饭店餐饮服务与管理课程标准

《饭店餐饮服务与管理》课程标准

1.课程性质

《饭店餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的专业核心课程，是学生必修的岗位能力课程。本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。

根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的高素质技术技能人才”。

2.设计思路

“高职酒店管理专业培养的是应用型人才”在这一培养理念的指导下，该课程设计依据酒店餐饮工作岗位对职业能力的要求，紧紧围绕工作过程内容，从餐饮服务技能入手，循序渐进地导入餐饮服务与管理知识，并结合目前各大知名酒店的餐饮服务与管理案例，培养学生不仅具有丰富的专业知识和娴熟的专业技能，而且具有实战型的管理能力。注重课程理论知识的知识性、职业性、适应性与开放性，体现现代教育以人为本的教育思路。

课程设计的职业性——知识与能力并重

本教学团队对教学内容进行整合，设计五大模块的教学内容——以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。

课程设计的实践性——过程与方法角色化

本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需

的知识和能力，养成必须的职业素养。学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。

将职业养成教育贯穿于教学全过程

本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观。培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。

3.课程目标

通过对饭店餐饮服务与管理课程的学习，使学生在以下几个方面达到目标。知识目标

3.1.1餐饮业的现状及发展趋势的相关知识

3.1.2餐饮企业经营策划的相关知识

3.1.3餐饮企业餐厅设计与布局的相关知识

3.1.4人力资源管理的相关知识

3.1.5菜单分析与设计的相关知识

3.1.6餐饮生产的相关知识

3.1.7餐饮服务的相关知识

3.1.8餐饮营销的相关知识

3.1.9酒吧经营的相关知识

技能目标

3.2.1培养学生具有较强的服务技能能力

3.2.2培养学生具有较强的操作技能能力

3.2.3初步具有餐厅布局的能力

3.2.4初步具有菜单设计的能力

3.2.5初步具有生产计划制定的能力

3.2.6具有营销策划的能力

素质目标

3.3.1注重职业兴趣和职业道德的养成

3.3.2注重服务意识和管理意识的养成

3.3.3注重团队精神和敬业精神的养成

3.3.4使学生成为有职业素养的酒店人

4.课程内容和要求

饭店餐饮服务与管理课程共有9个工作项目，各工作项目的工作任务如下：

表餐饮概述项目内容及要求

表餐饮服务的基本技能项目内容及要求

表中西餐服务项目内容及要求

表菜点、酒水知识项目内容及要求

表菜单管理项目内容及要求

表餐饮业务管理项目内容及要求

表餐饮市场营销项目内容及要求

表餐饮服务质量管理项目内容及要求

表餐厅服务中常见问题的处理项目内容及要求

5.教学条件

师资要求

专任教师应具有双师素质、职业技能认证和在企业顶岗实习的工作经验——既要有过硬的理论知识，又要有较强的实践动手能力。企业兼职教师要求有3

年以上酒店客房服务岗位的工作经验，应有良好的表达能力和较强的责任心。专兼职教师比例为1:1，要求对一个标准班(40人以下)进行授课。

《餐饮服务与管理》课程组要求

《酒店餐饮服务与管理》课程组负责人要求

《酒店餐饮服务与管理》主讲教师任职资格要求

设备要求

《酒店餐饮服务与管理》教学设备要求

6.教学组织和考核评价

教学组织

校企双方负责人共同进行课程设计与实施，分析提炼出酒店餐饮服务与管理的真实工作过程，并共同开发基于六步法(资讯、计划、决策、实施、检查、评估)的工作页和实训指导书。

课程坚持以学生为主体、以教师为主导、以能力培养为核心，按照酒店餐饮服务与管理工作过程，采用淡季在校内实训基地演练学习和旺季在校外实习基地现场学习的方法组织教学，真正实现“教、学、做”合一。

《餐饮服务与管理》是一门理论与实践紧密结合的课程，在教学过程中，灵活采用多种教学方法进行教学。如讲授法、互动式、启发式、案例教学法、角色扮演法、讨论法、模拟训练法、实践体验法、项目教学法等教学方法，通过灵活的课堂组织，强调学生内部动机的激发，充分调动学生的学习积极性、主动性和创造性，提高学生技术应用能力和创新能力。

6.1.1现场教学：即根据教学内容和教学需要，将教学安排到企业相关现场，在真实的职业环境和氛围中教学。这样既能调动学生的学习积极性和兴趣，又能使学生更好地掌握知识和技能。

6.1.2工学结合的顶岗实训：统一安排学生在最后学期到酒店实训。这样既有利于学生进一步巩固学校所学的知识技能，又有利于学生职业素质和职业能力的培养。

6.1.3“项目教学”法：设计能力训练项目，在项目设计训练中以宿舍为一学习小组，完成各种餐饮设计。体现探究性学习、协作学习，增强团队精神，提高综合素质。

6.1.4启发式教学法：在授课的过程中，教师避免采用灌输理论知识的方式，而是采用提问和分析的方式，循序渐进地诱导、启发、鼓励学生对问题和现象进行思考、讨论，再由教师总结、答疑，做到深入浅出、留有余地，给学生深入思考和进一步学习的空间，同时也提高了学生的学习主动性。