食品生产加工企业的设计建设需要考虑的问题一、厂区布置的一般原则

食品生产加工企业的设计建设需要考虑的问题一、厂区布置的一般原则厂房应按照生产工艺流程及所要求的洁净级别进行合理布局。

厂区要远离有害场所，周围不得有粉尘、有害气体、放射性污染源和其他扩散性污染源。

同一厂房和邻近厂房进行的各项操作不得互相妨碍。

做到人流与物流分开，原材料与半成品、成品分开，生食品与熟食品分开。

原料的接受、验收，原材料预处理和原料保管，全部生产加工过程直到成品入库，要求在一条生产流水线上，杜绝生产加工过程的交叉污染。

生产区、生活区和厂前区布局合理。

生活区（包括宿舍、食堂、浴室等）应位于生产区的上风向。

厂前区（包括传达室、办公楼、停车场、车库等）要与生产区分开。

物流通道和产尘量大的建筑，如锅炉房，要建在厂区常年主导风向的下风侧。

二、厂区道路布局的要求应根据运输货物的性质、频度设置厂区主干道、次干道或厂内运输道和人行通道等。

尤其是运输量大、有大型货车频繁进出的工厂，其货运车道最好与人员通道分开，并有明显的安全标志。

厂区的道路、停车场和堆场宜采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，以防止路面尘土飞扬。

路面应稍有斜坡，两侧有排水沟，防止地面积水。

三、厂区的绿化食品生产加工企业的四周、厂房之间、厂房与厂外公路或道路之间应保持一定的距离，中间设绿化带。

厂区及周围宜选择较矮小的树种，不宜种植高大的乔木及吸引昆虫和鸟类的植物。

厂区道路两侧，车间的露土以种植草皮、培植草坪为主。

四、建筑设施的要求生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不能少于1.5m2，高度不低于3m。

1．地面要求光滑无裂纹，但又不宜太光滑，耐冲击、耐水、耐热、耐酸碱。

生产车间的地坪以花岗岩或高标号混凝土+耐酸骨料铺设，并用环氧胶泥勾缝最佳，耐酸、碱或盐类的耐腐蚀性，并具有不起灰、耐热、防滑、机械强度高等特点,如花岗岩碎石、石英砂等，且在地坪表面划线条或印满天星花格进行防滑处理。

2. 排水设施食品生产车间的地面要有1.5%～2%的坡度，以利排水。

地面排水分两种：地漏排水和明沟排水。

采用地漏排水时，地漏周围的地面向地漏洞倾斜的坡度应为2％，地漏的直径应为100mm，这样可收集半径12m的地漏周围地面的水流。

地漏与排水管道应通过弯头连接，并有水封装置，防止虫、鼠和臭气从排水管道进入车间。

连接排水管的地方要有可供清洁的排渣口，防止管道堵塞。

3．通道为防止交叉污染，食品车间的通道应尽量做到人流、物流分开，从原料加工到成品入库，物流通道应在一条生产线上。

通道内不能堆放食品、原辅材料及杂物，避免有低于地面的地池，以免积水积尘。

4．墙壁食品生产加工企业的生产车间、原辅材料及成品仓库等用房的墙壁可用白瓷砖或其他防腐蚀、耐热、不透水的材料设置1.5～2.0m高的墙裙，因为在地面清扫时，地面飞溅的水滴可以达到1.5m的高度。

同时，1.5～2.0m高的范围又是作业人员经常接触的地方，易使墙裙脏污。

对于易产生水蒸气、油污的车间和用房，最好将整个墙面贴上白瓷砖。

5．门窗窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45°。

窗台要设于地面1m 以上，内侧要下斜45°。

生产车间最好有两道以上的门，作为人、货和机器设备的出入口。

门、窗、天窗要严密、不变形,应避免门窗与邻近车间的排气口直对或毗邻，不得将其设置在垃圾堆或厕所的对面。

6．屋顶、天花板与楼盖屋顶为平顶的用防腐涂料粉刷，为尖顶的可用三合板或铝扣板等材料做天花板。

天花板高度应在2.4m以上。

屋顶不积水、不渗漏、天花板表面光洁，用不吸水、耐腐蚀、耐温、浅色的材料覆涂或装修，同时有适当的坡度，以免凝结水滴，孳生虫害和霉菌，便于洗刷、消毒。

五、防鼠、防蚊蝇、防尘设施建筑物及各项设施应设置相应有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫侵入等设施，防止受其危害和污染。

采取综合措施防鼠，堵死外环境中和建筑物内的鼠穴，断绝鼠食来源。

地板下的水道、通风孔、风扇入口、地基下水道口等，应设防鼠网，以免老鼠进入。

六、消毒、洗涤与卫生设施1．洗手设施一般情况下，应在车间的入口处每10～15人安装一套洗手、消毒、干手设备,选用不锈钢、大理石或瓷砖贴面等不渗水的材料作洗手台的面板，其设计和构造应不易藏污纳垢，且便于清洗消毒。

水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。

2．消毒池在生产车间的入口处应设有工作靴、鞋消毒池。

消毒池的内侧壁与墙体呈 45 度的坡度，池深不应低于15cm，其大小应根据情况而定。

务使工作人员必须通过消毒池才能进入车间。

3．更衣室更衣室应设置在便于操作人员进入各车间的地方，与洗手消毒室相近,男女分开，一般为边房式或脱开式，在出入口处装纱门或风门以防尘防蝇，对外的纱门宜向外开启。

衣物柜一般按一人一柜安排，更衣室的面积一般按照固定工人总人数以每人0.4~0.6m2安排。

4．淋浴室直接从事安全性要求高的食品生产的操作人员应在进入生产车间前进行淋浴。

淋浴室可分散或集中设置，一般设置在男、女更衣室的旁边，以小门相通。

淋浴龙头以每班工作人员计，每20～25人设置1个。

5．厕所生产车间的厕所应设置在车间的外侧，便池一律为水冲式。

设置坑式厕所时应距生产车间25m以上。

男厕所：一般100人以下每25人设一个蹲位，100人以上每增加50人增加一个蹲位；女厕所：100人以下每20人设一个蹲位，100人以上每增加35人增加一个蹲位。

在厕所内要设置洗手设施和排臭装置，并有适当的照明，门窗上应安装不锈钢或其他严密坚固、易于清洁的纱门和纱窗。

厕所的外门不得正对食品加工区、存放区，除非有缓冲设施及排风设施（有效控制空气的流向）能有效防止污染。

厕所内应有洗手设施。

七、污水、废水、废弃物、垃圾的处理设施废水处理和排放系统应保持畅通，经常维修。

在室外的水沟上一律加金属或水泥盖板。

排水沟的出口应有防鼠设施。

废水管道（包括下水道干管）的口径应能满足高峰流量的要求。

污水、废水、废弃物、垃圾的处理设施八、通风设施按动力的不同，可将分为自然通风和机械通风；按作用范围的不同，可分为全面通风和局部通风；按卫生要求和经济要求的不同，可分为综合通风（自然通风和机械通风相结合）和事故通风（临时开动的通风）等。

1．自然通风自然通风时，建筑物之间的距离不应小于最高建筑物高度的2倍，而侧面间距应不小于房高。

空气应从清洁区流向非清洁区，防止有害气体或粉尘进入清洁区。

可开启的窗面积与地面积的比例应不少于1:6。

2．机械通风采用机械通风时，换气量每小时应不低于3次。

机械通风装置的进风口应设置在室外空气清洁处，离地2m以上。

位于烟囱及其他房间排气口的上风侧，与它们的间距至少为10m。

当工作点的计算温度大于35℃时，应设置岗位吹风，吹风方向应从工人的前侧上方斜吹到头、颈和胸部。

3．局部排风在食品生产的热加工阶段，特别是在热烫、预煮、油炸、浓缩、排气、杀菌等开口加热阶段。

余热及水气会使车间的温湿度升高，还会使墙面或顶棚滴水、发霉。

烘箱、烘房、预煮机等可设专门的封闭排风管。

九、采光、照明照度是表示光线强弱、明暗的亮度单位，其物理意义是照射到单位面积上的光通量，单位为勒克斯（lx，lx＝lm/m2）。

检验场所工作面混合照度不应低于540lx；加工场所工作面不应低于220lx；其他场所一般不应低于110lx。

一般工段高于100lx，精细工段高于150lx，库房、锅炉房、办公室等场所高于50lx。

冷库要用防潮灯，最低照明度10lx。

十、设备1．生产设备设备的安装不应紧贴墙面，应让机器与四周有足够的空间，便于清洁和消毒。

设备离地面至少15cm，以便于擦洗地板。

与食品接触的设备表面必须用无毒、无害、不吸水、耐腐蚀、易消毒、易清洁的材料制作，且应不受洗涤剂及消毒剂的影响。

2．食品质量控制和监测设备烹煮、加热、冷却、储存和冷冻食品的设备时，应使设计的设备能够在必要时尽可能迅速达到所要求的温度，并有效地保持这种状态。

应使其能对温度进行监控，必要时还需对温度、空气流动性及其他可能对食品的安全性和适宜性有重要影响的特性进行监控。

冷藏及冷冻库内应安装能准确显示温度的指示计、测温装置或温度记录装置，安装能调节温度的自动控制装置或当人工操作温度发生重大变化时的自动报警系统。

十一、原料的管理原料泛指生产食品的原辅料、食品添加剂、食品加工助剂，食品容器和包装材料。

原料的流转包括原料的采购、接收、贮存、使用等过程。

食品生产加工企业在原材料的采购、接收、贮存、使用等过程中应注意以下基本要求。

１.原料的采购采购的原料必须符合相关的国家标准（包括产品质量标准、卫生标准等）、行业标准及其他有关规定的要求。

不得使用非食品用原料生产食品。

原料属于生产许可证管理范围的，必须选购获证企业的产品。

原料的运输工具等应符合卫生要求。

应根据原料的特点，配备相应的保温、冷藏、保鲜、防水、防尘等设施，以满足保证质量和卫生的需要。

在运输过程中，原料不得与有毒、有害的物品同车或在同一容器中混装。

２.原料的接收食品生产加工企业必须实施进货验收制度，对于不符合质量安全要求的原料，不予接收。

对于采购回来的每一批原料，食品生产加工企业均应按有关的规定向供应商索取有效的检验报告及其他相关证书（复印件），并查验它们的有效性。

３.原料的贮存食品生产加工企业应设置与生产能力相适应的原料场地和仓库。

原料场地和仓库应由专人管理，并建立管理制度，定期检查场地和仓库的卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。

原料应离地、离墙存放，并与屋顶保持一定的距离，垛与垛之间应有适当的间隔。

在同一库内不得贮存相互影响风味的原料。

需冷冻的原料，应在－18℃以下储存；需冷藏的原材料，储存的温度应保持在0～4℃。

对有温度、湿度及特殊要求的原料应按规定贮存。

并定期检查温/湿度计是否工作正常。

原料的贮存.食品生产加工企业应规定各种原料的贮存期，采用先进先出的原则安排原料的使用。

４.原料的使用原料的领用应有相应的记录，以实现产品与原料之间的追溯管理。

对投产前的原料必须进行严格的检查，核对品名、规格、数量，霉变、生虫、混有异物、感官性状异常、不符合质量标准要求的，不得使用。

凡规定有贮存期限的原料，过期后不得使用。

车间按生产需要领取原料，根据配方正确计算、称量和投料。

对原料的计算、称量及投料等过程须经过两人复核，并记录结果备查。

原料的使用参考资料：《食品生产加工质量卫生管理指南》（任小铁主审张欣主编）《食品企业通用卫生规范GB14881—1994》。