食品工程概论第6章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 复习提纲
食品工艺复习提纲
第一、二章概论、食品的腐败变质及控制
1、引起食品腐败变质的主要因素(生物学因素、化学因素、物理因素)及其特性，相应的例子？
生物学因素：微生物、害虫和口齿齿动物
（1）微生物引起食品变质特点：
食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；
变质快慢程度不同；
有的微生物在使食品成品发生变化的同时产生毒素
例子：
细菌分解食物中蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味；
酵母菌在含谈水化合物较多的食品中容易生长发育；
霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生
（2）害虫引起食品变质特点：
是某些食品储藏损耗加大的直接原因；
鼠类对食品，包括食品及包装物品均有危害
例子：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类、鼠类
化学因素：酶、非酶褐变、氧化作用、与包装容器发生电化学反应
（1）酶作用引起的食品变质：
主要表现在食品色、香、味、质地的变劣
例子：氧化酶类使苹果果实剥皮或切分后出现褐变；
脂肪酶引起牛奶、奶油、干果类等含脂肪食品产生酸败臭味及变色；
果胶酶引起果实的软化
（2）非酶褐变引起食品变质：
褐变一般由于加热及长期的储藏而发生
例子：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应（常见于柑橘汁储藏）
（3）氧化反应引起食品变质：
含油脂食品在储藏初期逐渐吸收氧，至某一阶段氧化迅速进行生成醛、醇、酮等而产生异臭味，同时黏度增加色泽变劣；
脂肪的氧化受温度、光线、金属离子、氧气、水分等影响，及时在低温条件下，也难以
1。
食品发酵工艺学复习提纲
《食品发酵与酿造工艺学》复习提纲第一章绪论1.在发酵与酿造历史上作出突出贡献的科学家有哪些？他们的贡献分别是什么？列文虎克成功制造了世界上第一台显微镜，并在人类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-----微生物。
巴斯德发明了巴斯德灭菌法。
1861年，巴斯德实验，结束了绵延100多年的争论，把自然发生论赶出了科学界。
1865年，巴斯德受农业部长的重托，解决了法国南部蚕业上遇到的疾病使蚕大量死亡的难题。
发明了狂犬病疫苗，他还指出这种病原物是某种可以通过细菌滤器的“过滤性的超微生物”。
科赫1881年后，创用了固体培养基划线分离纯种法。
建立了单种微生物的分离和纯培养技术。
1882年3月24日科赫在德国柏林生理学会上宣布了结核菌是结核病的病原菌。
单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个转折点。
20世纪40年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。
人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个转折点。
20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。
2,与化学工业相比，发酵和酿造工业具有什么特点？与化学工业相比，发酵与酿造工业的特点：安全、简单；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育3.发酵技术的两个核心分别是什么？生物催化剂、生物反应系统4.发酵和酿造的概念分别是什么？两者有何区别？试分别举出几个发酵和酿造的例子。
发酵:泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。
通常所说的发酵指生物或离体的酶，不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。
酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。
5.酿造与发酵的区别：利用生物体或生物体长生的酶进行的化学反应。
第二章菌种选育、保藏与复壮1.名词：诱变育种、诱变剂、原生质体融合诱变育种：人为地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。
06食品工艺学导论——食品的腌制与烟熏
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话化类：原料以水果为主要原料，经腌制，添加食品添 加剂，加或不加糖，加李、话杏、九制陈
皮、五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等均属此类。
果丹和果糕：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、
条、块等形状，如：山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。
8
§2 食品的腌制过程
食品的腌制过程实质上是食品外的溶液和 食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质 的扩散，最后达到均衡化的过程。
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§2.1 扩 散
扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体 浓度均匀化的过程。（扩散是溶质行为） 扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行：
扩散量
dc dQ D A d dx
• ① 腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)； • ② 酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)； • ③ 糟制品(腌制时还加用了米酒糟或米糠)。
5
腌肉包括鱼、肉类腌制品。长期以来人们就把 腌制作为鱼肉类食品的重要保藏手段。常见的 产品有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、金华火腿、风 肉、腊肉、板鸭等。 腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加 石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有 松花蛋、咸蛋和糟蛋。
均匀地渗透到果肉中去，这样煮成的果脯才显得透明饱满。
特点：快速省工，但加热时间较长，原料易被煮烂，色、香、 味差，维生素损失严重，糖分不易达到内外平衡，导致原料失
水过多出现干缩现象。故初次糖制时，糖浓度不宜过高。
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多次煮制法
将预处理的原料经多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度 的糖制方法。
一般加热煮制的时间短，浸渍的时间长。适用于细胞
醋酸菌
酵母菌
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乳酸发酵过程
发酵阶段 发酵状况 酸度
不同的微生物同时活动，大量的气体 0.3～0.4％ 发酵初期 向外逸出；乳酸和乙酸生成。 乳酸和乙酸的积累，使大部分细菌受 0.4～0.8％ 发酵中期 到抑制甚至死亡，乳酸菌继续生长。
食品工程概论第6章 食品的腌渍与烟熏
3、微生物发酵的防腐作用
在发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有： 在发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有： 乳酸发酵 轻度的酒精发酵 微弱的醋酸发酵 发酵产物具有防腐作用 乳酸 乙醇 醋酸及二氧化碳
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三、食品腌制剂及作用
1、咸味料 2、甜味料 3、酸味料 4、肉类发色剂 5、肉类发色助剂 6、品质改良剂 7、防腐剂 8、抗氧化剂
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2、腌制剂的防腐作用
(1)食盐 (1)食盐 (2)食糖 (2)食糖
3、微生物发酵的防腐作用
第一节 食品的腌制 一、概述 1、概念
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腌制：是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗 腌制：是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料， 入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度， 入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有 选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动， 选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从 而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。 防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。 腌制剂：腌制所使用的腌制材料； 腌制剂：腌制所使用的腌制材料； 腌制品：经过腌制加工的食品。 腌制品：经过腌制加工 法国酸黄瓜 德国甜酸甘蓝
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八缸涪陵榨菜 ——（八腌八榨顶级榨菜） ——（八腌八榨顶级榨菜） 配料：榨菜、精盐、味精、 配料：榨菜、精盐、味精、植物 辣椒、香辛料、安赛蜜、 油、辣椒、香辛料、安赛蜜、柠 檬酸。 檬酸。 执行标准：GH/T1012执行标准：GH/T1012-2007 保质期：12个月 保质期：12个月 贮存条件： 贮存条件：开袋后请冷藏 ISO9001：2000国际质量体系认 ISO9001：2000国际质量体系认 证企业
一般成年人食用0.3～0.5ｇ即可造成中毒，食用3 一般成年人食用0.3～0.5ｇ即可造成中毒，食用3ｇ 可导致死亡 ，对胎儿有致畸作用。 对胎儿有致畸作用。 最大使用量0.15g·kg 最大使用量0.15g·kg-1 残留量以亚硝酸钠计
食品工程概论重点
第一章绪论1、作为商品的食品必需的六大属性？卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性2、简述现阶段食品的分类。
答：按原料分：果蔬（菜）制品、肉制品、水产制品、乳和乳制品、米面制品、蛋制品、植物油等。
按加工和保藏方法分：罐头食品、冷冻食品、脱水干燥食品、辐照食品、焙烤食品、腌制烟熏食品等。
按用途分：方便食品、婴儿食品、老人食品、保健食品、佐餐食品、休闲食品、调味品等。
按习惯分：传统食品、民族食品、东方食品等。
8、食品货架期（shelf life, SL）（1）定义：指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短（IFST，1993）第二章食品腐败变质及其控制1、掌握引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素有哪些？分别有何特性？微生物（1）细菌引起食品腐败变质，还可能引起食物中毒。
最多的是肠类弧菌所引起的中毒，约占50％。
其次是葡萄球菌和沙门氏菌引起的中毒约占40％。
其它引起食物中毒的有：肉毒杆菌，致病大肠杆菌，魏氏梭状芽孢杆菌，蜡状芽胞杆菌等。
（2）真菌目前已查明的霉菌毒素已达100多种。
产生肝脏毒素的产毒菌为：黄曲霉，寄生曲霉，岛青霉，杂色曲霉。
黄绿青霉产生神经毒素，桔青霉产生肾脏毒素。
微生物的生长发育需要适宜的pH值环境大多数细菌:中性至微碱性霉菌和酵母菌:酸性耐酸性：霉菌>酵母菌>细菌耐热性：在最适宜的pH值范围内较强界限值：pH值4.6pH>4.6采用加压高温杀菌；pH<4.6采用常压杀菌根据对氧气的需求分为：好氧性微生物、微需氧微生物、兼性厌氧微生物、厌氧性微生物（如肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒）对水分活性的依赖，细菌A w>0.94，酵母菌A w>0.88，霉菌A w>0.75酶：(1)多酚氧化酶与果蔬食品褐变工艺上主要考虑：钝化酶活性、减少氧气的供应(2)果胶酶与果蔬质构水果中的果胶物质包括原果胶、果胶酯酸或果胶、果胶酸。
食品工艺原理复习提纲
食品工艺原理复习提纲第一章绪论考点：1、食品概念P 1将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。
《中华人民共和国食品卫生法》中指出食品的含义：“指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
”广义上食品的概念包括了可直接食用的制品以及食物原料、食品配料、食品添加剂等一切可使用的物质。
2、食品功能P2~4（一）营养功能食品的营养功能是食品的第一功能能，也是最基本的功能。
食品是人类为满足人体营养需求的最重要的营养源提供了人体活动的化学能和生长所学要得到化学成分，保持人类的生存。
（二）感官功能食品在饮食的过程中满足人们视觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求。
食品的感管功能通常体现在外观、质构、风味三个方面。
（三）保健功能某些食品有调节机体、增强免疫功能和促进康复的作用或有阻止慢性疾病发生的作用。
3、食品加工的目的P 8食品加工的目的可以归为下列几个主要方面：（1）满足消费者要求（2）延长食品的保藏期（3）增加食品的安全性（4）提高附加值4、食品工艺概念p 9食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的工程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
（食品工艺决定了加工食品的质量，食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工技术。
）5、食品工艺学的研究内容和范围（引起食品变质的因素、食品保藏途径、加工对食品质量的影响）食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
（一）根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏1.食品原料的特性2.引起食品变质的原因3.食品爆仓的途径（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响1.食品的质量要素2.加工对食品的影响3.影响食品质量变化的因素（三）创造满足消费者需求的新型食品（四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径（五）研究加工和制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化第二章食品的脱水考点1、水分活度、影响水分活度的因素、MSI曲线、水分活度与食品保藏性的关系（水分活度极限与生物生长的关系、钝化酶的时间选择）水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比影响水分活度的因素：通常取决于食品中水分存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的程度等。
《食品工艺学概论》复习重点
《食品工艺学概论》复习概论绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。
第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。
【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。
1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。
包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。
基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。
②同时存在热量传递和质量传递过程。
1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。
2、常见食品干制方法，各自优缺点？（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。
2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。
3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。
b.微波干燥法①干燥速度快；②加热均匀，制品质量好；③选择性强；④容易调节和控制；⑤可减少细菌污染；⑥设备成本及生产费用高。
4)减压干燥法①产品的色香味和营养成分损失小；②能保持食品的原有形态；③产品含水量低，贮存期长；④不会导致表面硬化；⑤能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。
发酵食品工艺学考试复习大纲
发酵食品工艺学考试复习大纲第一章绪论1、酿造和发酵的定义及两者的主要区别2、发酵具有哪些特点？3、根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要，发酵分为哪些类型？4、典型的发酵过程分为哪几个基本部分？可以用简图表示。
5、工业发酵的产品，主要包括哪几种类型？6、什么叫初级代谢产物和次级代谢产物？结合微生物生长特点解释它们之间有何不同。
7、发酵食品的本质是什么？举例说明发酵食品的特点。
第二章菌种的扩大培养与保藏1、发酵工业中，种子必须满足哪些条件？2、什么叫菌种的扩大培养？3、菌种扩大培养的级数是根据什么因素决定的？4、确定菌种培养级数时要考虑哪些问题？5、影响种子质量的因素有哪些？怎样进行控制？6、什么叫种龄？确定合理的种龄对发酵有何影响？7、什么叫接种量？接种量大小与发酵控制有何关系？8、种子质量标准包括哪些因素？9、防止菌种衰退和退化菌种的复壮措施有哪些？第三章酱油及酱油制品1、酱油的定义及其分类2、什么是酿造酱油？配制酱油的定义。
3、从物质转化的观点分析酱油中风味物质的来源。
4、为什么酱油发酵前期采用保温发酵？5、为什么酱油制作时低盐发酵一个月，高盐发酵为半年以上。
6、后期发酵时温度过高、pH值小于6时鲜味差。
7、米曲霉分泌的主要蛋白酶是什么？制曲时合适的PH值是多少？8、酱油的色、香、味、体的形成机理。
9、酱油发酵米曲霉的条件有那些？酱油制作重要的乳酸菌是什么？酱油发酵的酵母菌有哪些？它们出现在发酵的哪个阶段？10、酱油制作对原料有哪些基本要求？它们与酱油制作有何关系？11、用于酱油发酵制曲的菌种有何要求？酱油生产中种曲和成曲各有何要求？12、酱醪和酱醅的定义13、酱油制作工艺有哪几种？请从盐浓度、形态、温度、发酵周期、生产工艺、设备、产品滋味、产品色泽比较几种不同工艺。
14、什么是酱油的三套循环淋油法，请具体说明15、酱油制作后期加热的目的。
16、酱油的质量标准有哪些？与原料、工艺控制有何关系？17、酱油有哪些保健功能？制作技术有哪些进展？18、3—MCPD代表什么？在配制酱油和植物蛋白水解液中为什么要控制该指标？第四章发酵豆制品1、腐乳的定义？红方、青方、糟方2、腐乳制作需要那些主要原料？与产品有何关系？3、腐乳制作中前期培菌和后期发酵的机理4、腐乳制作中腌坯的作用。
食品工艺学考点整理
第一章绪论一、食品的功能：营养功能（提供人体所需的化学能和生长所需的化学成分）感官功能（外观、质构、风味）保健功能（保健食品的定义：含有功能因子和具有调节人体功能作用的食品被称为功能食品，我国又称保健食品）。
二、食品的特性：安全性（指出食品必须是无毒、无害、无副作用）保藏性、方便性。
三、引起食品变质的原因：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。
四、食品保藏的途径1、运用无菌原理：杀灭食品中的腐败菌、致病菌、以及其他微生物或使微生物的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。
2、抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂时性的保藏方法。
3、利用发酵原理：发酵保藏又称生物化学保藏，是利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动，从而达到延长保质期的目的。
4、维持食品最低生命活动：例如新鲜蔬菜水果创造一种条件，使其尽可能降低其物质的消耗水平，如呼吸作用。
四、栅栏技术：利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理能够在更加温和，避免单个强烈的条件。
第二章食品脱水一、结合水：不易流动、不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，这部分水被物理或化学结合力所固定。
自由水：易流动，容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称体相水。
二、水分活度：食品表面水分蒸汽压与相同条件下纯水的饱和蒸汽压之比。
不同类微生物生长繁殖的最低水分活度的范围是：大多数细菌Aw0.99~0.94>大多数霉菌Aw0.94~0.80>大多数耐盐细菌Aw0.75>耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母Aw0.65~0.60。
Aw小于6.0时，绝大多数微生物无法生长。
一般认为水分活度降低至0.7一下，食品适于保藏。
三、导湿性：由于水分梯度使得食品由高水分处向低水分处转移或扩散的现象。
导湿温性：温度梯度促使水分从高温处向低温处转移。
食品工艺学概论复习重点
绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。
第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。
【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。
1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。
包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。
基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。
②同时存在热量传递和质量传递过程。
1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。
2、常见食品干制方法，各自优缺点？（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。
2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。
3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。
b.微波干燥法①干燥速度快；②加热均匀，制品质量好；③选择性强；④容易调节和控制；⑤可减少细菌污染；⑥设备成本及生产费用高。
4)减压干燥法①产品的色香味和营养成分损失小；②能保持食品的原有形态；③产品含水量低，贮存期长；④不会导致表面硬化；⑤能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。
食品工程概论第6章食品的腌渍发酵和烟熏处理复习提纲
第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理1、了解腌制食品，思考腌制食品的发展前景如何。
世界三大咸菜指的是重庆涪陵榨菜、法国酸黄瓜和徳国甜酸甘蓝。
腌制品的特点：种类繁多；风味独特，具有地方特色：可以作为开胃、调味食品：容易加工制作：有利于食品保藏。
腌制品的发展：盐糖酸并用；增钾减钠；无硝配方：发酵：综合防腐……2、掌握食品腌制的基本原理，影响腌制速度的主要因素（1）溶液的扩散和渗透扩散速度方程：扩散速度与浓度梯度、扩散面积、扩散系数成正比：扩散系数与热力学温度成正比，与溶质微粒直径、溶液粘度成反比。
i券D晶范特•荷夫公式：渗透压P=iCRT （i—一等渗系数，如NaCl,物质全部解离时i=2）布尔修正为：P= P RTc/lOOMr热力学温度T t , P t溶质摩尔浓度Cf , P t相同质量下，溶质分子MMr t, P I等渗系数i t , P t（2）腌制剂的防腐作用食盐对微生物的影响：①降低水分活度，对微生物细胞的脫水作用。
②对微生物产生生理毒害作用③使氧的浓度下降食盐浓度＞10%,微生物基本受到抑制，而乳酸菌能忍受10%-18%的盐浓度。
食糖的防腐作用：①降低水分活度，提高渗透压：②糖溶液中氧的浓度下降食糖浓度大于50%,阻止大多数细菌的生长：65%~85%,抑制酵母和鑫菌的生长（3）微生物发酵的防腐作用发酵产物具有防腐作用：乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳。
3、熟悉腌制方法（1）盐腌法：干腌法、湿腌法、盐水注射法、混合腌制法干腌法的用盐量：因食品原料和季行而异，冬季用盐量可适当减少。
干腌法应用举例：金华火腿、乡村式火腿湿腌法操作中，盐液中食盐含量与砂糖量的比值称盐糖比值（2）果脯蜜饯类糖腌法：分为蜜制和煮制蜜制：不需对果坯加热，适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品食品酸渍方法：人工酸渍法、微生物发酵酸渍法。
4、腌渍过程中有关因素的控制（1）食盐的纯度：腌制应采用精制盐。
纯度越髙，向食品内部渗透的速度越快。
（2）食盐用量或盐水浓度：盐水中盐分浓度常用波美计来测定（3）原料的化学成分：含水量、果胶含量。
食品工艺学-第六章
– 其中 φ：溶剂缔合参数，MB ：溶剂分子量 – VA：溶质A的分子体积（查表得） – B：溶剂黏度
从以上关系式可知：
– 提高温度，有助于提高扩散系数 – 降低体系黏度，有助于提高扩散系数 – 选择分子体积小的溶质作为渗透剂，也有助于提高扩 散系数
第六章 食品腌渍和烟熏保藏
概述
– 历史 – 国内外进展 – 特点
第一节 食品的腌渍保藏
一、腌渍类型 （一）根据腌渍的材料 – 盐渍
肉类 蔬菜 水果 乳品
– – – –
糖渍 酸渍 糟渍 混合腌渍
（二）根据腌渍的过程 非发酵性腌渍品 发酵性腌渍品
二、腌渍保藏的理论基础
食品腌渍过程中，不论盐 或糖或其它酸味 剂等原辅料，总是形成溶液后，扩散渗透 进入食品组织内，溶质的增加，从而降低 食品组织内的水分活度，提高它们的渗透 压，正是这种渗透压的影响下，抑制微生 物活动和生长，从而起到防止食品腐败变 质的保藏目的，因此，渗透扩散和渗透理 论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
一、烟熏的目的（P713） 1. 形成特殊烟熏风味 2. 发色 3. 防止腐败变质 4. 预防氧化
二、烟熏成分
熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成 分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、 CO2等组成的混合物 在熏烟中对制品产生风味、发色作用及 防腐效果，有关的成分就是不完全氧化产 物，人们从这种产物中已分出约200多种化 合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、 酸、羧基化合物和烃类等。
– NO + Mb → NOMMb – NOMMb → NOMb – NOMb + 热 + 烟熏 → NO-血色原 （Fe 2+ ）（稳定的粉 红色）
食品发酵工程考试重点概述
《食品发酵与工程》第一章绪论1.发酵：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身或其直接代谢次级产物的过程。
2.发酵工业：利用生物的生命活动产生的酶对无机或有机原料进行酶加工生物化学反应过程获得产品的工业。
3.酿造：我国人民对一些特定产品(通常成分复杂，风味要求较高)的发酵生产的特殊称法，由未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵的过程称为酿造。
4.发酵与酿造有何区别？本质上都属于“广义的发酵”（微生物进行的一切活动）。
区别在于最终产品的成分的复杂性不同。
酿造指我国人民对一些特定产品（如：黄酒、白酒、啤酒；酱油、食醋、腐乳、酱腌菜等）的发酵生产的特殊称法，由未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵的过程称为酿造。
其产品成分复杂、风味要求高。
发酵指成分单一、风味要求不高的产品的生产（如：酒精、柠檬酸、谷氨酸、单细胞蛋白等）。
发酵食品的生产多数属于“酿造”过程。
广义的“发酵”——“工业发酵”泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程。
5.发酵食品：指经过微生物细菌、酵母和霉菌等或酶的作用使加工原料发生许多理想的十分重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。
（发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味。
）6.食品发酵与酿造的特点:（1）安全简单。
常温常压下进行，生产过程安全，生产条件简单。
（2）原料广泛。
淀粉、糖蜜、农副产品、矿产资源、石油产品、废水料等都可以作为发酵与酿造的原料（3）反应专一。
整个过程通过生物体的自动调节方式完成，反应专一性强，可得到单一代谢产物，可避免不利或副产物的混杂。
（4）代谢多样。
生物体代谢方式、过程多样化，及生物体化学反应的高度选择性，可得到各种代谢产物，其适应范围广。
（5）易受污染。
培养基营养丰富，易于微生物的生长，整个过程应严格控制杂菌污染。
（6）菌种选育。
进行菌种的选育和优化工业，确保菌种的基本特征和优良性状。
7.发酵按产品性质来分，发酵工业产品有的类型：（1）.生物代谢产物发酵。
第六章 食品的腌渍、发酵和烟熏保藏技术
21
它可以是纯菌种，也可以是混合菌种。
菌种一般是专门大规模培养，然后在保护剂共存下， 低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下储存备用。
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第三节 食品腌制
§ 一、食品的盐腌方法
干腌法 湿腌法
注射腌制法
混合腌制法
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§1、干腌法
概念
• 将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高
1、蜜制终点的判断
A、波美计 连续三天恒定在36°Bé B、折光计 连续三天恒定在62%-65% 2、煮制终点判断 A、波美计 糖液糖度在37-38°Bé
B、折光计 糖液糖度在70%-75%
C、温度计 温度105-108℃
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三、糖制品常见质量问题及控制
1 返砂与流汤
返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部 出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量 下降。 流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容 易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿 季节。
制品易腐败，需冷藏。
肌肉注射针的形状及注射示意
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手动盐水注射机
• 自动盐水注射机
29
30
31
§4、混合腌制法
概念
混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一 种腌制方法。
特点
制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单 一腌制法的缺点；
生产工艺较复杂，周期长。
例：
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一、食品糖渍的方法
糖制过程是果蔬原料排水吸糖过程，糖液
中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再
通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求的
含糖量。
糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（热制）
41
食品贮藏保鲜技术6食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术
• 各种微生物都有其适宜生长的温度，因而利用温度可以控 制微生物生长。 • 5．氧
• 霉菌完全是需氧的，在缺氧条件下不能生长，故缺氧是控 制霉菌生长的重要途径。 • 6．食盐 • 各种微生物的耐盐性并不完全相同，细菌鉴定中常利用耐 盐性作为选择和分类的一种手段。其它因素相同，加盐量 不同就能控制微生物生长及它们在食品中的发酵活动。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 3．食盐的质量对腌渍食品的影响
• 食盐常含有杂质。食盐中不溶物主要是指沙土等无机物及 一些有机物，但也包括一些硫酸钙和碳酸钙等。食盐中所 含某些化学性质活泼的成分，其溶解度比较大，由表6－1 可以看出，CaCl2和MgCl2的溶解度远远超过NaCl的溶解度， 而且随着温度的升高，其溶解度增加较多。
脂肪氧化酸败会产生严重的影响。若食盐中含有铁，在腌
制蔬菜时它会和香料中的鞣质和醋作用，使腌制品发黑。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．食盐用量或盐水浓度的控制 • （1）腌肉制品 腌肉时，因肉类容易腐败变质，需加 硝石才能完全防止腐败变质。我国生产咸肉在冬季腌 制时用盐量为每100kg鲜肉为14～15kg，而一般气候 腌制时需12～20kg。 • （2）腌菜制品 蔬菜腌制时，盐水浓度一般在5%～ 15%范围内，有时可低到2%～3%，视需要发酵程度而 异。 • 腌酸菜，如包心菜腌制时一般只加2%～3%的盐，发 酵快且产酸也多。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、糖与食品保藏
• 用于糖制品的食糖有砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、果葡 糖浆和葡萄糖等。砂糖有干蔗糖、甜菜糖，主要成分是蔗 糖；砂糖纯度高、风味好、取材方便、保藏作用强，在糖 制品生产中用量最大。饴糖的主要成分是麦芽糖（约占 53%～60%），其次是糊精（约占13%～23%）。淀粉糖浆 以葡萄糖为主（约占30%～50%），其次是糊精（约占 30%～45%）。蜂蜜主要是转化糖（占66%～77%）。 • 食糖是微生物主要的碳素营养，低浓度糖液能促进微生物 的生长繁殖，高浓度糖液才能对微生物有不同程度的抑制 作用。
食品发酵与酿造工艺学提纲（期末复习）
食品发酵与酿造工艺学提纲（期末复习）酿造工艺学一、填空题1.发酵的基本要素：发酵基质、环境条件、发酵微生物2.参与发酵的微生物：霉菌、酵母菌、细菌3.菌种选育的常用方法：自然选育，诱变育种，菌种的基因重组4.制曲其实就是种曲扩大培养的过程5.大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺，固态蒸馏工艺。
6.我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒可分为四种，即浓香型酒，以泸州老窖酒为代表；酱香型，以茅台酒为代表；清香型，以山西汾酒为代表；米香型，以桂林三花酒为代表。
浓香型白酒主要香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，酱香型白酒主要香气成分是高沸点羟基化合物和酚类化合物，清香型白酒主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
7.种曲作用是提供大量的孢子，而曲通常用来提供大量的菌体或酶。
8.发酵工艺按发酵基质的物理性质分类，分为固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种。
9.根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同，可将大曲分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲。
10.葡萄酒发酵过程中最重要的微生物是酵母菌，乳酸菌也起到一定作用。
11.发酵过程中的消泡可分为机械消泡和化学消泡二类。
12.乳酸发酵类型一般分同型乳酸发酵途径、异型乳酸发酵途径和双歧途径。
13.菌种扩大培养可分2个阶段实验室种子制备阶段和生产车间种子制备阶段。
14.谷物酿造分为两类谷物发芽、谷物制曲二、名词解释1.酿造：是我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。
2.菌种选育：是利用微生物遗传变异的特性，采用各种手段改变菌种的遗传性状，经筛选获得新的适合生产的菌株。
3.大曲：是以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。
4.小曲：是以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培育或接种母曲，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成，呈颗粒状或饼状。
5.淀粉糊化：淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀，如果继续加热至一定温度（一般60～80℃），淀粉粒即发生破裂，造成黏度迅速增大，体积也随之迅速变大，这种现象称为淀粉的糊化。
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第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理
1、了解腌制食品，思考腌制食品的发展前景如何。
世界三大咸菜指的是重庆涪陵榨菜、法国酸黄瓜和德国甜酸甘蓝。
腌制品的特点：种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容易加工制作；有利于食品保藏。
腌制品的发展：盐糖酸并用；增钾减钠；无硝配方；发酵；综合防腐…… 2、掌握食品腌制的基本原理，影响腌制速度的主要因素 （1）溶液的扩散和渗透
扩散速度方程：扩散速度与浓度梯度、扩散面积、扩散系数成正比； 扩散系数与热力学温度成正比，与溶质微粒直径、溶液粘度成反比。
范特·荷夫公式：渗透压P ＝iCRT （i ——等渗系数，如NaCl ，物质全部解离时i ＝2) 布尔修正为：P ＝ρRTc/100Mr 热力学温度T ↑ ，P ↑ 溶质摩尔浓度C ↑ ，P ↑
相同质量下，溶质分子量Mr ↑， P ↓ 等渗系数i ↑ ，P ↑ （2）腌制剂的防腐作用
食盐对微生物的影响：①降低水分活度，对微生物细胞的脱水作用。
②对微生物产生生理毒害作用 ③使氧的浓度下降
食盐浓度>10%，微生物基本受到抑制，而乳酸菌能忍受10％-18％的盐浓度。
食糖的防腐作用：①降低水分活度，提高渗透压；②糖溶液中氧的浓度下降
食糖浓度大于50%，阻止大多数细菌的生长；65%~85%，抑制酵母和霉菌的生长 （3）微生物发酵的防腐作用
发酵产物具有防腐作用：乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳。
3、熟悉腌制方法
（1）盐腌法：干腌法、湿腌法、盐水注射法、混合腌制法
干腌法的用盐量：因食品原料和季节而异，冬季用盐量可适当减少。
干腌法应用举例：金华火腿、乡村式火腿
湿腌法操作中，盐液中食盐含量与砂糖量的比值称盐糖比值 （2）果脯蜜饯类糖腌法：分为蜜制和煮制
蜜制：不需对果坯加热，适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品 煮制方法 操作要点
优点 缺点
常 压 一次 煮制法
分次加糖，一次煮制
快速省工
持续加热时间长
dX
dC
DF d dQ -=τ
煮制法多次
煮制法
多次糖煮和浸渍，逐步提高糖
浓度
适用于细胞壁较厚糖
液难于渗入、易煮烂
的或含水量高的原料
所需时间长
不能连续化
费时、费工快速
煮制法
在糖液中交替进行加热糖煮和
放冷糖渍
连续进行，煮制时间短，
产品质量高
糖液需求量大
减压煮制法减压
煮制法
原料在真空和较低温度下煮沸温度低，时间短，制
品色、香、味、形都比常
压煮制好。
扩散
煮制法
先将原料密闭在真空扩散
器内，排除原料组织中的
空气，待糖分扩散渗透。
机械化程度高，
糖制效果好
4、腌渍过程中有关因素的控制
（1）食盐的纯度：腌制应采用精制盐。
纯度越高，向食品内部渗透的速度越快。
（2）食盐用量或盐水浓度：盐水中盐分浓度常用波美计来测定
（3）原料的化学成分：含水量、果胶含量。
（4）温度：温度越高，腌制时间越短
（5）空气：厌氧
5、理解腌制品的食用质量
（1）腌制品色泽的形成
发色剂的作用：色素与NO反应形成较稳定的粉红色
助色剂的作用：加快氧化型高铁肌红蛋白(Met-Mb)还原、使亚硝酸生成NO的速度加快
腌肉色泽的保持主要受到微生物的作用、脂肪酸败、空气、光、温度等因素的影响。
（2）腌制品风味的形成①原料成分及加工过程中形成②发酵作用③吸附作用
（3）腌制肉的保水性：与离子强度和pH有关
6、掌握烟熏的目的：赋予制品独特的烟熏风味、发色作用、杀菌防腐作用、抗氧化作用。
成分举例作用
酚类愈创木酚(邻甲氧基苯酚)、
4-甲基愈创木酚形成风味、防腐、抗氧化
9、烟熏过程的控制
（1）熏烟产生的温度：400~600℃
（2）熏烟的浓度
（3）烟熏方法的选择
⏹高档产品、非加热制品最好采用冷熏法；
⏹热熏以不发生蛋白质热变性和脂肪熔融为宜。
（4）熏烟程度的判断
⏹主要根据烟熏上色程度。
从制品一定深度(5或10mm)采样，测定酚醛量。
（5）熏烟中有害成分的控制
10、重要的微生物作用类型：酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵、酪酸发酵(也称丁酸发酵，要防止发生)
11、理解影响食品发酵的因素及控制
（1）酸度：可抑制微生物生长
（2）酒精含量
✓12%~15%，抑制微生物的生长，仍需巴氏杀菌。
✓20%，不需杀菌处理。
（3）酵种：单一菌种或混合菌种
（4）温度：调节发酵温度可以控制不同类型的微生物的生长速度。
（5）氧气供应量：适当地提供或切断氧气可以生产预期的代谢产物。
（6）盐：加盐量不同即可控制微生物生长及发酵活动。