食品工艺学(杀菌)
《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案
食品工艺学复习题（课程代码392184）一、名词解释鑑头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。
罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或英他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死火并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
顶隙：指罐头内容物表而和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的淸、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
冷点温度：通常称为罐头的中心温度。
杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。
真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结朿后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温髙压杀菌，特别是髙压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。
通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一泄的压缩空气, 以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。
此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。
胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯炷等薄膜复合而成的包装材料制成的耐髙温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。
软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品，此规泄与习惯称渭的饮料相近，但与规范的"饮料”概念一一通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非洒精饮料。
水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的緘度：水中碱度取决于天然水中能与屮结合的OH 、CO32-和HCO3的含量。
食品工艺学(干燥和杀菌)
食品工艺学第三节干燥一、食品干制的基本原理1. 食品水分的吸收和解吸2. 食品干制过程特性（1）干燥曲线–干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线–干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎时直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后达到平衡水分。
（2）干燥速率曲线–随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率（3）食品温度曲线–初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）–在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。
曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定–食品干制过程特性总结：干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率干燥阶段。
–外部很容易理解，取决于温度、空气、湿度、流速以及表面蒸发面积、形状等–那么内部水分扩散速率的影响因素或决定因素是什么呢？二、干燥机制温度梯度表面水分扩散到空气中内部水分转移到表面水分梯度 Food H2Oλ干制过程中潮湿食品食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。
水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿性。
λ同时，食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。
温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。
食品工艺学名词解释
食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
成熟：水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。
一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。
（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。
后熟：水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。
最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。
质量：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。
或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素。
食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
食品科学：应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。
食品的脱水加工：从食品中去除水分，在该条件下不导致或几乎不导致食品性质的其它变化（除水分外），是一种用于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。
食品干燥保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。
水分活度（water activity）：游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比。
导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。
导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿性。
干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。
人工干制：在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备。
冷冻干燥：将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥热力致死温度：表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时，微生物已全部死亡，该温度即热力致死温度热力致死时间曲线（Thermal death time curve，简称TDT曲线）：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合F0值：单位为min，即TDT121.1，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。
食品工艺学复习提要(32)
食品工艺学复习提要：1、热烫，又称预煮（食品罐藏果蔬原料的预处理）：生鲜的食品原料迅速以热水处理或蒸气加热处理的方式，称为热烫。
其目的主要为钝化果蔬组织中酶的活性以及减少微生物数量。
2、巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，可杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
3、商业杀菌法：将病原菌、产毒菌及造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过在常温，无冷藏条件的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
4、商业灭菌: 也可以叫做商业无菌，指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出或仅能检出合理范围内的非病原菌。
商业灭菌是一个标准。
5、胀罐，又称胖听：由于物理，化学和微生物的因素致使罐头出现外凸状。
加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。
1.物理性胀罐又称假胀。
装罐量过多，没有顶隙或顶隙很小；杀菌后罐头收缩不好等；2.化学性胀罐又称氢胀。
因罐头食品酸度高，铁皮腐蚀产生氢气，大量聚积在顶隙等3.细菌性胀罐：由于微生物繁殖而出现的食品腐败变质所引起的胀罐现象。
其主要是原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；6、顶隙：为了在罐内形成真空需要留有的一定空间，它可以吸纳在杀菌过程中内容物的膨胀，避免了容器的胀裂。
7、平酸败坏：罐头外观正常，但由于细菌活动，其内容物酸度已改变，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到2.0以下的现象1.酸性罐头：平酸菌为嗜热酸芽孢杆菌——番茄制品2.低酸性罐头：平酸菌为嗜热脂肪芽孢菌和它的近似菌8、D值（Decimal reduction time）：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下，杀死某细菌群落原有残存活菌90%时所需要的时间。
1.D值越大（即时间长），细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。
食品工艺学
名词解释1.淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。
2.淀粉的老化：淀粉溶液经缓冷却或淀粉凝胶长期放置，会变成不透明甚至产招生沉淀的现象。
3.糖的反水化作用：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质之间的游离水，同时会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的涨润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。
（糖易溶于水，拽住水分子不与蛋白质结合，抑制面筋的形成。
）4.辊压：将面团经多道压辊、多次折叠、转向90º压制成一定厚度的面带，便于冲印或辊印成型，并通过机械作用使面带发生物理变化，改善面带品质。
5.熟化：借助时间的推移来自动地改善原料、半成品及成品品质的过程6. 压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。
反映面片经过某一道辊厚度减少程度的参数7.冷冻食品：采用新鲜、营养价值高的原料，经过适当的前处理和一定的加工过程，采用适当的包装，再慢速或快速地冷冻到-18℃以下（速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下），并在-18℃以下保存或进一步加工而得的一类食品。
8.速冻食品：冷冻食品的一种。
9.解冻：指冻结时食品中形成的冰结晶还原融化成水,同时恢复食品原有状态的过程。
10.饮料：指经过一定的加工程序（配料、调制、灭菌、包装等）而制成的供给人体水分的一类食品。
11.软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品。
12.硬度：水中Ca 2+和Mg 2+的含量，指水中离子沉淀肥皂的能力。
13.碱度：OH-、CO3--、HCO3-，指水中能与强酸发生中和作用的全部物质。
14.膜分离技术：用天然或人工合成的高分子薄膜以外界压力或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和浓缩的方法。
15.反渗透：用反渗透膜的选择性（只能透过溶剂（水）的性质）对溶液施加压力以克服渗透压，使溶剂通过反渗透膜，从溶液中分离出来的过程。
16.超滤：利用孔经为1.0——20.0nm的超滤膜过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子从溶液中分离的过程。
食品工艺学3热处理
• 机理：糖吸收微生物细胞中水分，导致细胞内 原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度，增大 了耐热性。
• 糖浓度高到一定程度（60%左右）时，高渗透压 环境能抑制微生物生长。 #
• 存在于酸性食品中较耐热的某些腐败菌， 如酪酸菌、凝结芽孢杆菌，在 pH<3.7 时即不能生长。
• 高酸性食品中出现的主要腐败菌为耐热 性较低的耐酸性细菌、酵母、霉菌，杀 菌强度较低。但此类杀菌条件有时难以 将酶钝化，故酶的钝化也是确定这类食 品杀菌参数的主要依据。
酸化食品
• 某些低酸性食品物料，因为感官品质的需 要，不宜进行高强度的加热，可以采取加 入酸或酸性食品的办法，使产品的最终平 衡pH≤4.6。这类产品称为酸化食品。
f. 植物杀菌素
• 植物杀菌素是某些植物中含有的能抑制 微生物生长或杀死微生物的成分。
• 常见含有植物杀菌素的原料：葱、蒜、 辣椒、罗卜、芥末、丁香、芹菜、胡罗 卜、茴香等。
• 植物杀菌素的存在会削弱微生物的耐热 性，并可降低原始菌量。 #
2、食品的pH值分类
• 分类的目的：利用微生物在不同的酸度环境中耐热 性的显著差异，对不同酸度的食品采用不同程度的 热处理。
• 低酸性食品以耐热菌的芽孢为杀菌对象。
细菌芽孢的耐热性
（106 芽孢/5 ml，肉羹培养基中）
细菌种类
致死时间（min） 100℃ 125℃
枯草杆菌
120
30
马铃薯杆菌
110
25
肉毒杆菌 A
300
12
肉毒杆菌 B
150
12
b.污染量
(工艺技术)食品工艺学实验指导书新格式
食品科学与工程和食品质量与安全专业专业实验---食品工艺学实验指导书赵良忠、曾祥燕编邵阳学院生物与化学工程系2010年04月实验二植物蛋白饮料制作及其稳定性试验 (6)实验三奶油冰淇淋的制作 (8)实验四膨化雪糕的的制作 (10)实验五酸奶的制作 (12)实验六面包的制作 (14)实验七蛋糕的制作 (18)实验七果蔬脆片的制作 (26)实验一糖水桔子罐头的制作一、实验目的1、通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。
2、通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。
3、通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。
二、材料、仪器与设备1、原辅材料桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）2、仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶三、实验内容原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→ 配汤装罐→排气、密封→杀菌→冷却成品原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8～9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。
选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。
全去囊衣用0.15～0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。
全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%～0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。
整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。
半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。
配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。
食品工艺学(经典笔记)
食品工艺学一.名次解释1.平盖酸败：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。
2.商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
3.商业性无菌：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数，此时食品可在任何条件下贮藏。
4.D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。
5.Z值：是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。
6.F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。
7.G值：表示物质辐射化学效应的数值称为G值，即吸收100eV能量的物质所产生化学化的分子数（亦能传递100eV能量的分子数）。
8.气调储藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量，增加贮藏环境中CO2的含量，从而进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。
9.水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。
Aw=P/P0。
10.发酵保藏：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程。
11.罐内冷点：罐头在杀菌过程中，罐内温度变化最缓慢的点，依据罐的形状和内容物的性质而不同。
12.冷藏干耗（缩）：未包装食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩，是物料失去弹性时出现的一种变化。
13.反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气使内外压差不至于过大的杀菌方式。
14.复水性：指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度，一般用于制品吸水增重的程度来表示。
15.导湿温性：指食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高湿处向低湿处转移的现象。
16.发色现象：指肉制品在腌制时，肉的颜色变化。
一般借助于亚硝酸盐和硝酸盐等，使肉的肌蛋白与亚硝酸盐反应，生成稳定的亚硝基色原，显现出较好较稳定的粉红色，迎合消费者的心理。
《食品工艺学》实验教案
《食品工艺学》实验教案一、实验名称：食品添加剂的应用与检测1. 实验目的：（1）了解食品添加剂的种类、作用及应用范围；（2）掌握食品添加剂的检测方法；（3）培养学生的实验操作能力和实验思维。
2. 实验原理：食品添加剂是指为了改善食品品质、保持或增强食品的营养价值、防止食品腐败变质、提高加工工艺等目的而加入食品中的化学物质。
本实验通过添加不同种类的食品添加剂到食品中，检测其效果和含量。
3. 实验材料：（1）实验药品：食盐、味精、蔗糖、食用色素、防腐剂等；（2）实验仪器：天平、量筒、滴定管、分光光度计等；（3）实验食品：面包、饮料等。
4. 实验步骤：（1）将实验食品准备好，分别称取一定质量的食品；（2）按照一定比例添加不同种类的食品添加剂到食品中；（3）将添加了食品添加剂的食品进行处理和加工；（4）使用相应的检测方法检测食品中添加剂的含量；（5）分析实验结果，总结添加剂的应用效果。
5. 实验报告：（1）记录实验所用食品、添加剂的种类和用量；（2）描述实验现象，分析实验结果；（3）讨论添加剂的安全性和合理使用。
二、实验名称：食品防腐技术的应用1. 实验目的：（1）了解食品防腐技术的原理和方法；（2）掌握食品防腐技术的应用技术；（3）培养学生的实验操作能力和实验思维。
2. 实验原理：食品防腐技术是通过抑制或杀死食品中的微生物，延缓食品变质的过程。
本实验通过不同的食品防腐技术处理食品，观察其防腐效果。
3. 实验材料：（1）实验药品：食盐、糖、亚硝酸盐、硫酸盐等；（2）实验仪器：天平、量筒、高压蒸汽灭菌器、冰箱等；（3）实验食品：肉类、蔬菜等。
4. 实验步骤：（1）将实验食品准备好，分别进行不同的防腐处理；（2）将处理过的食品进行包装和标记；（4）定期观察食品的变化，记录实验结果；（5）分析实验结果，总结防腐技术的应用效果。
5. 实验报告：（1）记录实验所用防腐药品的种类和用量；（2）描述实验现象，分析实验结果；（3）讨论防腐技术的优缺点和安全性。
食品工艺学答案
食品工艺学02答案一、填空题（每空1分，共20分）1、自由水，结合水2、淀粉酶3、类胡萝卜素4、3～5mg/kg5、蒸汽处理，过氧化物酶6、膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高7、二次发酵法8、明矾9、加热杀菌，火焰杀菌，辐射杀菌10、醇溶性的，油溶性的，水溶性的11、冷粉12、成形二、选择题（每小题1.5分，共15分）1、C2、B3、B4、C5、C6、D7、D8、B9、C 10、B三、名词名称（每小题4分，共16分）1、原料或产品中糖的含量和酸的含量的比例2、干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量3、食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙，食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。
4、F值是指在恒定温度下的杀菌时间，也就是说是在瞬间升温，瞬间降温冷却的理想条件下的F值。
四、简答题1、答：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸，可以使面筋弹性增大，延伸性、流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉，当然，除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂-巯基化合物被氧化有关，故：陈粉的筋力比新粉的筋力好。
2、答：高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上形成乳石，乳石的主要成分是蛋白质，脂肪与矿物质、矿物质主要是钙和磷，其次是镁和硫、乳石形成时，首先形成Ca3(PO4)2的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长，此外，若用硬水及不良的洗涤剂也会造成盐类的沉淀。
3、答：奶油压炼的目的：奶油进行压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。
奶油加盐的目的是为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。
4、答：糖制品是高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品、高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命活动受到了抑制。
食品工艺学名词解释
4.空罐的钝化处理：将空罐放在化学溶液中短时间浸泡或以化学溶液喷射，使其表面产生一层保护薄层，使锡的活泼性变得迟钝而不易与食品发生作用，这种处理叫空罐的钝化处理
5.净重：罐头食品的重量减去容器重量所得重量，包括固体、液体
6.固形物含量：固形物占净重的百分比，一般在45~65%
7.预封：是在食品罐装后进入加热排气之前，用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧度以能允许罐盖沿罐身旋转而又不会脱开为度
34.果蔬汁：一般指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，加入其他成分称果汁、蔬菜汁饮料或软饮料
35.反渗透的原理：利用渗透膜的选择筛分作用，以压力差为推动力，水分透过，而其他组分被截留，从而达到浓缩的目的
36.乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等 配料调制而成的液体制品，其成品蛋白质含量不低于1.0%（ m/v ）。
1.食品罐藏：将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法
2.顶隙：罐内食品表面(包括液汁)与罐盖之间的距离
3.软饮料：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数的0.5％的制品，不包括饮用药品
26.食品初温：指的是装入杀菌锅后开始杀菌前的温度
27.安全杀菌F值（F安）：指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121℃为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。
28.实际杀菌条件下的F值（F实）：指在某一杀菌条件下的总的杀菌效果，在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的。
29.部分杀菌效率值（A）：罐内细菌在温度θ℃时，热力致死时间(TDT)为 t1 min，如在相同温度θ ℃下加热了t min，则在该温度下完成的杀菌程度为 t/t1 ，即部分杀菌效率值，以A表示之。
食品工艺学复习题有答案 (1)
1.食品有哪些功能和特性？功能：1）营养功能；2）感官功能；3）保健功能。
特性：1 ）安全性；2）保藏性；3）方便性。
2.引起食品(原料)变质的原因。
原因：（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因；（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变；（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色。
3.食品保藏途径。
1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射灭菌；加热可以灭菌2）抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射；抑制酶3）利用发酵原理；4）维持食品最低生命活动。
4. 食品中水分含量和水分活度有什么关系？5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
6.水分活度和微生物生长活动的关系。
7．什么是导湿性和导湿温性？8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？9.影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？10.干制过程中食品的主要物理变化？11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点？13.空气对流干燥有哪些主要方法？14.喷雾干燥方式的特点？15.冷冻干燥的条件及产品特点？16.干制品的包装方式？17.低温对酶活性的影响？大多数酶的适宜温度为30~ 40℃，高温可以灭酶，低温可以抑制酶的活性但不可以灭酶。
如：胰蛋白酶在-30℃下仍有微弱的反应，脂酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。
有些速冻制品会采用先预煮的方法破坏酶活性，然后再冻制。
与食品品质下降相关的一些酶（P134 表4-10）18.食品常用的冷却方法？有接触冰冷却（这种冷却效果是靠冰的融解潜热。
用冰直接接触从产品中取走热量，冷却速度快，融冰还可一直使产品表面保持湿润。
这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和水果）、空气冷却（降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量）、冷水冷却（冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法）、真空冷却（真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热（约2520kJ/kg），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的）等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
食品工艺学 第3章 食品的热处理和杀菌(1)
商业杀菌（ 商业杀菌（ Commercial Sterilization） ）
将病原菌、 将病原菌、产毒菌及造成食品腐败的微生物杀 死，食品中允许残留有微生物或芽孢，不过， 食品中允许残留有微生物或芽孢，不过， 在常温无冷藏状况的商业贮运过程中， 在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定 的保质期内，不引起食品腐败变质， 的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热 处理方法称为商业杀菌法。 处理方法称为商业杀菌法。商业杀菌一般又简 称为杀菌
（2）污染量
原始活菌数(初菌数） 原始活菌数(初菌数） •原始菌数愈多，全部死亡所需要的时间愈 原始菌数愈多， 原始菌数愈多 长。 •原始菌数愈高，腐败菌全部死亡时间也随 原始菌数愈高， 原始菌数愈高 之而增长。 之而增长。
菌种、 菌种、菌数与污染源有关
原料来源 原料新鲜度 加工处理过程的合理性 车间个人卫生
（4）热处理时介质或食品成分的影响
热处理时影响微生物耐热性的环境条件有： 热处理时影响微生物耐热性的环境条件有：
pH值和缓冲介质 pH值和缓冲介质 离子环境 水分活性 其他介质成分
①
食品pH值 食品pH值
100 杀菌时间 杀菌时间(min) 10 1 0.1 杀菌温度℃ pH3.5 pH4.5 pH5-7
酸度 低酸性
pH值 值 > 5.0
食品种类 虾、蟹、贝类、禽、 贝类、 牛肉、猪肉、火腿、 牛肉、猪肉、火腿、 羊肉、蘑菇、 羊肉、蘑菇、青豆
常见腐败菌
杀菌要求、 嗜热菌、嗜 温厌氧菌、 温厌氧菌、 嗜温兼性厌 蔬菜肉类混合制品、 中酸性 4.6~5. 蔬菜肉类混合制品、 氧菌 0 汤类、面条、 汤类、面条、无花果 酸性 3.7~4. 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢耐酸 荔枝、龙眼、樱桃、 6 苹果、枇杷、草莓、 苹果、枇杷、草莓、 菌、耐酸芽 番茄酱、 孢菌 番茄酱、各类果汁 < 3.7 菠萝、 酵母、 菠萝、杏、葡萄、柠 酵母、霉菌 葡萄、 果酱、果冻、 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、 泡菜、柠檬汁等
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C群(非常耐热的微生物):主要是芽孢杆菌属和梭菌属的芽孢。
生育阶段不同,微生物的耐热性也不同。
在同样条件下，对数生长期的菌体抗热性比稳 定期的差；
老龄细菌芽孢的耐热性就比幼龄细菌的芽孢抗 热性强； 孢子或芽孢的抗热性比营养体强。
耐热性：嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
微生物数量 热力致死时间与原始活菌数有关， 原始活 菌数越多，所需的热力致死时间越长。
9 8
残存芽孢数(log X/ml)
如以单位样品内活菌
残存数的对数值为纵 坐标，以加热时间为 横坐标，作图，则可 得一直线图。该曲线
7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 12
即为热力致死速率曲
线 ( 在一定温度下加热 时间与微生物残存数 之间关系曲线)。
加热时间( m i n )
人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，
也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的
非致病性微生物。
１.2. 罐藏食品中的微生物
罐头食品的杀菌对象
罐头中常见的腐败菌
罐头食品的杀菌对象
致病菌 腐败菌
食品腐败(Food Spoilage)：是指食品在微 生物作用下，食品的感官品质、营养品质甚 至卫生安全品质等发生不良变化，而丧失其 可食性的现象。 腐败菌(Spoilage bacteria)：导致食品腐 败变质的各种微生物。
D 值
D值:指数递减时间(Decimal reduction time)
定义：在一定的环境和一定的热力致死温度条件
下，每杀死某细菌数群中90﹪原有活菌数时所需
要的时间。
D值受处理温度、菌种、细菌或芽孢所处悬浮液性
质等的影响； 与原始菌数无关；
从图上可知， D 值是指 热力致死速率曲线经过 一个对数周期时所需得 时 间 (min) ， 它 是 该 直 线斜率的倒数； D 值与微生物的死亡速 率成反比。 D 值愈大， 则细菌死亡速度愈慢， 该菌的耐热性愈强，反 之，则愈弱。所以， D 值大小与细菌耐热性的 强度呈正比。
两种菌在不同温度下所需杀菌时间
２.２微生物耐热性的表示方法
热力致死温度
热力致死速率
曲线热力致死时间(TDT) F值与Z值、D值的关系
２.２.１热力致死温度
定义：将某特定容器内一定量食品中的 微生物全部杀死所需要的最低温度。 最古老的概念，现在仅在一般性场合使
用，在作定量处理时已不使用。
2.2.2 热力致死速率曲线
平盖酸败(Flat sours)
低酸性食品中常见的平酸菌：
嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus
stearothermophilus),其
pH低于4.0不再产生芽 孢，并迅速自行消失。
耐热性很强(高于肉毒杆菌)，能在49～55℃下生长，最 高生长温度65℃。
酸性食品中常见的平酸菌：
嗜热酸芽孢杆菌(Bacillus thermoacidurans)能在pH4或略 低的介质中生长，最适生长温度45℃，最高生长温度54～ 60℃，是番茄制品中常见的重要腐败菌。在中酸性食品中 也能生长。
D值的计算与表示：
t D(lg a lg b)
t D lg a lg b
例如：某菌原始数1×104， 110℃热处理3min后，菌 数降为1×10，则 ：
3 3 D 1min 4 1 la10 lg10 4 1
（５）热处理温度和时间
微生物的致死主要由热处理温度和时间决定；
从60℃开始的各点温度对微生物都有致死作用；
不同温度下，微生物致死时间有很大差异； 温度越低，致死时间就越长，反之则随着热处理 温度升高，热力致死时间会迅速缩短。
热处理温度和时间
350
350
300
致死时间（m i n ）
5.8
6.0 5.1
5.9
6.3 5.4
草莓
番茄
3.4
4.3
3.0
4.1
3.9
4.6
马铃薯
菠菜
5.5
5.4
5.4
5.1
5.6
5.9
(4)基质的成分：水分
加热杀菌时，微生物的耐热性与介质或罐头食
品的化学成分有很大关系。
水分：
微生物的抗热性随基质含水量减少而增强。
同种微生物在干热条件下的耐热性远远高于湿
10
pH5--7
1
pH4.5 pH3.5
98.9 110 121
0.1
杀菌温度(℃)
介质pH值对细菌芽孢耐热性的影响
常见食品的pH值
食品种类 苹果 苹果沙司 杏 葡萄汁 柠檬汁
pH值
平均 3.4 3.6 3.9 3.2 2.4 最低 3.2 3.2 3.4 2.9 2.3 最高 3.7 4.2 4.4 3.7 2.8
地向罐内掀压，罐头则又重新恢复原状。
轻胀罐：底或盖呈外凸状，若用力将凸端掀回原
装，则另一端随之外凸。
硬胀罐：罐头底、盖同时坚实的或永久性的外凸。
胀罐发生的原因：
假胀罐
氢胀罐
细菌性胀罐
假胀罐（或物理性胀罐）：
因食品装量过多或罐内真空度过低所造成；
一般杀菌后就会出现，如午餐肉罐头就极易
出现假胀罐现象。
第四节
1. 2. 3. 4. 概述
罐头食品的杀菌与冷却
罐头食品的微生物学 罐头食品的传热学 罐头食品的杀菌工艺条件的确定
5.
罐头食品的杀菌技术与设备
1.概述
１ .１ 罐头食品杀菌的目的
达到商业无菌
破坏食品中的酶，尽可能保持食品 原有色泽、风味和营养
商业无菌
罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对
食品种类 番茄汁 番茄酱 芦笋(绿) 青刀豆 胡萝卜
pH值
平均 4.3 4.4 5.5 5.4 5.2 最低 4.0 4.2 5.4 5.2 5.0 最高 4.4 4.6 5.6 5.7 5.4
桃
酸渍黄瓜 甜酸渍品
3.8
3.9 2.7
3.6
3.5 2.5
4.0
4.3 3.0
蘑菇
青豆 甘薯
5.8
6.2 5.2
微生物种类:可为三个群:
A群(热敏感微生物):沙门氏菌、埃希氏菌、变形菌、假单胞 菌属的细菌，芽孢菌属、梭菌属细菌的营养体，酵母营养 细胞、霉菌的菌丝以及酵母孢子和部分霉菌的孢子； B群(耐热微生物): 微球菌(牛奶腐败)、嗜热链球菌及其他 霉菌无性孢子、大多数的病毒;
链球菌、乳杆菌、绝大多数霉菌有性孢子和酵母有性孢子、
是指罐头外观正常，而内容物却已在
细菌活动下发生腐败，呈轻微或严重酸
味的变质现象。
平酸菌：
导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物，被称
为平酸菌； 平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙
酸等有机酸类，使食品酸败，但不产生气体；
罐头外观正常，必须开罐检验方能区别。
300 250 200
杀菌时间（m i n ）
100℃ 125℃
300 250 200 150 100 50
枯草杆菌 肉毒梭菌
150
150 100 50 0
120
110பைடு நூலகம்
30
25
12
12
枯草杆菌
马铃薯杆菌
肉毒梭菌A
肉毒梭菌B
0 100 105 110 115 120 125 130 杀菌温度
芽孢菌在不同温度下的致死时间
谷川等人根据试验结果，以杀菌时间做横坐标、 残存活菌数做纵坐标作图：
120000000
残存芽孢数(个/ml)
100000000 80000000 60000000 40000000 20000000 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
杀菌时间(min)
杀菌时间与残存芽孢数之关系图
对数化处理后杀菌时间与残存芽孢数之关系
热条件下的。
脂肪
脂肪能增强微生物的耐热性。 原因：脂肪与微生物细胞的蛋白质胶体接 触，形成的凝结薄膜层妨碍了水分的渗入， 使蛋白质凝固困难；脂肪是热的不良导体， 阻碍了热的传入。
糖类
糖类 : 对微生物的芽孢有保护作用 , 糖浓度越高， 杀菌所需时间越长； 低浓度糖对芽孢耐热性的影响较小，高浓度糖 对芽孢有保护作用；糖浓度高到一定程度 （60%左右）时，高渗透压环境能抑制微生物 生长。
蛋白质
蛋白质对微生物有保护作用,提高微生物的耐热 性。 食品中含5%蛋白质时对微生物有保护作用。蛋白 质含量17～18﹪或更高时，则对微生物的耐热性 影响不进一步增加。 蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性。加 明胶后，细菌耐热性提高2倍。
盐类
NaCl等2-3%提高耐热性，进一步提高 浓度则降低耐热性；
培养温度)对微生物抗热性的影响明 显。
(3) 食品酸度（ pH值）
pH值是对微生物耐热性影响最大的因素之一
• Bigelow 等人1920年研究了好气菌的芽孢在不同 pH中，采用不同温度杀菌的致死情况： 耐热性最强的pH：肉毒梭菌：6.3-6.9 枯草杆菌：6.8-7.6 酵 母：6.8
100
杀 菌 时 间 （ 分 ）
100
细菌残存率( % )
80 60 40 20 0 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 食盐浓度(%) 食盐浓度对微生物细菌残存率的影响
天然抗菌物质或化学抑菌物质 微生物的耐热性会明显下降，并可降 低原始菌量。
某些蔬菜和香辛料，如洋葱、辣椒、胡椒、 芹菜、蒜头、芥末、胡萝卜等的汁液挥发出来 的物质有抑制或杀死微生物的作用。这些物质 称植物杀菌素。
１.３罐头常见腐败变质现象及其原因