漫谈张掖饮食文化

漫谈张掖饮食文化

摘要：中国饮食文化是一种广视野，深层次，多角度，高品位的悠久区域文化，是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。本文就张掖地区为例，先介绍了张掖饮食文化的历史和来源，然后分析了张掖饮食的烹饪技术和特色，最后总结了张掖饮食文化的群体实践。

关键词：张掖，饮食，文化

作为一个地地道道的张掖人，自然对家乡美食十分熟悉。美食离不开历史文化，在此我浅谈一下张掖饮食与历史文化的关系。张掖在悠久的历史年代中形成了各种富有民族特色的习俗，张掖饮食闻名遐迩，这不仅是因为它物美价廉，还由于这些饮食习俗背后有着丰厚的文化底蕴。

不仅如此，大家都知道著名的丝绸之路以及历史上中国文化起源于黄河附近，这离张掖已经很近了。所以说，张掖不仅曾是多民族聚集地，又是丝绸之路上的枢纽城市，东西方各地区、各民族政治、经济、文化交流的重要桥梁，张掖饮食文化以丝绸贸易为媒介。大量新奇的植物品种开始从中亚和西亚络绎不绝地输入中国，葡萄、苜蓿、石榴、红兰花、酒杯藤、胡麻(芝麻)、胡桃(核桃)、胡萝卜、胡荽(芫荽)、胡椒等，这些在今天似乎天经地义地被认为中国传统作物的品种，都是通过丝绸之路从西方传入中国的。饮食胡风浓重是生活在张掖的各民族对自己文化的保留，他们的饮食习惯成为张掖饮食文化的重要组成部分。

也就是这样的历史经历，张掖人民在长期的生活实践中，也形成了一些独特的烹饪技艺。张掖饮食以面食为主，兼吃大米、黄米、小米。仅以面食而论，就有拉条子、揪片子、炮仗子、鸡肠子、搓鱼子、糍耳子、香头子、小饭、面蛋子、油饼子、烧壳子、喜馍馍、酿皮子、臊面、糊饽、粉皮面筋等十余种。将揉好的面拉开拉细，然后揪寸段于开水中煮熟捞出，用凉水激过，拌菜即食。因形似鞭炮，故名炮仗子。张掖人对黄米的吃法颇有特色，最有名的要算是“黄米饭”和“苞谷面糊糊”了。黄米饭味香而不腻，其色金黄，令人食欲大增。苞谷面糊糊则配以腌咸白菜或拌上炝好的红辣椒就着吃，吃时一边吸溜，一边转碗，等吃毕，人人满头大汗。

这些吃食，吃起来都比较硬实、耐饥，都极易填饱肚子，从做法到食用都体现了张掖人民豪爽、耐体力的特点。

在此我通过书籍《张掖》第六章风味特产为大家详细介绍一下张掖的饮食：

张掖饮食以面食为主，兼吃大米、黄米、小米。仅以面食而论，即有拉条子、揪片子、炮杖子、鸡肠子、搓鱼子、糍耳子、香头子、小饭、面蛋子、油饼子、烧壳子、喜馍馍、酿皮子、臊面、糊饽、粉皮面筋等十余种。有地方特色者：

0.5厘米厚的面张子，切成四楞面条，左手拿面条子，右手在面板上将面条子分段搓成一寸长的，两头尖的面鱼，叫搓鱼子。吃时伴以酱卤或凉拌菠菜、炒菜等，吃起来滑而细腻，耐实。

块，用右手拇指肚（指头肚子）把面块糍成一个耳样的窝。味道不同于搓鱼子。

入牛肉丁、粉皮、煮熟的红豆等即成。因为原料都比较碎，特别适宜于掉光牙的老年人吃，可以囫囵吞咽，而年轻人吃起来却要让人不停咀嚼，吃过后，感觉下巴很累，有锻炼面部肌肉的效果。

一层一层码在器皿内。下锅时，用两手掌对搓，循环移动，使面变得浑圆细长。因为和鸡肠子相似，故名。如果煮时揪成一寸长小段，则出锅后即成“炮杖子”，因形似一般鞭炮而得名。

——烧盒子做成的烧饼。烧饼时把面做成的饼，放进烧盒子里，然后用麦草或架火煨烧，烧熟后取出，即是“烧壳子”。烧得表面金黄不焦者为佳。因烧盒子的上下都加火，故很快即可烧熟，农村往往三五家联合搭手烧，一烧就是一天，一吃就是十天半月，可节省不少劳动时间。

将面团做成比一般蒸馍大的馒头，把用面或香仁瓜子做的桃、花、叶、鸟之类的饰物按在上面，涂以食用颜色，蒸熟出笼便成，是长辈亲属死后的供品。其特点主要是大，比普通馍馍大两三倍。

油糕：色泽金黄，松软酥脆，香甜可口，以上等清油、细白面粉，精糖为原料，先将面粉用开水烫止半熟，用冷水反复搅和，再揉成鸡蛋大的面团，包糖、芝麻、桂花做的馅子，入油锅炸成，是农民最喜爱的小吃。

张掖的传统菜肴首推“香饭”，现在叫“西北大菜”。张掖谚语云：“唱戏凭的腔，筵席看香饭。”据说香饭是在清康熙年间宫廷名宴中的第一道菜。这道名菜，是用猪和羊的肝肺剁成碎末，把葱蒜末掺进去拌匀，加调料、食盐，并用面粉和成面团，再搓成圆条，用油

炸熟，叫“卷肝子”。再将卷肝子切成圆片，拼码在碗内，加调料葱蒜，另拼大肉片子，加肉汤蒸好后，扣于另一大盘内，加鸡蛋索子，浇上汤汁烹调而成。吃时配上各种精美主食，大肉滋味淳厚鲜美，卷肝柔软鲜嫩。这道菜色泽鲜润，清爽可口，香而不腻，堪称佳品。在张掖人的红白宴席上，香饭是第一道热菜，它上桌后，有关的仪式才正式开始。

在张掖的肉类食品中，除手抓羊肉和清汤羊肉外，腊羊肉素负盛名，腊羊肉采用沿山一带的羊肉。因那里的羊吃羊胡子(一种草名)，羊胡花和沙葱，其肉特别鲜美。入冬后，将羊宰杀，煮熟剔骨，加上高台雪花盐、茴香、生姜等佐料，烹制而成。嫣红透明，肥而不腻。

张掖的酒，主要有黄酒、南酒、烧酒三类，大多为作坊自酿。城内酒肆林立，盛黄酒的酒壶用锡特制，盛一斤者为“双壶”，盛二斤者为“四壶”，盛五斤者为“十壶”。客人买酒不带壶，次日由酒坊派伙计把酒壶收回。茶，多为砖茶。看戏、听书时，戏院、书楼供应茶点。农村客至，则有煮鸡蛋茶、烧麦茶、红枣茶、揪树叶子茶等。

以上是我通过书籍《张掖》了解总结的张掖饮食，其实张掖的饮食文化是非常悠久的，也就是由于历史的悠久与曲折，造就了张掖人独特的饮食观念。

张掖人民在长期的生活当中，由于思想上彼此的交流、融合、渗透，形成了一些共同的饮食观念，它主要又包括以下几个方面：

1、民本思想:饮食，是儒家文化中的民本思想的组成部分；足食，是让国民吃饱，是传统社会稳定秩序的一项国策。在这种背景下，历代都把粮食和吃饭当做基本的社会问题。“民以食为天”。张掖人民自然也把饮食当做生活中的头等大事，熟人见了面，最普遍的一句问候语是“你吃了吗？”究其根源，这主要是因为旧时生产力不高，加上其它社会因素，人民的生活非常艰辛，常常吃不饱肚子。张掖虽然由于特殊的地理环境，历史上没有遭遇多少大的自然灾害，甚至一度被人们誉为“塞上江南”，是历朝历代的商品粮基地，但吃饱饭仍然是人们头脑中根深蒂固的思想。“人生一世，吃穿二事。”除去其中的道德因素，这句话应该说也是人们（当然包括张掖人民）民本思想观念的一个反映。

2、节约粮食：

“适度”的分寸。

粒粒皆辛苦，”是一首通俗的劝善歌，就是劝人们不要浪费粮食。张掖人民，尤其是老一辈的人，对浪费粮食的做法深恶痛绝。他们甚至诅咒不珍惜粮食的人要“受到报应”，他们也用这一说法教育自己的后代。张掖人勤俭节约的表现主要有下列几个方面：

样可以减少麦子在场上的损失；麦子收割完毕，必须再到地里细致地把遗漏的麦穗捡拾一遍，真可谓做到了“颗粒归仓”。

桌上，剩饭是绝对不能倒的，必须在下顿饭时热了吃掉；掉在桌上的饭粒、面条捡拾起来自不必说，就是现如今，许多老年人还保留着饭后舔碗的习惯。

的角度讲的，“粒粒皆辛苦”，指的是劳力的辛苦。而今人说的节约，更多地却是强调爱惜自然资源和全球环境，这是古今思想的差别。

在我的家乡张掖，饮食文化处在不断变化状态中。张掖有数千年的烹饪艺术史。早在商汤时期，就摸索出一套烹饪规律，懂得怎样精选原料，怎样掌握火候，怎样调味；此后，经过我国历代名厨的丰富和提高，制作也就越来越精细，技术越来越全面，口味越来越多样，终于自成体系，自立风格，走出一条繁华如锦般的烹饪道路。

参考文献：

[1]甘肃省张掖市志编修委员会.张掖市志.兰州.甘肃文化出版社，1995

[2]中国历史文化名城系列画册.《张掖》.阮仪.中国铁道出版社，2009