烧鸡的生产工艺流程(借鉴类别)
道口烧鸡制作技术教程
道口烧鸡制作技术教程道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，历史悠久，风味独特，是我国著名的地方特产食品。
1、产品特点呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。
其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，凉热食之均可。
2、产品配方（按100只鸡为原料计）食盐2Kg~3Kg肉桂90g砂仁15g良姜90g丁香5g白芷90g肉豆蔻15g草果30g硝酸钠10g~15g陈皮30g3、工艺流程原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制4、操作要点1原料鸡的选择选择无病健康活鸡，体重约1.5kg左右，鸡龄1年左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。
一般不用肉用鸡做原料。
2屠宰加工宰前准备：鸡在宰杀前需停食15h左右，同时给予充足饮水，以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。
刺杀放血：在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注意不要颈骨切断，淋血5min左右，放血要充分。
浸烫退毛：先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹没于热水中，水温保持在62℃左右。
随时用木棒上下翻动鸡体，以利浸烫均匀，约经1min,用手向上提翅部长毛，一提便脱说明浸烫良好。
立即把鸡捞出，那迅速退毛，切勿继续浸泡在热水中，否则浸烫太过皮脆易烂。
退毛时，顺毛流方向拔、推、捋相结合结合，迅速将毛退净。
同时要除去角质喙和脚爪质层。
整个操作过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品。
最后把鸡浸泡在清水中，拔去残毛，洗净后准备开膛。
开膛取内脏：把退毛光鸡置于案子上，先在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口，小心分离出嗦囊，同时拉出食管、气管，然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出肛门，暴露出腹腔内脏器官。
左手稳住鸡体，右手食指和中指伸入腹腔，缓缓地拉出肝脏、肠、鸡盹、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。
清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1h左右，取出沥干水分。
3造型：烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣，故烧鸡历来重视造型的的继承和发展。
烧鸡的制作 实验报告
烧鸡的制作实验报告烧鸡的制作实验报告引言：烧鸡是一道美味的传统菜肴，其鲜嫩多汁的口感和独特的香气让人垂涎欲滴。
为了探索烧鸡的制作方法以及调味技巧，我们进行了一次实验。
本报告将详细介绍实验过程和结果，希望能为大家提供一些有用的烹饪经验。
材料与方法：1. 主料：一只鸡（约2公斤）2. 调味料：生姜、大葱、蒜瓣、盐、胡椒粉、料酒、酱油、糖、五香粉3. 辅料：蜂蜜、白芝麻实验过程：1. 准备工作：将鸡洗净，去掉内脏，然后用厨房纸巾擦干水分。
2. 腌制鸡肉：将一小块姜切成片，将姜片和葱段放入鸡腹内。
然后在鸡表面均匀涂抹盐、胡椒粉、料酒和酱油，腌制30分钟。
3. 烧制鸡肉：将鸡放入预热至180摄氏度的烤箱中，烤制40分钟。
期间可以每隔10分钟翻转一次鸡身，以保证均匀受热。
4. 准备烧鸡酱：将一小块姜和蒜瓣切碎，加入适量的盐、糖、五香粉、酱油和料酒，搅拌均匀。
5. 上色与涂抹：烤制20分钟后，将烧鸡酱均匀地涂抹在鸡表面，再放回烤箱中烤制20分钟。
6. 出炉与装盘：烤制完成后，将烤鸡取出，刷上一层蜂蜜，撒上白芝麻，待其稍微冷却后，切块装盘。
实验结果：经过我们的实验，制作出的烧鸡色泽金黄，外酥里嫩，肉质鲜美。
烧鸡酱的香气和味道浸透了整只鸡，使其更加美味可口。
蜂蜜和白芝麻的点缀不仅增添了颜色层次，还为烧鸡增添了一丝甜味和香气。
整体而言，制作出的烧鸡在外观和口感上都达到了预期效果。
讨论与结论：烧鸡的制作过程中，腌制是关键步骤之一。
腌制可以使鸡肉更加入味，并且帮助鸡肉更好地吸收调味料。
此外，烧鸡酱的制作也是制作美味烧鸡的重要环节。
烧鸡酱中的各种调味料的搭配和比例需要经过多次尝试才能找到最佳组合。
然而，本次实验也存在一些问题。
首先，烧鸡的烤制时间和温度需要根据具体情况进行调整。
不同烤箱的加热效果可能有所差异，因此需要根据实际情况进行调整。
其次，烧鸡酱的配方也可以根据个人口味进行微调，例如增加或减少某种调味料的用量。
总结起来，制作烧鸡是一项需要耐心和技巧的烹饪过程。
道口烧鸡工艺流程
道口烧鸡工艺流程道口烧鸡是广东肇庆地区的特色美食，历史悠久，制作工艺独特。
下面，我将为大家介绍一下道口烧鸡的工艺流程。
首先，选择新鲜的优质鸡只是制作道口烧鸡的首要条件。
这里经常使用的是杨鸡，它的肉质鲜美，口感细腻。
将鸡宰杀后，进行剁刀处理。
将鸡整齐地剁成四块，这样可以更好地入味。
接下来，将鸡块用盐、料酒、姜蒜水腌制。
这样可以使鸡块更加鲜嫩，并且能够去腥增香。
腌制时间一般为30分钟左右。
腌制完成后，将鸡块翻炒至略微变色。
这一步骤主要是为了去除鸡皮上的水分，使烧出的鸡肉更加鲜嫩。
然后，将配料准备好。
道口烧鸡的配料主要包括冰糖、生抽、老抽、豆瓣酱、蚝油、花雕酒等。
这些调料的搭配使得道口烧鸡的味道更加浓郁。
接下来，将炒好的鸡块放入炖锅中，加入足够的水。
然后，加入配料和一些调味品，慢炖2个小时。
慢炖的时间越长，鸡肉的口感越好。
在慢炖的过程中，要不时地翻炖鸡块，保证每一块鸡肉都能入味。
另外，还可以根据个人喜好调整火候，控制炖制的时间和火力。
当鸡肉的汤汁浓稠起来，鸡肉的味道彻底渗入时，道口烧鸡就成功了。
可以将鸡块取出，将汤汁稍微煮一下，调整口味。
最后，将煮好的汤汁浇在鸡块上即可。
道口烧鸡味道鲜美，肉质醇厚，口感极佳。
所以，制作过程中要注重火候掌握，保持鸡肉的嫩滑和汤汁的浓稠。
总之，道口烧鸡工艺流程相对简单，但是却需要一定的经验和技巧。
只有掌握了正确的制作方法，才能制作出美味可口的道口烧鸡。
希望大家在尝试的同时，能够品尝到道口烧鸡的独特魅力。
烧鸡加工的工艺流程及操作要点
烧鸡加工的工艺流程及操作要点烧鸡是一道美味的食物，能够让人们垂涎三尺。
那么，如何制作一只口感鲜嫩、香气四溢的烧鸡呢？下面就为大家介绍一下烧鸡加工的工艺流程及操作要点。
工艺流程：1. 预处理：首先，将鸡彻底清洗干净，去掉内脏和杂质。
然后，用刀将鸡背剁开，使其更易于入味。
2. 腌制：将处理好的鸡放入腌料中浸泡，让其均匀吸收调料的味道。
腌制时间一般为2至4小时。
3. 爆炒：将腌制好的鸡放入锅中，用中小火慢慢加热，将鸡皮煎至微黄色，同时将其翻面，再进行一段时间的翻煎。
这个步骤可以使鸡皮酥脆，口感更佳。
4. 炖煮：接下来将煎好的鸡加入适量的清水，加入调料（例如姜片、葱段、料酒等），并用大火煮沸。
然后调整火候至中小火，炖煮约30至40分钟，使鸡肉入味、鲜嫩。
5. 提味：待炖煮时间过后，将锅中的鸡取出晾凉。
取一定量的酱油、白糖、料酒、蒜末、辣椒油等调味料，拌成酱料，将晾凉的鸡浸入酱料中，腌制一段时间。
这样可以提升烧鸡的味道。
6. 烧制：将腌制好的鸡放入预热好的烤箱中，温度设置为180度，时间约为40分钟。
期间可以适时翻动鸡身，使其均匀受热。
7. 出锅：待烤制时间结束后，取出烧好的鸡，放置片刻，待其自然冷却，使肉质更加鲜嫩。
操作要点：1. 安全卫生：加工过程中，要保持清洁的操作环境，鸡肉处理前后要彻底清洗双手和工具。
2. 调料腌制：腌制鸡肉时，要根据个人喜好和口味，选择适量的调料，并确保鸡肉受腌时间充足，均匀入味。
3. 煎炒炖煮：煎鸡皮时，火候要适中，以免煎糊。
炖煮鸡肉时，时间和火候掌握得当，炖煮至鸡肉刚熟即可，以保持鸡肉的嫩滑口感。
4. 调味提鲜：调味时，要注意调料的比例和搭配，以保证鸡肉的口感与味道达到最佳效果。
5. 烧制时间：烤箱温度和时间要根据鸡肉的大小和鸡肉的厚度进行适当调整，过长过短都会影响鸡肉的口感和熟度。
6. 冷却出锅：将烧好的鸡肉晾凉后再食用，可以保证其肉质更加鲜嫩多汁。
烧鸡的加工过程需要一定的技巧和耐心，但只要按照以上步骤和要点进行操作，就能制作出美味可口的烧鸡。
烧鸡的制作工艺
烧鸡的制作工艺
烧鸡是一道江苏菜，制作工艺主要包括以下步骤：
1. 准备材料：鸡、姜、葱、料酒、盐、糖、酱油、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉等。
2. 处理鸡肉：将鸡宰杀后洗净备用，去除内脏和毛，切块或切开背脊，然后用刀在鸡皮上划上几刀，使其入味。
3. 腌鸡：将鸡块放入容器中，加入姜片、葱段、料酒、盐、糖等腌制半小时，使其入味。
4. 制作糖色：将糖放入锅中加热，待糖溶化变为金黄色后，倒入适量的开水，搅拌均匀。
5. 煮鸡：将腌制好的鸡块放入冷水中，加入适量的姜片和葱段，煮开后撇去浮沫，再煮5分钟。
6. 糖色烧鸡：将煮熟的鸡块捞出沥水，放入糖色中翻炒均匀，使每块鸡均匀上色。
然后将糖色鸡块放入锅中，加入适量的清水、酱油、生抽、老抽和蚝油，再加入少量的白胡椒粉，用中小火煮约15分钟，使鸡块入味。
7. 烧鸡装盘：将煮好的鸡块捞出盛盘，淋上烧汁，撒上葱花即可。
烧鸡制作工艺简单，但是需要掌握好火候和调料的搭配，以确保鸡肉口感鲜嫩、入味。
烧鸡加工工艺技术
烧鸡加工工艺技术主料：淘汰鸡母鸡10只（每只净重大约2.5斤）香料：白芷30克、良姜30克、八角30克、香砂30克、砂仁25克、黄栀子25克、陈皮25克、花椒20克、桂皮20克、丁香15克、草寇20克、小茴香20克、草果20克、香叶15克、白扣15克、毛桃10克。
糖色:冰糖3斤、清水1200克，熬制枣红色加开水熬开加入黄栀子水500克放凉即可。
调料:高汤40斤、精盐600克、味精150克、鸡精100克、糖色200克。
封油:冰冻鸡油2000克、小葱100克、胡萝卜100克、干葱头100克、姜片200克、香菜100克。
烧鸡皮水:温水30斤、麦芽糖900克。
具体制作加工步骤：1、将淘汰蛋鸡宰杀、褪毛、去除内脏、去除绒毛，盘好造型，备用。
2、将香料放入清水中浸泡20分钟，捞出，沥干水分，装入纱布袋，备用。
3、将麦芽糖放入温水30斤中搅拌溶解后，将盘好造型的鸡胚放入皮水中，浸泡8分钟，去除挂起来，风干（可用风扇吹10分钟左右）备用。
3、将准备好的高汤40斤，加入香料袋一个，加入高汤40斤、精盐600克、糖色200克、味精150克、鸡精100克，大火烧开小火熬煮30分钟备用。
4、将风干后的鸡胚，放入160-180℃油温中，炸至金黄色，去除沥干油脂，备用。
5、将鸡油切碎，放入炒锅中熬化，取出打捞掉残渣，将小葱100克、胡萝卜100克、干葱头100克、姜片200克、香菜100克放入鸡油中，炸至脱水干香后倒入熬好的卤水中，备用。
6、将不锈钢桶中加入篦子防止糊锅，将处理好的鸡胚放入卤水中，烧开后小火煮制1.5小时，关火浸泡3-4小时，捞出，即为成品。
注：此配方一般最多可以制作30只鸡。
烧鸡加工工艺操作规程
烧鸡加工工艺操作规程1.工艺流程烧鸡生产工艺流程图：选料① --- 解冻 ---整形 ---配料②油---炸③ --- 卤制④ --- 冷却 --- 包装二次灭菌⑤---质检 --- 成品2.选料2.1 白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。
2.2 搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。
2.3 短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。
冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。
2.4 病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。
2.5 不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。
2.6 按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。
3.解冻3.1 将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。
每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。
3.2 将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。
3.3 不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。
3.4 调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。
3.5 解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。
4.整形4.1 整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。
4.2 按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。
达到20只后立即送油炸间，不得积压。
4.3 每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
5. 油炸5.1油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。
5.2在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。
5.3将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。
5.4 每天的蜂蜜水以用完为宜。
以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。
烧鸡加工的工艺流程及操作要点
烧鸡加工的工艺流程及操作要点烧鸡是一种经典的中式烹饪技法，其制作工艺流程主要包括原料处理、腌制、炖煮和烧制环节。
下面将详细介绍烧鸡加工的工艺流程及操作要点：一、原料处理：1.选用新鲜的土鸡或优质鸡肉作为原料，确保口感鲜嫩；2.对鸡进行宰杀，拔毛、剁腿、剖腹，清理内脏和羽毛，确保卫生；3.将处理干净的鸡洗净，控水分，备用。
二、腌制：1.将洗净的鸡放入盆中，加入适量的生姜片、蒜末、酱油、料酒、盐、白胡椒粉等调料，拌匀；2.将调料腌制好的鸡均匀摆放在托盘中，放入冰箱冷藏12-24小时，让调料入味。
三、炖煮：1.取出腌制好的鸡，沥干水分，放入炖锅中；2.加入适量的清水，水量以淹没鸡为宜；3.加入少量的生姜片、葱段、料酒，提香；4.大火烧沸后改小火炖煮，炖煮的时间根据鸡的大小而定，一般要炖煮1-2个小时，直至鸡肉酥烂。
四、烧制：1.将炖煮好的鸡取出沥干水分，放入烤盘中；2.调制一份色香味俱佳的烧鸡汁，一般包括蜂蜜、酱油、白糖、料酒等；3.将烧鸡汁均匀涂抹在鸡肉表面，确保每一块鸡肉都能均匀入味；4.预热烤箱，将烤盘放入烤箱中，以中高温度烤制，烤制的时间一般为15-20分钟，直至表面呈现金黄色。
五、装盘及食用：1.将烤好的烧鸡取出，晾凉，切块；2.将烧鸡装盘，可以在盘边上装点鲜美的蔬菜；3.把剩下的烧鸡汁煮沸，浇在切好的鸡肉上，提鲜美味；4.烧鸡即可食用，根据个人口味可以搭配酱料、配菜等增加口感和层次感。
在进行烧鸡加工的过程中，需要注意以下几点：1.原料的选择要新鲜，确保食品卫生；2.腌制的时间要适中，不能过长或过短，保证入味；3.炖煮的时间要根据鸡的大小和质地而定，不能过长或过短，保证鸡肉酥烂；4.制作烧鸡汁时，要调配好各种调料的比例，保证烧鸡汁的色香味俱佳；5.烧制的时间和温度要掌握好，不能烤焦或不熟；6.切好的鸡肉要均匀分配在盘中，装盘时要注意摆放的美观性；7.可以根据个人口味调配酱料、配菜等来增加食品的味道和口感。
诸城烧鸡工艺流程
诸城烧鸡工艺流程
诸城烧鸡是一道以诸城地区为原产地的传统名菜，因其色香味俱佳而享誉全国。
以下是诸城烧鸡的工艺流程。
首先，选择鲜嫩的土鸡作为原料。
土鸡的优势在于肉质鲜嫩、口感细腻、营养丰富。
而土鸡的种类又分为黑毛鸡和金鸡，其中金鸡的肉质更为细腻。
接下来，对土鸡进行处理。
将鸡的内脏清理干净，然后剁成块状。
在鸡肉表面划破些许刀痕，以利于调料渗透入肉。
然后，进行腌制。
将鸡肉放入容器中，加入适量的料酒、酱油、盐、味精、生姜、葱段等调料，用手搅拌均匀，使其均匀地腌渍入味。
腌制的时间一般为4-6小时，以保证鸡肉入味。
之后，进行蒸煮。
将腌制好的鸡肉放入蒸锅中，加入适量的水，然后大火蒸煮约40分钟，直到鸡肉熟透。
蒸煮的时间要根据
鸡肉的大小和火候进行调整，以确保鸡肉煮熟但不过熟。
接着，进行烧烤。
将蒸煮好的鸡肉取出，放入烤架上，在火堆上烧烤10-15分钟，使鸡肉外表金黄酥脆。
在烧烤过程中，要
时刻翻转鸡肉，以免烤焦。
最后，进行划分。
将烤好的鸡肉拿出来，切成块状，码放在盘子上，用花椒粉、孜然粉、辣椒粉等调料撒在鸡肉上面，增加鸡肉的风味。
诸城烧鸡工艺流程繁琐，但是烧出的鸡肉口感细腻、鲜嫩多汁，肉质酥脆，色泽金黄。
其香气扑鼻，味道独特，是一道经典的地方名菜。
无论是作为家常菜还是宴客佳肴，诸城烧鸡都能够给人带来美食的享受。
烧鸡的生产工艺流程教学总结
烧鸡的生产工艺流程烧鸡生产工艺流程1.工艺流程烧鸡生产工艺流程图：选料① --- 解冻 ---整形---配料②油---炸③--- 卤制④--- 冷却 --- 包装二次灭菌⑤---质检 --- 成品2.选料2.1 白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。
2.2 搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。
2.3 短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。
冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。
2.4 病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。
2.5 不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。
2.6 按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。
3.解冻仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢23.1 将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。
每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。
3.2 将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。
3.3 不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。
3.4 调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。
3.5 解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。
4.整形4.1 整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。
4.2 按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。
达到20只后立即送油炸间，不得积压。
4.3 每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
5. 油炸5.1油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。
5.2在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。
仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢35.3将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。
道口烧鸡工艺流程
道口烧鸡工艺流程
《道口烧鸡工艺流程》
道口烧鸡是一道深受人们喜爱的美食，其香脆的皮和鲜嫩的肉让人垂涎欲滴。
那么，道口烧鸡是如何制作的呢？下面就让我们来看一下道口烧鸡的工艺流程。
首先，选择一只新鲜的鸡，去掉内脏并清洗干净。
然后，在鸡的表面划几道口，以便更好地吸收调料。
接着，将鸡放入一个大碗中，加入适量的盐、胡椒粉和料酒，搅拌均匀，让鸡均匀地裹上调料。
然后，将鸡挂起来，晾干水分。
在晾干的同时，可以用风扇吹干鸡身，以便让鸡皮更加酥脆。
接下来，将一些辣椒和蒜头磨成蒜泥，涂抹在鸡的表面。
然后，在鸡的表面上撒上一层薄薄的一层盐，以提高鸡皮的香脆度。
最后，将鸡放入烤箱中，以适当的温度烤制一段时间，直到鸡皮呈现出金黄色并发出诱人的香味。
经过以上的工艺流程，一道美味的道口烧鸡就完成了。
烧鸡的皮香脆多汁，肉质鲜嫩可口，是一道备受人们喜爱的美食。
想要品尝道口烧鸡的美味，不妨自己动手亲自制作一下，一定会有意想不到的收获。
几种鸡肉制品的加工方法
几种鸡肉制品的加工方法一、烧鸡加工工艺1、工艺流程选料一宰杀一脱毛净膛一制卤一高压渗透或低压渗透一浸泡一填料一造型一煮鸡。
2、材料原料鸡肉、酱油、食盐、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、山柰、桂皮、生姜、葱。
3、操作要点(1)选料选用体重2～2.5千克健康鸡只。
肉用仔鸡、公鸡、淘汰的蛋用鸡等均可使用，同批原料鸡的品种和饲养期必须一致，大小基本均匀，以便加工和控制质量。
待宰活鸡喂水停食16～24小时。
(2)宰杀放血煺毛用快刀割断活鸡的动脉血管将血放净，将其浸入70℃-80℃热水浸烫。
(3)开膛去内脏鸡毛褪净后。
用凉水冲洗干净，在鸡颈上方割一个小门，掏出食管、气管、嗉囊。
在鸡的腹腔中线下方，开直径5-6厘米的口子，掏出内脏，割除肛门，洗净。
(4)高压渗透或低压渗透把洗好的鸡放入容器，配好注射液，即100千克鸡用腌制剂2千克加食盐2千克，用25千克水溶解。
如果有杂质用细纱布过滤。
采用高压注射器分别注射六个部位即背、胸、腿各两处，使注射液扩散均匀渗透到整个肌肉内。
这样鸡肉质地细嫩里外风味一致。
注射完毕把剩余的注射液倒入盛鸡容器中，进行浸泡，放入冷库中腌制，在4℃条件下腌制24～36小时；(5)撑鸡选型将鸡两腿交叉腹腔中，一个翅膀从脖颈穿入然后向上撇，另一只翅膀也同样向上撇，造型独特。
(6)煮鸡把鸡坯放入陈年老汤中，大鸡在下，小鸡在上，大鸡摆里圈，小鸡嫩鸡摆外圈。
加入新配的汤。
淹没鸡面，压上笼子。
以大火焖煮3～5分钟，然后文火焖煮1.5～2小时，至肉质熟烂。
捞鸡时轻拿轻放，放置冷却即成。
二、蜜汁照烧鸡腿加工工艺材料：鸡腿2个（约100克），生抽、料酒、王凯洋槐蜂蜜、盐、五香粉各适量。
操作要点：鸡腿汆水后冲凉，从鸡腿末端沿着鸡骨转圈切（图2），使下方的肉与骨分离；找到鸡腿里的白色骨头，用剪刀顺着骨头竖直剪一刀，最后只需沿着骨头的上端将肉与骨剪开，就可剔出骨头了（图3）；2.鸡腿肉用料酒、盐、五香粉、生抽腌30～60分钟（图4）；3.取小碗放入2勺料酒、3勺生抽、1勺蜂蜜、4勺清水，调匀成照烧汁，备用；4.将腌渍好的鸡腿放在平底锅中两面略煎（图5）；5.当煎至一面稍稍变硬时，浇上调好的汁（图6）；6.收汁后即可出锅装盘，最后再淋上蜂蜜（图7）。
烧鸡是怎样做的？
烧鸡是怎样做的？
烧鸡是怎样做的？各地加工烧鸡的方法是大同小异，这时以道口烧鸡为便介绍加紧工方法。
（1）鸡的选择与宰杀：选用半年以上，两年以内，1~1.5公斤的健康鸡,颈部宰杀放血,去毛,腹下井膛,取出内脏,切去两爪,洗净体内腔血污,清除口腔内污物。
（2）造型：把洗净的鸡放在案板上，腹部向上，一手按鸡，一手握刀切开肋骨，用秸秆撑起体腔，再用两腿插入刀口，两翅交叉插入口腔，使鸡形成一个两头尖的半圆型。
然后，用清水漂洗挂起晾干水分。
（3）配料：用老汤，以每100只鸡为例，配上砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，内桂90克，良姜90克，陈皮30克，白芷90克，食盐2~3公斤，硝石18克。
（4）油炸：鸡体沥干水分后，在表面涂上一层糖稀或蜂蜜汁，配比是糖稀或蜂蜜：水=2：3。
然后把鸡放在150~160℃的油中翻炸约半分钏，成为柿黄色时捞出，捞鸡时注意不要叉破鸡皮，用肉叉夹往鸡的颈部放在盘中凉透。
（5）煮制：把油炸的鸡一层一层放在锅里，用陈年老汤加紧上配料，淹过鸡体，用竹箅子夺盖锅上，先用旺火把鸡汤煮沸，然后于再小火慢慢焖煮，直到煮熟。
一般嫩鸡煮2小时左右，两年以上的老鸡煮4~5小时，要根据鸡的年龄和大小适当掌握，掌握炎候对烧鸡的品质和风味有重要影响。
（6）出锅：煮好以后，由于烧鸡非常熟烂，要注意保证把鸡完整的捞出。
捞鸡前要准备好勺，叉，筷及盛器用具，先撇去汤面上的浮油，然后一只手用叉夹、往鸡颈另一只手摊开双筷住鸡腹内的秸秆，两手配合把鸡迅速捞出，放在箅子上，保持鸡向完整。
品质特点：烧鸡成品色泽浅红，微带嫩黄，造型完整，鸡皮不破裂，无绒毛，具有浓郁的来不得地滋味，咸淡适口熟烂离骨，口咬齐荐的为正品。
烧鸡的制作过程是什么？怎么做才好吃？
烧鸡的制作过程是什么？怎么做才好吃？烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第二鸡”。
烧鸡，是传统名菜之一。
成品浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。
烧得好的烧鸡用手一抖，骨肉自行分离，凉吃热食味道都是一绝。
今天我们就来说这美味烧鸡制作过程。
烧鸡选材：无病健康活鸡，体重3-4斤左右。
鸡龄8-9个月左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。
做烧鸡一般不建议用肉鸡做原料。
配料：陈皮20g、肉桂70g、豆莞10g、良姜70g、丁香2.5g、砂仁11g、草果20g、白芷70g。
烧鸡皮水制作：糖、蜂蜜、水，按3：7：2的比例混合，加热溶解，即成了烧鸡皮水。
烧鸡制作过程分解：1，宰杀活鸡：刀口不宜大，注,意不要颈骨切断，淋血5min左右，放血要充分。
2，热水去毛：先准备好热水，水温保持在60℃左右，把鸡淹没于热水中。
浸烫均匀，退毛时顺毛流方向拔、推、捋相结合，迅速将毛退净，不要弄烂皮肤，同时要除去脚爪质层，洗净后准备开膛。
3，开膛取内脏：在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口，拉出食管、气管，用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁，手伸入腹腔，缓缓地拉出肝脏、肠等内脏，清水冲洗干净，放进清水中浸泡半小时，去腥味。
4，浸泡好的鸡用厨房纸擦干鸡身，把准备好的烧鸡皮水均匀涂抹在鸡全身。
皮水帮助烧鸡上色，如过上皮水不均匀，那么烧鸡上色也不会均匀，特别影响卖相。
上皮水后将鸡挂起晾干表面水分。
5，把烤炉热好，火炭烧起来，把鸡放进烤炉，用大火烧，大概40分钟左右，烧鸡上色变成浅红色，这时可以改中火烧，再烧20分钟左右，鸡就全熟了。
如果是家庭自制版也一样，鸡上皮水放进烤箱，调好烤制时间便可。
6，烧鸡出炉，颜色微红嫩黄，鲜艳欲滴。
将鸡挂上钩子鲜销，或者也可真空包装，冷藏保存。
烧鸡制作过程中，选材不同品种鸡做烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同，配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味口感。
烧鸡的制作方法
烧鸡的制作方法1原料肥雏鸡15只，蜂蜜水适量，水4000g，八角10g，桂皮10g，良姜15g，白芷15g，生姜50g，大葱50g，色拉油300g，安琪老卤膏200g，食盐100，鸡精40g，味精60g，白糖60g，料酒80g，黄豆酱120g，安琪酵母抽提物回味粉5g，酵母抽提物TC01（鸡肉增鲜膏）20g，酵母抽提物TB01（牛肉增厚膏）25g。
2制作方法1、选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在2斤左右的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。
2、宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，净鸡体斩去鸡爪，和一般杀鸡不同，烧鸡要求在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。
大规模生产可以选择冻鸡。
3、整型：用刀将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。
4、油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为6∶4），然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。
5、卤汤制作：“三步走，一小时”，第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬10分钟。
在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。
第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制10分钟。
第三步：将其余辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，熬煮10分钟即可。
6、卤制：将鸡按大小顺序摆于锅内，上用竹箅压住鸡身，使卤汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。
3做法关键1、烧鸡讲究酥香软烂，食用时用手一抖骨肉即自行分离。
因此卤制时间要够，从开锅算起大约要煮4小时左右。
2、要保持味道一致，卤制2次后的汤以后可通过补料循环使用，称做老卤，老卤越久越好，越久越香！把水补足以后，各种调料的补充为第一次添加量的30-50%。
烧鸡的制作过程是什么？怎么做才好吃？
烧鸡的制作过程是什么？怎么做才好吃？哪里烧鸡最有名？要说哪里的烧鸡最有名，我觉得广东顺德的烧鸡最出名、味道最好。
很多人可能不了解广东顺德，顺德这座城市有“世界美食之都”的称号，烧鸡正是顺德最出名的菜品之一。
制作工序讲究，制作出来的烧鸡皮脆柔滑，色泽红艳、齿颊留香。
烧鸡怎样做才好吃？想要制作味道好、色泽红艳的烧鸡下面的步骤少不了。
【鸡的选择讲究】——选择养殖150天的走地清远鸡，体重控制在3斤左右，且最好带有一定的油脂，这样烤出来的烧鸡味道才香。
【鸡的腌制讲究】——鸡的腌制分为三大步：酱料腌制、上脆皮水、上脆皮酱。
经过这三个步骤腌制出来的鸡才皮脆肉滑、色泽光亮。
这三个步骤制作工序很多的详细下面介绍。
【柴火、烤炉的使用】——很多人以为制作烧鸡用普通的木炭就可以了，其实真正想味道好用荔枝木作为燃料这样烤出来的鸡才带有浓浓的香味。
其次烤炉用的也不是普通的不锈钢炉，烧鸡用瓦缸，这样鸡才能更全面受热，色泽更好。
下图就是我之前所做烧鸡用的瓦缸，旁边烧的是荔枝木。
下面分享烧鸡的详细制作方法。
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【顺德烧鸡制作方法】——皮脆肉滑、色泽红艳【腌料】：盐30g、味精20g、白糖10g、盐焗鸡粉50g、花生油50g、芝麻油10g【脆皮水】：白醋200g、大红浙醋150g、麦芽糖80g、柠檬半个（切片）【脆皮酱】：清水500g、蛋清两个、金牌脆皮粉50g>>>>【制作步骤】<<<<1. 【按摩入味】新鲜的清远鸡清洗干净，然后先给鸡按摩15分钟，按摩的目的是使鸡更容易入味，吃起来更有口感。
2. 【腌制】按摩好的鸡然后上腌料，均匀抹一遍鸡的外部，再腌制内部，给鸡的全身抹均匀，腌制三个小时。
3. 【烫皮】腌制好后的鸡，用100°的热水淋洒鸡的表皮直至鸡皮变色就好了，烫过皮的鸡可以让皮水粘的更好，烤出来的鸡更脆。
然后挂起沥干水分。
4. 【上脆皮水】鸡用脆皮水均匀淋洒三遍，淋的时候一定要均匀，然后挂起用风扇吹半个小时，风干表皮的水分。
烧鸡加工技术
烧鸡加工技术烧鸡加工技术烧鸡是我国传统的家禽类熟制品之一。
烧鸡色泽鲜艳、油光闪亮、香气四溢、风味独特，是一种适于旅行和野外工作人员携带的方便佳肴。
淮北古镇符离集烧鸡、河南滑县道口烧鸡历史悠久，名闻中外。
烧鸡加工方法应掌握好以下几点：1、取料：烧鸡应选择两年以内重量在1～1.5公斤的嫩雏鸡和肥母鸡。
若鸡太小，鸡肉不丰满，经加工后，肌肉干缩，影响外观。
选好后，将鸡宰杀，去毛、内脏和爪掌，冲洗干净，缚挂沥干，即成白条鸡。
2、整形：把白条的鸡，放在木案上，腹部向下，左手拿住鸡身，用刀将鸡的胸骨中间切断，并用手捺拆。
然后根据鸡的大小，选取小木条或高粱秆一段，插入鸡腹内把鸡撑开，并在鸡的下腹部开一小圆洞，将两腿交叉插入洞内，两翅膀交叉插入口腔，造型成两头尖的圆形。
再用水洗净、晾于，待油炸。
3、配料：各地烧鸡的风味不同，配料不一。
全国驰名的道口烧鸡配方：鸡100只（重量100～150公斤)肉桂 90克精盐 2～3公斤鲜姜 90克砂仁储15克陈皮30克丁香3克白藏90克草果30克一般烧鸡的配方为：鸡100只（100~150公斤）黄酒2.5公斤葱头100克花椒0.5公斤酱油10公斤鲜姜100克白砂糖5公斤4.烧制：烧鸡方法有两种。
一种方法是先腌制、蒸煮，后油炸成品。
其操作方法：白条鸡先用精盐在鸡身上搓擦一遍，胸脯、腿部肉厚处多搓一些。
将鸡放进腌料（用酒溶解后的调味品)4小时，中间翻动几次，让其均匀受味。
然后将鸡放入深盘内，胸脯向上，并把调料撒在鸡身上，旺火蒸1小时。
以腿骨、肉分离时离火，捡出调料，然后取出鸡转入油炸。
油炸方法有三种：一是将蒸好的鸡直接放入热油锅内，旺火炸至鸡皮呈浅黄色时起锅，此法炸时稍长，二是趁蒸好的鸡身还有水分，摸粘一层干淀粉，然后旺火入炸，此法可增加外皮香酥度；三是将蒸好的鸡，趁热抹一层酱油，使皮色呈酱红，然后旺火炸制，可使色泽金黄美观。
另一种方法是先油炸后煮熟，操作方法是，将晾去水分的白条鸡，均匀涂上稀的蜂蜜水溶液（即60％的水，40％的蜂蜜）然后把鸡放入150～160℃的油中炸半分钟左右，鸡呈橙黄色时即起锅。
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烧鸡生产工艺流程
1.工艺流程
烧鸡生产工艺流程图：
选料① --- 解冻 ---整形---配料②
油---炸③--- 卤制④--- 冷却 --- 包装
二次灭菌⑤---质检 --- 成品
2.选料
2.1 白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。
2.2 搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。
2.3 短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。
冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。
2.4 病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。
2.5 不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。
2.6 按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。
3.解冻
3.1 将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。
每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。
3.2 将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。
3.3 不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。
3.4 调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。
3.5 解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。
4.整形
4.1 整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。
4.2 按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。
达到20只后立即送油炸间，不得积压。
4.3 每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
5. 油炸
5.1油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。
5.2在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。
5.3将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。
5.4 每天的蜂蜜水以用完为宜。
以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。
5.5炸鸡采用花生油，保持每次油炸时国内油的数量，油温控制在160℃左右，将鸡只放入油炸锅内，炸分钟左右，鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。
5.6 每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内，除去残渣，保持澄清。
6.配料、卤制
6.1 煮汤初次使用须调配，配比方法见下：水300kg、鸡架骨10kg，香料3.5kg、食盐10kg、白糖1.5kg、味精0.8kg，冷水加入锅中，放入香辛料熬煮40分钟，加入其他辅料烧开。
配料要准确称量，并保持好原始记录。
6.2 老汤每次使用应彻底清洁干净，使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开，老汤每天都得使用，长时间不用应冷冻贮藏。
6.3 根据流程单号而执行煮制时间。
6.4 每锅下锅数量为300只，其最多一锅数量不准超过330只。
6.5 将锅烧开，打净浮沫，放入使用过的料包用小火熬煮10分钟，沸水下入油炸后的鸡，血沫聚集到适宜程度时打沫，撇净浮沫，锅开后关闭火源，焖煮2小时，至含水量适宜即可出锅。
6.6出锅后应清理汤锅，打净浮沫及肉屑，并熬煮香料包10分钟
6.7 胶胨制作：在铁盘内加入16度以上的明胶2kg、冷却饮用水4kg，20分钟后，待明胶充分膨胀，加入清洁的热老汤4kg，在蒸汽罐内用110度温度蒸煮20分钟至其溶化，搅拌均匀，冷却后即可使用。
7.冷却
出锅后的产品应放在不锈钢桶中，在冷却池内冷却
8. 包装
8.1 包装间应清洁卫生，工作台、计量器具、刀具、容器等，班前彻底清洁并用100ppm的二氧化氯溶液消毒。
8.2 剔除杂物，按包装规格，鸡只大小，骨头等应挑出。
8.3 鸡只温度冷却达到（房间自然温度）室温后方准许装袋。
8.4 装袋时应防止污染袋口，以防封口密闭不良。
8.5 根据包装材质及包装规格选择真空时间及热封时间，真空时间一般选择20秒左右，热封时间为3秒左右，使包装后的产品真空度良好，封口密封、牢固、平整，无皱折。
8.6 产品不准积压，每锅产品必须在2..5小时内包装完毕。
9.二次灭菌
9.1 包装后的产品应立即进行杀菌，禁止积压，存放时间不准超过2小时。
9.2 采用竖排方式装车，装车数量为每车80只。
9.3 检查温度计、压力表显示是否准确，外界蒸汽压力是否达到0.4 Mpa，空压机水泵运转是否正常，罐盖是否密闭良好，进排水管阀门是否关闭，排汽阀门是否敞开，检查无误后，方可进行下步操作。
9.4 升温
缓慢开启进汽阀门，预热半分钟后迅速完全敞开，以满足急速升温的需要，温度到达60℃时关闭排汽阀，进行保压，压力达到0.15 Mpa时，调整进（排）汽（气）阀门，使压力（温度）调整至0.15 Mpa（121℃），进行保温。
9.5 调整进（排）汽（气）阀门，使温度（压力）保持在120℃（0.15 Mpa）、进行杀菌，保温时间、温度、压力严格执行规定。
9.6 降温
关闭进汽阀，打开压缩空气阀门，使罐内压力升至0.17 Mpa，开启水泵，当压力降至0.15 Mpa时关闭给水，压力再升至0.17 Mpa时，再给水，反复多次，当压力不在下降时，即可连续给水并打开排水阀，使压力保持在0.14—0.15 Mpa之间，当温度降至60℃时，打开排汽阀，关闭进汽阀，不再进行保压，温度降至38℃以下时，关闭给水阀，当罐内外压力一致时，进行出罐。
9.7 产品出罐后应进行冷水浴，使产品中心温度低于38℃，即可放入冷却架。
10.质检
按每班产品为一批，每批抽取3-6袋进行检验，检验项目为细菌总数、大肠肝菌，净含量，外观，口味，杂质。
产品检验合格后方可包装。
11.成品
11.1纸箱封合胶带长短应适宜，端正美观，
11.2 包装时查看所装产品品种、规格是否相符，包装箱、包装袋品名规格是否正确、无误后方可包装，装袋时注意检查坏袋，涨袋，装箱数量应正确。
11.3 根据生产日期更换打码轮字符，将封口温度调至210℃，打码温度调至150℃，温度升到后即可封口，封口应平整、美观、牢固。
11.4 查看所封产品品种、规格是否无误，清查装箱数量，无误后粘贴合格证，合格证字符应正确，打包带捆扎应无倾斜，位置合适。
11.5 码垛高度，不准超过6层，最高不准超过8层。