食品卫生监督量化分级管理指南版
餐饮卫生监督量化分级管理指南
餐饮卫生监督量化分级管理指南餐饮卫生监督量化分级管理指南是为了加强餐饮行业中卫生管理，保障消费者身体健康，规范餐饮企业行为而制定的一项管理指南。
该指南旨在对餐饮企业进行量化分级管理，以便进行针对性的监管和检查，同时提高餐饮企业的卫生标准，保障每一位消费者的健康安全。
餐饮卫生监督量化分级管理指南是由国家相关部门根据《食品安全法》等相关法规制定的。
它通过对餐饮行业的主要风险进行评估，将餐饮企业分为A、B、C、D四个等级，并根据不同等级制定相应的监管措施，以提高餐饮卫生管理水平。
首先，针对A类餐饮企业，也就是卫生管理水平最高的餐饮企业，监管部门应采取更为严格的监管措施，包括定期进行突击检查、不定期进行技术指导和培训、公示质量情况等。
这样的严格监管措施将会提高A类餐饮企业的服务质量，从而获得更多的消费者信任和支持。
其次，针对B类餐饮企业，也就是卫生管理水平较高的餐饮企业，监管部门应加强对其的监管力度，对B类餐饮企业进行不定期的检查、中期审核、经验交流等，以及进行技术辅导和培训，提高卫生管理水平和服务质量。
针对C类餐饮企业，也就是卫生管理水平一般的餐饮企业，监管部门应建立定期检查和监管制度，对其进行监督，督促其改正不合规的行为，并采取必要的技术指导和培训措施，以提高其卫生管理水平。
最后，对于D类餐饮企业，也就是卫生管理水平较低的餐饮企业，监管部门应通过定期检查、监督整改、限制经营等措施来加强对其的监管。
同时，要通过技术指导和培训，提高其卫生管理水平，使其能够尽快达到行业标准。
总之，在餐饮卫生监督量化分级管理方面，监管部门应该根据不同等级的餐饮企业制定相应的监管措施，以解决食品卫生安全方面的问题，保护广大消费者身体健康，同时促进餐饮企业的健康发展。
希望各地相关部门能够积极落实餐饮卫生监督量化分级管理指南，为消费者提供更好的饮食环境和更安全的饮食服务。
餐饮业食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理检查方
餐饮业食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理检查方餐饮业食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理检查方一、引言食品卫生是餐饮业发展的基石，而食品卫生监督和管理是确保食品安全的关键环节。
为了加强对餐饮业的监督和管理，确保食品安全，需要建立一套科学、规范、有效的食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理检查方。
二、食品卫生监督量化分级管理1. 目的：食品卫生监督量化分级管理的目的是根据餐饮企业的经营情况，将食品卫生监督的重点和力度进行分级管理，以便资源和人力更加精准地投入到风险较高的餐饮企业中，提高监督效果。
2. 分级标准：（1）经营规模：按照餐饮企业的规模和经营范围进行分级，包括小型餐饮店、中型餐饮店和大型餐饮企业。
（2）风险程度：根据餐饮企业的经营设施、人员管理、食品加工环节等因素进行评估，确定其风险程度。
（3）食品卫生水平：根据餐饮企业的卫生设施、操作规范、食品储存等因素进行评估，确定其卫生水平。
3. 分级管理措施：（1）重点监管：重点监管的餐饮企业是指经营规模较大、风险程度较高、食品卫生水平相对较低的餐饮企业。
建立随机抽查、定期检查、专项检查等监管机制，加大对其监督力度。
（2）一般监管：一般监管的餐饮企业是指经营规模较中等、风险程度一般、食品卫生水平相对较高的餐饮企业。
定期进行卫生检查和抽查，加强监管。
（3）示范监管：示范监管的餐饮企业是指经营规模较小、风险程度较低、食品卫生水平较高的餐饮企业。
通过示范引领作用，鼓励其他餐饮企业提高卫生水平。
三、食品索证管理检查方1. 目的：食品索证管理主要是为了保证餐饮企业的食品安全，规范食品的配方和原料来源。
通过索证管理，可以追踪食品的生产过程，及时发现食品安全隐患，保障食品质量。
2. 索证管理内容：（1）配方管理：餐饮企业必须按照统一的配方制作食品，不得擅自更改食品配方。
（2）原料管理：餐饮企业必须使用合格的食品原料，严禁使用过期或者不合格的原料。
（3）供应商管理：餐饮企业必须与合法的供应商建立长期稳定的合作关系，并保持充分的沟通和了解供应商的经营状况。
食品卫生监督量化分级管理制度
什么是食品卫生监督量化分级管理制度
具体方法 是以食品安全为原则，就是指以现行的食品卫生法 律、法规、标准和规范为依据，考虑和食品安全有关的 事项，制订量化评分项目→再根据危险性评估的原则将 每一监督项目根据其影响食品卫生安全危害的可能性和 对人体健康的危害程度确定每一监督项目的量化分数， （比如评分表中项目分关键项目和一般项目，关键项目 不通过则企业评为差，一般项目分为10分、5分、2分三 种档次） → 然后根据指南要求，对企业卫生许可审查 和日常监督审查结合，进行量化考评，根据考评结果 （分为良好、一般、差）确定风险等级（分为低度、中 度、高度、极高4个等级），最后确定企业相应的信誉度 级别（4级ABCD）和以后相应的监督类别（简化监督、常 规监督和强化监督）和频次。 →经确定的企业风险等级 结果要向社会公开，使消费者享有对企业食品卫生状况 的知情权，达到企业社会监督的目的。
什么是食品卫生监督量化分级管理制度
• 危险性评估：风险评估是一种通过系统地组织科学技术信息及其不确 定度，用以回答有关健康风险特定问题的方法。风险分析包括三个部 分：风险评估、风险管理与风险情况交流。风险评估包含下列步骤的 过程（ⅰ）危害识别（ⅱ）危害描述（ⅲ）暴露评估（ⅳ）风险描述。 • HACCP：食品法典委员会（CAC）认为危害分析和关键控制点HACCP） 体系是迄今为止控制食源性危害最经济有效的手段。HACCP体系通过 以风险为基础的危害评估进行危害分析以确定具体的危害，并制定控 制这些危害的预防措施。HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP) 和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的 主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比， 可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个 步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。 • 食品卫生量化分级管理制度：企业数量多、规模小、自身管理能力差， 在较长时间里，全面推行HACCP或GMP有相当难度，新制度借鉴了 HACCP的原理，从条件上能够达到保证食品卫生的基本要求；从管理 上，满足了抓住关键环节的基本要求，操作简便，易为推广，有立竿 见影的效果 。
食品卫生监督量化分级标示管理规范
风险性 分级
监督类别
A
良好
良好
低度
简化监督
良好
一般
B
中度
常规监督
一般
良好
C
一般
一般
高度
强化监督
D
良好或一般
差
差
－
极高
不予验证或 停业整顿
不予许可
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A、B级信誉度食品生产经营单位， 违反关键监督项目之一的，降低一个 信誉度等级。
C级信誉度食品生产经营单位，违 反关键监督项目之一的，根据情况停 业整顿或依法吊销卫生许可证。
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2、食品卫生量化分级监督频率（见表2）
表2
食品卫生信誉 度分级
食品卫生量化分级监督频率表
监督类别
食品生产经营单位分类
一类
二类
A
简化监督
2次/年
B
常规监督
6次/年
4次/年
C
强化监督
10次/年
6次/年
注：按照良好生产规范（GMP）和危害分析关键控制 点（HACCP）验证管理的食品生产经营单位不强制进行 食品卫生监督量化分级管理，按有关规定执行。
营单位。
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五、推行量化分级管理应遵循的原则
(一)全程监督原则 将卫生许可审查与经
常性卫生监督有机结合， 共同决定风险性级别 （低度、中度、高度、 极度）、信誉度级别和 监督频率，两者相互制 约，密不可分。
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（二）量化评价，分级管理原则。
根据不同的食品生产经营类别，影 响食品卫生安全的可能性及对人体健康 危害程度，对每一监督项目量化评价， 设置关键项、记分项（10分、5分、2分， 不得分），据此对食品生产经营单位进 行风险度分级和食品卫生信誉度分级， 确定监督所采取的类别（简化、常规、 强化）和频率。
食品安全量化分级管理规定
食品安全量化分级管理规定一、总则为确保食品安全，提高食品安全管理水平，根据《食品安全法》及相关法律法规，制定本规定。
本规定适用于我国食品生产、流通、餐饮服务等领域。
二、量化分级管理指标1. 食品生产环节（1）原料采购：建立供应商评价制度，对供应商进行资质审核，确保原料符合国家食品安全标准。
（2）生产过程：制定生产工艺和操作规程，严格控制生产过程中的食品安全风险。
（3）产品检验：对成品进行出厂检验，保证产品符合国家食品安全标准。
2. 食品流通环节（1）进货查验：对进货的食品进行查验，确保来源合法、质量合格。
（2）储存运输：按照食品储存运输要求，保证食品在流通环节的安全。
（3）销售环节：建立食品销售记录制度，确保食品的可追溯性。
3. 餐饮服务环节（1）原料采购：参照食品生产环节的原料采购要求执行。
（2）加工制作：制定餐饮服务操作规范，加强食品安全管理。
（3）餐饮具消毒：定期对餐饮具进行清洗、消毒，保证餐饮具卫生。
三、量化分级评定1. 食品生产经营者应按照本规定，开展自我评定。
2. 自我评定结果分为A、B、C、D四个等级，其中A级为最高等级，D级为最低等级。
3. 食品药品监督管理部门对食品生产经营者的评定结果进行审核，并在一定范围内公布。
四、激励机制1. 对评定为A级的食品生产经营者，给予政策扶持和奖励。
2. 对评定为B级的食品生产经营者，鼓励其提高管理水平，提升食品安全等级。
3. 对评定为C级的食品生产经营者，要求其制定整改措施，整改期间加强监管。
4. 对评定为D级的食品生产经营者，依法进行查处，直至吊销相关许可证。
五、监督管理1. 食品药品监督管理部门应加强对食品生产经营者的日常监管，确保食品安全。
2. 鼓励社会各界参与食品安全监督，对食品安全违法行为进行举报。
3. 定期对食品生产经营者进行量化分级评定，动态调整评定等级。
4. 建立食品安全信用体系，对严重违反食品安全法律法规的行为进行记录和惩戒。
卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知
卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知为进一步健全食品安全监管体系，提高食品安全监督效能，卫生部决定全面实施食品卫生监督量化分级管理制度。
现将有关事项通知如下：一、背景食品安全是人民群众生命健康的重要保障，也是国家安全和社会稳定的重要因素。
近年来，随着人们生活水平的提高和食品消费的多样化，食品安全问题日益凸显，给人民群众的生命健康和社会经济发展带来了严重影响。
为了加强食品安全监管，卫生部积极探索食品卫生监督量化分级管理制度，以提高监督效能、优化资源配置，确保食品安全。
二、目标和原则量化分级管理是一种基于风险评估的食品安全监管模式，其核心目标是合理利用有限监管资源，加强对高风险食品和食品经营者的监督，确保食品安全。
制度的设计应遵循以下原则：1. 风险导向：根据食品的性质、生产环节和食品经营者的资质，合理量化食品安全风险，重点监管高风险食品和食品经营者。
2. 公正公平：制度设计应公开透明、公正公平，依法平等对待各个层级的食品经营者，避免不合理片面的监管偏向。
3. 科学准确：制度应基于科学数据和方法，综合考虑食品安全风险的多个因素，确保监管措施的科学有效。
4. 差异化管理：根据不同的行业、区域和经营者特点，制定差异化的监管措施，提高监督的针对性和适应性。
三、实施要点1. 食品卫生监督量化分级管理的基本框架应由卫生部和相关专业机构共同制定，并向社会公开，接受公众监督。
2. 量化指标的确定应基于科学研究和实践经验，包括食品安全风险评估、食品生产流程和经营环节的关键控制点、食品经营者的管理能力等因素。
3. 食品卫生监督量化分级管理应以市场主体为单位，对食品生产、经营、流通环节进行分类管理。
分类依据主要包括食品的种类、生产规模、风险评估结果等。
4. 不同级别的食品经营者应按照相应的食品安全标准和监督要求履行相应的义务和责任，并接受定期检查、抽检等监督措施。
5. 卫生部将组织相关部门加强对食品卫生监督量化分级管理工作的指导和培训，提高监管人员的专业素质和监督能力。
食品卫生监督量化分级 管理指南32页PPT
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
食品卫生监督量化分级 管理指南
16、人民应该为法律而战斗，就像为 了城墙 而战斗 一样。 ——赫 拉克 特 17、人类对于不公正的行为加以指责 ，并非 因为他 们愿意 做出这 种行为 ，而是 惟恐自 己会成 为这种 行为的 牺牲者 。—— 柏拉图 18、制定法律法令，就是为了不让强 者做什 么事都 横行霸 道。— —奥维 德 19、法律是社会的习惯和思想的结晶 。—— 托·伍·威尔逊 20、人们嘴上挂着的法律，其真实含 义是财 富。— —爱献 生
餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南
餐饮服务食品安全关系到泛博公众身体健康和生命安全。
为不断提高全社会的餐饮服务食品安全意识，促进餐饮服务经营者加强食品安全自身管理能力，提高食品安全保障能力，有效控制餐饮服务食品安全事故的发生,国家食品药品监督管理局在全国范围内继续推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理(以下简称量化分级管理 )。
为在全省建立科学合理的食品安全管理信誉评价体系，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，特制订《餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南(试行)》，并在全省餐饮服务单位进行推广。
一、总体目标强化餐饮服务经营者作为餐饮服务食品安全第一责任人的意识，提高餐饮服务单位的管理水平；合理配置餐饮服务食品安全监督资源, 提高餐饮服务食品安全监督效能和管理水平 ;提高餐饮服务食品安全保障能力,确保公众身体健康和生命安全。
二、实施原则(一)监管并重。
将餐饮服务许可审查情况与日常监督结果有机结合，不断促进餐饮服务单位提高自身食品安全管理信誉等级 ,防止餐饮服务食品安全事故发生。
(二)量化评价.根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险高低分为关键项(※)、 10 分项、 5 分项、 2 分项四个档次的指标进行量化评价，做到餐饮服务食品安全监督工作标准化。
(三)动态监管。
餐饮服务单位的食品安全管理信誉等级随着餐饮服务单位管理状况的变化而升降，按等级确定日常监管频次，实施动态管理。
(四)公开透明 .将餐饮服务单位的信誉等级公开，便于社会监督。
(五)鼓励创新.各地餐饮服务食品安全监管部门可结合本地实际，充实、细化、完善量化分级管理内容,修改后的内容报省食品药品监督管理局备案.三、实施方法依据相关法律法规分别制定《餐饮服务许可审查量化评分表》、《餐饮服务食品安全日常监督量化评分表》 (见附表)，依据量化评分表分别对餐饮服务许可审查和日常监督进行量化评价。
食品卫生监督量化分级管理指南
食品卫生监督量化分级管理指南(2007年版)食品卫生关系到每个人的健康。
为不断提高全社会的食品卫生意识，促进食品生产者、流通单位和餐饮业经营者加强食品卫生自身管理，减少食源性疾病的发生，在全国建立起一个科学合理的卫生信誉度评价体系非常必要。
根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险性分析理论，依据有关法律法规，卫生部在全国建立并实施食品卫生监督量化分级管理制度（以下简称量化分级制度），旨在调动食品生产经营者、消费者和卫生监督部门三方面的积极性，不断提高全国食品卫生水平。
一、总体目标提高企业的自身管理水平，强化食品生产经营者作为食品安全第一责任人的意识；合理配置卫生监督资源，提高食品卫生监督水平和效能；促进政务公开，保障消费者的知情权和选择权；提高食品卫生整体水平，减少食源性疾病的发生。
二、实施原则（一）监管并重。
将卫生许可审查情况与日常卫生监督结果有机结合，不断促进食品生产经营者提高自身卫生信誉度等级，防止食物中毒事故发生。
（二）量化评价。
根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险度高低分为关键项目（※）、10分项、5分项、2分项四个档次的指标进行量化评价，做到卫生监督工作标准化。
（三）动态监管。
食品生产经营单位的卫生信誉度等级随着食品生产经营单位卫生水平的变化而升降，同时也动态调整日常监督的频次。
（四）公开透明。
将食品生产经营单位的信誉度等级向社会公示，使消费者在知情的前提下做出消费选择，有利于接受社会监督。
（五）鼓励进步。
省级卫生行政部门可结合本地实际，增设、调整或细化卫生监督频次和量化评分表项目，但对关键项目的调整不得低于本指南的要求。
增设、调整或修订的内容、背景及实施效果评估应报卫生部卫生监督局备案。
县级以上地方卫生行政部门可依据本省、自治区、直辖市《食品卫生许可证发放管理办法》，逐步提高各类食品卫生许可条件或要求。
三、实施方法依据有关法律法规和卫生部《食品卫生许可证管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及各类食品企业卫生规范（良好生产规范）的要求，分别制定卫生许可审查量化评分表和日常卫生监督量化评分表（见附表），依据量化评分表分别对卫生许可审查和日常卫生监督进行量化评价。
食品卫生监督量化分级管理工作方案
（二）人员培训
• 1、监督员培训。由各级卫生行政部门组织 分层组织。学习，统一评价标准，掌握开展食 品卫生监督量化分级管理工作各项评分标准和 工作方法。 • 2、食品生产经营企业负责人和卫生管理员 培训。由各级卫生行政部门结合食品生产经营 企业负责人和卫生管理员的培训工作，开展食 品卫生监督量化分级管理工作的培训。使企业 了解推行食品卫生监督量化分级管理工作的目 的、意义、要求和方法，提高企业参与食品卫 生监督量化分级管理工作的积极性。 • 3、全省性的卫生监督员培训。
1、动员、培训
• 2004年3-6月开展宣传、动员，组织 对食品和食品添加剂生产企业负责人、 卫生管理人员进行培训。 • 食品添加剂生产企业负责人、卫生管 理人员由省卫生厅组织培训；其他食品 生产企业负责人、卫生管理人员由各管 辖的卫生行政部门组织培训。
2、自查、整改。
• 2004年7-8月食品和食品添加剂生 产企业完成自查、自评和整改工作， 并向当地卫生部门申报。
（三）企业自查
• 在培训和熟悉食品生产经营单位量化分级管 理具体方法和标准的基础上，各食品生产经营 单位对照相应的《卫生许可审查量化评分表》 和《经常性卫生监督量化评分表》进行自查自 评，对存在的问题和不足之处进行整改，努力 争取高诚信度的提高和风险度的降低。并然后， 在规定时间内向当地卫生行政部门申报。在企 业组织自查的同时，各级卫生监督机构要做好 业务技术指导和督促检查工作。
3、现场审查和评级。
• 2004年12月底前完成食品和食 品添加剂生产企业现场审查。并对 申请单位进行风险性分级和食品卫 生诚信度分级，并结合当地实际确 定卫生监督的频率，向社会公布分 级企业名单。A和B级企业授牌。
第一部分 食品卫生监督量化分级管理 工作方案
卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知
卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知第一篇：卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知卫法监发〔2003〕242号各省、自治区、直辖市卫生厅局，卫生部卫生监督中心：自2002年4月我部推行食品卫生监督量化分级管理制度以来，上海、广东、宁夏等省(区、市)结合当地情况积极行动，取得一定成效，积累了宝贵经验。
实践证明，实施食品卫生监督量化分级管理制度是严格依法行政、切实转变工作作风、确保食品卫生监督工作公平、公正、透明的重要措施。
为加快食品卫生监督管理模式的转变，努力提高食品生产经营企业自身管理水平，实现国务院食品药品放心工程确立的目标，经研究，我部决定在食品卫生监督执法工作中全面实施量化分级管理制度，现将有关要求通知如下：一、提高认识、明确目标实施食品卫生监督量化分级管理制度的指导思想是：以党的十六大精神和“三个代表”重要思想为指导，以《国务院办公厅关于实施食品药品放心工程的通知》(国办发…2003‟65号)为依据，坚持“标本兼治、着力治本”的工作方针，将专项整治与日常监管、治劣和扶优、监督执法与技术指导服务有机结合起来，按照《食品卫生法》和《食品安全行动计划》的规定和要求，建立健全食品卫生监督管理制度，广泛动员食品生产经营单位和消费者参与食品卫生监督工作，建立食品卫生长效监管制度，促进食品行业健康发展。
实施食品卫生监督量化分级管理制度的目标是建立符合市场经济发展新形势要求的食品卫生监督管理模式，通过对企业进行风险分析和信誉分级，形成激励机制，最大限度地调动企业积极性，促进企业加大硬件设施投入，加强自身管理能力建设；同时，规范卫生监督行为，使执法强度、执法水平和执法效率具有可操作性和可比较性，建立明确的监督效果评价标准，保证将食品卫生监督工作的重点放在问题突出、群众意见较大的产品和生产经营单位。
通过实施食品卫生监督量化分级管理制度，实现食品卫生监督由定性管理向定性定量相结合的动态管理转变，将注重最终产品抽检转向对食品生产经营全过程的监管，将单纯监管转向监管和技术指导并重的模式，彻底改变盲目的拉网式监督检查方式。
食品卫生监督量化分级管理
食品卫生监督量化分级管理评分表使用说明一、食品卫生监督量化分级管理评分表评分说明食品卫生监督审查量化评分表得分包括实得分、应得分和标化分。
实得分是根据食品卫生监督审查量化评分表对食品生产经营单位评定的实际得分；应得分是根据食品生产经营单位各自的实际情况，减去合理缺项分值后，应该得到的最高分；标化分是对实得分和应得分进行标化后的得分，其计算公式为：标化分＝实得分/应得分×100得分栏填写实际得分（满分或零分），合理缺项和关键监督项目（※）采用符号表示；“－”表示合理缺项，“√”表示关键监督项目符合要求，“×”表示关键监督项目不符合要求。
本使用说明对评分项目以“得分”或“不得分”表述，对关键监督项目以“合格”或“不合格”表述。
本使用说明为餐饮业、食品经营单位和食品生产企业卫生许可审查量化评分说明。
餐饮业、食品经营单位和食品生产企业经常性卫生监督量化评分可参照本说明进行。
二、餐饮业卫生许可审查量化评分表（一）卫生管理1、制度建立建全完善的各项卫生管理制度，餐饮业卫生管理制度一般包括如下10种，经营单位根据经营类别制定相应的卫生管理制度，装订成册，并挂于各场所适当的位置（管理制度上墙）可得分。
（1）原料采购索证制度；（2）库房管理制度；（3）粗加工管理制度；（4）烹调加工管理制度；（5）主食面点管理制度；（6）餐具用具清洗消毒制度；（7）从业人员健康检查和卫生知识培训制度；（8）专间（凉菜、配餐、裱花、烧烤等）制作卫生管理制度；（9）卫生检查制度；（10）餐厅卫生管理制度。
2、人员设有食品卫生管理机构和组织，根据食品经营单位规模的不同，建立逐级管理的组织机构，以文件或会议记录为准，大型餐饮业应设置专职卫生管理人员，中小型餐饮业设置相应的专职或兼职卫生管理员，明确各岗位卫生管理责任制，应有明确的文字材料备查，无组织机构或无卫生管理人员不得分。
3、证件有1人无证或持有无效（过期、涂改、人证不符等）健康证者为不合格。
【实用文档】食品卫生监督量化分级管理指南
食品卫生监督量化分级管理指南(2007年版) 时间：2008-1-8 来源：卫生部点击：92食品卫生关系到每个人的健康。
为不断提高全社会的食品卫生意识，促进食品生产者、流通单位和餐饮业经营者加强食品卫生自身管理，减少食源性疾病的发生，在全国建立起一个科学合理的卫生信誉度评价体系非常必要。
根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险性分析理论，依据有关法律法规，卫生部在全国建立并实施食品卫生监督量化分级管理制度（以下简称量化分级制度），旨在调动食品生产经营者、消费者和卫生监督部门三方面的积极性，不断提高全国食品卫生水平。
一、总体目标提高企业的自身管理水平，强化食品生产经营者作为食品安全第一责任人的意识；合理配置卫生监督资源，提高食品卫生监督水平和效能；促进政务公开，保障消费者的知情权和选择权；提高食品卫生整体水平，减少食源性疾病的发生。
二、实施原则（一）监管并重。
将卫生许可审查情况与日常卫生监督结果有机结合，不断促进食品生产经营者提高自身卫生信誉度等级，防止食物中毒事故发生。
（二）量化评价。
根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险度高低分为关键项目（※）、10分项、5分项、2分项四个档次的指标进行量化评价，做到卫生监督工作标准化。
（三）动态监管。
食品生产经营单位的卫生信誉度等级随着食品生产经营单位卫生水平的变化而升降，同时也动态调整日常监督的频次。
（四）公开透明。
将食品生产经营单位的信誉度等级向社会公示，使消费者在知情的前提下做出消费选择，有利于接受社会监督。
（五）鼓励进步。
省级卫生行政部门可结合本地实际，增设、调整或细化卫生监督频次和量化评分表项目，但对关键项目的调整不得低于本指南的要求。
增设、调整或修订的内容、背景及实施效果评估应报卫生部卫生监督局备案。
县级以上地方卫生行政部门可依据本省、自治区、直辖市《食品卫生许可证发放管理办法》，逐步提高各类食品卫生许可条件或要求。
三、实施方法依据有关法律法规和卫生部《食品卫生许可证管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及各类食品企业卫生规范（良好生产规范）的要求，分别制定卫生许可审查量化评分表和日常卫生监督量化评分表（见附表），依据量化评分表分别对卫生许可审查和日常卫生监督进行量化评价。
食品卫生量化分级管理
目的和意义 制定依据与原则要求 量化评分表的分类 餐饮业卫生许可量化评分表的适用范围 卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量化评价的
区别 卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量化评价在
量化分级管理中所起的作用 量化评分表的使用说明（大中型餐饮业卫生许可量化
评分表）
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采购人员的基本要求
必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及 其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法 规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题；
在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识 或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一 条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批 号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期 限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、 劣产品；
以上） ； 注意剩菜饭的处理（妥当存放，彻底加
热）。
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面点加工卫生要求
原料必须新鲜； 西点制作使用一些色素必须严格执行，食
品添加剂使用卫生标准； 裱花蛋糕制作应在专间内进行，所用的工
具、容器及双手等必须洗净并进行消毒； 各种设备（如绞肉机、绞面机等）应保持
清洁。
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加工冷荤必须达到“五专”的加工条 件
经常性卫生监督量化评分表（餐饮业经常性卫生监督量 化评分表、食品经营单位经常性卫生监督量化评分表、 食品生产企业经常性卫生监督量化评分表)
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餐饮业卫生许可量化评分表的适用范围 大中型餐饮生产经营企业 小型餐饮生产经营企业 学校集体食堂
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卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量 化评价的区别
涤池分开使用； 各类水池应有标识； 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用
食品卫生监督量化分级管理制度
(9)企业卫生管理组织与各项卫生管理制度； (10)从业人员健康证明材料（必须提供省卫生监 督机构统一印制的健康证明复印件，或列表注明 健康证明的统一编号、姓名、性别、发证单位及 发证时间）： (11)卫生行政部门要求提供的其他有关材料。 申报食品卫生A级单位，应提交上述材料的1份原 件和2份复印件
4、卫生许可审查结论为差的或者卫生许可审查 结论为良好/一般，但是经常性卫生监督为差的， 评为D级，不予许可或次年不予验证； 违反关键监督项目之一的，A、B级在原 A B 有级别基础上降低一个等级。C级根据情况停 业整顿或依法吊销卫生许可证。对于违反关键 监督项目做出降级处理的生产经营单位要限期 改进，其生产、质量负责人应重新参加岗位的 卫生知识培训。
量化分级管理工作步骤：
经常性卫生监督的量化评价除对卫生许可 审查项目仍需进行量化评分外，还要对卫生
管理制度落实情况、 管理制度落实情况、从业人员实际卫生 状况、 状况、生产经营过程卫生等方面进行量化
评分，利用经常性卫生监督量化评分表进行现 场审查 ，做出良好、一般或差的审查结论。 属合理缺少的项目应进行标化，计算标准 分。
河北省食品经营单位卫生许可审查量化 评分表 河北省食品经营单位经常性卫生监督量 化评分表
大型餐饮＞1000M2 中型餐饮＞300 M2 小型餐饮≦300 M2
大中型食品经营单位指营业面积≧5000 M2或食品经营区域面积≧500 M2 以上经 营单位。 小型食品经营单位：指经营面积＜5000 M2或食品经营区域面积＜500 M2 以下的 食品经营单位。
其工作目标是合理配置卫生人力资源， 科学监督管理，提高食品卫生监督水平 和效能， 同时鼓励企业自律，加强对高风险、 食品卫生信誉度低的食品生产经营单位 的监督，提高食品卫生的整体水平。
我所编印《宁德市餐饮业食品卫生监督量化分级管理手册》
我所编印《宁德市餐饮业食品卫生监督量化分级管理手册》为指导我市餐饮业正确实施食品卫生监督量化分级管理，推动全市食品卫生监督量化分级管理工作，经宁德市文化与出版局批准,我所组织编印分发了《宁德市餐饮业食品卫生监督量化分级管理手册》。
该手册包括《食品卫生监督量化分级管理指南》、《餐饮业卫生许可审查和经常性卫生监督量化评分表》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食（饮）具消毒卫生标准》、《餐饮业食品卫生管理制度》和《宾馆（酒店或食堂）食品采购台账和学校食堂凉菜留样记录（式样）》等十一项有关餐饮业食品卫生监督量化分级管理内容。
（宁德市卫生局卫生监督所郭胜利）我所举办调味品生产企业卫生规范暨量化分级管理培训班为进一步加强我市调味品生产企业卫生管理，提高调味品卫生质量，保障消费者身体健康，4月15~16日，我所举办了全市调味品生产企业卫生规范暨量化分级管理培训班，培训内容主要为《酱油厂卫生规范》、《食醋厂卫生规范》、《调味品卫生管理办法》、《食品卫生监督量化分级管理》、《食品生产企业卫生许可审查量化评分表》、《食品生产企业经常性卫生监督量化评分表》和调味品卫生标准、调味品卫生管理制度等内容。
全市29家调味品生产企业的领导和卫生管理人员共31人参加了培训。
市、县两级卫生监督所食品卫生监督科科长和我所食品卫生监督员也一并参加了培训。
通过培训，提高了调味品生产企业自身卫生管理水平，调动了调味品生产企业推行食品卫生监督量化分级管理的积极性，达到了预期培训目的。
（宁德市卫生局卫生监督所郭胜利）我市举办第二期推行食品卫生监督量化分级管理培训班为全面实施食品生产经营单位食品卫生监督量化分级管理制度，提高食品卫生整体水平，宁德市卫生局卫生监督所在总结去年部分市直宾馆、酒楼、学校（幼儿园）食堂和直饮水等单位推行食品卫生监督量化分级管理试点工作的基础上，于4月13日，举办了第二期市直食品生产经营单位推行食品卫生监督量化分级管理培训班，市直企事业单位的集体食堂、学校食堂、酒店、酒楼、大型食品零售企业和水产品加工厂等27个单位、34名分管领导和管理人员参加了量化分级管理培训。
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食品卫生监督量化分级管理指南版The following text is amended on 12 November 2020.食品卫生监督量化分级管理指南(2007年版)食品卫生关系到每个人的健康。
为不断提高全社会的食品卫生意识，促进食品生产者、流通单位和餐饮业经营者加强食品卫生自身管理，减少食源性疾病的发生，在全国建立起一个科学合理的卫生信誉度评价体系非常必要。
根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险性分析理论，依据有关法律法规，卫生部在全国建立并实施食品卫生监督量化分级管理制度（以下简称量化分级制度），旨在调动食品生产经营者、消费者和卫生监督部门三方面的积极性，不断提高全国食品卫生水平。
一、总体目标提高企业的自身管理水平，强化食品生产经营者作为食品安全第一责任人的意识；合理配置卫生监督资源，提高食品卫生监督水平和效能；促进政务公开，保障消费者的知情权和选择权；提高食品卫生整体水平，减少食源性疾病的发生。
二、实施原则（一）监管并重。
将卫生许可审查情况与日常卫生监督结果有机结合，不断促进食品生产经营者提高自身卫生信誉度等级，防止食物中毒事故发生。
（二）量化评价。
根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险度高低分为关键项目（※）、10分项、5分项、2分项四个档次的指标进行量化评价，做到卫生监督工作标准化。
（三）动态监管。
食品生产经营单位的卫生信誉度等级随着食品生产经营单位卫生水平的变化而升降，同时也动态调整日常监督的频次。
（四）公开透明。
将食品生产经营单位的信誉度等级向社会公示，使消费者在知情的前提下做出消费选择，有利于接受社会监督。
（五）鼓励进步。
省级卫生行政部门可结合本地实际，增设、调整或细化卫生监督频次和量化评分表项目，但对关键项目的调整不得低于本指南的要求。
增设、调整或修订的内容、背景及实施效果评估应报卫生部卫生监督局备案。
县级以上地方卫生行政部门可依据本省、自治区、直辖市《食品卫生许可证发放管理办法》，逐步提高各类食品卫生许可条件或要求。
三、实施方法依据有关法律法规和卫生部《食品卫生许可证管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及各类食品企业卫生规范（良好生产规范）的要求，分别制定卫生许可审查量化评分表和日常卫生监督量化评分表（见附表），依据量化评分表分别对卫生许可审查和日常卫生监督进行量化评价。
评价得分为总分的85%以上者，评为良好；得分为总分的60-85%者，评为一般;得分低于总分的60%或有关键项目不符合要求者,评为差。
（一）卫生许可审查的量化评价。
使用《卫生许可审查量化评分表》对食品生产经营场所的卫生条件、卫生防护设施和从业人员健康卫生状况等方面进行现场卫生审查，分别做出良好、一般和差的评价结论。
卫生许可审查结论为差的，依法不予许可。
（二）日常卫生监督的量化评价。
发放卫生许可证后，每年度使用《日常卫生监督量化评分表》对食品生产经营单位的建筑与布局、卫生管理制度落实情况、卫生状况、从业人员个人卫生、生产经营过程卫生等方面进行量化评价，做出良好、一般或差的检查结论。
卫生监督员实施卫生监督的规范及程序需按卫生部公布的《全国卫生监督机构工作规范》进行。
卫生监督员现场填写《日常卫生监督量化评分表》后，可不再另行制作现场检查笔录，但对于违法生产经营行为的查处应严格按照相关执法程序进行。
（三）卫生信誉度等级和卫生监督频次的确定。
综合卫生许可审查和日常卫生监督管理的量化评分结果，确定食品生产经营单位的卫生信誉度等级。
卫生信誉度等级按以下情况分为A、B、C三级：1.卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论均为良好的，评为A级；2.卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论一个为良好，另一个为一般的，评为B级；3.卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论均为一般的，评为C级；4.卫生许可审查评价结论为良好或一般，但日常卫生监督管理量化评价结论为差，则责令限期整改，并依法处理。
造成食物中毒事故的，直接降为C级，12个月内不予重新评定等级。
对食品生产经营单位的监督频次依据其卫生信誉度等级依照下表进行确定。
卫生许可审查评价结论日常卫生监督评价结论卫生信誉度等级监督频次良好良好A不少于1次/年一般良好B不少于2次/年良好一般一般一般C不少于3次/年附表：1-1．餐饮业卫生许可审查量化评分表(2007年版)1-2．餐饮业日常卫生监督量化评分表》(2007年版)1-3．小吃店类餐饮业卫生许可审查量化评分表(2007年版) 1-4．小吃店类餐饮业日常卫生监督量化评分表(2007年版) 1-5．快餐店类餐饮业卫生许可审查量化评分表(2007年版) 1-6．快餐店类餐饮业日常卫生监督量化评分表(2007年版) 2-1．食品经营单位卫生许可审查量化评分表(2007年版) 2-2．食品经营单位日常卫生监督量化评分表(2007年版)3-1．食品生产企业卫生许可审查量化评分表(2007年版)3-2．食品生产企业日常卫生监督量化评分表(2007年版)附表1-1餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积： M2申报最大供餐人数：人就餐场所面积： M2食品处理区总面积：M2分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。
标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
应得分：检查时间：年月日时实得分：标化分：企业陪同检查人：监督员：附表1-2餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版）被检查单位：结论：良好、一般、差地址：电话：分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。
标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
应得分：检查时间：年月日时实得分：标化分：企业陪同检查人：监督员：附表1-3小吃店类餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）被检查单位：经营者：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：申请许可项目：分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。
标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
应得分：检查时间：年月日时实得分：标化分：被检查单位陪同人：监督员：附表1-4小吃店类餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版）被检查单位：结论：良好、一般、差地址：电话：分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。
标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
应得分：检查时间：年月日时实得分：标化分：陪同检查人：监督员：附表1-5快餐类餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积： M2申报最大供餐人数：人就餐场所面积： M2食品处理区总面积：M2注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。
标化分＝实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
f，对于统一配送的、无需现场制作的成品凉菜，不纳入专间管理。
应得分：检查时间：年月日时实得分：标化分：企业陪同检查人：监督员：附表1-6快餐类餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版）被检查单位：结论：良好、一般、差地址：电话：分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。
标化分＝实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
f.对于统一配送的、无需现场制作的成品凉菜，不纳入专间管理。
应得分：检查时间：年月日时实得分：标化分：企业陪同检查人：监督员：附表2-1食品经营单位卫生许可审查量化评分表（2007年版）被检查单位：结论：良好，一般，差注：a.※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。
分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。
c.可以有合理缺项，但需标化。
标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。
得分：检查时间：年月日时标化分：陪同检查人：监督员：附表2-2食品经营单位经常性卫生监督量化评分表（2007年版）被检查单位：结论：良好，一般，差注：a.※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。
分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。
c.可以有合理缺项，但需标化。
标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。
得分：检查时间：年月日时标化分：陪同检查人：监督员：附表3-1食品生产企业卫生许可审查量化评分表（2007年版）被检查单位：结论：良好，一般，差注：a.※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。
分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。
c.可以有合理缺项，但需标化。
标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。
得分：检查时间：年月日时标化分：陪同检查人：监督员：附表3-2食品生产企业经常性卫生监督量化评分表（2007年版）被检查单位：结论：（良好，一般，差）注：a.※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。