面包体系中常用的乳化剂和三种酶制剂
面包改良剂的种类及其用途
农产品加工 １５ ２００８·８
食品开发 Ｓ ｈ ｉｐ ｉｎ Ｋａｉｆａ
况来调整， 高筋面粉需要较少的氧化剂， 低筋面粉 则需要较多的氧化剂。保管不好的酵母或死酵母细 胞中含有谷胱甘肽， 未经高温处理的乳制品中含有 硫氢基团， 它们都具有还原性， 故需较多的氧化剂 来消除。
面包制作工艺大大影响面团的氧化要求。通常 在面团加工期间， 对面团机械加工越多， 生物化学 变化越强烈， 氧化剂的需要量越多。例如国外的连 续制作法、冷冻面团法需加入较多的氧化剂， 而二 次发酵法则比一次发酵法用量多。
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Ｔｅｌ： ０３５１－ ４６０６０８６ Ｅ－ ｍａｉｌ：ｎｃｐｊｇ＠１６３．ｃｏｍ 种成分。
５． 酵母食物 酵母食物顾名思义是酵母的食物， 但实际上是 一种多功能的复合型面团改良剂， 名称有酵母食 物、酵母营养剂等。最早生产和使用这种改良剂的 是美国。早期时美国某大面包公司在全国的分厂都 使用相同的配方和生产工艺， 但却得不到同样品质 的面包。经过很多调查后发现是水质不同， 即水中 的无机物不同。使用硬水的要比使用软水的面包质 量好。从此开始， 以钙盐、铵盐、氧化剂和酶等成 为复合的多功能面包改良剂相继问世。 （ １） 铵 盐 ［Ｎ Ｈ４Ｃｌ， （Ｎ Ｈ４）２ＳＯ ４， （Ｎ Ｈ４）２ＨＰＯ ４］ 面团发酵是否顺利， 取决于酵母是否正常生长繁 殖。要使酵母正常生长， 首先必须满足酵母细胞的 一些营养物质。铵盐是酵母细胞最重要的氮源。酵 母利用铵盐中的氮在细胞中合成了复杂的多肽和蛋 白质， 以满足正常生长繁殖的需要。 （ ２） 钙 盐［ＣａＣＯ ３， ＣａＳＯ ４， Ｃａ（Ｈ２ＰＯ ４）２］ 面 包 生 产 需 要 较 硬 的 水 （ １２ ｍｇ／ｋｇ ￣１８ ｍｇ／ｋｇ 或 ５０ ｇ／ｋｇ￣１００ ｇ／ｋｇ） 而 不 需 要 软 水 。 硬 水 可 增 强 面 筋 筋 性， 提高面团持气性， 有利于面包膨胀和疏松。软 水会软化减弱面筋， 造成面团中自由水多， 黏度 大， 醒发后劲不足， 持气性下降， 面团过度松弛， 面包体积小。因此， 添加钙盐可提高水的硬度， 同 时 又 能 调 节 水 的 ｐＨ 值 ， 使 酵 母 在 最 适 ｐＨ 值 ５￣６ 范围内正常生长和发酵。
烘焙常识：面包中的那些添加剂
烘焙常识：面包中的那些添加剂烘焙常识：面包中的那些添加剂除着色剂、甜味剂、改良剂以外，在面包中允许使用的食品添加剂还包括以下几类物质，分别起到调节面团酸度、延缓面包氧化、增加面包蓬松度等作用，具体包括：酸度调节剂：富马酸、富马酸一钠;水分保持剂：磷酸盐类;膨松剂：硫酸铝钾、硫酸铝铵、酸性磷酸铝钠、酒石酸氢钾(兼有稳定剂作用);增稠剂：黄蜀葵胶、甲基淀粉钠、田菁胶、决明胶、可溶性大豆多糖、刺云实胶、葫芦巴胶、聚葡萄糖;抗氧化剂：抗坏血酸棕榈酸酯、竹叶抗氧化物;防腐剂：山梨酸;乳化剂：吐温20、吐温40、吐温60、吐温80、琥珀酸单甘油酯(兼有消泡剂和稳定剂作用);木糖醇单硬脂酸酯、司盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80;三聚甘油单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯(兼有消泡剂作用);硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙(兼有稳定剂作用);聚甘油脂肪酸酯(兼有稳定剂、增稠剂、抗结剂作用);稳定剂：硫酸钙(兼有凝固剂、增稠剂、酸度调节剂作用)。
面包中常用的改良剂属于添加剂吗?属于添加剂的一类，面包改良剂通常是指由乳化剂、还原剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的一类复配食品添加剂，具有促进面包柔软、增加面包烘烤弹性、延缓面包老化等作用。
常用的面包改良剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙(钠)、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯、维生素C、麦芽糖α-淀粉酶、脂酶、真菌脂肪酶等。
面包改良剂的使用应当符合国家标准GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定。
面包中除了白砂糖，其他助甜的食品添加剂有哪些?一般会使用甜味剂，甜味剂是指赋予食品以甜味的物质。
面包中允许使用的甜味剂可分为两大类，一类是在生产中按需要适量添加的，主要包括：麦芽糖醇和麦芽糖醇液、山梨糖醇和山梨糖醇液、异麦芽酮糖、N-[N-(3,3-二甲基丁基)]-L-α-天门冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯(纽甜)、赤藓糖醇、罗汉果甜苷、乳糖醇、D-甘露糖醇等,另一类是有限值要求的，主要包括：环己基氨基磺酸钠(俗称甜蜜素)(限量0.65g/kg)、三氯蔗糖(限量0.25g/kg)糖精钠(限量0.15g/kg)、安赛蜜(限量0.3g/kg)等。
糕点生产中最常用的几类复合食品添加剂配方原理及作用
糕点配料中最常用复合食品添加剂：吉士粉（cheese powder）：吉士粉是一种香料粉。
它的主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。
浅黄、浅橙黄色粉末状，易溶化，用来制作软、香、滑的冷热甜点，如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌、水果馅饼等等。
淀粉+柠檬黄+日落黄、疏松剂、增稠剂、香精、乳粉；而GB 2760规定以上两种色素仅允许用于“上彩装”，并限量0.1g/kg。
有的甚至在现榨果汁中也加入吉士粉。
塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。
它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，储藏以后蛋白释放出二氧化碳PH升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。
塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。
其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。
韧性增大，则组织细腻而有弹性。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。
泡打粉（BakingPowder）又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点常用膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂：（硫酸铝钾）、碳酸钙、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯。
用途：用于各种蛋糕、饼干、油条、水包及其它烘焙制品。
并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
吐司面包的添加剂配料表解析
防腐剂：丙酸钙，脱氢乙酸钠；
丙酸钙能有效地抑制丝状菌、好气性细菌、杆菌, 防止面包粘连, 并对酵母无害, 所以常被用作面包防 腐剂防止面包霉变, 但对细菌作用有限, 对酵母菌和嫌气性细菌毫无抑制能力。
脱氢醋酸钠的使用范围广泛, 可抑制细菌、酵母菌、霉菌、大肠杆菌等微生物的生长, 且抑菌作用不受 食品酸碱度的影响, 也不受加热的影响, 相对稳定性高, 特别适合应用于烘焙等食品。 一般市售面包在25℃，相对湿度为70-90%的环境下，放置三天就开始发霉，若用脱氢醋酸钠在制作面 包时，在面粉发酵后（面粉发酵前加入，影响发酵）随料一起用水溶解加入，再进行烤制，用量可在 0.01%，放置6天不发霉，浓度加到0.03%防霉时间更可延长。面包口味纯正，无不良味道。
在面包中，起到使得面包形成致密多孔组织，从 而使制品蓬松，柔软的作用。
乳化剂：双乙酰酒石酸单双甘油酯 单双甘油脂肪酸酯，聚甘
油脂肪酸酯，磷脂
• 新鲜面包绝大部分淀粉在烘烤过程中都已由β一淀粉转为α一淀粉。但在存放过程中,淀 粉有重新排列的机会,大部分的α一淀粉逐渐恢复为β一淀粉结构状态,使面包干燥生硬、 乏味并“老化”。乳化剂能阻上和延缓了淀粉的重排，从而防止和延缓了面包的“老 化”,保持面包柔软与弹性。 可见，乳化剂主要具有乳化作用和防止淀粉老化的作用。 另外，乳化剂在面包生产中的还可改善面筋的结构,使面包体积增大、水份高、口感好、 成型好,延长面包保存期等。
• 双乙酰酒石酸单双甘油酯具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分 散剂。能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、 改善组织结构。
• 单甘酯类具有乳化分散能力和增稠稳定的作用,在面包生产中应用单甘酯可以防止面包老 化、变硬,延长面包的保鲜期。但是，单甘酯对增强面团筋力、增大面包体积没有什么作 用。具有乳化、分散、稳定、起泡、抗淀粉老化的作用。
带你认识面包中的添加剂
带你认识面包中的添加剂随着社会经济迅速发展,人类文明的不断进步，人类越来越关注食品的安全性问题。
构成食品安全的因素很多，从近两年国家对食品抽查结果来看，食品添加剂已经成为产品不合格的重要因素。
研究表示，全球冷冻烘焙添加剂市场正在飞速增长，近年来添加剂，例如防腐剂、抗氧化剂、乳化剂和稳定剂、色素和风味增强剂等已经吸引了很多人的注意力。
在过去的几年中，全球冷冻烘焙添加剂工业已经走上了更高的增长轨迹，在食品加工过程中食品添加剂的角色也已经显得尤为重要，现在市场上已经有很多类别的添加剂，包括防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂、调味剂、甜味剂、色素等。
食品生产工业要想满足客户对高质量、便利和多样性产品的需求，以客户可支付的价格全年提供一系列广泛安全、健康、营养、有吸引力的产品，就必须依赖于食品添加剂。
它们是烘焙工业必不可少的工具，食品生产商可以用它将农业原材料转换成安全、稳定、质量一致和即时准备消费的烘焙产品。
尽管很多添加剂不止一种功能，但不同类别的添加剂都可用于冷冻烘焙工业。
为了分类和规范的目的，他们根据主要功能分类。
世界正在见证着很多烘焙添加剂业务的增长，消费者更多地选择价格合理的冷冻烘焙产品，所以冷冻烘焙添加剂市场也在增长。
因此，用于多功能的添加剂在烘焙工业中扮演着重要的角色。
例如，卵磷脂在冷冻烘焙产品中被用作催化剂或者稳定剂；类似的，不同的酸可充当防腐剂和抗氧化剂。
例如，牛奶和牛奶制品中的乳酸在烘焙工业中被用来延长保质期和改善产品风味。
这种增长在未来还会持续，并有望生产出创新的专业烘焙添加剂，来满足越来越多有健康意识的消费者需求，同时会提供更高营养价值。
全球冷冻烘焙市场会有一个71%的复合年增长率。
人们已经在近几年引入了冷冻烘焙产品，因此增长率可能会是最高的。
随着烘焙商业数量的增长，消费者会选择价格更加合理的烘焙产品，而不是其他的烘焙快餐。
无论从生产商和零售商的角度，还是从消费者角度，冷冻烘焙产品在延长保质期方面都有很大的机会。
西点烘焙常用添加剂和常用辅料，很详细值得收藏
西点烘焙常用添加剂和常用辅料，很详细值得收藏巧妇难为无米之炊，想要学好西点烘焙，做出各种精美可口的西点，需要掌握各式各样原材料的选用。
西点制作中的面粉、糖、鸡蛋、油脂、酵母等主要原料，一般人都能知道个大概，但还有很多添加剂和常用辅料，在西点烘焙中起的作用也不小，但对于它们的性质功用，很多烘焙新手就不太清楚了。
这里，小编给大家总结了一份西点烘焙中常用添加剂和常用辅料的知识，希望能为您学习西点烘焙之路献上一份绵力。
一、玉米淀粉（corn starch）玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉，白色微带淡黄色的粉末。
是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。
玉米淀粉是一种增稠剂，在西点烘焙中常用于制作冻品类甜食以及某些馅料、装饰物，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。
•用作布丁等食品的凝固剂。
市面一般的现成布丁预拌材料都含有玉米淀粉。
利用双层蒸锅，以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁。
•用于塔排派馅料制作。
比如柠檬塔、奶黄排、苹果派、南瓜派等的馅料制作，就常常添加玉米淀粉。
•制作蛋糕（比如海绵蛋糕、油脂蛋糕等）时，可以酌量在配方中以10%~20%的玉米淀粉取代同量的面粉，这样的蛋糕不仅组织细腻，而且松软不带韧性。
•如果面粉筋度太高，可以加入适量玉米淀粉降低面粉筋度。
比如，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品。
二、苏打粉（baking soda）苏打粉学名“碳酸氢钠”，又称“小苏打”，白色细小晶体，是西点膨松剂的一种，属于化学膨松剂。
苏打粉呈碱性，遇水和酸会释放出二氧化碳，使产品膨胀。
此反应不需要加热（虽然提高温度可加快反应速度），因此，含有苏打粉的面粉或面糊，调制后必须马上烘焙，否则气体就会很快释放，膨胀效果就会随之消失。
西点烘焙中，用到苏打粉的地方较少，一般在做饼干的时候会少量加入。
苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。
焙烤食品与面点面食的膨松剂、乳化剂、酶制剂、保湿剂的功能与作用【第一集】
焙烤食品与面点面食的膨松剂、乳化剂、酶制剂、保湿剂的功能与作用【第一集】焙烤食品与面点面食的膨松剂、乳化剂、酶制剂、保湿剂的功能与作用【第一集】首发|杜德春食品添加剂是溯源第一次与第二次工业革命的浪潮下崛起的，1949年、德国食品博士戈夫曼在慕尼黑食品世界论坛会上发言：“食品添加剂是食品界的一次里程碑的革命......”。
很多人对食品添加剂有很多片面的认识与非理性的判断，一切东西都有其两面性：双刃剑，那么、如果你深度认知，并且善用；那么、它是非常美妙的。
美国有食品添加剂4千多种、欧洲与日本也有几千种，我国准入的有3千多种；那么、我们只要执行国标2760-2014以及各种食品国标法规，就可以做到食品安全。
对于焙烤食品与面点面食而言，新型的食品膨松剂、乳化剂、酶制剂、保湿剂、酥松剂、防腐剂、抗氧化剂、保色剂、准色剂、香精香料、增稠剂、湿润剂、营养强化剂、面粉增白剂改良剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂等；通过根据不同面点面食的产品品类复配，可以对产品有系统改良、改善、乳化、催化、保湿等诸多作用；可以做到四两拔千斤的作用。
特别是在一个害怕高糖、高油、高盐的时代；那么、时代更加需要低糖低油、无糖无油的焙烤食品与面点面食产品的来到；无疑、各种食品添加剂的科学复配与协作匹配，无疑是未来食品安全最好的替代品。
焙烤食品与面点面食的膨松剂：(一)碱性膨松剂碱性膨松剂主要是碳酸氢盐，如碳酸氢钠和碳酸氢铵等，它们在焙烤时会自身直接分解而产生气体。
1.碳酸氢钠碳酸氢钠又名重碳酸钠、酸式碳酸钠、小苏打、小起子、焙碱。
化学式为NaHCO3，相对分子质量84.01。
2.5~ 碳酸氢钠为白色晶体粉末，无臭，味咸，相对密度220，熔吸湿点270℃。
加热自50℃起开始失去CO;加热至270~300℃经2h，氧化转变为碳酸钠。
在干燥空气中稳定，在潮湿空气中缓慢分解，失去解度，COz。
易溶于水，8.8g/mL(15℃);11.2g/100mL(30℃);13.86g 酸，100mL(45℃)。
酶制剂在面包里的使用流程
酶制剂在面包里的使用流程1. 背景介绍面包是一种非常受欢迎的食品，具有丰富的营养和美味的味道。
为了改善面包的质地和口感，酶制剂在面包制作中被广泛应用。
本文将详细介绍酶制剂在面包里的使用流程。
2. 酶制剂的种类酶制剂用于面包制作的主要种类包括：•面团改良剂：可使面团具有更好的柔软度、伸展性和延展性。
•面团发酵剂：可加快面团的发酵速度，提高面包的体积和口感。
•面包漂白剂：可增加面包的颜色亮度，提升产品的外观品质。
3. 使用流程3.1. 配方设计首先，根据所需的面包种类和口感要求，设计面包配方。
一般情况下，面包配方包括面粉、水、酵母、盐和糖等基本原料。
在配方中加入酶制剂，可以根据需要选择合适的种类和用量。
3.2. 原料准备准备所需的面粉、水和其他原料。
将面粉过筛，以去除杂质。
确保水的温度适宜，一般在28°C-32°C之间。
如果使用干酵母，可以将其提前溶解在少量的水中。
3.3. 面团制作按照配方将面粉、水和其他原料混合，并逐渐加入酵母和酶制剂。
使用搅拌器或手工揉面的方式，将面团均匀混合，直到面团光滑、有弹性。
这个过程一般需要进行10-15分钟。
3.4. 面团发酵将制作好的面团放置在温暖、湿润的环境中进行发酵。
一般情况下，室温下发酵时间为1-2小时，或者根据配方要求。
在发酵的过程中，酵母和酶制剂会产生二氧化碳，使得面团膨胀。
3.5. 成型和第二次发酵将发酵好的面团取出，并根据所需的形状进行成型。
成型后的面团放置在发酵箱或盖上湿布，进行第二次发酵。
发酵时间一般为30分钟至1小时，或根据配方要求。
3.6. 烘焙预热烤箱至适宜的温度，一般在190°C-220°C之间。
将发酵好的面团放入烤箱中，进行烘焙。
烘焙时间和温度根据面包的大小和种类而定，一般为20-30分钟。
3.7. 冷却和保存将烘焙好的面包从烤箱中取出，放置在冷却架上进行冷却。
面包完全冷却后，可以包装保存。
酶制剂可以提高面包的保鲜性，延长产品的货架寿命。
面包改良剂的组成与作用
面包改良剂的组成与作用提高面粉筋度，使面筋网络结构更具规律性，纹理清晰、组织均匀、气孔壁薄透明、色泽洁白，提高面粉吸水率，延缓淀粉老化。
成分：一、乳化剂：尽管乳化剂的范围较广，在正常情况下，面包添加剂中只有少量的品种被使用。
乳化剂由几种原料组成，原始材料一端为甘油、丙二醇、山梨醇及蔗糖，这一部分为亲水基团，另一端为脂肪酸及油脂，这一部分是亲油基团，这两种特性是乳化剂特性的基础，它有助于形成乳化液（一种液体均匀地分布到另一种液体中去），乳化剂理论基于他们的表面活性（乳化液的形成），我们不禁要问，对于面包而言，乳化剂的实际作用是什么？它不仅与表面活性相关。
1、面包中的乳化剂：如果面粉油脂被提取，面粉的烘焙特性下降，这可以通过再加入油脂的办法来解决，与该作用相关的是非淀粉极性油脂，它充当表面活性剂的作用。
添加乳化剂的作用，与上述相似，有助于小麦油脂的表面活性，两者均改善面团的粘弹特性，其主要效果是面团的持气性增加，这类乳化剂被称为面团强筋剂，它有以下优点：a、使面团的机械特性改善b、使烤箱膨发增加并使面包体积增加C、使面包心瓤结构细腻、膨松、均匀柔软。
面团强筋剂作用的模型亲水乳化剂在水中形成层状相，它是包含油脂的双层结构，它使气泡在发酵膨胀及烤箱膨发时保持稳定。
乳化剂的第二个效果是不同程度地软化心瓤结构，这被称作心瓤软化剂，作为抗老化试剂，因为它可通过与直链淀粉形成复合物的方式延缓心瓤的老化。
2、乳化剂在面包中的实际应用a、卵磷脂：众所周知的大豆卵磷脂在面包中的主要功能是加强及稳定气泡，得到相对大的面包体积，它也有一定的心瓤软化效果。
B、单（双）戎甘脂：首先的效果是抗面包老化，它的实际功能是它与面粉中的淀粉形成复合物，它可降低淀粉凝沉率，最佳效果是通过与脂肪酸C16链结合，与不饱和的长链或短链的脂肪酸结合的效果稍差。
C、Datem：Datem中和面团面筋的静电排斥，导致面筋的聚集，持气性增强，使面团的延伸性增强并使面包体积增大。
面包体系中常用的乳化剂和三种酶制剂
问题：至少介绍两种面包体系中常用的乳化剂和三种酶制剂。
答：1.乳化剂。
在面包等烘焙制品加工中，淀粉决定面团和面包的主要性能，而乳化剂与淀粉的相互作用，可以从根本上必一些对于烘焙食品重要的淀粉性能。
例如，利用乳化剂可以减少淀粉的吸水性和膨胀性，提高淀粉糊化温度。
许多学者从不同角度研究和论述各种乳化剂对最大粘度的影响，有的使用一定的乳化剂来提高最大粘度，有的则利用乳化剂来降低最大黏度。
此外，乳化剂还能够抑制和减小直链淀粉的老化，对面包起保鲜作用。
对于面包，无论是其工业化生产，还是手工制作，使用乳化剂均可以改进和提高面包质量，使之更加易于生产加工。
（1）卵磷脂：是面包制作中使用时间最长的乳化剂。
早在1924年，人们就已经知道，面粉中加少量卵磷脂就能对面筋以及面团产生作用。
试验研究不同磷脂对面筋的作用证明，磷脂对谷蛋白纤维起到润滑作用，从而使谷蛋白纤维更好地相互滑动，赋予面团较高的延伸性，添加0.5%-1.0%磷脂就能提高面团的延伸性。
自1930年以来，美国面包工业中就使用卵磷脂作为乳化剂。
卵磷脂可以减少面团的揉和时间，改进面团性能，特别是使面团有良好的坚度和工艺性能，并能够改善面包内部组织和增大面包体积。
在面包制作中，卵磷脂与甘油单、二酸酯复配使用，具有协同作用。
使用这种混合乳化剂可以抵消原料的质量波动，改进生产工艺过程，节省起酥油，并能明显改善成品的总体质量。
（2）SSL（硬脂酰缩二乳酸钠）与CSL（硬脂酰缩二乳酸钙）：SSL为乳白色或微黄色粉未或脆性固体，略有焦糖味，吸湿性强，易吸潮结块。
在水中不溶解，但能分散于热水中，可溶于热的油脂。
CSL为白色至奶油色粉未或薄片状物，或块状物，无臭，具有特殊的焦糖气味。
难溶于冷水，稍溶于热水，经加热、强烈搅拌，可完全溶解。
易溶于热的油脂中，冷却时则呈分散态析出。
SSL和CSL受热时，色泽会加深且酸值增高，因此，它们的耐热性较差。
此外，酸、碱和脂肪分解酶都会导致水解，故在水系中不宜在较高温度下长时间存放。
面包改良剂的组成与作用
面包改良剂的组成与作用提高面粉筋度，使面筋网络结构更具规律性，纹理清晰、组织均匀、气孔壁薄透明、色泽洁白，提高面粉吸水率，延缓淀粉老化。
成分：一、乳化剂：尽管乳化剂的范围较广，在正常情况下，面包添加剂中只有少量的品种被使用。
乳化剂由几种原料组成，原始材料一端为甘油、丙二醇、山梨醇及蔗糖，这一部分为亲水基团，另一端为脂肪酸及油脂，这一部分是亲油基团，这两种特性是乳化剂特性的基础，它有助于形成乳化液（一种液体均匀地分布到另一种液体中去），乳化剂理论基于他们的表面活性（乳化液的形成），我们不禁要问，对于面包而言，乳化剂的实际作用是什么？它不仅与表面活性相关。
1、面包中的乳化剂：如果面粉油脂被提取，面粉的烘焙特性下降，这可以通过再加入油脂的办法来解决，与该作用相关的是非淀粉极性油脂，它充当表面活性剂的作用。
添加乳化剂的作用，与上述相似，有助于小麦油脂的表面活性，两者均改善面团的粘弹特性，其主要效果是面团的持气性增加，这类乳化剂被称为面团强筋剂，它有以下优点：a、使面团的机械特性改善b、使烤箱膨发增加并使面包体积增加C、使面包心瓤结构细腻、膨松、均匀柔软。
面团强筋剂作用的模型亲水乳化剂在水中形成层状相，它是包含油脂的双层结构，它使气泡在发酵膨胀及烤箱膨发时保持稳定。
乳化剂的第二个效果是不同程度地软化心瓤结构，这被称作心瓤软化剂，作为抗老化试剂，因为它可通过与直链淀粉形成复合物的方式延缓心瓤的老化。
2、乳化剂在面包中的实际应用a、卵磷脂：众所周知的大豆卵磷脂在面包中的主要功能是加强及稳定气泡，得到相对大的面包体积，它也有一定的心瓤软化效果。
B、单（双）戎甘脂：首先的效果是抗面包老化，它的实际功能是它与面粉中的淀粉形成复合物，它可降低淀粉凝沉率，最佳效果是通过与脂肪酸C16链结合，与不饱和的长链或短链的脂肪酸结合的效果稍差。
C、Datem：Datem中和面团面筋的静电排斥，导致面筋的聚集，持气性增强，使面团的延伸性增强并使面包体积增大。
西点烘焙中的添加剂烘焙材料介绍
西点烘焙中的添加剂烘焙材料介绍在制作面包、蛋糕的过程中，我们常常会看到一些不太常见的材料，这些添加剂有的是为了增加成品的口感，像是泡打粉、面包改善剂。
有的是为了增加成品的风味，像可可粉、绿茶粉等等。
当然，在家中制作西点，大可不必像是西点蛋糕坊那样加入很多的食品添加剂来增加蛋糕的口感和延长保存期，所以有些材料我们在家里制作时不必非要加入，大概了解一下就可以。
干燥酵母粉：是使面包等点心发酵的酵母。
酵母与糖作用后，产生二氧化碳与酒精，当烘焙受热后，酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张，即产生膨大效果，应放在不透光的容器中，冷藏保存。
泡打粉（发粉）：作用是使产品膨大，可改善产品组织颗粒及每一个气室的组织，使蛋糕组织有弹性，面糊的蛋白质增加韧性，防止气室互相粘黏，蛋糕组织更加细密。
小苏打粉：呈细白粉末状，遇水和热或与其他酸性中和，可放出二氧化碳，一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼中，尤其在巧克力点心中使用，可酸碱中和，使产品颜色较深。
塔塔粉：酸性盐，用来降低蛋白碱性和煮化糖浆的作用，在打发蛋白时添加，可增强蛋白的韧性，使打好的蛋白更加稳定。
S.P.乳化剂（蛋糕乳化剂）：可帮助油、水在搅拌过程中更好的融合、乳化，不会油水分离，可使面糊比重降低，蛋糕品质得到改善。
面包改良剂：用在面包配方中可改善面包的操作性、体积、组织及柔软性，延缓面包老化变硬，延长保存期限。
鱼胶粉（吉利丁粉）：是动物胶，由动物的骨骼中提炼出来的蛋白质胶质，常用于冷冻西点、慕斯蛋糕类的胶冻之用，需用4-5倍冷水浸泡吸水软化后再隔水融化使用。
鱼胶片（吉利丁片）：是动物胶经脱色去味后制成片状，使用时先要浸泡在冰水中软化后，挤干水分再融化使用。
琼脂：是由海藻类的石花菜所提炼制成，有条状及粉状，需在热水中加热溶解后使用，做出的成品口感较脆硬且不透明，放置室温下不会溶化，常用在一些中式冻类甜点中。
可可粉：去除巧克力中的油脂研磨制成的粉状，可混合在饼干、蛋糕或撒在西点蛋糕表面增加风味及装饰。
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果全麦面包是一种健康的食品，因其富含纤维、维生素和矿物质而备受消费者青睐。
由于全麦面粉的特性，制作出口感好、口味美的全麦面包并不容易。
为了提高全麦面包的品质，许多食品加工厂尝试采用不同的食品添加剂来改良全麦面包的口感、保质期和营养价值。
本文将讨论采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果。
我们来了解全麦面包的特点。
相比于普通面包，全麦面包中含有更多的纤维和维生素，具有更高的营养价值。
由于全麦面粉中含有较多的麸皮，面包的制作难度也因此增加。
在制作全麦面包时，麸皮中的蛋白质和脂肪易氧化，降低了全麦面包的口感和口味。
全麦面包中的麸皮还易吸水，导致面包的干燥度增加，口感更为粗糙。
制作全麦面包需要采用不同的方法和食品添加剂来改善这些问题。
食品添加剂是一种能够在食品生产过程中使用的物质，其具有改善食品品质、延长货架期等作用。
在改良全麦面包品质的过程中，食品添加剂被广泛运用。
常见的食品添加剂包括增稠剂、酶制剂、酸碱剂、乳化剂、抗氧化剂等。
下面将介绍几种常见的食品添加剂在全麦面包制作中的应用和效果。
首先是增稠剂。
在全麦面包的制作过程中，添加适量的增稠剂能够增加面团的粘性和弹性，提高其成型性和膨胀性。
较为常见的增稠剂有木薯淀粉、甘油酯等。
通过添加增稠剂，可以使全麦面包的质地更加柔软、口感更佳，增加了消费者的食欲。
其次是酶制剂。
酶制剂是一种能够加速面团发酵和漂浮的食品添加剂。
在全麦面包的制作过程中，添加适量的酶制剂能够加速酵母和面粉中酵素的活性，增加面团的发酵度和漂浮性，使全麦面包更松软、口感更好。
另外是乳化剂。
在全麦面包的制作过程中，添加适量的乳化剂能够改善面团的黏性和弹性，使全麦面包更柔软、更好吃。
最后是抗氧化剂。
由于全麦面包中麸皮易氧化，使得全麦面包的品质和口感下降。
添加适量的抗氧化剂能够保护面包中的脂肪和蛋白质，延长全麦面包的保质期，使其更具市场竞争力。
通过对不同食品添加剂的应用和效果进行分析，我们可以得出结论：采用不同食品添加剂改良全麦面包的品质是十分有效的。
面包中的食品添加剂的类型及功能
目录摘要 (2)关键词 (2)1.了解添加剂的功能与特性 (2)2.乳化剂.............................................................................................................................. . (3)2.1 面包中添加乳化剂的种类 (3)2.2 面包中添加乳化剂的作用 (6)3.面粉处理剂 (6)3.1 面包中添加面粉处理剂的种类 (6)3.2 面包中添加面粉处理剂的作用 (7)4.酶制剂 (8)4.1面包中添加淀粉酶的种类 (8)4.2面包中添加酶制剂的作用 (8)5 防腐剂 (9)5.1 面包中添加防腐剂的种类 (9)5.2 面包中添加防腐剂的作用 (9)6 其他添加剂................................................................................................................. . (10)6.1 营养强化剂 (10)6.2 水分保持剂 (10)6.3 香精香料 (10)参考文献 (10)致谢信 (11)面包中的食品添加剂的类型及功能摘要：随着焙烤食品业的快速发展和食品添加剂的广泛应用，消费者对焙烤食品的需求日益呈现出高品位、高质量的要求，食品添加剂作为焙烤产品中的重要配料，在改善食品加工性能、延长食品保鲜期和保质期、改善品质、提高食品出品率和劳动生产率等方面具有不可替代的作用。
质地优良的面包具有色正、柔软、蜂窝状孔隔均匀、疏松、弹性好、易保管、数日内不老化等特点。
在生产面包过程中加入各种添加剂,能直接改变面包的质量,如改善面团的物理性质,提高筋力和弹性,缩短发酵时间,强化营养等。
本文简述了面包中的食品添加剂及其功能。
关键字：面包食品添加剂种类功能随着中国经济的快速发展，食品行业越来越受到人们的关注，营养健康成了人们谈论的话题，而作为食品重要配料之一的添加剂也成了社会的热点。
酶在面制品中的应用
酶在面制品中的应用一、酶在焙烤食品中的应用在焙烤食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，这些酶制剂的使用可以增大面包体积，改善面包表皮色泽，提高面包瓤柔软度，以及延缓陈变、延长保存期限等作用。
1、淀粉酶焙烤中淀粉酶的应用主要是在面包的制作过程中，大量的文献资料表明，利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量(如面包的体积、颜色、货架寿命)。
面粉中添加α一淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡；添加β一淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点老化。
在面包生产中采用麦芽和α一淀粉酶，已有数十年的历史，试验表明：向面粉中添加0.5%-0.8%的淀粉酶，就可以使面粉变得完善，大大改进产品的质量，因此国外都把面粉中的淀粉酶活力作为面粉质量指标之一。
2、蛋白酶蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求，同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。
因此，制作面包时，当面质很硬需要面团具有特别的柔韧性和延伸性时，加人蛋白酶能改善面团物理性质和面包质量，使面团易于延伸并以较快速度成熟；另外对蛋糕生产中关键原料鸡蛋液而言，添加蛋白酶制剂可有效地改善鸡蛋液的乳化性和起泡性，从而改善蛋糕品质。
研究发现，还有一些蛋白酶，如Milen—svme真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善网。
3、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶是一种新型的酶制剂，主要用于面包专用粉。
葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可显著增强面团筋力，使面团不粘，有弹性；醒发后，面团洁白有光泽，组织细腻；烘烤后，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。
同时随着葡萄糖氧化酶添加量的增加，面包抗老化效果也随之增加。
馒头改良剂的副作用
馒头改良剂的副作用馒头是北方家庭很常见的一种主食的，但是馒头在做的时候就需要使用到很多的工序的，最重要的就是要采用馒头改良剂的，这样的话就可以使得馒头口感变得更加好吃一些的，更松软的，不过这种改良剂很多人就会担心是否会出现副作用，其实一般来说是不会有的，这其实就是为了延缓馒头老化的。
做馒头，面包改良剂能代替泡打粉。
面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。
面包改良剂的种类：一、酵母伴侣特点：1.改善面包组织，酶制剂和乳化剂极佳配伍能使制作的面包更柔软、组织更细腻。
2.增大面包体积，缩短面包发酵时间;3.能使面筋得到充分扩展，更有利于机械化生产面包;4.用量低，配方高度浓缩。
适用范围：用于长保质期和需要柔软的面包，尤其是各种甜面包。
二、A500特点：用量少，能促进面筋的扩展，增大面包体积，改善面包组织，提高面团发酵的稳定性。
适用范围：适用于酵母发酵的各类面团。
三、T-1特点：强化面筋，提高面团的吸水性，增大面包体积，经济高效。
适用范围：适用于酵母发酵的各类面团，尤其是筋力不足面粉，能有效的扩展面筋。
四、好搭档特点：经济实用，独特的面包改良剂配方，节约面包生成成本。
适用范围：适用于酵母发酵的各类面团。
选用面包改良剂时，首先要详细阅读每种面包改良剂的使用说明书，清楚地了解所选用面包改良剂的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特别注意观察每种面包改良剂的组成成分，其主要用途是否与自己选用面包改良剂的目的相一致。
做到心中有数，添加量过少，达不到使用效果;添加量过多，会起副作用。
使用方法不当，如搅拌面团时与其他配料混合不均匀，也达不到使用效果。
又如，面包改良剂中都有酶制剂，北方冬天寒冷，搅拌面团时应先加热水后加改良剂。
什么让面包如此松软说说那些你不得不知的食品添加剂
什么让⾯包如此松软说说那些你不得不知的⾷品添加剂⾯包新语曝出原料过期丑闻后，⾯包的⾷⽤安全问题再次引起⼈们的关注。
但在⾃⼰做⾯包陈阿姨那⾥，这根本不是新鲜事。
“我做的⾯包第⼆天就硬掉了，⾯包房⾥的哪能⼀直那么软的啦。
⽽且还可以那么久都不坏掉。
⾃⼰家的当天就得吃掉了。
”原因其实很简单—添加剂的功劳。
添加剂不是错。
但乱加、加多了，就有问题。
不过⾯对双⼄酰酒⽯酸单双⽢油酯、脱氧⼄酸钠、硫酸钙这类配料表，消费者等于⽩看。
这还算良⼼⼚家，有些⾯包包装上，只写⼀个⾯包改良剂，具体成分都不告诉你，就更是云⾥雾⾥了。
⾄于那些贩卖新鲜⾯包的糕点屋⾥，你连包装都觅不到，就稀⾥糊涂吃吧。
保持柔软有光泽：乳化剂⾯包在制作过程中，⼀般都是要加⼊乳化剂的。
乳化剂有很多功效，可以把⽔和油连接起来，降低⽔⾯和油⾯的表⾯张⼒，形成稳定的“⽔包油”或者“油包⽔”的⼀个状态，这样做出来的⾯包才不会出现塌架或很快变硬变⽼，使得它柔软有光泽。
“双⼄酰酒⽯酸单双⽢油酯”就是乳化剂中的⼀种，被⼴泛⽤于⾷品、药品和化学品中。
⼀般⼈吃下乳化剂后可以轻易分解代谢，但如果是肝脏功能不好的⼈，特别是⽼⼈，吃了会增加患⼼⾎管病的风险。
许多⽣产商会混⽤好⼏种乳化剂，因为单⼀乳化剂很难达到做⾯包的理想效果。
混⽤好⼏种乳化剂可以增加蓬松效果，⽽且⽣产成本也会低⼀些。
所以，当你的⾯包⾥只写着乳化剂的时候，也许已经是众多添加剂的合成了。
永葆青春：防腐剂和抗氧化剂现代⾷品⼯业⾥，已经离不开防腐剂了。
常⽤的防腐剂有苯甲酸钠、⼭梨酸钾、⼆氧化硫、乳酸等，脱氧⼄酸钠。
还有⼀种名叫丙酸钙（E282）的防腐剂。
这种防腐剂在20多年前被悄悄引⼊⾯包中，它是种⽆⾊、⽆味的⽩⾊粉末，⼈们⽆法通过外观、⽓味和味道分辨出来。
它对⼈体的危害是⼀点点慢慢积累起来的，研究证明，它与上肠道失调和偏头痛有关，还会导致孩⼦学习困难和持续性疲劳。
与防腐剂类似，抗氧化剂的功劳也是可以延长⾷物的保质期。
常用食品乳化剂
常用食品乳化剂
面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯（dmg）等。
各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用，添加量一般为0．2％～0．5％（对面粉计）。
硬脂酰乳酸钠／钙（ssl／csl），具有强筋的保鲜的作用。
一方面与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大；另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。
ssl／csl在增大面包体积的同时，能提高面包的柔软度，但与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。
双乙酰酒石酸单甘油酯（datem），能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。
如果单从增大面包体积的角度考虑，datem在众多的乳化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。
蔗糖脂肪酸酯（se），在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。
采用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。
蒸馏单甘酯（dmg）。
主要功能是作为面包组织软化剂，对面包起抗老化保鲜的作用，并且常与其他乳化剂复配使用，起协同增效的作用
聚甘油酯作为食品乳化剂用量最大．应用也最广。
它具有较广的乳化性能．可用作水包油型(o／w)、油包水型(w／o)或双重乳化型。
膨大剂（有蛋糕油、起泡剂、蛋糕乳化剂）
膨大剂（有蛋糕油、起泡剂、蛋糕乳化剂）泡打粉、干酵母、小苏打和塔塔粉等都是膨发剂的一种。
泡打粉是西点膨大剂的一种，作蛋糕或某些西饼时常用。
它是在苏打粉基础上混合其他酸性材料，再用玉米粉作为填充剂制成的。
泡打粉为什么要加玉米粉？为分隔泡打粉中的酸性和碱性粉末，防止他们过早反应。
从化学角度讲，泡打粉在保存时注意防受潮，大部分的蛋糕都可用泡打粉做膨大剂，过量蛋糕会有刺鼻怪味。
双效泡打粉就是在接触水的时候释放第一次二氧化碳，再在烘焙加热过程中释放第二次二氧化碳。
选购时一定注意购买无铝的泡打粉酵母种天然的膨大剂，含多种发酵元素的有益微生物。
原理是将糖份分解后生成二氧化碳及酒精，在潮湿温暖环境下慢慢繁殖并释放二氧化碳，使面团膨胀。
做面包、馒头等的发酵膨西点中最常用的是一般干酵母Active Dry Yeast。
米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。
干酵母加入面团前，摄氏40度的温水进行水合作用，用4-5倍酵母的水量溶解，放5-10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。
开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏。
1、酵母 Yeast Levure de boulangerie (levure fraiche)酵母是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。
在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。
酵母的活动力同時也取决于温度，在摄氏35度时，活动力最旺盛。
酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C，酵母细胞受到破坏而死亡。
酵母的种类：——新鲜酵母Fresh Active Yest; Traditional Yeast又称湿酵母，有粉状和块状两种，其中块状酵母最为常见。
可直接使用。
新鲜酵母需放冷藏室保存，但是最好在2星期內使用完。
表面如果出现斑霉就不应再使用了。
快速酵母／速溶酵母Instant Yeast白色粉状，可直接使用。
发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。
面包中的食品添加剂
面包中的主要ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ加剂
• 一、蚕豆粉 • 二、卖芽制品 • 三、真菌淀粉酶 • 四、卵磷脂 • 五、柠檬酸 • 六、面筋粉 • 七、抗坏血酸 （维生素） • 八、丙酸钙和丙酸 • 九、乳化剂 • 十、烷乳酸钙
赵四新民大剧院模仿赵凯
一、蚕豆粉
蚕豆粉一般在制粉厂就添加在面包粉中，规定其最大添加量为 2%.
三、真菌淀粉酶
添加量为10—30克/百公斤面粉。 真菌淀粉酶的作用与麦芽粉相似，但有区
别麦芽粉的两大优势： 1.添加量稍大时，不会使 烘烤后的面包表皮色 泽过深，不会是表皮太软，不会使 面包心 发 粘。 2.采取长时间控制发酵时，避免添加麦芽粉的 面团中会产生解朊酵素，从而使面包坯软 塌。
四、卵磷脂
蚕豆粉的作用随着调粉时间的长短和强度的大小而有所差异,当 采用传统的调粉方式时，添加量一般在1.5%以上，作用是促进淀 粉分解，使面团产生较多的气体，并使面团表皮具有较好色泽。 在强力调粉中，由于面团与空气的氧充分接触,蚕豆粉中的脂氧化 酶含量很高,从而加速了面团的氧化,面团的色泽变白,当它的添加量 在0.5%以上时,其效果更为明显。还能在一定程度上改善面团的水 和力，提高面团的强度，面包坯起个，允差性能好。还可以克服 未经后熟的面粉在静置中出现误差，制出的面包体积较大，起发 有规律，面包瓤色白或很白。但随之而来的缺陷是面包瓤口味变
添加量不超过100—300克/百公斤面粉，生 产中一般用量为100克/百公斤，
主要主用表现在：起乳化作用，使面团光 滑，改善延伸性。具有抗氧化作用，可防 止面团过分发白和面包风味变劣。
五、柠檬酸
使用量为300克/百公斤面粉。 主要作用表现在：
1、它可使面团酸化，使面团粘性下赵降凯，形舍状圆友挺。
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问题：至少介绍两种面包体系中常用的乳化剂和三种酶制剂。
答：1.乳化剂。
在面包等烘焙制品加工中，淀粉决定面团和面包的主要性能，而乳化剂与淀粉的相互作用，可以从根本上必一些对于烘焙食品重要的淀粉性能。
例如，利用乳化剂可以减少淀粉的吸水性和膨胀性，提高淀粉糊化温度。
许多学者从不同角度研究和论述各种乳化剂对最大粘度的影响，有的使用一定的乳化剂来提高最大粘度，有的则利用乳化剂来降低最大黏度。
此外，乳化剂还能够抑制和减小直链淀粉的老化，对面包起保鲜作用。
对于面包，无论是其工业化生产，还是手工制作，使用乳化剂均可以改进和提高面包质量，使之更加易于生产加工。
（1）卵磷脂：
是面包制作中使用时间最长的乳化剂。
早在1924年，人们就已经知道，面粉中加少量卵磷脂就能对面筋以及面团产生作用。
试验研究不同磷脂对面筋的作用证明，磷脂对谷蛋白纤维起到润滑作用，从而使谷蛋白纤维更好地相互滑动，赋予面团较高的延伸性，添加0.5%-1.0%磷脂就能提高面团的延伸性。
自1930年以来，美国面包工业中就使用卵磷脂作为乳化剂。
卵磷脂可以减少面团的揉和时间，改进面团性能，特别是使面团有良好的坚度和工艺性能，并能够改善面包内部组织和增大面包体积。
在面包制作中，卵磷脂与甘油单、二酸酯复配使用，具有协同作用。
使用这种混合乳化剂可以抵消原料的质量波动，改进生产工艺过程，节省起酥油，并能明显改善成品的总体质量。
（2）SSL（硬脂酰缩二乳酸钠）与CSL（硬脂酰缩二乳酸钙）：
SSL为乳白色或微黄色粉未或脆性固体，略有焦糖味，吸湿性强，易吸潮结块。
在水中不溶解，但能分散于热水中，可溶于热的油脂。
CSL为白色至奶油色粉未或薄片状物，或块状物，无臭，具有特殊的焦糖气味。
难溶于冷水，稍溶于热水，经加热、强烈搅拌，可完全溶解。
易溶于热的油脂中，冷却时则呈分散态析出。
SSL和CSL受热时，色泽会加深且酸值增高，因此，它们的耐热性较差。
此外，酸、碱和脂肪分解酶都会导致水解，故在水系中不宜在较高温度下长时间存放。
硬脂酰乳酸脂及其钠盐和钙盐能够与蛋白质发生强烈的相互作用，在面团调制过程中，它们与小麦粉中面筋蛋白质相互作用，其亲水基团与麦胶蛋白结合，其疏水基团与麦谷蛋白结合，而形成面筋网络，从而提高了面团的延伸性、弹性
和韧性，起到强化面团的作用，使面筋网络更加细致而有弹性，改善了酵母发酵面团的持气性，使烘烤食品的体积增大。
该类乳化剂与其他蛋白质，特别是与乳蛋白相互作用，能够改进这些蛋白质的搅打起泡性或充气能力。
在烘烤过程中，该类乳剂还能够与面粉中的淀粉相互作用，形成不溶性复合物，抑制了淀粉的重结晶和回生，从而防止了面包的老化，保持了烘烤制品的新鲜度，延长面包贮藏保鲜期，起到面包组织软化剂的作用。
2.酶制剂。
（1）葡萄糖氧化酶：简称GOX，广泛存在于动、植物、微生物之中，GOX 催化葡萄糖氧化反应生成葡萄糖酸和强氧化剂过氧化氢。
过氧化氢使面筋中的巯基氧化为二硫键，明显改善面粉的粉质曲线特性、拉伸曲线特性，所以GOX可作为面粉改良剂和面包品质改良剂。
可增加面筋强度，提高面团的持气能力，增大面包体积，使面包挺立，弹性好，面团表面白、光滑、细腻，劣质细微、气孔细密均匀，抗老化。
（2）脂肪酶：脂肪酶是酶制剂的一种，与其他酶酶剂如葡萄糖氧化酶复配后能够取代化学增筋剂溴酸钾。
脂肪酶在焙烤食品工业当中的应用，主要是体现在对面包粉面团的强筋作用及改善面包品质方面。
它对面制品的改良是提高面团的耐醒发力，脂肪酶主要在面团静置发酵阶段起到增强面筋筋力的作用。
同时，能适当降低面团的延伸性。
特别是用于无脂肪，低脂肪或含油的面包产品中效果最理想，能降低面团粘稠度，改善面团的操作性能，增强面团筋力和面团的弹韧性，提高面团发酵耐力和醒发耐力，提高了面包入炉急胀性，增大产品体积作用非常突出；能够改善面包内部组织结构，使内部组织结构更加均匀细腻，包芯色泽更加洁白，提高了面包组织的柔软度，对面包制品有很好的改良效果。
（3）α-真菌淀粉酶：可以增加酵母在发酵过程中的含糖量，可延缓面粉的老化，从而延长面包的保质期。
α－淀粉酶通常与蛋白酶一起应用于改善面团的功能性质。
小麦及黑麦面粉只含有0.5%～1. 0％的可发酵糖，不能提供酵母生长所需的糖。
如果面粉中α－淀粉酶的活力不足，淀粉分解所产生的麦芽糖含量很低，面团起发性不好。
因此面团中可加入约0.3％的麦芽α－淀粉酶或真菌α－淀粉酶以提高面团的质量。
真菌α－淀粉酶对热不稳定，在烘烤的过程中易失活，与葡萄糖淀粉酶可以共同控制产品还原糖的含量，进而影响产品的质量，如
颜色等。
α－淀粉酶可降低产品黏度，改善产品的加工性能，最终使产品松软，体积增大。
焙烤过程中，淀粉胶凝，蛋白质变性形成刚性结构并释放水到淀粉凝胶中去。
如果α－淀粉酶活力过高，烘烤过程前期过量淀粉水解，则会导致面包黏性增强，体积较小。
真菌α－淀粉酶在75℃时失活，所以不会产生上述情况，会使面包的货架期延长两倍。
增加酵母在发酵过程中的含糖量，可延缓面粉的老化，从而延长面包的保质期。
（4）半纤维素酶：改善面包组织结构，使面包柔软富有弹性。
（5）TG酶：使面包外观饱满挺立，面包组织富有弹性。
此外，随着技术的发展，复合酶制剂在面包体系中的应用也越来越突出。
同时利用多种酶制剂，可以更好更高效地改良面包性质。