中级中式面点师知识试卷及答案

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中式面点师(中级)理论知识题库含参考答案

中式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、绿色B、红色C、黑色D、紫色正确答案：A2.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、关键条件B、重要条件C、一般条件D、基本条件正确答案：D3.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、毛利额B、人工费用C、成本D、原料成本正确答案：C4.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、清洁B、远离加工设备C、干燥D、远离热源正确答案：D5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、鳃部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、肠管、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案：B6.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、浅黄B、金黄C、红色D、白色正确答案：B7.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、中等体力B、极重体力C、重体力D、轻体力正确答案：C8.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、摔挞B、调和、折叠C、折叠、摔挞D、搓擦、折叠正确答案：A9.原料长期与空气接触，就会因()而变质。

A、腐败B、氧化C、出水D、分解正确答案：B10.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。

A、180℃B、140℃C、80℃D、95℃正确答案：D11.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。

A、由左至右卷好B、从下至上卷好C、从上至下卷好D、由两头卷到中间相接正确答案：D12.不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱正确答案：D13.下列中不科学的喝水方法是()。

A、饥渴时适量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、吃饭时大量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

中式面点师(中级)试题及答案

中式面点师（中级）试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D2、提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C3、捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要 ( )。

A、尽量省力B、防止用力过大C、尽量用力D、多揉搓正确答案：B4、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。

A、稳定B、从高C、变化D、从低正确答案：D5、物理膨松面坯体积疏松膨大,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。

A、组织坚实B、口味咸鲜C、组织细密暄软D、口感酥脆正确答案：C6、用火腿制制馅时,应将火腿用( )浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。

A、水B、色拉油C、酱油D、高汤正确答案：A7、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是 ( )。

A、维生素 B1B、维生素 B 12C、维生素 PPD、维生素 C正确答案：D8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( )多的食物所吸收。

A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、糖类正确答案：C9、饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品( )。

A、味淡B、发烊、发砂C、脱浆D、脱糖正确答案：B10、用摊的方法制皮或制成品的要求,必须( )手法灵活,动作熟炼。

A、善于学习B、善于调制面坯C、善于调制馅心D、善于掌握火候正确答案：D11、饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。

A、劲性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、黏性、弹性正确答案：C12、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标 ( )等内容。

A、制定净料率标准B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、预测人工成本正确答案：C13、黄桥烧饼的皮面使用 ( ),下入面肥揉均匀待其发酵。

A、开水调和,再洒一点冷水和成面坯B、开水调和C、温水调和D、冷水调和,再洒一点开水和成面坯正确答案：A14、用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的( ),且口感软糯适口。

中式面点师中级理论知识考核试卷含答案

中式面点师中级理论知识考核试卷含答案1．米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。

A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心(正确答案)D、一般不包馅2．制作薯类面坯，糖和米粉（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。

A、凉后B、温热时C、趁热(正确答案)D、冷却后3．制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。

A、50B、150(正确答案)C、250D、3004．黄桥烧饼的皮面使用（），下入面肥揉均匀待其发酵。

A、温水调和B、开水调和，再洒一点冷水和成面坯(正确答案)C、冷水调和，再洒一点开水和成面坯D、开水调和5．制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。

A、口味B、外形D、成型工艺(正确答案)6．每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。

A、2%(正确答案)B、12%C、15%D、20%7．饭皮面坯具有米本身特有的（），成品口感软糯香甜。

A、色泽(正确答案)B、口味C、质感D、形状8．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系(正确答案)9．制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。

A、100B、300(正确答案)C、500D、60010．我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥B、农药D、人畜粪便(正确答案)11．调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。

A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉(正确答案)12．不会造成砷中毒的是（）。

A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正确答案)13．卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

A、色泽洁白B、色泽鲜明(正确答案)C、色泽棕红D、色泽淡黄14．食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免（）。

中式面点师中级理论知识考核试卷及答案

中式面点师中级理论知识考核试卷及答案1. 制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。

A、一定要长B、不宜过长(正确答案)C、越长越好D、要短2. （）不是出材率的同类名称。

A、损耗率(正确答案)B、涨发率C、熟品率D、拆卸率3. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。

A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味(正确答案)4. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。

A、化学稳定性(正确答案)B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观5. 根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》(正确答案)D、《工商法》6. 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量(正确答案)D、消耗重量7. 下列中说法错误的是（）。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志(正确答案)8. 蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。

A、0℃B、－5℃(正确答案)C、－10℃D、－15℃9. （）是以善恶为评价标准。

A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德(正确答案)10. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

A、600B、550C、500D、300(正确答案)11. 麻蓉馅中的面粉应是（）。

B、生面粉C、熟面粉(正确答案)D、糯米粉12. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质(正确答案)13. 调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。

A、30B、20C、10(正确答案)D、314. 选择一组紫色的具体联想（）。

A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子(正确答案)15. 炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。

中式面点师(中级)测试题及参考答案

中式面点师（中级）测试题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。

A、18℃左右、10分钟B、35℃左右、25分钟C、20℃左右、60分钟D、28℃左右、10分钟正确答案：D2、粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。

A、张仲景B、屈原C、苏轼D、嫘祖正确答案：B3、主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。

摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4、调制物理膨松面坯，面粉( )A、不必过罗B、必须筋力强C、必须洁白D、必须过罗正确答案：D5、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。

A、温水B、消毒水C、冷水D、热水正确答案：C6、制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。

A、煎熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、蒸熟正确答案：D7、按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

A、蛋白质B、淀粉C、糖分D、水分正确答案：A8、调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。

A、热变性B、焦糖化C、粘性D、局部糊化正确答案：A9、矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。

A、玉米粉B、红糖粉C、米粉D、面粉正确答案：C10、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。

A、卫生B、外观C、营养D、质量正确答案：D11、原料长期与空气接触，就会因( )而变质。

A、出水B、分解C、腐败D、氧化正确答案：D12、“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、大豆B、蛋类C、肉类D、奶类正确答案：B13、成本系数是指()的比值。

A、原料加工前成本与加工后成本B、原料加工前单位成本与加工后单位成本C、原料加工后单位成本与加工前单位成本D、原料加工后成本与加工前成本正确答案：C14、下列哪些产品不属于水调面团（）。

A、阳春面B、鲜肉馄饨C、三丁包子D、四喜饺子正确答案：C15、贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。

中式面点师(中级)试题库及答案

中式面点师（中级）试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当发现有人触电时应立即( )进行救护。

A、切断电源B、通知领导C、报警D、通风正确答案：A2.直接镶嵌是在糕饼面坯( )直接嵌上其它原料的方法。

A、下面B、里面C、上面D、左面正确答案：C3.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。

A、肠子B、杂质C、泥沙D、虾线正确答案：D4.米粉可与( )直接掺和为一体。

A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、卵巢B、鱼皮C、肾脏D、血液正确答案：A6.( )餐饮具不可重复使用。

A、不锈钢B、玻璃C、一次性D、磁器正确答案：C7.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是( )。

A、用油量要充分B、根据品种控制炸制时间C、炸油可以反复使用D、油温要根据品种而定正确答案：C8.秋莜麦色淡黄，( )播种，生长期为160天。

A、夏至B、立秋C、春分D、立冬正确答案：A9.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。

A、可降价销售B、可作处理食品销售C、不能销售D、可继续销售正确答案：C10.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。

A、定位B、标识C、编号D、分档正确答案：A11.冷冻、冷藏柜应远离( )，以免影响散热效果。

A、水源B、面案C、电源D、热源正确答案：D12.高粱的皮层中含有丹宁，有( )，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。

A、酸味B、涩味C、辣味D、苦味正确答案：B13.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。

A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D14.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是( )。

A、葱B、香油C、糖D、盐正确答案：C15.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是( )。

A、馅料加工后不及时使用B、半成品不用分类存放C、有异味原料可以加工D、禽蛋在使用前进行清洗正确答案：D16.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。

【中式面点师(中级)】试题及中式面点师(中级)答案

【中式面点师（中级）】试题及中式面点师（中级）答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作包子？（）A. 中筋面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 富强粉2. 在制作馒头时，下列哪种做法是正确的？（）A. 发酵时间越长，馒头口感越好B. 发酵时间越短，馒头口感越好C. 发酵时间适中，馒头口感最好D. 发酵时间不影响馒头口感3. 下列哪种馅料不适合用于制作肉包子？（）A. 猪肉馅B. 牛肉馅C. 羊肉馅D. 鸡肉馅4. 在制作月饼时，下列哪种做法是正确的？（）A. 皮和馅的比例越高，月饼口感越好B. 皮和馅的比例越低，月饼口感越好C. 皮和馅的比例适中，月饼口感最好D. 皮和馅的比例不影响月饼口感5. 下列哪种糖不适合用于制作糕点？（）A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 绵白糖6. 在制作春卷时，下列哪种做法是正确的？（）A. 面皮越薄越好B. 面皮越厚越好C. 面皮适中厚度最好D. 面皮厚度不影响春卷口感7. 下列哪种调味料不适合用于制作馅料？（）A. 盐B. 酱油C. 味精D. 辣椒酱8. 在制作烧饼时，下列哪种做法是正确的？（）A. 烤制时间越长，烧饼口感越好B. 烤制时间越短，烧饼口感越好C. 烤制时间适中，烧饼口感最好D. 烤制时间不影响烧饼口感9. 下列哪种面点不属于中式面点？（）A. 包子B. 馒头C. 面包D. 月饼10. 在制作饺子皮时，下列哪种做法是正确的？（）A. 水面比例越高，饺子皮口感越好B. 水面比例越低，饺子皮口感越好C. 水面比例适中，饺子皮口感最好D. 水面比例不影响饺子皮口感二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 制作包子时，下列哪些步骤是正确的？（）A. 面粉过筛后加水揉成面团B. 面团发酵至原体积的2倍C. 馅料调制好备用D. 面团分割后擀成圆片E. 包入馅料后捏紧封口2. 下列哪些食材适合用于制作糕点馅料？（）A. 豆沙B. 红豆C. 红枣D. 芝麻E. 绿豆3. 制作馒头时，下列哪些注意事项是正确的？（）A. 面粉要过筛B. 发酵粉要适量C. 揉面时要用力均匀D. 蒸制时间不宜过长E. 蒸制时要用大火4. 下列哪些面点需要经过发酵过程？（）A. 包子B. 馒头C. 面包D. 烧饼E. 春卷5. 制作月饼时，下列哪些步骤是正确的？（）A. 皮和馅的比例要适中B. 馅料要搅拌均匀C. 面皮要揉至表面光滑D. 月饼模具要清洁E. 烤制时要掌握好火候三、判断题（每题3分，共30分）1. 制作面点时，面粉的过筛是为了让面团更加细腻。

中式面点师(中级)理论知识考试题与参考答案

中式面点师（中级）理论知识考试题与参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。

A、93～139B、41～62C、556～649D、185～231正确答案：A2.选择一组正确的叙述()。

A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜正确答案：C3.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。

A、20B、30C、10D、40元正确答案：D4.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、分解B、聚合C、化合D、氧化正确答案：D5.用大米制得的饴糖，色黄、()。

A、质量一般B、质量好C、甜度高D、质量差正确答案：B6.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。

A、五B、四C、六D、八正确答案：C7.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖B、纤维素C、半乳糖D、蔗糖正确答案：B8.用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水()，上锅蒸90分钟。

A、1000B、600C、2000D、500正确答案：A9.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B10.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、折叠B、搓擦、摔挞C、折叠、摔挞D、调和、折叠正确答案：B11.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。

A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B12.炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。

中式面点师中级理论知识试卷试题及答案

中式面点师中级理论知识试卷试题及答案一、单项选择题1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念(正确答案)D.共同约定2.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A.国家公德B.集体道德C.家庭婚姻道德(正确答案)D.行为道德3.（）是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德(正确答案)4. 竞争可以大大促进（）的快速发展。

A. 社会经济B. 社会生产力(正确答案)C. 生产技术D. 生产规模5.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。

B.粪便(正确答案)C.添加剂D.寄生虫A.工业“三废”6.蟑螂在气温（）时最活跃。

B.14~22℃C.18~24℃D.24~32℃(正确答案)A.8~12℃7.由于吃了含细菌毒素的事物引起的食物中毒称（）食物中毒。

A.感染型B.毒素型(正确答案)C.过敏型D.自发型引起食物中毒残余食物应在煮沸15分钟后（）。

A.食用B.销毁(正确答案)C.存入冰箱D.存入库房我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

A.0.5%B.0.2%C.0.05%D.0.03%(正确答案)10.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。

A.副溶血性弓弧菌B.大肠杆菌C.沙门氏菌(正确答案)D.葡萄球菌11.以下不属于食品添加剂使用目的是（）。

A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖(正确答案)D.满足食品加工工艺需12. 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A. 青壮年B. 老年人C. 婴幼儿及儿童(正确答案)D. 孕妇及乳母13. 营养强化剂遇（）一般不会被破坏。

A. 水(正确答案)B. 热C. 光D. 氧14. 脂肪不具备的生理功用是（）。

A. 供给热能B. 保护机体不受损伤C. 构成身体组织细胞D. 促进水溶性维生素的吸收(正确答案)15. 过量食用动物脂肪会促进（）。

A. 维生素的吸收B. 动脉硬化(正确答案)C. 生长D. 健康16. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

中式面点师(中级)理论知识试题库与参考答案

中式面点师（中级）理论知识试题库与参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、制作刀切馒头的工艺流程是：()。

A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制B、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制D、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制正确答案：A2、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元B、12000元C、3000元D、4000元正确答案：D3、()属于气体燃料。

A、煤油B、液化石油气C、轻柴油D、煤正确答案：B4、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定质量B、定人、定物C、定时间D、定数量正确答案：D5、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。

A、蛋液B、冷水C、温水D、开水正确答案：C6、捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。

A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指正确答案：B7、爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱社区B、爱人民C、爱知识D、爱集体正确答案：B8、太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。

A、热烈B、规整条理、稳重平和C、多样统一D、有节奏的正确答案：B9、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、烹调B、批量C、面点D、单件正确答案：B10、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

BA、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓正确答案：B11、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

A、600B、300C、200D、500正确答案：B12、一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。

中式面点师(中级)试题库(含答案)

中式面点师（中级）试题库（含答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合( )。

A、美国食品安全标准B、出口国国家食品安全标准C、我国食品安全国家标准D、欧盟食品安全标准正确答案：C2.下列与讲究公德相违背的行为是( )。

A、严把质量B、以次充好C、明码标价D、童叟无欺正确答案：B3.炸制品质感特点之一是( )。

A、外嫩里嫩B、外酥里嫩C、外酥里酥D、外嫩里酥正确答案：B4.净料是指能直接配制成菜点的( )。

A、主料B、原料C、配料D、调料正确答案：B5.饴糖又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为( )或糖稀。

A、糖水B、米糖C、糖浆D、米稀正确答案：D6.( )是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。

A、温水面坯B、冷水面坯C、冰水面坯D、热水面坯正确答案：B7.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些( )，以免漏糖。

A、生面粉B、板油C、红糖D、熟面粉正确答案：D8.莜面( )，经过“三熟”后食用效果最好。

A、较软B、性寒C、性润D、较硬正确答案：B9.层酥面坯是由( )性质不同的面坯组成的。

A、3块B、2块C、5块D、4块正确答案：B10.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )。

A、人体可以自身合成B、人体不可以合成C、人体合成不足D、不一定食物直接供给正确答案：B11.下列属于污染食品的昆虫是( )。

A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是正确答案：D12.用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化( )。

A、酥香B、柔香C、干香D、焦香正确答案：A13.开拓创新是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断( )常规，具有创造社会价值或个人价值、新事物、新思想的活动。

A、发展B、遵守C、更新D、突破正确答案：D14.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应( )。

A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任正确答案：B15.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，( )，擀成末才能用于制馅之用。

中式面点师中级试题含答案

中式面点师中级试题含答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.水油面的配料为面粉500g、大油（）、水275g。

A、125gB、100gC、150gD、175g正确答案：A2.下列选项中（）属于完全性蛋白质。

A、牛奶B、面粉C、豌豆D、坚果正确答案：A3.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。

A、用手扑打B、跳入冷水中使火焰熄灭C、马上脱下衣服D、用灭火器扑灭正确答案：A4.制作白皮酥的开酥方法是（）A、抹酥B、大包酥C、小包酥D、黄油酥正确答案：B5.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。

A、2~3hB、4~5hC、3～4hD、6h正确答案：B6.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。

A、搓擦B、揉搓C、折叠D、搅拌正确答案：B7.拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成形。

A、水量适当B、汾酒适量C、肥原适量D、糖玫瑰适量正确答案：A8.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。

A、羊B、鸭油C、鸡油D、鱼油正确答案：A9.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）焖熟。

A、酒芝麻B、酒水C、酒葱花D、酒油正确答案：B10.优质水果的一般卫生指标是（）。

A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：D11.豆类面坯既无弹性与韧性，也无（）A、绵软性B、膨松性C、疏散性D、延伸性正确答案：D12.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。

A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A13.海参是一种海产类（）。

A、棘皮动物B、软体动物C、腔肠动物D、爬行动物正确答案：A14.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。

中式面点师中级试题(附参考答案)

中式面点师中级试题（附参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。

A、代表性B、多样性C、形象性D、规范性正确答案：B2.用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。

A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制C、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制D、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制正确答案：A3.淀粉、二糖的消化主要在（）。

A、口腔B、大肠C、小肠D、胃正确答案：C4.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）A、能否尽快判断触电原因B、正确的紧急处理C、人工呼吸D、能否尽快抢救正确答案：B5.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。

A、生产效益B、社会主义国家C、市场经济D、人民生活水平正确答案：C6.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、苏氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸正确答案：D7.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

A、维生素是构成机体各组织的原料B、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

C、维生素在机体内可以自行合成D、维生素供给机体能量正确答案：B8.下面是绿色的抽象联想的一组是（）。

A、纯洁、神圣B、热情、严肃C、和平、生长D、光明、希望正确答案：C9.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。

A、暴晒B、煮沸15minC、冷冻30minD、切割正确答案：B10.竞争的实质是人才和如识的竞争，是（）的较量。

A、劳动生产率B、企业规模C、技术力量D、科技含量正确答案：A11.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

A、蘑菇B、花生C、海带D、奶正确答案：D12.卷筒蛋糕的风味特点是：（）、棉软细润、膨松香甜。

A、清香甜糯、膨松香甜B、色泽鲜明、蜂窝均匀C、组织坚实、口味香甜D、组织坚实、清香甜播正确答案：B13.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（）现我国北方和西南地区均有种植。

中式面点师(中级)理论知识测试题+答案

中式面点师（中级）理论知识测试题+答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。

A、海绵状多孔结构B、泡沫状C、泡沫状多孔结构D、蜂窝状正确答案：A2、谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、水B、矿物质C、维生素D、微生物正确答案：B3、成本系数是指()的比值。

A、原料加工后单位成本与加工前单位成本B、原料加工前成本与加工后成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前单位成本与加工后单位成本正确答案：A4、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、油脂类D、蔬果类正确答案：C5、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、几何形状B、大小C、加工用途D、锋利程度正确答案：A6、米浆类面坯的特性为()。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、可包多卤的馅心，吃口润滑C、有一定的韧软和可塑性D、黏韧软糯正确答案：A7、印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、铅B、多环芳烃C、氯乙烯单体D、多氯联苯正确答案：D8、在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。

A、先高、后低、再高B、先低、后高、再低C、先低、后高D、先高、后低正确答案：C9、层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。

A、干油酥B、松酥皮C、混酥皮D、擘酥皮正确答案：D10、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A、4种B、1种C、2种D、3种正确答案：D11、用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

A、色拉油B、水C、酱油D、高汤正确答案：B12、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、中等体力B、轻体力C、重体力D、极重体力正确答案：C13、制作500克面粉的千层饼，应加入面肥150克，水()、麻油50克、碱2.5克、花椒粉1克、精盐5克。

中式面点师中级理论知识试卷(试题+答案)

中式面点师中级理论知识试卷（试题+答案）1、社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德(正确答案)2、职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动B、职业活动(正确答案)C、岗位活动D、企业活动3、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A、公正廉洁(正确答案)B、为人民服务C、货真价实D、公平交易4、职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。

A、代表性B、实践性(正确答案)C、规范性D、形象性5、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展(正确答案)6、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》(正确答案)D、《消费者权益保护法》7、商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。

A、价格交换B、等价交换(正确答案)C、利益交换D、等同交换8、竞争的实质是（）和知识的竞争。

A、技术B、设备C、人才(正确答案)D、资金9、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家(正确答案)D、遵纪守法，廉洁奉公10、化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。

A、生物富集作用(正确答案)B、食物C、淋巴管D、内分泌腺11、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质(正确答案)12、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

A、0.03B、0.05C、0.15(正确答案)D、0.513、河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。

中级中式面点师知识试卷及答案

职业技能鉴定国家题库统一试卷中级中式面点师知识试卷一、选择题第1～80题;选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中;每题分;满分80分：1. 多数食物中毒以为主要特征;A突然的集体爆发 B急性肠胃炎 C潜伏期短 D上吐下泻2. 细菌性食物中毒多发生于;A春季 B夏季 C5月至10月 D秋季3. 木薯中,可引起人类食物中毒的有毒物质是;A龙葵素B毒肽C氢氰酸D亚硝酸盐4. 霉变的玉米所含的也可引起人类食物中毒,甚至死亡;A亚硝酸盐 B组胺 C黄曲霉毒素 D氢氰酸5. 蛋白质是由组成的;A碳、氟、氧、氮 B碳、氢、氧、氟 C碳、氢、氧、氮 D碳、氢、氟、氮6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的;A蛋白质B脂肪酸C纤维素D维生素7. 请选择下列一叙述正确的句子;A只要必须氨基酸数量充足,其生理价值就高B将两种以上非优良蛋白质混合食用,并不能提高营养价值C蛋白质的生理价值高低与食用方法无关D蛋白质的生理价值高低,主要由其所含氨基酸的种类和数量而定8. 人类患夜盲症,主要是由于缺乏引起的;A维生素K B维生素E C维生素D D维生素A9. 能预防和治疗脚气病的维生素为;AV PP BV B12 CV B1 DV K10. 成人膳食中钙磷比例以为适宜;A1: B2: C5:2 D5:11. 人类膳食中缺碘易患;A甲状腺肿大 B贫血 C骨质疏松症 D软骨病12. 营养素的主要功用为;A构成躯干,修补组织,供给热能和调节生理机能B提供营养素,供给热能和调节生理机能C供给热能,维持体内酸碱平衡D维持体内酸碱平衡,调节生理机能13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元,配料36元,调料6元,每套点的成本为;A元B元C2元D元14. 毛利与耗用原料成本的比率称为;A利润率 B成本毛利率 C成本率 D销售毛利率15. 点心的售价应为;A点心的成本加毛利 B点心的成本加毛利率C点心的成本加利润 D点心的成本加税金和费用16. 请选择下列一组叙述正确句子;A广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑B广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重C广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓D广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样一般多用水打馅17. 皮层约占小麦粒干计重量的;A～4％ B8～10％ C～％ D78～％18. 淀粉在一定温度下吸水,可显示;A弹性B韧性C延伸性D胶体性质19. 麦谷蛋白不溶于水,湿的麦谷蛋白凝力强,无粘力,但具有良好的;A弹性B延伸性C可塑性D韧性20. 籼米中所含的支链淀粉比率为;A30％B40％C50％D83％21. 中式面点工艺中常用豆类主要有;A赤豆绿豆豌豆扁豆 B大豆蚕豆绿豆豇豆C豌豆赤豆绿豆大豆 D绿豆四季豆赤豆扁豆22. 含支链淀粉多的淀粉,在面点工艺中选作面坯的改良剂,有利于增强面坯的; A可塑性B筋性C弹性D延伸性23. 最适用于制馅的猪肉部位为;A前夹心肉B通脊C前蹄膀D后臀尖24. 用鸡肉制馅一般应选用;A老母鸡肉B当年鸡胸脯肉 C鸡翅肉D鸡腿肉25. 制作面点馅心的鱼要选用的鱼种;A肉嫩,质厚,刺多 B肉嫩,质厚,刺少C肉老,质厚,剌少 D肉老,皮厚,剌少26. 使用黄花菜应选用为较;A色金黄开花有光泽较干者 B色金黄,末开花,有光泽,较干者C色金黄开花有光泽干透者 D色金黄未开花有光泽干透者27. 请选择下列一叙述正确的句子;A白沙糖色泽洁白明亮,晶粒整齐、透明是白糖的再洁晶产品B白沙糖色泽洁白明亮,晶粒整齐、均匀坚实,水分,杂质还原糖的含量较高C白沙糖色泽洁白明亮,晶粒整齐、细小绵软,水分,杂质还原糖的含量较高D白沙糖色泽洁白明亮,晶粒整齐、均匀坚实、水分,杂质还原糖的含量均低28. 请选择下列一叙述正确的句子;A牛乳会促使成品＂老化＂缩短成品的保存期B牛乳可以提高面点制品的营养价值C牛乳可以起到色素的作用,使成品洁白D牛乳不能改变主坯性能,但可提高品的外观质量29. 面点主坯的辅助原料,是指即可以改善主坯,又可以辅助主坯成型的原料; A色泽B软硬度C口味D性质30. 面点主坯的调味原料,是指能够增加主坯的;提高成品质量的调味品;A营养素B口味C质感D吸水性31. 面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在左右;A80℃B100℃C120℃D150℃32. 含蛋白质和多的原料与水结合,面筋形成较好;A米粉B支胶淀粉C直链淀粉D支链淀粉33. 主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质;利用蛋白质的包住主坯内的气体,使之不易散失;A韧性B弹性C粘性D延伸性34. 利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为;A酵母膨松法B交叉膨松法 C化学膨松法D物理膨松法35. 化学膨松主坯的品种,在刚进炉的瞬间,生坯表面水分;A蒸气了B增加了C减少了D不变36. 在打蛋过程中同时加入蔗糖,糖有粘性可以提高蛋白的;A起泡性B膨胀性C稳定性D疏松性37. 体积疏松膨大,结构细密暄软,呈海绵状,味道香醇适口是特点;A交叉膨松性主坯成品 B物理膨松性主坯成品C化学膨松性主坯成品 D酵母膨松性主坯成品38. 请选择一列叙述正确的句子;A化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松多孔,呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香,呈海绵状组织的,口感喧软清香B化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁的蛋香味C化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味D化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥脆浓香39. 请选择下列叙述正确的句子;A干油酥又称酥面,是由粉料,水与油脂配制而成B干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成C油脂掺入粉料骨,经搓擦,缩小了油脂与粉料颗粒的接触面D粉料与油脂充分搓擦融合后,干油酥就不会松散40. 水油面即有水调面团的和保持气体的能力,又有油酥面团的起酥松发性;A可塑性 B粘性 C筋力,韧性 D润滑性41. 配料工艺中,应注意原料配合上的,提高食品的营养价值;A蛋白质B维生素C营养互补D可变性42. 调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大,做好调制工作,要注意四点：第二点应注意掺水,掺油脂等原料的;A准确性B灵活性C可变性D手法43. 有些水原料性主坯由于特殊需要,可加入一些;A膨松剂B酵母 C辅料或调味料D油脂44. 请选择下列一叙述正确的句子;A风味是本味和调味的综合体观,它确定了点心品种的口味B口味的形成与成熟的方法无关C风味是口味和调味的缩合体观D成熟转化之味为调味45. 请选择下列一叙述正确的句子;A主坯的口味是形成点心特色的关键 B主坯的软硬是形成点心特色的关键C主坯的质感是形成点心特色的关键 D主坯的形态是形成点心特色的关键46. 每一种主坯都有自己典型的形态特征,辅料的比例和是影响主坯形态的重要因素;A颜色B工艺手法C质感D口味47. 每一种主坯制作的点心均应有典型的标准,它与原料的种类,数量,成熟方法及火力,油量大小有密切关系;A色泽B形态C口味D质感48. 请选择下列一叙述正确的句子;A主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度B凡主坯本身营养丰富,其营养价值就高C主坯营养价值的高低取决于所用原料本身的营养成分D主坯制作工艺,只要合理操作营养价值就高49. 选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品;A三鲜包枣泥包 B四喜饺小鸡酥 C豆沙包,馅饼 D虾饺,汤包50. 选择一组重馅面点制品;A鸽蛋圆子、水晶包B豆沙包、叉烧包C广式月饼、春卷D开花包、蒸饼51. 某些动植物原料含有多种这是促使原料质量变化的自身因素;A维生素 B组织分解酶 C糖 D蛋白质52. 冻肉是指在－23℃低温下冻结后,又在的低温下贮存一般时间的肉;A－20℃B－18℃C－12℃D－8℃53. 保管活水产品,主要取决于水中的含氧量,水中的含氧量与有密切关系;A水的洁净度B温度 C光照D酸碱度54. 请选择下列一叙述正确的句子;A新鲜的蔬果是无生命的,也是一类易腐坏的原料B新鲜的蔬果是在贮存过程中无呼吸作用,只是后熟衰老,质量降低C保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度D新鲜的蔬果是生命的有机体,也是一类易腐坏的原料55. 请选择下列一叙述正确的句子;A贮存食糖时应注意选择潮湿、常温的环境B贮存食糖的环境相对湿度应保持60～65％,温度以常温为好C贮存食糖的环境相对湿度应保持70～75％,温度以常温为好D贮存食糖的环境相对湿度应保持75～80％,温度以常温为好56. 请选择下列一叙述正确的句子;A保管食盐时,环境的相对湿度应为70％B保管食盐时,环境的相对湿度应为50％C保管食盐时,环境的相对湿度应为40％D由于食盐吸湿性较差,易发生干缩和结块,贮存环境要潮湿57. 保存鲜蛋时应采用保存;A低温B水洗C通风D冷冻58. 请选择下列一叙述正确的句子;A对货源比较充足,供大于求的原料,要采取以进促销B对货源比较充足,供大于求的原料,要坚持以销定进C对货源比较紧张,供小于求的原料,要紧持以销定进D对货源供求持平,以及新上市的原料,要适当多采购;保持必要的储备59. 茶点的品种无论是在口味上,还是在颜色、形状、成熟方法上均要,以适应不同层次客人的需要;A多样化B方便食用C规格较小D形式自由60. 腌制蔬菜至少要腌才可食用;A5天B20天C10天D15天61. 糖类按其组成一般可分为三大类;A冰糖、麦芽糖、葡萄糖B葡萄糖、果糖、蔗糖C单糖、双糖、多糖 D麦芽糖、蔗糖、乳糖62. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的;A和B比率C差D重量63. 请选择一组广式面点;A叉烧包,沙河粉,翡翠烧麦 B娥姐粉果,清油饼,马蹄糕C虾饺,叉烧包,莲茸甘露酥 D文楼汤包,三丁包子,豌豆黄64. 海参是属于;A软体动物B棘皮动物C腔肠动物D爬行动物65. 请选择下列一叙述正确的句子;A水温50℃时,淀粉大量溶于水,成为有粘性的溶胶体B水温越高,淀粉的吸水率就越低C淀粉颗粒在常温下基本无变化,吸水率高大体保持硬粒状态D淀粉在水温60℃以上时进入糊化阶段66. 化学膨松性主坯工艺流程应先将混合再调制;A粉料与辅料 B粉料与化学膨松剂C粉料辅料化学膨松剂同时 D辅料与化学膨松剂67. 请选择下列一叙述正确的句子;A干货原料贮存应干燥、高温、低温B干货原料贮存应凉爽干燥、低温、低湿C干货原料虽然含水量很低,但也不能长期贮存D由于干货制品本身含水量很低,所以潮湿的环境不会影响其质量68. 酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度有很大关系;A酸碱度B酸度C甜度D饱和度69. 引起中毒的有毒食物是含有达到使人的某种病因物质的食物;A中毒剂量B患肠胃炎C发烧D呕吐70. 化学酱油,是用盐酸分解含多量蛋白质的原料,再用碱来中和而成;如在生产中使用不纯的盐酸和碱,就使酱油中含量过高;A铁B砷C铅D锌71. 蔗糖是由脱水缩合而成的双糖;A葡萄糖和乳糖 B葡萄糖和半乳糖 C葡萄糖和果糖 D葡萄糖和葡萄糖72. 面点价格的构成也可用耗用原材料成本与毛利之来表示;A百分比B积C和D差73. 面粉中湿面筋的含量在称为中筋粉;A40％以上 B26～40％之间 C20～25％之间 D20％以下74. 粳米中所含的支链淀粉比率为;A30％B40％C50％D83％75. 含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂,有利于增强面坯的;A可塑性 B筋性 C弹性 D延伸性76. 牛乳呈不透明的乳白色,有乳香味,无苦味,酸味,鱼腥味,密度为,加热后不发生凝固现象;A～ B～ C～ D～77. 淀粉进入糊化阶段的水温为;A30℃B37℃C50℃D60℃以上78. 层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同的主坯结合而成的;A油量多少B软硬C质感D大小79. 严格掌握好主坯的配料用量,保证品种的形成;A形态B口味C风味特色D色泽80. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质,也可以引起另一些原料或虫蛀;A结块B干枯变质C萎蔫D发芽二、判断题第81～100 题;将判断结果填入括号中;正确的填“√”,错误的填“×”;每题分;满分20分：81. 盐的渗透压作用,可使主坯组织结构变得细密,使主坯显得洁白;82. 油脂可提高粘着性,便于操作;83. 面点主坯的主要原料,是指可以调制皮坯或直接制作成品的粮食作物;84. 按主坯的属性可为冷水类主坯,热水类主坯,温水类主坯;85. 温水面主坯柔中有劲,富有可塑性,制成品时,不易成形,熟制后也不易走样,口感适中,色泽较暗;86. 层酥性主坯的工艺流程关键只在于掌握好干油酥与水油面的比例;87. 馅心中将以咸味为主略带甜味的归为咸馅,将以甜味为主略带咸味的归为甜馅;88. 油脂用阳光直接照射可延长其保质期;89. 凡含有氰甙的食物需水解后,需让氰氢酸遇热挥发后再食用;90. 含饱和脂肪酸多的油脂,常温下呈固态;91. 糖类是供给热能的营养素中最经济的一种;92. 水作为营养素的溶剂而便于其吸收;93. 按季节变化配套点心,一般夏季配凉点,口味较重,冬季一般配汤汁较浓,口味较轻的热点;94. 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加利润;95. 苏式面点馅心用料讲究,口味厚,色泽深,生馅一般用水打馅;96. 京式面点富有代表性的品种有抻龙须面,清油饼,虾饺,芸豆卷,豌豆黄,小窝头等;97. 面粉按加工精度,色泽,含麸量的高低,可分为高筋粉,中筋粉和低筋粉;98. 绿豆富含蛋白质,碳水化合物,维生素A、B1、B2等,有补血功能;99. 蜜钱果脯是将水果用高浓度的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成,分带汁和不带汁两种;100. 琼脂又称石花菜质地柔软,洁白,半透明;一、选择题;评分标准：各小题答对给分；答错或漏答不给分,也不扣分;1. B2. C3. C4. C5. C6. A7. D8. D9. C 10. A11. A 12. A 13. A 14. B 15. A16. A 17. B 18. D 19. A 20. A21. C 22. A 23. A 24. B 25. B26. D 27. D 28. B 29. D 30. B31. D 32. C 33. D 34. A 35. B36. C 37. D 38. A 39. B 40. C41. C 42. A 43. C 44. A 45. C46. B 47. A 48. A 49. D 50. C51. B 52. B 53. B 54. D 55. B56. A 57. A 58. B 59. A 60. B61. C 62. B 63. C 64. B 65. D66. B 67. B 68. A 69. A 70. B71. C 72. C 73. B 74. D 75. A76. C 77. D 78. C 79. C 80. A二、判断题;评分标准：各小题答对给分；答错或漏答不给分,也不扣分;81. √ 82. × 83. √ 84. × 85. ×86. × 87. √ 88. × 89. √ 90. √91. √ 92. √ 93. × 94. × 95. ×96. × 97. × 98. × 99. √ 100. ×。

中式面点师(中级)考试题及答案(完整版)

中式面点师（中级）考试题及答案（完整版）1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。

（ D ）A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺2、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。

（ D ）A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温3、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。

（ D ）A、采购B、消耗C、需求D、利用4、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。

（ A ）A、特点B、质感C、色泽D、口味5、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

（ A ）A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干6、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。

（ A ）A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟7、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。

（ B ）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本8、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

（ D ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油9、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

（ C ）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。

（ B ）A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制11、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。

（ C ）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构12、【单选题】现代厨房广泛使用。

（ C ）A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料13、【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。

（ B ）A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、0.6514、【单选题】草莓原产()，我国南北各地均有种植。

中式面点师(中级)测试题含参考答案

中式面点师（中级）测试题含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和()调制，馅心才能有粘性。

A、熟面粉B、糯米粉C、生粉D、豆粉正确答案：A2.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应()。

A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D3.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用()的温度烤制。

A、140～170℃B、170～200℃C、240～280℃D、200～220℃正确答案：C4.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本()或降低的原因。

A、提高B、消耗C、利润D、支出正确答案：A5.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。

A、爆裂B、不熟C、变形D、生正确答案：A6.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。

A、6B、3C、4D、5正确答案：D7.中式面点师禁止使用的水产品是()。

A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D8.面点师常规安全习惯是一种良好的职业()，能有效的避免生产事故的发生。

A、习惯B、素养C、教养D、修养正确答案：B9.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。

A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮饭正确答案：C10.铅的毒性作用主要是损害人体的()。

A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D11.先用部分热水将面粉()，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。

A、烫半熟B、烫熟C、煮热正确答案：A12.下列是用熟粉团制作的面点制品是()A、粢毛团B、鲜肉团C、芝麻凉卷D、船点正确答案：C13.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()。

A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C14.维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。

A、少量B、微量C、大量D、多量正确答案：B15.蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()。

中式面点师(中级)测试题+答案

中式面点师（中级）测试题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.驴打滚豆面糕应卷成直径( )cm的长卷，再滚粘一层熟黄豆面。

A、3B、5C、2D、1正确答案：A2.茉莉白糖馅的原料是：茉莉花瓣、白糖、( )、板油、清水。

A、玉米粉B、米粉C、糯米粉D、熟面粉正确答案：D3.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

A、职业技能B、职业文化C、职业关系D、职业守则正确答案：C4.预防四季豆食物中毒的措施是将四季豆( )煮透至失去原有的生绿色。

A、煮烂B、煮熟C、半熟D、半生正确答案：B5.刷油烙的成品特点是：色泽金黄、皮面香脆、内心( )。

A、柔韧B、柔软C、鲜香D、柔香正确答案：A6.温水面坯具有一定的黏性、韧性和( )强的特征。

A、层酥性B、延伸性C、膨松性D、可塑性正确答案：D7.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。

A、20B、60C、10D、30正确答案：B8.讲究质量就是要求企业员工在生产中，必须做到( )，精雕细琢，精益求精。

A、态度端正B、一丝不苟C、齐心协力D、全心全意正确答案：B9.关外薏米米仁的特点是：颗粒饱满、色白质净、( )。

A、入口脆柔B、入口软化C、入口软润D、入口甜糯正确答案：C10.水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口( )。

A、鲜嫩B、滑润C、酥脆D、软嫩正确答案：B11.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( )。

A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D12.禽肉在-30℃～-25℃相对湿度80%～90%下冷冻，保存期以不超过( )为宜。

A、1个月B、3个月C、6个月D、2个月正确答案：C13.遵纪守法包括( )、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规范。

A、普法B、讲法C、宣法D、学法正确答案：D14.煮生菜肉馅饺子时应( )下锅，并保持水面沸而不腾，以免破裂。