食品安全概论动物源性食品安全性
影响动物源性食品安全因素及预防措施
完善储存环节的保障措施
• 加强对储存场所的卫生管理
• 推广使用智能化储存设备
• 提高储存场所的安全性和可靠性
04
动物源性食品安全法律法
规及标准
国内外动物源性食品安全法律法规体系
国际动物源性食品安全法律法规
国内动物源性食品安全法律法规
• 世界卫生组织（WHO）的食品安全标准
食品加工过程中的食品安全风险因素
01
食品原料安全问题
• 食品原料质量不合格
• 食品原料储存和运输过程中的污染
02
食品加工过程问题
• 食品加工过程中卫生条件不达标
• 食品加工过程中滥用添加剂
• 食品加工过程中设备设施老化
03
食品包装和储存问题
• 食品包装不符合卫生要求
• 食品储存条件不达标
• 食品运输过程中的污染
• 降低食品安全风险
• 促进食品安全科技创新发展
CREATE TOGETHER
谢谢观看
THANK YOU FOR WATCHING
TENCENT DOCS
养殖过程中的食品安全风险因素
01
饲料安全问题
• 饲料原料质量参差不齐
• 饲料中添加禁用物质
• 饲料储存和运输过程中的污染
02
养殖环境问题
• 养殖场所卫生条件差
• 养殖场所病虫害防治不力
• 养殖场所环境污染
03
养殖管理问题
• 养殖者缺乏食品安全意识
• 养殖过程中滥用兽药和抗生素
• 养殖过程中动物疫病防控不力
• 加强食品包装材料的监管
• 提高食品包装技术水平
• 改善食品储存条件和管理
动物性食品安全概论课件
动物性食品安全概论
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动物性食品安全概论
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4.霉变甘蔗中毒
• 霉变甘蔗中污染的霉菌为甘蔗节菱孢霉,其所产生的3-硝基 丙酸毒素是一种神经毒物质,主要损害中枢神经系统.死亡 率较高 。
• 霉变甘蔗质软，瓤部色深，有霉味。中毒症状：潜伏期短， 最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱， 恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状， 如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐；抽 搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝 视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸 存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残 废。
真菌霉素食品中毒
动物性食品安全概论
1
真菌广泛分布于生活环境中，种类极多，长久以 来人们就利用真菌酿造食品，工业，农业、饮食、 卫生等部门也利用真菌进行生产，加工，或治疗 疾病，造福于人类，但是也有很多种真菌对动、 植物和人类危害极大，不仅寄生可以致病，而且 食入可致中毒。由于食入霉变食品引起的中毒叫 作真菌性食物中毒（fungous food poisoning）。 近年来这方面的报道渐多，有些是急性中毒，死 亡率极高；有些是慢性中毒，可发生癌变，目前
动物性食品安全概论
12
动物性食品安全概论
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3.黄曲霉毒素的控制和管理
• 1）良好的操作规范
• 防霉是预防原料及产品被霉菌及其毒素污染，预 防产毒霉菌污染是防除AF产生的关键。防霉主要 措施有以下几方面：控制水分即控制谷物等原料 和饲料的水分和储存的环境相对湿度 ；低温贮藏； 减少损伤，剔除破损籽粒 ；通过消除氧而防止腐 败变质；适时应用防霉剂 ；尽量缩短保存期饲料 原料和饲料应采用先进先出的原则 ；尽可能保持 仓库和各个生产以及运输环节的清洁 ；选育抗侵 染或抗产毒的作物品种 ；辐射防霉 。
浅谈我国动物源性食品安全现状及对策分析
［ 摘 要］ 些年 ，食 品安 全 问题 备 受关 注 ，其 中 动物 源 性 食 品的 质量 与 安 全尤 为 重要 。论文 首 先 分析 了当 前我 国动物 源 性 食 品安 全现 状 ， 结果令 人 近
堪忧， 对存在问题提出相应的解决措施， 并针． 提出了符合国际标准的动物源性食品原料供应、生产加工、 企业管理和政府监管模式，以 解决动物源性食品安全
卫 生 与 健 康
Ｃ ｉ ａ ｓ ｉ ｎ ｅ ａ ｄ Ｔ ｃ ｎ ｏ ｙ Ｒ ｉ ｗ ｈ ｎ ｃ ｅ ｃ ｎ ｅ ｈ ｏｌ ｇ ｅｖ ｅ
●＿
浅谈 我 国动物 源性 食 品安 全现 状 及对 策分析
陈
（ 城市 阜 宁县林 牧渔 业局 盐
胜
江苏 盐城 ２ ４０ ） ２４０
１ ４ 其 他 问题 ． 虽然 因 为添加 剂 问题被 通报 的批 次较 多 ，但 主要 存在 一定 的技 术壁 垒 问
效 ，成 为 制 约 我 国 动 物 源 性 食 品 出 口 的主 要 瓶 颈 。
３加强我国动物漂性食品安全监蟹的对策和措麓
３ １ 强化 源 头管 理 ，加 强原 料 控制 ． Ｉ ）继 续强 化 目前 实施 的 出 口动物 源性 食 品原 料基 地备 案 管理 制度 。实 施 由检验 检疫 机构 进行 备案 管理 的饲 养场 制度 ， 有利 于从源 头对 兽 药 的使 用 、 疫病 的 防控进 行有 效控 制 ，从根源 解 决长 期 以来 困扰动 物源 性产 品 出 口的 兽 药残 留 问题和 疫病 疫情 问题 ，该 制度 实施 以来 取得 了 良好效 果 。 ） ２ 试行 推广 出 口食 品农产 品质 量安 全 区域化 建 设。 过加 强 农业化 学投 入 品的综 合管 理 ， 通 实施 良好 的农 业操 作规 范 ，推行 出 口农产 品标 准化 种养 、生 产加 工和 出 口管 理 ，最 终 形成 整个 行政 区域 内与 国 际市场 标准 相一 致 、符合 出 口食品农 产 品 质量 安 全要 求 的种 植 、 养 殖 出 口免 检 区 。 ３ ２ 建 立健 全我 国 动物源 性 食品 安全 卫生 技术 法规 和标 准体 系体 系 ． 建 立一 套有 法律 依据 的 、与 国际通 行做 法 相适应 的国家食 品 安全卫 生技 术法规 体 系 ，是我 国政府 加 强食 品安 全卫 生监 控 的重要 职责 之一 。而企 业 的 责任则 是 必须按 照 政府 制定 的技 术法 规体 系建 立安 全卫 生 自控项 目，生 产安 全 卫 生 的 食 品 ，并 主 动 接 受 官 方 机 构对 其 体 系 的监 控 。 ３ ３ 促进 动 物源 性食 品质 量安 全管 理 与国 际接轨 ． 必 须借 鉴 国外先进 的检查 管理 制度 及技 术支 持 ，建立 了 官方残 留监 控计 划 和微 生物 监控 计划 ， 同时 要求企 业 建立 自己的微 生物 监控计 划 ，并认 真执 行 ；都 以现 场监 管和 官方 残 留、微 生物 监控 计划 及企 业 自检 自控情 况作 为对 出 口肉类放 行 的依据 ，不 实 施批批 检 验 ；都通 过主 管机 构、检 测 实验室 、企 业 和驻 厂 兽 医 共享 的 网络 平 台 由驻 厂 兽 医实 施 现场 出证 放行 。 ３ ４ 加大 科 技投 入 ，积 极 应对 国外 技 术壁 垒 引导 ． 和 督促 行 业 组织 和 出 口企 业 提 高 自检 、预 检 能力 ，加 强行 业 、企 业 实 验 室建 设 ，培养 专业 检测 人 员。鼓 励检 验检 测机 构取 得 实验室 国家 认可 ，重 点是加 强和 完 善 出 口优 势 动物 源 性 食品及 相 关 农业 投入 品 的检验 检 测 工作 ， 提 高 出 口动 物 源 性 食 品 的 国 际竞 争 力 ，积 极 应 对 国 外 技术 壁 垒 。 ３ ５加 快 推进食 品 安全风 险 评估 ． 风 险评估 机制 是保 障动 物源 性食 品 安全 的一道 重 要防线 。 管部 门通 过 监 收集 动物 源性 食 品安全 预 警信 息 ，制 定科 学 统一 的动物 源性 食 品安全 监测 计 划 ，开展 安全 监测 及 分析 评估 工作 ，及 时获 取危 险性 评价 资料 ，提高 动物 源 性食 品 安全事 件 应急 反应 能力 ，对可 能会 给动 物源 性食 品安 全构 成潜 在危 害 的风 险 予 以防范 ， 明确 分 工和 职责 ， 密切合 作， 认真 履行 法律 法规 赋予 的职 能， 切实 加 强对动 物产 品市 场 、 储 、 输及 餐 饮企业 的监管 ， 可 能 出现 的动 物 仓 运 对 源性 食 品安全 事 故做 出及 时有效 的预报 和处 置 ，坚决 打击 各种 违反行 为 ，切 实有 效 防 范 动 物 源性 食 品 风 险 。全 面 提 高我 国动 物 性 安全 监 管 的效 率 。 参考 文献
动物性食品安全
动物性食品安全
动物性食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，它们包括肉类、奶制品、蛋
类等。
然而，随着人们生活水平的提高，对动物性食品的安全性和质量要求也越来越高。
因此，动物性食品安全问题备受关注，对于消费者来说，选择安全的动物性食品至关重要。
首先，动物性食品的安全与生产环节密不可分。
在动物饲养过程中，饲料的安
全与否直接关系到动物性食品的质量。
因此，农民在饲养过程中要选择优质的饲料，避免使用激素、抗生素等对人体有害的物质，确保动物的生长过程健康无害。
此外，养殖场的卫生条件也至关重要，要保持场内的清洁卫生，防止疾病传播，确保动物的健康成长。
其次，动物性食品的加工环节也是影响食品安全的重要因素。
在肉类、奶制品、蛋类等食品加工过程中，要严格遵守卫生标准，保证加工环境的清洁卫生，避免细菌、病毒的污染。
同时，加工过程中要注意食品的保存和储存，避免食品变质，确保食品的新鲜和安全。
最后，消费者在购买动物性食品时也要注意一些细节。
首先要选择正规的销售
渠道，避免购买假冒伪劣产品。
其次，在购买时要注意产品的包装和标识，确保食品的生产日期、保质期等信息齐全准确。
另外，消费者在食用动物性食品时，也要注意食品的加热处理，避免食品中的细菌、寄生虫对人体造成危害。
总的来说，动物性食品安全是一个综合性的问题，需要生产者、加工者和消费
者共同努力。
只有加强对动物性食品安全的管理和监督，才能确保人们食用的动物性食品安全可靠。
希望通过各方的共同努力，能够让每一份动物性食品都成为健康安全的美味佳肴。
动物源性食品安全
“兽药字”类饲料药物添加剂 （24种）
1 磺胺喹恶啉、 二甲氧苄啶预混剂、 2 越霉素A预 混剂、3越霉素B预混剂、4地美硝唑预混剂（已禁 用）、5磷酸泰乐菌素预混剂、6硫酸安普霉素预混剂、 7盐酸林可霉素预混剂、8赛地卡那霉素预混剂、9伊 维霉素预混剂、10呋喃苯烯酸钠粉（已禁用）、11延 胡索酸泰妙菌素预混剂、12环丙氨嗪预混剂、13氟 苯咪唑预混剂、14复方磺胺嘧啶预混剂、15盐酸林 可霉素、硫酸大观霉素预混剂、 16 硫酸新霉素预混 剂、 17 磷酸替米考星预混剂、 18 磷酸泰乐菌素、 磺胺二甲嘧啶预混剂、 19 甲砜霉素散、 20 诺氟沙 星、盐酸小檗碱预混剂、 21维生素C磷酸酯镁、盐酸 环丙沙星预混剂、22盐酸环丙沙星、盐酸小檗碱预混 剂、23恶喹酸散、24磺胺氯吡嗪钠可溶性粉
精品
农业部〔2002〕193号公告《食品动物禁 用的兽药及其它化合物清单》
包括21种：β－兴奋剂类、性激素类、 具有雌激素样作用的物质、氯霉素、氨苯 砜、硝基呋喃类、硝基化合物、催眠、镇 静类、丙体六六六、毒杀芬、呋喃丹、杀 虫脒、双甲脒、酒石酸锑钾、锥虫胂胺、 孔雀石绿、五氯酚酸钠、各种汞制剂等。
精品
科学研究已证实，人类常见的癌症、胎 儿畸形、青少年早熟、男人雌性化、中老 年人心血管疾病等问题和某些食物中毒， 均与动物性食品中这些药物的滥用与残留 有关。
当前和今后进一步贯彻执行上述规定， 严禁违禁药物的生产、经营和使用，是确 保饲料安全的重要工作任务。
精品
1.2 不按规范使用饲料药物添加剂
动物源性食品安全
精品
一、食品安全的重要性
1. 食品安全的概念
世界粮农组织(WFO)对食品安全的定义：“粮食安全是为每 个人在任何时候都能得到安全的和富有营养的食物，以维持一 种健康、活跃的生活”。
动物性食品的安全与健康
动物性食品的安全与健康第一篇：动物性食品的安全与健康动物性食品安全与健康摘要:我国目前动物源性食品安全方面存在的问题是兽药残留超标、环境污染和动物疫病流行。
这些问题不仅导致动物源性食品直接对人体产生急慢性毒性作用，引起细菌耐药性的增加，还可通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害，因此我们应该更加关注动物源性食品，才能确保社会的发展和人类健康。
动物来源的食物主要包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
肉禽鱼蛋奶等食物在营养上主要具有如下几个特点。
1.蛋白质量多质好2.饱和脂肪酸和胆固醇含量较高 3．碳水化合物含量低 4．无机盐含量比较齐全 5．维生素含量丰富随着人们生活水平的提高，动物源性食品在人类食品结构中占有重要的位置，需求量的不断增多，拉动了动物食品业的快速发展，动物食品数量大幅度增加的同时，动物食品的质量问题也日益显得突出，有的已危害到人体的健康。
动物源性食品的安全性问题，已受到国家的重视，引起广大人民群众的关注和共识。
一、我国目前动物源性食品安全方面存在的主要问题1、兽药残留超标近些年畜牧业生产的大发展，兽药品种不断增加，兽药的使用范围也在不断扩大，有些药物如抗生素、磺胺类药、激素药已被人们广泛用于饲料添加剂生产和促进畜禽的生长，降低发病率，提高饲料利用率及促进母畜同期发情等方面。
然而兽药广泛地使用带来的不只是畜牧业的繁荣，还有由于兽药残留导致动物源性食品危害人的健康问题。
兽药残留超标引起的危害： 1致癌、致畸、致突变的三致作用。
2引起急性中毒。
3 引起人的过敏反应产生耐药菌株和导致肠道正常菌群失调 5 促性早熟。
2、动物疫病流行动物疫病特别是人畜共患病的蔓延传播直接影响着动物源性食品的质量。
据最新资料报道，目前世界上已经证实的人畜共患病有350余种，其中约100多种是严重危害人类健康的人畜共患病。
动物性食品的安全问题与控制
动物性食品的安全问题与控制近年来，国际上发生的几起严重的动物性食品卫生事件，引起了国际社会上自各级政府，下自广大消费者及科学工作者对食品安全和品质问题的重视与关注。
在经济全球一体化的今天，任何一件恶性污染事件都有可能波及到全球范围，这不仅会对消费者的健康造成直接或潜在危害，也带来了巨大的经济损失。
我国国内对动物性食品安全的关注也是从市场上出现的注水肉、病死猪私自屠宰销售开始的，其充分暴露了国内动物食品安全上的隐患，食品安全性问题受到了空前的广泛关注[1]。
1 动物性食品动物性食品又称动物源性食品,是指动物肉类、蛋类奶类及其制品,主要指畜禽的肉类及其制品。
在这里所说的动物性食品主要指包括各种可以食用的畜禽产品及水产品等在内的食品,它是提供蛋白质的重要来源。
动物性食品安全是指在人类食用的动物性产品中,不应该有或不存在潜在的威胁人体健康的危险因素,人们在食用了这样的产品之后不应该有导致疾病或潜在疾病的危险,不应该有危害后代健康的隐患。
由于动物性食品安全和人们的身体健康有着非常密切的关系,所以越来越引起人们的关注。
2 动物性食品的安全现状1.1 国际上安全现状近年来人们谈牛色变、闻蹄胆惊。
欧洲被疯牛病、口蹄疫、猪瘟和二恶英等严重的动物疫病及食品安全等问题困扰。
食品安全问题,变成了饲养业与人类生存、经济发展和社会稳定息息相关的世界性问题。
美国早在2003年预算中,就有4 000万美元拨给农业部作为国家安全开支。
英国疯牛病、口蹄疫、大规模的抗药沙门氏菌引起的食物中毒等事件,使其损失了近300亿英镑。
法国为预防口蹄疫已提供了100亿法郎的各种援助费用，法国2000发现了人畜共患的西尼罗河病毒病;沙特阿拉伯和也门出现致命的“溪谷热”。
马来西亚、新加坡发现能引发人脑膜炎的尼巴病毒病[2]。
2003年12月开始，禽流感在东亚多国，主要在越南、韩国、泰国严重爆发。
2009年4月,墨西哥、美国等多国接连暴发甲型H1N1型流感，并且很快传入了我国。
浅谈动物性食品安全
浅谈动物性食品安全作者：郑瑞群来源：《农家致富顾问·下半月》2016年第07期摘要本文主要介绍当前国内存在的动物性食品安全问题及原因，对防范动物性食品安全问题采取的措施和公共卫生安全方面进行论述，为动物性食品安全的防范提供理论依据。
关键词动物性食品问题原因公共卫生动物源性食品安全，是现代食品安全的关键动物源性食品处于人类食物链的顶层，它的安全问题几乎体现了现代食品安全的所有问题，对人类健康的威胁也最为严重。
近年来国内外发生的重大食品安全事件多数是动物源性食品的安全问题。
“瘦肉精”作为饲料添加剂而造成的食肉中毒事件，影响养畜业和人体健康的“二恶英”事件，可能使人患上克雅氏症的“疯牛病”，目前仍在世界部分地区流行的口蹄疫和高致病性禽流感，在猪群中发生的能传给人的尼巴病，以牛肉汉堡为主大肠杆菌食物中毒，食用毛蚶而造成的甲肝流行等。
1.动物性食品安全引发公共卫生问题因动物性食品安全问题而造成人畜共患病、食源性疾病不断发生与流行等问题出现，使兽医公共卫生面临着威胁和挑战。
1.1 人畜共患病疫情严峻全世界已证实的人畜共患病有200多种，其中在公共卫生方面对人类危害严重的约90种，在多个国家流行的有50余种。
许多人畜共患病可经动物或其产品传播给人，还会因病害动物及产品、废弃物处理不当，造成动物疫病传播及流行。
1.2 新的人畜共患病不断暴发和旧的人畜共患病再度肆虐1985年发现的牛海绵状脑病，因有人食用病牛肉和脊髓感染新变异克雅氏病的报道。
SARS来势凶猛，危害巨大，使全球8000多人感染、800余人丧生。
在我国，高致病性禽流感、SARS、甲型H1N1流感、猪链球菌病也有暴发性或地区性流行，使食品安全受到严重威胁。
流行病学调查发现，一些旧的人畜共患病的发病率和致死率呈上升趋势。
炭疽、布鲁菌病、鼠疫、流感、狂犬病等危害巨大的人畜共患病，在一些国家和地区不时再现，甚至有回升之势。
人畜间布鲁菌病防制形势严峻，奶牛、羊主产区疫情严重，且呈现从牧区、半牧区向农区甚至城市蔓延的趋势。
动物源性食品质量与安全学：第二章 第三节 化学性有害因素
3.1 抗生素耐药性
抗生素耐药性
S.R.Palumbi, SCIENCE 293, 1786-1790 (2001)
Mark E. J. Woolhouse et al., SCIENCE 341, 1460-1461, 27 SEPTEMBER 2013
J.Davies, SCIENCE 264, 375-381 (1994)
总株数
耐药株
耐药率（%）
720（528） 599（334） 83.19（63.26）
432（140） 197（56） 45.6（40.00） 1503（1082）1031（460） 68.6（42.51） 2197（1235）1464（682） 66.64（55.22） 1385（728） 789（364） 56.97（50.00）
Sep. 1. 1997 Newsweek June 20. 2006 Information Times
NATURE VOL 431 21 OCTOBER 2004
速成鸡 肯德基 麦当劳【山东“速成鸡”专供 肯德基麦当劳】央视18日曝光
3.3 危害人类健康
2229（1139）1052（351） 47.2（30.82）
2373（529） 1126（147） 47.45（27.79）
2015（1038）1082（334） 53.70（32.18）
Matthew A. Cooper et al., NATURE 472, 32-32 (2011)
3.2 药物残留
美国抗生素饲料添加剂应用
1949年:美国批准使用抗生素类促生长剂 70%抗生素(约 11,200吨)用于动物饲养
BETH MOLE, NATURE 499, 398-400, 25 JULY 2013
关于动物源性食品安全中存在的问题与对策
关于动物源性食品安全中存在的问题与对策动物源性食品是指来源于猪、牛、羊、禽、马属动物、犬、兔、蜜蜂及水产类动物的可供人食用的肉、乳、蛋及制品和副产品。
我国是动物源性食品的生产大国和消费大国。
当前，我国动物源性食品不断暴露出一些重大安全隐患，动物源性食品安全监管面临重大挑战。
近几年，我国动物源性食品市场暴露出一些重大安全隐患。
２００１年以来，广东、浙江、北京、上海等地相继发生人“瘦肉精”中毒事件。
２００７年，河北、山东两省又分别发生“红心鸭蛋”事件和“多宝鱼”事件。
２００８年，“三聚氰胺”事件再次暴露了我国动物源性食品存在重大安全隐患。
随着我国人民生活水平的日益提高，肉、蛋、奶、水产品及动物制品已成为国民饮食结构的主要食品，但动物源性食品的安全性问题，关系到人的身体健康，引起广大人民群众的关注和共识，国家对此也十分重视。
本文就如何解决动物源性食品的安全性问题归纳如下。
目前，我国动物源性食品质量安全主要存在以下几个方面的问题。
一、农药残留问题目前，我国存在的残留药物主要有氯霉素、链霉素、呋喃唑酮、已烯雌酚、磺胺类、二甲硝咪唑／甲硝咪唑、恩诺沙星／环丙沙星、四环素类和盐酸克伦特罗等。
其危害作用主要有：1.是毒性作用。
人若长期摄入含有药物残留的动物源性食品，将造成体内药物蓄积，可产生急性、慢性毒性作用，如盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）残留引起的群体急性中毒事件。
2.是过敏反应。
许多抗生素药物如青霉素、磺胺类药物具有抗原性，可引起人体过敏反应，严重者可以出现过敏性休克并危机生命。
3.是致畸、致癌和致突变作用（三致”作用），药超标，具有致癌、致畸、致突变的“三致”作用。
如苯丙咪唑抗蠕虫药引起细胞染色体突变和致畸胎作用；磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌；甾体激素（如已烯雌酚）能引起女性早熟、子宫癌和男人女性化特征；氯霉素能阻碍血细胞形成，从而导致人类的白血病；硝基呋喃类、砷制剂以及喹已醇的同类化合物，已被证明具有致癌作用。
控制动物源性食品安全措施
生产加工环节的安全控制
加工卫生控制
01
确保加工场所的卫生条件，遵守卫生规定，防止食品
污染。
加工质量控制
02 采用合理的加工工艺和操作流程，保证食品的质量和
安全。
加工人员管理
03
对加工人员进行食品安全和卫生培训，提高其安全意
识。
流通环节的安全控制
食品加工环节污染
食品加工过程中的污染也是动物源性食品的重要污染源。 加工设备不卫生、操作不当、交叉感染等都可能导致食品 污染。
储存和运输环节污染
储存和运输过程中的污染也可能影响动物源性食品的安全 。如储存时间过长、温度和湿度控制不当、运输过程中受 到污染等，都可能导致食品变质或污染。
动物源性食品的卫生标准
。
03
物理污染
物理污染是指食品中混入的杂质或异物，如玻璃、金属碎片、头发等。
这些杂质可能来自食品加工过程中的不规范操作，也可能是食品储存过
程中受到的污染。
动物源性食品的污染源
养殖环节污染
养殖环节的污染是动物源性食品的主要污染源之一。养殖 过程中可能存在使用不合格饲料、兽药使用不当、养殖环 境卫生不达标等问题，导致食品污染。
03
美国动物源性食品安全法规
美国联邦政府设立了多个机构负责监管动物源性食品安全 ，如食品药品监督管理局（FDA）、农业部（USDA）等 。
中国动物源性食品安全法规及标准
《中华人民共和国食品安全法》
01
该法规定了动物源性食品的生产、加工、销售等环节的食品安
全要求。
《兽药管理条例》
02
该条例对兽药的生产、经营、使用等环节进行严格监管，确保
食品安全概论动物源性食品的安全性PPT
维护社会稳定
03
食品安全问题涉及到千家万户的切身利益，是社会稳定的重要
因素。
影响食品安全的因素
环境污染
农药残留
环境污染是影响食品安全的重要因素之一 ，包括水源污染、土壤污染等。
农药残留是影响食品安全的重要因素之一 ，长期食用农药残留超标的食品可能对人 体健康造成危害。
兽药残留
微生物污染
兽药残留也是影响食品安全的重要因素之 一，长期食用兽药残留超标的食品可能对 人体健康造成危害。
食品安全也是一门专门探讨在食品加 工、存储、销售等过程中确保食品卫 生及食用安全，降低疾病隐患，防范 食物中毒的一个跨学科领域。
食品安全的重要性
保障人类生存和健康
01
食品安全直接关系到人类的生命健康，是生存和发展的基础。
促进经济发展
02
食品安全是经济发展的重要保障，能够提高消费者信心，促进
消费，带动相关产业的发展。
提高消费者安全意识
未来将通过各种途径提高消费者对 动物源性食品安全的重视程度，引
导消费者选择安全可靠的食品。
对消费者的建议
选择正规渠道购买
消费者应选择正规渠道购买动物源性 食品，避免购买来源不明的食品。
注意查看产品标识
消费者购买动物源性食品时应注意查 看产品标识，了解产品的生产日期、 保质期等信息。
重金属污染
铅污染
铅是一种有毒的重金属元素，可能通过饲料、水源等方式进 入动物体内，进而污染动物性食品。长期摄入含有铅残留的 动物性食品可能对神经系统、免疫系统等产生危害。
汞污染
汞是一种剧毒的重金属元素，可能通过水源、空气等方式进 入动物体内，进而污染动物性食品。长期摄入含有汞残留的 动物性食品可能对神经系统、肾脏等产生危害。
动物源性食品安全
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9
科学研究已证实，人类常见的癌症、胎儿畸形、青少年早熟、男人雌性化、中老年人心血管 疾病等问题和某些食物中毒，均与动物性食品中这些药物的滥用与残留有关。
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21
a
22
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23
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24
GB 2762-2005 食品中污染物限量
规定动物性食品中砷的限量为：
畜禽肉类、蛋类：≤0.05mg/kg
乳粉：
≤0.25mg/kg
鲜乳：
≤0.05mg/kg
鱼：
≤0.1mg/kg
GB 13078-2001 饲料卫生标准
规定配合饲料中砷允许量为： ≤2mg/kg
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25
当前和今后进一步贯彻执行上述规定，严禁违禁药物的生产、经营和使用，是确保饲料安 全的重要工作任务。
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10
1.2 不按规范使用饲料药物添加剂
农业部【2001】公告第168号《饲料药物添加剂使用规范》。规定了57种饲料药物添加剂的 适用动物、用法与用量、停药期及注意事项等。
按照上述饲料用药规范科学地用药，是控制饲料及畜产品中药物残留的最基本要求。
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19
农业部 [2009]1224号公告，配合饲料中锌的限量要求（mg/kg）：
代乳料 200 鱼类 200 宠物 250 其他动物 150
仔猪断奶后前2周配合饲料中氧化锌形式的锌的添加量不超过2 250 mg/kg
农业行业标准《饲料中锌的允许量》（NY 929-2005）2009.6.18日起废 止（250 mg/kg ）。
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中毒机理：毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止 肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢和神经 中枢发生麻痹。
临床表现：4个阶段。 1、发热，嘴唇、舌尖发麻，运动直觉麻痹，头痛腹
痛、步态不稳，呕吐。 2、不完全运动麻痹（河豚毒素中毒的重要特征之一
），不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难，血 压下降。 3、运动完全麻痹，生理反射减低，机体缺氧，各项 反射消失。 4、意识消失，呼吸停止，心脏也很快停止跳动。 摄入毒素30min后出现典型症状，一般17min后迅速 发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。（最快5~10min）
雪卡毒素（ciguatoxin，CTX），它是西加鱼毒的 一种。
雪卡毒素的海鱼有400多种，主要是一些硬骨鱼。 如石斑鱼、鹦嘴鱼等。
第二节
兽药残留对动物源性食品 安全性的影响
一、兽药残留的概念与分类
概念：
给食用动物食用药物后，蓄积或储存在细胞、组织 或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
3. 贝类毒素
贝类所含的毒素称为贝类毒素。
贝类所含毒素成分复杂，食用后因毒素成分不同中毒 表现各异。
软骨藻酸及其异构体：腹泻型
石房蛤毒素及其衍生物：麻痹型。神经性毒素，毒性 最强。人经口致死量0.5~0.9g。
短螺甲藻毒素：神经型
贝类中毒发病急，潜伏期短，中毒者的病死率较高，国 内外尚无特效疗法，因此关键在于预防。
河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障 碍，到严重的死亡。
河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。
卵巢最多，肝脏次之，血液、眼睛、鳃、皮肤含 少许，肌肉中一般没有。鱼死后内脏毒素可渗入 肌肉，鱼肉中也含有少量毒素。
春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强。
TTX性质：白色结晶性固体，针状至菱形，无臭 、无味，易吸湿潮解。碱水溶液中易分解
动物源性食品的安全标准：
无疫病、无残留、无污染、无后遗作用
二、动物源性食品中常见的天然有毒物质 1. 河豚毒素 2. 生物胺 3. 贝类毒素 4. 动物肝脏中的毒素 5. 其他动物源性食品中的毒素
回忆一下植物源性食品中常见的天然有毒物质有哪 些？
植物源性食品中常见的天然有毒物质：
（一）毒蛋白
（三）生物碱
2. 生物胺 是一类含氮的具有生物活性的小分子量有机化合物
的总称。 生物胺分三类： 脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等； 芳香族：酪胺、苯乙胺等； 杂环族：组胺、色胺等。
腐胺、精胺、亚精胺、尸胺等是生物活性细胞必 不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白质的合成 及生物膜稳定性方面起重要作用。
兽医临床（作为注射剂治疗急性细菌感染和弓形体病 ）和养殖生产（直接添加在饮水中预防和治疗畜禽的 细菌和球虫感染）中应用。
然而食用含生物胺含量高的食物会引发一些敏感 的消费者食物中毒，生物胺含量高也是食品腐败 变质的前兆。可通过测定食品中组胺的含量来间 接评价食品的新鲜程度。
组胺：一种生物碱，水产品中的青皮红肉类鱼， 含有较高的组氨酸，在脱羧酶和细菌作用后，脱 羧产生组胺。引起过敏性食物中毒和组胺性哮喘 等。
我国食品标准规定海产品中组胺允许摄入量：鲐
兽药残留分以下七类：
抗生素类、驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药 类、灭锥虫药类、镇静剂类、β-肾上腺素能受体阻 断剂
大部分的兽药残留以长期、低水平的接触方式产生 各种慢性、蓄积毒性，致癌、致畸、致突变、免疫 毒性、发育毒性等，隐蔽性强，易造成实质性、难 以逆转的危害。
兽药残留的主要原因：非法使用违禁药物，滥用抗 菌药物和药物添加剂，不遵守休药期的规定等。
（3）四环素类；（4）氨基糖苷类；
（5）大环类脂类；（6）多肽类；
（7）氯霉素；（8）磺胺类；（9）呋喃类；
（10）喹诺酮类。
抗生素：牛奶中 奶牛急性乳房炎，泌乳期也要 使用抗生素。引起以细菌为发酵剂的乳制品产酸 能力延缓或完全抑制。eg酸奶、奶酪。
四环素类药物：畜禽、水产品，用于预防、治疗 动物疾病，促进生长。但需要一定时间才能排出 体外，需要休药期。如果人们长期食用含此类药 物的动物食品，引起胃、肠、肝脏损害，牙齿染 色，过敏反应、二重感染、致畸作用。
1. 凝集素
1. 龙葵碱
2. 蛋白酶抑制剂 （二）苷类
1. 皂苷 2. 氰苷 3. 芥子苷
2. 秋水仙碱 3. 吡咯烷生物碱 （四）酶 （五）过敏原 （六）蘑菇毒素
1. 河豚毒(tetrodotoxin, TTX)
又称蝾螈毒素、东方鲀毒素等。有500多种鱼类中 含有河豚毒素。
河豚毒素是河豚素、河豚酸、河豚卵巢素和肝脏毒 素的统称。
4. 动物肝脏中的毒素
动物肝脏是人体最大的解毒器官，肝脏功能下降或有 毒有害物摄入过多时，肝脏会蓄积有毒有害物质。
肝脏发生疾病，或者肝脏重金属的积累，其肝脏都对 人有害。
肝脏含有大量营养物质，但是选购时需注意辨别。
肝呈暗紫色，异常肿大，有白色小硬结，或一部分变 干等，不宜食用。
5. 其他动物源性食品中的天然毒素
二、动物源性食品食品中常见的兽药
1. 抗生素类
指由细菌、放线菌、真菌等微生物经过培养而得到的产物， 或用化学半合成方法制造的相同或类似的物质，在一定浓度 下对细菌、真菌、立克次氏体、支原体、衣原体等特异性微 生物有抑制生长或杀灭作用。
曾经使用的抗生素包括：
（1）青霉素类；（2）头孢菌素类；
第三章
动物源性食品的安全性
第一节
天然有毒物质对动物源性食品 安全性的影响
一、概述
动物源性食品：
指由动物生产的肉、蛋、奶等可食性组织及其加工 的产品。
动物源性食品中存在的天然有毒有害物质对动物源 性食品的影响是首位。
饲料中长期、超量或违禁使用矿物质、抗生素、防 腐剂和类激素等，可造成动物源性食品中有害物的 残留而直接危害人体健康。
呋喃类药物：饲料中药物添加剂，可治疗动物疾 病，致畸、致癌和致突变作用。
氯霉素：我国禁药。抑制人体造血系统功能，导 致白血病。蜂蜜、水产品。
氯霉素在我国列为禁药。它会抑制人体造血系统的功能，导致白血病。
2. 磺胺类
人工合成的化学药品，曾经广泛用于人和动物的多种 细菌性疾病。
分三类：用于全身感染；用于肠道感染、用于局部。