调味品基础知识

方 法
佐餐、凉拌
竞 品 信 息
天立 独流醋
（480ml二级）
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熏香陈醋
•产 •品 •特 •点
色泽：采用固态发酵，呈红棕 色，有光泽； 香气：醋醅中拌有熏醅，醇 香、酯香浓郁并有特殊 的熏香气味； 味道：醇酸柔和，回味绵长； 体态：体态澄清，无悬浮物；
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•使 •用 •方 •法
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津味豪酱油系列
• • • • • • • 豆麦酱油 黄豆酱油 美味生抽 金标老抽 草菇老抽 极品鲜味汁 蒸鱼豉油 （低盐固态工艺）
（高盐稀态工艺）
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豆麦酱油
产 品 特 点
色泽：发酵中添加天然焦糖色，较老抽发 酵时间短，成品后色泽红润,亮丽持 久;
香气：采用低盐固态工艺，发酵时间短， 酯类、 醇类生成较少，因而产品酱 香浓郁；
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复合调味料—鸡精、鸡粉
鸡精、鸡粉的区别： 鸡精所含辅料多，是增鲜型调味料，可代替 味精使用； 鸡粉所含辅料少，独具鸡的鲜香，是风味 型调味料，适宜做鸡香风味的菜肴，也适 于各种菜肴、汤类的增鲜；
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复合调味料—鸡精、鸡粉
鸡精根据添加的辅料不同可分为： 蔬香型——清淡的炒菜 肉香型——火锅的汤底
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酱油的质量鉴别
2、感官指标： 色 香 味 体
鉴别方法：
看、闻、尝
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感官鉴别要点
看：颜色、亮度、流速、泡沫 闻：异味、刺激性、挥发性 尝：异味、刺激性、柔和度（自 然） 、 均 衡度（综合）、持久度（头香、体香、 尾香）、 味变过程（营养物分解转化过 程）
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酱油的理化等级指标
• 氨基酸态氮以g/100ml为单位： ≥0.4为三级 ≥0.55(0.6)为二级 ≥0.7为一级 ≥0.8为特级
蚝：广东称牡蛎为蚝，蚝 油即为牡蛎油，是广东一 带传统的鲜味调味料。
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复合调味料—蚝油
蚝油生产的三种工艺： 1、鲜或干牡蛎捣碎熬汁浓缩而成。 2、鲜蚝肉捣碎熬汁浓缩而成。 3、在浓缩汁的基础上加入多种原料复合熬 制而成。 三种工艺中以复合加工的蚝油为最佳。
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复合调味料—蚝油
优质蚝油的特点：色泽棕褐有光泽；蚝香 酯香浓郁；味道鲜美、蚝味浓厚、入口油 样润滑感，细腻、滑润；呈半流质，稠度 适中。
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津味豪醋系列
• 香甜老醋 • 熏香陈醋 • 醇香白醋
固态发酵工艺
液态发酵工艺
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津味豪醋系列
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香甜老醋
• • • • 产 品 特 点 色泽：发酵时间长，醋醅老熟，故 而呈深红褐色，有光泽； 香气：发酵时间长，生成的醇类、 酯类等呈香物十分丰富，醇 香、酯香浓郁； 味道：采用固态工艺且发酵时间长 故而总酸及还原糖含量高， 故而成品酸甜适口，回味绵长； 体态：体态澄清，无悬浮，少有沉 淀，较陈醋稠厚； 49
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•使 •用 •方 •法
适宜凉拌，可使菜品即酸 鲜可口又保持菜品固有的 原风味
竞 品 信 息
上海唯佳白醋
（500ml）
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复合调味料
复合调味 料是最具潜 力的调味品 类别
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国外复合调味品的趋势
复合调味品 酿造调味品
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复合调味品的特点
品种丰富 口味新颖
方便快捷
价格实惠
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复合调味料—蚝油
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黄豆酱油
• • • • 使 用 方 法
津味豪黄豆酱油采用高盐稀态工艺， 味道、香气、体态近似于生抽，实 用中烹调各式菜肴，蘸食、凉拌、 酱、炖、腌、炒、蒸均可。
竞品信息:
四星酱油(610ml)
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美味生抽
• • • • 产 品 特 点
鲜味突出：原料中豆麦配比恰当，发酵中盐度控制 精确， 发酵周期长，氨基酸含量高， 因而使成品鲜味十分明显，很多同类产 品对盐度控制不够精确，抑制了鲜味的 发挥； 酯香浓郁：由于按照传统高盐稀态工艺酿造，发酵 周期长，使原料充分分解，并形成了多 种芳香物，如酯类、氨基酸、醇类，故 而酯香浓郁； 体态澄清：在提取时采用高位罐沉淀与膜透析技术 结合，使产品达到澄清无杂质，如产品 底部有少量沉淀是因温度变化而形成的 氨基酸和N蛋的析出； 色泽自然：产品属自然原色，使用中不影响色泽， 28 使菜品保持自然原色。
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• • • •
产 品 特 点
极品鲜味汁
• • • • 使 用 方 法
佐餐、凉拌、调馅均可，蘸食效 果最佳。使用时不可高温长时间 加热，避免损失营养，影响口味 竞品信息： 东古一品鲜
（500ml）
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蒸鱼豉油
• • • • 在发酵时加入最适宜去腥、解腻、 产 提鲜的原料，使产品在使用中独具特色 品 特 色泽：色泽呈淡红褐色，有光泽； 点 香气：醇香、酯香浓郁； 味道：咸甜适口，鲜味柔和持久； 体态：体态澄清无杂质。
基础知识
金厨王销售总公司培训室
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课程大纲
一、学习产品知识的意义
二、调味品行业知识和产品知识
三、津味豪产品知识
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一、掌握产品知识的重要意义
1、建立市场销售自信 2、是市场销售的基础 3、为客户提供专业服务的前提
4、判断解决市场实际问题的依据
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二、行业知识和产品知识
• 调味品行业发展趋势：
4
调味品行业发展的趋势：
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低盐固态发酵工艺
• 低浓度盐水与物料混合，液面低于 物料，人工加温发酵，物料中混合 麸皮形成蜂窝状疏松结构，利于增 氧、排气，20天左右成熟，多用于 北方。
原池浇淋
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影响发酵的四大因素
菌种 盐度 温度 时间
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酱油质量的鉴别
1、理化指标： （1）、氨基酸态氮含量——等级 （2）、菌落总数 （3）、重金属 （4）、防腐剂 鉴别方法：设备检验
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酱油的种类
你所知道的酱油有多少种？ 他们都有哪些不同呢？ 好好想想，我们几乎是每天都吃呦！
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酱油的分类
按地域分：南方酱油、北方酱油、日本酱油等 按工艺分：高盐稀态酱油、低盐固态酱油、无 盐固态酱油、配制酱油等
按用途分：上色酱油、增鲜酱油、强化酱油、 忌盐酱油等
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酿造类调味品的生产工艺流程：
选料 → 蒸料 → 制曲→ 发酵 → 提取→ 配兑 →高温灭菌→成品
酿造类调味品区分的两个关键点：
1，原料 2，发酵工艺
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高盐稀态酱油和低盐固态酱油
什么是高盐稀态工艺？ 什么是低盐固态工艺？
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高盐稀态发酵工艺
• 高浓度盐水与物料混合，液面高于 物料，自然温度发酵，适合南方气候， 六个月到一年以上成熟。 • 原晒 生抽 老抽 草菇老抽
味道：鲜咸适度，口感厚重，回味绵长；
体态：体态澄清无杂质。
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豆麦酱油
• • • • 使 用 方 法 津味豪豆麦酱油是典型的北方风 味酱油，颜色上近似于老抽，最 适宜制作北方菜肴，烹、炒、炖、 酱、腌、渍、调馅均可。 竞品信息: 四星酱油 （700ml)
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黄豆酱油
产 品 特 点
色泽：自然原色，使用中不影响色 泽，使菜品保持自然原色； 香气：采用高盐稀态工艺发酵，酯 香、醇香等综合香气浓郁绵长； 味道：味道鲜美，回味长； 体态：体态澄清无杂质；
由于发酵方法和原料不同醋，醋可分为 老陈醋、陈醋、老醋、米醋、香醋、白 醋、果醋等。
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醋的基本生产原理
原料 → 蒸煮→ 液化 →糖化→酒精→ 醋酸
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醋的两种发酵工艺
1，固态发酵：多种原料混合，有明显的固、气、液面 为微生物发酵提供营养保证，是产酸、呈香、生色、增稠的反 应基础。固态发酵的醋色、香、味、体具佳，总体评价，固态 工艺用料丰富，发酵周期长，产品综合质量高。 2，液态发酵：液态发酵有两种，一是从糖化到成醋均采用液 态方式连续反应；二是采用酒精直接发酵，总体评价，液态工 用料单一，发酵周期短，风味上有很多欠缺之处。
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草菇老抽
烹调炒菜时使用津味豪草菇老抽， • 使 使菜品汤汁红亮持久，菜品仍保持自然 • 用 本色，适合烹炒各种肉类及蔬菜。 • 方 • 法 竞品信息： 海天草菇老抽王 （500ml三级）
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产品知识——醋
醋——是以含淀粉的高粱、黄米、糯米等 为原料，配以谷糠、稻皮等辅料发酵而成 的酸味调味料。
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蒸鱼豉油
• • • • 使 用 方 法
蒸鱼时使用
竞品信息：
李锦记蒸鱼豉油
（380ml）
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金标老抽
• • • • 产 品 特 点
色泽：发酵中添加白糖转化，色泽深 红， 抗氧化性强，红色持久稳 定； 香气：由生抽深度发酵而成，酱香浓 郁； 味道：由生抽深度发酵而成，鲜味厚 重绵长 体态：稠而不凝，厚而不滞；
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调味品包含哪几类？
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调味品的分类
（1）酱油 （2）食醋 （3）酱 （4）酱腌菜 （5）腐乳 （6）料酒 （7）复合调味品 （8）香辛料 （9）鲜味剂和助鲜剂
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酱油的物理概念
酱油—是以豆、麦等粮食为原料配以盐 等辅料，在一定温度下由多种微生物协同 作用分解，加上微生物自溶生成的呈味、 生香的营养物质，其中提取出来的汁液就 叫做酱油。
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复合调味料—鸡精、鸡粉
鸡精的鉴别：
色：色泽乳白或乳黄； 香：香气柔和无腥臭； 味：入口即化无沙质感； 体：颗粒均匀略有幼粉 粒、无结块
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复合调味料—鸡汁
美味生抽
生抽的使用主要在味道，最适宜蘸食和 • 使 凉拌及调馅，高温或长时间 • 用 加温会损失大量营养成份， 使鲜味和香味下降或消失 • 方 • 法 竞品信息： 五羊生抽（610ml）
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极品鲜味汁
色泽：色泽红润； 香气：醇香、酯香浓郁； 味道：口味极其鲜美且柔和自然， 鲜而回甜； 体态：体态澄清无杂质、略有沉淀 （淡黄色）（温度变化N蛋 白遇热产生的物理反应）；