10道经典川菜的正宗做法

教你10道经典川菜的正宗做法

正宗的川菜，一定是麻、辣、烫、酥、嫩、整俱全，特别是酸辣粉、辣子鸡丁、麻辣烫、泡菜鱼这类，吃到嘴巴变成“玛丽莲梦露”了都舍不得放下筷子。现在就教你在家做正宗口味的川菜！！小心你的口水哇~

鱼香肉丝

食材：瘦肉、木耳、水发笋、葱、姜、蒜、泡椒、盐、白糖、醋、生抽、水淀粉

做法：1)木耳切丝、笋切丝、精瘦肉切丝、葱姜蒜切末 2)盐、白糖、醋、生抽、水淀粉，调成酱汁（各种调料多少随感觉，想想你吃过的最好吃的鱼香肉丝） 3)泡椒切碎。传说，正宗鱼香肉丝要用新繁牌泡椒 4)油烧七成热，下肉丝翻炒，下葱姜蒜末翻炒，下泡椒翻炒，下木耳、笋翻炒，放酱汁翻炒，起锅，开吃

水煮牛肉

食材：400g牛里脊、适量油、适量盐、100g黄瓜、5g干辣椒、1g干花椒、1g 花椒粉、10g蒜、5g姜、15g豆瓣酱、10g酱油、适量淀粉、适量鸡精

做法：1)将牛里脊逆着纹理切成薄片，然后放淀粉、花生油、盐抓匀，腌制60分钟以上，然后倒掉溢出的血水；2)干辣椒切丁，姜蒜切片，黄瓜切成节；在一个碗里，铺入生黄瓜备用；3)锅内油7成热后，放入辣椒节炒香，然后加入花椒、蒜片姜片、郫县豆瓣炒出红油；加入开水、生抽，大火煮开；4)用筷子夹起牛肉片，轻轻放入汤里（不要搅拌），中火煮开；5)起锅的时候调入鸡精、香油，然后撒上香菜喝花椒粉即可。

麻婆豆腐

用料：嫩豆腐 500g、牛肉末 100克、郫县豆瓣酱 2大匙、生抽 1匙、白糖 1小匙、料酒 1匙、葱 2根、蒜 4瓣、姜 3片、高汤适量、花椒 15克、水淀粉、植物油 2大匙

做法：1)准备所需材料2)豆腐切丁，放入加盐的开水中浸泡10分钟，捞出沥水备用

3)炒锅放植物油，放入花椒，小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱，用小火炒香并炒出红润的红油4)加入牛肉末炒至肉末变色断生5)放入豆腐丁6)再加入高汤（或水），加少许糖和生抽，煮3-5分钟左右7)用水淀粉勾薄芡8)煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可（加青蒜苗更好），还嫌不够麻的再撒把花椒粉

四川回锅肉

用料：猪肉 400克、连皮五花、青蒜 2根、青椒 1颗、红椒 1颗、姜片 5片、郫县红油豆瓣酱 1勺半、料酒 1大匙、生抽 1大匙

做法：1)连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身2)将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片 3)锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色 4)加入1又1/2大匙红油豆瓣酱5)翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）6)投入青蒜白及红，青椒 7)翻炒至青蒜白及红，青椒断生即可8)最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅

辣子鸡丁

食材：500g鸡肉、50g红干辣椒、适量油、适量盐、适量姜、适量葱

做法：1)鸡肉切丁，干辣椒切断，生姜、大蒜备用2)爆香干辣椒、姜蒜3)将鸡丁倒入锅内爆炒，加入料酒、盐、酱油、糖、八角适量，利用大火和油温快速将鸡肉炒熟

4)出锅撒上一些葱花，一道香辣可口的辣子鸡丁完成了！

麻辣鲜香毛血旺

用料：鸭血或猪血、鳝鱼、火腿、牛百叶、黄豆芽、莴笋、土豆、金针菇、金针菜水发、木耳水发、生姜、大蒜、干红椒、八角 2颗、桂皮 1块、花椒、鸡精、料酒、盐少许、猪骨汤 500ml、麻辣火锅底料 50克

做法1) 荤菜类：将牛百叶先用温水浸泡20分钟，切成长状。鳝鱼开肚去肠，将身子斩成5厘米长段。火腿切成长条状。猪血切成粗条状 2)素菜类：金针菜用冷水泡发，摘去根部。黑木耳用冷水泡发，摘去根部，手撕成小块状。莴笋和土豆切成薄片状，金针菇切去根蒂部 3)调味料：将生姜和大蒜切成大颗粒状，干椒切成小段洗净。准备好火锅底料 4)锅内烧开水，将金针菜和木耳放入氽烫片刻。再分次放入牛百叶，鳝鱼段，及猪血氽烫（时间以30秒即可） 5)倒掉锅内的水，在锅内注入猪骨汤500ml（或清水），加入麻辣火锅底料，鸡精，煮至底料溶化，如果不够咸，再加少许盐 6)先加入土豆片煮约2分钟，再加入金针菜和木耳煮约2分钟，接着加入鳝鱼段及牛百页，火腿，黄豆芽，金针菇。最后才加入猪血煮至汤再度沸腾 7)将煮好的材料及汤放入一只大碗内 8)锅内放

1/3饭碗油（油不可少）烧至7成热时，放入花椒小火炒至变焦色，将花椒捞出9)再将姜，蒜，干红椒，八角，桂皮放入小火炒至红椒和姜蒜变成焦黄色，将八角和桂皮捞起 10)再将滚烫的热油及干椒，姜，蒜粒淋在食材表面即可上菜

麻辣口水鸡

食材：500g琵琶腿、适量油、适量盐、适量葱姜大蒜、适量八角

做法：1)鸡腿洗净，用少许盐和料酒抹匀，腌制10分钟；2)锅中注入没过鸡腿的水，添加葱姜和料酒，大火烧开，撇去浮沫，转中火煮6分钟；3)关火后盖盖子继续焖10分钟，捞出，放入冰水中浸泡5分钟，捞出沥干水分，手撕成条；

4)用生抽、糖、醋、味精调个味汁浇在鸡肉上；5)取一只干净耐热的碗，放入辣椒面和少量盐；6)另起锅烧热，放两大勺植物油，放入麻椒、葱姜蒜、八角、麻椒、香叶、桂皮小火慢炸出香味；7)用滤网过滤，把热油倒入盛放辣椒面的碗中，调和均匀；8)取两勺炸好的麻辣红油淋在鸡肉上，撒少上香菜段和熟芝麻

梅菜扣肉

食材：600g五花肉、100g甜梅菜、适量盐、适量姜、1枚八角、适量生抽、适量老抽、适量食用油

做法：1)锅里加水，将五花肉冷水入锅，煮至刚熟。2)煮熟的五花肉捞起切大块控干。3)用牙签在煮熟的肉表皮上扎一遍，然后抹上老抽和蜜糖。4)锅里加适量的油，烧至8成热，将五花肉的皮炒下入锅炸。5)一直将五花肉炸至表面焦黄。

6)炸好的肉用冷水浸泡至凉。7)摊凉的肉切厚片。8)然后将切好的肉皮朝下码放在大碗里面。9)准备好甜梅菜。10)将梅菜切碎用清水浸泡一会儿。11)锅加热，不用放油，将梅菜下锅炒干炒香。12)加入适量的清水，生抽，老抽，冰糖，盐，姜，八角等烧开，稍微焖煮一下。13)将煮好的梅菜连汁一起倒入大碗里，盖在肉上面。14)锅里加水烧开，将扣肉入锅蒸1小时。15)蒸好的扣肉将汤汁到出，倒扣装盘。16)将汤汁重新入锅，勾芡，然后淋在扣肉上面就行了。

四川泡菜