厨房知识短文食物系列：鲍鱼

鲍鱼

药食同源是我国传统文化之一，饮食养生在我们的日常生活中广泛使用。

本文提供关于鲍鱼的小知识，

以供大家参考选用。

鲍鱼

别 名：鳆鱼、鲍螺、九孔、紫鲍、盘鲍、大鲍、石决明、白戟鱼、阔口鱼、白冀、鲴鱼、明目鱼

适宜人群：一般人群均可食用。尤适宜夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者。

禁忌人群：痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤；感冒发烧或阴虚喉痛的人忌食；素有顽癣痼疾之人忌食。

基本介绍：鲍鱼是一种原始的海洋贝类，单壳软体动物，鲍鱼呈椭圆形，肉紫红色，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽。

主要种类有杂色鲍、半纹鲍、羊鲍、耳鲍和皱纹盘鲍五

种。

鲍鱼是中国传统的名贵食材，四大海味之首，素有“一口

鲍鱼一口金”之说。

鲍鱼同鱼类毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带故，据考

证：盾鱼，因鲍叔牙爱吃，而被称为鲍鱼，形状有的像

人的耳朵。

螺旋部只留有痕迹，占全壳的极小部分。

壳的边缘有9个孔，海水从这里流进，排出，连鲍的呼

吸、排泄和生育也得依靠它。

所以它又叫"9孔螺"。

壳表面粗糙，有黑褐色斑块，内面呈现青、绿、红、蓝

等色交相辉映的珍珠光泽。

鲜鲍经过去壳、盐渍一段时间，然后煮熟，除去内脏，

晒干成干品。

它肉质鲜美，营养丰富。

"鲍、参、翅、肚"，都是珍贵的海味，而鲍鱼列在海参、

鱼翅、鱼肚之首。

全世界约有90种鲍，它们的足迹遍及太平洋、大西洋和

印度洋。

我国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍，个体较大；东南沿海产

的叫杂色鲍，个体较小；西沙群岛产的半纹鲍、羊鲍，

是著名食用鲍。

由于天然产量很少，因此价格昂贵。

现在，世界上产鲍的国家都在发展人工养殖，我国在20

世纪70年代培育出杂色鲍苗，人工养殖获得成功。

功效作用：1.提高免疫力鲍鱼肉中能提取一种被称作鲍灵素的生物活性物质，实验表明，它能够提高免疫力，破坏癌细胞代

谢过程，能提高抑瘤率，却不损害机体的正常细胞，有

保护机体免疫系统的作用。

2.调经润肠鲍鱼能双向性调节血压，原因是鲍鱼能“养

阴、平肝、固肾”，可调整肾上腺分泌。

鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结

等疾患。

3.促进生长发育鲍鱼含有丰富的维生素，其中比较特出的

是维生素A，维生素A是保护皮肤健康、视力健康以及加

强免疫力、促进生长发育的关键营养素。

4.药用价值鲍鱼的壳，中药称石决明，因其有明目退翳之

功效，古书又称之为“千里光”。

石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用，可用于医治头

晕眼花、高血压及其他炎症。

营养价值：1.鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。

2.鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白。

3.鲍鱼肉中能提取一种被称作鲍灵素的生物活性物质，有

保护机体免疫系统的作用。

如何选购：鲍鱼干，以质地干燥，呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带一环，中间凸出，体形完整，无杂质，味淡者为上

品。

市场上出售的鲍鱼于有紫鲍，明鲍、灰鲍三种干制品，

其中紫鲍个体大，呈紫色，有光亮，质量好；明鲍个体

大，色泽发黄，质量较好；灰鲍个体小，色泽灰黑，质

量次。

其实就是虾青素的含量，虾青素含量高则呈紫色，虾青

素含量低则呈黄色，虾青素被氧化了则呈灰色。

虾青素含量和其营养价值正相关，活性的虾青素含量越

高，营养价值就越高。

从色泽观察，鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光

泽；从外形观察，鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均

匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部

呈红色更佳；从肉质观察，鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新

鲜。

而劣质鲍鱼的特征，从颜色观察，其颜色灰暗、褐紫，

无光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表面附着一层灰白色物

质，甚至出现黑绿霉斑；从外形观察，体形不完整，边

缘凹凸不齐，个体大小不均和近似“马蹄形”；从肉质观

察，肉质瘦薄，外干内湿，不陷亦不鼓胀。

存储方式：干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半

年到一年。

将干鲍鱼在通风凉爽处风干，但要避免日光照射，待凉

后放入器皿中存放。

一段时间后，鲍鱼表面有一层“白霜”，这样不是发霉，

而是渗出的盐分，不影响食用。

食用方法：1.鲍鱼要在冷水中浸泡48小时，将干鲍鱼四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质，然后先蒸

后炖。

2.“鲜鲍鱼”的烹制十分讲究火候的把握，火候不够则味

腥，过火则肉质变韧发硬；所以，鲍鱼非常注重调味的

得法，浓淡的适宜，否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。