 虽然有时互相通用，但烹饪是有 区别的。
川菜
川菜是以成都、重庆两个地 方菜为代表，选料讲究，规格 划一，层次分明，鲜明协调。 川菜作为我国八大菜系之一， 在我国烹饪史上占有重要地位， 它取材广泛，调味多变，菜式 多样，口味清鲜醇浓并重，以 善用麻辣著称，并以其别具一 格的烹调方法和浓郁的地方风 味，融会了东南西北各方的特 点，博采众家之长，善于吸收， 善于创新，享誉中外。
川：成都菜
成都，位于四川省，川菜辛辣而麻，相 比之下，成都菜比川菜更显得柔和。成都 菜就像竹林小院门前潺溪似的，有一种小 家碧玉之美。对比回锅肉这一个川菜第一 金牌菜，成都的回锅肉是比较软绵一点， 糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸， 整体感觉比较适口。
川：重庆菜
渝菜，前属四大菜系川菜系，重庆恢复直辖市后， 前重庆地区创造的老川菜和江湖菜等组成新的独 立菜系，统称渝菜，其具有麻辣酸香的特点，尤 以辣为重。由重庆商委牵头编制的《渝菜标准体 系》 、 《渝菜术语和定义》及首批12个渝菜烹 饪技术规范，已经通过国家标准委审核备案，并 正式发布。
粤：顺德菜
顺德菜以丰富多样的制作物料著称，以博取众长 的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。 首先鸟兽虫鱼均可为菜式原料，且即宰即烹，而新 鲜的精粗果蔬亦可入馔，佐料则借鉴各大菜系；其 次，菜式讲究合时，夏秋菜式以消暑祛热为主，冬 春菜试则以营养滋补为主；在制作上，南北菜、中 西菜技法并用，讲究运用火候；口味以生、脆、鲜、 淡为主，五滋六味俱佳。 我市先后举办了两届"美 食节"，并评出十大金牌菜式、五个金牌点心。