酒店业基础知识
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饭店是为大众准备住宿、饮食与服务的一种建筑或场所。”一 般地说来就是给宾客提供歇宿和饮食的场所。具体地说饭店是以 它的建筑物为凭证，通过出售客房、餐饮及综合服务设施向客人
提供服务Βιβλιοθήκη Baidu从而获得经济收益的组织。
hotel、酒店、迎宾馆、客栈。。。。。
2
国外酒店的产生和发展
客栈<古希腊、罗马>——饭店<十九世纪>
法 价格合理
商业饭店
提供舒适、便利、清洁的服务 motel
现代饭店
二战后
连锁经营、定位专业、服务个性化
4
5
*
食宿两个基本功能
设备一般、简单配套、经济实惠 设备齐全、配套服务、中档消费 设备豪华、物质+精神享受 顶级物质+精神享受
*
它主要以接待从事商务活动 的客人为主，是为商务活动服 务的。这类客人对酒店的地理 位置要求较高，要求酒店靠近 城区或商业中心区。其客流量 一般不受季节的影响而产生大 的变化。此类酒店的设施设备 齐全、服务功能较为完善。
Ibis广告语：Round-the-clock service and budget prices.我们有24小时的服务和 低价收费。
香格里拉酒店 香格里拉酒店广告语：哪里是你的香格里拉? Where will you find your Shangri-la? 集团简介： 香格里拉酒店以香港为大本营，今日已是亚 洲区最大的豪华酒店集团，且被视为为世界 最佳的酒店管理集团之一。 集团的47家酒 店遍布在亚洲和中东地区的主要城市以及大 部分度假胜地。其中7家为商贸饭店，它是 香格里拉酒店集团的另一酒店品牌。
去不同的国家喝不同的美酒
泰国——
大米威士忌
加纳——
棕榈酒
巴西—— 甘蔗酒
韩国—— 烧酒
墨西哥—— 龙舌兰酒
埃塞俄比亚——
蜂蜜酒
日本——
清酒
巴西—— 甘蔗酒
美国
美国人很少在用餐时使用牙签 再者就是美国人在进餐时忌讳打嗝， 再就是，有一些话题是不能问老美的： 一是年龄。 二是体重。三是收入。 美国人忌讳冲人伸舌头。如果是小孩子，伸伸舌头被当做是很可爱的表现， 但是如果是成人，美国人认为这是污辱人的动作。 美国人对握手时，对方目视其他地方很反感，认为这是傲慢和不礼貌的表 现。 跟美国人交往，特别忌讳赠送带有你公司标志的便宜礼物，因为这有让别 人义务做广告的嫌疑。 在餐桌上，美国人一般忌食肥肉和各种动物的内脏，也不喜欢吃蒸和红烧 的菜肴。 中国人视谦虚为美德，但是美国人却把过谦视为虚伪的代名词。 忌“13”、“3”、“星期五”和“老”字，因为美国是一个竞争激烈的社会，年老往往 有“落伍”之意，所以怕老、讳老、不服老是其独特的人生观。忌用蝙蝠作图案的商 品、包装品，认为这是凶神的象征；在美国人面前抽烟，需事先征得对方的同意。
*
它以接待休假的客人 为主，多兴建在海滨、 温泉、风景区附近。其 经营的季节性较强。此 类酒店要求有较完善的 娱乐设备。
*
它是以接待会议旅客为 主的酒店，除食宿娱乐外 还为会议代表提供接送站、 会议资料打印、录像摄像、 旅游等服务。要求有较为 完善的会议服务设施（大 小会议室、同声传译设备、 投影仪等）和功能齐全的 娱乐设施。
名菜典故—— 小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇有一个来历；说是来源于东北的一句俗话：“姑爷领进门，小 鸡吓掉魂”的说法。就是说新婚的女儿携丈夫回门时，娘家基本都是以小 鸡炖蘑菇招待，因此，新姑爷进了丈母娘家的大门，小鸡就知道自己的末 日到了，就要被与蘑菇炖在一起，作为美味奉献给新姑爷了，就这还不得 吓掉魂吗？用小鸡炖蘑菇招待姑爷，除了营养价值高外，还有另一个目的， 就是考验新女婿的应变能力，给新女婿做的小鸡炖蘑菇里的粉条没有剪断， 就那么长长的炖在里面，不知就里的女婿如果夹了粉条来吃，那可就中计 了，一扯老长老长的，吃又吃不到嘴，放回锅里又不是那么回事，急得脸 红脖子粗的，娘家的小姨子小舅子就在旁边看热闹。如果这门亲事成了， 这件事就会成为以后被嘲笑的把柄。而比较聪明的女婿第一次上门，吃这 个菜的时候就光吃鸡肉和蘑菇而不吃粉条的。
旗下主要品牌： 瑞吉斯(St.Regis), 至尊精选(The luxury Collection), 喜来登(Sheraton), 威斯汀 (Westin), 福朋(Four Points) 及W 酒店(W Hotels)，美丽殿(Le MERIDIEN)。 The luxury Collection广告语：Collect the world’s experience! 精选世界的风采！ Westin广告语：Explore & Experience. 探 索，体验！ W Hotels广告语：Well，Hello there. W酒 店，欢迎您！ 集团简介： 喜达屋集团是全球最大的饭店及娱乐休闲集 团之一。1998年，喜达屋收购了威斯汀饭 店度假村国际集团（Westin Hotels&Resorts Worldwide,Inc)和它的几 个分公司（包括威斯汀和威斯汀联合公司）， 还收购了美国国际电话电报公司，并取名为 Sheraton Holding Corporation;1999年10 月，收购了维斯塔那（Vistana)股份有限公 司（更名为喜达屋度假所有权股份有限公司）
旗下主要品牌： 索菲特(Fofitel)、诺富特(Novotel)、美居酒店 (Mercure)、雅高套房饭店(Suite hotel)、宜必 思饭店(Ibis)、一级方程式汽车旅馆(Formule1) 、红屋顶旅馆(Red roof)等 ACCOR广告语：We built smile! 我们创造微 笑！
我国的四大菜系是？
鲁菜： 山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统 名菜。 粤菜 是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。著名的菜品种有：“三蛇龙虎大 烩”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”、和“冬瓜盅” 等。 川菜： 正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表，代表菜肴的品种有“大煮干丝”、 黄焖鳗、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。 苏菜： 淮扬菜以沿江、沿淮、微洲三地区的地方菜为代表构成。著名的菜肴品种有“火腿 炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼” 、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、 奶汁肥王鱼、“兰花鲍鱼” 按省划分八大菜系 鲁、粤、川、苏、闽、浙、湘、徽。
洲际酒店集团是一家英国公司，旗下主要品牌： 洲际Intercontinental, 皇冠Crowne Plaza, 假日Holiday Inn, 快捷Express by Holiday Inn Holiday Inn广告语：自在自我。 Be yourself. Intercontinental广告语：明白所需，满足 所想。We know what it takes
*
主要为观光旅游者服 务，多建造在旅游点， 经营特点不仅要满足旅 游者食住的需要，还要 求有公共服务设施，以 满足旅游者休息、娱乐、 购物的综合需要，使旅 游生活丰富多彩、得到 精神上和物质上的享受。
*
它多为旅游出差者预备，其价格低廉，服务 方便快捷。特点可是说是快来快去，总体节奏 较快，实现住宿者和商家互利的模式。
名菜典故——叫花鸡
“叫花鸡”原出于江苏常热，是一些穷苦难民(或叫要饭的)偷 来的鸡，用泥巴把鸡包起来，架火烧泥巴，泥烧热了鸡也就熟 了，这是一道登不了大雅之堂的菜。 有个传说，当年乾隆皇帝微服出巡江南，不小心流落荒野，有 一个叫花子看他可怜，便把自己认为美食的“叫花鸡”送给他 吃，乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名。 叫花头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵 鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。 这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开成了“富贵鸡”流行 至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。
万豪国际酒店集团公司(Marriott International, Inc. Hotels)： 万豪(Marriott Hotels & Resorts), J.W万豪(JW Marriott Hotels & Resorts), 万丽(Renaissance Hotels & Resorts) ,万怡(Courtyard),万豪居家(Residence Inn), 万豪费尔菲得(Fairfield Inn), 万豪唐普雷斯(TownePlace Suites), 万豪春丘 (SpringHill Suites), 万豪渡假俱乐部(Marriott Vacation Club), 华美达(Ramada Plaza), 丽池卡尔顿(Ritz-Carlton)等等 Marriott广告语：Thinking of you! 全心为你！
*
它为租居者提供 较长时间的食宿 服务。此类酒店 客房多采取家庭 式结构，以套房 为主，房间大者 可供一个家庭使 用，小者有仅供 一人使用的单人 房间。它既提供 一般酒店的服务， 又提供一般家庭 的服务。
What is a Brand?
什么是品牌？
希尔顿(HILTON HOTEL)，港丽(CONRAD HOTELS), 斯堪的克(SCANDIC)，双树 (DOUBLE TREE), 大使套房酒店(EMBASSY SUITE)，家木套房酒店(HOMEWOOD SUITE)，哈里逊会议中心(HARRISON CONFERENCE CENTER)，庭园旅馆(GARDEN INN)，汉普顿旅馆(HAMPTON INN AND SUITES)，希尔顿度假俱乐部(HILTON GRAND VACATIONS CLUB)等 Hilton广告语：Travel is more than just a to b. 旅行不仅是A地到B地。
我国旅游酒店的产生和发展
最早殷商时代的驿站（官）逆旅（民）—— （周）馆舍——（秦汉）旅馆——（魏晋） 四夷馆（外宾）——（唐元）蕃坊、四方馆、 会同馆——（鸦片战争后）现代饭店。
类型 客栈
时期 18世纪前
特点 设备简陋、安全性差、服务质量差
备注
豪华饭店
19世纪
20世纪初
豪华别墅、接待王公贵族（非赢利）
名菜典故——佛跳墙
佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年)，福州官钱 局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷 亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及 海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周 莲尝后，赞不绝口。 后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进， 到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。 有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时， 荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声 吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即 改名为佛跳墙。
名菜典故——鼎湖上素
鼎湖上素 又称鼎湖罗汉斋。用香菇、草菇、银耳、榆耳、 桂花耳、竹荪、鲜莲子、白菌、银针(绿豆芽)、笋 等，蒸、焯、炒、味而成。特点是色彩典雅，层次 分明，鲜嫩滑爽，清香适口。广东制作最为出名。 相传位于今广州西门中山六路的西园酒家，敬奉 高僧佛院斋门的名菜是十八罗汉斋。有一次，肇庆 鼎湖山庆云寺庆云大师来广州六榕寺，曾到西园酒 家吃过罗汉斋，知道罗汉斋虽由竹荪、发菜、冬菇、 草菇、蘑菇、榆耳、银耳、桂花耳、黄耳、湘莲子、 佛手果、炸面筋、笋肉、银针、菜心等主料烹制而 成，但质味欠佳，遂提出了与上述用料相似的材料， 但烹制细节有所变更，试制后为西园厨师所采纳， 定名为鼎湖上素。
饭店是为大众准备住宿、饮食与服务的一种建筑或场所。”一 般地说来就是给宾客提供歇宿和饮食的场所。具体地说饭店是以 它的建筑物为凭证，通过出售客房、餐饮及综合服务设施向客人
提供服务Βιβλιοθήκη Baidu从而获得经济收益的组织。
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2
国外酒店的产生和发展
客栈<古希腊、罗马>——饭店<十九世纪>
法 价格合理
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提供舒适、便利、清洁的服务 motel
现代饭店
二战后
连锁经营、定位专业、服务个性化
4
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食宿两个基本功能
设备一般、简单配套、经济实惠 设备齐全、配套服务、中档消费 设备豪华、物质+精神享受 顶级物质+精神享受
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它主要以接待从事商务活动 的客人为主，是为商务活动服 务的。这类客人对酒店的地理 位置要求较高，要求酒店靠近 城区或商业中心区。其客流量 一般不受季节的影响而产生大 的变化。此类酒店的设施设备 齐全、服务功能较为完善。
Ibis广告语：Round-the-clock service and budget prices.我们有24小时的服务和 低价收费。
香格里拉酒店 香格里拉酒店广告语：哪里是你的香格里拉? Where will you find your Shangri-la? 集团简介： 香格里拉酒店以香港为大本营，今日已是亚 洲区最大的豪华酒店集团，且被视为为世界 最佳的酒店管理集团之一。 集团的47家酒 店遍布在亚洲和中东地区的主要城市以及大 部分度假胜地。其中7家为商贸饭店，它是 香格里拉酒店集团的另一酒店品牌。
去不同的国家喝不同的美酒
泰国——
大米威士忌
加纳——
棕榈酒
巴西—— 甘蔗酒
韩国—— 烧酒
墨西哥—— 龙舌兰酒
埃塞俄比亚——
蜂蜜酒
日本——
清酒
巴西—— 甘蔗酒
美国
美国人很少在用餐时使用牙签 再者就是美国人在进餐时忌讳打嗝， 再就是，有一些话题是不能问老美的： 一是年龄。 二是体重。三是收入。 美国人忌讳冲人伸舌头。如果是小孩子，伸伸舌头被当做是很可爱的表现， 但是如果是成人，美国人认为这是污辱人的动作。 美国人对握手时，对方目视其他地方很反感，认为这是傲慢和不礼貌的表 现。 跟美国人交往，特别忌讳赠送带有你公司标志的便宜礼物，因为这有让别 人义务做广告的嫌疑。 在餐桌上，美国人一般忌食肥肉和各种动物的内脏，也不喜欢吃蒸和红烧 的菜肴。 中国人视谦虚为美德，但是美国人却把过谦视为虚伪的代名词。 忌“13”、“3”、“星期五”和“老”字，因为美国是一个竞争激烈的社会，年老往往 有“落伍”之意，所以怕老、讳老、不服老是其独特的人生观。忌用蝙蝠作图案的商 品、包装品，认为这是凶神的象征；在美国人面前抽烟，需事先征得对方的同意。
*
它以接待休假的客人 为主，多兴建在海滨、 温泉、风景区附近。其 经营的季节性较强。此 类酒店要求有较完善的 娱乐设备。
*
它是以接待会议旅客为 主的酒店，除食宿娱乐外 还为会议代表提供接送站、 会议资料打印、录像摄像、 旅游等服务。要求有较为 完善的会议服务设施（大 小会议室、同声传译设备、 投影仪等）和功能齐全的 娱乐设施。
名菜典故—— 小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇有一个来历；说是来源于东北的一句俗话：“姑爷领进门，小 鸡吓掉魂”的说法。就是说新婚的女儿携丈夫回门时，娘家基本都是以小 鸡炖蘑菇招待，因此，新姑爷进了丈母娘家的大门，小鸡就知道自己的末 日到了，就要被与蘑菇炖在一起，作为美味奉献给新姑爷了，就这还不得 吓掉魂吗？用小鸡炖蘑菇招待姑爷，除了营养价值高外，还有另一个目的， 就是考验新女婿的应变能力，给新女婿做的小鸡炖蘑菇里的粉条没有剪断， 就那么长长的炖在里面，不知就里的女婿如果夹了粉条来吃，那可就中计 了，一扯老长老长的，吃又吃不到嘴，放回锅里又不是那么回事，急得脸 红脖子粗的，娘家的小姨子小舅子就在旁边看热闹。如果这门亲事成了， 这件事就会成为以后被嘲笑的把柄。而比较聪明的女婿第一次上门，吃这 个菜的时候就光吃鸡肉和蘑菇而不吃粉条的。
旗下主要品牌： 瑞吉斯(St.Regis), 至尊精选(The luxury Collection), 喜来登(Sheraton), 威斯汀 (Westin), 福朋(Four Points) 及W 酒店(W Hotels)，美丽殿(Le MERIDIEN)。 The luxury Collection广告语：Collect the world’s experience! 精选世界的风采！ Westin广告语：Explore & Experience. 探 索，体验！ W Hotels广告语：Well，Hello there. W酒 店，欢迎您！ 集团简介： 喜达屋集团是全球最大的饭店及娱乐休闲集 团之一。1998年，喜达屋收购了威斯汀饭 店度假村国际集团（Westin Hotels&Resorts Worldwide,Inc)和它的几 个分公司（包括威斯汀和威斯汀联合公司）， 还收购了美国国际电话电报公司，并取名为 Sheraton Holding Corporation;1999年10 月，收购了维斯塔那（Vistana)股份有限公 司（更名为喜达屋度假所有权股份有限公司）
旗下主要品牌： 索菲特(Fofitel)、诺富特(Novotel)、美居酒店 (Mercure)、雅高套房饭店(Suite hotel)、宜必 思饭店(Ibis)、一级方程式汽车旅馆(Formule1) 、红屋顶旅馆(Red roof)等 ACCOR广告语：We built smile! 我们创造微 笑！
我国的四大菜系是？
鲁菜： 山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统 名菜。 粤菜 是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。著名的菜品种有：“三蛇龙虎大 烩”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”、和“冬瓜盅” 等。 川菜： 正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表，代表菜肴的品种有“大煮干丝”、 黄焖鳗、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。 苏菜： 淮扬菜以沿江、沿淮、微洲三地区的地方菜为代表构成。著名的菜肴品种有“火腿 炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼” 、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、 奶汁肥王鱼、“兰花鲍鱼” 按省划分八大菜系 鲁、粤、川、苏、闽、浙、湘、徽。
洲际酒店集团是一家英国公司，旗下主要品牌： 洲际Intercontinental, 皇冠Crowne Plaza, 假日Holiday Inn, 快捷Express by Holiday Inn Holiday Inn广告语：自在自我。 Be yourself. Intercontinental广告语：明白所需，满足 所想。We know what it takes
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主要为观光旅游者服 务，多建造在旅游点， 经营特点不仅要满足旅 游者食住的需要，还要 求有公共服务设施，以 满足旅游者休息、娱乐、 购物的综合需要，使旅 游生活丰富多彩、得到 精神上和物质上的享受。
*
它多为旅游出差者预备，其价格低廉，服务 方便快捷。特点可是说是快来快去，总体节奏 较快，实现住宿者和商家互利的模式。
名菜典故——叫花鸡
“叫花鸡”原出于江苏常热，是一些穷苦难民(或叫要饭的)偷 来的鸡，用泥巴把鸡包起来，架火烧泥巴，泥烧热了鸡也就熟 了，这是一道登不了大雅之堂的菜。 有个传说，当年乾隆皇帝微服出巡江南，不小心流落荒野，有 一个叫花子看他可怜，便把自己认为美食的“叫花鸡”送给他 吃，乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名。 叫花头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵 鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。 这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开成了“富贵鸡”流行 至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。
万豪国际酒店集团公司(Marriott International, Inc. Hotels)： 万豪(Marriott Hotels & Resorts), J.W万豪(JW Marriott Hotels & Resorts), 万丽(Renaissance Hotels & Resorts) ,万怡(Courtyard),万豪居家(Residence Inn), 万豪费尔菲得(Fairfield Inn), 万豪唐普雷斯(TownePlace Suites), 万豪春丘 (SpringHill Suites), 万豪渡假俱乐部(Marriott Vacation Club), 华美达(Ramada Plaza), 丽池卡尔顿(Ritz-Carlton)等等 Marriott广告语：Thinking of you! 全心为你！
*
它为租居者提供 较长时间的食宿 服务。此类酒店 客房多采取家庭 式结构，以套房 为主，房间大者 可供一个家庭使 用，小者有仅供 一人使用的单人 房间。它既提供 一般酒店的服务， 又提供一般家庭 的服务。
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什么是品牌？
希尔顿(HILTON HOTEL)，港丽(CONRAD HOTELS), 斯堪的克(SCANDIC)，双树 (DOUBLE TREE), 大使套房酒店(EMBASSY SUITE)，家木套房酒店(HOMEWOOD SUITE)，哈里逊会议中心(HARRISON CONFERENCE CENTER)，庭园旅馆(GARDEN INN)，汉普顿旅馆(HAMPTON INN AND SUITES)，希尔顿度假俱乐部(HILTON GRAND VACATIONS CLUB)等 Hilton广告语：Travel is more than just a to b. 旅行不仅是A地到B地。
我国旅游酒店的产生和发展
最早殷商时代的驿站（官）逆旅（民）—— （周）馆舍——（秦汉）旅馆——（魏晋） 四夷馆（外宾）——（唐元）蕃坊、四方馆、 会同馆——（鸦片战争后）现代饭店。
类型 客栈
时期 18世纪前
特点 设备简陋、安全性差、服务质量差
备注
豪华饭店
19世纪
20世纪初
豪华别墅、接待王公贵族（非赢利）
名菜典故——佛跳墙
佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年)，福州官钱 局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷 亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及 海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周 莲尝后，赞不绝口。 后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进， 到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。 有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时， 荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声 吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即 改名为佛跳墙。
名菜典故——鼎湖上素
鼎湖上素 又称鼎湖罗汉斋。用香菇、草菇、银耳、榆耳、 桂花耳、竹荪、鲜莲子、白菌、银针(绿豆芽)、笋 等，蒸、焯、炒、味而成。特点是色彩典雅，层次 分明，鲜嫩滑爽，清香适口。广东制作最为出名。 相传位于今广州西门中山六路的西园酒家，敬奉 高僧佛院斋门的名菜是十八罗汉斋。有一次，肇庆 鼎湖山庆云寺庆云大师来广州六榕寺，曾到西园酒 家吃过罗汉斋，知道罗汉斋虽由竹荪、发菜、冬菇、 草菇、蘑菇、榆耳、银耳、桂花耳、黄耳、湘莲子、 佛手果、炸面筋、笋肉、银针、菜心等主料烹制而 成，但质味欠佳，遂提出了与上述用料相似的材料， 但烹制细节有所变更，试制后为西园厨师所采纳， 定名为鼎湖上素。