赤霞珠干红葡萄酒酿造工艺
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赤霞珠干红葡萄酒酿造工艺
设计内容： 设赤霞珠采收成熟度：含糖量170g/L， 含酸量9.0g/L（以酒石酸计），卫生状况良 好，欲酿造干红葡萄酒。 设计要求： 1．设计该酒的主要成分标准。 2．设计酿造工艺流程，并写出该工艺的 主要操作要求。
2．赤霞珠
赤霞珠别 名解百纳，属欧亚种， 原产法国。酿制酒呈 宝石红色，醇和协调， 酒体丰满，具典型性。 该品种耐旱抗寒，是 酿制干红葡萄酒的传 统名贵品种之一。
2、后发酵的工艺管理要点
①补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30-50 mg/L。 ②控制温度：温度控制在 18-25 ℃ 。若太高，不利于
酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。
③隔绝空气：厌氧发酵。
④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。
•
正常后发酵时间为3-5 d，但可持续1个月左右。
酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾， OIV，2006）
生物法——苹果酸-乳酸发酵
添加酒石酸
• 所选葡萄汁的酸度为9.0g/L，高于葡萄发酵 的一般酸度，所以需要降酸。 • 所加碳酸钙质量m=0.66（A-B）*L • A=9g/L B=6g/L L=3000L • m=5940g
二氧化硫的添加
• 1.添加量 • 成品酒中总二氧化硫含量为干红 300mg/L， 所以3000L发酵汁中需加入900g二氧化硫。
传统干红葡萄酒的酿造工艺流程
红葡萄
分选 破碎、除梗 梗
二氧化硫
葡萄浆
酒精发酵 压榨 后发酵 葡萄酒酵母
皮渣
添桶、换桶
干红葡萄原酒 陈酿
第二次换桶
均衡调配、澄清处理 贮存
成品红葡萄酒
酒脚
蒸馏
皮渣白兰地
百度文库
葡萄汁成分调整
• 糖分的调整 • 酸度的调整
糖分调整
• 以每1.7g糖可生成1%（即1mL）酒精计算。 含糖量170g/L的葡萄汁可生成10%的酒精， 没有达到干红葡萄酒要求，所以需要升糖。
添加浓缩葡萄汁升糖
• 用已知的浓缩汁的潜在酒精含量为50%， 3000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10%， 干红葡萄酒要求达到酒精含量为12%，则可 用交叉法求出需加入的浓缩汁量为 2*3000/38=157.89L
(1) 酸度的测定 ▲滴定法和蒸馏法，分别测其总酸（以酒石酸计） 和挥发酸（以醋酸计） ▲ pH计 （2）酸度的调整 添加乳酸、酒石酸和柠檬酸 升酸 未成熟的葡萄压榨汁 降酸 化学法——酒石酸钙法（化学降酸剂：酒石
2.添加方式
气体——燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体，一般用 于发酵桶的消毒。现已很少使用。 液体——液体SO2、亚硫酸等。使用浓度为5%~6%。 固体——常用偏重亚硫酸钾，加入酒中与酒石酸反应生成SO2。
使用时将其溶于水中，配成10%溶液（含SO2约5%左右）。
葡萄酒酵母及其培养
一、葡萄酒酵母的培养与添加
•
皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨
出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，
也可另做处理。
（四）后发酵
1、目的： 残糖的继续发酵
澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；
陈酿作用：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，
使酒的口味变得柔和，风味更趋完善； 降酸作用：苹果酸-乳酸发酵，降酸、改善口味。
复水活化20~30min后使用。
2.活化后扩大培养制成酒母使用 注意活化后酵母的扩大培养不超过3级
（一）原料处理
•
分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间 内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄
后送去破碎。
•
除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产
生过重的涩味。
• •
破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。 果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对 酿制红葡萄酒很重要。
（二）前发酵
•
目的： ——酒精发酵； ——浸提色素物质及芳香物质。
•
温度：25-30℃
•
时间：4-6 d
（三）出池与压榨
•
当残糖降至5 g/L以下，发酵液面只有少量CO2气 泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接
近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结
束，可以出池。一般主发酵时间为4-6 d。出池时 先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清 理皮渣进行压榨。
斜面试管菌 麦芽汁斜面试管培养 液体试管培养
酒母
酒母罐培养
卡氏罐培养
三角瓶培养
酒母的添加： 一般应在葡萄醪中加SO2后4~8h加入，以减少
游离SO 2对酵母的影响。
酒母用量一般为1%~10%。
二、葡萄酒活性干酵母的应用
1.复水活化后使用
35~42℃的温水 或5%蔗糖溶液 或未加SO2的葡萄汁 加入10%活性干酵母，
设计内容： 设赤霞珠采收成熟度：含糖量170g/L， 含酸量9.0g/L（以酒石酸计），卫生状况良 好，欲酿造干红葡萄酒。 设计要求： 1．设计该酒的主要成分标准。 2．设计酿造工艺流程，并写出该工艺的 主要操作要求。
2．赤霞珠
赤霞珠别 名解百纳，属欧亚种， 原产法国。酿制酒呈 宝石红色，醇和协调， 酒体丰满，具典型性。 该品种耐旱抗寒，是 酿制干红葡萄酒的传 统名贵品种之一。
2、后发酵的工艺管理要点
①补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30-50 mg/L。 ②控制温度：温度控制在 18-25 ℃ 。若太高，不利于
酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。
③隔绝空气：厌氧发酵。
④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。
•
正常后发酵时间为3-5 d，但可持续1个月左右。
酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾， OIV，2006）
生物法——苹果酸-乳酸发酵
添加酒石酸
• 所选葡萄汁的酸度为9.0g/L，高于葡萄发酵 的一般酸度，所以需要降酸。 • 所加碳酸钙质量m=0.66（A-B）*L • A=9g/L B=6g/L L=3000L • m=5940g
二氧化硫的添加
• 1.添加量 • 成品酒中总二氧化硫含量为干红 300mg/L， 所以3000L发酵汁中需加入900g二氧化硫。
传统干红葡萄酒的酿造工艺流程
红葡萄
分选 破碎、除梗 梗
二氧化硫
葡萄浆
酒精发酵 压榨 后发酵 葡萄酒酵母
皮渣
添桶、换桶
干红葡萄原酒 陈酿
第二次换桶
均衡调配、澄清处理 贮存
成品红葡萄酒
酒脚
蒸馏
皮渣白兰地
百度文库
葡萄汁成分调整
• 糖分的调整 • 酸度的调整
糖分调整
• 以每1.7g糖可生成1%（即1mL）酒精计算。 含糖量170g/L的葡萄汁可生成10%的酒精， 没有达到干红葡萄酒要求，所以需要升糖。
添加浓缩葡萄汁升糖
• 用已知的浓缩汁的潜在酒精含量为50%， 3000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10%， 干红葡萄酒要求达到酒精含量为12%，则可 用交叉法求出需加入的浓缩汁量为 2*3000/38=157.89L
(1) 酸度的测定 ▲滴定法和蒸馏法，分别测其总酸（以酒石酸计） 和挥发酸（以醋酸计） ▲ pH计 （2）酸度的调整 添加乳酸、酒石酸和柠檬酸 升酸 未成熟的葡萄压榨汁 降酸 化学法——酒石酸钙法（化学降酸剂：酒石
2.添加方式
气体——燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体，一般用 于发酵桶的消毒。现已很少使用。 液体——液体SO2、亚硫酸等。使用浓度为5%~6%。 固体——常用偏重亚硫酸钾，加入酒中与酒石酸反应生成SO2。
使用时将其溶于水中，配成10%溶液（含SO2约5%左右）。
葡萄酒酵母及其培养
一、葡萄酒酵母的培养与添加
•
皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨
出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，
也可另做处理。
（四）后发酵
1、目的： 残糖的继续发酵
澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；
陈酿作用：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，
使酒的口味变得柔和，风味更趋完善； 降酸作用：苹果酸-乳酸发酵，降酸、改善口味。
复水活化20~30min后使用。
2.活化后扩大培养制成酒母使用 注意活化后酵母的扩大培养不超过3级
（一）原料处理
•
分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间 内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄
后送去破碎。
•
除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产
生过重的涩味。
• •
破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。 果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对 酿制红葡萄酒很重要。
（二）前发酵
•
目的： ——酒精发酵； ——浸提色素物质及芳香物质。
•
温度：25-30℃
•
时间：4-6 d
（三）出池与压榨
•
当残糖降至5 g/L以下，发酵液面只有少量CO2气 泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接
近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结
束，可以出池。一般主发酵时间为4-6 d。出池时 先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清 理皮渣进行压榨。
斜面试管菌 麦芽汁斜面试管培养 液体试管培养
酒母
酒母罐培养
卡氏罐培养
三角瓶培养
酒母的添加： 一般应在葡萄醪中加SO2后4~8h加入，以减少
游离SO 2对酵母的影响。
酒母用量一般为1%~10%。
二、葡萄酒活性干酵母的应用
1.复水活化后使用
35~42℃的温水 或5%蔗糖溶液 或未加SO2的葡萄汁 加入10%活性干酵母，