制作卤水的材料
卤水配方制作详解
XX卤水配方特点：香味浓郁。
应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。
料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。
2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。
放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。
香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。
XX卤水精准配方及调制工艺1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。
2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。
3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。
5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。
6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。
XX卤水鸡中翼成品特色：金黄褐色，颜色美观，皮香肉甘嫩。
制作豆腐的卤水配方
豆腐卤是一种常见的亚洲菜式，这里提供一份基础的豆腐
卤水配方：
材料：
1. 嫩豆腐：400克
2. 鸡蛋：2个
3. 食醋：30毫升
4. 食盐：15克
5. 山椒粉：适量
6. 香菜：少量
7. 大葱：1根
8. 北京卤水包：1包（通常包含丁香、茴香籽、桂皮、陈皮、草果、八角、甘草等香料）
步骤：
1. 首先将嫩豆腐切成小块，大葱也切好备用。
2. 烧热一锅水，当水沸腾时加入食醋，然后再慢慢放入豆腐，这样豆腐不易碎。
3. 搅拌，保持水的漩涡状态，煮2-3分钟，然后用漏网捞出沥干水分。
4. 另起一锅，放入大葱和卤水包，加入1.5升水，用中火煮沸。
5. 水开后加入食盐，然后放入豆腐和鸡蛋。
6. 再次煮沸后，转小火慢煮15-20分钟。
7. 最后撒上适量的山椒粉和香菜，关火。
以上就是制作豆腐卤的卤水配方，可以根据自己的口味调整配料的数量。
万能卤水配方
万能卤水配方
“卤水”是指含有较高盐度的水溶液，其配方通常取决于需要使用卤水的具体领域。
以下是一个简单的万能卤水配方，适用于一般的食品加工和腌制过程：
材料：
●纯净水1000毫升
●食用盐250克
●白砂糖100克
●大蒜50克
●八角茴香10克
●花椒粒10克
●干辣椒10克
步骤：
1.将盐、白砂糖、大蒜、八角茴香、花椒粒和干辣椒放入锅中。
2.加入纯净水，搅拌至混合均匀。
3.开火，煮沸后转为小火，继续煮15分钟左右，让调料的味道渗透到水中。
4.关火，待卤水完全冷却后，就可以使用了。
注意事项：
1.卤水的浓度可根据需要进行调整，但建议不要超过5%的盐浓度。
2.卤水中的香料可以根据个人口味进行调整，但必须保证食材的安全性。
3.在使用卤水时，应将食材完全浸泡在卤水中，并根据需要的时间进行腌制或加工。
臭豆腐的制作方法卤水
臭豆腐的制作方法卤水
臭豆腐是一种非常受欢迎的传统中国小吃，制作方法较为复杂，其中制作卤水是至关重要的一步。
下面是制作臭豆腐卤水的简单步骤：
材料：
- 500毫升水
- 100克黄豆
- 50克红曲粉（或红曲米饭）
- 50克盐
- 50克砂糖
- 10克五香粉
- 5克白胡椒粉
- 2颗大蒜（切碎）
- 适量的香菜和辣椒（可根据个人口味添加）
步骤：
1. 将黄豆浸泡在清水中，大约6-8小时，然后将豆子磨成浆状备用。
2. 将红曲粉用适量的清水溶解，待用。
3. 在一个大锅中，加入适量的水，黄豆浆，红曲粉溶液，盐，糖，五香粉，胡椒粉和蒜末。
搅拌均匀。
4. 开始加热锅内的混合物，不断搅拌，煮沸后进行控制火候，继续煮15-20分钟。
这样可以确保调味品充分溶解。
5. 关火之后，将卤水过滤掉豆渣和蒜末，取出清澈的卤水备用。
6. 如果喜欢辣味，可以加入少量切碎的辣椒，并根据个人喜好加入适量的香菜提味。
至此，卤水制作完成，可以用来浸泡臭豆腐了。
制作臭豆腐时，将豆腐片放入卤水中浸泡一段时间，待其充分吸收卤水味道后，可以油炸或者蒸煮至熟透即可享用。
广式卤水配方大全
广式卤水配方大全广式卤水所卤出来的菜肴十分可口，不仅可以用作下饭菜，也可当做极好的下饭菜。
广式卤水的配方不算太过繁琐，其熬制过程也十分简单，因此广式的卤水在家也可自己熬制。
在这里为大家介绍一些广式卤水的配方，希望大家在家自己也能做出可口的卤菜。
方法一一、香料：八角（大料）5克、小茴香3克、花椒1克、甘草2克、桂皮5克、香叶2克、罗汉果半个、草果1个、肉寇2个、陈皮2克二、调料：生抽15ml、老抽（5ml）、盐适量、冰糖30克三、肉食：五花肉200克、筒骨一块、老鸡肉2斤（整只更好）。
卤水做法：1、将所有香料洗净后用开水烫过一遍，再用宽松纱布袋装起，扎好袋口备用。
2、上卤锅，加入五斤水左右，放入老鸡，慢火煲两个小时，将鸡捞出，刮去汤水表面的鸡油。
3、将香料包、调料、五花肉、筒骨全部放入卤锅中，大火烧开后转小火熬两个小时停火，盖好盖子静置一个小时即可，放到第二更好更入味更浓郁。
4、捞出除香料包外的所有食材卤水即可使用。
注：卤水可反复使用，越卤越香，根据情况不断添加食料，但要注意味相冲的最好不要同卤锅，比如鸡与鸭一般不同卤；长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
方法二材料卤包：4粒，花椒1钱，香叶1钱，广皮0.5钱，干草1钱，草果5粒，罗汉果1/2颗，黄耆0.5钱，肉桂0.5钱，桂枝1钱，山奈1钱，辛香料：1颗，葱2支，姜50公克，蒜头10粒，辣椒3支，红葱头10粒，其他材料：3000㏄，酱油300㏄，冰糖100公克，糖色30㏄，老抽50㏄，米酒600㏄，沙茶酱100公克做法1.取锅，放入辛香料爆炒后备用。
2.将卤包材料全装进卤包袋中绑紧，放入作法1锅中。
3.将剩余的调味料和高汤，全都加入作法1锅中，先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮2～3小时即为广式卤汁。
潮州卤水拼盘
潮州卤水拼盘成品特点：品种丰富，摆盘大方，特别适合宴请。
材料：卤水鹅头2只（约200克）、卤水鸭腰子100克、卤水猪舌100克、卤水鹅肝100克、卤水鸭脚鸭翅300克、卤水大肠100克、卤水鸭血100克。
蘸：粉蹄汁100克。
潮州卤水配方：材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨250克。
草药香料配方：干贝10克，土鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他成分：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，葱仁50克，大葱50克，香菜50克，香菜30克。
调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制备方法：将药材和香料用汤包装入不锈钢桶内，放入5公斤清水，加入生抽和猪骨，将其他材料炒香，装入袋中，放入锅中。
一起煲汤，大火煮开后放入鸡油，改小火炖3小时左右，取出汤包，鸡油和猪骨，加入调味料，小火炖10分钟即成潮州菜盐水。
汾蹄汁配方：材料：白醋60克，白糖50克，浙红醋20克，盐1克，美极鲜酱油3克，蒜末3克，辣椒木3克，香油5克.制作：将所有原料混合，反复搅拌，拌匀即成汾蹄汁。
适用：作为潮州卤制品的蘸料。
制作方法：(1)将卤水大肠切片，放在盘子中间。
(2) 将卤水猪舌、卤水鸭掌翅、鸭血切好，整齐摆放。
(3) 将鹅肝和鸭腰切片，铺在四周。
最后，把鹅头剪下来装回去，摆在盘子的四周。
(4)稍作装饰，装盘，上桌后蘸蹄粉汁。
评论：卤水拼盘至少要有4-5个品种；潮州卤制品都是用汾蹄汁吃的，而这盘菜都是潮州卤制品，配汾蹄汁就够了，摆盘力求美观。
卤水材料
卤水材料：八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、肉寇1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1茶匙（5ml）、盐适量、冰糖适量、焯过水的带皮肥猪肉1小块（我觉得卤蛋要有肉味才好吃，如果是卤肉或者卤花生之类就不用放肉了）如果家中的香料不齐也没关系，我觉得有了八角（大料）和桂皮味道就很足了。
卤水做法：1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入足够多的水（能没过将要卤制的食物），放入所有材料，煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。
卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
快乐卤蛋做法：1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。
2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。
3、用刀尖在鸡蛋表面划出想要的图案，笑脸、苦脸、生气的脸、郁闷的脸......或者花鸟鱼虫，凭您的喜欢。
4、将鸡蛋放入卤水中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味。
12.奶酪焗红薯材料：红薯500克、黄油40克、砂糖15克（或者根据口味酌量添加）、淡奶油2大匙（约合25克）、鸡蛋黄1个、奶酪适量（刨丝或者切丝）做法：1，选择中等大小的红薯，洗净，对半剖开；2，放入蒸锅中蒸20分钟左右，至红薯熟透变软；3，用勺子将红薯瓤挖出，注意靠近果皮的地方要留出半厘米厚的果肉，剩下的红薯壳待用；4，将红薯泥中加入黄油、砂糖、淡奶油、蛋黄，搅拌均匀5，将搅拌均匀的红薯泥乘入红薯壳中，抹平；6，将奶酪丝均匀地铺在红薯上，放入预热好的烤箱中200度烤15分钟左右，至奶酪融化变色即可。
红薯：有和血补中、宽肠通便、增强免疫功能、防癌抗癌、抗衰老、防止动脉硬化等作用，含有丰富的膳食纤维，是很好的食补材料，多吃有益健康。
但是，胃溃疡、胃酸过多、糖尿病人不宜食用，还注意不要与与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。
近百种卤水配方及名吃制作大全
卤水鸭翅的做法材料：鸭翅、葱、姜、桂皮、八角、小茴香、陈皮、甘草、草果。
调料：李锦记卤水汁、酱油、糖、鸡精、绍酒。
做法：1、鸭翅焯水洗净浮沫，稍晾干备用，将葱、姜、桂皮、草果、八角、小茴香、陈皮、甘草放入调料包。
2、锅内放水，放入李锦记卤水汁、酱油、糖、鸡精放入调料包，烧开后，放入鸭翅倒入料酒，再大火烧开后，中小火卤半小时。
3、半小时后，关火，不要开盖，再焖一小时即可捞出装盘（卤汁不用倒，可留待下次再用）。
红卤汁、黄卤汁、白卤汁调配秘诀红卤汁、黄卤汁、白卤汁调配秘诀卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
卤水制作方法
一、卤水的制作一配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二调制1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三需要注意的问题1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法一卤水的使用1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
卤菜卤水的配方
卤菜卤水的配方卤菜是一种广泛流行于中国南方的美食。
它们通常是蔬菜和肉类，通过浸泡在一种被称为卤水中的特殊溶液中制成。
卤水是一种浓郁的调味料，它能够渗透到菜肴的内部，赋予其独特的味道和风味。
不同的卤菜卤水配方多种多样，每一种材料的配方也各有千秋。
然而，总的来说，卤菜卤水配方通常包括以下几种主要成分：1. 酱油酱油是卤水最基本的成分之一。
它能够为菜肴提供深深的咸香味，是制作卤水最重要的调味料之一。
通常选择老抽或者生抽酱油，其色泽、口感上略有差异，可根据个人口味的不同进行调配。
2. 精盐精盐在卤菜配方中也是非常重要的成分。
它能够增加卤水的咸味，使菜肴口感更加地鲜美。
精盐的配合需要注意，多加或少加都可能影响到卤水的味道，因此需要尝试多次找到最佳量。
3. 香料卤水还需要一些香料来增加味道，通常加入的有丁香、八角、桂皮、花椒等。
资深的卤水制作者也会根据所制作的菜肴种类和个人口味的要求添加一些自己偏好的香料。
4. 糖糖在卤水中的作用非常重要，它可以中和酱油的咸味，并为菜肴增加一些甜味。
一般选择红糖，其口感相对较好，加入多少根据个人口味适度调整即可。
5. 其他材料除了上述几种主要材料外，卤水中还可以加入一些葱、姜等食材，增加味道和口感上的变化。
总之，卤水的配方因人而异，根据不同的口味，加入不同的配料制作出独具特色的卤水。
卤菜卤水的配方方法如下：1. 酱油和精盐按比例放入一个大碗中，搅拌均匀。
2. 加入适量的糖，搅拌均匀。
3. 然后放入选好的香料，糖和香料的配合需谨慎，以免过于浓重或过于淡薄。
4. 最后加水调配，注意卤水需要足够浓稠才可以使卤菜入味和色泽良好。
5. 等到卤水汁熟后，可以根据个人口味添加一些葱姜等食材。
而卤菜的制作方法则是将食材用沸水烫熟，然后将其浸泡在卤水中，制成色香味俱佳的卤菜。
总之，卤菜因地域文化差异，味道和配料差异都非常大，但基本上卤水各种食材的比例是差不多的。
卤菜的美味来自于卤菜卤水的完美配合，将精美的食材和卤水的精髓融为一体，才能制造出别样的美味。
广式卤水配方大全
广式卤水配方大全关于《广式卤水配方大全》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
粤式卤汁所卤出去的菜式十分爽口，不但能够作为小菜，也可作为很好的小菜。
粤式卤水的配方算不上太过繁杂，其熬料全过程也十分简易，因而粤式的卤汁在家里也可自身熬料。
在这儿为大伙儿详细介绍一些粤式卤水的配方，期待大伙儿在家里自身也可以作出爽口的卤味。
方式一一、香辛料：八角（八角茴香）5克、茴香3克、麻椒1克、甘草2克、八角茴香5克、良姜2克、罗汉果一个半、砂仁1个、肉寇2个、茯苓2克二、调味品：生抽酱油15ml、酱油（5ml）、盐适量、老冰糖30克三、肉制品：五花肉200克、筒子骨一块、老鸡脯肉2斤（一整只更强）。
卤水做法：1、将全部香辛料清洗后用热水烫过一遍，再用比较宽松茶包袋装起，扎好封袋预留。
2、上卤锅，添加五斤水上下，放进老母鸡，温火煲两个小时，将鸡捞起来，刮掉滋补汤表层的猪板油。
3、将香辛料包、调味品、五花肉、筒子骨所有放进卤锅中，大火烧开后转文火熬两个小时停战，盖好外盖静放一个小时就可以，放进第二更强更进味更浓厚。
4、捞起来除香辛料包外的全部食物卤汁就可以应用。
注：卤汁可反复应用，越卤越香，依据状况持续加上颗粒饲料，但要留意味犯冲的最好是不必同卤锅，例如鸡与鸭一般不一样卤；长期不应用时，过虑之后放进冷藏室或是冷藏室储存就可以。
方式二原材料卤包：4粒，麻椒1钱，良姜1钱，广皮0.5钱，麦草1钱，砂仁5粒，罗汉果1/2颗，黄耆0.5钱，肉桂粉0.5钱，桂枝1钱，三奈1钱，辛香料：1颗，葱2支，姜50克是，大蒜10粒，朝天椒3支，红葱头10粒，别的原材料：3000㏄，生抽300㏄，老冰糖100克是，炒糖色30㏄，酱油50㏄，酒酿600㏄，海鲜酱油100克是作法1.取锅，放进辛香料油爆储备用。
2.将卤包原材料全放进卤手袋中系紧，放进做法1锅中。
3.将剩下的调味品和大骨汤，统统添加做法1锅中，先以火灾煮至滚沸，再以文火慢煮2～3钟头即是粤式卤料。
卤水主要化学成分
卤水主要化学成分卤水是一种常见的食品添加剂，具有一系列的化学成分。
本文将从主要的化学成分入手，介绍卤水的成分及其在食品加工中的应用。
卤水的主要成分是氯化钠（NaCl）。
氯化钠是一种无机盐，是卤水中最主要的成分，也是我们日常生活中最常见的盐类。
氯化钠在食品加工中具有多种作用，包括增加食品的味道、改善食品的保质期等。
除了氯化钠外，卤水还含有少量的其他盐类，如碘化钾（KI）、溴化钾（KBr）等。
这些盐类在食品加工中起到了重要的作用。
碘化钾是一种常见的食品添加剂，它可以补充人体所需的碘元素，预防碘缺乏病。
溴化钾则主要用于面包等面食的加工中，可以改善面包的质地和口感。
卤水中还含有一些微量元素，如锂、钡、锶等。
这些元素对人体的健康有一定的作用，但由于含量较少，其具体作用还需要进一步研究。
卤水在食品加工中有着广泛的应用。
首先，卤水可以用作腌制食品的媒介液。
在腌制过程中，卤水中的盐类可以渗透到食品内部，改变食品的组织结构，增加食品的嫩度和口感。
同时，卤水中的盐类还可以抑制食品中的细菌生长，延长食品的保质期。
卤水还可以用于熏制食品。
在熏制过程中，卤水中的盐类会与食品表面的蛋白质发生反应，形成一层薄膜，起到保护食品的作用。
同时，熏制过程中产生的烟熏气味也可以增加食品的香味。
卤水还可以用于食品的灌制和脱水。
在灌制过程中，卤水可以提高食品的保水性，使食品更加鲜嫩多汁。
在脱水过程中，卤水可以起到抑制食品氧化的作用，延缓食品的腐败。
卤水是一种常见的食品添加剂，其主要成分包括氯化钠、碘化钾、溴化钾等盐类，以及一些微量元素。
卤水在食品加工中具有多种作用，包括改善食品的口感、延长食品的保质期等。
通过合理的应用卤水，可以提高食品的质量和口感，满足人们对美食的需求。
万能盐焗卤水制作配方
万能盐焗卤水制作配方一、吊浓汤吊浓汤之前把所有的食材都要过水清洗干净，鸡架16斤、水45斤老鸡一只砍小块，鸡油2斤，鸡爪2斤把所有的东西剁成小块洗干净，放入沸水锅内煮10分钟，鸡油轻轻的过一下水，捞出洗干净，生姜3斤，放入不锈钢桶内，大火烧开，改小火煮5-6小时，直到肉烂，汤浓，再用勺子搅使劲搅动2-3分钟，改大火煮10-15分钟，过滤去渣，剩高汤20斤左右汤必须得浓..剩下的渣子可以做2汤来使用。
二、材料清远鸡2.2斤以内最好，最好选蛋鸡2.5斤最好选用新鲜的。
三、处理1、将蛋鸡清洗干净。
2、鸡的内脏要掏洗干净泡水2小时，中间给鸡全身按摩几遍让鸡里的血水.充分的拔出.把鸡表面的水分擦干净。
3、把整只鸡内外均匀的抹上盐焗鸡粉腌制4-6个小时。
鸡胸脯可以用牙签扎点孔，涂盐焗粉时！鸡胸脯可以多抹一点，要不不好入味。
4、把鸡头盘入翅膀鸡腿盘入鸡肚内。
5、每只鸡腌制用料25-30克盐焗鸡粉。
四、盐焗汤制作高汤20斤、5只鸡的量、（嘉文牌盐焗调料最佳）盐期鸡粉100克、黄美粉20克、盐200-250克、鸡精150克、葱100克、姜100克、黄栀子20克，（剪开）、家乐鸡汁100克、麦芽粉30克、第二次往后面时加黄栀子10克、黄姜粉5克，以每一斤的生料加5克盐放入卤水中。
五、香料比例陈皮5克、白芷4片、白扣5粒、甘草片4片清香料用之前，用开水烫4分钟.控干水分放入卤水中，也可找一个东西给包起来。
清香料可以用4次。
六、制作流程1、把盐焗汤烧开。
2、把脆制4-6个小时后的蛋鸡放入汤内。
3、开锅后小火煮40-50分钟泡25-30分钟不管你用什么鸡，卤至5成熟在泡熟。
4、捞出后晾制风皮。
5、皮干后用封油纸包起，鸡一定要让她自然风干。
6、适合上真空包装。
7、放入保鲜盒来菜了砍了用保鲜膜封起来，微波炉加热。
8、香辣盐焗鸡：香辣盐焗卤水，是在这个盐焗卤水之上，20斤浓汤加小秦椒圈1.5斤（辣味自己定）中火煮10分钟泡1个小时，捞出泰椒渣子加整个的干朝天椒50-100克辣味自己定.干辣椒用开水泡5分钟，用油炒香加入卤水中，香辣的盐焗卤水就好了。
卤水调制方法和步骤
卤水调制方法和步骤
嘿，朋友们！今天咱就来唠唠卤水调制的那些事儿！你可别小看这卤水，它就像是魔法调料一样，可以让各种食材变得超级美味！
咱先来准备材料哈！比如说八角、桂皮、香叶这些香料，那可是必不可少的呀！就好像搭房子得有砖头一样。
调制卤水的第一步，就是把这些香料放到锅里，倒上适量的水，然后小火慢慢煮。
哎呀，就像熬制一锅神奇的汤药似的！这时候你就闻着那香味慢慢飘出来，哇，真的太诱人啦！
接着呢，根据自己的口味加点盐、生抽啥的调味，你想想，这就像是给作品上色一样重要呢！
在这个过程中，你可得仔细点哦，就像照顾小宝宝一样精心。
时不时地去看看，搅拌搅拌，千万别让它糊锅啦！
等卤水调好啦，你就可以把喜欢的食材放进去啦，什么鸡爪呀、豆腐干呀，让它们在卤水里好好泡个澡。
嘿，这不就像让它们去温泉度假一样嘛！
当你捞出这些卤好的美食，咬上一口，那滋味，啧啧，绝对会让你感叹：“哇塞，这也太好吃了吧！”
怎么样，是不是迫不及待想自己试试啦？别犹豫，赶紧行动起来吧，朋友们！。
绝味笔记配方
绝味笔记一．绝味新卤水制作1.准备材料：筒子骨6-8斤、老母鸡3斤左右（可放可不放）、生姜片40克2.桶的选择：50*50公分或者40*40公分的不锈钢桶3.材料的处理：筒子骨用盐水浸泡半个小时清洗干净沥干备用;把老母鸡内脏掏干净然后用盐水浸泡半个小时把血水泡出来清洗干净沥干备用；生姜洗干净切片备用制作工艺清水加准备好的筒子骨6-8斤、老母鸡3斤左右、生姜片40克（材料一起放入没有先后顺序，不管是冷水下锅还是开水下锅都可以）水位可以灵活控制（最低标准始终要保持在标准通的三分之二的水位）烧开后小火熬制8个小时以上（如果加了鸡时间可能会稍微久一点，一般情况下1-2天时间熬好）熬制骨肉分离，彻底的熬煮出骨香味！熬好以后再将锅内表面的白沫和底层的残渣捞出来倒掉不要了，只要这锅汤。
注：一般这锅汤只要保养好，大家只需要花这一次时间熬，常年使用，可以用几十年几百年，老汤是越熬越好，越久越香，口味也是越来越正的！！！二．冻货的处理1.大件解冻：大件一般指难以入味的产品（比如全鸭、鸭脖、鸭腿等），一般采取用清水+盐（随意放）+亚硝酸钠（一种食品添加剂，用量1斤产品放1克）浸泡时间是夏天浸泡2个小时以上，冬天浸泡6个小时以上（针对放了亚硝酸钠时间是这样，如果没放就以化冻为准！）2.小件解冻：小件指的是容易入味的产品（比如鸭头、鸭掌、鸭锁骨、鸭翅等）一般直接用清水+盐化冻即可3.大小件产品解完冻后，清洗干净，然后过生姜水3分钟。
产品制作流程绝味第一锅1.熬材料：烧开新汤（骨头+鸡的那个汤）后加入辣椒400-500克（微辣）、料包2包（新配方在书上23页，老配方在书上第6页）、冰糖1-2两或者3-4两（作用压苦味，一般新汤前三锅会有苦味，后面如果没有就可以不放的）、大豆油2-4斤，水位保持在30*35公分做15斤产品标准桶的2/3的位置，烧开后小火熬制1个小时。
2.调味：加入花椒150-200克、味精300克、盐750克（参考值，结合当地口味调整）先放花椒和味精调鲜味，再放盐调咸味，调制到较咸较鲜的标准，然后再加入基本添加剂（I+G 和乙基麦芽酚）和可选择性添加剂（保湿剂和异VC钠）注：①I+G:提鲜的。
卤水的材料
八角28 小茴香11 高良姜16 木瓜9 五味子25 荜拨45 白蔻49
芝麻18 肉蔻（香果）85 佛手36 白芥子24 孜然30
葫芦巴12 草蔻16 草果52 砂仁去壳75
栀子16 柠檬暂无香橼12 蛇床子10
公丁香49 九里香叶35 千里香籽27 藿香10
薰衣草暂无薄荷 6 苏叶7 独行菜暂无
白芷13 肉桂12 山奈52 补骨脂25
香草35 鼠尾草暂无百里酚暂无香茅草10
排草26 罂粟壳580 川芎18 石菖蒲18
千年健11 陈皮 6 甘草18 云木香12
枳壳15 辛夷花35 药砂仁32 干姜去皮25
红豆蔻32 香叶38
一般使用
八角、小茴香、山奈、草果、桂皮、陈皮、生姜、花椒、干海椒、丁香、白寇就差不多够了。
为了颜色好看，还要用冰糖或者白糖炒制焦搪色料。
卤菜的做法及配方
卤菜的做法及配方一：川式卤料卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。
卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。
把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
二：主要配料配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。
水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml、冰糖8克、香菜少许三：正宗的川味卤料材料：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
7种常用的卤水制作方法
7种常用的卤水制作方法
1.普通卤水：将食盐、酱油、糖、八角、桂皮、花椒、姜片、蒜头等材料加入水中煮沸后放凉，即可制成普通卤水。
2. 鸡肉卤水：将鸡肉、食盐、酱油、糖、葱、姜、八角、桂皮、花椒等材料加入水中煮沸后放凉，即可制成鸡肉卤水。
3. 牛肉卤水：将牛肉、食盐、酱油、糖、葱、姜、八角、桂皮、花椒、料酒等材料加入水中煮沸后放凉，即可制成牛肉卤水。
4. 猪肉卤水：将猪肉、食盐、酱油、糖、葱、姜、八角、桂皮、花椒等材料加入水中煮沸后放凉，即可制成猪肉卤水。
5. 鱼卤水：将鱼、食盐、酱油、糖、葱、姜、八角、桂皮、花椒等材料加入水中煮沸后放凉，即可制成鱼卤水。
6. 豆腐卤水：将豆腐、食盐、酱油、糖、葱、姜、八角、桂皮、花椒等材料加入水中煮沸后放凉，即可制成豆腐卤水。
7. 鹅肉卤水：将鹅肉、食盐、酱油、糖、葱、姜、八角、桂皮、花椒、料酒等材料加入水中煮沸后放凉，即可制成鹅肉卤水。
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卤水材料成本分析报告
卤水材料成本分析报告卤水材料成本分析报告一、引言卤水是一种常见的调味料，被广泛用于烹饪中。
而卤水的成本分析对于企业的投入和利润分析具有重要意义。
本报告将对卤水材料成本进行分析，帮助企业更好地了解成本构成。
二、成本构成卤水的主要成本构成包括材料成本、劳动力成本、能源成本和其他成本。
1. 材料成本卤水的主要原料包括盐、花椒、香叶等。
通过对市场调研和供应商询价，我们得出以下材料成本：- 盐：每公斤2元；- 花椒：每公斤10元；- 香叶：每公斤5元。
假设每一批卤水的制作量为100公斤，根据配方比例，卤水所需要的盐、花椒和香叶的用量分别为60公斤、20公斤和10公斤。
则每一批卤水的材料成本计算如下：材料成本 = 盐成本 + 花椒成本 + 香叶成本= (60公斤* 2元/公斤) + (20公斤* 10元/公斤) + (10公斤 * 5元/公斤)= 120元 + 200元 + 50元= 370元2. 劳动力成本卤水的制作需要涉及到一定的劳动力投入。
根据企业的劳动力管理记录，每一批卤水的制作需要2小时，每小时劳动力成本为30元。
则每一批卤水的劳动力成本计算如下：劳动力成本 = 每小时劳动力成本 * 制作时间= 30元/小时 * 2小时= 60元3. 能源成本卤水的制作过程需要使用到热水，因此需要考虑能源成本。
根据实际统计数据，每一批卤水的制作需要耗电10度，每度电的成本为0.8元。
则每一批卤水的能源成本计算如下：能源成本 = 每度电成本 * 耗电量= 0.8元/度 * 10度= 8元4. 其他成本除了材料成本、劳动力成本和能源成本外，卤水的生产还可能涉及到其他成本，如包装材料费用、设备维护费用等。
根据实际情况进行综合考虑，并计入每一批卤水的其他成本。
三、成本分析卤水的成本主要由材料成本、劳动力成本、能源成本和其他成本构成。
以每一批100公斤卤水为例，下面是每一批卤水的成本分析：- 材料成本：370元；- 劳动力成本：60元；- 能源成本：8元；- 其他成本：根据实际情况而定。
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制作卤水的材料：（以10碗水的量计算）
八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块
卤水的制作方法：
1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。
卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
卤水制作小贴士：
1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。
2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。
用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看：
《卤蛋》做法：
1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。
2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。
3、将鸡蛋放入卤水中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味。
卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料：
１、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。
加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。
２、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（１／４个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
３、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果
做法：加水熬一小时。
４、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。
香料和药材包须经常泡在盆中。
卤水制成后，最好是隔日使用。
《自制广式卤水鸡珍》做法:
1、把鸡珍用盐和生粉清洗干净，过热水(水里放姜)，这样可充分去掉腥味。
2、用李锦记的卤水半支放入煲内，加适量水，放姜和蒜头，香叶两片，开火煮卤汁。
3、卤汁烧开后放鸡珍小火煮三十分钟即可。
如关火后再浸泡多些时间更入味。
如喜欢甜味多些，就在卤汁里加些糖一起卤，喜辣的也如此泡制。