卤菜有哪些东西可以卤
干货篇：60种卤水常用香辛料配比规则，想学组方的卤菜人一定要收藏
干货篇：60种卤水常用香辛料配比规则，想学组方的卤菜人一定要收藏1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲，每千克食材用量为0.8-20克2、桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克3、香叶：比较浓的香味,尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能，每1千克肉放3-4片4、丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，不然会浪费一锅卤水的。
5、小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用，1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。
6、甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，并在卤水中起回甜作用，还具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。
7、白豆蔻：性温、味辛，具有浓郁芳香，稍有辣感，可去异味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也会用到，每千克食材可用到2-5克。
8、草豆蔻：性温、味辛，气香，微苦，常用来与花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超过3克。
9、肉豆蔻：性温、芳香气味浓烈，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用，是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料，每千克食材添加不超过2克。
10、红豆蔻：味辛，可解除动物性食材的腥膻气味、为食材增香，常用来与八角、桂皮、胡椒搭配，每千克食材用量不超过5克。
11、阳春砂：具有浓烈的芳香气味，卤水中有增香的作用，是一味既可以单独入味，又能与其他香料搭配使用的香料，阳春砂含有比较丰富的挥发性油，渗透力比较强，有一定的脱骨作用，每千克食材添加2-4克。
12、香砂：气味辛凉，有一定的苦涩感，卤水中用来增加香味，有一定的去腥效果13、草果：味苦，有较强的祛异除臭功能，增加辛香，增进食欲，一般拍破去籽留皮使用，每千克食材添加2克左右14、山奈：味辛甘，芳香味有点类似樟脑味，可增香添辛，除腥解腻，除了可以与其他香料搭配使用，也可单独入味，比如客家卤味盐焗鸡就是用山奈粉入味，开胃消食，每千克食材用量不超3克。
可以卤的素菜有哪些
可以卤的素菜有哪些虽然我们所说的卤菜多以肉类为主，但素菜也是可以做卤菜的，而且在很多地区深受欢迎，每个人有不同的口味，但是可以卤的素菜有哪些呢？强以卤的素菜包括很多方面，有豆制品，有海带类，还可以是菌类等，青菜方面可以是黄瓜、木耳等等，北方卤大白菜的也有很多。
一、可以卤的素菜有哪些卤菜是经过食品材料先经过初步的粗加工、做熟，然后再用焯水处理而成的。
卤菜是一种很有传统特色的菜肴。
根据卤菜的颜色可以将卤菜分为三种红卤、黄卤、和白卤。
卤菜的素菜品种有很多的：如：腐竹、海带、云丝、面筋、木耳、黄瓜、野菜、豆腐衣等等二、卤卤汁豆腐的做法主料：豆腐(北)1500克、花生油125克。
步骤：1.将豆腐切成长7厘米，宽3.5厘米，厚1厘米的长方厚片。
2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至180度，投入豆腐块，炸至呈黄色并浮起时捞出沥油。
3.将红卤汤750克放入沙锅内，投入豆腐块，上火加热，烧沸后改微火焖约1小时，取出晾凉，敢刀后装入盘中；淋上少许卤汁即可食用。
卤汁豆腐的制作要诀：1.油炸豆腐的油温要高，以炸至表层黄亮即可。
2.沙锅透气性能好，卤制豆腐时以微火加热，可使豆腐入味透彻。
三、卤五香豆干的做法主料：豆腐干500克、八角3克,花椒20克,酱油50克,盐2克,胡椒粉2克,五香粉10克,桂皮10克,黄酒50克,白砂糖30克,味精1克,姜25克,花生油100克。
步骤：小铝锅中放入清水1500克上火烧开，下精盐，味精，绍酒，胡椒粉，白糖15克，酱油，姜片，花椒，桂皮，八角，五香粉，烧沸后改用小火烧至其微开。
2.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油10克，下白糖15克炒之，待糖泛起大泡，再泡起小泡，并由深红变成紫红色时冲入少量开水，即成糖色，倒入卤汤中即成；3.将豆腐干对角切两刀，成4块小三角形块；4.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至180度时，分散投入三角豆腐干块，炸成浅红色捞起沥油；5.放入卤汤内煮30分钟离火，用原汤浸泡，凉后食之。
卤制小吃品种
卤制小吃品种
卤制小吃品种介绍如下：
1.经典五香卤，也会我们经常吃的一款，适合老幼成年人，可以直接吃不辣的或者还可以拌调料吃辣的，五香猪头肉，猪耳朵，核桃肉。
2.绝味麻辣卤，深受年轻人的喜欢，也是休闲零食，比如我们的麻辣鸭头，鸭脖，鸭锁骨。
3.黑鸭酱香卤，周黑鸭的特点就是酱香味回甜，口感绵长，周黑鸭主要也是用鸡鸭的附件来卤制，属于休闲零食。
4.现卤现捞，是近几年流行起来的，和传统的卤菜相比现卤现捞的优势会大很多，特点就是卤制多少麦多少，因为是热卤保持了卤菜的色泽，保持卤菜的辣味和麻味。
5.香辣卤系列，主要有香辣蹄霸和香辣鸭，把卤制好的猪蹄和鸭子再次加工，做成香辣口味的菜品。
6.烟熏卤系列，主要有烟熏鸭，不是像以前那样用柴火熏，现在的烟熏系列是要做预处理，保持表皮的完好，这样熏出来颜色漂亮。
7.经典凉菜系列，我们常吃的夫妻肺片，盐边牛肉，口水鸡，酸辣猪蹄，凉拌三丝，藤椒鸡，红油耳片，红油兔丁，网红鸡爪，都是属于经典凉菜。
8.泡椒系列我们经常吃的泡椒凤爪，泡椒猪皮。
9.海鲜卤现在流行的就是捞汁小海鲜，吃过的人都会被它的味道征服。
卤菜的种类
卤菜的种类卤菜是一种传统的中国美食，以其独特的口味和丰富的种类而受到广大食客的喜爱。
下面我将为大家介绍几种常见的卤菜。
一、卤鸭脖卤鸭脖是一道非常受欢迎的卤菜，它以鸭脖子为主要原料，配以多种调料和香辛料进行卤制而成。
卤鸭脖的口感酥脆，香味四溢，鲜嫩可口。
它不仅可以作为小吃，还可以作为下酒菜，让人回味无穷。
二、卤豆腐卤豆腐是一道素食卤菜，以豆腐为主要原料，配以各种调料和配料进行卤制而成。
卤豆腐的口感细腻，味道鲜美，是很多素食爱好者的首选。
它可以搭配米饭或面条食用，也可以独立作为一道菜品享用。
三、卤牛肉卤牛肉是一道传统的卤菜，以牛肉为主要原料，配以特制的卤汁进行卤制而成。
卤牛肉的口感鲜嫩，肉质紧实，有着特殊的香气和口味。
它可以作为主菜，也可以用来配制面条或煮粥，营养丰富，美味可口。
四、卤排骨卤排骨是一道经典的卤菜，以猪排骨为主要原料，配以多种调料和香辛料进行卤制而成。
卤排骨的口感酥烂，肉质鲜嫩，味道香浓。
它可以作为下酒菜，也可以搭配米饭或面条食用，是很多人喜爱的美食之一。
五、卤鸡爪卤鸡爪是一道非常受欢迎的卤菜，以鸡爪为主要原料，配以多种调料和香辛料进行卤制而成。
卤鸡爪的口感软糯，味道鲜美，富有嚼劲。
它可以作为小吃，也可以作为配菜，是很多人喜爱的美味。
六、卤蛋卤蛋是一道简单而美味的卤菜，以鸡蛋为主要原料，配以特制的卤汁进行卤制而成。
卤蛋的口感细腻，味道鲜美，是很多人喜爱的小吃之一。
它可以作为早餐或下午茶的点心，也可以作为配菜搭配米饭食用。
七、卤猪蹄卤猪蹄是一道经典的卤菜，以猪蹄为主要原料，配以多种调料和香辛料进行卤制而成。
卤猪蹄的口感酥烂，肉质鲜嫩，味道香浓。
它可以作为主菜，也可以用来配制面条或煮粥，是很多人喜爱的美食之一。
八、卤鸭舌卤鸭舌是一种独特的卤菜，以鸭舌为主要原料，配以多种调料和香辛料进行卤制而成。
卤鸭舌的口感嫩滑，味道鲜美，带有一丝辣味。
它可以作为小吃，也可以作为下酒菜，让人回味无穷。
以上就是几种常见的卤菜，它们各具特色，口感丰富，是让人垂涎欲滴的美食。
卤菜配方与制作大全
卤菜配方与制作大全 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】卤菜配方与制作大全目录1.卤料包配方：-----------------------------------------------------2.常见卤菜的制作方法：--------------------------------------------- 卤水制作：------------------------------------------------------腌制：----------------------------------------------------------出水：----------------------------------------------------------卤制：----------------------------------------------------------操作要点：------------------------------------------------------ 3.几种美味卤菜的制作举例：----------------------------------------- 香酥鹅制作方法：------------------------------------------------油淋鸡制作方法：------------------------------------------------鸭颈：----------------------------------------------------------童子鸡：制作方法：----------------------------------------------卤牛肚：-------------------------------------------------------- 4.美味鸭脖的做法与配方：------------------------------------------- 卤水的制作：----------------------------------------------------腌制：----------------------------------------------------------出水：----------------------------------------------------------卤制：---------------------------------------------------------- 5.酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方------------------------------- 选料：----------------------------------------------------------腌制：----------------------------------------------------------整形：----------------------------------------------------------烘烤：----------------------------------------------------------卤制：----------------------------------------------------------1.卤料包配方：白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味浓烈，微甜）玉果15克（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。
卤菜素菜100道
卤菜素菜100道
卤鸡腿、卤水五香花生、家常卤牛肉、卤鸭下巴、卤鸭翅、闽式卤肥肠、卤羊肝、陈皮卤猪肉、香糟鸡胸肉、卤猪耳、卤猪肘子、卤老鸡爪鸭掌、卤水金钱肚、卤鸭翅和鸡爪、卤水牛腩、卤鹌鹑蛋豆腐干、卤鸭翅、西兰花烧豆腐、番茄炒冻豆腐、东坡豆腐。
西芹腰果百合、土豆炖番瓜、香椿豆腐、清炒黄豆芽、香干豆腐、徽干菜烧茄子、香菇妙土豆条、腰果玉米粒、芦笋炒百合、椒盐茄盒、重庆地三鲜、炒三色蔬、西兰花烧豆腐、菩市少架豆腐、东坡豆腐、红烧板栗、清蒸白玉佛手、青椒豆腐泡、糖醋苦瓜、意豆玉米简咖喱菜花、金玉满堂、菜椒尖尖、野山椒蒸冬瓜、炸蔬菜球、茄汁菱白、番茄豆腐干、紫衣蓉饼、春季杂锦、红烧豆泡、腰豆神仙豆腐、冻豆腐炒蜜豆、鱼香蚕豆、素三丝、咖喱小土豆、番瓜杂菌盅、素炒黄豆芽、番茄腐皮、糖醋藕排、五宝鲜蔬。
吉祥猴菇、吉祥猴菇、如意节节高、马蹄荷兰豆、三丝豆千、三彩素菜、萝卜腐竹煲、醋熘白菜、香炒豆筋、白菜炒木耳、荷兰豆炒木耳、梅莱蒸冬瓜、烧茄子、翡翠豆腐、麻辣豆腐、孜然香干、木耳炒千张、咖喱豆腐、家常蒸菜叶、榄菜四季豆。
油焖笋、炸/蒸春捲、家常麻婆豆腐、炒素三丝、栗子烧白菜、栗子烧白菜、一品百灵菇、红油云丝、干锅茶树菇、香菜木耳、西芹腰果百合、凉拌五色蔬、草菇三色蔬、香麻拌茼蒿、酸辣土豆丝、凉拌豆角、海带拌腐竹、凉拌粉丝紫椰菜、香椿拌豆腐、凉拌双耳。
卤菜能卤什么 做卤菜有哪些食材
卤菜能卤什么做卤菜有哪些食材卤肉好吃不贵，成为很多居民桌上的必备美食之一，不管是亲朋好友平时聚会还是逢年过节的一家团圆，卤菜的销量都是非常的好。
一、做卤菜有哪些食材1.经常卤制的素菜有，木耳，腐竹，千层，油烙花生米，白萝卜、素基，莲藕、豆腐干，香菇、五香水煮花生。
2.卤制的荤菜比较常见的有：猪头肉、猪耳朵、猪肝、猪心、猪尾巴、盐水鸭、五香鸡、烤鸭、鸭脖、鸭翅、鸭爪、猪大肠、鸡翅、鸡爪、猪舌头、猪脚、五花肉、牛腱、五香牛肉，盐水鹅，鸡腿、牛筋等等。
二、卤水怎么保管1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。
但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。
否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。
另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。
若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。
卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
三、卤水怎么使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
十大卤水经典配方
十大卤水经典配方卤水是一种传统的中国调味料，它通过将食材浸泡在含有各种香料和调味料的水中煮熟，赋予了食材独特的口感和香气。
在中式烹饪中，有许多经典的卤水配方，下面是十大卤水经典配方。
1.香菇卤牛肉这是一道非常经典的卤水菜肴，将鲜香菇与牛肉相结合，牛肉酥软入味，味道鲜美。
2.卤猪脚卤猪脚是一道很受欢迎的传统菜肴，它煮得烂烂的，口感酥软，味道醇香。
3.卤鸡卤鸡是一道传统的中式熟肉菜品，鸡肉入味鲜香，嫩滑多汁。
4.卤鹅卤鹅是江南地区的经典菜品之一，鹅肉质地细嫩，卤制后入味且富有嚼劲。
5.卤猪头肉这道菜通常在年夜饭或其他重要场合上出现，猪头肉肥而不腻，卤制入味。
6.卤蛋卤蛋是一道非常受欢迎的小吃，用卤水煮熟的鸡蛋表面有一层深红色的卤汁，口感鲜嫩。
7.卤豆腐卤豆腐是一道经典的素菜，豆腐入味鲜嫩，搭配卤汁味道更加鲜美。
8.卤鱼翅卤鱼翅是一道非常具有诱人魅力的菜品，鱼翅口感细腻，卤汁浓郁。
9.卤带鱼卤带鱼是一道将新鲜的带鱼加入到特制的卤水中煮制而成的菜肴，鱼肉鲜嫩可口。
10.卤羊肉卤羊肉是一道口感酥脆，肉质鲜美的美食，卤制后肉质更加嫩滑。
这些经典的卤水配方可以说是中国传统烹饪的典范，无论是家庭聚餐还是宴请客人，都能够受到人们的喜爱。
通过使用不同的香料和调味料，可以根据个人口味来调配卤水，产生不同的味道和口感。
此外，卤水煮菜的过程需要经过精心调制，以确保食材的入味和口感。
在煮菜之前，可以选择适合的卤水锅，将各种香料和调味料放入锅中煮沸，然后将食材放入锅中煮熟。
煮好之后，可以将食材切片或切块，然后将其放入盘中，浇上一些卤汁，搭配其它调料或蔬菜，让菜肴更加美味。
卤水不仅仅是一种烹饪调味料，更是中国饮食文化的一部分。
它凭借其浓郁的香气和独特的口感，受到了许多人的喜爱。
无论是家庭制作还是餐馆烹饪，都可以根据自己的喜好和需求来选择适合的卤水配方。
通过独特的卤制工艺，可以让食材更加入味，口感更加鲜美。
11道糟卤美味，原来夏天还能这么吃~~
11道糟卤美味，原来夏天还能这么吃~~糟卤美味，夏季下酒菜正逢大暑，如果你也食欲不佳，赶快来看看下面几道糟卤美味吧，口感咸香，下酒又下饭，食材也是保持了原汁原味，夏天的开胃美食哦~~糟卤是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可。
一.糟卤鸡爪用料：鸡爪300克调料：食盐、葱、姜、八角、桂皮、白酒、糟卤、水、茴香做法：1.鸡爪一定要洗净处理干净，要不然泡出来的成品有一股异味,影响口感。
2.切记鸡爪要剪掉指甲。
锅内放水，姜，烧开后汆一下鸡爪，然后再用水洗净。
3. 锅内放水，酒，大料，姜，放鸡爪一起煮，大约20分钟左右，捞出放入冰水中浸一下，此作用是可以让鸡爪的皮更Q。
4.锅内放一下姜，葱，盐和水，煮开后，等冷却，加糟卤，咸淡尝一下即可，加多少糟卤自己可以调整，放煮熟的鸡爪到糟卤液中，放冰箱，浸一至二小时即可。
（糟卤咸鲜，不可常时间浸泡哦~）二. 糟卤鸡翅用料：鸡翅适量调料：酱油、姜、蒜、八角、桂皮、干辣椒、白糖、糟卤做法：1.鸡翅先用利刀滑开口子，以便卤制时入味。
2.锅中放油加入少许糖熬出糖色，加入酱油、八角、桂皮、姜、蒜、干辣椒等调料炒制一会。
3.加入清水煮开，下鸡翅卤制。
4.卤好的鸡翅倒入糟卤进行浸泡，两小时后即可食用。
三.糟卤虾用料：虾500g调料：葱、姜、糟卤、水做法:1.鲜虾一斤，洗净。
2.烧一锅水，丢3、4片生姜和葱段进去。
3.水烧开后，将鲜虾倒入。
4.煮至鲜虾表面变色，呈金黄色，再煮1、2分钟。
5.捞出虾，准备糟卤一袋。
6.剪开口，直接将糟卤汁倒入盛放虾的容器内。
7.盖上盖子，冰箱冷藏1—2个小时。
糟卤虾制作技巧1、因糟卤是咸的，虾肉比较吸味，所以用冷开水稀释后味道比较合适。
若是糟猪蹄、糟鸡爪之类较厚的肉质，可以不用稀释，腌的时间也要略长一些。
2、糟虾，可以佐餐，可以做零食，怎么都好吃。
4、做糟虾，虾子一定要够新鲜，才能吃出清甜回甘的味道。
卤水中君臣佐使料
卤水中君臣佐使料鉴于最近有越来越多的粉丝请求英雄哥帮助其验方，有的是看到网上达人分享的免费配方，想要自用却又恐上当受遍;有的人则是花了几万元买了方子，结果做不出想要的味道，叫苦不迭;更有甚者是自家开卤菜店亲戚给的方子，自用却做不到亲戚的好口味;无论你的原因是什么英雄哥在社群也说过，一律不帮人组方验方，原因不讲自明，帮人验方实则是一件吃力不讨好的事情，做得好与不好都会得罪人，做好了会得罪给你配方的人，做得不好会被你心里暗骂保守不肯助人，所以我一直强调不会帮人验方，更不会帮人组方，再加之精力有限能力也有限，所以在这里就给大家打个招呼，恳请理解！虽然英雄哥不会亲自帮你验方，但是却可以教你验方的思路，今天我们就实战分享拿到一张陌生配方如何识别君料和臣料，要想跟节奏，英雄哥还是建议先熟读以前英雄哥在社群分享的组方基础知识和香料基本药理：首先让我们来回顾一下，卤水中君臣佐使料分别所起到的作用，君料：具有突出的祛异效果，具有明显的增香效果，具有很好的赋味能力;臣料：根据配方口味的总体设计，弥补君料的香气和味道的不足，使卤货成品的香气和风味更完善;佐料和使料可以合起来作为一类，只保留“君”，“臣”，“佐使”这三个层次就够了，也可以提高要求分开作为两类，若分作两类，则佐料所起的作用是和味作用，而使料所起的作用是渗透的作用;一张卤水配方每种香料在不同的功用下，所摆放的位置是不一样的。
而且在每种原食材不同的情况下，香料的君臣佐使的位置也不一样。
为了方便大家理解，英雄哥给你举个最简单例子（如果，你能把这个理论框架搞懂，那你在研究组方的这条路上又精进一层）比如：！几乎每个卤菜人都会经常用的花椒你觉得它应该定君料？还是臣料？佐料或者使料？有没有很犹豫很难定？其实这个问题既简单又复杂，根据卤货原料种类不同，卤水味型的不同，设定的目标口感不同等等都会影响它的定性：首先来讲花椒在什么情况可以做君料，花椒的种类有很多，有麻椒，花椒，大红袍等，总的来说，有两种，一种是清香麻味，一种是麻辣香的那种麻味，但都避不开麻，如果，花椒用来放在麻辣味型中，那么花椒的地位就列入君料的位置，例如：花椒和辣椒的合，要成就麻辣味，比例就为1：1或者2：1当然2:1的麻味就会非常突出，不管是哪种配比，它都是君料的位置，只是看你自己想呈现麻的程度而已;如果，花椒放在炝香的味型中，那它就是臣料的位置，例如：炝香的味型是辣椒和花椒复合香型，花椒在这个味型中它就是臣料的位置，它只是辅助辣椒出复合香，并不需要突出麻味，它的比例就是辣椒2份，花椒一份。
可以卤的素菜有哪些
可以卤的素菜有哪些关于《可以卤的素菜有哪些》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
尽管我们常说的卤味多以肉类食品主导，但荤菜也是能够做卤菜的，并且在许多地域备受热烈欢迎，每一个人有不一样的口感，可是能够卤的素菜有哪些呢？强以卤的荤菜包含许多层面，有豆类食品，有海带丝类，还能够是食用菌等，蔬菜层面能够是丝瓜、黑木耳这些，北方地区卤白菜的也是有许多。
一、能够卤的素菜有哪些卤味是历经食品原材料先历经基本的初加工、做熟，随后再用绰水解决而成的。
卤味是一种很有传统式特点的菜式。
依据卤味的色调能够将卤味分成三种红卤、黄卤、和白卤。
卤味的荤菜种类有很多的：如：豆腐皮、海带丝、云丝、面条、黑木耳、丝瓜、野果、豆腐衣这些二、卤卤料豆腐的做法主要材料：水豆腐(北)1500克、食用油125克。
流程：1.将水豆腐切发展7公分，宽3.5公分，厚1公分的长方形厚片。
2.炒菜锅置灶火上，倒进食用油烧至180度，资金投入军用被子，炸至呈淡黄色并浮上来时捞起来沥油。
3.将红卤汤750克放进砂锅内，资金投入军用被子，容易上火加温，烧开后改微火焖约1钟头，取下放凉，敢刀后装进盘里；浇上少量卤料就可以服用。
卤料豆腐的制作秘诀：1.炸豆腐的水温要高，以炸至表面黄亮就可以。
2.砂锅透气性能能好，酱卤水豆腐时以微火加温，可使水豆腐进味深入。
三、卤五香豆干的作法主要材料：豆干500克、八角3克,麻椒20克,生抽50克,盐2克,白胡椒粉2克,五香粉10克,八角茴香10克,米酒50克,白糖30克,鸡精1克,姜25克,食用油100克。
流程：小铝锅中放进冷水1500克上火烤开，下食盐，鸡精，绍兴酒，白胡椒粉，白砂糖15克，生抽，生姜片，麻椒，八角茴香，八角，五香粉，烧开后改成小火烤至其微开。
2.炒菜锅置灶火上烧开，舀入食用油10克，下白砂糖15克炒之，待糖涌起大泡，再泡起热气泡，并由深红色变为暗紫色时冲进小量沸水，即成炒糖色，倒进卤汤中既成；3.将豆干顶角切几刀，成4块小三角形块；4.炒菜锅置灶火上，倒进食用油烧至180度时，分散化资金投入三角豆干块，炸成浅红色捞出沥油；5.放进卤汤内煮30分钟离火，用原汤侵泡，凉后食之。
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全卤菜配方：1.卤牛肉：-材料：牛腱肉500克，生姜3片，八角5颗，大葱1根，料酒适量，盐适量。
-做法：把牛腱肉切成块状，用开水焯水去血水，然后沥干备用。
热锅加入适量的油，放入生姜和八角爆炒出香味，加入牛肉翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入足够的水没过牛肉，加入盐。
大火煮沸后转小火慢慢炖煮2个小时，至牛肉变得非常酥烂即可。
2.卤鸭掌：-材料：鸭掌500克，葱姜适量，老抽、生抽、料酒各适量。
-做法：鸭掌洗净后，放入开水中煮沸，撇去浮沫后捞出沥干。
热锅加油，放入葱姜爆炒，放入鸭掌翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入适量的水，加入老抽和生抽，炖煮30分钟至鸭掌入味即可。
3.卤豆腐：-材料：豆腐500克，生姜适量，八角适量，蒜适量，料酒适量，盐适量。
-做法：豆腐切块，用开水烫一下去腥味后沥干。
热锅加入适量的油，放入蒜片、八角和姜片爆炒出香味，加入豆腐翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入足够的水没过豆腐，加入盐。
大火煮沸后转小火继续炖煮15分钟至豆腐入味即可。
1.卤水的基本原料：生姜、大葱、八角、香叶、桂皮、丁香和花椒等。
这些材料可以混合使用，根据个人口味的不同，增减或替换其中的材料。
2.卤水的调料：老抽、生抽、盐、糖、料酒等。
根据需求可以适量调整调料的比例，使其适合自己的口味。
3.卤菜的卤水浓度：卤水的浓度决定了卤菜的味道，一般来说，水与调料的比例约为10:1，也可以根据个人口味酌情调整。
4.卤的时间：不同的卤菜需要的卤时间不同，一般较硬的食材需要较长的时间来入味，比如肉类大概需要2-3小时，而豆腐等较软的食材只需要15-30分钟即可。
5.卤菜卤好后的处理：将卤菜捞出后，可以放凉后切块或片，用香油稍微拌匀即可食用。
也可以根据个人喜好，加入蒜末、醋等调料来提升口感和香味。
白领简易下饭菜之卤菜篇
白领简易下饭菜之卤菜篇准备卤水：做法（1）--材料；自己喜欢的食物，（鸡腿和鸭腿，还有鸡蛋）。
调味料：大料、桂皮、甘草、草果、香果、沙仁、生姜、蚝油、冰糖、盐、料酒。
具体操作；先制卤水，将锅烧热、放少许油和冰糖一起炒，炒至冰糖融化成深红色倒入开水或高汤再倒入蚝油和调料包（将各种调料用一个布袋包好扎紧备用）、盐一起熬，熬20分钟后就可卤制食物。
食物卤制好后，卤水烧开放凉后可放入冰箱下次再用，如此反复可用很长时间。
做法（2）--各种香料如下：桂皮、草果、甘草、八角、花椒、陈皮、香叶、辣椒（可不放），另备冰糖一块，葱数根打结、姜一块拍散，花椒、陈皮等小粒的、容易烂的进调料盒。
烧一锅清水，放入以上所有调味料，再加适量盐、生抽、料酒、少量老抽，煮约10分钟，这清卤汁就算做成了。
当然这时候的卤汁是不够香的，第一次卤要先卤肉类的。
小贴士：1、香料可以根据自己手边有什么就放什么，差不多就行了，不一定非得这几种，也不一定非得是香料大全。
香料的量也是根据个人喜欢多点少点都行，我不喜欢香料味太重，所以每种都放的不多。
2、卤汁要控制盐量，不能过咸，吃时可沾调味料。
3、此卤汁过滤后可保留作为老卤，每次取用时适量加水、加料即可，长时间不用要放冰箱冷冻保存。
4、所有肉类同牛腱子一样，要先焯水去血沫再卤制。
5、牛肉不可卤得过烂，否则切片易碎。
6、卤豆制品最好单独盛出一些卤汁，用完即弃，否则卤汁易变酸。
7、新开的卤汁味道可能不够浓，卤多几次肉类的就越来越香了。
* 卤禽蛋类时间:45-60分钟分钟菜谱特色: 原料：鸡肫,也可用来卤鸡蛋、牛肉、鸡翅等等.菜谱用料: 花椒、陈皮、草果、老姜、香叶、甘草、干辣椒、桂皮、八角、冰糖、大葱段、白糖、酱油、食盐菜谱做法:1.葱、姜、辣椒、白糖和冰糖以外的所有香料洗净取一块纱布包好做成调料包，干辣椒或切段或者不切均可，老姜拍破，冰糖敲碎准备熬成糖色，我直接用搅拌机把白糖和冰糖磨成了粉.2.锅烧热加一点点油将糖粉小火熬化制成糖色，熬制糖色为了使成品看上去红亮有光泽.鸡肫等肉均要过开水汆烫去血沫.3.将熬制好的糖色里面加入两大碗水，将香料包和葱姜干辣椒等放入，烧开后慢慢熬出香味即可加入要卤制的东东、加入一点酱油、放入适量食盐，慢慢煮至熟。
卤菜可以卤什么素菜
卤菜可以卤什么素菜卤菜主要是把各种各样的食材放在一起，达到一个卤煮的效果，但是要注意在卤菜的过程中，需要准备好其他的荤素搭配，这样会让食物更香，味道更加浓郁，首先，要准备一些葱姜蒜段，这样会让其中的汤料更加入味，香料包，味精，鸡精，这些都是必不可少的，还有很多的调料需要加入。
家常卤菜材料1：鸡腿500g1：香料包30g左右2：鸡蛋500g2：味精30g左右3：鸡翅500g3：鸡精30g左右4：五花肉500g4：盐适量5：豆干200g5：糖50g左右6：豆皮200g6：老抽适量7：生抽适量8：花椒适量9：干辣椒适量10：生姜适量11：蒜适量12：葱适量做法1:肉类蔬菜都可以，清水洗净食材，姜蒜切片，葱切段，卤锅放入肉类食材，放姜蒜片和葱段加清水，没过食材即可中火上锅煮去腥味（水开后一分钟即可）2:锅内加入食用油，能够化糖即可，小火油微热，加入适量糖不断用锅铲搅拌防止粘锅。
3:糖全部融化，气泡由大变小，搪塞变枣红或深红色加入小半碗清水备用。
4:炒糖色一定要用小火边炒边搅拌，掌握时机，闻到略微焦糊的香味最好，（熬过了有苦味，熬早了上色效果差）5:卤锅加适量的水，（高汤更佳）放姜片葱段倒入炒好的糖色，加料包、（料包详细家威?yijie19562）花椒、干辣椒、老抽、生抽、盐、鸡精、味精、（花椒和干辣椒根据个人口味适量投放）6:先放猪肉类，在根据食材种类、大小、厚薄不一样卤制时间不同一般牛肉和猪肉1小时，鸡翅、鸡爪20分钟左右（可以用筷子插入食材检查是否卤熟）7:食材卤熟后，感觉不入味，可以关火盖上锅盖浸泡2小时，时间越久越入味。
酸辣卤菜卷材料白萝卜300克，胡萝卜50克，青、红尖椒各50克。
卤料辣椒仔50克。
调料白糖200克，醋精50克。
做法1．将白萝卜去皮、洗净，切成大薄片；胡萝卜和青、红尖椒洗净，切成细丝。
一起放入开水中焯烫至熟，捞出沥干备用。
2．用白萝卜卷起适量胡萝卜和青、红尖椒混合的丝，卷成小手指粗细的菜卷12个，用棉绳捆牢待用。
6种绝密卤水配方
6种绝密卤水配方卤水是一种传统的烹饪调味料，可以为食材增添香气和口感，提升菜肴的美味。
以下是6种不同的绝密卤水配方，每一种都有独特的风味和特点。
1.香辣卤水：材料：生姜、蒜头、干辣椒、八角、肉桂、花椒、桂皮、香叶、料酒、酱油、盐、白糖、水。
做法：将生姜、蒜头切片备用。
在锅中放入适量的水，加入所有香料和调味料，大火煮沸后转小火煮10分钟。
将卤汁倒入容器中放凉备用，可用来卤猪蹄、鸡翅等食材。
2.香甜卤水：材料：冰糖、八角、桂皮、豆豉、生姜、葱、香叶、料酒、酱油、水。
做法：将所有香料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮15分钟。
将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤排骨、鸡腿等食材。
3.柠香卤水：材料：柠檬、姜片、葱段、香叶、料酒、酱油、盐、白糖、水。
做法：将柠檬切片，将所有材料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮10分钟。
将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤鱼片、豆腐等食材。
4.清爽卤水：材料：柠檬草、香叶、蒜头、辣椒片、桂皮、姜片、鸡精、盐、水。
做法：将所有材料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮15分钟。
将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤海鲜、蔬菜等食材。
5.香醇卤水：材料：桂皮、八角、香叶、姜片、蒜头、干辣椒、花椒、酱油、料酒、盐、冰糖、水。
做法：将所有香料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮20分钟。
将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤牛肉、鸭肉等食材。
6.浓香卤水：材料：葱、姜、蒜头、八角、桂皮、花椒、香叶、酱油、料酒、盐、冰糖、水。
做法：将葱、姜、蒜头切片备用，将所有香料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮30分钟。
将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤牛腱、猪头肉等食材。
这6种绝密卤水配方各有独特的口味和风味，适合不同的食材搭配。
通过尝试这些配方，你可以为家庭聚餐或节日宴会增添更多的味道和乐趣。
愿你享受烹饪的乐趣，享受美食带来的幸福和满足。
2023年最新的卤菜配方大全
2023年最新的卤菜配方大全卤菜配方卤菜的做法及配方一、香辣鸭脖用料：鸭头2个、鸭脖子6个、食盐3克、冰糖8克、姜5克、八角2个、桂皮1小块、料酒5克、老抽8克、辣椒酱15克、香辣酱15克、腐乳汁30克1、鸭脖和鸭头洗净，入温水锅加少许料酒焯去血水，取出用冷水冲洗沥干2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁，即可食用(也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒)二、香卤百叶结用料：豆腐皮2张、食盐1/2茶匙、冰糖1大块、葱1段、姜2块、蒜3瓣、八角2块、花椒十几粒、桂皮1块、干辣椒3根、料酒1汤匙、生抽1.5汤匙、老抽1/2汤匙、香叶2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒1、豆腐皮洗净，切宽条，打结2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄3、准备好所有配料，其中香料最好装入调料盒4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成三、酱卤猪蹄用料：猪蹄800克、八角1个、桂皮1段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、苹果酒3汤匙、米醋1/2汤匙、盐3茶匙、水6汤碗1、准备材料：猪蹄以及其余的香料和调料2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好3、猪蹄洗净入冷水锅，加些花椒同煮，煮开后稍煮一会去尽血水(花椒能很好的去腥，煮的时候不要盖盖子，让腥味散发)4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅，加水煮开5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加，等猪蹄软烂之后再加)6、猪蹄捞出沥干汤汁即可(煮好后不要马上出锅，可以盖着盖子焖一会让猪蹄更入味，汤汁放凉后可以入冰箱冷藏，作为老卤)四、卤凤爪用料：鸡爪300克、葱5克、姜5克、料酒1汤匙、卤水半碗、水适量1、鸡爪清洗干净，剪掉指甲2、把鸡爪放入锅中，加水、加姜、葱和料酒，煮开后再煮5分钟3、从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净4、锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟5、捞出就可以吃了五、茶香卤核桃用料：核桃9个、食盐1小勺、酱油1小勺、八角2个、花椒10粒、桂皮1块、干辣椒3个、茶叶1小把、香叶2片1、核桃用核桃夹一次夹裂，使表面产生裂纹，以方便入味2、在锅中放入所有香料3、依个人口味加适量盐4、再加入1勺酱油，烧开卤汁5、下入核桃，大火卤制15分钟(卤汁还能重复利用，卤鸡蛋、卤毛豆、卤花生等等)6、关火后，将核桃在卤汁中浸泡一段时间，使其更加入味，汤汁晾凉后，随吃随取即可六、卤牛腱用料：牛腱子600克、枸杞子1汤匙、食盐1茶匙、酱油3汤匙、冰糖1把、姜8片、干辣椒1把、料酒1汤匙、卤料包1包1、将牛腱子在滚水中去血水2、准备好料包，然后在锅里加水没过牛腱下料包3、加料酒、酱油和盐调味4、将其煮开后，锅不盖紧，低中小火煮1个半小时，然后关火放置过夜，第二天切片即可，放少许枸杞子装饰七、秘制卤鸭舌用料：鸭舌400克、鹌鹑蛋10个、姜5克、干辣椒5个、生抽3勺、老抽1勺、老冰糖5克、卤料1个、高汤800毫升、黄酒1杯1、锅中加入水、姜片、黄酒烧开，放入鸭舌汆烫30秒，马上捞起2、剪去鸭舌后面的软骨部分3、将卤料包中食材跟冰糖、干辣椒一同放入纱布包中4、锅中放入适量水、姜片、高汤，接着将调料包放入煮20分钟，直到水的颜色变深，这时各种香料的味道已经完全融入卤汁中5、放入鸭舌，倒入黄酒、生抽和老抽，水开后小火慢慢卤制30分钟6、将鸭舌盛出后，剩下的卤汁还可以卤鹌鹑蛋，千万别浪费了八、麻仁卤香菇用料：香菇10朵、白芝麻1茶匙、食盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、甜面酱1汤匙、植物油1汤匙、高汤适量1、香菇去蒂洗净挤净水份2、锅中放少许油，入香菇略炒盛出3、锅中放油，入甜面酱炒香4、加入香菇翻炒5、加入适量水、少许高汤精大火煮开6、汤汁收尽时撒白芝麻翻匀出锅九、卤汁豆腐用料：北豆腐200克、植物油1汤匙、水200克、李锦记卤水汁100克1、豆腐切块，用植物油煎至两面金黄2、捞出备用，锅中倒入水3、在倒入卤水汁，放入豆腐煮一分钟，再浸泡几分钟即可十、香卤黄豆用料：黄豆1碗、食盐1/2茶匙、八角1个、花椒1/2茶匙、桂皮1段、生抽1/2汤匙、老抽1/2汤匙、白糖1/2茶匙、香叶1片、香菜1把、红尖椒1个、芝麻油少许1、黄豆提前用清水泡涨。
10款秘制卤水配方及菜例
10款秘制卤水配方及菜例，学会了它你才能成为卤菜行家！卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
潮州卤水的制作方法用料：香料八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴８克、草果10克、香叶5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧１只、南姜150克、罗汉果２个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料：老母鸡１只、棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苗300克、调料精盐75克、料酒50克、鱼露10克、糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克制法：1、老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块，一起放入汤锅中，再放入桂圆磕破，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
卤菜有哪些东西可以卤
卤菜有哪些东西可以卤关于《卤菜有哪些东西可以卤》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
卤菜指的是把生产加工和绰水解决后的原材料放置配制好的卤料中开展煮而成的美味，卤味可分成红卤、黄卤及白卤三类。
许多人非常喜欢卤味，但却不太清晰什么食物合适酱卤。
实际上正常情况下，要是是能吃的全是能够制成卤菜的，只不过是绝大多数人经常会以鸭、牛、猪主导，取其脚和羽翼开展酱卤，而素卤菜则以豆干、藕主导。
一、什么食物能够卤1.常常酱卤的荤菜有，黑木耳，豆腐皮，慕斯蛋糕，油烙花生仁，萝卜、素基，连藕、豆干，平菇、五香水煮花生。
2.酱卤的荤腥较为普遍的有：卤猪头肉、猪耳朵、牛肝、猪腰、猪尾巴、盐水鸭、五香鸡、涮羊肉、鸭脖子、鸭锁骨、鸭爪、猪肠、鸡腿、凤爪、猪舌头、猪蹄、五花肉、牛腱肉、五香牛肉，盐水鹅，鸡翅、羊筋这些二、卤水香料秘方较为普遍的有八角、八角茴香、麻椒、甘松、茴香、白寇、肉寇、白蔻、良姜、公丁香、母丁香、风姜、甘草、砂仁、胡椒粉、地龙、罗汉果、香菜籽、白芍、香茅草、灵草，广木香、沉香木、川芎、枳壳、孜然粉、甘草、三奈、紫草、银杏果等。
三、卤料配置1.红卤料八角20克，八角茴香20克，茯苓50克，丁香花8克，三奈20克，麻椒20克，小茴香15克，良姜20克，毕拨20克，砂仁5个，甘草15克，干红辣椒100克，小香葱150克，姜片150克，片糖250克，米酒1000克，高品质生抽500克，炒糖色50克，食盐200克，热食用油250克，鸡精100克，大骨汤12Kg。
制作方法：血压砂仁用刀拍裂，八角茴香用花刀敲成一小块，甘草切割成厚片，小香葱挽结，姜片用刀拍松，小辣椒干切割成段。
血液将八角、八角茴香、茯苓、丁香花、三奈、麻椒、小茴香、良姜、砂仁，毕拨、甘草、小辣椒干一起装进香辛料袋内，封袋扎紧。
补充将香辛料袋、葱结、生姜、片糖、米酒、生抽、炒糖色、食盐、熟食用油、鸡精、大骨汤一起放进卤锅内，调均匀就可以。
2.黄卤料黄栀子150克，良姜100克，三奈50克，麻椒25克，毕拨50克，白蔻25克，煎炸蒜仁150克，煎炸鲜橘皮150克，莴笋150克，姜片150克，沙嗲酱1瓶，米酒1000克，熟食用油250克，油咖喱150克，鸡精200克，食盐230克，大骨汤12Kg。
湖南风味卤菜配方
湖南风味卤菜配方湖南风味卤菜配方 - lzlw - 网易博客典型的湖南风味。
味道极美，有志于此的可一试。
砂锅放水，将配方各色作料扔进。
牛肉，猪蹄，肘子，鸡爪子，豆腐干等等，只要是爱吃的东西，皆可卤。
配料多为中药，药店有售，价极便宜。
滋补，回味，有口福。
多年前得此配方，嘴馋了就卤一锅。
汤可用来下面条，能吃上一个礼拜。
恐遗失，便将该方存于此。
无版权，更无解释权。
吃出人命也与我无关。
卤菜配方：公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。
加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。
还有一秘方，是预防非典的。
该方存于我前年的诗中，建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口：秘方：甘草，金银花板兰根，鱼腥草加冰糖各40克，加水煮后饮用或者西药：罗红霉素关于非典型肺炎我觉得最实在的还是多吃大蒜它能带来一种善意和充实的感觉并能诱发感情卤水的制作一配方八角２５克桂皮１５克小茴１５～２５克甘草１０克三奈１０克甘菘３～５克花椒２０克砂仁１０克草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克生姜１００克大葱１５０克绍酒１００克冰糖３５０～５００克味精１５克精盐３５０～５００克鲜汤５０００克精炼油５０克纱布袋２个二调制１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三需要注意的问题１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
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卤菜有哪些东西可以卤
卤味指的是把加工和焯水处理后的原料置于配比好的卤汁中进行煮制而成的佳肴，卤菜可分为红卤、黄卤及白卤三类。
不少人特别爱吃卤菜，但却不太清楚哪些食材适合卤制。
其实原则上，只要是能吃的都是可以做成卤味的，只不过大部分人常常会以鸭、牛、猪为主，取其脚和翅膀进行卤制，而素卤味则以豆腐干、藕为主。
一、哪些食材可以卤
1.经常卤制的素菜有，木耳，腐竹，千层，油烙花生米，白萝卜、素基，莲藕、豆腐干，香菇、五香水煮花生。
2.卤制的荤菜比较常见的有：猪头肉、猪耳朵、猪肝、猪心、猪尾巴、盐水鸭、五香鸡、烤鸭、鸭脖、鸭翅、鸭爪、猪大肠、鸡翅、鸡爪、猪舌头、猪脚、五花肉、牛腱、五香牛肉，盐水鹅，鸡腿、牛筋等等
二、卤水香料配方
比较常见的有八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香叶、公丁香、母丁香、沙姜、甘草、草果、胡椒、地龙、罗汉果、香菜籽、白芷、千里香、灵草，广木香、沉香、当归、枳壳、孜然、甘草、三奈、紫草、白果等。
三、卤汁配制
1.红卤汁
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，
花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。