卤水配方秘方大全

制 作：1、猪 头骨、牛 骨洗净， 入沸水中 大火汆10 分钟，捞 出放入不 锈钢桶 中，加清 水15千克 大火烧 开，小火 煮5小时， 过滤留汤 。2、锅内 放入色拉 油，烧至 五成热时 放入草果 、桂皮、 甘草、八 角、香茅 、砂仁、 小茴香、 丁香、香 叶、花椒 、陈皮、 阳江豆豉 、干辣椒 小火煸炒 15分钟， 捞出香 特 点：色泽 酱红，口 味咸鲜。
白卤水
原 料：A清水 25000克， 猪脊椎骨 5000克， 老母鸡 2000克， 棒子骨 5000克， B甘草35 克，香叶 10克，桂 皮20克， 草果6.5 克，陈皮 10克，沙 姜片10 克，大料5 克，花椒5 克，白胡 椒15克。 C.冰糖200 克，精盐 1000克， 味精25 克，花雕 酒500克， 白酱油50 克，瑶柱 10克
E．① 蒜泥油： 葱2斤，蒜 泥3斤，洋 葱片1斤。 ②蔬菜 包：香葱 、生姜、 西芹、胡 萝卜、洋 葱、南姜 片。
制 作：将A吊 汤二天 后，捞出 成高汤， 放B和C在 小火上熬 出香味， 将D调味， 放E（1） （2）即好
制 作：不能 卤豆制品 和腥味较 重的东 西，如大 肠，卤水 豆腐，可 另设卤水 桶（如白 卤水或分 开卤）经 常清理， 保持干 净，做到 缺味加 味，缺油 可加蒜油 。
制作: 将猪脊椎 骨，老母 鸡，棒子 骨一同放 入冷水锅 中，烧开 撇去浮末 。捞出放 入不锈钢 桶中，加 入清水大 火烧开， 改用小火 煮3个小 时，捞出 原料，留 汤汁。2） 将B料用纱 布包好， 放进干净 水盆中洗 干净，烧 开锅以 后，把C料 加入煮开 锅即成。 特 点：色泽 浅黄，口 感咸鲜微 甜。
制 作：1、A 料洗净， 放入沸水 中大火汆 10分钟， 取出放入 大汤桶内 加净水30 千克大火 烧开，改 小火煮5小 时后滤渣 留汁。2、 B料入干锅 中小火炒 10分钟 （火不易 太大，以 免香料 焦），用 纱布扎紧 放入桶中 小火熬煮 30分钟后 。3、锅内 放入色拉 油，烧至 五成热时 放入C料小 火炒10分 钟，取出 特 点：色泽 棕红，味 道香醇。 应 用：适合 卤鸭、乳 鸽、雏鸡 等。
应 用：在卤 水使用过 程中，应 交替卤制 鸡爪、牛 肉、猪爪 、鹅翅、 兔腿等， 这样以便 使卤水口 味更佳。
制作 关键：C原 料需浸泡 清洗，以 除杂质。 再加入D原 料时，需 认真调 味，口味 不能偏， 不能在C原 料
中用 过多香茅 。由于香 料经烧煮 有苦涩 味，对冰 糖的量可 适当增加 或减少。 在卤制牛 肉、兔腿 等大件， 应将牛肉 、兔腿等 提前用盐 、味精、 料酒腌制 。 味 型：香辣 、鲜咸、 微甜。
制 作：1、B 料放入沸 水中大火 汆10分钟 捞出，再 入15千克 清水中大 火煮沸后 改小火， 连续煮2小 时过滤取 清汤。2、 A料洗净， 用纱布包 扎好待 用；C料放 入清水中 浸泡10分 钟，洗净 、捞出用 纱布袋包 好待用。3 、将包好 的A原料和 C原料放入 已煮好的 清汤中大 火烧开， 改用小火 煮40分钟 至汤中有 特 点：色泽 红亮，鲜 咸香微甜 微辣。
调 料：南乳 汁500克， 泰国鱼露 1000克， 李锦记生 抽2500 克，李锦 记蚝油 600，李锦 记海鲜酱 480克，玫 瑰露酒500 克，香油 2000克， 色拉油500 克，绍兴 黄酒2250 克，广东 米酒500 克，花雕 酒500克， 苹果醋500 克，冰糖 2500克， 盐1000克 。
制 作：1、把 老母鸡、 老鸭、肘 子、五花 肉、牛骨 加水25千 克大火烧 开后用小 火煮至5小 时成清 汤，捞出 原料后放 入大葱、 姜、香菜 、西芹、 鲜南姜、 蛤蚧；另 起锅把南 乳汁、蚝 油、海鲜 酱小火煸 炒10分 钟，倒入 汤桶内煮 出味后捞 出葱、姜 用细布过 滤取汁。2 、枝支洗 净，单独 放一个 包；其余
适用 范围：可 以用来卤 制牛下货 、猪下货 、牛肉、 野兔等。
王厨卤水
原 料：A．八 角50克， 花椒20 克，香叶 30克，陈 皮25克， 草果30 克，丁香 10克，甘 草15克， 罗汉果3 个，沙姜 25克，白 豆蔻25 克，肉豆 蔻25克。 B．葱200 克，姜300 克，蒜瓣 300克，洋 葱250克， 胡萝卜250 克，西芹 200克，青 椒150克， 红椒100 克，整棵 香菜600 克，干辣 椒丝25克 D．猪 大骨5000 克，老猪 肘子1500 克，老母 鸡2000 克，老鸭 子4500克 。E．料包 2个，色拉 油2000克 。
原料：葱 油250克， 香油200 克，清水 15千克。A 胡萝卜、 西芹各150 克，蒜头 100克，干 辣椒10 克，香菜 25克，青 辣椒、生 姜、大葱 、洋葱各 50克。B猪 筒骨4000 克，老母 鸡1200 克，火腿 、猪皮各 400克。C 八角、桂 皮各15 克，香叶 、花椒、 小茴香各 10克，陈 皮、草果 、良姜、 肉豆蔻各 20克，豆
卤水配
方秘方
大全集
粹【珍
藏版】
2011-08-08 00:10:41| 分 类： 实用工 具 | 标签： 引用 卤水配 方|字号大中 小订阅
原 料：A．八 角50克， 白豆蔻50 克，甘草 50克，沙 姜50克， 花椒15 克，小茴 香10克， 香茅25 克，白胡 椒10克， 草果8个， 肉豆蔻6 个，草豆 蔻6个，香 叶20片， 丁香10 克，罗汉 果3个，蛤 蚧2只，香 菜籽50 克，白芷 10克，杜 仲10克， 南姜10 克，良姜 10克，砂 仁10克， 桂皮10克
李厨卤水
原 料：A．汤 骨15斤， 火腿骨10 斤，猪爪5 斤，鸡爪3 斤，老母 鸡3只，凤 爪3斤，肉 皮3斤， （可放水 120斤）吊 汤中可放 陈皮丝50 克。B．干 贝、虾米 各1000克 。C．八角 185克，苹 果185克， 花椒100 克，小茴 香40克， 桂皮185 克，沙姜 150克，白 胡椒粒120 克，甘草 80克，陈 皮135克， 罗汉果2
制 作：1、锅 内放入色 拉油，烧 制七成热 时放入D料 小火煸炒 30分钟至 出香，放 入C料大火 烧开后小 火熬20分 钟，取出D 料。2、将 A料用纱布 包起制成 料包，放 入步骤一 熬后的汤 中小火再 熬2小时， 用笊篱捞 出料包、 鸡架骨、 猪大骨， 放入B料调 味即成。
特 点：色泽 红亮，口 味咸中微 甜。适用 范围：可 以用来卤 制鸭头、 鸭脖子、 猪蹄、猪 肚、乳鸽 、兔子头 等。
张厨卤水
汤 料：老母 鸡2只（重 约3000 克），老 鸭1只（重 约2000 克），猪 肘子1个 （重约 1500千 克），牛 骨（重约 2000 克），蛤 蚧4个，五 花肉1000 克。
香 料：香芋 100克，香 草50克， 槟榔片50 克，荜拨 50克，草 果50克， 八角75 克，花椒 30克，桂 皮150克， 草豆蔻50 克，丁香 10克，良 姜50克， 肉豆蔻50 克，白芷 30克，大 茴香75 克，香叶 30克，桂 花30克， 枝支300克 单放。 原 料：大葱 1000克， 姜500克， 香菜400 克，西芹 500克，去 皮鲜南姜 1500克， 胡萝卜500 克，干葱 500克，洋 葱300克， 蒜瓣1000 克，青红 椒各30克 。
制 作：1、 500克色拉 油放入炒 锅内，烧 至五成热 时放入砸 碎的冰糖 小火炒4分 钟，放入 甜面酱小 火煸炒2分 钟后取出 备用。2、 放入剩余 的色拉 油，烧至 五成热时 放入D小火 翻炒20分 钟，捞出 放入料包 内。3、牛 腿骨、猪 腿骨、老 鸭、老母 鸡洗净， 切重500克 的块，放 入沸水中 大火汆5分 钟，捞出 特 点：色泽 枣红，咸 鲜浓郁。
应 用：适合 用来卤制 各种肉制 品、豆制 品。
腊味白卤
原 料：腊鸡 、腊肉、 腊鸭各 2000克， 猪大骨、 鸡骨各 2000克， 葱、姜各 100克，八 角15克， 草果、桂 皮、花椒 各10克， 干辣椒30 克，鸡精 50克，味 精10克， 胡椒粉、 白糖各15 克。
制 作：1、葱 、姜、八 角、草果 、桂皮、 花椒、干 辣椒洗 净，用纱 布包起成 香料包。2 、腊鸡、 腊肉、腊 鸭、猪大 骨、鸡骨 洗净，入 沸水中大 火汆5分 钟，撇去 浮沫后洗 净，放入 不锈钢桶 中加清水 25千克大 火烧开， 改小火煮5 小时，放 入香料包 、鸡精、 味精、胡 椒粉、白 糖调味后 过滤即可 。 特 点：色泽 浅黄，腊 味浓郁。 应 用：适合 卤制各类 肉制品。 卤水 配方 （三）
制 作：1、A 料用纱布 包锅，卤 水配Hale Waihona Puke Baidu秘 方大全集 粹放入沸 水中大火 煮10分钟 捞出备 用；B料中 除干贝 外，其余 的原料均 放入放入 沸水中大 火煮20分 钟，捞出 洗净备用 。2、将C 料放入不 锈钢桶 中，放入 汆水后的B 料、干贝 小火煲12 小时，将B 料取出， 把原汤过 滤后重新 放入不锈 钢桶中， 特 点：口味 咸鲜微 甜，色泽 红亮。
应 用：为桂 林米粉的 专用卤 水，不能 用来卤制 鸡、鸭， 可以卤牛 肉、猪肉 、驴肉、 马肉、内 脏。
北方酱汤
原 料：A色拉 油1500克 。B牛腿骨 2500克， 猪腿骨 3000克， 老鸭2000 克，老母 鸡2500克 。C甜面酱 750克，冰 糖300克。 D葱1000 克，姜500 克，罗汉 果3个，大 蒜500克， 八角、花 椒、香叶 、香菜、 白芷、良 姜、山楂 片各50 克，小茴 香、肉豆 蔻、山奈 、桂皮各 75克，罂 粟壳100 克，丁香 30克。E料
原料：清 水50千 克，色拉 油5000克 。A生姜 250克，干 蒜头500 克，鲜沙 姜250克， 蒜瓣250 克，香芹 300克，芫 须菜150 克，洋葱 150克，干 虾米1斤， 干贝1斤， 大地鱼2 条，香叶 15克。B老 母鸡2只， 火腿6斤， 汤骨6斤， 猪蹄5只。 C香茅草 50克，花 椒50克， 草果20 克，罗汉 果4个，山 奈25克，
适用 范围：乳 鸽、猪耳 朵、鹅掌 、猪肚、 牛肚、鸡 蛋、豆腐 等。
顾厨卤水
原 料：A．草 豆蔻20 克，肉豆 蔻20克， 丁香5克， 小茴香35 克，白芷5 克，良姜 30克，八 角20克， 桂皮25 克，山楂 片（成熟 鲜山楂切 片晾 干），香 叶35克， 甘草10 克，草果 25克，陈 皮15克， 上等红曲 米150克。 B．生抽 200克，雀 巢美极鲜 酱油50 克，蚝油 200克，冰 糖1500 克，盐750
原料：A老 鸡、五花 肉、金华 火腿各 1500克， 肘骨2500 克。B干尖 椒250克， 广合香、 白芷、沙 姜、淡香 木各30 克，八角 70克，桂 皮35克， 鲜南姜、 香叶、甘 草各50 克，陈皮 、小茴香 、香菜籽 各20克， 草果10 个，丁香5 克，黑胡 椒粒、辛 夷各10 克，罗汉 果2个，香 茅4克。C 李锦记豆 瓣酱2瓶，
制 作：1、将 A料包入料 包种备 用；将B料 中所有原 料的一半 包入料包 （干辣椒 丝全部） 备用。2、 汤桶加水 50斤，放 D料大火煮 30分钟转 小火，熬 至汤桶中 汤中剩1/3 时，将原 料全部捞 出，汤汁 用细漏网 过滤。打 捞汤油备 用。3、将 色拉油放 入炒锅内 烧至三成 热时，将B 料中剩余 的原料放 入小火煸 特 点：色泽 红亮，口 味香醇。
应 用：适合 卤制乳鸽 、肠头、 凤爪、鸡 肘骨 卤水 配方 （二）
桂林米粉 卤水
原 料：猪头 骨、牛骨 各4000 克，草果 、桂皮、 甘草各20 克，八角 、香茅、 砂仁各15 克，小茴 香25克， 丁香5克， 香叶、花 椒各10 克，陈皮6 克，阳江 豆豉400 克，干辣 椒50克， 老姜500 克，干葱 头200克， 桂林豆腐 乳150克， 盐100克， 美极鸡粉 250克，味 精100克， 冰糖200 克，酱油 1000克，