十三香小龙虾

十三香小龙虾

实体店盱眙十三香麻辣小龙虾技术配方资料，希望你能认真学习，

亲爱的广大粉丝朋友，你们好！很高兴您选择盱眙十三香麻辣小龙虾技术配方，此技术配方为开店技术配方！家庭吃做法可稍微简化！希望粉丝们认真学习+实践=成功！

如何挑选好的龙虾？

建议在挑选时应选择鲜活体健、爬行有力、色泽鲜红、腹部无黑色污垢、肉质饱满的，手抓活虾时，它双鳌张开，此为好虾。通常雌虾比雄虾好（雄虾的腹部中间有三个小的带钩爪，雌虾则无，此外，通常雄虾的两只钳子要比雌虾大得多），个大的比个小的好。在福建当地，每个在一两左右的就属于上规格的虾，市价在20-25 元/斤，每斤10 个；一斤称十三四个的属于中品虾，市价在15-16 元之间，而田沟虾的价格是每斤11 元左右。（各地进货价格不一样，请根据当地价格核算成本及售价）一般剥头的售价58 或60元/斤，没剥头的38 一斤。

龙虾的清洗

1、龙虾放盆中让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；

2、剪掉触须和大钳后面的小爪子；

3、剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水；

4、把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次；

5、刷好的龙虾放进清水，放入适量的厨房用洗洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。或者加入少许盐和白醋的水中浸泡。

6、小龙虾的尾巴分为5 瓣，最中间的一瓣是和虾肠相连的，如果需要去虾肠的话，捏住尾巴中间的一片，小心撕断，左右轻轻摇晃，一拽，泥肠就出来了。（有些是不去虾肠的）

烧出的龙虾是否好吃，除了选料外，十三香调料也非常关键，通常说的“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。

根据我做龙虾八年的经验，从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放，否则烧出的汤汁会有苦味；有些香料不能加太多，如草蔻、白蔻、丁香，放多了味道会很冲，很刺鼻。目前最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种，下面介绍一下这两种香型的配料。

浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用

草果2 斤、木香0.5 斤、香砂0.7 斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5 斤、毕拔1 斤、丁香1.5 斤、白蔻2 斤、白芷0.5 斤、山奈0.5 斤、香果0.7斤、良姜0.8 斤、小茴香 1.5 斤、肉果1.5 斤、甘草0.5 斤、烟桂0.9 斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6 斤、桂丁0.5 斤、香茅1 斤、排草1 斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、枝子1 斤（可调和汤汁颜色）、毛桃1 斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒0.5 斤、八角2 斤、香叶1.5 斤、孜然1.5 斤、当归1 斤、党参0.5 斤、干辣椒 1 斤、陈皮0.5 斤，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻

麻辣型：选用

草果1 斤、木香0.5 斤、香砂0.7 斤、砂仁1 斤、草蔻1 斤、毕拔0.5 斤、丁香1 斤、白蔻1.6 斤、白芷0.5 斤、山奈0.5 斤、香果0.5 斤、良姜1 斤、小茴香0.6 斤、肉果0.9 斤甘草0.5斤、烟桂1 斤、肉桂0.5 斤、桂丁0.8 斤（有防腐作用，颜色黑，不可多放）、香茅0.7 斤、排草0.5 斤、枝子0.5 斤、毛桃1.5 斤、花椒3.5 斤、八角 1 斤、香叶 1.5 斤、孜然0.8 斤、当归0.7 斤、党参0.5 斤、干辣椒 4.5 斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。

（十三香粉料自制完成后，建议用玻璃瓶罐，或其他密封容器，装起来放在干燥阴凉的地

方保存）同一道菜厨师不一样，做出的味道也都不一样！希望学员潜心研究学习！不要一时的失败，一直的气馁！

秘制酱料的制作

十三香麻辣酱调制

用料：郫县豆瓣酱（剁细）15 斤，花椒粉 1 斤，细辣椒粉2 斤，自制十三香粉1 斤，色拉油5 斤。（在家实验可按比例缩减）

做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，锅内倒入油，小火炒香后关火，待冷却后放入容器密封24 小时后即可使用，此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。(也可以根据一天烧的龙虾的数量，来选择需要调多少酱，自动缩减比例）酱料可以提前做好保存，烧龙虾时取出用

正宗十三香龙虾烹饪技术过程

十三香麻辣酱和十三香粉都做好后，烧龙虾就容易多了。具体的烹饪步骤可以参考

下面各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准：

龙虾2 千克，生姜、蒜子、洋葱各150 克，十三香麻辣酱150 克，自制十三香粉50 克（麻辣型、浓香型均可），香油少许，盐10 克，味精20 克，鸡精10g，耗油10 毫升，白糖50 克，啤酒1 瓶，青辣椒50 克（2-3 个），炒香的白芝麻少许，香菜少许，色拉油5 斤。

烧制过程：

1、将锅烧热，到入色拉油，烧到六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色，捞出。

2、洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。另起锅，放入约250 克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱，小火炒至见红油，放入炸好的龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准），

大火烧开后，小火烧8-10 分钟，放入青辣椒，倒入约半瓶啤酒，再烧5 分钟收汁，即可出锅装盆（整个煮的过程约15-20 分钟为宜）

3、淋少量香油（也称麻油），撒白芝麻粒，放香菜上桌。（香菜不用切的很碎，不要和虾一起入锅煮，容易影响外观和口感）

油炸小龙虾

一些心得和小提示：

1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高，六成热油温下锅，炸制时间应在2 -5 分钟左右，这样可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出，导致龙虾没黄、汤色混浊。

2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料，市场有售，但我感觉我自制的十三香麻辣酱效果更好。

3、龙虾的烹制过程在20-25 分钟最为适中，时间过短，虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩，影响口感和鲜度。

4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红，虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果店里刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中，上小火煨，至微沸、虾肉热时即捞出，否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度。近期学员反馈，店面租金太贵，想摆摊，为了更适合准

备摆摊的学员，特意附教大家卤水龙虾的做法！

清水卤龙虾（麻辣味）

准备材料：龙虾4 斤、黄酒（料酒）5 毫升、生姜6g、葱 3 根、味精5g、鸡精3g、白