麻辣烫调料配方
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法一、蘸料配方：香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。
三、汤料原料：底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：兔腰 50 克毛肚 50 克鳝鱼 50 克猪环喉 50 克午餐肉 50 克鸭肠 30 克五、素菜：五、素菜：藕片 80 克莴笋 80 克冬瓜 50 克香菌 50 克豆腐干 50 克白菜80 克花菜 50 克青菜头 80 克六、底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
附：麻辣烫底料配方！麻辣烫是一种传统的小吃，起源于川滇地区。
程序：肉汤生产，中草药包，炒酱调味首先，生产肉汤（例如100公斤水）2猪骨，4个鸡架，冷冻和淹死，洗净，猪骨头破碎，桶装100公斤水，200克生姜，200克洋葱，然后放入中草药包。
大火煮沸，大火煮3-4小时，汤准备好了（干红辣椒是合适的）二，中草药包配置：20克八角，5克肉桂，10克沙仑，冬糯米20克（山楂干），陈皮15克，白芍5克，3克丁香，白芍10克，茴香10克，百里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，胡椒粉300克（另加），共两包。
三，炒酱：在锅中放入250克油，加入250克豆瓣酱，火锅底料399克炒香入汤桶。
注意：同时，将中草药包，红辣椒，胡椒袋和汤放在一起。
当香味和可口的鱿鱼出来时，香料包被取出并再次使用。
正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略
正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略第一种:一、蘸料配方:香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。
二、底料原料:牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。
三、汤料原料:底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克。
四、荤菜:兔腰 50克毛肚 50克鳝鱼 50克猪环喉 50克午餐肉 50克鸭肠 30克五、素菜:藕片 80克莴笋 80克冬瓜 50克香菌 50克豆腐干 50克白菜 80克花菜 50克青菜头 80克六、底料制作:将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。
七、汤料制作:将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
第二种:一、配料:(根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减)荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克。
素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。
二、调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
三、制作程序:1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
麻辣烫配方做法大全
麻辣烫配方做法大全麻辣烫配方做法大全菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫配方－2 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。
另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒麻辣烫制法与步骤麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
「十二种麻辣烫大料的配比及操作过程」
「十二种麻辣烫大料的配比及操作过程」麻辣烫是一道以各种配料和调料为主要材料，具有麻辣口感的传统中式美食。
而其中的大料，是麻辣烫的核心部分，它包含了多种香料和调料，能够给麻辣烫增添独特的风味和香气。
下面将为大家介绍十二种常用的麻辣烫大料配比及操作过程。
1.花椒花椒是麻辣烫中最重要的调料之一，能够提供独特的麻味。
一般情况下，每公斤原料需要用花椒20克。
操作时，将花椒放入炒锅中小火炒热至微黄色后，磨成细粉备用。
2.八角八角是增加麻辣烫的香气的重要调料之一，每公斤原料需要用八角6克。
操作时，将八角放入炒锅中小火炒热至微黄色后捣碎备用。
3.桂皮桂皮能够为麻辣烫提供一种特殊的香气，每公斤原料需要用桂皮6克。
操作时，将桂皮剪碎备用。
4.草果草果是一种辛香料，能够增加麻辣烫的风味。
每公斤原料需要用草果6克。
操作时，将草果捣碎备用。
5.香叶香叶是一种具有特殊香气的调料，能够为麻辣烫增添风味。
每公斤原料需要用香叶6克。
操作时，将香叶剪碎备用。
6.香葱香葱是一种具有辛香味道的调料，每公斤原料需要用香葱50克。
操作时，将香葱洗净切段备用。
7.大葱大葱是一种辣味调料，每公斤原料需要用大葱50克。
操作时，将大葱洗净切段备用。
8.生姜生姜能够为麻辣烫增加一种辛辣味道，每公斤原料需要用生姜50克。
操作时，将生姜洗净切片备用。
9.大蒜大蒜是一种具有强烈辣味的调料，每公斤原料需要用大蒜50克。
操作时，将大蒜剥皮切片备用。
10.干辣椒干辣椒是麻辣烫中最重要的辣椒之一，每公斤原料需要用干辣椒50克。
操作时，将干辣椒剪开取出子椒备用。
11.红油豆瓣酱红油豆瓣酱是一种具有麻辣风味的辣椒酱料，每公斤原料需要用红油豆瓣酱150克。
操作时，将红油豆瓣酱放入碗中备用。
12.食盐食盐是调节麻辣烫味道的重要调料之一，每公斤原料需要用食盐10克。
操作时，将食盐放入碗中备用。
以上是十二种常用的麻辣烫大料的配比及操作过程。
根据需要，可以根据个人口味进行适量调整。
麻辣烫配方
麻辣烫配方麻辣烫配方1制作：菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合，加冰糖小火炒化加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后，分5锅加水（最好是骨头汤）平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫配方2制作：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤，再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫制法与步骤：麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分，夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠。
调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
麻辣烫香料绝密配方
麻辣烫香料绝密配方如今，不管在大街，还是小巷，随处可见麻辣烫的店面，足见麻辣烫这种食物的受欢迎程度还是很高的。
当然，想要麻辣烫好吃的话，一定要制作出口感鲜美独特且比较受大众欢迎的底料以及辅料来。
制作底料需要用的材料并不少，过程也不简单。
下面就为大家介绍一下麻辣烫的底料、辅料配方及制作方法！一、底料用料比例中药（配比下边有写），郫县豆瓣酱500克，豆豉200克，花椒面500克，麻椒面500克，辣椒（子弹头）面500克，冰糖250克，白酒（普通50度左右散装白酒即可）150克，葱100克，姜200克，蒜,100克，菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）600克，牛油600克，猪油600克，添加剂（乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克）。
二、底料制作过程1、中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出。
2、倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、香料炒5分钟左右。
3、加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。
4、加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置3天后使用，这样效果会更好些。
三、碗中辅料碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。
在一个容器内搅匀。
出碗/每碗：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。
此比例为推荐，具体以客人口味要求。
准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。
另外，最后一定是在碗中倒入两勺底汤，一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。
麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的做法及配方火锅底料配方及其炒制方法一、小锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.二、吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1 原料氽水要氽透2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.三、对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.四、清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.特色底料的制作:1海鲜排骨锅：小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。
麻辣烫(串串香)底料配方
麻辣烫（串串香）底料配方牛油麻辣烫特点：麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦。
主料：干子弹海椒5千克，二金条干海椒1000克，干青花椒2000克，鲜牛油50千克，色拉油10千克，鸡油5千克，郫县豆瓣酱3千克，鲜汤适量。
调料：黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。
香料：小茴香75克，香叶20克，豆豉，丁香6克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黄桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，木香30克，青果20克，香砂35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，红葱头500克，洋葱500克，白酒250克。
制作方法：（1）先将干子弹海椒、二金条干海椒入油炒至金黄色，再将青花椒炒香，分别入搅拌机中搅细；将所有香料用纱布包好，放在老油里面用温油泡香；（2）走菜时，根据锅的大小，按1500克油：500克水的比例，每锅放100克搅细的香辣椒、20克搅细的花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量搅匀，即可制作。
制作关键：此方法的香，主要来源于海椒、花椒、牛油的香味比较浓；要根据季节增减牛油的用量，如冬季牛油的用料要少点，因为冷了牛油很容易凝结，夏季可以适当多用点。
新式麻辣烫特点：麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。
主料：干子弹头海椒5千克，二金条干海椒2500克，干青花椒2500克，鲜牛油1.5千克，色拉油50千克，鸡油5千克，牛大骨鲜汤10千克。
调料：黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。
香料：小茴香75克，香叶20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黄桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，木香30克，青果20克，香沙35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，红葱头500克，桑根50克，白酒250克。
正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、 花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精
盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜 汤1500克。
三、制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细） 煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、 牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即
正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略
正宗麻辣烫汤料配方:
香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生
碎10克，葱花5克。
二、底料原料：
牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、 桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。
★第三种：
一、按5公斤骨头汤的比例：
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250
克；
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克；
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；
副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣 咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。
、炒料火侯很关键:
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小
火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可， 此时糖泡呈金黄色，若转为暗红 色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。
最新麻辣烫配方
最新麻辣烫配方（一）白锅麻辣烫配方以上料打成细颗粒用纱布包起来投入汤料中（100斤量可分为5份，每份可熬制20斤汤料）熬制方法：用鸡骨架，牛骨熬制骨头汤放入料包，葱段姜块各10克，冻粉（琼脂）10克，冰糖5克，一起熬制到汤浓味鲜后加盐（根据口味自定，鸡精15克，味精10克，I+G 5克）淋少许《火锅飘香剂》按说明书使用。
二，酱料配方：（1）麻汁酱：芝麻酱3勺，花生酱2勺，红腐乳汁1勺，韭花酱1勺，盐少量，味精适量加凉开水调开调匀备用。
（2）蒜蓉汁：大蒜打成蒜未或切成蒜未，以100g标准加入盐5g，白糖1g，鸡精2g，芝麻油20g，凉开水50g调匀备用。
（3）辣椒油：四川产干辣椒1斤剁碎，用豆油3斤，牛油2斤凉油下辣椒，慢火熬制油熟出色后加入葱段2两，停火沥出以上料渣备用，注意防止辣椒焦糊，降温后加入盐20g，味精10g搅拌均匀备用，也可用红锅麻辣油替代辣椒油（下页附红锅麻辣油的详细炒制方法）(4)麻辣粉、辣椒粉、鸡精各一碗备用菜品烫熟后放到小碗里，淋上麻汁酱、撒上适量麻椒粉、辣椒粉、蒜蓉汁，鸡精，淋上辣椒油或麻辣油，麻辣口味可根据当地口味调节或顾客自己放置。
注明：酱料配方适合大锅麻辣烫，让过客蘸食或每人一碗琳在烫上即可。
特点是汤色清爽老少皆宜蒜香麻辣最适合当街排挡(二)红锅麻辣烫配方：红锅麻辣油熬制办法：牛油5斤大豆油1斤一：酱料：郫县豆瓣酱100克，四川产火锅底料100克(红九九即可) 番茄沙司酱20克二：调味料：泡椒100克川辣椒100克水泡透剁碎，花椒粒(大红袍)100克麻椒粒(绿色)300克(视麻辣口味定量)黑胡椒10克大茴香（八角）15克姜片20克葱段30克蒜厚片10克三：麻辣油的炒制方法：凉锅下油慢火炒制，加入一：酱料炒香出色再按顺序添加，二：调味料炒制色泽红润葱段发黄捞出颗粒物备用。
四：红锅麻辣串烫方法：菜品用竹签串制，用搪瓷锅或陶锅，直径18-20公分。
盛放熬制好的汤料(白锅麻辣烫的汤料再添加麻辣油和三五个大枣和泡椒，一般是2分油8分水的比例，加入盐烧开，添加鸡精，I+G少量。
麻辣烫蘸料怎么调好吃
麻辣烫蘸料怎么调好吃麻辣烫蘸料怎么调好吃美食家推荐!1、芝麻酱150g、花生酱2大勺、甜面酱1勺、海天豆瓣酱1勺、生抽1勺、味极鲜1勺、腐乳1块半、香油1勺、水适量;2、麻酱倒入搅拌盆，分多次少量加水，每次都搅至完全吸收后再加下一次水。
直至搅拌至合适的浓稠度;3、加入花生酱和甜面酱，继续加水搅拌至浓稠度合适;4、加入腐乳，香油，生抽，搅匀;5、配料可以切点香菜，葱花，蒜末，另外再准备韭花酱，辣椒油，撒上即可。
麻辣烫口味都有哪些1. 骨汤口味：麻辣烫的骨汤是其制作的基础，可以根据个人口味的不同选择微辣、香辣、麻辣、藤椒等不同的口味。
骨汤的制作需要选择好的骨头和香料，熬制时间也需要掌握好，以确保骨汤的鲜美和浓郁。
2. 菌汤口味：除了骨汤口味之外，麻辣烫还有菌汤口味可供选择。
菌汤口味的制作需要选择新鲜的菌类食材，并且要注意火候和时间掌握，以确保菌汤的清香和口感。
3. 麻辣拌系列口味：麻辣拌系列口味包括微辣、甜辣、麻辣等多种口味。
麻辣拌的制作需要根据不同口味的需求，选用不同的调料和食材，以确保口味的独特性和爽口感。
4. 炸串系列口味：炸串是麻辣烫的经典搭配之一，包括辣和不辣两种口味。
炸串的制作需要选择好的食材和油炸技巧，以确保炸串的外酥里嫩和口味的浓郁。
麻辣烫致癌是真的吗麻辣烫致癌的说法并不确切，偶尔食用致癌的可能性较小。
麻辣烫在日常生活中很常见，食用的人群较多，但是麻辣烫本身并不致癌，麻辣烫致癌的原因在于其中的亚硝酸盐含量过高、含有大量添加剂以及不正确的饮食习惯等，长期、大量食用可能会致癌。
1、亚硝酸盐含量过高：麻辣烫本身可以一次性食用多种不同的蔬菜，有益身心健康。
但是很多市面上的无良商家选择食材不新鲜，有腐烂或者霉变，还有一些荤菜类的食材****不明，可能存在亚硝酸盐含量超标，多食可能会有致癌的风险;2、含有大量添加剂：另外麻辣烫的汤底可能存在调料过多，盐分、糖分以及其他为了提鲜的不明调味料添加过多，这些调味料成分不明，多食这些汤底也不利于身体健康，长此以往也可能存在一定致癌风险;3、不正确的饮食习惯：很多人食用麻辣烫喜欢趁热吃，太高温度的食物入口会损伤口腔和食道黏膜，长期食用太烫、太辣的食物可能会诱发食管癌。
麻辣烫配方
麻辣烫配方麻辣烫配方流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有。
牛油味太重的原因是牛油放得太(更多相关资料，请见右侧更多小吃做法)多，做麻辣烫配方时牛油只能占总油脂的的1/3，而且麻辣烫配方牛油要先加姜、葱熬一下，以祛除牛油的异味。
现将麻辣烫配方的详细烹调方法介绍给大家。
【配方提供】：唐清林，麻辣。
烫配方四川名厨，四川省十大技术能手，多次荣获各种大赛金牌奖。
【原料】：秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮。
15克，草果10克，香叶8克，丁香3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30克，醪糟20克。
【制作方法】：。
（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜子油炼熟。
（2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，加入香料、姜蒜丁。
小火慢炒20分钟，加入醪糟炒3分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取随用。
（3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各种原料。
【关键】：炒料时火力不能大，要一直用小火，这样才能将各种香料的味道融为一体。
牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味麻辣烫配方配方以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程。
1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1 素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.。
麻辣烫香料调料大全
麻辣烫香料调料大全麻辣烫是一种比较有特色的美食，很多人都比较喜欢吃麻辣烫，味道好关键在于麻辣烫的一些香料和调料，所以说要想吃的比较美味，首先要把麻辣烫的香料调料配好，麻辣烫的香料和调料的配方是比较多的，各种口感都有，最常见的就是香辣麻辣的配方，一般有四川花椒，四川胡椒，另外还有八角，桂皮等一些调料，下面就来了解一下这方面的内容。
麻辣烫香料调料大全一、正宗麻辣烫配方佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。
另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。
二、麻辣烫配方原料：豆腐鱼丸西兰花菜花蟹肉虾仁木耳沙拉菜花椒葱酱做法：1将上述菜洗净串成串儿2做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。
3待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）自制“麻辣烫”的制作方法:买来一包你喜欢的麻辣烫味，先用开水泡4～8分钟，再放入配料包即可食用。
它的主料分米线、米粉、粉丝等几种，分别用大米、芋粉、薯淀粉等制成，配料分蔬菜包和调料包。
除了“麻辣”口味之外，还有三鲜味、鸡肉味、肥肠味、鱼香味、红烧味等。
做法除了普通的泡制之外，还可以凉拌。
三、麻辣烫的底汤配料菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。
重庆麻辣烫正宗配方
重庆麻辣烫正宗配方一、熬底料所有用料比例1)纯大豆油110克2)炼好的猪油250克3)火锅牛油（用牧歌）500克4)羊油40克（猪油牛油羊油均为炼好的成品后的重量，直接买，猪油可以自己炼，羊油牛油直接买炼好的成品，自己炼没好擅味重）5)生姜50克，大葱25克，大蒜25克6)香菜籽粉（买的时候让老板打粉）80克7)红花椒粉40克，青麻椒粉30克8)川骄或者丹丹牌邦县红油豆瓣酱200克，中辣的辣椒粉30克。
（辣椒粉选颜色香味好的，比如二荆条，注意一定不要用太辣的，不怎么吃辣的地区可以买微辣的，记住选颜色香味好的）9)重庆三五牌火锅底料50克10)阳江豆豉40克切碎11)白糖20克12)粉碎好的香料取61克（配比后面有讲解）13)稀释后的金锣牛骨高汤200克14)混合调味料163克。
（大厨四宝浓缩鲜香粉35克，大蒜粉（蒜香粉）8克，小丑娃特鲜一号50克，味精40克，希杰1+G30克（呈味核苷酸二钠，可用星湖的）)15)白酒一瓶备用（三四十度的都可以）二、准备工作1)生姜，大葱，大蒜切片备用2)香菜籽粉加适量白酒搅拌湿润备用3)红花椒青麻椒粉两种混合一起加白酒适量搅拌湿润备用4)红油豆瓣酱和辣椒粉混一起拌匀备用5)豆鼓切碎备用6)粉碎好的香料粉61克加适量温水搅拌湿润备用7)金锣牛骨风味高汤170克加温水55克混合放锅里小火熬开装盆备用。
（高汤和温水约3比1的比例稀释）缩小相同比例配好混一起打碎，反之同时放大。
三、香料配比千里香20克，老蔻30克，草果180克，良姜60克，灵草15克，桂皮60克，白扣15克，丁香25克，排草15克，香果50克，红蔻100克，八角50克，白芷160克，陈皮30克，砂仁70克，干姜30克，罗汉果12克，山奈90克，甘草60克，毕拨90克，小茴香50克，栀子25克，香叶100克，香茅草25克，甘松10克这是配香料的各种配比，配好共25种1372克。
（买的时候让老板按各自比例配好混一起打碎，然后取出61克备用，剩的香料保存好下次用）。
麻辣烫配方
麻辣烫配方文字配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克糍粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可四川麻辣凉面做法家母是四川人,几样家常菜甚是巧味,小时候每过生日,招来一大堆小朋友的时候,妈妈就做一大锅四川麻辣凉面,次次被吃的精光!芬兰没有国产面条,但是意大利面条,通心粉之类非常便宜.先烧一锅开水,水开后下面.意式面食需要煮很长时间,这段空隙我们来配麻辣凉面的调料.用另一个火热一锅色拉油,基本按油和辣椒面5:1的比例.油烧冒烟的时候放一小块姜,一小段葱,一小把花椒(爱吃麻的同学请多放几粒:),在油里炸至金黄微焦后捞出(此举是为了去除生油味道,添些麻香).然后油放一边凉至五成温度,期间准备好辣椒面(有个四川配方,是贵州的朝天椒、川西坝子上的二金条、渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4：4：2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才会层层叠叠),普通吃法选袋四川的海椒面即可.然后配好的辣椒面里放些盐,用大勺取刚才那锅凉了一些的油,一勺一勺泼在辣椒面上,期间用筷子用力搅拌,确保每一勺油都均匀渗透在辣椒面里.这样一碗麻辣椒油就炼好了.现在取大蒜若干瓣,用刀背拍碎(狠狠的拍,拍的汁水横飞才够意思),然后剁成蒜蓉;同样办法制少量姜蓉.然后取另一个碗,放蒜蓉姜蓉,加盐和白糖把它们全部包住(放白糖一定不能手软,大约和盐的比例是2:1.凉面就是要辣的嘴麻,又凉凉,甜丝丝的才过瘾).这时候面条煮开了,点几次凉水.然后捞出来过凉水,放冰箱里冰一下.(国内的面条最好放一点色拉油,用筷子多挑几遍以防沾粘)看蒜蓉姜蓉被盐和白糖腌出了汁了,就倒一些镇江香醋,没过即可,用筷子搅拌,然后把彻底凉了的辣椒油倒在蒜蓉姜蓉的碗里,再搅拌均匀.这样一碗调料汁就做好了,取些面条香香的拌好了,先闻一闻,又香又麻,还没吃口水就止不住啦!在这里我经常做,有一次请朋友来吃,结果她不但吃了好几碗,最后还非要我的凉面调料,我说不好拿呀,我教你怎么做吧,她不肯,非找了一个塑料袋把我们剩下的蒜蓉姜蓉麻辣汁全装走了,想着就想笑啊.川北凉粉绿豆粉250克，盐5克，水适量，红尖椒、盐、味精、醋、酱油、葱姜蒜末、油各适量。
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麻辣烫调料配方
麻辣烫是很多人最爱，这样的食物都是以辣为主，而且这样的食物中，含有的青菜比较多，所以在吃的时候，对人体健康，都是不会有太多威胁，因此对它的选择，都是可以放心进行，麻辣烫调料配方都有什么呢，它的配方也是很多人不太了解的，所以在制作它的时候，都是可以进行咨询。
那麻辣烫调料配方具体都有什么呢，下面就详细的介绍下，使得对它的配方都是有着很好了解，在选择它的时候，也是能够放心进行选择，对吃的时候，也会有其他变化。
麻辣烫调料配方：
荤菜：
兔腰50克毛肚50克
鳝鱼50克猪环喉50克
午餐肉50克鸭肠30克
素菜：
藕片80克莴笋80克
冬瓜50克香菌50克
豆腐干50克白菜80克
花菜50克青菜头80克
调料：
牛油250克菜油100克
郫县豆办150克永川豆豉50克
冰糖10克花椒5克
胡椒2克干辣椒30克
醪糟汁20克绍酒20克
姜米10克精盐100克
草果10克桂皮10克
排草10克白菌10克
辣椒面250克鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。
麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。
不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。
鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
火锅的精华是汤头，俗称“锅底”，作法考究，汤汁是牛骨煮半日到一、二天，重要的是麻辣调味，大量的辛香和中药，每一家都是独门秘方。
讲究的还把香料细分，干辣椒辣味强，用来炼辣油;辣椒粉易溶，用来作汤;新鲜辣椒有自然香气，用来提升气味;辣椒、花椒配红肉;胡椒则与海鲜合得来。
汤头作好，调味后，就是火锅打底功夫，底料以鸭血、豆腐最重要，俗称“红白豆腐”，它们会吸汤汁，一口咬下去，汁涌出来，溢满嘴。
其他有耐煮的牛肚、牛筋、牛杂、肥肠、牛肉片，它们需要先卤煮3个钟头以上，切成片，吃火锅时再下锅，腴美酥烂才好吃，否则久嚼不烂。
巧制香辣火锅底料
通过以上介绍，对麻辣烫调料配方都是有着很好了解，因此对它选择的时候，也是可以放心进行，它使用的东西，对人体健康都是没有任何损害，所以对它的选择，是众多人群不错之选，利于人体健康发展，而且对身体健康，不会有危害。