杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定
巴氏杀菌工艺
巴氏杀菌工艺一、巴氏杀菌工艺的概述巴氏杀菌工艺是一种常用的食品加工技术，旨在通过高温处理杀灭细菌，延长食品的保质期。
本文将深入探讨巴氏杀菌工艺的原理、步骤和应用。
二、巴氏杀菌工艺的原理巴氏杀菌工艺基于以下原理：细菌在一定温度下的生长能力与其数量呈正相关，而温度超过一定范围时，细菌的生长能力会受到抑制甚至被杀灭。
因此，通过加热食品到一定温度并保持一段时间，可以有效地杀灭细菌。
三、巴氏杀菌工艺的步骤巴氏杀菌工艺包括以下步骤：1. 原料准备首先，需要准备好要进行巴氏杀菌的食品原料。
这些原料可以是牛奶、果汁、调味品等。
2. 预处理在进行巴氏杀菌之前，需要对原料进行预处理。
预处理包括过滤、脱脂、澄清等步骤，以去除杂质和不需要的成分。
3. 加热将经过预处理的原料加热到一定温度。
巴氏杀菌的温度通常在60摄氏度到85摄氏度之间，具体取决于食品的种类和要求。
4. 保温在达到杀菌温度后，需要保持一定时间的保温。
保温时间的长短也根据食品的种类和要求而定。
5. 快速冷却杀菌结束后，需要将食品迅速冷却至低温，以防止再次被细菌污染。
6. 包装最后，将经过巴氏杀菌的食品进行包装，以确保在保质期内保持良好的品质。
四、巴氏杀菌工艺的应用巴氏杀菌工艺广泛应用于食品行业，特别是液态食品的加工过程中。
以下是一些常见的应用：1. 牛奶加工巴氏杀菌工艺被广泛用于牛奶加工，以延长其保质期并确保消费者的食品安全。
2. 果汁加工对于果汁等液态饮料的加工，巴氏杀菌工艺可以杀灭其中的细菌，防止饮料变质。
3. 调味品加工许多调味品，如酱油、醋等，也需要经过巴氏杀菌工艺，以确保其卫生安全和长期保存。
4. 罐头食品加工巴氏杀菌工艺在罐头食品加工中也起到重要的作用，保证罐头食品的安全和稳定性。
五、巴氏杀菌工艺的优缺点巴氏杀菌工艺具有以下优点和缺点：优点：1.杀菌效果好：巴氏杀菌可以有效杀灭细菌，延长食品的保质期。
2.保持食品营养：相比其他杀菌方法，巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较少。
巴氏杀菌机的工艺和控制方案
巴氏杀菌机的工艺及其控制方案姓名时间：2016.08.10摘要本文主要介绍了巴氏杀菌机的杀菌原理，工艺特点以及自动化控制方式。
并且根据设计和调试巴氏杀菌机时的经验描述了平时遇见的一些常见问题以及解决方法。
对巴氏杀菌机的运行时每个步骤的动作以及该动作的作用都有详细的说明。
在自动化控制方面，对整体的硬件结构以及一些难度比较高的自动化解决方案进行了描述。
目录1.巴氏杀菌机工艺介绍 (3)1.1巴氏杀菌机的工作原理 (3)1.1.1 巴氏杀菌法 (3)1.1.2 巴氏杀菌机的工作原理 (5)1.2 巴氏杀菌机的工艺特点 (6)1.2.1 工艺介绍 (7)1.2.2 巴氏工艺特点 (10)1.3 巴氏杀菌机调试时常见问题 (13)2.巴氏杀菌机的控制方案 (20)2.1硬件系统 (22)2.2控制方案 (21)2.1.1程序结构 (21)2.1.2主步序说明 (22)2.1.3功能程序 (24)2.3常见问题及解决方案 (26)3.结论 (28)4.参考文献 (29)巴氏杀菌机工艺介绍关键字：巴氏杀菌法，CIP，SIP，板式换热器，均质机，PLC，HMI，PID闭环控制。
1.1巴氏杀菌机的工作原理1.1.1 巴氏杀菌法在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。
但温度太高，细菌就会死亡。
不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。
“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。
“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。
巴氏杀菌工艺概述
巴氏杀菌工艺概述巴氏杀菌工艺是一种常见的食品处理方法，旨在杀灭食品中的病原菌和细菌，以确保食品的安全性和质量。
它被广泛应用于乳制品、果汁、饮料和罐头食品等各种食品加工行业。
1. 巴氏杀菌工艺的背景和原理巴氏杀菌工艺得名于法国微生物学家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur），他于19世纪中叶发现了热处理可以有效灭菌的方法。
巴氏杀菌工艺的原理是利用高温短时间的处理方式，达到杀灭大部分有害微生物的目的，同时保留食品的营养成分和口感。
2. 巴氏杀菌工艺的步骤巴氏杀菌工艺通常包括以下几个步骤：1) 原料处理：食品加工前，对原料进行处理和准备，以确保原料的卫生和质量。
2) 加热过程：将食品通过加热设备加热到一定温度，常见的加热方式包括直接加热和间接加热。
3) 冷却过程：在加热后，食品需要经过冷却过程，以避免过度加热对食品品质的损害。
4) 包装和密封：经过杀菌处理的食品需要在无菌环境下进行包装和密封，以防止再次受到污染。
3. 巴氏杀菌工艺的优点巴氏杀菌工艺具有以下几个优点：1) 杀菌效果好：经过巴氏杀菌处理的食品能够有效地杀灭细菌、病毒和霉菌等有害微生物，大大降低了食品引起疾病的风险。
2) 保持食品品质：相比其他杀菌方法，巴氏杀菌工艺在处理过程中能够较好地保留食品的营养成分和口感。
3) 延长食品保质期：巴氏杀菌工艺可以延长食品的保质期，让食品能够更长时间地保存和销售。
4. 巴氏杀菌工艺的局限性和争议巴氏杀菌工艺也存在一些局限性和争议：1) 部分营养流失：由于高温加热的过程中，食品中的某些营养成分可能会部分流失，降低了食品的营养价值。
2) 不适用于一些食品：巴氏杀菌工艺对于某些食品，特别是含有酶活性和活性成分的食品并不适用，这可能需要采用其他处理方法。
3) 争议性：有人认为巴氏杀菌工艺过于依赖高温处理，可能对食品的天然特性和健康价值造成影响。
有一些人更倾向于选择其他更温和的杀菌方法。
5. 我对巴氏杀菌工艺的观点和理解个人对巴氏杀菌工艺持较为积极的态度。
杀菌的原理
杀菌的原理
杀菌的原理是通过破坏或抑制微生物的生长和繁殖方式，达到杀灭或抑制微生物的目的。
有几种常见的杀菌原理：
1. 物理杀菌：利用物理方法，如高温、辐射、过滤、干燥等，对微生物进行杀灭或抑制。
例如，在医院中，常常使用高温蒸汽来杀灭细菌和病毒。
2. 化学杀菌：利用化学物质对微生物进行杀灭或抑制。
常用的化学杀菌剂包括漂白剂、消毒液、酒精等。
这些化学物质可以破坏微生物的细胞膜、蛋白质或核酸结构，从而杀死或抑制微生物的生长。
3. 生物杀菌：利用某些特定的生物（如有益细菌、真菌、寄生虫）对微生物进行杀灭或抑制。
这些生物可以产生抗菌物质，或者通过竞争性排挤或消耗微生物的营养物质，从而阻止微生物的生长和繁殖。
4. 光杀菌：利用紫外线或其他特定波长的光照射微生物，破坏其细胞结构或核酸，使其丧失生物活性。
紫外线杀菌常用于水处理、空气净化等领域。
以上是常见的杀菌原理，不同的杀菌方法可根据实际应用的需要选择合适的杀菌原理。
巴氏杀菌法的原理及应用
巴氏杀菌法的原理及应用1. 原理概述巴氏杀菌法是一种常用的食品杀菌方法，通过对食品进行加热处理，杀灭其中的细菌和微生物，从而达到保持食品新鲜和延长保质期的效果。
2. 原理详解巴氏杀菌法的原理基于细菌的热敏性，通过在特定温度下加热食品一定时间，达到杀灭细菌的目的。
其主要原理包括以下几个方面：•温度选择：巴氏杀菌法常用的加热温度为60-65摄氏度。
这个温度可以有效杀灭大部分有害细菌，同时又保持食品的营养成分和口感。
•加热时间：巴氏杀菌法要求加热时间必须达到一定要求，以确保杀灭细菌。
常用的加热时间为30分钟。
•冷却速度：加热后的食品需要迅速冷却，以防止细菌再次繁殖。
常用的冷却速度为15-30分钟。
3. 巴氏杀菌法的应用巴氏杀菌法广泛应用于各种食品加工行业，特别是牛奶和果汁等液态食品的杀菌处理。
下面列举了巴氏杀菌法在不同食品上的具体应用：3.1. 巴氏杀菌牛奶•牛奶是一种容易受到细菌污染的液态食品，特别是产自动物的乳源牛奶。
通过巴氏杀菌法可以有效杀灭牛奶中的细菌，延长其保质期。
•巴氏杀菌牛奶的加热温度为62摄氏度，加热时间为30分钟。
之后，牛奶通过冷却设备降温至标准的储存温度。
3.2. 巴氏杀菌果汁•果汁是另一种容易受到细菌污染的液态食品，特别是新鲜榨取的果汁。
通过巴氏杀菌法可以杀灭果汁中的微生物，保持其新鲜口感和营养成分。
•巴氏杀菌果汁的加热温度和时间根据不同果汁的特性有所区别，但通常在60-65摄氏度加热30分钟，然后用冷却设备降温。
3.3.其他食品的巴氏杀菌•巴氏杀菌法还可以应用于其他液态食品和半固态食品的杀菌处理，比如酱料、汤类等。
•不同食品的加热温度和时间都需要根据食品的特性和要求进行调整。
4. 巴氏杀菌法的优缺点4.1. 优点•杀菌效果好：巴氏杀菌法可以有效杀灭大部分的细菌和微生物，保持食品的新鲜和延长其保质期。
•保存营养成分：相对于其他杀菌方法，巴氏杀菌法对食品的营养成分损失较小。
•不使用化学物品：巴氏杀菌法纯机械原理，不需要使用化学物品，对人体无害。
酸奶的杀菌工艺原理
酸奶的杀菌工艺原理酸奶是一种通过乳酸发酵作用制成的发酵奶制品。
酸奶中含有多种有益菌群，对人体有较好的营养价值和保健作用。
酸奶的杀菌工艺原理是为了确保产品的卫生安全和延长其保存期限。
下面我将从酸奶的制作流程、杀菌目的、杀菌方法和杀菌温度等方面详细介绍酸奶的杀菌工艺原理。
首先，我们来了解一下酸奶的制作流程。
酸奶的制作主要分为三个步骤：原料处理、发酵和冷藏。
原料处理是指将牛奶进行杀菌和加热处理，去除其中的有害菌和防止杂菌的繁殖。
发酵是指将杀菌处理后的牛奶加入乳酸菌接种剂，经过一段时间的发酵作用，使牛奶中的乳糖转化为乳酸，产生酸奶特有的风味和口感。
冷藏是指将发酵好的酸奶放入低温环境中，使其保持新鲜和口感。
既然酸奶是通过乳酸发酵作用制成的，为什么还需要进行杀菌呢？主要原因有以下几个方面。
首先，杀菌可以去除牛奶中的有害菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
这些有害菌会引起食物中毒和消化道疾病，对人体健康造成威胁。
其次，杀菌可以防止乳酸菌竞争性致病菌的滋生。
乳酸菌在适宜条件下生长繁殖，可以产生有益的有机酸和抗菌物质，使酸奶具有良好的保健作用。
最后，杀菌可以延长酸奶的保存期限，在不使用防腐剂的情况下，保持酸奶的新鲜和品质。
酸奶的杀菌方法主要有热处理和高压处理两种。
热处理是指将酸奶在一定温度下加热一段时间，以达到杀灭菌群的目的。
在酸奶生产中，常用的热处理方法有闪杀、加热保持和超高温短时间灭菌。
闪杀是将酸奶在90-95摄氏度下加热10-30秒，并迅速冷却至低温，以杀灭菌群。
加热保持是将酸奶在85-90摄氏度下加热15-30分钟，然后迅速冷却，以确保菌群被彻底消灭。
超高温短时间灭菌是将酸奶在135-140摄氏度下加热2-5秒，杀灭菌群后进行快速冷却。
高压处理是指将酸奶置于高压环境下，通过高压力使菌群失活，并保持酸奶的营养成分和口感。
杀菌温度是杀菌工艺中至关重要的一个环节。
不同的杀菌温度可以产生不同的效果。
酸奶的常规杀菌温度为85-90摄氏度，这个温度可以杀灭大部分菌群，但对于一些耐热菌仍有一定的存活率。
蒸汽消毒杀菌工艺流程
蒸汽消毒杀菌工艺流程一、蒸汽消毒杀菌的基本原理。
1.1 蒸汽消毒杀菌啊，那可是个很厉害的法子。
大家都知道，高温能杀死细菌嘛。
蒸汽消毒杀菌就是利用高温的蒸汽，让那些病菌啥的受不了。
病菌就像怕冷又怕热的小可怜，高温蒸汽一上去，就像给它们来了一场“灭顶之灾”。
这蒸汽的高温可以破坏病菌的细胞结构，就好比把病菌的小房子给拆了，让它们无处可躲，只能乖乖被消灭。
1.2 而且啊，蒸汽到处都能钻，无孔不入。
不管是那些小缝隙里，还是弯弯绕绕的角落里，蒸汽都能进去。
这就好比我们打扫卫生，连那些平时扫帚够不着的地方都能给清理干净。
这对于消毒杀菌来说，可太重要了，因为病菌可不会乖乖地待在大面上，它们就爱躲在那些不容易被发现的犄角旮旯里。
二、蒸汽消毒杀菌的设备与准备工作。
2.1 要进行蒸汽消毒杀菌，设备得选对喽。
有专门的蒸汽消毒机，这就像我们战士手里的枪一样重要。
这机器得质量好，能稳定地产生足够高温的蒸汽。
可不能是那种“中看不中用”的东西。
在使用之前，还得检查检查设备有没有啥毛病，就像我们出门前检查一下自己的衣服有没有破洞一样。
2.2 除了设备，被消毒的物品也要准备好。
比如说要消毒餐具，得把餐具先洗干净，不能上面还沾着一堆食物残渣就拿去消毒，那可不行，这就好比“脏水里面洗萝卜，越洗越脏”。
要把物品摆放整齐，不能乱堆在一起，不然蒸汽可能就不能均匀地接触到每个地方，就像一群人挤在一起，空气都不流通了。
三、蒸汽消毒杀菌的操作流程。
3.1 首先呢，把要消毒的东西放进消毒设备里。
这时候得小心点，别把东西给碰坏了。
就像对待自己的宝贝一样，轻拿轻放。
然后启动设备，让蒸汽开始产生。
这时候你能看到蒸汽慢慢地充满整个消毒空间，就像雾气弥漫一样，那些病菌就在这雾气里开始“瑟瑟发抖”了。
3.2 在规定的时间内保持蒸汽的供应。
这个时间可不能马虎，太短了消毒不彻底，太长了可能对物品有损害。
就像做饭一样，火候和时间都得掌握好。
等时间一到，先别急着把东西拿出来，让蒸汽慢慢散去，就像让一场暴风雨慢慢平息下来。
喷淋式巴氏杀菌机设备工艺原理
喷淋式巴氏杀菌机设备工艺原理简介巴氏杀菌是一种常见的食品杀菌方法，通常应用于乳制品、果汁等液态食品。
喷淋式巴氏杀菌机是一种高效率、可靠性强的杀菌设备，被广泛应用于食品加工业中。
本文将详细介绍喷淋式巴氏杀菌机设备工艺原理，帮助读者更好地了解这种杀菌设备的特点和工作原理。
巴氏杀菌工艺原理巴氏杀菌是一种热处理工艺，通过加热将液态食品中的微生物杀死，以达到保持食品的新鲜度和延长其保质期的目的。
巴氏杀菌工艺的原理基于微生物的生命活动被热能所影响的事实。
当将液态食品加热至70℃以上，并保持一定时间，就能消灭绝大部分的细菌和酵母菌。
一般而言，巴氏杀菌工艺包括以下几个步骤：1.加热：将液态食品加热至高温状态，以保证杀死其中绝大部分的细菌和酵母菌。
2.杀菌：在高温状态下保持一定时间，以确保细菌和酵母菌被彻底杀死。
3.冷却：降低食品的温度至通常温度。
4.储存：将杀菌后的食品装入密封容器内，以确保其在储存过程中不会被再次污染。
喷淋式杀菌机原理喷淋式巴氏杀菌机是巴氏杀菌的一种常用设备，以其高效率、稳定性和自动化程度的优点被广泛应用于食品加工业中。
喷淋式杀菌机分为以下几个部分：1.供料系统：将待杀菌的液态食品通过管道输送至杀菌室。
2.杀菌室：这是喷淋式杀菌机的主要组成部分，液态食品将在杀菌室内经过加热、杀菌和冷却三个步骤。
3.进出料系统：将经过杀菌后的液态食品经过冷却后被输送至包装或储存区域。
喷淋式巴氏杀菌机中主要运用了热回收技术，也就是说，在加热液态食品时所消耗的热能可以被回收，用于加热新鲜的液态食品，从而减少能源的浪费。
此外，该设备还采用了机械手臂等智能控制技术，实现了全自动化的操作。
杀菌温度和时间杀菌温度和时间是喷淋式巴氏杀菌机中最重要的参数之一，其作用是保证液态食品中绝大部分的微生物被杀死，从而达到保鲜瓶或者延长保质期的目的。
一般而言，在巴氏杀菌工艺中，杀菌温度应该在80~85℃之间，而杀菌时间则取决于液态食品的酸度和粘度等参数。
水处理—臭氧杀菌消毒设备工艺原理
水处理—臭氧杀菌消毒设备工艺原理一、背景介绍在目前的社会中，水质安全日益受到重视。
随着人口的增加和工业化的迅速发展，各种污染物的排放和人类活动带来的影响导致了水资源的质量下降，给人类健康和环境带来严重的威胁。
因此，处理水质问题成为了当今社会中重要的问题之一。
臭氧杀菌消毒设备是一种用来解决水质问题的工具，在众多消毒设备中，问题能够产生更高效的杀菌消毒效果。
本文主要介绍臭氧杀菌消毒设备工艺原理，旨在全面掌握臭氧杀菌消毒设备的原理，进一步深入了解水质处理领域的知识。
二、臭氧杀菌消毒设备简介臭氧是一种具有强氧化能力和杀菌消毒作用的物质，能够有效清除水中各种有害物质并杀死其中的病菌，从而提高水质安全性。
臭氧杀菌消毒设备是一种利用臭氧进行杀菌的专用设备，它的工作原理与传统杀菌消毒设备不同，能够更加细致地消毒水质。
臭氧杀菌消毒设备可以分为两类，即直接臭氧设备和间接臭氧设备。
直接臭氧设备是一种基于臭氧反应原理的设备，臭氧形成之后直接加入到水中进行反应。
它主要包括臭氧发生器、臭氧反应器和臭氧解析器等几个部分，设备结构相对复杂，适用于大型水处理设备。
而间接臭氧设备则是通过将臭氧气体注入水中，待臭氧与水中有害物质反应完成之后，再通过滤网的方式将臭氧分离回收。
这种方式相对于直接臭氧设备更加经济实用，适用于中小型的水处理工程。
三、臭氧杀菌消毒设备工艺原理臭氧杀菌消毒设备工艺原理包含以下几个方面：（一）臭氧杀菌消毒机理臭氧杀菌消毒机理主要是基于臭氧分解水分子并产生自由基的作用。
这种自由基具有强氧化性，可以与有机物分子中的双键、三键等进行反应，使有机物分子发生断裂从而达到消毒杀菌的作用。
（二）臭氧与水中的有害物质反应臭氧是一种具有非常高的氧化还原能力的物质，它最大的特点是能够进行氧化反应，即将水中的杂质氧化成更为低毒性的物质。
在进行臭氧杀菌消毒过程中，臭氧能够与水中的嗅味物质、难降解有机物、病毒和细菌等有害物质进行反应，并将这些有害物质氧化分解，达到清洁杀菌的目的。
杀菌工艺的原理和应用
杀菌工艺的原理和应用1. 引言在生活和工业生产中，细菌、病毒和其他微生物的存在可能会对人类和环境造成严重的健康和经济问题。
为了保护人民的健康和防止疾病的传播，杀菌工艺被广泛应用于各个领域，如食品加工、医药、环境保护等。
本文将介绍杀菌工艺的原理和应用。
2. 杀菌工艺的原理杀菌工艺的原理是通过破坏微生物的生理结构、代谢途径和遗传物质，从而达到杀灭微生物的目的。
以下是常见的杀菌工艺的原理：2.1 高温灭菌高温灭菌是通过加热的方式将微生物的细胞结构破坏，使其失去生活能力。
常见的高温灭菌工艺包括煮沸、蒸汽灭菌和干热灭菌。
2.2 低温灭菌低温灭菌是通过将微生物暴露在低温环境中，抑制其生长和繁殖，从而达到灭菌的目的。
常见的低温灭菌工艺包括冷冻、冷藏和冷灭菌。
2.3 化学灭菌化学灭菌是通过使用化学物质，如消毒剂和抗菌药物，破坏微生物的细胞膜、蛋白质和核酸，从而达到灭菌的目的。
常见的化学灭菌工艺包括消毒、消毒洗涤和消毒喷雾。
2.4 辐射灭菌辐射灭菌是通过使用电离辐射（如紫外线、X射线和伽马射线）破坏微生物的遗传物质和细胞结构，从而达到灭菌的目的。
辐射灭菌通常应用于医疗器械、药品和食品等领域。
2.5 过滤灭菌过滤灭菌是通过使用微孔过滤器将微生物滤除，从而达到灭菌的目的。
常见的过滤灭菌工艺包括微滤、超滤和纳滤。
3. 杀菌工艺的应用杀菌工艺的应用广泛，以下是一些常见领域的应用案例：3.1 食品加工业在食品加工过程中，杀菌工艺被广泛应用于食品的生产、储存和运输过程中，以确保食品的安全性和延长其保质期。
常见的食品杀菌工艺包括高温杀菌、化学灭菌和辐射灭菌。
3.2 医药领域在医药领域，杀菌工艺被用于制药过程中的瓶装药品、注射剂和医疗器械等的灭菌。
常见的医药领域杀菌工艺包括高温灭菌、化学灭菌和辐射灭菌。
3.3 环境保护杀菌工艺在环境保护领域的应用主要集中在水处理、空气净化和废物处理等方面。
常见的环境保护领域杀菌工艺包括化学消毒、紫外线辐射和电离辐射等。
果蔬加工技术—果蔬罐头加工技术
一、罐制原理
杀菌条件的确定
① “商业无菌”: 不是杀死所有微生物，而是杀死引起食品败坏的微生物 。 ② 以肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为杀菌对象。
二、工艺流程
原料
分级挑选
空罐处理
预处理
装罐
填充液配制
成品
包装
检验
冷却
排气 密封 杀菌
三、工艺要点
(1)原料选择 优良的色、香、味, 糖、酸比例适当, 粗纤维少, 无异味, 大小适当, 形状整 齐, 耐高温。
三、工艺要点
(5)填充液配制 果蔬罐头一般都要向罐内加注填充液, 称为罐液或汤汁。果品罐头的罐液一般 是糖液, 蔬菜罐头多为盐水。 ① 糖液配制时, 一般要求开罐糖度为14％～18％。 ② 盐液配制时, 要选用精盐, 一般蔬菜罐头所用盐水浓度为1％～4％。
三、工艺要点
(6)装罐 要求趁热装罐, 以减少 微生物的再污染, 同时 可提高罐头中心温度, 以利于杀菌。装罐量依 产品种类和罐型大小而 异。一般要求每罐的固 形物含量为 45％～65％ , 误差为3％。
三、工艺要点
(10)冷却 杀菌完毕后, 应迅速冷却, 如冷却不及时, 就会造成内容物色泽、风味的 劣变, 组织软烂, 甚至失去食用价值。冷却分为常压冷却和反压冷却。 一般罐头冷却至38～43℃即可, 然后用干净的手巾擦干罐表面的水分, 以 免罐外生锈。
三、工艺要点
(11)检验
罐制品的检验是保证产品质 量的最 后工序, 主要是对罐 头内容物和外 观进行检查。 一般包括保温检验、 感官检 验、理化检验和微生物检验 。
三、工艺要点
(2)分级挑选 将原料挑选能去除杂物, 进 行原料分级, 有利于生产优 质罐头。
三、工艺要点
软包装巴氏杀菌机设备工艺原理
软包装巴氏杀菌机设备工艺原理软包装巴氏杀菌机是一种专门用于巴氏杀菌的设备，主要用于各类软包装产品的灭菌处理，如饮料、果汁、牛奶、酸奶等。
它采用高温加压的方式，将产品进行灭菌处理，以保证产品的安全和品质。
本文将详细介绍软包装巴氏杀菌机的设备工艺原理。
巴氏杀菌的原理巴氏杀菌是一种通过高温灭菌的方法。
它利用高温加压的方式，将产品进行杀菌处理，以消除其中的有害微生物。
巴氏杀菌的基本原理是将产品加热至一定温度，一定时间内保持该温度，然后快速冷却，以达到彻底灭菌的目的。
在杀菌过程中，温度和时间是关键因素。
根据巴氏杀菌的原理，当温度达到71.5℃时，只需15秒即可杀灭致病菌，但对芽孢的杀灭需要更高的温度和时间，达到121℃，持续15分钟才能彻底杀灭。
软包装巴氏杀菌机的设备工艺原理软包装巴氏杀菌机是一种专门用于灭菌软包装产品的设备。
它采用高温高压的方式，将产品灭菌处理，以保证产品的品质和安全。
软包装巴氏杀菌机的设备工艺原理包括以下几个方面：1. 流程调控软包装巴氏杀菌机的流程包括预热、加热、保温、冷却等阶段。
这些阶段的时间和温度需要根据产品的特性进行调控。
预热阶段通常需要10-15分钟，温度达到70-80℃，以预热容器和产品。
接下来是加热阶段，需要将温度升至目标温度，这个过程通常需要60-90秒。
加热阶段完成后，需要进入保温阶段，时间一般在10-20分钟之间，以保证产品能够完全杀灭微生物。
最后是冷却阶段，需要快速降温，以免对产品造成质量上的影响。
2. 温度控制在软包装巴氏杀菌机中，温度是非常重要的控制参数。
高压蒸汽会通过加热板升温，并从产品的底部自然升温。
传统的温度控制方式是通过温度传感器测量容器内的温度，控制加热板的温度来保证容器内的温度达到预设值。
而现代软包装巴氏杀菌机则采用先进的不接触式红外线测温技术，可以更加精确地测量容器内的温度。
3. 压力控制软包装巴氏杀菌机中的压力也是一个重要的控制参数，它能够保证定点杀菌。
细胞工程实验室常用的灭菌方法和原理
细胞工程实验室常用的灭菌方法和原理细胞工程实验室常用的灭菌方法有湿热灭菌、干热灭菌、紫外线灭菌、过滤除菌等。
以下是这些方法的原理和特点：
1. 湿热灭菌：是利用高温高压的水蒸气进行灭菌。
该方法能够有效地杀灭细菌、真菌和病毒等微生物，常用于培养基、实验器具等的灭菌。
其原理是在高温高压下，水蒸气的穿透力增强，能够使微生物的蛋白质变性，从而达到灭菌的效果。
2. 干热灭菌：是利用高温干燥空气进行灭菌的方法。
常用于玻璃器皿、金属器械等的灭菌。
其原理是在高温下，微生物的蛋白质和核酸会发生变性，从而失去生物活性。
3. 紫外线灭菌：是利用紫外线的杀菌作用进行灭菌的方法。
常用于实验室空气、操作台等的灭菌。
其原理是紫外线能够穿透微生物的细胞膜，使其DNA 发生损伤，从而阻止微生物的繁殖。
4. 过滤除菌：是利用过滤器过滤掉空气或液体中的微生物。
常用于不能耐受高温灭菌的液体或气体的灭菌。
其原理是过滤器能够阻止微生物通过，从而达到除菌的效果。
这些灭菌方法各有优缺点，在细胞工程实验室中，需要根据不同
的物品和实验要求选择合适的灭菌方法。
同时，为了确保灭菌效果，需要严格按照操作规程进行灭菌操作，并对灭菌效果进行检测和验证。
巴氏杀菌的工艺流程和操作要点
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食品杀菌工艺选择的依据
食品杀菌工艺选择的依据在食品生产过程中，杀菌工艺是确保食品安全和延长食品保质期的关键环节。
然而，不同的食品具有不同的特性，因此需要根据多种因素来选择合适的杀菌工艺，以在最大程度保持食品品质的同时有效杀灭微生物。
首先，食品的种类和特性是选择杀菌工艺的重要依据。
例如，对于液态食品如牛奶、果汁等，常见的杀菌方法包括巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌（UHT）。
巴氏杀菌通常在较低的温度下进行较短时间的处理，能够有效杀灭致病菌，同时较好地保留了牛奶的营养成分和风味，但保质期相对较短。
而 UHT 则是在高温下进行极短时间的处理，能使牛奶在常温下长时间保存，不过对牛奶的风味和营养成分可能会有一定影响。
对于固体食品，如肉类、罐头食品等，高压蒸汽灭菌、辐照灭菌等方法可能更为适用。
肉类产品如果需要保持较好的口感和色泽，可能会选择低温长时间的杀菌方式；罐头食品由于需要长期保存且内部环境相对复杂，往往采用高温高压的杀菌方式以确保彻底灭菌。
食品的初始微生物污染程度也是一个关键因素。
如果食品在生产过程中受到了较严重的微生物污染，那么就需要选择一种更加强力的杀菌工艺来确保食品安全。
例如，对于来自卫生条件较差环境的农产品，可能需要采用更严格的化学消毒或热力杀菌方法。
相反，如果食品的初始微生物污染程度较低，如在严格控制生产环境下生产的食品，可能只需采用相对温和的杀菌工艺就能达到预期的效果。
食品的包装材料和包装方式也会影响杀菌工艺的选择。
一些包装材料如塑料可能无法承受高温高压，这就限制了某些杀菌方法的应用。
而对于采用真空包装或气调包装的食品，需要考虑杀菌工艺对包装材料的密封性和气体阻隔性能的影响。
另外，有些包装材料可能会在特定的杀菌条件下释放有害物质，因此在选择杀菌工艺时必须将包装材料的特性纳入考虑范围。
消费者的需求和市场定位同样不可忽视。
如果目标消费者更注重食品的天然性和营养保留，那么就应该选择对食品品质影响较小的杀菌工艺，哪怕这种工艺的成本相对较高。
巴氏杀菌机的工艺及其控制方案
巴氏杀菌机的工艺及其控制方案巴氏杀菌机的工艺及其控制方案姓名时间：2016.08.102 / 32摘要本文主要介绍了巴氏杀菌机的杀菌原理，工艺特点以及自动化控制方式。
并且根据设计和调试巴氏杀菌机时的经验描述了平时遇见的一些常见问题以及解决方法。
对巴氏杀菌机的运行时每个步骤的动作以及该动作的作用都有详细的说明。
在自动化控制方面，对整体的硬件结构以及一些难度比较高的自动化解决方案进行了描述。
3 / 32目录1.巴氏杀菌机工艺介绍 (3)1.1巴氏杀菌机的工作原理 (3)1.1.1巴氏杀菌法 (3)1.1.2巴氏杀菌机的工作原理 (5)1.2 巴氏杀菌机的工艺特点 (6)1.2.1 工艺介绍 (7)1.2.2 巴氏工艺特点 (10)1.3 巴氏杀菌机调试时常见问题 (13)2.巴氏杀菌机的控制方案 (20)2.1硬件系统 (22)2.2控制方案 (21)2.1.1程序结构 (21)2.1.2主步序说明 (22)2.1.3功能程序 (24)2.3常见问题及解决方案 (26)3.结论 (28)4 / 324.参考文献 (29)巴氏杀菌机工艺介绍关键字：巴氏杀菌法，CIP，SIP，板式换热器，均质机，PLC，HMI，PID闭环控制。
1.1巴氏杀菌机的工作原理1.1.1 巴氏杀菌法在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。
但温度太高，细菌就会死亡。
不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右5 / 32的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。
“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
冷却曲线
四、罐头杀菌值(F0)和杀菌时间的计算(鲍尔公式法)
杀菌时间的计算有比奇洛的基本推算法、鲍尔公式 计算法、列线图计算法等，而鲍尔公式计算法是 FDA认可的杀菌时间及F值的最简单实用的方法，它 根据罐头在杀菌过程中罐头内容物温度的变化，在 半对数坐标纸上画出的加热曲线和冷却的曲线，进 行推算杀菌时间和F值，它的优点是可以在杀菌温度 变更时计算出杀菌时间，但其缺点是计算较繁，费 时间。公式法计算基本步骤如下：
(5)、Z值 Z倍值变表化示时加相热对致应死的时加间热或温致度死(℃率)(的D值变)化按，照如110将某或一10
细菌芽孢的D值的对数为纵坐标，加热温度为横坐 标，画出的曲线(耐热曲线)上的斜率的负倒数就是Z
值，其定义就是热力致死时间和仿热力致死时间曲
线上横过一个对数循环时所需要的温度(℃)。Z值越
1、绘制加热曲线
由实测罐内冷点位置温度变化数据在半对数坐 标纸上绘制，并求得传热速率fh值和滞后因子j 值。如其传热曲线呈一条直线为简单型加热曲 线，如呈二条直线则为转折型加热曲线，除求 得fh值和j值外，还需求得fz、x和fc，为了进行 公式法计算，还必须有fi值表和f/u：log g图
杀菌F0值和杀菌时间计算
F值与D值的关系
F值与D值的关系可用F= nD 来表示，n数是不固定的， 随工厂卫生条件、食品污染微生物的种类及程度而变化， 一般用6D值来表示杀死嗜热性芽孢杆菌，用12D值杀死 肉毒梭状芽孢杆菌，以保证食品卫生性。F值与Z值
T 121
的关系可用F =t×10 Z 来表示。 式中t：在恒定致死温度T下的加热时间。
1、传热方式：
(1)、传导：内容物在罐内处于不流动状态时，加热 和冷却过程中，由于受热的程度不同，在分子间相 互碰撞下，热量从高能量分子向邻近的低能量分子 依次传递的方式称作传导。简单地说加热时热量由 罐壁四周向罐中心传递，罐头中心是温度变化最缓 慢之点，即其冷点在几何中心，冷却则相反。罐内 食品呈固态、粘度或稠度高的食品如午餐肉罐头、 豆沙、枣泥、八宝饭罐头等均属于这一类。
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杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定
一、食品罐藏原理细菌
㈠．热力杀菌原理：酵母
微生物霉菌
1．引起腐败的原因食品中的酶
其他化学
食品本身含有各种酶。
当食品被采收或屠宰后往往会分解食品使其不堪食用。
但一般这比酶的抗热性不强。
通常在装罐前的热处理过程中就失去活性。
所以罐头保藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。
2．何为杀菌：
当食品加热到某一高温，并保持一段时间使微生物失去生命力，以保藏食品的过程称之杀菌。
3．商业杀菌：
使罐头在一般正常条件下，运输贮藏和分配销售的时候，罐头不再遭受腐败微生物破坏致于腐败，同时也不会有害于人体健康的热力杀菌。
要达到商业无菌，必须借助于密封容器，进行密封。
防止再污染，达到商业无菌。
㈡．杀菌条件的科学确定：
1．杀菌条件的确定，要考虑的因素有：
①．食品的特性、粘度、颗粒大小
②．固体与液体的比例
③．罐头的大小
④．装罐前预处理过程
⑤．污染腐败微生物的种类、习性、数量等
2．杀菌条件确定的依据：
⑴．微生物的耐热性及种类：
首先必须对食物对象进行微生物方面的调查，搞清造成污染微生物有哪些？哪些是腐败和致病菌？它们的耐热程度如何？继而进行耐热菌的TDT值、D值、Z值的测定和计算。
这对制定杀菌规程来说，是起决定性作用的关键一步。
对于低酸性食品，其主要危害是肉毒杆菌，因此，低酸性食品罐头杀菌的中心目的，就是要彻底杀死肉毒杆菌。
⑵．食品的传热、速度：fh.j（有些资料称热穿透速度）
随着罐头内容物的不同以及固液比基质的粘稠度，固形物在罐内的排列方式及固形物大小等方面的不同，它们的传热方式和传热速度也不相同。
有的是以对流传热为主，有的是以传导为主，有的是两者兼有。
传热方式对杀菌效果有着极其重要的影响。
这一点我们绝对不能忽视。
⑶．罐内初菌数
基质中的初菌数对杀菌效果也有着一定的影响。
由于微生物的生长或死亡都是按照对数规律递增或递减的。
因此对同一种微生物来说，如果污染严重，那么要达到一定的安全值，所需的杀菌时间就长，反之则短。
3．确定热力杀菌工艺条件的过程：
感
官
品质
及
经 济性评价 二、腐败微生物的耐热性 ㈠．腐败微生物的一般习性
对环境的要求：① 空气 ②水分活度 ③ PH 食品按PH 分类
① 高酸性 PH ＜4.0 ②酸性 PH4.0~4.5 ③ 低酸性 PH ＞4.6 ㈡．要从公共卫生安全角度分：
① 酸性：在酸性食品中肉毒杆菌不产生毒素。
② 低酸性：在低酸性食品中肉毒杆菌产生毒素。
总之：a.在低酸性食品中（PH ＜4.6）就有可能使肉毒杆菌芽孢产生。
所以要接受杀死肉毒杆菌的热量100℃以上。
b.在酸性食品中（PH ＜4.5）它不可能产生肉毒杆菌毒素，所以一般低于100℃以下。
c.酸化食品可按酸性食品接受杀菌。
㈢．微生物耐热性的测定：
1．烧瓶法 2.TDT 试管法 3.TDT 罐法 TDT —指测定热力致死时间的试管或罐：
在测定细菌耐热性时，应尽可能避免热传导的因素，所以要求瞬时加热，瞬时冷却。
在做试验时，温度应达4~5个之多，温差一般为2.5~3.0℃，以不同温度进行耐热试验，其杀菌时间要有一定的间隔。
㈣．微生物耐热性的表示法：
1．D 值：在某一温度下，减少活菌数90%所需的时间（通常用“分”表示）。
D 值相当于细菌致死曲线斜率的负倒数。
D 值愈大，表示该菌芽孢耐热性愈强。
微生物的死亡规律符合于指数规律y=a x 。
c c
=10-t/D c ：表示在某一温度下，经过t 时间后，该菌的残留浓度。
log 0c c -D t log=-D t
t ：致死时间 D=
c
c t log log 0-或D=b a t
log log -
2．F 值和Z 值：
① F ：在特定温度下，将一定数量的菌全部杀死所需的时间
或：在121.1℃时，杀死一定量的菌所需的时间，也就是121.1℃的TDT 值，与环境、数量菌种、菌类有关。
② Z ：每一种D 值变化10倍或10
1时的温差。
或：热力致死时间曲线，斜率的倒数。
或：热力致死时间每变化10倍或10
1
所供给的温度差，它与环境数量、菌种、菌类有关。
121.1温度
121.1 温度
内视性热力致死时间曲线 热力致死时间曲线 z 值的求法：
①．根据内视性热致死时间曲线求z log
Dr
D =z Tr Tr - Dr —参照的D 值（即121.1℃时的D 值）
D —任意温度下的D 值
②．根据热力致死时间曲线，在曲线上找出对应于一个对数循环的值或计算某斜率的倒数。
③．D 、F 、Z 值的大小对杀菌速度的影响
D 、F 、Z 值的增大，说明杀菌速度慢，微生物本身耐热性强 ④．热力致死时间曲线议程 log
∑
∑r =Z Tr T - ∑r ：对应于Tr 该菌致死时间（或特定温度
121.1℃）
∑：对应于T 该菌致死时间（任意温度） Z ：热力致死时间穿过一个对数周期所需的温度差 T ：任意一个致死温度
⑤．杀菌值的确定：
罐头食品杀菌的目的在于使罐内腐败微生物失去活力，以便在商品流通过程中保持食品不变质。
为了确定杀菌值，首先要知道引起该罐头食品变质的微生物及其耐热性最强的是哪一种和它的耐热程度多高，即D 值和Z 值如何？其次根据T=D （loga －logb ），还要了解被污染的程度。
低酸性食品罐头中常有肉毒杆菌数生长产生毒素，所以首先要保证杀灭肉类杆菌，这是低酸性罐头食品杀菌时的最低要求。
根据许多学者的试验测定：肉毒杆菌芽孢的耐热性较高，为杀菌的对象菌，其浓度指标下降到
C
0 C=10-12C 0 a 10 C 010
B 10-12
计算说明：
例1：设某一低酸性食品罐头中，每罐含有肉毒杆菌芽孢1个，而希望产品1012罐中，经杀菌只有一罐残存，这样在121.1℃下，杀菌需要多长热处理时间？
解：a=1012 b=1 求t=? 根据D=b
a t
log log
t=D(loga －logb)=D(log10-12－log1)=12D
根据科学试验证明：肉毒杆菌的耐热性较高D=0.204（分）
代入上式得：t=12×0.204=2.45(分)
根据T 值的定义：D 值如果是Dr 即D121.1℃，则上式中的t 值就相当于F 值，F=12Dr ，这主要是考虑到肉毒杆菌在公共卫生上的因素，的以必须先用12D 值才安全，根据美国等国的实际经验，这样的杀菌值才不会有中毒问题发生。
但是低酸性食品中，引起腐败变质的其他微生物的耐热性还有比肉毒杆菌更强的，如嗜热菌芽孢，Dr 可达3~4分钟，如同样采用12D 值杀菌强度，虽可以使其腐败率降低到非常小的程度，但对感官品质极为不利，甚至不能食用，以采用4~5D 的杀菌值为宜，6D 也可以接受。
虽然Dr 值知道后，就很快求得在121.1℃对杀菌的时间，但要求其他杀菌温度时要达到同样的杀菌效果所需的时间，还必须用微生物特性的另一个值，即热力致死时间曲线的斜率Z 值。
log
Dr D =Z
T Tr 例2：某产品每克含Z=10℃，D121.1℃=2.00的芽孢10个，罐重570克，杀菌温度为115.5℃，问欲用多长加热时间才能达到正常的腐败率（0.01%）?如果半成品严重腐败，使腐败率变成0.1%，若仍要达到正常的腐败率，问需要对该半成品用多长的加热时间？每克半成品芽孢数增加了多少个？
解：①已知：Z=10℃,D121.1℃=2.00，a=10×570个，b=0.01%， 求∑115.5=?
t= D121.1℃(loga －log5)=2(log5700－log0.001) =2(log5700－log10-4)=2(3.7559+4)
=15.51(分) ∵t=∑r
log ∑r －log ∑=
Z
Tr
T - log15.51－log ∑=10
1
.1215.115-
log15.51－10
1
.1215.115-=log ∑
log15.51+0.56=log ∑ ?+0.56=log ∑ ∑=56.23（分）
答：温度为115.5℃时需要56.23分钟的时间才能达到正常腐败率（0.01%）。
②已知：t=56.23分 a=10×570 b=0.001 求D115.5=？ t115.5=D115.5(loga －logb) D115.5=b
a t log log 5
5.115--
=
4
10log 5700log 23
.56--。