面糊比重
制作薄饼的面糊的方法
制作薄饼的面糊的方法
1.将面粉、盐和水混合在一起，搅拌均匀。
你可以使用面粉、玉米粉或麦粉，根据个人口味选择。
2.倒入一个易于储存和混合的容器中，继续搅拌面糊。
使用打蛋器或搅拌器更容易将材料混合。
3.将面糊静置15分钟，这样可以帮助部分黏性小分子在面糊中膨胀。
4.加入少量油来润泽面糊，这样煎出的薄饼更加柔软。
5.使用平底锅将面糊倒入锅中，煎至两面金黄色即可。
需要定时翻动薄饼来确保两面都煎熟。
6.煎熟后，可以根据口味添加调料或馅料，例如蔬菜、奶酪或蛋。
可丽饼是什么 可丽饼怎么做 制作完美可丽饼的小妙招
可丽饼是什么可丽饼怎么做制作完美可丽饼的小妙招可丽饼，源于法国北部布列塔尼地区的一款风靡全球的小吃。
该饼有甜的口味，如：巧克力香蕉；也有咸的口味，如：起司蘑菇。
可丽饼口感很好，但是想制作完善的可丽饼，还是需要一些小技巧的，下面，就快和网一起了解可丽饼怎么做？制作完善可丽饼的小妙招吧！可丽饼是什么可丽饼（Crepes）是一种比薄烤饼更薄的煎饼，以小麦粉制作而成并且很流行的一种美食。
布列塔尼仍保有传统的习俗和庆典，法国人把2月2日定为“可丽饼日”。
可丽饼怎么做饼皮材料：低筋面粉100g、砂糖10g、盐少许、蛋3个、牛奶350g、溶化奶油20g。
加鲜奶油的奶油馅材料：1、牛奶200g、香草1/4根、砂糖40g、低筋面粉20g、蛋黄2个。
2、鲜奶油100g、砂糖10g、水果酒（or莱姆酒、白兰地）10g。
详细做法：1、把面粉和蛋打在一起，再加入牛奶和水混合匀称，然后加盐和奶油，打到光滑状。
2、平底锅放耐高温油任一种，开中火。
3、步骤1打好的材料放四分之一到锅中，略微转动锅子让液体平均布满锅底。
大约2分钟翻面后再煎两分钟即可。
制作完善可丽饼的小妙招1、制作可丽饼面糊的秘诀制作可丽饼面糊的基本材料有5种，包含鸡蛋、牛奶、面粉、溶化奶油和盐，只要把这些材料通通打匀，可丽饼面糊就完成了。
虽然你可以用手握着打蛋器将全部材料打匀，但若是想让面糊变得更滑顺，建议用电动搅拌机、食物调理机或果汁机来打。
由于可丽饼的口感跟面糊的质地有很大关系，完善的可丽饼面糊，应当要比重鲜奶油的质地更稀一点点，也不能有任何结块。
至于可丽饼本身的味道，若想要甜一点的话，可以在面糊里加入糖，想要香一点的话，则可以加入香草精等增味食材。
2、可丽饼面糊需要“醒”半小时做好可丽饼面糊后，先别急着使用，建议将面糊放在室温环境中，让它“醒”半小时再使用，在这段时间里，面粉就会完全汲取水分。
虽然面糊不休息半小时也能做出来可丽饼，但这个小技巧能让可丽饼的口感变得更细致。
淀粉糖常用计算公式
淀粉糖常用计算公式淀粉糖是一种常见的食品成分，常用于食品加工、调味和烹饪等领域。
在使用淀粉糖时，我们经常需要进行计算，以确定所需的淀粉糖用量。
以下是几个常用的淀粉糖计算公式。
1.比重计算公式：比重计算公式用于确定淀粉糖溶液的浓度。
淀粉糖溶液的浓度可以影响产品的质地、口感和保持时间。
比重计算公式如下：比重=淀粉糖的质量/水的质量例如，如果我们需要制备一升淀粉糖溶液，淀粉糖的质量为100克，则水的质量为1000克。
根据比重计算公式，比重为100/1000=0.12.比例计算公式：比例计算公式用于确定淀粉糖与其他成分的比例。
比例计算公式如下：淀粉糖的质量=总质量×淀粉糖的比例例如，如果总质量为1000克，淀粉糖的比例为10%，则淀粉糖的质量为1000×0.1=100克。
3.糖水浓度计算公式：糖水浓度计算公式用于确定淀粉糖水溶液的浓度。
糖水的浓度可以影响糖水的甜度和适用性。
糖水浓度计算公式如下：糖水浓度=淀粉糖的质量/淀粉糖水溶液的总质量×100%例如，如果我们需要制备一升糖水溶液，淀粉糖的质量为100克，总质量为1000克，则糖水浓度为100/1000×100%=10%。
4.糖度计算公式：糖度计算公式用于确定淀粉糖溶液的含糖量。
糖度一般用于饮料和果酱等产品的甜度调整。
糖度计算公式如下：糖度=淀粉糖的质量/淀粉糖溶液的总质量×100%例如，如果淀粉糖的质量为10克，总质量为100克，则糖度为10/100×100%=10%。
5.换算计算公式：换算计算公式用于将淀粉糖的质量转换为体积或相反。
换算计算公式根据淀粉糖的密度确定。
体积=质量/密度例如，如果淀粉糖的质量为100克，密度为1.5 g/cm³，则体积为100/1.5 = 66.67 cm³。
摊煎饼的面糊的比例
摊煎饼的面糊的比例关于《摊煎饼的面糊的比例》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
摊煎饼的情况下要把握好面浆和水的占比，一般状况下能够提前准备一份面，提前准备1.3份水，假如平常做的比较多，能够活得潇洒干一些，如果是初学者，水能够略微加多一点，一般状况下能够提前准备1斤2两的面，提前准备四两上下的棒子面，再提前准备一两上下的绿豆面，一两上下的黄豆面，一两上下的乌冬面。
摊煎饼的面浆的占比一、面浆的秘方：面和水占比在1:1.3上下。
技巧娴熟的干一些，初学者水加多一些。
白面粉1斤2两,棒子面4两，黄豆面1两，绿豆面1两，乌冬面1两。
后边2个沒有能够没放。
二、和面的方法：面和水占比在1:1.3上下。
千万别一次把水也倒入，那样水揉面产生了各有的室内空间，因为张力的作用你难以再把小面疙瘩搅开。
1、最先称好面和水，先把各种各样面都倒到一起搅拌。
2、把水要细流倒入面里，边倒边用汤勺把面和水搅拌，搅到非常浓稠的模样时终止放水饧二十分钟。
3、饧完再次顺时针方向一个方位搅，连搅卸压，看不见面疙瘩再以后再放水搅拌，搅啊搅啊天赋加点水、搅啊搅啊再天赋加点水、搅啊搅啊直至把水加满。
4、揉面进行。
三、甜辣酱的制做：黄豆酱三瓶，番茄沙司一瓶，海鲜酱半罐，倒入混匀称，添加适量的水要火熬料，熬得时间长，酱香气就会越浓，最终添加白砂糖，浇上一点香油就可以。
四、辣酱的制做：辣椒面白芝麻。
混匀称，用中水温浇上就可以。
摊煎饼的鏊子有哪些？答：普遍类型有一下几类：1、有电动式转动手动式刮糊的，接近一千多元。
2、有电动式转动全自动刮糊的，定价5000元上下（95%都不太好用）。
3、有电动式转动全自动上糊全自动刮糊的，价钱为7000-9000不一（99%都不太好用）。
4、有手动式转动手动式刮糊的，有三四百的也是有五六百的。
5、也有电煎饼机，双头的三百多发展贵的一千多。
6、最划算的便是不锈钢板了100多元化一个。
用生铁的最好是烧开了不形变。
摊煎饼面糊的调配方法是什么
摊煎饼面糊的调配方法是什么
材料准备：
1.面粉：根据需要的摊煎饼数量和大小选择适量的面粉。
2.水：一般情况下，面粉与水的比例为1:1，即用与面粉等量的水调配。
3.盐：根据个人口味适量加入。
4.鸡蛋：可根据个人喜好选择加入或省略。
5.油：可选择加入或省略。
步骤：
1.将适量的面粉倒入一个大碗或容器中。
根据需要调配的面糊数量和大小，确定面粉的量。
2.若使用鸡蛋，可以将鸡蛋打入一个碗中，打散后加入面粉中，搅拌均匀。
如果不使用鸡蛋，可以直接进行下一步。
3.慢慢加入水，同时用筷子或搅拌器快速搅拌面粉。
要注意，水的加入应分几次进行，以免加得过多导致面糊过稀。
最初可以加入一部分水搅拌均匀，再逐渐加入剩余的水，直到面糊变得顺滑、均匀。
4.如果加入了鸡蛋，面糊中会有些许气泡，可继续搅拌至面糊变得更有光泽。
5.根据个人口味，适量加入盐，继续搅拌均匀。
6.根据个人喜好，可以加入适量的油，使得面糊更易于摊饼和翻饼。
7.当面糊调配均匀后，将其静置一段时间，一般为15-30分钟，让面糊充分吸收水分和其他材料，以达到更好的摊煎饼效果。
需要注意的是，不同的地域和个人口味偏好可能会有所不同，以上只是一种常见的摊煎饼面糊调配方法。
在实际操作中，可以根据个人口味和经验进行调整和改良，以获得更好的摊煎饼效果。
煎饼果子的面糊有哪些
煎饼果子的面糊有哪些
在寒冷的冬天来一煎饼果子是一件非常暖意的事情，可见煎饼果子在人们心中的受欢迎程度。
这种源自北方的美味小吃经过了长时间的改造发扬，已经成为了我们街头巷尾的一种传统名小吃，煎饼果子的做法稍微难一点，但是也是可以自己制作的，而煎饼果子的面糊是关键，下面就来看看介绍吧。
面糊的配方：面水比例在1:1.3左右。
手法熟练的干一些，新手水加多一些。
山东配方：白面1斤2两,玉米面4两，黄豆面1两，绿豆面1两，荞麦面1两。
后面两个没有可以不放。
我的配方：小麦米50%（发酵），玉米40%（生熟各半），黄豆9%(熟的）,冰鲜甜玉米粒!%
天津配方：小米粉：绿豆粉：面粉=10：3：4.5外加五香粉，鸡精。
我的配方：小麦米50%（发酵），黑米40%（发酵），黄豆10%(熟的）
北京的最省钱配方:白面60玉米面40然后加点碱摊出来很黄也看不出来没放黄豆面。
这基本上就是煎饼果子的做法了，许多摊贩试验过，差不多就是这样的，在里面还可以加上你喜欢吃的东西，比如火腿肠、辣条之类的东西都可以的。
煎饼果子这种小吃之所以能够征服广大吃货的心，是因为这
种小吃能够迅速勾起人们对儿时的记忆，因为我们当中的大多数人是吃着煎饼果子长大的。
而煎饼果子的作法非常简单，关键在于面糊的制作，所以，以上介绍的面糊配方是相当有用的。
摊煎饼的面糊的比例
摊煎饼的面糊的比例摊煎饼的时候要掌握好面糊和水的比例，一般情况下可以准备一份面，准备1.3份水，如果平时做的比较多，可以活得干一些，如果是新手，水可以稍微加多一点，一般情况下可以准备1斤2两的面，准备四两左右的玉米面，再准备一两左右的绿豆面，一两左右的黄豆面，一两左右的荞麦面。
★摊煎饼的面糊的比例★一、面糊的配方：面水比例在1:1.3左右。
手法熟练的干一些，新手水加多一些。
白面1斤2两,玉米面4两，黄豆面1两，绿豆面1两，荞麦面1两。
后面两个没有可以不放。
★二、和面的方法：面水比例在1:1.3左右。
千万不要一次把水都倒进去，这样水和面形成了各自的空间，由于张力的作用你很难再把小面疙瘩搅开。
1、首先称好面和水，先把各种面都倒到一起搅匀。
2、把水用细流倒进面里，边倒边用勺子把面和水搅匀，搅到特别粘稠的样子时停止加水饧二十分钟。
3、饧完继续顺时针一个方向搅，连搅带压，看不到面疙瘩再之后再加水搅匀，搅啊搅啊加点水、搅啊搅啊再加点水、搅啊搅啊直到把水加完。
4、和面完成。
★三、甜酱的制作：甜面酱两瓶，番茄酱一瓶，海鲜酱半瓶，倒出混均匀，加入适量的水用火熬制，熬得时间长，酱香味就越浓，最后加入白糖，淋上一点芝麻油即可。
★四、辣椒酱的制作：辣椒粉+芝麻。
混均匀，用中油温淋上即可。
★摊煎饼的鏊子有哪几种？答：常见种类有一下几种：1、有电动旋转手动刮糊的，将近一千多元。
2、有电动旋转自动刮糊的，估价5000元左右（95%都不好用）。
3、有电动旋转自动上糊自动刮糊的，价格为7000-9000不等（99%都不好用）。
4、有手动旋转手动刮糊的，有三四百的也有五六百的。
5、还有电煎饼机，单头的三百多起步贵的一千多。
6、最便宜的就是铁板了100多元一个。
用铸铁的最好烧热了不变形。
越厚越好、厚了热度均匀。
6种比较通行的脆浆糊调制方法及配方比例
6种⽐较通⾏的脆浆糊调制⽅法及配⽅⽐例不同地⽅的厨师，调制脆浆糊的⽅式及配⽅也不尽相同，这⾥我归纳了六种⽐较通⾏的调制脆浆糊的⽅法。
第⼀种脆浆糊的配⽅⽐例：⾯粉250克、⼩麦淀粉50克、⽣粉35克、泡打粉15克、吉⼠粉15克和⾊拉油15毫升。
其调制⽅法是：先把⾯粉、⼩麦淀粉、⽣粉、泡打粉和吉⼠粉纳盆，加适量的清⽔搅匀后，调⼊⾊拉油再拌匀，放冰箱⾥静置10分钟便可使⽤。
第⼆种脆浆糊的配⽅⽐例：⾯粉200克、⽣粉50克、糯⽶粉10克、泡打粉6克、鸡蛋1个和⾊拉油20毫升。
其调制⽅法是：先把各种粉料放碗⾥拌匀，磕⼊鸡蛋液并加⼊适量的盐和清⽔，调匀以后加⼊⾊拉油，搅匀便好。
第三种脆浆糊的配⽅⽐例：⾯粉150克、淀粉50克、发酵粉5克和⾊拉油15毫升。
其调制⽅法是：先把各种粉料放碗⾥和匀，加适量清⽔调成糊状后（不能有颗粒），再加⼊⾊拉油，搅匀即成。
第四种脆浆糊的配⽅⽐例：⾯粉150克、⽣粉35克、糯⽶粉10克、澄⾯粉10克、泡打粉6克、鸡蛋1个、盐2克和⾊拉油15毫升。
其调制⽅法是：把各种粉料和盐⼊盆拌匀后，磕⼊鸡蛋并添⼊适量的清⽔，调成不稀不稠的浆糊后再加⼊⾊拉油搅匀，静置⼀会便可⽤。
第五种脆浆糊的配⽅⽐例：⾯粉200克、鹰粟粉50克、泡打粉8克、吉⼠粉5克、明矾粉3克、鸡蛋清（打蛋泡）4只、盐5克和⾊拉油25毫升。
其调制⽅法是：先把各种粉料和盐⼊盆拌匀，加⼊适量清⽔揉成稍硬的⾯团后，再加⼊已打发的蛋清泡及泡打粉、明矾粉，等到加⾊拉油搅匀后，静置10分钟便可⽤。
这⾥，我要着重给⼤家介绍第六种脆浆糊的调制⽅法，因为它⽤料简单，成本低廉，随⽤随调。
第六种脆浆糊的配⽅⽐例及调制⽅法—— 配⽅⽐例：标准⾯粉（低筋⼒）200克、⽣粉50克、鸡蛋1个、盐3克、⼩苏打1⼩茶匙、⾷醋1汤匙、⾊拉油15毫升和适量的清⽔。
虽然这六种脆浆糊的使⽤效果都不错，但前五种的配料与第六种相⽐，都多了吉⼠粉、糯⽶粉、澄⾯粉、鹰粟粉、明矾粉、泡打粉、发酵粉等粉料，同时调制的⽅法也相对复杂些，尤其是加了明矾粉、泡打粉、发酵粉、澄⾯粉等粉料的脆浆糊，其吸油量相对多些，故制作成本也相对要⾼些。
烘焙试题判断题很多都有
烘焙食品学 ?题库一?这一篇“烘焙食品学〞?题库一?是参考台湾目前实施『丙级烘焙技术士』的『学科』考题内容重新编写。
▉对于行业外人士而言，假设能熟悉这一份?题库?大概内容，那么将有助于『经营者』经营面包店时，在生产管理方面的专业常识！▉请依照自己的判断在以下〔〕内填入“○〞或“×〞答案，再参考题库答案正解。
〔答案正解在4楼以下〕一．判断题：1．〔〕海绵类蛋糕及天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
2．〔〕新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
3．〔〕面粉类〔奶油〕蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
4．〔〕乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。
5．〔〕软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。
6．〔〕面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
7．〔〕酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
8．〔〕西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。
9．〔〕松饼为面团包入〔ROLLIN〕油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。
10．〔〕乳沫类蛋糕可分为蛋白类〔天使蛋糕〕和全蛋或蛋黄类〔海绵蛋糕〕。
11．〔〕戚风蛋糕面糊是综合面糊类及乳沫类蛋糕之面糊。
12．〔〕配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。
13．〔〕重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织严密，颗粒细腻。
14．〔〕海绵蛋糕参加油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
15．〔〕烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
16．〔〕布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。
17．〔〕海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。
18．〔〕目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。
19．〔〕依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。
蛋糕面糊比重怎么算
蛋糕面糊比重怎么算
面糊比重是用来测定蛋糕搅拌的程度，每一种蛋糕搅拌时，面糊都有一定的比重，如果能控制得宜，必能制得理想蛋糕。
依据面糊类蛋糕而言，必须藉由蛋糕面糊在搅拌过程中，不断的拌入空气，使之膨胀，如果拌入的空气愈多，蛋糕比重愈轻，烤焙的蛋糕体积较大，内部组织较松软，但是，若过度拌入空气，所得成品组织粗糙，气孔较大，水分丧失过多，口感差，难以下咽。
倘若搅拌不足，所拌入的空气少，比重较大，内部不够膨松，形成体积不足的情形。
因此根据标准比重，才有理想成品。
面糊比
重算法
52cake
取量杯一个→秤出重量→加满水→量出水和杯子的总重量→以总重量减去杯子重量→即为满杯水的重量。
将水倒掉，拭干，再装面糊(需注意装填时杯中不可留有气室，也不可用力以杯子墩震杯体，如此将失去标准性)→量出装面糊量杯的总重量→以此总重量减去杯子重量→即得面糊重量→以面糊重量除以水重量→即得面糊的比重。
举
例
量杯重量为25克，盛满水后的重量为240克，水重量是
240克-25克=215克
把水倒掉再装面糊，将多余的面糊刮去，高度与杯口齐平，如重200克，以
200克-25克(杯重)=175克
面糊重175克除以水重215克，面糊与水的比重为
0.81
蛋糕依据其配方
选用的材料不同
必须经过多项的试验
才能制定理想的配方表
配方确定后
依此面糊比重
作为日后搅拌的依据。
影响蛋糕面糊比重的因素
影响蛋糕面糊比重的因素
影响蛋糕面糊比重的因素：
文|中国糕饼资深工匠杜德春
如何提高蛋糕面糊黏度并降低面糊比重，使蛋糕体积增大、内部气孔变得细密、持水性增加，从而使蛋糕更加松软湿润可口呢？
一、配方中原料的影响：
鸡蛋：是否新鲜？其PH值、温度阈值；
面粉：蛋白质、淀粉等含量；
牛奶、奶粉与糖：牛奶与糖量增加、面糊比重则增加；
糖醇与甘油：饴醇与甘油增加、面糊比重则增加；
油脂与盐量：油脂与盐量增加、面糊比重则增加。
二、匹配理想的乳化剂：
厂家不同、则乳化剂效果不同。
①何种蛋糕油或sp、以及量；
②分子蒸馏单甘酯；
③蔗糖脂肪酸酯（脂肪酸酯糖酯）；
④蛋糕油。
三、设备不同、面糊比重不同：
搅拌机械方面-
①打蛋机参数：功率、速度、档变等。
②打发机参数：
注面糊机械方面：
①液压式
②滚桶式
③其它式。
焙烤机械方面：
①隧道炉
②平炉
③旋转炉
④其它炉。
四、搅拌工艺：
①投料顺序
②搅拌方法
③搅拌速度
④搅拌时间
⑤注糊方式
⑥焙烤方式。
蛋糕的分类：三类
①面糊类蛋糕
②乳沫类蛋糕
③戚风类蛋糕。
蛋糕搅拌四个阶段：
①液态状态
②湿性发泡
③干性发泡
④变硬性发泡。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；自成一派。
水煎包面糊水用白面还是淀粉
水煎包面糊水用白面还是淀粉
水煎包面糊水用白面或者淀粉都可以。
加面粉水做的水煎包冰花厚重一些，面加淀粉水，煎出来的冰花晶莹剔透，更漂亮。
做水煎包，想要做出漂亮的冰花，面糊的配比很重要：一种是煎好后底部有冰花相连的配比是，面与水为1：50；第二种是底部有少量冰花，但相互不连接，面与水为1：100的配比。
还有水煎包什么时候加面糊也非常关键，一般人是刚开始就将面糊加入，这样做不仅容易糊锅，有时候甚至根本做不出漂亮的冰花。
正确的加入面糊的时间应该是刚开始加入锅中的水，快烧干时加入最好，这样做出的冰花最漂亮。
测试凉皮的比重计算公式
测试凉皮的比重计算公式在食品加工行业中，比重计算是一项非常重要的工作。
比重计算可以帮助食品加工厂商准确地控制原料的配比和加工工艺，保证产品的质量和口感。
在凉皮加工过程中，比重计算同样起着至关重要的作用。
本文将介绍测试凉皮的比重计算公式，并探讨其在凉皮加工中的应用。
首先，我们需要了解什么是凉皮。
凉皮是一种传统的中国凉菜，主要由面粉制成。
在加工过程中，面粉需要和水按照一定的比例混合制成面团，然后经过擀面、切片、蒸煮等工艺加工而成。
因此，面粉和水的比重计算对于凉皮的口感和质量至关重要。
接下来，我们将介绍测试凉皮的比重计算公式。
在凉皮加工中，面粉和水的比重计算公式如下：比重 = 面粉的重量 / 水的重量。
其中，比重是一个无量纲的数值，表示了面粉和水的配比关系。
在实际的凉皮加工中，面粉和水的比重通常在1:1.2到1:1.5之间，具体的比重取决于产品的口感和质量要求。
在进行凉皮的比重计算时，我们需要准确地称量面粉和水的重量。
首先，将一定量的面粉放入容器中，然后用天平称量其重量，得到面粉的重量。
接着，将一定量的水加入到面粉中，再次用天平称量其重量，得到水的重量。
最后，将面粉的重量除以水的重量，即可得到凉皮的比重。
在实际的凉皮加工中，比重计算可以帮助我们准确地控制面粉和水的配比，保证产品的口感和质量。
通过比重计算，我们可以根据产品的口感和质量要求，调整面粉和水的配比，使得凉皮的口感更加细腻，质地更加均匀。
除了比重计算，我们还可以通过其他方法来测试凉皮的质量。
例如，可以通过观察凉皮的色泽、质地和口感来判断其质量。
此外，还可以通过化学分析和感官评价等方法来测试凉皮的质量。
综合利用这些方法，可以更加全面地评估凉皮的质量，并及时调整生产工艺，保证产品的质量和口感。
总之，比重计算是凉皮加工中非常重要的一环。
通过比重计算，我们可以准确地控制面粉和水的配比，保证凉皮的口感和质量。
在实际的生产中，我们需要严格按照比重计算公式进行操作，并结合其他测试方法，全面评估产品的质量。
面糊 孔隙率
面糊孔隙率
面糊的孔隙率是指面糊中孔隙所占的比例，它是衡量面糊质地和性能的一个重要指标。
孔隙率的大小会对最终产品的质量和口感产生重要影响。
一般来说，较高的孔隙率会使面糊更加轻盈、蓬松，制作出的食品在口感上可能会更柔软、更有空气感。
例如，在烘焙蛋糕或面包时，适当的孔隙率可以帮助产品在烘烤过程中膨胀，使其更加松软。
然而，孔隙率过高也可能导致产品质地过于疏松，缺乏稳定性。
相反，较低的孔隙率可能使面糊更加稠密，制作的食品可能会更紧实、口感更厚实。
这种面糊常用于需要保持形状和结构的食品，如煎饼或炸物。
面糊的孔隙率受到多种因素的影响，包括原料的选择、配方的比例、搅拌的程度、发酵时间等。
例如，使用过多的发酵粉或泡打粉可能会增加孔隙率，而过度搅拌面糊可能会导致过多的气泡形成，从而提高孔隙率。
为了控制面糊的孔隙率，烘焙师或厨师通常会根据具体的食谱和期望的产品特性，调整原料的种类和用量，掌握搅拌和发酵的技巧，并注
意烘焙过程中的温度和时间等因素。
此外，还可以通过使用特定的添加剂或改良剂来调节面糊的孔隙率。
总之，了解和控制面糊的孔隙率对于制作出理想的食品非常重要。
它需要对原料和工艺的深入理解，以及实践经验的积累。
通过适当调整各种因素，可以达到所需的面糊孔隙率，从而制作出满足期望口感和质量的美味食品。
面糊比重在蛋糕生产品质控制中的应用
围，对解决一种定形产品每批品质的一致性具有积极的指导意义。 【关键词】 面糊比重；蛋糕生产；品质控制；应用 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ）
蛋糕的面糊特性及分类
蛋糕的面糊特性 蛋糕浆料呈糊状，是一种蛋液的 泡沫体系和油水分散的乳化体系，具 有筋力弱、松软的特点，并随着油脂 的增加，酥性提高，弹性降低。做蛋 糕的主要原料归纳成干性、湿性、柔 性、韧性。各种蛋糕因为蛋糕的性质 不同，其原料的用量也不尽相同。在 一个合理的配方中应该满足干性原料 和湿性原料、柔性原料和韧性原料之 间的平衡，即配方平衡原则。 蛋糕的分类 根据所用的原料、搅拌方法和面 糊性质的不同一般可分为 类： （ ）面糊类蛋糕：此类蛋糕含有 成分很高的油脂，用以润滑面糊，并 产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌 过程中融合大量空气产生膨大作用。 一般 奶 油 蛋 糕 如 黄 蛋 糕、白 蛋 糕 、 布丁蛋糕都属于此类。 （ ）乳沫类蛋糕 ：此类蛋糕主 要原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和 变性的蛋白质在面糊搅拌过程中使蛋 糕膨大。该类蛋糕又可分为蛋白类和 海绵类 种，前者全部以蛋白作为蛋 糕的基本组织及膨大原料，如天使蛋
如果过分地搅拌种类海绵蛋糕海绵蛋糕海绵蛋糕戚风蛋糕高成分面糊类蛋糕制作方法选用设备高速打蛋机高速打蛋机空压机高速打蛋机空压机或高速打蛋机蛋白比重轻奶油则拌入太多的空气蛋糕的体积超过标准大小则成品的内部组织变得粗糙气孔太多蛋糕水分损失多干燥而难以下咽
・ 食品科技 ・
面糊比重在蛋糕生产品质控制中的应用
李凤梅 刘长江 （沈阳农业大学食品学院）
参考文献
李亦武等 蛋糕的质量评价与常见生产 ，
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烘焙科普丨不得不看的面粉知识来啦！（内附搅拌冰水计算方法）
烘焙科普丨不得不看的面粉知识来啦！（内附搅拌冰水计算方法）有一种味道叫爱有人说，只有不断的学习，才能不断的进步。
作为烘焙人的我们，自然也要不断的学习，打牢烘焙知识基础，才能做出更好的烘焙。
接下来就让我们看看一些关于面粉的知识和面粉搅拌中冰水的计算方法吧！1Vegan baking不得不知道的面粉干货决定面粉的品质指标水份：面粉中的水分将影响到面粉的储存期；面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，亦即影响面制品的品质。
灰份：是各种矿物质的氧化物占面粉的百分比含量,它是衡量面粉纯度的重要指标。
影响小麦面粉灰份高低的因素：出粉率、原粮小麦的清理干净程度、小麦粒本身的灰份含量和添加剂的用量。
感官：色泽：面粉颜色的深浅、明暗，影响色泽的因素：面粉的等级、胚乳本身的颜色、小麦的软硬、红白以及面粉的粗细度；气味和口感：一批小麦粉固有的综合气味和口味，影响气味与口感的因素：小麦的种类、面粉的等级和面粉的粗细度；面粉也有高中低之分以加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉；以蛋白质含量分：重筋粉：蛋白质含量在15%或以上；高筋粉：蛋白质含量11.5%-14.5%之间；中筋粉：蛋白质含量在10%左右；低筋粉：蛋白质含量在7.5%-8.5%；发酵的类型直接法：又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法:又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酵香味及使面团更加成熟。
2Vegan baking搅拌中冰水的计算方法机器摩擦增高温度的算法在未决定所需水温及应用冰量之前，首先必须了解面团或面糊在搅拌机内搅拌时，因机器摩擦所增加的摩擦热。
因此我们要将搅拌后面糊或面团的温度，减去室内温度及各项材料的实际温度，即为在一定搅拌时间内机器所增加的摩擦温度。
例如：搅拌后面团温度为29℃,当时的室内温度为26℃,面粉温度25℃,水的温度24℃，算机器摩擦增高温度。
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组织坚实紧密，外形边缘低垂中央隆起
五、烤焙
温度 种类
１９０～２３０℃ 乳沫类，轻奶油蛋糕
１７０～１９０℃ 戚风类，重奶油蛋糕
１６０～１７０℃ 水果和大型蛋糕
上火１７５～１８０℃，下火１６０℃ 平烤盘类
上大下小，１８０℃ ４５０克以上面糊类
(五)、奶水：调整蛋糕外表之颜色、香气、营养，常用脱脂奶粉
加水以1：9(水)调成使用，亦可用奶水
(六)、膨大剂：产生CO2使产品膨大，组织松软，一般用双重反
应之发粉，但巧克力蛋糕香蕉蛋糕等酸性较高，选用小
苏打代替为宜
(七)、盐：选用精盐，用量不宜大于３％(调整味道)
(八)、塔塔粉：为酸性盐可中和蛋白碱性，增强韧性
四、蛋糕膨胀的原理
(一)、搅拌时拌入面糊的空气受热后膨胀：
蛋糕体积之大小及组织之松软和拌入空气量成正比，拌入
空气愈多，面糊比重愈轻，成品结构松软体积较大，
面糊模拟重约 :0.85
天使蛋糕约 :0.38
海绵蛋糕约 :0.46
蜂蜜蛋糕约 :0.55
戚风类约 :0.43
面糊比重=相同容积之面糊重/相同容积之水重(知道比重
二、材料分类：
(一)、干性材料：面粉，糖，奶粉，发粉，盐，可可粉
(二)、湿性材料：蛋，奶水，糖浆
(三)、柔性材料：油脂，糖，膨大剂，蛋黄
(四)、韧性材料：面粉，奶粉，盐，可可粉，蛋白
三、材料选用：
(一)、面粉：蛋糕之组织及结构体主要材料，一般采用低筋粉，
但水果蛋糕或ＳＰ蛋糕可用中或高筋粉
能正确掌握打发程度)
任一模型可装面糊重=计算欲装至几分满时之容积×面糊
比重
(二)、配方中水分受热形成水蒸气帮助膨大配方水太多，生面
糊比重愈大(越接近1)，成品质量将会湿粘不良
(三)、化学膨大剂受热产生CO2
CO2产生靠配方中发粉或小苏打受热产生，以帮助蛋糕
膨大
注意:使用过多膨大剂，蛋糕在烤炉中胀大又收缩，组
注意:烤焙.4_0.5(用同样大小的杯子,假没一杯水的重量为100克,那么打好的海绵蛋糕面糊为40至50克.)
戚风蛋糕:0.38
重油蛋糕:0.7
轻油蛋糕:0.6
天使蛋糕:0.38
法式海绵:0.4
蛋糕制做的基本要点
一、主要材料：面粉，糖，盐，油脂，蛋，奶水，及化学膨大剂
(二)、糖：使蛋糕甜，色香味，柔软，保水湿润，一般用细糖为
主，可少量添甜糖浆(或是具流行的各式糖的种类如海
藻糖)
(三)、油脂：具润滑面糊，柔软蛋糕及增甜入口性固体油脂能融
合大量空气，所以面糊类蛋糕选用熔点３８～４２℃之
固体油脂为宜，乳沫类及戚风类选用色拉油为宜
(四)、蛋：提供色、香、味，体积膨大及营养，最常用鸡蛋