电子课件-《西餐烹调技术》-A12-3287 第七章 西式早餐制作工艺
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西餐烹调技术全书电子教案教学课件pptx
比较中西餐礼仪在入座、用餐 、敬酒等方面的差异，避免在
跨文化交流中犯错。
尊重文化差异
尊重不同文化背景下的餐饮习 俗与礼仪，展现包容与尊重的
态度。
适应与融入
在跨文化交流中，尽量适应并 融入当地餐饮文化，展现开放
与友好的形象。
传播中华文化
在享用西餐时，可适当传播中 华饮食文化的精髓与特色，促
进文化交流与互鉴。
派与塔的基础知识
01
介绍派与塔的起源、分类、特点等基础知识。
派与塔的制作技术
02
详细讲解派皮和塔皮的制作方法、馅料的调制与填充、烘焙技
巧等关键技术。
派与塔的装饰与呈现
03
介绍派与塔的装饰方法，如水果的摆放、果酱的点缀、奶油的
挤花等，提升派与塔的美观度和口感。
其他甜点制作
1 2 3
慕斯类甜点制作
介绍慕斯的原料选择、配方设计、搅拌与凝固技 巧等关键技术，以及慕斯的装饰与呈现方法。
02
西餐烹调技法与实操
烹调前的准备工作
食材准备
选择新鲜、优质的食材， 进行清洗、切割等预处理 。
厨具准备
准备好所需的厨具，如锅 、铲、刀、砧板等，确保 干净、卫生。
调料准备
根据菜品需要，准备好烹调技法
炒
将食材切成小块，放入 热油中快速翻炒，使其
表面变色、熟透。
将鸡排洗净，用盐、胡椒粉腌制片刻。热锅凉油，将鸡排放入锅中 ，小火慢煎至两面金黄、熟透即可。
03
西餐主菜制作
开胃菜与头盘制作
开胃菜概述
介绍开胃菜的定义、分类和特点 ，以及在西餐中的地位和作用。
头盘制作技巧
详细讲解头盘的选材、加工和烹饪 技巧，包括各种沙拉、冷盘和拼盘 的制作方法。
跨文化交流中犯错。
尊重文化差异
尊重不同文化背景下的餐饮习 俗与礼仪，展现包容与尊重的
态度。
适应与融入
在跨文化交流中，尽量适应并 融入当地餐饮文化，展现开放
与友好的形象。
传播中华文化
在享用西餐时，可适当传播中 华饮食文化的精髓与特色，促
进文化交流与互鉴。
派与塔的基础知识
01
介绍派与塔的起源、分类、特点等基础知识。
派与塔的制作技术
02
详细讲解派皮和塔皮的制作方法、馅料的调制与填充、烘焙技
巧等关键技术。
派与塔的装饰与呈现
03
介绍派与塔的装饰方法，如水果的摆放、果酱的点缀、奶油的
挤花等，提升派与塔的美观度和口感。
其他甜点制作
1 2 3
慕斯类甜点制作
介绍慕斯的原料选择、配方设计、搅拌与凝固技 巧等关键技术，以及慕斯的装饰与呈现方法。
02
西餐烹调技法与实操
烹调前的准备工作
食材准备
选择新鲜、优质的食材， 进行清洗、切割等预处理 。
厨具准备
准备好所需的厨具，如锅 、铲、刀、砧板等，确保 干净、卫生。
调料准备
根据菜品需要，准备好烹调技法
炒
将食材切成小块，放入 热油中快速翻炒，使其
表面变色、熟透。
将鸡排洗净，用盐、胡椒粉腌制片刻。热锅凉油，将鸡排放入锅中 ，小火慢煎至两面金黄、熟透即可。
03
西餐主菜制作
开胃菜与头盘制作
开胃菜概述
介绍开胃菜的定义、分类和特点 ，以及在西餐中的地位和作用。
头盘制作技巧
详细讲解头盘的选材、加工和烹饪 技巧，包括各种沙拉、冷盘和拼盘 的制作方法。
《西餐制作技术》课件
资料（五）--俄罗斯
• 由于俄罗斯大部分地区气候比较寒冷，人们需要较多的热能，所以， 传统的俄式菜油性较大，较油腻。黄油、奶油是必不可缺的，许多菜 肴做完后还要浇上少量黄油，部分汤菜也是如此。随着社会的进步， 人们的生活方式也在改变，俄式菜也逐渐趋于清淡。 • 俄式菜喜欢用番茄、番茄酱、酸奶油调味，菜肴口味浓重，酸、咸、 甜、微辣各味俱全，并喜欢生食大蒜、葱头。 • 汤是俄罗斯人每餐不可缺少的食品。由于俄罗斯气候寒冷，汤可以驱 走寒冷带来温暖，还可以帮助进食，增进营养。俄国人擅长用蔬菜等 调制蔬菜汤，常见的蔬菜汤就有六十多种，汤是俄式菜的重要组成部 分。 • 俄式菜讲究冷小吃的制作，且品种繁多，口味酸咸爽口，其中鱼子酱 最负盛名。
请完成下表
风味流派（国别）
French Food Italian Food Amerrican Food British Food Russian Food German Food
烹饪特点
代表菜肴举例
风味流派（国别）
French Food
1. 2. 3. 4.
烹饪特点
选料广泛、讲究。 讲究原汁原味。 追求菜肴鲜嫩。 喜欢用酒烹饪。
华道夫沙拉、烤火鸡配苹果、 菠萝火腿扒、苹果排等。
煎鸡蛋、土豆烩羊肉、烤鹅 填栗子馅、牛尾浓汤等 鱼籽酱、罗宋汤、黄油鸡卷、 罐焖牛肉、莫斯科烤鱼等
柏林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰 克福肠、汉堡肉扒、鞑靼牛扒 等。
German Food
知识卡片（一）
知识卡片（二）
知识卡片（三）
知识卡片（四）
知识卡片（五）
奶酪 酸奶 道数 鹅肝 牡蛎 焗蜗牛 鸡 西冷牛排 法国洋葱汤 马赛鱼羹
ENGLISH butter
cheese yoghourt / yogurt course goose liver oyster baked snail chicken Sirloin steak French onion soup au gratin Bauilla baisseala marseillaise
精品课件-中西式面点制作-第7章
项目七 西式面点操作技艺 ４．制作分解图
项目七 西式面点操作技艺
５．注意事项 （1）一次醒发时间不要太长 （2）成形后表皮洒干粉，防止上色 （3）烤制是要在烤箱内喷水，可使表皮发硬。 ６．成品特点：口感香甜，造型短棍
项目七 西式面点操作技艺
阶段检查 一、简答 1．制品制作时的注意事项有哪些？ 2．硬质面包的特点有哪些？ 二、实操评价标准
项目七 西式面点操作技艺
（6）擀开后一半放馅，馅0.5厘米厚，另一半盖上，擀1 厘米厚，去边切条长10厘米，厚1厘米，宽1.5厘米
（7）.中间扭三次，表面涂蛋液烤上火210，下火200,烤 22-25分钟即可。
项目七 西式面点操作技艺 ４．制作分解图
项目七 西式面点操作技艺
５．注意事项 （1） 开酥时，手法要快，否则容易干裂起皮。 （2）每次松弛面团时，要用塑料膜包好面团，不要被风 吹到。 （3）成形后不用醒放面团，要直接烤制，醒放时间长了， 成品烤时会开。
项目七 西式面点操作技艺 ４．制作分解图
项目七 西式面点操作技艺
５．注意事项 （1）加入面粉时一定用慢速，否则面糊瞬间变液态。 （2）烘烤是要注意，不能中途打，否则会回缩。 ６．成品特点：质地宣软、口感香甜
项目七 西式面点操作技艺
阶段检查 一、简答 1．制品制作时的注意事项有哪些？ 2．海绵蛋糕的特点有哪些？ 3．简述海绵蛋糕的配 二、实操评价标准
项目七 西式面点操作技艺
任务九甜甜圈面包
学习目标 ●学会甜甜圈面包的制作方法 ●掌握甜甜圈面包面团的调制及成形的制作方法 1．面团料配方
项目七 西式面点操作技艺
3．制作过程 （1）将所有的干性材料放入缸内，用慢速搅拌至均匀 （1-2分钟） （2）再将湿性材料放入缸内，用慢速拌至成团后再改为 快速拌至面筋8成； （3）面筋拌至8成后，用慢速加入酥油（大约1-2分钟）， 再用快速拌至面筋充分扩展即可； （4）出缸后放在案台基础发酵30分钟；
电子课件—西餐烹调基础(第四版)
国家级职业教育规划教材西餐烹调基础目录第一章导论第二章西餐厨房管理基础知识第三章西餐厨房设备与工具第四章西餐常用原料第五章西餐厨房案前准备第六章基础汤、少司和配菜制作第七章头盘制作第八章汤菜制作第九章热菜制作第十章西式早餐制作第一章导论第一节西餐的发展与传播第二节西餐主要菜式及特色第三节西餐工艺概述学习目标✓了解西餐的发展历史✓了解西餐的工艺特点✓初步了解西餐的主要菜式及特色新课引入你能想到哪些西餐与中餐的不同之处？第一节西餐的发展与传播一、西餐发展简史1.古代西餐欧洲是西餐的主要发源地。
(１) 古埃及当时埃及是由法老统治的王国，这些法老自以为是地球的主宰，其食物要经过精心制作，食物的种类十分丰富。
那时尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食，使面包和蛋糕得到了空前发展。
(２) 古希腊受埃及文化的影响，贵族阶层对食物也很讲究，日常食物已经有山羊肉、绵羊肉、牛肉、鱼类、奶酪、大麦面包、蜂蜜面包和芝麻面包，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等烹调方法均已出现。
(３) 古罗马烹调方式汲取了希腊烹调的精华，宫廷膳房分工细致，由面包、菜肴、果品、葡萄酒四个专业部分组成，厨师不再是奴隶，厨师总管拥有一定的社会地位。
食品原料相当丰富，调味料及香料的用法已大有进步。
吃不仅是为了满足生理上的需求，而且也是为了满足社交、人生价值等精神方面的需求。
各种烹调方法，连葡萄和小麦的栽种技术等也在帝国内流传与融合。
第一节西餐的发展与传播2.中世纪西餐1066年，法国北部的诺曼人入侵了英格兰，使当时的英格兰人在烹调方法等方面都受到法国人长期的影响，使英国人打破了传统、单一的烹调方法。
15世纪中叶，西餐以意大利为中心发展起来。
意大利佛罗伦萨贵族，梅德契家族的卡德丽娜公主嫁给法国国王亨利二世，也将经过文艺复兴时期洗礼的饮食文化带入法国。
15世纪末，哥伦布发现了美洲大陆，新大陆的香料、番茄、玉米等食物被带到西班牙，其中还包括从墨西哥带回的巧克力。
3.近现代西餐1765年，伯郎格在法国巴黎开设了第一家真正的法国餐厅，这家餐厅在各方面已经和我们现在经营的西餐厅很相似。
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家庭西餐制作
西餐烹调技术可以应用于家庭日常饮 食中，通过学习西餐烹调方法，家庭 成员可以享受到更加丰富和美味的菜 肴。
节日庆祝
在节日或特殊场合，家庭成员可以一 起制作西式菜肴，增加节日氛围，提 高家庭凝聚力。
西餐烹调在餐饮业中的应用
餐厅菜单设计
西餐烹调技术在餐厅菜单设计中占据重 要地位，为顾客提供多样化的西式菜肴 选择。
烹饪技巧的重要性
烹饪技巧对于西餐烹调非常重要，因为不同的烹饪方式可以影响食材的口感和营养价值。 正确的烹饪方式可以使食材更加美味，并保留食材的营养成分。
烹饪技巧的练习
烹饪技巧需要练习和经验积累。初学者可以从简单的菜肴开始练习，逐渐掌握各种烹饪技 巧，并能够熟练地烹饪各种菜肴。
调味技巧
调味技巧
调味是西餐烹调中的重要环节，包括添加各种调味料、香 料和调味汁等。调味可以影响食材的口感和味道，使菜肴 更加美味。
肴在视觉上更具吸引力。
西餐烹调技术的主要流派
01
02
03
法式烹调
法式烹调以精致和细腻著 称，注重食材的新鲜和质 量，善于运用各种调料和 烹饪手法。
意式烹调
意式烹调注重食材的原味 和地方特色，以简单、明 快的烹饪手法和丰富的调 料而闻名。
美式烹调
美式烹调融合了世界各地 的烹饪技术和食材，以口 味浓郁、份量足而著称。
调味技巧的重要性
调味技巧对于西餐烹调非常重要，因为正确的调味可以使 食材更加美味，并增加菜肴的层次感。同时，调味也可以 掩盖食材的异味或增强食材的原味。
调味技巧的练习
调味技巧需要练习和经验积累。初学者可以从简单的菜肴 开始练习，逐渐掌握各种调味技巧，并能够熟练地调味各 种菜肴。
摆盘技巧
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烹饪方法
烤、炖、煮等。
蔬菜类原料
土豆
01
富含淀粉和维生素C。
烹饪方法
02
烤、煮、炒等。
胡萝卜
03
富含维生素A和纤维素。
蔬菜类原料
烹饪方法
煮、炒、蒸等。
洋葱
富含维生素C和纤维素。
烹饪方法
炒、煮、烤等。
蔬菜类原料
蘑菇
富含蛋白质和矿物质。
烹饪方法
煮、炒、烤等。
海鲜类原料
鱼类
三文鱼、鳕鱼等，富含蛋白质和 Omega-3脂肪酸。
3. 温度控制：在烹调过 程中，温度的控制也非 常重要。不同的食材需 要不同的温度来达到最 佳的烹调效果，因此掌 握正确的温度控制技巧 是提高烹调品质的关键 。
调味技术
调味技术是西餐烹调中不可或缺的一环，它涉及到食材的味道和口感。
调味技术对于西餐烹调的影响主要体现在以下几个方面
1. 调料的选择：不同的食材需要搭配不同的调料来提升味道和口感。例 如，对于海鲜类食材，可以选用柠檬汁、香草等来提鲜；而对于肉类食 材，则可以添加香料、酒类等来增加风味。
水果刀
用于削皮、切块等处理 水果的刀具，刀刃较小
。
烹饪设备
01
02
03
04
平底锅
适用于煎、炒、煮等多种烹饪 方式，要求锅底均匀加热。
烤箱
烘焙、烤制、烤肉等必备设备 ，需选择适当规格。
蒸锅
用于蒸制食物，可同时处理多 种食材，保持食材原汁原味。
压力锅
高压快速烹饪设备，适用于炖 肉、煮粥等需要长时间烹饪的
装盘技术
装盘技术是西餐烹调中展现美感和艺术性的重要 环节。
1. 色彩搭配：通过合理的色彩搭配，可以让菜品 更具吸引力和美感。例如，绿色蔬菜可以搭配红 色的番茄或橙色的胡萝卜等，以增加视觉效果。
烤、炖、煮等。
蔬菜类原料
土豆
01
富含淀粉和维生素C。
烹饪方法
02
烤、煮、炒等。
胡萝卜
03
富含维生素A和纤维素。
蔬菜类原料
烹饪方法
煮、炒、蒸等。
洋葱
富含维生素C和纤维素。
烹饪方法
炒、煮、烤等。
蔬菜类原料
蘑菇
富含蛋白质和矿物质。
烹饪方法
煮、炒、烤等。
海鲜类原料
鱼类
三文鱼、鳕鱼等，富含蛋白质和 Omega-3脂肪酸。
3. 温度控制：在烹调过 程中，温度的控制也非 常重要。不同的食材需 要不同的温度来达到最 佳的烹调效果，因此掌 握正确的温度控制技巧 是提高烹调品质的关键 。
调味技术
调味技术是西餐烹调中不可或缺的一环，它涉及到食材的味道和口感。
调味技术对于西餐烹调的影响主要体现在以下几个方面
1. 调料的选择：不同的食材需要搭配不同的调料来提升味道和口感。例 如，对于海鲜类食材，可以选用柠檬汁、香草等来提鲜；而对于肉类食 材，则可以添加香料、酒类等来增加风味。
水果刀
用于削皮、切块等处理 水果的刀具，刀刃较小
。
烹饪设备
01
02
03
04
平底锅
适用于煎、炒、煮等多种烹饪 方式，要求锅底均匀加热。
烤箱
烘焙、烤制、烤肉等必备设备 ，需选择适当规格。
蒸锅
用于蒸制食物，可同时处理多 种食材，保持食材原汁原味。
压力锅
高压快速烹饪设备，适用于炖 肉、煮粥等需要长时间烹饪的
装盘技术
装盘技术是西餐烹调中展现美感和艺术性的重要 环节。
1. 色彩搭配：通过合理的色彩搭配，可以让菜品 更具吸引力和美感。例如，绿色蔬菜可以搭配红 色的番茄或橙色的胡萝卜等，以增加视觉效果。
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现代西餐
随着全球化的推进和人们对健康饮食的重视，现代西餐在保留传统特色的同时，不断融合创新，形成了更加多元化的菜系和烹饪技艺。
法国菜：法国菜以其丰富的原料、精湛的烹饪技艺和浪漫的餐桌文化而著称。法国菜注重食材的原汁原味和烹饪过程中的细节处理，讲究菜肴的色、香、味、形俱佳。
食材选择与处理方法
挑选新鲜海鲜
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2024-01-01
西餐概述与历史背景食材选择与处理方法烹饪工具与设备介绍基本烹调技法讲解经典菜品制作教程营养与健康饮食观念传递
目录
西餐概述与历史背景
西餐定义
西餐是对西方各国菜点的统称，通常指欧洲、美洲、大洋洲等地的菜点，也包括部分亚洲地区的菜点。
压面机
用于研磨食材和过滤杂质，提高食物口感和品质，需注意清洗和保养。
磨具和筛网
基本烹调技法讲解
选择新鲜、优质的食材，进行清洗、去皮、去骨等预处理工作。
原料选择与准备
根据菜品要求，将食材切割成适当的大小和形状，以便于烹调过程中的加热和入味。
切割与整形
使用盐、糖、香料等调味品对食材进行腌制，增加食材的底味和风味。
通过观察海鲜的外观、气味、质地等判断其新鲜度，选择活力充沛、体表完整、无异味的海鲜。
1
2
3
选择颜色鲜艳、气味清新、质地脆嫩的蔬菜和水果，避免选购变质或不新鲜的食材。
选用新鲜蔬菜和水果
根据不同种类的蔬菜和水果，进行合理的搭配，以达到口感和营养价值的最佳效果。
注重食材搭配
不同产地和季节的蔬菜和水果在口感和营养价值上存在差异，可根据需求进行选购。
经典菜品制作教程
详细讲解牛排的选购、腌制、煎烤等步骤，以及不同熟度的判断方法和调味技巧。
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介绍不同种类的压力锅，如高压锅、电压力锅等 ，以及各自的使用方法和注意事项。
蒸柜
介绍不同种类的蒸柜，如传统蒸柜、电蒸柜等， 以及各自的使用方法和注意事项。
器具与设备的清洁与保养
清洁方法
介绍不同器具和设备的清洁方法，如用清水、洗洁精、酒精等清 洁剂进行清洁。
保养方法
介绍不同器具和设备的保养方法，如用干净的抹布擦干、存放于干 燥通风处等。
创新为特点，注重食材的
品质和口感，烹饪方法多
样。
意式菜肴
2
意式菜肴注重食材的原味
和新鲜度，烹饪方法简单
明了，调味品使用较少。
美式菜肴
3 美式菜肴以量大、口味重
、烹饪方式简单为特点， 多采用烤、煎、炸等烹饪 方法。
Part
02
西餐烹调技术基础
刀工与切割技术
刀工基本技巧
刀工与菜肴美感
掌握正确的握刀姿势、站姿和切割方 法，能够准确、迅速地切割各种食材 。
特点
西餐注重食材的新鲜、原味和口感，烹饪过程中多采用烤、煎、炸、煮等技法，调味品 使用较少，以保持食物的原汁原味。同时，西餐注重礼仪和餐桌文化，用餐环境和餐具
也具有独特风格。
西餐的历史演变
古代时期
古希腊和古罗马时期，人们已经 开始使用各种烹饪方法和调味品 ，形成了早期的西餐雏形。
现代时期
现代时期，西餐已经成为了全球 性的烹饪方式，各国之间的交流 和融合使得西餐更加多样化。
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汇报人：可编辑 2023-12-21
• 西餐概述与历史发展 • 西餐烹调技术基础 • 西餐常用食材与选购 • 西餐烹调器具与设备 • 西餐菜肴制作实例与技巧分析 • 西餐服务礼仪与文化内涵
蒸柜
介绍不同种类的蒸柜，如传统蒸柜、电蒸柜等， 以及各自的使用方法和注意事项。
器具与设备的清洁与保养
清洁方法
介绍不同器具和设备的清洁方法，如用清水、洗洁精、酒精等清 洁剂进行清洁。
保养方法
介绍不同器具和设备的保养方法，如用干净的抹布擦干、存放于干 燥通风处等。
创新为特点，注重食材的
品质和口感，烹饪方法多
样。
意式菜肴
2
意式菜肴注重食材的原味
和新鲜度，烹饪方法简单
明了，调味品使用较少。
美式菜肴
3 美式菜肴以量大、口味重
、烹饪方式简单为特点， 多采用烤、煎、炸等烹饪 方法。
Part
02
西餐烹调技术基础
刀工与切割技术
刀工基本技巧
刀工与菜肴美感
掌握正确的握刀姿势、站姿和切割方 法，能够准确、迅速地切割各种食材 。
特点
西餐注重食材的新鲜、原味和口感，烹饪过程中多采用烤、煎、炸、煮等技法，调味品 使用较少，以保持食物的原汁原味。同时，西餐注重礼仪和餐桌文化，用餐环境和餐具
也具有独特风格。
西餐的历史演变
古代时期
古希腊和古罗马时期，人们已经 开始使用各种烹饪方法和调味品 ，形成了早期的西餐雏形。
现代时期
现代时期，西餐已经成为了全球 性的烹饪方式，各国之间的交流 和融合使得西餐更加多样化。
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• 西餐概述与历史发展 • 西餐烹调技术基础 • 西餐常用食材与选购 • 西餐烹调器具与设备 • 西餐菜肴制作实例与技巧分析 • 西餐服务礼仪与文化内涵
西式烹饪技巧培训ppt课件
风格
分为法式、意式、美式、英式等 多种风格，每种风格都有其独特 的烹饪技巧和代表性菜肴。
西式烹饪的常用食材与调料
常用食材
牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鱼肉、海 鲜、蔬菜、水果、奶制品等。
常用调料
橄榄油、黄油、盐、黑胡椒、香草（ 如迷迭香、百里香等）、大蒜、洋葱 等。此外，还有各种酱料、调味品和 酒类用于增添菜肴的风味。
科技与智能化的趋势
未来西式烹饪将更加依赖科技和智能化设备，如智能厨房 设备、3D打印食品技术等，提高烹饪的效率和创意。
感谢您的观看
THANKS
04
西式烹饪中的营养与健康
食材的营养价值
蔬菜
富含维生素、矿物质和 膳食纤维，有助于维持
身体正常生理功能。
肉类
提供优质蛋白质、脂肪 、维生素和矿物质，是 身体重要的能量来源。
奶制品
富含钙、磷、维生素D 等营养素，有助于骨骼
健康和牙齿生长。
谷物
提供碳水化合物、膳食 纤维、维生素和矿物质 ，是身体主要的能量来
西式烹饪技巧培训ppt课件
汇报人： 2024-01-01
contents
目录
• 西式烹饪概述 • 西式烹饪基本技巧 • 西式烹饪常用菜品制作 • 西式烹饪中的营养与健康 • 西式烹饪的实践操作与演示 • 西式烹饪的创新与发展
01
西式烹饪概述
西式烹饪的起源与发展
01
02
03
04
古代西式烹饪
起源于古希腊和古罗马时期， 以烤肉、煮汤和简单面食为主
意面制作
掌握意面的烹饪技巧，包 括煮面、炒面、拌面等多 种做法。
披萨制作
学习如何制作美味的披萨 ，包括面团制作、酱料搭 配、馅料选择等。
分为法式、意式、美式、英式等 多种风格，每种风格都有其独特 的烹饪技巧和代表性菜肴。
西式烹饪的常用食材与调料
常用食材
牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鱼肉、海 鲜、蔬菜、水果、奶制品等。
常用调料
橄榄油、黄油、盐、黑胡椒、香草（ 如迷迭香、百里香等）、大蒜、洋葱 等。此外，还有各种酱料、调味品和 酒类用于增添菜肴的风味。
科技与智能化的趋势
未来西式烹饪将更加依赖科技和智能化设备，如智能厨房 设备、3D打印食品技术等，提高烹饪的效率和创意。
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04
西式烹饪中的营养与健康
食材的营养价值
蔬菜
富含维生素、矿物质和 膳食纤维，有助于维持
身体正常生理功能。
肉类
提供优质蛋白质、脂肪 、维生素和矿物质，是 身体重要的能量来源。
奶制品
富含钙、磷、维生素D 等营养素，有助于骨骼
健康和牙齿生长。
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提供碳水化合物、膳食 纤维、维生素和矿物质 ，是身体主要的能量来
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• 西式烹饪概述 • 西式烹饪基本技巧 • 西式烹饪常用菜品制作 • 西式烹饪中的营养与健康 • 西式烹饪的实践操作与演示 • 西式烹饪的创新与发展
01
西式烹饪概述
西式烹饪的起源与发展
01
02
03
04
古代西式烹饪
起源于古希腊和古罗马时期， 以烤肉、煮汤和简单面食为主
意面制作
掌握意面的烹饪技巧，包 括煮面、炒面、拌面等多 种做法。
披萨制作
学习如何制作美味的披萨 ，包括面团制作、酱料搭 配、馅料选择等。
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、炸鸡等各种菜肴。
海鲜
01
02
03
04
鱼类
鱼类是西餐中常用的海鲜之一 ，如三文鱼、鳕鱼等。
虾类
虾类在西餐中常用于制作虾排 、虾仁炒饭等菜肴。
蟹类
蟹类在西餐中常用于制作蟹肉 沙拉、蟹肉汤等菜肴。
贝类
贝类在西餐中常用于制作贝类 沙拉、烤贝等菜肴。
蔬菜
洋葱
洋葱是西餐中常用的蔬菜之一 ，可用来做洋葱汤、烤洋葱等
切菜机
用于切割蔬菜、水果等食材，能够大 大提高切菜效率，减少手工切菜的工 作量。需根据需要选择适当的切菜机 型号和规格。
压力锅与蒸锅
压力锅
能够缩短烹调时间，保持食材的原汁原味。适用于炖肉、煮粥等需要高压烹调的菜肴。
蒸锅
用于蒸制各种食材，如蔬菜、海鲜、肉类等。蒸锅能够保持食材的原汁原味，同时避免 营养成分流失。
糖果制作
将糖、水、麦芽糖等材料混合加热至一定温度后倒入模具中，冷却 后脱模即可。
THANK YOU
烤盘
用于烤制食物，材质多为金属，有不 同尺寸和形状可供选择。烤盘的预热 对于烤制成功至关重要。
平底锅与炒锅
平底锅
适用于煎、炒、煮等西餐烹调，因其底部平坦而均匀受热， 能够确保食材均匀熟透。
炒锅
用于炒菜、煮汤等，需选择适当的材质和大小，以便满足不 同的烹调需求。
搅拌器与切菜机
搅拌器
用于混合、搅拌食材，特别是制作酱 料、汤和馅料等需要精细搅拌的食材 。有多种型号可供选择，包括手持式 和台式搅拌器。
西餐的分类与特点
总结词
西餐的分类与特点
详细描述
西餐大致可以分为法国菜、意大利菜、英国菜、美国菜等几个主要流派。每个流派都有其独特的特点 和烹饪技巧，例如法国菜注重烹饪技巧和食材的原汁原味，意大利菜则以丰富的酱料和面条类食品著 称。
海鲜
01
02
03
04
鱼类
鱼类是西餐中常用的海鲜之一 ，如三文鱼、鳕鱼等。
虾类
虾类在西餐中常用于制作虾排 、虾仁炒饭等菜肴。
蟹类
蟹类在西餐中常用于制作蟹肉 沙拉、蟹肉汤等菜肴。
贝类
贝类在西餐中常用于制作贝类 沙拉、烤贝等菜肴。
蔬菜
洋葱
洋葱是西餐中常用的蔬菜之一 ，可用来做洋葱汤、烤洋葱等
切菜机
用于切割蔬菜、水果等食材，能够大 大提高切菜效率，减少手工切菜的工 作量。需根据需要选择适当的切菜机 型号和规格。
压力锅与蒸锅
压力锅
能够缩短烹调时间，保持食材的原汁原味。适用于炖肉、煮粥等需要高压烹调的菜肴。
蒸锅
用于蒸制各种食材，如蔬菜、海鲜、肉类等。蒸锅能够保持食材的原汁原味，同时避免 营养成分流失。
糖果制作
将糖、水、麦芽糖等材料混合加热至一定温度后倒入模具中，冷却 后脱模即可。
THANK YOU
烤盘
用于烤制食物，材质多为金属，有不 同尺寸和形状可供选择。烤盘的预热 对于烤制成功至关重要。
平底锅与炒锅
平底锅
适用于煎、炒、煮等西餐烹调，因其底部平坦而均匀受热， 能够确保食材均匀熟透。
炒锅
用于炒菜、煮汤等，需选择适当的材质和大小，以便满足不 同的烹调需求。
搅拌器与切菜机
搅拌器
用于混合、搅拌食材，特别是制作酱 料、汤和馅料等需要精细搅拌的食材 。有多种型号可供选择，包括手持式 和台式搅拌器。
西餐的分类与特点
总结词
西餐的分类与特点
详细描述
西餐大致可以分为法国菜、意大利菜、英国菜、美国菜等几个主要流派。每个流派都有其独特的特点 和烹饪技巧，例如法国菜注重烹饪技巧和食材的原汁原味，意大利菜则以丰富的酱料和面条类食品著 称。
西餐烹调技术 PPT课件
适用范围
– 由于炸制的莱肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维 少、水分充足、质地脆嫩、易成熟的原料，如嫩的肉类、家禽、 鱼虾、水果、蔬菜等。
二、煎
概念
煎
煎是指把加工成形的原料， 经腌渍人味后，用少量的 油脂，加热至上色，并达 到规定火候的烹调方法。 煎的油脂量一般为原料厚 度的1／5～1／2。煎的 传热介质是油与金属，传 热形式是传导。
五、焖
操作要点及注意事项
– 容器内加入的基础汤用量要适当，应根据不同的原料，使汤汁浸 过原料的1／3～1／2之间。 – 大块肉类焖制前，应用热油将原料四周煎上色，使原料表层结成 硬壳，以便保持水分。 – 大块肉类焖制前，可用红葡萄酒、白醋、橄榄油、香草、盐、胡 椒粉及蔬菜香料等腌渍24小时以上，以使其肉质松软。 – 大块瘦肉在焖制前，可用肉针嵌入肥肉条，以使其补充肉中的油 脂和水分。 – 在烤箱内焖制时，容器一定要加盖密封。 – 在被焖制的原料下面，应放一层根茎类蔬菜垫底，既可增加口味， 也可防止原料因直接与容器接触而糊底。
操作要点及注意事项
– – – – 炒的油温一般应控制在150℃～195℃之间。 炒制的原料形状要小，刀口要均匀。 炒制原料的油量应为原料的l／4～1／3为标准。 炒制原料时，油温要高，时间要短，翻炒频率要快。
适用范围
– 炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量一流的 肉类、家禽及部分熟料，如里脊、外脊、鸡脯、肉鸡、 蔬菜、米饭、面条等。
西餐烹调技术
L/O/G/O
第二章
西餐基础知识
第一节 厨房设置
一、厨房的类型
特色厨房 主厨房 咖啡厅 厨房
粗加工间
西餐 厨房
饼房和 面包房
冷菜间
二、厨房人员的组织结构
西餐烹调技术7章
第二节 西餐少司的制作
衍生少司(small sauce)
（1）靼鞑少司( tartar sauce) 把煮鸡蛋、酸黄瓜切成小丁，番芫荽切 末，和马乃司少司拌和在一起即可。 （2）千岛汁(thousand islands dressing) 把煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒切碎加入马乃 司少司和番茄少司及白兰地酒、柠 檬汁、食盐、胡椒粉拌匀即好。
第一节 西餐少司概述
少司的作用:
（1）确定和丰富菜肴的口味。
（2）丰富菜肴的色泽和形态。 （3）保持菜肴温度，改善菜肴口感。 （4）增加菜肴的营养。
第一节 西餐少司概述 少司制作的关键步骤及注意事项
(l)浓缩(Condensing)，以小火长时间浓缩少司，使其味道浓郁，稠度增加， 更富有光泽。 (2)去渣(Deglazing)，以清汤或烹调用酒将粘于锅底的原料溶解，此过程使 少司更有风味 (3)过滤( Straining)，调制出的少司经过过滤后，才能显示出质地细腻的效 果。 (4)调味( Seasoning)，细心、准确的调味能够使少司增色无限。 注意事项： (1)严格按照配方制作少司，不要随意添加配料和调味料。 (2)制作过程中要及时以木匙或打蛋器搅拌，以免糊底。如已经糊底时，则必 须换锅制作。 (3)少司制作结束时，可以加入一些奶油、黄油来增加少司的光泽。 (4)热菜少司要及时保温，防止结皮；冷菜少司妥及时冷藏。
西式烹调技术
第七章 西餐少司的制作工艺
第一节
西餐少司概述
第二节 西餐少司的制作
第一节
少司的概念
西餐少司概述
冷菜少司 点心少司 热菜少司
第二节 西餐少司的制作
少司的组成
少司的作用 少司制作的关键步骤
少司的作用
第一节 西餐少司概述
《西餐宴席菜单》课件
蔬菜处理
西餐中的蔬菜通常需要 清洗干净，切成适当的 大小和形状，以便于烹
饪和食用。
海鲜处理
海鲜需要清洗干净，去 壳去内脏，切成适当的 大小和形状，以便于烹 饪和食用。同时，海鲜 也需要根据不同的烹饪 方法进行腌制或调味。
食材搭配
在西餐中，食材的搭配 非常重要，不同的食材 搭配可以产生不同的口 感和味道。例如，肉类 可以搭配蔬菜、酱汁或 米饭等，海鲜可以搭配 蔬菜、面条或面包等。
VS
详细描述
意大利烩饭是一道充满浓郁风味的意大利 主食，以其丰富的口感和香气而受到广泛 欢迎。选用优质的大米，搭配各种香料和 蔬菜，经过精心烹制，呈现出浓郁的口感 和香气。在享用时，可以搭配适量的意大 利香肠和奶酪，增添更多的层次感和丰富 性。
牛排
总结词
肉质鲜嫩，风味独特
详细描述
牛排作为一道经典的西式菜品，以其肉质鲜嫩和独特的风味而闻名。在烹饪过程中，选 用优质的牛肉，经过适当的切割和烹制技巧，呈现出完美的口感和风味。配以独特的酱 料和蔬菜，为食客带来一场美味的味蕾盛宴。在享用时，需要注意切割方式和熟度选择
不要过快或过慢，应与主人和其他客人保持 一致。
注意食物的搭配
如红酒配红肉，白酒配白肉等。
注意离席的时机
如需暂时离席，应向主人和其他客人示意， 并保持安静。
04
西餐烹饪技巧
西餐烹饪方法介绍
烤
烤是西餐中常用的烹饪方法，通过烤 箱或烤炉将食材烤至金黄酥脆，口感 香醇。
煮
煮在西餐中主要用于烹饪蔬菜、面条 等食材，通过水煮的方式保持食材的 原汁原味。
甜点
饮品
提供经典的西式甜点，如提拉米苏、慕斯 等。
搭配相应的葡萄酒、香槟或果汁等饮品。
西餐烹调技术全书电子教案教学课件pptx
意大利烩海鲜是一道典型的意大利菜肴，主要选用各种新鲜的海鲜，如虾、蟹、 鱼片等，搭配番茄酱和各种香料，慢炖至入味，口感鲜美且层次丰富。
西班牙土豆沙拉
酥脆的土豆搭配清爽的蔬菜和酸甜的 酱汁，呈现出西班牙料理的独特风味 和口感。
西班牙土豆沙拉是一道非常有名的西 班牙凉菜，主要选用新鲜的土豆、黄 瓜、洋葱等蔬菜，搭配特制的酸甜酱 汁，口感酥脆清爽。
预处理
根据蔬菜的种类和烹调 方法，进行焯水、腌制
等预处理。
调料与香料的选用
黑胡椒
用于增加食物的香 味和口感层次。
蒜瓣
作为调料常用的大 蒜，可增加食物的 香味和抗菌效果。
盐
作为基本调料，用 于增加食物的咸味 。
香草
如迷迭香、百里香 等，用于增加食物 的香气和风味。
橄榄油
优质的食用油，可 用于煎、炒等烹调 方式。
可持续性发展
西餐烹调将更加注重食材的可持续性和环保，减少浪费和碳排放 。
个性化定制
随着消费者需求的多样化，西餐烹调将更加注重个性化定制，满足 不同口味和需求。
智能化与数字化转型
借助人工智能、大数据和物联网等技术，西餐烹调将实现智能化与 数字化转型，提高效率和品质。
THANKS.
餐烹调技术逐渐发展成熟。
西餐的演变
随着欧洲殖民扩张，西餐烹调技术 传播到世界各地，与当地食材和烹 饪技术融合，形成了各种地方特色 的西餐。
西餐的现代化
现代西餐烹调技术注重创新和健康 ，不断探索新的食材搭配和烹调方 式，以满足现代人对美食的需求。
西餐的特点与分类
西餐的特点
西餐烹调注重食材的原味和口感 ，讲究色香味俱佳，注重营养均 衡和健康。
英式炸鱼薯条
01
西班牙土豆沙拉
酥脆的土豆搭配清爽的蔬菜和酸甜的 酱汁，呈现出西班牙料理的独特风味 和口感。
西班牙土豆沙拉是一道非常有名的西 班牙凉菜，主要选用新鲜的土豆、黄 瓜、洋葱等蔬菜，搭配特制的酸甜酱 汁，口感酥脆清爽。
预处理
根据蔬菜的种类和烹调 方法，进行焯水、腌制
等预处理。
调料与香料的选用
黑胡椒
用于增加食物的香 味和口感层次。
蒜瓣
作为调料常用的大 蒜，可增加食物的 香味和抗菌效果。
盐
作为基本调料，用 于增加食物的咸味 。
香草
如迷迭香、百里香 等，用于增加食物 的香气和风味。
橄榄油
优质的食用油，可 用于煎、炒等烹调 方式。
可持续性发展
西餐烹调将更加注重食材的可持续性和环保，减少浪费和碳排放 。
个性化定制
随着消费者需求的多样化，西餐烹调将更加注重个性化定制，满足 不同口味和需求。
智能化与数字化转型
借助人工智能、大数据和物联网等技术，西餐烹调将实现智能化与 数字化转型，提高效率和品质。
THANKS.
餐烹调技术逐渐发展成熟。
西餐的演变
随着欧洲殖民扩张，西餐烹调技术 传播到世界各地，与当地食材和烹 饪技术融合，形成了各种地方特色 的西餐。
西餐的现代化
现代西餐烹调技术注重创新和健康 ，不断探索新的食材搭配和烹调方 式，以满足现代人对美食的需求。
西餐的特点与分类
西餐的特点
西餐烹调注重食材的原味和口感 ，讲究色香味俱佳，注重营养均 衡和健康。
英式炸鱼薯条
01
西餐烹调技术课件汇总全书电子教案完整版课件最全幻灯片最新.pptx
较喜欢青菜、葱头、番茄和水 果之类的产品
烹调方法 以煮、炖、烩、烤、煎等为主
21
2. 烹饪技法
调味 芥末、白酒、黄油、香料、酸味调
料（酸黄瓜）等调味品的用量较大， 食物的口味以酸、咸为特色
用啤酒作为调味料是德国烹饪的特 色之一
22
五、俄罗斯菜（Russian Food）
23
1. 概述
俄罗斯悠久的历史和文化 传统使“俄式大菜”和 “俄式服务”在当今世界 饮食界闻名遐迩
例：酿青、 红甜椒（Stuffed Green and Red
Pimento） 免治牛肉饭酿馅 （Minced Beef With Rices Tuffing）
50
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （4）胡萝卜类配菜
例1：黄油胡萝卜（Buttered Carrot）
例2：域士甘笋片（Vichy Cattot）
2、熟悉并掌握西餐基础汤制作工艺
3、熟悉并掌握西餐基础 热少司制作工艺
41
第一节 西餐常用配菜制作工艺
配菜英文称为Garnishes，是西餐菜肴重要的组成部分
42
一、配菜的作用
1 使菜肴更美观 2 使菜肴营养搭配合理 3 丰富菜肴的风味
43
二、配菜的使用
1
以土豆和两种不同颜色 蔬菜为一组的配菜
煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等为 主 法国蔬菜烹调的特点在于同一原 料在烹制时可使用多种做法。 法国烹调比较讲究菜肴的原汁原 味，以不损害原料原有滋味特点 为基本原则之一
9
2. 烹饪技法
调味：法国烹饪对调味料十分讲究 香草（料）：法国烹饪常用的香料
（草）有百里香、迷迭香、香叶、欧 芹、龙蒿、肉豆蔻、藏红花、丁香等 十余种 少司：少司一般由底料、调料和增稠 料调制而成 酒：厨师会根据原料、菜式的变化而 使用不同质量、品种的酒；且在典型 的法国餐桌上，不同菜点需要以不同 的酒品与之相配
烹调方法 以煮、炖、烩、烤、煎等为主
21
2. 烹饪技法
调味 芥末、白酒、黄油、香料、酸味调
料（酸黄瓜）等调味品的用量较大， 食物的口味以酸、咸为特色
用啤酒作为调味料是德国烹饪的特 色之一
22
五、俄罗斯菜（Russian Food）
23
1. 概述
俄罗斯悠久的历史和文化 传统使“俄式大菜”和 “俄式服务”在当今世界 饮食界闻名遐迩
例：酿青、 红甜椒（Stuffed Green and Red
Pimento） 免治牛肉饭酿馅 （Minced Beef With Rices Tuffing）
50
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （4）胡萝卜类配菜
例1：黄油胡萝卜（Buttered Carrot）
例2：域士甘笋片（Vichy Cattot）
2、熟悉并掌握西餐基础汤制作工艺
3、熟悉并掌握西餐基础 热少司制作工艺
41
第一节 西餐常用配菜制作工艺
配菜英文称为Garnishes，是西餐菜肴重要的组成部分
42
一、配菜的作用
1 使菜肴更美观 2 使菜肴营养搭配合理 3 丰富菜肴的风味
43
二、配菜的使用
1
以土豆和两种不同颜色 蔬菜为一组的配菜
煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等为 主 法国蔬菜烹调的特点在于同一原 料在烹制时可使用多种做法。 法国烹调比较讲究菜肴的原汁原 味，以不损害原料原有滋味特点 为基本原则之一
9
2. 烹饪技法
调味：法国烹饪对调味料十分讲究 香草（料）：法国烹饪常用的香料
（草）有百里香、迷迭香、香叶、欧 芹、龙蒿、肉豆蔻、藏红花、丁香等 十余种 少司：少司一般由底料、调料和增稠 料调制而成 酒：厨师会根据原料、菜式的变化而 使用不同质量、品种的酒；且在典型 的法国餐桌上，不同菜点需要以不同 的酒品与之相配
西餐主厨培训ppt
吸收全球各地的食材和烹饪技巧 ，将不同文化元素融入西餐中，
丰富西餐的多样性和包容性。
THANKS.
设备选择
根据厨房需求，选购高质 量、高效的厨具和设备， 如烤箱、煎锅、烤架等。
设备保养
定期对设备进行维护和保 养，确保其正常运行和使 用寿命。
西餐厨房的人员配置与管理
岗位设置
根据厨房规模和业务需求，设置主厨、副厨、厨师等岗位，明确职责分工。
人员招聘
选拔具备专业技能和良好职业素养的厨师，确保团队整体水平。
如意大利面、披萨等。
德式菜
以肉食和香肠为主，烹饪手法 相对简单，如德国猪蹄、德国
香肠等。
美式菜
以快餐和简便食品为主，如汉 堡、炸鸡等。
西餐的礼仪与文化
01
02
03
用餐礼仪
西餐用餐时需注意礼仪， 如刀叉的使用、用餐姿势 、酒水的搭配等。
餐桌文化
西餐的餐桌文化包括餐桌 上的交流、食物的品尝和 赞美等，体现了对食物和 用餐者的尊重。
技术融合
结合现代科技，如机器人、人工智 能等，改进厨房设备和流程，提高 制作效率和品质。
西餐与其他菜系的融合与创新
中西融合
借鉴中餐的烹饪技巧和调味方式 ，与西餐进行融合，创造出新的
菜品和风味。
跨文化融合
结合其他国家和地区的菜系特色 ，如日料、印度菜等，进行创新 融合，开拓更广阔的菜品领域。
多元文化融合
节日与庆典
西餐在各种节日和庆典中 有特定的食品和习俗，如 圣诞节的火鸡、感恩节的 烤南瓜等。
西餐烹饪技巧与食
02
材
西餐烹饪技巧
低温慢煮
通过低温慢煮技术，使 食材在恒温下均匀受热 ，保持食材的原汁原味
丰富西餐的多样性和包容性。
THANKS.
设备选择
根据厨房需求，选购高质 量、高效的厨具和设备， 如烤箱、煎锅、烤架等。
设备保养
定期对设备进行维护和保 养，确保其正常运行和使 用寿命。
西餐厨房的人员配置与管理
岗位设置
根据厨房规模和业务需求，设置主厨、副厨、厨师等岗位，明确职责分工。
人员招聘
选拔具备专业技能和良好职业素养的厨师，确保团队整体水平。
如意大利面、披萨等。
德式菜
以肉食和香肠为主，烹饪手法 相对简单，如德国猪蹄、德国
香肠等。
美式菜
以快餐和简便食品为主，如汉 堡、炸鸡等。
西餐的礼仪与文化
01
02
03
用餐礼仪
西餐用餐时需注意礼仪， 如刀叉的使用、用餐姿势 、酒水的搭配等。
餐桌文化
西餐的餐桌文化包括餐桌 上的交流、食物的品尝和 赞美等，体现了对食物和 用餐者的尊重。
技术融合
结合现代科技，如机器人、人工智 能等，改进厨房设备和流程，提高 制作效率和品质。
西餐与其他菜系的融合与创新
中西融合
借鉴中餐的烹饪技巧和调味方式 ，与西餐进行融合，创造出新的
菜品和风味。
跨文化融合
结合其他国家和地区的菜系特色 ，如日料、印度菜等，进行创新 融合，开拓更广阔的菜品领域。
多元文化融合
节日与庆典
西餐在各种节日和庆典中 有特定的食品和习俗，如 圣诞节的火鸡、感恩节的 烤南瓜等。
西餐烹饪技巧与食
02
材
西餐烹饪技巧
低温慢煮
通过低温慢煮技术，使 食材在恒温下均匀受热 ，保持食材的原汁原味
西式早餐制作方法及摆盘特点动态PPT课件
西式早餐制作方法及摆盘特点
— 西餐烹饪
西式早餐制作
第一节 第二节 第三节
西式早餐特点与分类 早餐蛋类菜肴制作 早餐热菜制作
学习目标
✓ 了解西餐早餐的各种形式及特点 ✓ 了解早餐食品的中、英文名称和起源 ✓ 熟知自助式早餐的摆放要求 ✓ 掌握早餐菜肴的制作方法
新课引入
你能想到几种西式 早餐？
第一节 西式早餐特点与分类
第三节 早餐热菜制作
四、煎火腿（Pan-fried Ham）
1.出品量：１０份. 2.原料配比：方火腿1kg, 油20mL. 3.制作方法 (１) 将方火腿切成2~3mm 的薄片，再对角切成 三角形。 (２) 将油倒入煎锅内, 用中火煎热即可。 4.成品标准：颜色粉红, 火腿自身的香味突出。 5.制作要点 注意火腿容易煎上色，要控制好火温，把火腿表面 煎至稍稍变色即可。
现场制作鸡蛋制品
• 煎鸡蛋、两面煎鸡蛋， 各式蛋卷、炒鸡蛋
面包区域
• 吐司面包片、全麦包、 牛角包、各式丹麦包、 多纳圈、软面包、硬 面包
第一节 西式早餐特点与分类
三、中英文对照的美式早餐自助餐菜单范例
第二节 早餐蛋类菜肴制作
一、了解鸡蛋
1.鸡蛋的结构
(１) 蛋黄 蛋黄含有高脂肪、高蛋白质，它还包含铁及一些维生素，它的颜色从淡黄一直到暗黄，这取决 于鸡食用的饲料。 (２) 蛋白 蛋白主要是蛋白质。生的鸡蛋，蛋白清亮，凝结时为白色固体。蛋白包括两部分：厚的一层蛋 白环绕在蛋黄外，较薄的一层在它的外面，比较稀。 (３) 蛋壳 蛋壳并不是完美的包装，它不仅易碎，而且多孔且易渗透，使得气体和味道易被蛋吸收，并且 在没打破的情况下仍能丧失水分。
第三节 早餐热菜制作
三、法式煎面包（French Toast）
— 西餐烹饪
西式早餐制作
第一节 第二节 第三节
西式早餐特点与分类 早餐蛋类菜肴制作 早餐热菜制作
学习目标
✓ 了解西餐早餐的各种形式及特点 ✓ 了解早餐食品的中、英文名称和起源 ✓ 熟知自助式早餐的摆放要求 ✓ 掌握早餐菜肴的制作方法
新课引入
你能想到几种西式 早餐？
第一节 西式早餐特点与分类
第三节 早餐热菜制作
四、煎火腿（Pan-fried Ham）
1.出品量：１０份. 2.原料配比：方火腿1kg, 油20mL. 3.制作方法 (１) 将方火腿切成2~3mm 的薄片，再对角切成 三角形。 (２) 将油倒入煎锅内, 用中火煎热即可。 4.成品标准：颜色粉红, 火腿自身的香味突出。 5.制作要点 注意火腿容易煎上色，要控制好火温，把火腿表面 煎至稍稍变色即可。
现场制作鸡蛋制品
• 煎鸡蛋、两面煎鸡蛋， 各式蛋卷、炒鸡蛋
面包区域
• 吐司面包片、全麦包、 牛角包、各式丹麦包、 多纳圈、软面包、硬 面包
第一节 西式早餐特点与分类
三、中英文对照的美式早餐自助餐菜单范例
第二节 早餐蛋类菜肴制作
一、了解鸡蛋
1.鸡蛋的结构
(１) 蛋黄 蛋黄含有高脂肪、高蛋白质，它还包含铁及一些维生素，它的颜色从淡黄一直到暗黄，这取决 于鸡食用的饲料。 (２) 蛋白 蛋白主要是蛋白质。生的鸡蛋，蛋白清亮，凝结时为白色固体。蛋白包括两部分：厚的一层蛋 白环绕在蛋黄外，较薄的一层在它的外面，比较稀。 (３) 蛋壳 蛋壳并不是完美的包装，它不仅易碎，而且多孔且易渗透，使得气体和味道易被蛋吸收，并且 在没打破的情况下仍能丧失水分。
第三节 早餐热菜制作
三、法式煎面包（French Toast）
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2．土豆饼（Hash Browns）
13
第三节 西式早餐谷物类及简单饼类制作工艺
14
一、热煮谷物类（HOT-COOKED CEREALS） 制作工艺
热煮谷物类又分为粗 碎状谷类和粉碎状谷
类两种
实例：麦片粥 （Oatmeal Porridge）
15
二、冷谷类（COLD CEREALS）制作工艺
例1：玉米酥附香蕉（Corn Flake W/Banana）
例2：冷燕麦粥（Muesli）
16
三、简单饼类（CAKE）制作工艺
1．薄饼（Crepe） 2．法国吐司（French Toast） 3．烤面包（Toasted）
17
三、简单饼类（CAKE）制作工艺
4．华夫饼（Waffles）
5．斑克（克戟）（Pancake）
18
思考与练习1
01 简述英美式早餐 02 简述奄列的制
1．果汁和烩菜
2．干盘和湿盘
5
二、自助早餐供应的品种
1．冻肉盘类
2．沙律类 3．面包类
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
4．果酱类
6
二、自助早餐供应的品种
5．黄油类
6．芝士类 7．热盘类
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
8．果汁类
7
二、自助早餐供应的品种
9．饮品类
10．烩果类 11．鲜水果类
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
12．甜品类
8
第二节 西式早餐热食制作工艺9来自一、西式早餐蛋类制作工艺
1．带壳水煮蛋（Boiled Eggs）
2．窝蛋（波蛋、荷包蛋） （Poached Eggs）
3．炒蛋（Scrambled Eggs）
与欧陆式早餐的
作工艺流程
差异。
03 简述华夫饼的制作工艺流程
19
思考与练习2
04 简述西式早餐的品种分类。 05 简述自助早餐的品种内容。
20
谢谢观看
21
西餐烹调技术
江永丰 主编
1
第七章 西式早餐 制作工艺
2
学习目标
1、了解西式早餐分类与特色
2、熟悉西式早餐热食的 制作工艺
3、熟悉西式早餐谷类及简单饼 类的制作工艺
3
第一节 西式早餐分类与特色
西式早餐主要供应一些选料精细、粗纤维少，营养丰富的食品， 可分为英美式的早餐和欧陆式早餐
4
一、常用品种分类
10
一、西式早餐蛋类制作工艺
4．煎蛋（Fried Eggs）
5．奄列（Omelettes）
11
二、西式早餐肉类制作工艺
1．煎培根（Pan-Fred Bacon） 2．煎火腿（Pan-Fred Ham） 3．炸香肠（Fred Breakfast Sausage）
12
三、西餐早餐蔬菜类的制作工艺
1．芝士焗番茄（Roast Tomato with Cheese）
13
第三节 西式早餐谷物类及简单饼类制作工艺
14
一、热煮谷物类（HOT-COOKED CEREALS） 制作工艺
热煮谷物类又分为粗 碎状谷类和粉碎状谷
类两种
实例：麦片粥 （Oatmeal Porridge）
15
二、冷谷类（COLD CEREALS）制作工艺
例1：玉米酥附香蕉（Corn Flake W/Banana）
例2：冷燕麦粥（Muesli）
16
三、简单饼类（CAKE）制作工艺
1．薄饼（Crepe） 2．法国吐司（French Toast） 3．烤面包（Toasted）
17
三、简单饼类（CAKE）制作工艺
4．华夫饼（Waffles）
5．斑克（克戟）（Pancake）
18
思考与练习1
01 简述英美式早餐 02 简述奄列的制
1．果汁和烩菜
2．干盘和湿盘
5
二、自助早餐供应的品种
1．冻肉盘类
2．沙律类 3．面包类
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
4．果酱类
6
二、自助早餐供应的品种
5．黄油类
6．芝士类 7．热盘类
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
8．果汁类
7
二、自助早餐供应的品种
9．饮品类
10．烩果类 11．鲜水果类
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
12．甜品类
8
第二节 西式早餐热食制作工艺9来自一、西式早餐蛋类制作工艺
1．带壳水煮蛋（Boiled Eggs）
2．窝蛋（波蛋、荷包蛋） （Poached Eggs）
3．炒蛋（Scrambled Eggs）
与欧陆式早餐的
作工艺流程
差异。
03 简述华夫饼的制作工艺流程
19
思考与练习2
04 简述西式早餐的品种分类。 05 简述自助早餐的品种内容。
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西餐烹调技术
江永丰 主编
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第七章 西式早餐 制作工艺
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学习目标
1、了解西式早餐分类与特色
2、熟悉西式早餐热食的 制作工艺
3、熟悉西式早餐谷类及简单饼 类的制作工艺
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第一节 西式早餐分类与特色
西式早餐主要供应一些选料精细、粗纤维少，营养丰富的食品， 可分为英美式的早餐和欧陆式早餐
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一、常用品种分类
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一、西式早餐蛋类制作工艺
4．煎蛋（Fried Eggs）
5．奄列（Omelettes）
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二、西式早餐肉类制作工艺
1．煎培根（Pan-Fred Bacon） 2．煎火腿（Pan-Fred Ham） 3．炸香肠（Fred Breakfast Sausage）
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三、西餐早餐蔬菜类的制作工艺
1．芝士焗番茄（Roast Tomato with Cheese）