工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响
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［5 ］ ’$"$%! 感 官 评 定 标 准 !
色 泽 ’, 分， 表 观 状 态 ’,
分， 熟断条率 ", 分， 韧性 "# 分， 粘弹性 "# 分， 光滑性 # 分， 口味 # 分。
图 2! 沙蒿粉添加量对面条感官品质的影响
$" 结果与分析
$#!" 沙蒿粉添加量对吸水率和弱化值的影响
由图 ’ 可知， 随着沙蒿粉添加量的增加， 面团的 吸水率明显增加， 当添加量为 (& 时， 吸水率增加缓 慢， 趋于 平 缓。吸 水 率 越 高， 调制面团时加水量越 大， 产品出品率越高； 而弱化值明显下降， 表明面团 对机械搅拌的承受能力较大， 面团的面筋性能较强，
［ ’, ］ 面团不易流变， 加工性能良好 。
$#&" 和面加水量对沙蒿面条感官品质的影响
为了使面粉中的蛋白质充分 吸 水 形 成 面 筋， 淀 粉吸水膨胀， 形成具有一定黏弹性、 可塑性、 延伸性 的面团， 加水量不仅影响和面效果， 也直接影响面条 感官品质。理论上加水量越多， 面筋的网络结 构 形 成越好； 但加水量过多， 会影响后序工艺。由图 % 可
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沙蒿粉， 具有 明 显 的 改 善 面 制 品 加 工 性 状 的 功 能， 改善面 条 的 色 泽 和 表 现 状 态， 提高面条的韧性弹 性， 降低面条断条率。本实验着重研究了沙蒿面条 的研制过程， 并对沙蒿面条感官品质的影响因素进 行了探讨。
［( ］ 高了沙蒿面条的品质 。
!" 材料与方法
’" ］ 为 (&［’’ ， 。
!#$" 实验方法
［( ) * ］ ’$"$’! 湿面条制作工艺 ! 面粉 + 沙蒿粉 + 食盐 " 和
面"熟化"压延"切条"蒸煮"成品
’$"$"! 操作要点 ’$"$"$’! 和面 ! 面粉 ’,,- ， 沙蒿粉 (- ， 食盐 ’$,& ， 加 水 %"& ， 在 %,. 的水温下进行和面， 时间 ’,/01 。 ’$"$"$"! 熟化! 室温下将面团静置 */01 ， 目的是促进 面筋网络的形成， 使成品具有良好的口感和色泽。 ’$"$"$2! 压延切条 ! 压面机压延， 使面条厚度 "//、 宽度 2//、 长度 ’*,//。 ’$"$"$%! 蒸煮! 在 ’,,. 的水中蒸煮 #/01 。 ’$"$2! 粉质参数测定! 344 标准。
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［G ］ 环境恶劣的地区， 具有良好的防风固沙作用 。据初
步测定， 沙蒿籽粒中粗脂肪含量为 $%(K $)( ， 蛋白 质含量为 $#(K $)( ， 淀 粉 含 量 %#DG( ， 可溶性糖含 量为 )D"( ， 水分为 !D’( ， 灰分为 "(K!( ， 纤维素含 量为 %"D) ( 。沙蒿是一种药用植物， 具有一定的保 健作用， 属 理 气 类 药 物， 其 种 籽 入 药， 具有消炎散 肿、 宽胸利气、 杀虫之功效， 主治腮腺炎、 扁桃腺炎、
对于湿面条的影响非常重要， 添加了沙蒿的面条会 形成沙蒿胶 6 淀 粉 复 合 体， 能抑制水分从淀粉中逸 出， 减少面条的水分的流失， 使淀粉老化速度降低， 改善了面食制品的口感、 色泽、 风味及感官品质， 提
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图 !" 和面水温对面条感官品质的影响
面时间过长， 面团温度升高， 而使面筋过度扩展， 使 面团过熟， 而消耗能源和时间。由图 # 可知， 最适的
Leabharlann Baidu
!"#$ 熟化时间对面条感官品质的影响
［ ’2 ］ 知， 加水量为 %"& 时， 沙蒿面条感官品质最佳 。
图 %! 和面加水量对面条感官品质的影响 图 ’! 沙蒿粉添加量对吸水率和弱化值的影响
$#’" 和面水温对面条感官品质的影响
和面水温低， 则水分子的动能低， 蛋白质和淀粉 的吸水时间就会延长； 而和面水温太高， 易引起蛋白 质的热变性， 导致湿面筋的数量减少， 所以和面水温 应控制在蛋白质变性温度以下。由图 # 可 知， 最适 的和面水温为 %,.［’2 ］。
［% ， $］ 籽 。据西北水土保持生物土壤研究所的资料显示，
在我国内蒙古西部、 陕西北部、 甘肃北部及宁夏等地 分布的白沙蒿和黑沙蒿面积达 $D"% \ %# ! C+$ ， 仅腾格 里沙漠就有 )D$ \ %# " C+$ ， 沙蒿种籽的蕴藏量合计在 " \ %# . V4 以上， 是一种蕴藏量非常丰富的野生资源。 沙蒿是一种野生半灌木， 生长在我国土地贫瘠、 生态
［ " ］石碧， 狄莹 D 植物多酚 ［ J］ D 北京： 科学出版社， $###D%IK G%.D ［ ’ ］金莹， 孙爱东 D 植物多酚的结构及生物学活性研究 ［ L］ D 中国食物与营养， $##" （I） ： $!K$ID ［ ! ］M N <5?,-， E O3P3+1C3-DQ5-56,9,32 56659;@ 16 ?,84,- 9191-:; 1,2 1- 2,R,S R383+5;58@ 3-S ,- ?,;81 TUT 1=,S3;,1［ L］ D 02,-,932 Q,19C5+,@;8A， $##) ， G! ： .G#K.G"D ［ . ］L:-V1 BWMWE7， U3,@:V5 E7 M>J7DF93?5-4,-4 16 O539;,?5 W=A45- FR59,5@ XA Y8,1X1;8A3 P3R1-,93 F55S Y=;839; ［ L］ D Q,12 ZC38+ Q:22， $##’ ， $I （G） ： )’!K)!%D ［ I ］叶杰， 倪莉 D [0 法测定黄酒中总多酚含量 ［ L］ D 福建轻 $##’ （ %% ） ： ’!K’ID 纺， ［ %# ］张铁英 D 红豆中多分类物质的提取及其含量测定的研 究 ［ L］ D 中国食品添加剂， $##) （"） ： IIK%##D ［ %% ］翁定军编著 D 社会定量研究的数据处理： 原理与方法 ［ J］ D 上海： 上海大学出版社， $##$D%""K%’)D ［ %$ ］彭昭英著 D 世界统计与分析全才 F7F 系统应用指南 ［ J］ D 北京： 北京希望电子出版社， $###DG#IKG’!D
!#!" 材料与设备
面粉! 银川银春面粉厂提供， 湿面筋 "#$%& ； 沙 食盐。 蒿粉! 自制； 粉质仪、 电磁炉、 压 面 机、 电子天平! 上海精密 科学仪器有限公司。
图 "! 沙蒿粉添加量对形成时间和稳定时间的影响
$#%" 沙蒿粉添加量对面条感官品质的影响
由图 2 可知， 随着沙蒿粉添加量的增加， 面条感 官品质变化较大， 当添加量大于 (& 时， 面条的熟断 条率、 韧性、 光滑性的得分仍很 高， 但 粘 弹 性、 色 泽、 表观状态、 口味的得分有所下降。综合流变学 特 性 的指标和感官品质评定指标， 沙蒿粉的适宜添加量
$#$" 沙蒿粉添加量对形成时间和稳定时间的影响
由图 " 可知， 沙蒿粉添加量对 面 团 形 成 时 间 和 稳定时间的影响较大， 随着添加量的增大， 面团的形 成时间不断增加。当添加量为 (& 时， 面团的稳定时 说 明 面 筋 对 剪 切 的 抵 抗 力 较 强， 间最长， 为 *$%/01 ，
［ ’, ］ 面团的加工稳定性越好 。在面条加工中， 保水性
$#(" 和面时间对面条感官品质的影响
小麦面粉中的蛋白质吸水形 成 面 筋， 淀粉吸水 膨胀形成良好的面团结构， 都需要一定时间。如 果 和面时间过短， 加入的水分难以和面粉搅拌均匀， 蛋 白质和淀粉吸水不充分， 形成的面筋工艺性能差， 和
［ $) ］ 。 和面时间为 $%&’(
图 +" 蒸煮时间对面条感官品质的影响
&"!$ 理化指标
水分含量： $),- $., ； 脂 肪 酸 值： 小 于 +% ； 盐分 $/!,-0, 。 含量：
&"&$ 微生物指标
细菌指数： $%% 个 1 2 ； 大肠菌群： ) 个 1 $%%2 ； 致病 菌： 不得检出。
工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响
吴素萍 （ 宁夏大学农学院， 宁夏银川 !"##$% ）
摘& 要： 主要探讨了加工工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响， 分析了不同添加量的沙蒿粉对面团流变学特性、 色泽、 表观状态、 熟断条率、 韧性、 粘弹性、 光滑性、 口味等感官品质的影响， 通过单因素实验探讨了加工工艺条件对沙蒿面条 感官品质的影响。结果表明， 在沙蒿粉添加量 ’( ， 和面加水量 )$( ， 和面水温 )#* ， 和面时间 %#+,-， 熟化时间 .+,-， 蒸煮时间 "+,- 的条件下， 显著改善了沙蒿面条的流变学特性及面条的韧性和粘弹性， 大大降低了熟断条率， 沙蒿面条 光滑爽口， 具有特殊的沙蒿风味。 关键词： 沙蒿， 面条加工， 感官品质
($ 结论
通过单因素实验探讨了加工工艺条件对沙蒿面 条感官品质的影响， 结果表明， 沙蒿粉添加量为 #, ， 和面 加 水 量 .0, ， 和 面 水 温 为 .%3 ， 和面时间为
图 #" 和面时间对面条感官品质的影响
$%&’( ， 熟化时间为 +&’( ， 蒸煮时间为 !&’( ， 该工艺显 著改善了沙蒿面条的流变学特性及面条的韧性和粘 弹性， 大大降低了熟断条率， 沙蒿面条光滑爽口， 具 有特殊的沙蒿风味。
"］ 梗阻、 腹 胀、 肿、 疖 疮［ ) ， 。向 小 麦 粉 中 加 入 适 量 的
收稿日期： $##./#’/$! 作者简介： 吴素萍 （ %I’G/ ） ， 女， 副教授， 主要从事粮油食品的教学和 研究工作。
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色 泽 ’, 分， 表 观 状 态 ’,
分， 熟断条率 ", 分， 韧性 "# 分， 粘弹性 "# 分， 光滑性 # 分， 口味 # 分。
图 2! 沙蒿粉添加量对面条感官品质的影响
$" 结果与分析
$#!" 沙蒿粉添加量对吸水率和弱化值的影响
由图 ’ 可知， 随着沙蒿粉添加量的增加， 面团的 吸水率明显增加， 当添加量为 (& 时， 吸水率增加缓 慢， 趋于 平 缓。吸 水 率 越 高， 调制面团时加水量越 大， 产品出品率越高； 而弱化值明显下降， 表明面团 对机械搅拌的承受能力较大， 面团的面筋性能较强，
［ ’, ］ 面团不易流变， 加工性能良好 。
$#&" 和面加水量对沙蒿面条感官品质的影响
为了使面粉中的蛋白质充分 吸 水 形 成 面 筋， 淀 粉吸水膨胀， 形成具有一定黏弹性、 可塑性、 延伸性 的面团， 加水量不仅影响和面效果， 也直接影响面条 感官品质。理论上加水量越多， 面筋的网络结 构 形 成越好； 但加水量过多， 会影响后序工艺。由图 % 可
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沙蒿粉， 具有 明 显 的 改 善 面 制 品 加 工 性 状 的 功 能， 改善面 条 的 色 泽 和 表 现 状 态， 提高面条的韧性弹 性， 降低面条断条率。本实验着重研究了沙蒿面条 的研制过程， 并对沙蒿面条感官品质的影响因素进 行了探讨。
［( ］ 高了沙蒿面条的品质 。
!" 材料与方法
’" ］ 为 (&［’’ ， 。
!#$" 实验方法
［( ) * ］ ’$"$’! 湿面条制作工艺 ! 面粉 + 沙蒿粉 + 食盐 " 和
面"熟化"压延"切条"蒸煮"成品
’$"$"! 操作要点 ’$"$"$’! 和面 ! 面粉 ’,,- ， 沙蒿粉 (- ， 食盐 ’$,& ， 加 水 %"& ， 在 %,. 的水温下进行和面， 时间 ’,/01 。 ’$"$"$"! 熟化! 室温下将面团静置 */01 ， 目的是促进 面筋网络的形成， 使成品具有良好的口感和色泽。 ’$"$"$2! 压延切条 ! 压面机压延， 使面条厚度 "//、 宽度 2//、 长度 ’*,//。 ’$"$"$%! 蒸煮! 在 ’,,. 的水中蒸煮 #/01 。 ’$"$2! 粉质参数测定! 344 标准。
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［G ］ 环境恶劣的地区， 具有良好的防风固沙作用 。据初
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对于湿面条的影响非常重要， 添加了沙蒿的面条会 形成沙蒿胶 6 淀 粉 复 合 体， 能抑制水分从淀粉中逸 出， 减少面条的水分的流失， 使淀粉老化速度降低， 改善了面食制品的口感、 色泽、 风味及感官品质， 提
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图 !" 和面水温对面条感官品质的影响
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!"#$ 熟化时间对面条感官品质的影响
［ ’2 ］ 知， 加水量为 %"& 时， 沙蒿面条感官品质最佳 。
图 %! 和面加水量对面条感官品质的影响 图 ’! 沙蒿粉添加量对吸水率和弱化值的影响
$#’" 和面水温对面条感官品质的影响
和面水温低， 则水分子的动能低， 蛋白质和淀粉 的吸水时间就会延长； 而和面水温太高， 易引起蛋白 质的热变性， 导致湿面筋的数量减少， 所以和面水温 应控制在蛋白质变性温度以下。由图 # 可 知， 最适 的和面水温为 %,.［’2 ］。
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在我国内蒙古西部、 陕西北部、 甘肃北部及宁夏等地 分布的白沙蒿和黑沙蒿面积达 $D"% \ %# ! C+$ ， 仅腾格 里沙漠就有 )D$ \ %# " C+$ ， 沙蒿种籽的蕴藏量合计在 " \ %# . V4 以上， 是一种蕴藏量非常丰富的野生资源。 沙蒿是一种野生半灌木， 生长在我国土地贫瘠、 生态
［ " ］石碧， 狄莹 D 植物多酚 ［ J］ D 北京： 科学出版社， $###D%IK G%.D ［ ’ ］金莹， 孙爱东 D 植物多酚的结构及生物学活性研究 ［ L］ D 中国食物与营养， $##" （I） ： $!K$ID ［ ! ］M N <5?,-， E O3P3+1C3-DQ5-56,9,32 56659;@ 16 ?,84,- 9191-:; 1,2 1- 2,R,S R383+5;58@ 3-S ,- ?,;81 TUT 1=,S3;,1［ L］ D 02,-,932 Q,19C5+,@;8A， $##) ， G! ： .G#K.G"D ［ . ］L:-V1 BWMWE7， U3,@:V5 E7 M>J7DF93?5-4,-4 16 O539;,?5 W=A45- FR59,5@ XA Y8,1X1;8A3 P3R1-,93 F55S Y=;839; ［ L］ D Q,12 ZC38+ Q:22， $##’ ， $I （G） ： )’!K)!%D ［ I ］叶杰， 倪莉 D [0 法测定黄酒中总多酚含量 ［ L］ D 福建轻 $##’ （ %% ） ： ’!K’ID 纺， ［ %# ］张铁英 D 红豆中多分类物质的提取及其含量测定的研 究 ［ L］ D 中国食品添加剂， $##) （"） ： IIK%##D ［ %% ］翁定军编著 D 社会定量研究的数据处理： 原理与方法 ［ J］ D 上海： 上海大学出版社， $##$D%""K%’)D ［ %$ ］彭昭英著 D 世界统计与分析全才 F7F 系统应用指南 ［ J］ D 北京： 北京希望电子出版社， $###DG#IKG’!D
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面粉! 银川银春面粉厂提供， 湿面筋 "#$%& ； 沙 食盐。 蒿粉! 自制； 粉质仪、 电磁炉、 压 面 机、 电子天平! 上海精密 科学仪器有限公司。
图 "! 沙蒿粉添加量对形成时间和稳定时间的影响
$#%" 沙蒿粉添加量对面条感官品质的影响
由图 2 可知， 随着沙蒿粉添加量的增加， 面条感 官品质变化较大， 当添加量大于 (& 时， 面条的熟断 条率、 韧性、 光滑性的得分仍很 高， 但 粘 弹 性、 色 泽、 表观状态、 口味的得分有所下降。综合流变学 特 性 的指标和感官品质评定指标， 沙蒿粉的适宜添加量
$#$" 沙蒿粉添加量对形成时间和稳定时间的影响
由图 " 可知， 沙蒿粉添加量对 面 团 形 成 时 间 和 稳定时间的影响较大， 随着添加量的增大， 面团的形 成时间不断增加。当添加量为 (& 时， 面团的稳定时 说 明 面 筋 对 剪 切 的 抵 抗 力 较 强， 间最长， 为 *$%/01 ，
［ ’, ］ 面团的加工稳定性越好 。在面条加工中， 保水性
$#(" 和面时间对面条感官品质的影响
小麦面粉中的蛋白质吸水形 成 面 筋， 淀粉吸水 膨胀形成良好的面团结构， 都需要一定时间。如 果 和面时间过短， 加入的水分难以和面粉搅拌均匀， 蛋 白质和淀粉吸水不充分， 形成的面筋工艺性能差， 和
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图 +" 蒸煮时间对面条感官品质的影响
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水分含量： $),- $., ； 脂 肪 酸 值： 小 于 +% ； 盐分 $/!,-0, 。 含量：
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细菌指数： $%% 个 1 2 ； 大肠菌群： ) 个 1 $%%2 ； 致病 菌： 不得检出。
工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响
吴素萍 （ 宁夏大学农学院， 宁夏银川 !"##$% ）
摘& 要： 主要探讨了加工工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响， 分析了不同添加量的沙蒿粉对面团流变学特性、 色泽、 表观状态、 熟断条率、 韧性、 粘弹性、 光滑性、 口味等感官品质的影响， 通过单因素实验探讨了加工工艺条件对沙蒿面条 感官品质的影响。结果表明， 在沙蒿粉添加量 ’( ， 和面加水量 )$( ， 和面水温 )#* ， 和面时间 %#+,-， 熟化时间 .+,-， 蒸煮时间 "+,- 的条件下， 显著改善了沙蒿面条的流变学特性及面条的韧性和粘弹性， 大大降低了熟断条率， 沙蒿面条 光滑爽口， 具有特殊的沙蒿风味。 关键词： 沙蒿， 面条加工， 感官品质
($ 结论
通过单因素实验探讨了加工工艺条件对沙蒿面 条感官品质的影响， 结果表明， 沙蒿粉添加量为 #, ， 和面 加 水 量 .0, ， 和 面 水 温 为 .%3 ， 和面时间为
图 #" 和面时间对面条感官品质的影响
$%&’( ， 熟化时间为 +&’( ， 蒸煮时间为 !&’( ， 该工艺显 著改善了沙蒿面条的流变学特性及面条的韧性和粘 弹性， 大大降低了熟断条率， 沙蒿面条光滑爽口， 具 有特殊的沙蒿风味。
"］ 梗阻、 腹 胀、 肿、 疖 疮［ ) ， 。向 小 麦 粉 中 加 入 适 量 的
收稿日期： $##./#’/$! 作者简介： 吴素萍 （ %I’G/ ） ， 女， 副教授， 主要从事粮油食品的教学和 研究工作。
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