食谱编制及营养配制
食谱编制-营养成分计算法
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群体食谱编制
目的
为特定群体提供符合其共同营养需求的食谱。
步骤
确定群体特征(年龄、性别、生理状况等);计算群体每 日所需热量和各种营养素;选择合的食物种类和分量; 制定食谱并调整至满足群体需求。
注意事项
考虑群体特殊营养需求(如孕妇、运动员等);确保食谱 满足各类营养素的比例要求;根据群体反馈及时调整食谱。
食谱编制的重要性
保证营养均衡
通过食谱编制,可以确保摄入足够的蛋白质、碳水化合物、脂肪、 维生素和矿物质等营养素,维持身体健康。
控制热量摄入
食谱编制可以帮助控制每日热量摄入,有助于控制体重和预防肥胖 等慢性疾病。
预防营养缺乏
合理的食谱编制可以预防因偏食或饮食不规律导致的营养缺乏,保 障身体健康。
食谱编制的步骤
矿物质
海产品、坚果、蔬菜等。
脂肪
动物脂肪、植物油等。
维生素
水果、蔬菜、谷物等。
水
饮用水、水果、蔬菜等。
营养成分的推荐摄入量
• 根据年龄、性别、体重、身高、生理状况等因素,制定个 性化的推荐摄入量。
03
食谱编制中的营养成分计算
食物的选择与搭配
食物多样性
01
选择多种食物,以确保摄取各种营养素,满足人体生长发育和
05
食谱编制的注意事项与建议
食物的安全与卫生
食材新鲜
确保食材新鲜、无污染,避免使用过期变质的食 材。
烹饪卫生
烹饪过程中保持厨房卫生,使用干净的厨具和餐 具,避免交叉污染。
储存方式
正确储存食物,遵循冷藏、冷冻等储存要求,确 保食物安全。
营养素的平衡与互补
多样化食物
选择多种食材,确保摄入各种营养素,满足人体需求。
平衡膳食养生食谱表格
![平衡膳食养生食谱表格](https://img.taocdn.com/s3/m/45ca50b6f80f76c66137ee06eff9aef8941e4834.png)
平衡膳食养生食谱表格
早餐:(蛋白质+碳水化合物+纤维+维生素+矿物质)
- 煮鸡蛋:蛋白质、维生素
- 燕麦片:碳水化合物、纤维、矿物质
- 一杯牛奶:蛋白质、钙
上午加餐:(水果+纤维)
- 苹果:纤维、维生素
午餐:(蛋白质+碳水化合物+蔬菜+维生素)
- 煮鸡胸肉:蛋白质
- 糙米饭:碳水化合物、纤维、维生素
- 西红柿+黄瓜+蘑菇:蔬菜、维生素
下午加餐:(坚果+纤维)
- 杏仁:蛋白质、纤维
晚餐:(蛋白质+碳水化合物+纤维+维生素+矿物质)
- 蒸鱼:蛋白质、维生素、矿物质
- 红薯:碳水化合物、纤维、维生素
- 蔬菜沙拉:蔬菜、纤维、维生素、矿物质
晚上加餐:(低糖水果+纤维)
- 蓝莓:纤维、维生素
注意事项:
- 食用多种颜色的蔬菜和水果,以确保摄入多样化的维生素和
矿物质。
- 避免食用高糖和高脂肪的加工食品。
- 多喝水,保持足够的水分摄入。
- 根据个人需要,适量增加或减少食物的摄入量。
营养食谱的配制步骤及所需数据
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营养食谱的配制步骤及所需数据一、确定客户每日能量需要量1、 计算客户的标准体重:标准体重(kg)=身高(cm)—1052、 测算此人的体质指数BMI(kg/㎡)=实际体重(kg)/身高(㎡)判断胖瘦程度BMI ≤18.5 18.5~23.9 ≥24 ≥28 体质情况 体重过低 正常 超重 肥胖 3、 再根据体力活动情况,结合肥胖肥胖程度确定一日的能量供给:全日能量供给量=标准体重×单位标准体重能量需要量表1 中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)年龄(岁)RNI(kcal/d)男 女 婴儿0~ 95kcal/(kg/d)注:非母乳喂养应增加20%0.5~儿童1~ 1100 1050 2~ 1200 1150 3~ 1350 1300 4~ 1450 1400 5~ 1600 1500 6~ 1700 1600 7~ 1800 1700 8~ 1900 1800 9~ 2000 1900 10~ 2100 2000 11~ 2400 2200 14~ 2900 2400成年18~轻体力劳动 2400 2100 中体力劳动 2700 2300 重体力劳动 3200 2700孕妇4~6个月 +200 7~9个月 +200 乳母 +50050~轻体力劳动 2300 1900 中体力劳动 2600 2000 重体力劳动 3100 220060~轻体力劳动 1900 1800 中体力劳动 2200 200070~轻体力劳动 1900 1700 中体力劳动 2100 1900 80~ 1900 1700表2 不同体力劳动强度的能量需要量劳动强度 举例所需能量kcal/(kg·d)消瘦 正常 超重卧床 20~2515~20 15轻(75%时间坐或者站立,25%时间站着活动) 办公室职员、教师、售货员、钟表修理工、服务员、医生、精细仪表操作35(40) 30(35) 20~25(30)中(40%时间坐或者站立,60%时间进行特殊职业活动) 学生、司机、电工、外科医生、其他机床操作工40(45) 35(40) 30(35)重(25%时间坐或者站立,75%时间进行特殊职业活动)农民非机械农活、建筑工、搬运工、伐木工、舞蹈演员、体育装卸、采矿45~50 40(45) 35(40) 根据膳食指南划分五大类食品谷薯类——米、面、杂粮及薯类。
食谱编制及营养配制
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食谱编制及营养配置一、实验导航本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式(营养计算法、食物交换份法).根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐;以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。
二、实验原理食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容.对正常人来说是保证其合理营养的具体措施,对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施.同时也是炊管人员营养配餐的依据。
根据人体对各种营养素的需要,结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物,编制符合营养原则与要求的食谱,然后按编制的食谱进行配餐。
用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果,节约食物资源,提高人民生活质量。
三、食谱编制及营养配餐的目的根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制.食谱编制后,交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐.编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”(DRIs)和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐,使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素,以达到合理营养、促进健康的目的。
四、食谱编制原则总原则:满足平衡膳食及合理营养要求,并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力.1、满足营养素及热能的供给量。
根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准,计算各种食物用量,使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。
2、各种营养素之间比例适当。
除了全面达到热能和各种营养素的需求量外,还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡,充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用,使其发挥最佳协同作用。
3、食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。
每天应从每类食物中选用1~3种适量食物,组成平衡膳食。
营养配餐与食谱编制
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营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制一、概述(一)定义:营养配餐是按人们的身体需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计食谱,使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适,即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如,为营养咨询的个体配餐,为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体(二)营养配餐的目的和意义1、将营养素需要落实到膳食,使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素,同时防止能量和营养素的过高摄入。
2、根据群体对各种营养素的需要,结合实际情况合理选择各类食物,达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱,可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。
(三)营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量(量的目标确定和评价)2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔(食谱设计的原则)3、食物成分表(食谱的计算)4、营养平衡理论(食谱的评价)——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。
5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
6、食物的合理加工烹调。
二、个人食谱编制(一)概述1、定义:将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表,称为食谱。
2、分类:按时间分:餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分:个人食谱、家庭食谱、单位食谱(食堂)3、食谱编制的目的:(1)编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。
(2)对正常人来说是保证其合理营养的具体措施;(3)对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。
(4)对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。
(5)可提高其工作效率,保证工作质量。
(二)食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。
1、保证营养平衡:(1)满足每日膳食营养素及能量的供给;(2)各营养素之间比例适当;(3)食物要多样,搭配要合理;——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。
2、合理的饮食制度:饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
营养配餐与编制食谱
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3)中国食物成分表 (1)营养配餐必不可少的工具 (2)2002版 或2004版,主编;杨月欣 (3)将营养素需要量转换为食物需要量,再确定品 种和数量。
4)营养平衡理论 * (1)三大营养素供能占总能量的比例 碳55~65% 脂25~30% 蛋10~15% (2)优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上 特殊生理阶段最好达1/2 (3)脂肪来源比例 饱和7% 单不饱<10% 多不饱和< 13% 也有认为三者的理想构成比;1 : 1 : 1
设定主食和副食品种
6) 主食和副食数量的确定
(1) 主食数量的确定:以碳水化合物的需要量确定主 食量。
(2) 副食数量的确定
1.由副食提供的蛋白质的量确定副食数量。
2.蔬果类食品的蛋白质含量低且吸收利用率低,
往往先忽略不计。
3.先确定动物性食品和豆制品的重量,以保证优质 蛋白质的摄入。因此;需要由副食提供的蛋白质,
食谱制订步骤** 1) 确定用餐对象全日能量供给量 2) 计算三大营养素每日应提供的能量 3) 计算三大营养素的每日需要量 4) 计算三大营养素的三餐分配量 5) 确定主食和副食的品种 6) 确定主食和副食的数量 7) 初步确定食谱 8) 食谱能量和营养素的复核计算 9) 调整食谱
1) 确定用餐对象全日能量供给量 根据年龄、性别,劳动强度查DRls表确定:
营养配餐和食谱编制
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第二节 营养配餐和食谱编制一、营养配餐营养配餐,就是按人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理,即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
二、营养配餐的理论依据(一)中国居民膳食营养素参考摄入量 (Dietary Reference Intakes , DRIs) 平均需要量(Estimated Average Requirement EAR)推荐摄入量(Recommended Nutrient Intakes,RNI)适宜摄入量(Adequate Intakes,AI)可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level,UL)。
(二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国营养学会常务理事会通过并正式公布,再行修改后的我国的膳食指南。
并且用简明通俗语言概括成10点:① 食物多样,谷类为主,粗细搭配;②多吃蔬菜、水果和薯类;③常吃奶类、豆类或其制品;④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉;⑤减少烹调油用量,吃清淡少盐的食物⑥食不过量,天天运动,保持健康体重;⑦三餐分配要合理,零食要适当;⑧每天足量饮水,合理选择饮料;⑨如饮酒,应限量;⑩吃新鲜卫生的食物。
(三)食物成分表它是营养配餐工作必不可少的工具。
要开展好营养配餐工作,必须了解和掌握食物的营养成分。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表,所列食物仍以原料为主,各项食物都列出了产地和“食部”(即是去掉不可食的部分之后,所剩余的可食部分所占的比例。
)通过食物成分表,我们在编制和评价食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量,从而确定食物的品种和数量。
(四)营养平衡理论1、膳食中三种产能营养素必须保持一定的比例,才能保证膳食平衡。
蛋白质占10%~15%,脂肪占20%~30%,碳水化合物占55%~65%。
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8、食谱的总结、归档管理 膳食营养管理系统软件
●特殊食谱 (高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、无渣、低盐或无盐、 低胆固醇、无乳糖、糖尿病等饮食) 要求: ▲ 必须明确不同疾病的饮食原则; ▲ 必须了解各类食物的营养特点; ▲ 对于不同的特殊饮食,首先应确定哪些食物是严格 限制的,哪些食物是应增加摄取的,哪些食物是可 以适当摄取的,哪些食物是可以随意摄取的; ▲ 在确定食物种类时,对严格限制的食物应先排除在 外,对应增加摄取量的食物优先定量,在此基础上 对各类主、副食进行定量并编排食谱。
(二)食物交换份法 1、根据膳食指南,将食物分为五大类。 第一类:谷物及薯类(米面杂粮、马铃薯甘薯木薯) 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类:动物性食物(肉、禽、鱼、奶、蛋) 蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素 第三类:豆类及制品(大豆及其他干豆类) 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素 第四类:蔬菜水果类(鲜豆、根茎、叶菜、茄果) 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 第五类:纯能量食物(动植物油、淀粉、食用糖、酒类) 提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标,实际应用中还需参照 用餐人员的具体情况加以调整,如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的 能量供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 如果一个青年男性,中等体力劳动,则其能量 需求为2700kcal。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 必须牢记三大供能营养素的供热比例 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳水化合物 55-65% 以上比例可以具体做出适当调整。
3、计算三种能量营养素每日需要数量
第二步得到的是三大营养素的能量供应数量,而我们必须把它 们换算为各自具体需要量(具体质量),才可以最终确定食物 品种和数量。 换算依据:三大营养素的产能比 1g蛋白质---4kcal 1g脂肪----9kcal 1g碳水化合物---4kcal
营养配餐与食谱编制
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与
食谱编制
1
一、营养配餐的概念
按人们身体的需要,根据食物中各种营 养物质的含量,设计一天、一周或一个 月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素和矿物质等几大营 养素比例合理,即达到平衡膳食。
2
二、营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具
体落实到用膳者的每日膳食中,使他们能按照 需要摄入足够的能量和各种营养素,同时又防 止营养素或能量的过高摄入。
31
2、各类食物的每单位食物交换代量表 1)谷类、薯类:每份约可提供能量180kcal、蛋白
质4g、碳水化物38g。
食物
重量(g)
食物
重量(g)
50 50 50 40 750
面粉 50 玉米面 50 高粱米 50 面包 75 土豆(食部)250
大米 小米 挂面 干粉丝(皮、条) 凉粉
32
2)蔬菜、水果类:每份约可提供能量80kcal、蛋白
12
4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量; 5)设计蔬菜的品种和数量; 6)确定纯能量食物的量。
13
食谱的编制步骤
食谱编制方法通常有两种,即营养成分计算法 和食品交换法。随着计算机技术的普及,应用 相关软件可以大大减少计算量,提高食谱编制 工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。 这里以4岁男童食谱编制为实例,介绍用营养 成分计算法来编制食谱的步骤。
400 450 150 75 40 50 100 100 25
500 500 200 100 50 50 100 100 25
37
4、根据不同能量的各种食物需要量,参考食物交 换份表,确定不同能量供给量的食物交换份数。
办公室工作的男性职员,根据上表中中等能量膳食各 类食物的参考摄入量,相当于8份谷薯类食物、1~2份果 蔬类食物,4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类 食物。
食谱编制方法
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(二)、等价互换 法
表1
各类食物互换份旳分配
热能 总互换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果
Kcal 份 份 份 份 份 份 份
1600 12.5 5.5 2
11
1
2
1800 14 6.5 2
1.5 1
1
2
2023 15.5 7 2.5
21
1
2
2200 17 8 3
2
1
1
2
2400 18 9 3
表7 乳、干豆类食品每份等价互换表
品名
重量(g) 品 名
重量(g)
牛奶
250
蒸发淡牛奶
125
牛奶粉
30
干黄豆(青豆)
40
酸奶
200
黄豆粉
40
注:每份约供热能160kc,蛋白质12g、脂肪8g、碳水化合 物11g。
(二)、等价互换法
表8 蔬菜水果类食品每份等价互换表
含糖1~3%旳蔬菜(食部) 含糖4%以上旳蔬菜(食部)
实际计算法
等价互换法
(一)、实际计算法
1、拟定进餐者每日旳热能供给量
多种人旳营养需要系数(成人)
极轻劳动(坐位) 男
0.9 女
轻劳动
男 1.0 女
中档劳动
男
1.1 女
重劳动
男
1.2 女
极重劳动
男 1.5
1.0=每日热能供给量为10.9MJ
P332表1
0.8 0.9 1.0 1.15
(一)、实际计算法
s
2、中国居民膳食营养素参照摄入量
Chinese Dietary Reference Intakes DRIs
营养配餐与食谱编制
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膳食指南1.美国最新膳食指南改进:(引领全球饮食的风向标)①去除胆固醇摄入限制②饱和脂肪仍然受限制③强调减少精制糖的摄入④限盐标准轻微放宽。
(不吃盐四肢软弱无力。
)⑤喝咖啡没有被支持也没有被反对。
⑥提倡素食为主。
⑦没有运动,再健康的膳食也不是健康的生活方式。
2.2016年中国居民膳食指南:①食物多样,谷类为主。
②吃动平衡,健康体重。
③多吃蔬果、奶类、大豆④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉⑤少盐少油,控糖限酒。
⑥杜绝浪费,兴新食尚。
3.孕早期妇女膳食指南:①膳食清淡、适口②少食多餐③保证摄入足量富含碳水化合物的食物④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸⑤戒烟、禁酒4.孕中、晚期妇女膳食指南:①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量②适当增加奶类③常吃含铁丰富的食物④适量身体活动,维持体重的适宜增长⑤禁烟戒酒,少吃刺激性食物孕晚期膳食要点:①补充长链多不饱和脂肪酸(从深海鱼、海产品里面获得)②增加钙的摄入量③保证适宜体重增长孕晚期的膳食构成:①每周进食1次动物血或肝脏约25克②每周2-3次鱼类,其中最少一次海产鱼③每日一个鸡蛋③适当进食核桃杏仁,花生松子,坚果类食品(不饱和脂肪酸)⑤蔬菜400-500克⑥每日至少饮奶250ml+钙剂300mg能量:在轻体力2100kcal/d基础上孕中期每天增加200千卡孕晚期每天增加350千卡哺乳期每天增加500千卡5.乳母营养:(1)能量:能量需要增加,以满足泌乳需要消耗的能量及乳汁本身所含的能量。
根据泌乳、乳母体重判断乳母能量摄入是否足够。
泌乳量应能满足婴儿需要。
乳母应逐渐恢复孕前体重。
脂肪储备为泌乳提供约1/3的能量,另外2/3的能量由膳食提供。
RNI:在非孕妇基础上增加500千卡/天。
轻体力劳动哺乳期:2600kcal/d功能比:碳水55-60% 蛋白质13-15% 脂肪20-30%(2)营养配餐与食谱编制一.营养配餐的概念按人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理,即达到平衡膳食。
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食谱编制及营养配置
一、实验导航
本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式(营养计算法、食物交换份法)。
根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐;以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。
二、实验原理
食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。
对正常人来说是保证其合理营养的具体措施,对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。
同时也是炊管人员营养配餐的依据。
根据人体对各种营养素的需要,结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物,编制符合营养原则与要求的食谱,然后按编制的食谱进行配餐。
用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果,节约食物资源,提高人民生活质量。
三、食谱编制及营养配餐的目的
根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制。
食谱编制后,交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。
编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”(DRIs)和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐,使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素,以达到合理营养、促进健康的目的。
四、食谱编制原则
总原则:满足平衡膳食及合理营养要求,并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。
1、满足营养素及热能的供给量。
根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准,计算各种食物用量,使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。
2、各种营养素之间比例适当。
除了全面达到热能和各种营养素的需求量外,还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡,充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用,使其发挥最佳协同作用。
3、食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。
每天应从每类食物中选用1~3种适量食物,组成平衡膳食。
对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。
尽量做到主食粗细搭配,粮豆混杂,有米有面,副食荤素兼备,有菜有汤,还应注意菜肴的色、香、味、形。
4、食物安全无害。
选用新鲜和卫生的食物。
5、减少营养素损失。
尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
6、其他因素。
考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力,结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素,编制切实可行的食谱及配餐。
7、及时更换调整食谱。
每1~2周可调整或更换一次食谱。
食谱执行一段时间后应对其效果进行评价,不断调整食谱。
五、食谱编制方法
编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。
1、营养成分计算法:计算实例为一位20岁的男大学生食谱编制。
⑴、查出热能供给量:从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal(10.03MJ)。
⑵、计算蛋白质、脂肪、糖类供应量:以蛋白质供热比为12%,脂肪供热比为25%,糖类供热比为63%计。
蛋白质=2400×12%÷4=72
脂肪=2400×25%÷9≈67
糖类=2400×63%÷43=78
⑶、计算主食用量:主食以粮谷类为主,一般每100g米、面等主食产热350Kcl左右,故可根据所需的糖类量大致计算出主食量为:2400×63%÷3.5=432(g)。
可暂定为400g。
膳食中糖类除大米、面粉外还有别的来源,如薯类、豆类及其他杂粮等,故主食为400~500g。
⑷、计算副食用量:先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量,牛奶250mL,鸡蛋1~2个(每个50g),肉类(或鱼类)100g左右,豆类、豆制品或硬果类50g左右,用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量(RNI)减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量,即可得到其他食物提供的蛋白质、脂肪和能量。
通过查阅食物成分表中蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量,可粗略计算其他食物的适宜用量。
⑸、以下步骤(3)、(4)计算出来的副食为基础,粗配一日食谱,见表6—1。
表6-1 20岁男大学生一日食谱
⑹、调整食谱:根据粗配食谱中各种食物及其用量,通过查阅食物成分表,计算该食谱所提供的各种营养素的量,并与食用者的营养素推荐摄入量进行比较,如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离(不足或超过)较大,则应进行调整,直至基本符合要求。
经计算,该食谱可提供热能2447.8Kcl,蛋白质81.4g(其中优质蛋白质占40%以上),脂肪68.7g,糖类376.3g,视黄醇760.7,维生素B1 1.3mg,维生素B2 1.6mg,尼克酸15.8mg,维生素C111.8mg,维生素E15.5mg,铁20.4mg,锌13.0mg,钙806.8mg。
除维生素C、维生素E和铁的供应量较高外,热能和其他营养素基本推荐摄入量要求。
一般而言,三餐供能比为3:4:3较为适宜,该食谱三餐热能比为2.6:3.9:3.5基本符合要求。
⑺、编排一周食谱:一日食谱确定后,可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法,编排一周食谱后,由营养调配员进行配餐。
2、食品交换份法:食品交换法是一种粗略的膳食计算方法。
将常用食品分为四个组,共九类,每类食物交换法份的食品所含热能相似(一般定位90kca,即377kJ),每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似。
因此,在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换(见表7-8~表7-15)。
食品交换份法编制食谱举例:同样为20岁男大学生编制食谱,其每天所需热能为2400Kcl。
从表7—16可知,2400kcl共需27个交换份,其中谷薯类19份,蔬菜类2份,肉蛋类3份,供热食品3份。
具体到每类食品中则应吃谷薯类食品475g,蔬果类可安排蔬菜500g、水果200g,肉蛋类可选择鸡蛋1个、瘦肉50g、牛奶250g,供热食品可用植物油20g、糖类20g。
将这些食品安排到一日三餐中,即可制成食谱并由配餐员进行配餐。
等热能的食品可以进行交换,一般是同类食品进行交换。
在四组食品内部亦可互换,但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则。
水果一般不和蔬菜交换,因水果含糖量高,故不能用水果代替蔬菜。
硬果类脂肪含量高,如果食用少量硬果可减少烹调油食用量。
应用食品交换份方法计划前天食谱,应注意以下事项:
①仍要遵守平衡饮食原则,合理搭配。
②每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。
③控制脂肪,忌荤油、肥肉、煎炸和甜食,应少盐。
④根据血糖调正食物种类和量
举例说明:
李某,每天需要热量1600kcl,折合食物是谷薯类250g(10份),肉蛋豆类150g(3份)、奶类250g(1.5份)、苹果类500g(1份)、油脂类20g(2份)。
一日三餐按5分制为1/5、2/5、2/5。
早餐:主食50g(2份)、肉蛋豆类30g(0.6份)、苹果类100g(1/5份);
午餐:主食100g(4份)、肉蛋豆类60g(1.2份)、苹果类200g(2/5份);
晚餐:主食100g(4份) 、肉蛋豆类60g(1.2份) 、苹果类200g(2/5份);。