《菜品规范作业指导书》的说明
岭南酱玉排菜品规范作业指导书
点缀好盘边
烹
调
程
序
1、将斩好的猪排滑氽水备用
烹调方法
焖烤
盛器
双耳盘
2、锅内放入少许油放入调料，小火炒至出香味，加入排骨用水把排骨浸过待烤干水即可出锅
菜品特点
酱香味浓色红亮
照片
技术
关键
把握好火候不要焖的太过
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位
菜品规范作业指导书
菜品名称：岭南酱玉排制作人：部门：编号
主料（数量、规格）
猪精排700克斩8厘米的段
制作程序及要求
配料（数量、规格）
选料要求
猪排一定要粗细均匀，肉不要太厚
垫底料（数量、规格）
大叶生菜
初加工
将猪排洗净血污
调料
（数量）
海鲜酱50克、生抽50克、味精10克、鸡粉15克、糖10克
切配
排骨一定要斩的长短一致
鱼香肉丝菜品规范作业指导书
菜品名称：鱼香肉丝制作人：部门：编号：
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位
主料（数量、规格）
猪里脊300克，成7厘米长
制作程序及要求
配料（数量、规格）
葱丁50克，木耳丝50克
选料要求
选用新鲜猪里脊
垫底料（数量、规格）
初加工
将猪肉冲水，去掉血水
调料
（数量）
盐1克、味精2克、鸡粉2克、老陈醋15克、白醋10克、料酒3克、胡椒粉1克、白糖25克、泡椒20克
切配
将猪肉切成7厘米的肉丝，上好浆备用
打荷
准备好盘子
色泽
红亮
味型
咸鲜、酸甜微辣
烹
调
程
序1、将锅底加油，滑好肉丝 Nhomakorabea烹调方法
炒
盛器
鲍鱼盘
2、锅底留油，放入泡椒20克，炒出红油。然后放入（葱姜蒜）末炒香，放入肉丝。
菜品特点
入口滑嫩，酸甜适中
3、将盐1克、味精2克、鸡粉2克、陈醋15克、白醋10克、料酒3克、胡椒粉1克、白糖25克调成一起，倒入锅内，快速翻炒，提芡即可出锅装盘，上面撒入香葱丁。
照片
技术
关键
调味汁要准确，肉丝要滑嫩
清炖羊肉菜品规范作业指导书
乳白色
味型
咸鲜
烹
调
程
序
锅内放清水2000克，下入羊肉放葱姜炖8分钟调味出锅即可
烹调方法
炖
盛器
莲花汤碗
菜品特点
清香浓郁
照片
技术
关键
羊肉不要炖的太烂
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书
菜品名称：清炖羊肉制作人：部门：编号：
主料（数量、规格）
羊肉750克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
香菜10克
选料要求
临朐山养
垫底料（数量净
调料
（数量）
盐3克、味精2.5克、胡椒粉3克、香油2克、辣椒油3克
切配
羊肉切成长3厘米宽2.5厘米的块
打荷
拿入盛器，羊肉出锅后撒入香菜葱末
关于菜品规范作业指导书的说明
关于菜品规范作业指导书的说明关于《菜品规范作业指导书》的说明《菜品规范作业指导书》又叫《标准菜谱》或叫《标准档案菜谱》。
是厨房用来规范厨师菜肴烹制时操作流程的作业性文件，是厨房生产标准化控制的重要环节。
《菜品规范作业指导书》是对厨房生产的菜品，在菜品的份额量，烹制份数，配份数，配份，烹调方法和原料标准成本等方面的规定是配料厨师和占灶厨师技术操作的依据和准则。
由于餐饮经营管理的特点决定，当前多数饭店是对固定苛单中的菜肴制定了《菜品规范作业指导书》。
有的企业根本就没有制定《菜品规范作业指导书》或相关标准。
其实《菜品规范作业指导书》的制定并不排斥餐厅经营菜品的风格与特色。
对于厨师烹制有独特风味的名点名菜，应充分发挥其独特技艺，调动厨师不断推出新产品和积极性。
这些名点名菜和新产品可作为特别推销菜品，更应确定其质量标准，以便进行标准化操作。
《菜品规范作业指导书》主要有以下四个方面的内容：⑴标准配料及配料量。
菜肴的质量好坏和价格高低很大程度上取决于烹调菜肴所用主料，配料和调味品等的种类与数量，标准菜谱首先在这方面做出了规定，就为菜肴的质价相称，物有所什，提供了物质基础。
⑵标准烹调程序。
标准烹调程序是对烹制菜肴所采用的烹调方法和操作步骤等方面所做的技术规定。
这一技术规定是为保证菜肴质量，对厨房生产的最后一道工序进行了规范。
它全面地规定了烹制某一菜肴的所用的炉灶饮具，原料配份方法，投料次序，烹制方法，操作要求，烹制温度和时间，盛器，装盘造型和配饰等，使烹制的菜肴有了可靠的保证。
⑶烹制份数和标准份额。
厨房制菜肴多数是一份一份单独进行的，有的也是多份一起烹制。
标准菜谱对每种菜肴的烹制份数进行了规定，是从保证菜肴质量为出发点。
⑷每份菜肴标准成本。
《菜品规范作业指导书》对每份菜肴标准成本做出规定，能够对生产成本进行有效的控制，能够提高餐饮产品的竞争力。
《菜品规范作业指导书》对标准配料及配料量做出了规定，计算每份菜肴标准成本就十分方便了。
白菜丸子品规范作业指导书
关键
肉馅一定要搅上劲
菜品规范作业指导书
菜品名称：白菜丸子制作人：部门：编号
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位
主料（米的见方肉末
制作程序及要求
配料（数量、规格）
将白菜撕成8厘米的见方块，将藕50克切成1毫米见方的末。
选料要求
新鲜五花肉
垫底料（数量、规格）
初加工
将五花肉洗净
调料
（数量）
盐3克、味精2克、蛋青2个、葱姜海米末少许，清汤150克
切配
将五花肉切成肉末
打荷
将深鲍鱼盘准备好
色泽
白色
味型
咸鲜
烹
调
程
序
1、将五花肉切成末，藕切成末，放入蛋青、盐、味精、淀粉搅上劲
烹调方法
蒸
盛器
深鲍鱼盘
2、将白菜过水
菜品特点
口感脆嫩味浓
3、将肉馅挤成丸子，用白菜叶江丸子包住
照片
4、上笼蒸熟，浇清汤上桌即可
菜品作业指导书
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
007-娃娃菜
主料
选料要求
叶子嫩黄，菜帮薄，叶脉细，页面平整，微甜，味道无生性味。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
摘除老叶、扭曲叶，洗净
采摘仔细、干净
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
90%
切配
去掉根部，菜叶分开
菜叶不能破损，碎裂
放入中转箱，侵水待用
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
\
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
切成边长4厘米的正方体
大小适中，整齐
\
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重250克主料
将切好的豆腐块整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷冻柜中
温度℃之间
保质期
4.店面标示、二维码需突出
菜品作业指导书-样板
｛初加工部分｝编号：
菜品名称：鱼翅佛跳墙
选料标准
裙边、鱼肚、蹄筋、花菇，鱼翅、海参、鲍鱼，裙边要大块肉厚，鱼肚要肉厚、肚头小，蹄筋要粗长、干的，花菇肉厚、干为佳品，鱼翅无虫咬，无腐烂变质为佳，鲍鱼要个头均匀
初加工步骤
裙边用凉水浸泡24-28小时回软→放入桶内煮开、焖4—5小时→鱼肚干蒸5分钟压冰10—12小时→冲凉水3—4小时→蹄筋用凉水浸泡17-19小时，然后用水煮开，焖7-8小时→花菇去根、用凉水浸泡2—3小时→鱼翅剪去翅头蒸1.5小时，压冰7-8小时，再冲凉水→再干蒸1小时，压冰7-8小时→冲热水40-50分钟→鲍鱼要去壳，刷洗干净
将煮好的裙边切成4cm×2.5cm的长方块→鱼肚改刀成4cm×2.5cm的长方块→花菇片去两头，切成3cm×2.5cm的长方块→蹄筋用剪刀剪成4cm段→鱼翅洗去胶质放入蒸车蒸1.5小时左右，冲热水→鲍鱼要刷洗干净
腌制比例
最佳使用期
腌制步骤
｛占灶部分｝
菜品名称：鱼翅佛跳墙
调料规格、数量
花雕酒5克香油2克胡椒粉1克糖3克鸡精2克味粉1.5克
｛打荷部分｝编号：ED002
菜品名称：鱼翅佛跳墙
小料规格、数量
盛器要求
准备佛跳墙罐一个
装盘要求
盘边干净、主料突出
技术关键
蒸制时间要足
菜品特点
口味醇香浓厚，口感软糯
标准图片（数码）
老抽2克生粉30克盐1克鸡汁1克胡萝卜素1克
酱料制作克上汤30克
烹调步骤
将主、配料沸水，用二汤煨好→装入佛跳墙罐内→锅里加汤水烧开，加调味料调味→加生粉勾芡加老抽上色→浇在罐内、加盖，用保鲜膜封好，蒸3小时→取出后将煨好的高压参和鱼翅放入即可
菜品规范作业指导书(宴会热菜)
菜段30g、紫金酱5g、味达美5g、鸡粉2g、
咖喱粉2g、味精2g、盐2g、葱姜丝5g
打荷
备好盛器
铁板达到一定温度。
菜品特点
风味独特、色泽美观
照片
烹调
程序
1.肉馅加葱姜米调味酿入豆腐箱内待用
豆腐煎制金黄色，烧制入味，垫底料煸香，芡汁明亮。
2.锅内加油放入装好馅的豆腐箱煎制两面呈金黄
菜品规范作业指导书
菜品名称：蒜茸夏夷贝类型：海鲜类（清淡味）制作人：杨波班组：宴会厨房页码：
主料
选料要求及
规格、数量
夏夷贝1个，100g
制作程序及要求
技术关键
初加工
取出内脏洗净壳、肉
夏夷贝新鲜
配料
粉丝100g
主料净料率
切配
1将夏夷贝焯水取肉
粉丝长短一致
小料、调料
（选料要求及数量）
蒜茸2g、红椒末1g、鱼汁2g、香葱末2g
3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉
菜品规范作业指导书
菜品名称：虾酱窝窝头类型：风味类（家常味）制作人：杨波班组：宴会厨房页码：
主料
选料要求及
规格、数量
虾酱150g、窝窝头10个
制作程序及要求
技术关键
初加工
将所用原料洗净备用
配料
青椒条50g1cm×6cm
主料净料率
切配
1将青椒切条配料及小料加工
葱花、青椒条长短一致
生炒海参菜品规范作业指导书
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
打荷
1、将茶树菇发好备用
2、准备盛器
色泽
暗菜色
味型
咸鲜香
烹
调
程
序
1、海参爆制入味，笋尖飞水略炒备用
烹调方法
炒
盛器
小长方盘
2、茶树菇过油略
菜品特点
营养搭配合理，留香持久
3、勺上火下底油，下入酱炒香放入海参及茶树菇略炒，放入香菜段、香葱段、圆葱段炒香出锅，点缀笋尖上桌。
照片
技术
பைடு நூலகம்关键
1、海参要烧透
2、准备盛器
菜品规范作业指导书
菜品名称：生炒海参制作人：部门：编号
主料（数量、规格）
水发刺参一只
制作程序及要求
配料（数量、规格）
茶树菇20克、香菜段、香葱段、圆葱段5克（长均为3厘米）、芦笋尖（3厘米）2个
选料要求
海参发制略欠火
垫底料（数量、规格）
初加工
调料
（数量）
XO酱、柱侯酱各25克
切配
将香菜、香葱、圆葱、笋尖备好
豉香牛蛙菜品规范作业指导书
5厘米的大块
打荷
备小笼
色泽
暗红
味型
豉香味辣
烹
调
程
序
牛蛙淹制入味，蒸8分，
烹调方法
蒸
盛器
小竹笼
撒蒜容香葱葱油
菜品特点
豉香味浓，牛蛙香嫩
照片
附白糖20克。老抽20克味达美30克。
技术
关键
菜品规范作业指导书
菜品名称：豉香牛蛙制作人：于部门：编号062804
：
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
主料（数量、规格
牛蛙4只
制作程序及要求
配料（数量、规格）
蒜容20克，香菜末10克，
选料要求
牛蛙鲜活
垫底料（数量、规格）
粽叶5张20厘米长
初加工
牛蛙去内脏冲水
调料
（数量）
豉香酱20克。葱油30克
餐饮行业菜品制作作业指导书
餐饮行业菜品制作作业指导书第1章原材料选择与处理 (4)1.1 蔬菜类原料的选择与处理 (4)1.1.1 选择标准 (4)1.1.2 处理方法 (5)1.2 肉类原料的选择与处理 (5)1.2.1 选择标准 (5)1.2.2 处理方法 (5)1.3 水产类原料的选择与处理 (5)1.3.1 选择标准 (5)1.3.2 处理方法 (5)1.4 调味品的选择与搭配 (5)1.4.1 选择标准 (5)1.4.2 搭配原则 (6)第2章菜品制作基本技能 (6)2.1 切割技法 (6)2.1.1 直切法 (6)2.1.2 斜切法 (6)2.1.3 刀背拍打法 (6)2.1.4 切丁法 (6)2.2 烹饪技法 (6)2.2.1 炒 (6)2.2.2 炖 (7)2.2.3 煎 (7)2.2.4 烧 (7)2.2.5 蒸 (7)2.3 调味与装盘 (7)2.3.1 调味 (7)2.3.2 装盘 (7)第3章菜品分类与特点 (7)3.1 凉菜制作 (7)3.2 热菜制作 (8)3.3 汤品制作 (8)3.4 主食制作 (8)第4章热菜烹饪技法 (9)4.1 炒菜技法 (9)4.1.1 准备工作 (9)4.1.2 炒菜步骤 (9)4.2 炖菜技法 (9)4.2.1 准备工作 (9)4.2.2 炖菜步骤 (9)4.3 红烧技法 (9)4.3.2 红烧步骤 (10)4.4 烤制技法 (10)4.4.1 准备工作 (10)4.4.2 烤制步骤 (10)第5章菜品创新与研发 (10)5.1 创新菜品的基本原则 (10)5.1.1 坚持市场需求导向：创新菜品应紧密围绕市场消费需求，结合餐饮行业发展趋势，预测并引领消费者口味。
(10)5.1.2 突出地域特色：创新菜品应充分考虑地域食材、调料及烹饪方法，体现地域文化特色。
(10)5.1.3 注重营养与健康：创新菜品在口感、色彩、营养等方面要均衡搭配，遵循健康饮食理念。
(10)5.1.4 创新烹饪技法：在传统烹饪技法的基础上，摸索和运用新型烹饪技法，提高菜品质量和效率。
作业指导书(菜品烹饪)
作业指导书（菜品加工烹饪）1、作业人员条件1.1 具有厨师初级资格操作证。
1.2 具有体检健康证。
1.3 具有菜品质量意识。
1.4 具有一定的工作经历。
1.5 个人卫生符合餐饮服务规定。
2、准备工作2.1 工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。
2.2 原材料准备：（依据食谱）2.3 工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。
3、操作程序（步骤）3.1 初加工3.1.1 蔬菜加工-根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。
3.1.2 禽畜肉类加工-根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。
※剁鸡的技法-左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。
▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；▲有节奏感，频次较高。
3.1.3 水产品加工（鱼类、虾蟹加工）※活鱼加工-用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。
-刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。
▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。
▲合用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。
-去腮：用手指或者剪刀将鱼鳃除去。
-取内脏：普通有剖腹取、剖背取和口腔取三种。
（1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。
（2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。
合用于大鱼的腌制。
（3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。
合用于整鱼上席的鱼。
▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。
-清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。
※甲鱼加工-宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。
菜品规范作业指导书
菜品规范作业指导书菜品名称:杭椒鸟贝制作人: 薄部门: 编号:05062801主料(数量、鸟贝:300克制作程序及要求规格)配料(数量、杭椒:100克选料要求鲜活鸟贝，杭椒鲜嫩规格)垫底料(数量、西芹30克初加工鸟贝去壳去内脏备用规格)鸟贝去壳，杭椒切5厘米备味达美:20克。
干吗豆豉:25克用调料切配白糖:10克。
蚝油10克。
(数量) 打荷汆水西芹围圆边，点缀花红亮味型咸鲜微辣豆鸟贝汆水，杭椒过油，西芹色泽豉味浓过水，清炒垫底。
爆炒盛器 12寸圆盘滑锅下蒜末煸，放调料配料烹调方法提芡出锅即可。
咸鲜微辣烹菜品特点调照片程序鸟贝汆水水温不宜太高，60度技术关键注:数量以克为单位，规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书品名称:内蒙烤羊腿制作人:薄部门:和口编号062802 主料(数量、羊前腿:600克。
制作程序及要求规格)配料(数量、孜然面8克。
辣椒面10克。
选料要求羊腿要鲜嫩，600克左右为宜规格)垫底料(数量、长生菜叶30克初加工洗净去毛。
规格)成品该刀装盘。
味达美80克。
盐20克。
鸡粉30克。
调料切配料酒500克。
小茴香30克。
白芷10克。
花椒10克。
八角8克。
葱100(数量) 打荷备生菜，点缀克。
姜50克。
香菜。
枣红味型孜然味浓羊腿洗净去毛，放卤汁中淹色泽 24小时以上，放烤箱中烤制烤制盛器木占板下面垫圆葱香菜青辣椒，然烹调方法后刷上红油入烤箱，调温外脆里嫩，咸鲜 300度，烤10分钟再刷一遍烹菜品特点油，至外皮脆色泽洪亮即可。
调照片程序淹要24小时以上技术关键注:数量以克为单位，规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书菜品名称:螺头烧肉制作人: 薄部门: 编号062803 主料(数量、大香螺肉200克，带皮五花100克制作程序及要求规格)配料(数量、圆葱青红椒切三角50克选料要求鲜活大香螺规格)垫底料(数量、上海青50克初加工取肉洗净备用规格)欣和面酱20克。
料酒50克。
蚝油螺肉该两刀，成兔耳壮调料切配 10克味精10克。
老厨茄子菜品规范作业指导书
拿盛器把茄子摆好
色泽
红色
味型
糖醋
烹
调
程
序
1、把茄子切成长条10厘米
烹调方法
炒
盛器
长方盘
2、锅上油1000克烧到七成熟下入茄子炸3分钟出锅空油
菜品特点
糖醋可口
3、锅留油15克下蒜末干辣椒爆香下入调料放好茄子炒熟出锅即可
照片
技术
关键
茄子不要炸过
：
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书
菜品名称：老厨茄子制作人：部门：编号
主料（数量、规格）
茄子500克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
香菜末15克
选料要求
新鲜长茄子
垫底料（数量、规格）
小饼10张
初加工
茄子洗净
调料
（数量）
鸡粉10克、镇江香醋15克、上海白醋10克、味达美10克、白糖20克、色拉油1000克、生粉10克
菜品规范作业指导书(鲍翅热菜)
菜品名称：类型：制作人：班组：页码：选料要求及规格、数量配料主料净料率小料、调料(选料要求及数量)制作程序及要求初加工切配技术关键打荷菜品特点烹调程序备注主料选料要求及规格、数量配料主料净料率小料、调料(选料要求及数量)菜品特点澳洲活鲍 6 片(45 克)嫩白菜叶 80 克100%贵妃汤 500 克、味达美 3 克、糖 1 克、鸡汁 2 克、鸡粉 3 克、料酒 5 克、姜汁酒 5克、盐 8 克、味粉 3 克汤汁鲜纯初加工切配打荷制作程序及要求将鲍鱼宰杀并清洗干净将鲍鱼定型用高压锅压制 20 分钟后取出再把鲍鱼片成片。
备好盛器技术关键鲍鱼鲜活鲍鱼改刀厚薄均匀。
盘边干净无水迹照烹调程序片备注1.将白菜叶撕成小片放二汤、盐、鸡汁、煨入味取出放入盛器中待用。
2.将贵妃汤加盐、味精调味勾芡，胡萝卜素调色待鲍鱼压制时间用。
3.鲍鱼用贵妃汤烫透取出摆放鱼翅盅内，再浇上贵妃汤即可。
贵妃汤：小公鸡 12 只(30 斤摆布)纯净水 50 斤，出汤 25-30 斤1 数量以克为单位，规格以厘米为单位。
2 数量以大、小区分(小份的量占大份的 60%)。
3 技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
要掌握好主料选料要求及规格、数量配料主料净料率小料、调料(选料要求及数量)菜品特点刺参 1 个(80 头 1 斤)米饭 30 克菜胆 5 克100%盐 5 克、味精 15 克、鸡粉 8 克、姜汁酒 5克、料酒 1 克、味达美 3 克、老抽 1.5 克、香油 0.5 克营养搭配合理，口感软糯。
制作程序及要求胡萝卜、油菜洗净初加工油菜、胡萝卜改刀切配准备盛器打荷技术关键海参大小一致改刀均匀照烹调程序片备注1.将菜胆加盐、味粉沸水待用。
2.锅内放油加葱、八角、姜煸炒至香，加料酒、高、汤味达美、老抽放海参烧制入味勾芡出锅。
3.另起锅加鲍汁、蚝油、老抽、糖、味精调味制成海参要煨透。
芡待用4.将米饭、菜胆、海参放入盘内浇上打好的鲍汁即可。
虾酱鲜鱿菜品规范作业指导书
菜品名称：虾酱鲜鱿制作人：部门：编号：
主料（数量、规格）
鲜鱿鱼300克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
火腿25克、青红辣椒丁各20克
选料要求
新鲜鱿鱼
垫底料（数量、规格）
鸡蛋3个、西饼10个
初加工
鱿鱼去内脏洗净
调料
（数量）
虾15克、鸡粉3克
切配
鱿鱼切1厘米的丁青红辣椒火腿各切1厘米的丁
打荷
拿盛器摆上西饼
色泽
蛋黄色
味型
咸鲜
烹
调
程
序
鱿鱼火腿青红辣椒各切丁放入鸡蛋肉加入虾酱鸡粉炒锅上火炒熟即可
烹调方法
炒
盛器
12寸圆盘
菜品特点
虾酱味浓香
照片
技术
关键
虾酱不要过多
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
2018-2019-菜品规范作业指导书-推荐word版 (5页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==菜品规范作业指导书篇一：菜品规范作业指导书菜品规范作业指导书菜品名称：杭椒鸟贝制作人：薄部门：编号：05062801注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书品名称：内蒙烤羊腿制作人：薄部门：和口编号062802注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书菜品名称：螺头烧肉制作人：薄部门：编号062803注：数量以克为单位，规格以厘米为单位菜品名称：豉香牛蛙制作人：于部门：编号062804：注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
篇二：菜品规范作业指导书(宴会热菜)篇三：菜品规范作业指导书(零点热菜)菜品规范作业指导书篇四：关于《菜品规范作业指导书》的说明关于《菜品规范作业指导书》的说明《菜品规范作业指导书》又叫《标准菜谱》或叫《标准档案菜谱》。
是厨房用来规范厨师菜肴烹制时操作流程的作业性文件，是厨房生产标准化控制的重要环节。
《菜品规范作业指导书》是对厨房生产的菜品，在菜品的份额量，烹制份数，配份数，配份，烹调方法和原料标准成本等方面的规定是配料厨师和占灶厨师技术操作的依据和准则。
由于餐饮经营管理的特点决定，目前多数饭店是对固定苛单中的菜肴制定了《菜品规范作业指导书》。
有的企业根本就没有制定《菜品规范作业指导书》或相关标准。
其实《菜品规范作业指导书》的制定并不排斥餐厅经营菜品的风格与特色。
对于厨师烹制有独特风味的名点名菜，应充分发挥其独特技艺，调动厨师不断推出新产品和积极性。
这些名点名菜和新产品可作为特别推销菜品，更应确定其质量标准，以便进行标准化操作。
《菜品规范作业指导书》主要有以下四个方面的内容：?标准配料及配料量。
菜肴的质量好坏和价格高低很大程度上取决于烹调菜肴所用主料，配料和调味品等的种类与数量，标准菜谱首先在这方面做出了规定，就为菜肴的质价相称，物有所什，提供了物质基础。
菜品规范作业指导书
切配
豆腐切成长宽2.5厘米的块
打荷
出锅后洒上香菜末
色泽
酱红色
味型
咸鲜
烹
调
程
序
葱、姜爆锅出香味，下入白菜，煸炒2分钟、下入高汤1000克，放入丸子、白菜、粉条、黑木耳，调为出锅即可。
烹调方法
炖
盛器
黑砂锅
菜品特点
咸鲜味浓，美味可口
照片
技术
关键
丸子要炖熟，味要浓
菜品规范作业指导书
菜品名称：农家乐制作人：部门：编号：
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
主料（数量、规格）
北岭丸子300克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
豆腐10腐、鲜丸子、东北粉条、东北黑木耳
垫底料（数量、规格）
白菜50克
初加工
木耳洗干净、粉条洗净
调料
（数量）
螺头烧肉菜品规范作业指导书
切配
螺肉该两刀，成兔耳壮
打荷
上海青三角围边一角电缀花
色泽
枣红色
味型
酱香味浓
烹
调
程
序
将螺肉洗净，锅内下入八角
葱姜干辣椒煸炒，Biblioteka 香味烹调方法酱烧盛器
深方盘
螺肉下锅煸炒调入调料，
下入五花肉煸炒加入高汤
菜品特点
味酱香微辣
小火烤即可。
照片
技术
关键
螺头去净泥沙
菜品规范作业指导书
菜品名称：螺头烧肉制作人：薄部门：编号062803
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位
主料（数量、规格）
大香螺肉200克，带皮五花100克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
圆葱青红椒切三角50克
选料要求
鲜活大香螺
垫底料（数量、规格）
上海青50克
初加工
取肉洗净备用
调料
（数量）
欣和面酱20克。料酒50克。蚝油
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（8）负责与相关部门合作,做好菜点的销售、成本、核算、设备维护、原料采购等工作。
（9）检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。
（10）负责对本部门员工的技术指导,培训，考核工作。
（11）负责对本部门员工进行思想教育,把握员工思想动向，加强厨房员工中心凝聚力，提高员工综合素质。
（12）完成总经理或餐饮总监或管理公司交办的其他任务。
5根据饭店或管理公司的要求，制定厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责，或按ISＯ质量管理体系的要求编制《厨房岗位作业指导书》，制定各项工作的控制、检查表,并负责运行过程的控制。
（2）工作计划
1根据餐饮部的经营目标，方针和下达的生产指标，负责餐厅菜单的筹划和更换,负责产品规格制定。
2对大型的很需要宴会，酒会，冷餐会,亲自制定菜单,亲自制定进货计划和，并负责进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
《菜品规范作业指导书》主要有以下四个方面的内容：⑴标准配料及配料量。菜肴的质量好坏和价格高低很大程度上取决于烹调菜肴所用主料,配料和调味品等的种类与数量，标准菜谱首先在这方面做出了规定,就为菜肴的质价相称,物有所什，提供了物质基础。⑵标准烹调程序。标准烹调程序是对烹制菜肴所采用的烹调方法和操作步骤等方面所做的技术规定。这一技术规定是为保证菜肴质量，对厨房生产的最后一道工序进行了规范。它全面地规定了烹制某一菜肴的所用的炉灶饮具，原料配份方法,投料次序，烹制方法，操作要求,烹制温度和时间，盛器,装盘造型和配饰等,使烹制的菜肴有了可靠的保证。⑶烹制份数和标准份额。厨房制菜肴多数是一份一份单独进行的，有的也是多份一起烹制。标准菜谱对每种菜肴的烹制份数进行了规定，是从保证菜肴质量为出发点。⑷每份菜肴标准成本。《菜品规范作业指导书》对每份菜肴标准成本做出规定,能够对生产成本进行有效的控制,可以提高餐饮产品的竞争力。《菜品规范作业指导书》对标准配料及配料量做出了规定,计算每份菜肴标准成本就十分方便了。由于食品原料的市场价格变化,每份菜肴标准化成本就应该做出调整。
8制定新菜品的开发、试制、验证和运用方面的计划,树立本店的餐饮风格。
9负责菜肴规格的制定,组织制定《标准菜谱》或《菜品规范作划。
（3）菜品制备
1检查厨房开餐前的各项准备工作。
2检查菜品制备方法和操作规范。
3检查各份菜肴的数量规格。
4对已烹调的菜肴品尝试味。
由于餐饮经营管理的特点决定,目前多数饭店是对固定苛单中的菜肴制定了《菜品规范作业指导书》。有的企业根本就没有制定《菜品规范作业指导书》或相关标准。其实《菜品规范作业指导书》的制定并不排斥餐厅经营菜品的风格与特色。对于厨师烹制有独特风味的名点名菜,应充分发挥其独特技艺,调动厨师不断推出新产品和积极性。这些名点名菜和新产品可作为特别推销菜品,更应确定其质量标准，以便进行标准化操作。
二、行政总厨的工作职能
（1）组织管理
1组织和指挥厨房工作,监督食品制备，按规定的成本生产优质产品,满员客人的需求。
2计划各餐,，检查，协调各厨师师长或厨师的工作,负责对他们的考核评估,并根据工作实绩进行奖惩。
3根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位的人员安排和调动工作。
4根据厨房的生产特点编制工作时间表,检查下属的出勤情况,核准加班费报单。
5检查餐盘规格和盘饰要求。
6检查生产过程的卫生情况。
7检查出菜的速度和温度。
8指导厨师做精细的烹调。
9对菜制备的原料利用,贮藏情况进行检查控制,保证菜肴符合成本核算要求。
（4）销售方面
1定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
2对直接下属规定与餐厅协作的原则和要求,并进行协作方面的指导。
3重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
（5）其它方面
1负责各部门或各厨房生产任务的安排和协调。
菜品规范作业指导书
菜品名称
菜品分类
标准成本
烹称方法
器皿规格
标准毛料率
原
料
项目
名称
重量
质量标准
制
作
程
序
和
要
求
加工标准
切配标准
打荷标准
烹调过程
技术关键
菜品特点
彩色相片
备注
厨政管理及工作流程系统
一、行政总厨工作要点
（1）在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作。
（2）制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施。
关于《菜品规范作业指导书》的说明
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关于《菜品规范作业指导书》的说明
《菜品规范作业指导书》又叫《标准菜谱》或叫《标准档案菜谱》。是厨房用来规范厨师菜肴烹制时操作流程的作业性文件,是厨房生产标准化控制的重要环节。《菜品规范作业指导书》是对厨房生产的菜品，在菜品的份额量，烹制份数，配份数,配份，烹调方法和原料标准成本等方面的规定是配料厨师和占灶厨师技术操作的依据和准则。
3根据市场情况,做好美食节一类的各项计划，同时要根据厨房的技术情况,市场货源情况，库存情况,做好特选菜和推销菜的筹划。
4根据销售和预算做好日常生产量的下达计划,严格控制厨房库存和剩余食品原料。
5制定厨房生产运行程序和工作规范。
6根据产品要求，组织制定所需质量规范,并对采购部门提出上述要求。
7根据生产要求制定厨房设备，工具,用具的更换和添置计划。
（3）负责厨房生产任务的安排和工作协调。
（4）负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或《标准食谱》的制定以及新菜品种的开发。
（5）负责对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况检查。
（6）定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。
（7）负责制定厨房设备、工具、用具的更换及添置计划。