卤水配方盐水鸭制作秘方完整版
盐水鸭的正宗做法
盐水鸭的正宗做法鸡肉鸭肉都是我们爱吃的家禽类。
虽然与鸡肉相比鸭肉的味道比较重，但是只要烹饪方法合理，这些都可以避免。
比如说用烤的方式，或者用盐焗的方式。
在这种做鸭肉方面，出名的就北京烤鸭以及盐水鸭。
盐水鸭在南京尤为出名，是去当地旅游必买的土特产之一。
那正用着盐水鸭要怎么做呢?盐水鸭属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。
因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。
南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。
鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。
而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。
盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适宜。
原料验质(1)原料无淤血、无黑斑、毛净度好，整鸭原料食管、气管不得残留，口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入;(2)原料温度10℃以下。
清洗工序(1)清洗原料用流动水，水温14℃;(2)产品表面血水洗净。
炒盐工艺(1)将所用器具清洗干净;(2)炒盐配比食盐6kg，花椒12g，大料6g;(3)原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀;(4)盐要炒到粉状，但不能炒糊，辅料要脆;(5)炒盐自然冷却备用。
腌制工艺(1)沥干净鸭水分;(2)腌制炒盐用量为45g/kg;(3)定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制;(4)腌制时间4h。
熬卤复卤熬卤：(1)新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(2)老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(3)自然冷却，备用。
复卤:(1)腌制好的原料沥干水分;(2)每缸定时浸泡，整齐摆放，用木格将原料压在卤水中;(3)复卤时间4h，捞出沥干水分。
白卤盐水鸭做法教程
白卤盐水鸭做法教程主料：白条鸭5只每只大约3.5斤。
香料：八角20克、白芷15克、白蔻10克、香叶5克、小茴香5克。
配料：精盐、味精、小葱、生姜、黄酒。
炒盐：精盐、花椒、八角。
清卤：粗盐、花椒、八角、大葱、生姜。
具体做法：一、清卤制作：（1）锅中加入清水50斤，加入粗盐（精盐也可）9000克，大火烧开，熬煮30分钟后，备用。
（2）陶瓷缸内加入大葱1000克、生姜片500克、八角50克、花椒50克，备用。
（3）将熬煮好的盐水，倒入陶瓷缸内，放冷，备用。
二、炒盐：炒锅内加入精盐1000克、花椒50克、八角30克，小火炒出香味，炒至微黄色，备用。
三、干腌：清洗干净的鸭子，大约每斤肉用40克炒盐，均匀的涂抹在鸭胚上。
先涂抹腹腔，然后表层特别肉厚的地方也均匀地涂抹揉搓一遍。
这一步做好之后静置在一旁，夏天腌制~3小时冬季腌制4小时，中间翻面一次。
四、湿腌：将干腌好的鸭胚，用清水冲洗干净，沥干水分，再放入清卤中腌制3-4小时。
捞出，备用。
五、风干：将湿腌好的鸭胚，再次用清水冲洗后，挂起来沥干水分。
风干或者用风扇吹30分钟到60分钟左右，备用。
六、卤水制作：锅中加入清水50斤，放入香料包一个，生姜500克（拍裂）、小葱或者大葱500克、味精250克、精盐200克，熬煮30分钟，备用。
七、卤煮：首先将每个鸭胚腹腔胸塞入两根小葱，两片姜片，这一步主要是为了去除腥味。
在卤水开锅状态下，将鸭胚放入锅中，上边压一个篦子，防止漂浮。
然后锅开后，改为小火，始终保持锅中卤水似开似不开状态。
大约卤煮40-45分钟时，用筷子，插一下肉厚的地方，如果流出来的是水或者油，没有血水那就是熟了，出锅即可。
注：此盐水鸭做法为白卤盐水鸭做法，并非是传统盐水鸭做法。
由于经过了干腌制和湿腌制，所以卤水中一般最多加200克盐做底味即可，鸭胚中的盐份还会析出到卤水中。
其实这个做法完全可以抛弃清卤腌制，只需要经过干腌制，直接煮熟即可。
如果不经过湿腌制，就应该提高卤水中盐的比例。
正宗卤鸭做法及配方
正宗卤鸭做法及配方大家都知道鸭肉的营养价值是比较高的，尤其是蛋白质的含量要比蓄肉高出很多，常吃鸭肉还可以降低胆固醇，预防心脑血管疾病，鸭肉有这么多的好处，但是做法却是大家头疼的事情，外面买的又怕不卫生，自己做呢又怕做不好，下面具体介绍几种正宗卤鸭做法及配方。
卤鸭做法：如图：卤鸭：主料：鸭1000克调料：酱油10克,白砂糖5克,冰糖3克,辣椒酱15克,大葱5克,姜5克,桂皮2克,八角2克,红曲5克,盐4克做法：1.将鸭宰杀去内脏洗净；2.葱、姜拍松；3.坐锅点火倒水，水沸后放入光鸭，煮至肉色发白，取出洗清血沫；4.再坐锅点火倒水，加入酱油、精盐、白糖、辣椒酱、红曲、葱块、姜块、桂皮、茴香（八角），大火烧开，煮沸后放入鸭子，再烧沸，撇去浮沫，加盖改用文火焖烧至熟；5.将多余的汤汁盛出，倒入冰糖屑，用中火继续烧，使汤汁逐渐稠浓；6.卤鸭晾凉后斩块装盘，把卤汁浇上就好了。
正宗卤鸭做法及配方用料：鸭子1、五香粉适、黄冰片糖适、草果2、小茴香适、八角2、盐适、生抽适、老抽适量、清水适量做法步骤：1.草果、八角拍碎备用，小茴香一小把备用2.鸭子洗净沥干水，用粗盐和五香粉抹匀外皮及内腔，阴凉处放置两小时入味3.大锅开火，放入黄冰片糖两片，小火煮至融化成糖浆4.这是融化了的糖浆，不停的冒泡泡，记住要小火哦，不要把糖熬焦了。
5.在糖浆里加入少量水6.加入适量生抽和老抽，加老抽主要是为了上色，只要少许就行了，要不鸭子的颜色就会太黑了7.把鸭子放入锅内，加入小茴香、草果及八角8.用勺子把汁液均匀的浇在鸭身上9.把鸭子翻过身，继续上面的步骤10.直到看到整只鸭子都已经均匀的上色，外面呈现金黄色11.再次加入生抽12.加入大量清水，要淹过大半只鸭子13.盖上锅盖，大火煮至沸腾后转中小火慢慢煮大概一小时，具体时间视乎鸭子的大小。
14.期间记得要勤翻身哦，要不就会象这只鸭子一样了！15.出锅后把粘在鸭子身上的香料捡掉，斩件上盘，就是香喷喷的潮汕卤鸭了小贴士可以把准备的香料用纱布包起来再放入汤汁里一起煮，这样更省事剩下的卤汁还可以重复利用，卤鸡翅、卤蛋、卤水凤爪、鸭掌这些都是一级棒的下酒菜呢，但是一定要用干净的容器装盛，最好是用砂锅，方便卤制其他的菜肴.。
苏州酱鸭 盐水鸭酱料配方制作技术配方
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盐水鸭的制作秘方 工艺流程： 宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品 （1）宰杀 选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下 开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。 （2）干腌 将食盐与茴香按 100:6 的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按 6%～6.5% 盐量腌制，其中的 3/4 从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个 腔体，1/4 用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处， 气温高低决定干腌的时间，一般为 2 小时左右。 （3）抠卤 干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子 的肛门，使血卤水排出。 （4）复卤 先制成食盐的饱和溶液，加入姜片 0.1%，大茴香粉 0.05%，香葱 0.1%～ 0.15%，这种卤称为新卤。新卤经过 20～30 次烧卤，成为老卤。老卤 使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入 腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过 2 小时左右，即可出缸起挂。复卤 的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后 用直径 2 厘米、长 10 厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，
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盐卤水的制作方法
盐卤水的制作方法
盐卤水是一种常用的制作调味品和腌制食品的方法。
在家里自制盐卤水非常简单，只需要准备好两种原料：食用盐和清水。
制作盐卤水的步骤如下：
1. 准备容器：选择一个无毒、无味的容器，最好是玻璃或不锈钢制作的。
将容器洗净并消毒，确保容器内部的清洁度。
2. 准备盐：选择优质的无添加剂的食用盐。
通常使用海盐或岩盐效果更好，因为它们含有更多的矿物质。
3. 配置盐卤水：根据需要，将适量的盐加入清水中。
通常，每升水添加20-30克盐即可。
搅拌至盐完全溶解。
4. 浸泡食材：将需要腌制的食材放入盐卤水中完全浸泡。
时间的长短取决于食材的硬度和大小。
通常，浸泡蔬菜需要几个小时到一天，而浸泡肉类则需要几天到几周。
5. 置放与保存: 将容器盖好，置放在阴凉干燥通风的地方。
可以放在冰箱中保存，以延长盐卤水的保存时间。
需要注意的是，使用盐卤水腌制食材时，一定要确保食材完全浸泡在盐卤水中，以确保食材的均匀腌制。
同时，在使用盐卤水腌制食材之前，最好先将其在清水中浸泡一段时间，以去除多余的盐分。
最后，为了避免交叉感染，不同种类的食材最好单独腌制。
这样，一盆美味的盐卤水就制作完成了，可以用来腌制各种食材，让菜肴更加美味可口。
三款秘制酱板鸭的制作及酱料卤水配方
三款秘制酱板鸭的制作及酱料卤水配方一、一品轩酱板鸭香料水配比：八角30克，花椒25克，白芷25克，白扣25克，小茴香22克，香叶25克，干辣椒25克，甘草8克，丁香3克，山奈20克，肉扣20克，草豆蔻20克，陈皮18克，木香13克，百里香38克，砂仁15克，草果15克，良姜15克，白胡椒粒13克，桂皮13克，毕拨10克，姜片600克，大葱段500克，白糖180克，盐500克，味精150克，花雕酒250克，纯净水十斤，以上所有原材料混合一起烧开十分钟，关火自然冷凉。
香料配比：八角100克，花椒45克，白芷30克，山奈100克，白蔻50克，小茴香50克，丁香5克，草豆蔻35克，香叶28克，砂仁18克，草果17克，桂皮40克，百里香25克，以上香料清洗装入料包内。
卤汤配比：精盐220克，味素80克，美极鲜味汁80克，生抽250克克，高度白酒100克，冰糖170克，大葱段180克，姜片130克，红曲米45克（单独包起来），高汤20斤，香料包一个桶内加入高汤烧开，加入香料包小火熬制二十分钟，加入以上所有原材料小火熬制二十分钟即可。
制作过程：瘦型白条鸭清理干净，沥干水份，放入香料水内浸泡十二小时，将浸泡好的白条鸭清理掉残渣，放入熏锅内熏制十分钟，熏好的白条鸭放入卤汤内小火卤制熟透捞出，刷上芝麻油即可。
二、湖南酱板鸭腌制：1、将光鸭1只斩去脚尖和翅尖，用洁净的毛巾擦净鸭体水分。
2、将飘香粉25克，盐35克，味精5克，乙基麦芽酚2克，盐焗鸡粉5克混合均匀，涂擦鸭子的内外腔，腌制12小时，然后用平底的木板平压在鸭体上，使鸭子板直，压6个小时。
3、用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。
飘香粉：花椒50克，辣椒100克，八角，小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁，丁香，白胡椒各20克，甘草10克，陈皮12克，将上述香料炒香打成粉即可。
卤制原料：高汤15千克，精盐300克，味精200克，盐焗鸡粉100克，骨髓浸膏15克，乙基麦芽酚5克，高粱米酒25克，辣椒王50克，生姜100克，红曲米2克，香料包（八角10克，白豆蔻，桂皮各10克，香叶，白芷，安息香各5克，草果3个，花椒，山奈各10克，陈皮，千里香甘草，香茅草各6克，栀子12克）。
自制盐卤水配方
自制盐卤水配方
盐卤水是一种常用的调味料，不仅能增加食物的味道，还能起到杀菌、防腐的作用。
很多人喜欢在家制作盐卤水，下面介绍一种简单易行的自制盐卤水配方。
材料：
1. 纯净水500毫升
2. 食盐50克
3. 白醋50毫升
4. 白糖20克
5. 八角、桂皮、花椒适量
制作过程：
1. 将水煮沸，倒入容器中待凉。
2. 加入食盐、白糖、白醋，搅拌均匀至全部溶解。
3. 加入八角、桂皮、花椒等调味料，静置半小时即可。
4. 将制好的盐卤水倒入干净的玻璃瓶中，封好盖子，放入冰箱保存。
使用方法：
将需要腌制的食材放入盐卤水中，腌制时间根据食材不同而定，一般需要几个小时至半天。
取出食材后用清水冲洗干净即可食用。
为了保证食材的质量和口感，建议腌制时间不要过长。
总结：
自制盐卤水的配方简单易行，只需要简单的材料和步骤就能制作
出美味的盐卤水。
在使用时一定要注意食材的腌制时间，以保证食材的质量和口感。
盐卤水的制作方法
盐卤水的制作方法
盐卤也叫做卤水，不管是肉类鸡蛋豆腐等等，都是可以用卤水来制作的。
盐卤也有很多广泛的用途，用盐卤为原料可以做成很多美食，制作盐卤也有很多种方法，下面先来介绍一种简单的方法。
首先准备原料，葱段、辣椒段、草果、桂枝、八角、月桂叶、姜片、青耆。
先用刀将草果压破，等下炖煮的时候味道更容易出来一些。
然后开小火热热油，在锅里放入适量的油加入砂糖进行翻炒直到半融化的状态。
然后转成大火，并且放入葱段、老姜片、辣椒段进行翻炒，让食材比较均匀。
炒好之后加入适量的水，不断搅拌直到滚开的状态。
然后再加入砂糖、酱油、胡椒粉、米酒等，等水开之后加入桂叶、桂皮、青耆、桂枝、八角和处理过的草果，一起煮熟就成为了卤汁，盐卤就做好了。
除了上述这种简单的方法，还有下列四种盐卤水的制作方法：
1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。
加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1/4个）。
做法：卤
水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。
香料和药材包须经常泡在盆中。
卤水制成后，最好是隔日使用。
南京盐水鸭配方
南京盐水鸭配方南京盐水鸭简介盐水鸭是南京的著名特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。
因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，其久负盛名，至今已有两千五百多年历史。
南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。
生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。
而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“金陵盐水鸭“被评为江苏十大经典名菜。
南京盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品，和传统的腌腊制品完全不一样。
盐水鸭是低温熟煮，经过一个小时左右的煮制，使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。
低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性。
而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味，让人闻起来香，吃起来口味却一般。
[8] 另外，桂花鸭制作考究，除用料好外，而且工艺精，“炒盐腌，清卤复”，增加鸭的香醇，“炒得干”减少鸭脂肪，此薄且收得紧，“煮得足”，食之有嫩香口感。
制作方法【鸭的选择】主要选樱桃谷鸭与高邮鸭等瘦肉型品种为主的鸭子，重量（掏去内脏）在1.5-2.0kg之间，买不到樱桃谷鸭与高邮鸭的地区可以购买其他瘦肉型的鸭子。
【鸭的清洗】鸭子买回来后，抠出体内油脂，腮腺，食管内的饲料，将鸭子身上残余的毛剔除，左右翅根部各切开3CM的刀口，方便去血水，后期腌制和灌汤处理。
然后将鸭子泡入清水中，清水中加入适量的盐，夏天加入冰块，浸泡2个小时祛除血水，晾干备用。
【鸭的初腌制】第一步：花椒盐的炒制【花椒盐炒制所用原料和重量】材料不单单是花椒和盐，还加入了八角和香叶，100g食盐配2.5g八角2g花椒和1g香叶。
炒盐要求低温炒制，这样花椒中的麻香不会散发掉而能全部融入到盐中，花椒选用四川汉源产的大红袍干花椒，具有祛异增麻香的作用，炒至盐微黄即可捞出。
第二步：腌制鸭子不是随便地涂抹均匀就可以，盐的用量占鸭子重量的7%左右,内腔腌制需要从尾部开始涂抹，两翅开口处倒入少许盐，然后摇晃鸭子，让盐在体内混合均匀，鸭胸脯和鸭腿在腌制时盐要适量放多点，因为鸭腿肉和鸭胸脯肉肉质厚实，并使劲揉搓，使鸭肉充分吸收盐分。
漳州咸水鸭的制作方法
漳州咸水鸭的制作方法漳州咸水鸭，是福建省漳州地区的一种传统名菜。
它以鸭肉为主要原料，经过一系列的腌制和处理过程，制成具有特色的美味咸水鸭。
下面将详细介绍漳州咸水鸭的制作方法，希望对您有所帮助。
首先，选择新鲜的鸭子是制作咸水鸭的关键。
新鲜的鸭子体型饱满，色泽鲜亮，皮肉紧密质地鲜嫩。
最好选择3至4斤左右的重量合适的品种，将鸭子宰杀后用清水冲洗干净。
然后，对鸭子进行解剖和处理。
首先将鸭的头去掉，然后将内脏取出，彻底清洗干净。
接下来，将鸭子的翅膀剁下来，留下鸭脖和鸭腿，切除多余的脂肪部分。
接下来，将鸭子腌制。
首先，将鸭子切成两半，然后在皮肉上均匀地涂抹一层细盐，搓揉鸭肉，腌制将近1个小时。
这样可以使鸭肉入味，增加咸水鸭的口感。
腌制后，将鸭子晾干。
可以将鸭子挂在通风处晾干，也可以用干净的毛巾包裹住鸭子，让鸭子的皮肉表面尽可能地吸收风干。
接下来，将鸭子蒸煮。
将晾干的鸭子放入蒸锅中，用旺火蒸煮约30分钟至40分钟。
可以根据个人口味，可以适当调整蒸煮的时间，使鸭肉更加入味。
蒸煮完成后，将鸭子晾凉。
将蒸煮好的鸭子放在通风处晾凉，这样可以使鸭肉的味道更加浓郁，并且增加风干效果。
最后，进行干腌制。
将晾凉的鸭子放入锅中，撒上细盐，然后将鸭子用纱布包裹，放入冰箱中冷藏，进行干腌制。
一般腌制时间在几天至十几天，可以根据个人口味和时间的允许进行调整。
腌制过程中，需要将鸭子翻转几次，确保鸭肉均匀入味。
待腌制时间过后，就可以享用制作好的漳州咸水鸭啦。
可以将咸水鸭切成薄片，摆盘装饰，也可以直接食用。
咸水鸭具有口感鲜嫩、肉质鲜美、咸香可口的特点，是一道美味的传统菜肴。
总结：制作漳州咸水鸭的制作过程较为复杂，但只要掌握了基本的制作步骤和技巧，就能制作出具有地方特色和口感的美味咸水鸭。
希望以上介绍对您有所帮助，祝您制作成功！。
盐卤水制作方法
盐卤水制作方法盐卤水是一种常用的食品加工和调味品制作方法，它可以为食品增添独特的风味和保持食品的新鲜度。
本文将详细介绍盐卤水的制作方法，以及其在食品加工中的应用。
一、盐卤水的制作方法1. 准备材料：盐、水、调味品（可选）。
2. 按比例混合盐和水，一般来说，盐的重量比例为水的10%-15%。
可以根据个人口味适量调整盐的用量。
3. 搅拌均匀，直至盐完全溶解在水中。
4. （可选）加入适量的调味品，如大蒜、姜、花椒等，可以根据个人口味和需要进行选择。
5. 将混合好的盐卤水倒入容器中，盖好盖子。
6. 放置在阴凉干燥的地方，静置一段时间，一般为24小时以上，使调味品的风味充分融入盐卤水中。
二、盐卤水的应用1. 食材腌制：将需要腌制的食材，如鸡翅、鸭脖等，放入盐卤水中浸泡一段时间，可以使食材更加鲜嫩美味。
2. 食品保鲜：将需要保鲜的食品，如蔬菜、豆腐等，放入盐卤水中浸泡，可以延长其保鲜时间。
3. 调味调料：将盐卤水作为调味品使用，可以为菜肴增添丰富的风味。
4. 烹饪工艺：在一些特色菜肴的制作中，盐卤水也扮演着重要的角色，如卤肉、卤鸭等。
三、盐卤水的注意事项1. 盐卤水要使用干净的容器进行制作和存放，避免杂质和细菌的污染。
2. 盐卤水的浓度可以根据需要进行调整，但一般不宜过高或过低，以免影响食材的口感和风味。
3. 在制作盐卤水时，可以根据个人口味喜好添加适量的调味品，但要注意不要添加过多，以免影响盐卤水的质量。
4. 使用盐卤水腌制食材时，要注意腌制的时间，不同的食材腌制时间不同，过长或过短都会影响食材的口感和风味。
5. 使用盐卤水腌制食材后，要注意适当控制食材的食用量，过量食用会增加盐的摄入量，对健康不利。
总结：盐卤水是一种简单易用的食品加工和调味品制作方法，通过混合盐和水，再加入适量的调味品，可以制作出独特的盐卤水。
盐卤水不仅可以用于食材的腌制和保鲜，还可以作为调味品和烹饪工艺的重要组成部分。
在使用盐卤水时，要注意选择干净的容器，控制浓度和腌制时间，并适量控制食材的食用量，以保证食品的口感和健康。
盐水鸭的做法
桂花鸭是南京有名的特产， 久负盛名，相传已飘香 2500余年。此鸭皮白肉嫩、 肥而不腻、香鲜味美，具 有香、酥、嫩的特点。每 年中秋前后的盐水鸭色味 最佳，是因为鸭在桂花盛 开季节制作的，故美名日： 桂花鸭。《白门食谱》记 载：“金陵八月时期，盐 水鸭最著名，人人以为肉 内有桂花香也。”桂花鸭 “清而旨，久食不厌”， 是下酒佳品。逢年过节或 平日家中来客，上街去买 一碗桂花鸭，似乎已成了 夜幕降临万家灯火时的世 俗礼节。
做法一 、将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪， 在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏， 挖出气管、食管，放入清水中浸泡，去掉血 水，洗净沥干。 二、炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花 椒 、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐 从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。用25克热 盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭 嘴塞入鸭颈。然后，将鸭放入缸盆内腌制1.5 小时取出，再放入清卤（清水2000克、盐 125克、葱姜各15克、八角5只，微火烧开， 使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的 血卤，烧至70度，用纱布过滤干净，冷却即 成）缸内浸渍4小时左右（夏季2小时）。 三、炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜 块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鸭腿朝 上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧20分 钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿， 将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤 中，使腹中灌满汤汁。
目录： 1.简介 2.历史 3.制作工艺——做法一、二 4.桂花盐水鸭的制法 5.金陵盐水鸭的制法
盐水鸭的做法
盐水鸭又叫桂花鸭，是南京有名的特产， 久负盛名，至今已有两千多年历史。盐水 鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具 有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐 水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节 制作的，故美名日：桂花鸭。
盐水鸭的制作方法
盐水鸭的制作方法作者：选料来源：《农家致富顾问·上半月》2019年第02期建议选肥瘦适中、肉嫩味鲜的樱桃湖鸭为原料。
光嫩鸭（ 2kg）1只，炒盐100g，葱结50g，大茴香1粒，姜片少许，清卤适量。
制作方法辅料的制作：①炒盐制法（批量）。
将锅烧热，倒入500g花椒、3000g盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后晾凉备用。
②清卤制法。
清水2500g，盐1kg，姜250g，八角150g，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内备用。
原料处理：斩去鸭的翅尖、脚爪，在翅窝下开一个10cm长的小口，挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡，洗净沥干。
腌制：用炒盐约50g从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。
另用炒盐25g擦遍鸭身，再用炒盐25g从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。
塞毕，将鸭放入缸内腌好（夏季约腌1小时，春、秋季1.5小时，冬季2小时），腌好后取出鸭子，放入清卤缸内浸渍（夏季浸渍2小时，春、秋季4小时，冬季6小时），浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹千，再用13cm长的空心芦柴管插入肛门。
在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5g、大茴香一粒。
卤制：将锅洗干净，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，盖严，用大火烧开，撇清浮沫，再用小火焖煮约20分钟（不可烧滚），揭盖，提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回原锅内，再把鸭放回锅，使腹中灌满卤汁。
如此反复3～4次后，再盖上盖子继续焖煮约20分钟（不可烧滚，要保持锅边有小泡），取出抽去芦管，沥千。
接着包裹上一层保鲜膜冷却即成，食用时，切小块装盘。
注意事项保鲜膜热捂至凉：将煮熟后的鸭子，趁热用保鲜膜包好，再自然冷却，可使鸭子增白，鸭肉更结实、有韧性，并且提升了光亮度。
火候：火候对盐水鸭的鲜嫩口感相当重要，是制作盐水鸭的关键。
制作時，要经过两次“抽丝”。
在清水中加入适量的姜、葱、八角，待烧开后停火，再将鸭子放入锅中，因为肛门处有管子，右翅下又有开口，开水很快注入鸭腔。
制盐卤水的做法及配方
制盐卤水的做法及配方嘿，朋友们，今儿咱们来聊聊那古老而又神秘的制盐卤水的手艺。
这活儿啊，就像是跟大海谈了一场跨越千年的恋爱，每一滴卤水都藏着海的深情与岁月的秘密。
咱们不扯那些高大上的科学名词，就用咱老百姓的话，聊聊怎么把这海水的精华，变成咱餐桌上的调味圣品。
首先，你得有片海，当然啦，不是让你去占山为王，而是得找个海水干净、风浪不大的地儿。
海边长大的孩子们都知道，这海水啊，咸中带涩，可不能直接拿来炒菜，得经过一番“调教”才行。
这“调教”的第一步，就是晒！选个好日子，阳光明媚，海风轻拂，咱们就开始晒盐田了。
这可不是简单的铺张席子晒太阳那么简单，得先用土围出个大池子，就像给海水建了个大别墅。
海水被引进来后，就开始了它的“日光浴”之旅。
这时候，你可以看到，海水在太阳的热情拥抱下，慢慢变了个样，变得浑浊，又渐渐清澈，最后，底部开始有了白色的结晶，那就是盐的雏形了。
但这还远远不够，咱们要的可是卤水，那味道得醇厚，得有味儿。
所以，得来个“加料”环节。
这可不是乱加哦，得是有讲究的。
老一辈人传下来的智慧，告诉我们得加点海泥、海藻啥的，这些都是自然的馈赠，能让卤水味道更加丰富，层次分明。
就像是炒菜放调料，少了哪一味都不对劲。
加完料，还得搅拌搅拌，让海水和这些宝贝们充分融合。
这活儿得有点耐心，得慢慢搅，不能急。
就像是给老朋友泡一壶好茶，得慢慢等它出味。
搅着搅着，你就能闻到一股子海的味道，咸中带鲜，让人忍不住想尝一口。
接下来，就是等待的时间了。
这海水啊，在太阳的烘烤下，在时间的催化下，开始慢慢浓缩，变成了咱们想要的卤水。
这过程就像是酿酒，越久越醇厚。
等到时机成熟，那卤水就像是被施了魔法一样，变得浓稠而深邃，仿佛能一眼望到海底的秘密。
最后一步，就是收获了。
用勺子轻轻舀起一勺卤水，那颜色、那质感，简直是艺术品啊！用它来腌制食物，那味道，绝了！咸香中带着海洋的广阔与深邃，让人一吃就停不下来。
说到这儿，你是不是已经迫不及待想要试试这制盐卤水的手艺了？别急，这活儿得慢慢来，得用心去感受每一个步骤的变化。
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卤水配方盐水鸭制作秘
方
集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
卤水配方、盐水鸭制作秘方
一、卤水的制作
一配方
八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、砂仁１０克、草豆蔻５克、
草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大葱１５０克、绍酒１００克、冰糖３５０～５００克、味精１５克、精盐３５０～５０
０克、鲜汤５０００克、精炼油５０克、纱布袋２个
二调制
１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三需要注意的问题１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草
４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一卤水的使用
１凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
３猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如
肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
４在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减
少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二卤水的保管
１卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤
水的质量。
２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水
混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变
得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。
但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤
水失去鲜香味。
３卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。
否则，油脂过多，容易使
卤水变质脂肪氧化变质所致。
４卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。
另外，桶底还应垫上
砖块，以保持底部通风。
若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。
卤水在长期不
用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。
但
烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样
才能调制出令人满意的卤水来。
卤水的秘方配方
卤味菜是热制冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而见长，兼具用料广泛，品种多，制作简便，易于存放等特点。
它是用‘卤水’来烹饪的，无论是红卤水，还是白卤水，它们的调制都离不开香味调料。
由于所谓调[香]料配比，加减，炮制等手法千变万化，因而卤水的香就各具特色。
秘方：一用料：香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
二制法： 1-老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用
2-原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
3-先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。
以下就是卤水的秘诀配方，请广大的烹饪爱好者多提宝贵意见。
谢谢
盐水鸭的制作秘方
工艺流程：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品（1）宰杀选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。
（2）干腌将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6%～%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，一般为2小时左右。
（3）抠卤干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出（4）复卤先制成食盐的饱和溶液，加入姜片%，大茴香粉%，香葱%～%，这种卤称为新卤。
新卤经过20～30次烧卤，成为老卤。
老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。
复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。
复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔（5）煮制清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右。
（6）成品煮熟后的鸭子须冷却后食用。