肉制品生产企业质量安全风险点清单
肉制品食品安全风险清单和措施清单
肉制品食品安全风险因素及防控措施肉制品包括：热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品（1）风险隐患因素①兽药残留：氯丙嗪、恩诺沙星、氟苯尼考等兽药残留超标；②污染物：铅、砷、铬、汞、N-二甲基亚硝胺等污染物限量超标；③微生物：菌落总数、大肠菌群、致泻大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等微生物限量超标；④食品添加剂：超限量使用山梨酸、亚硝酸盐等防腐剂；超范围使用胭脂红、苋菜红、日落黄等着色剂；同一功能的防腐剂、相同色泽着色剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和超过1；⑤其他污染物：原料带入非法添加物硝基呋喃类药物、敌敌畏、莱克多巴胺、克伦特罗、沙丁胺醇等药物、玉米赤霉醇等物质，非法添加氯霉素。
⑥非法添加：非法使用工业盐、罂粟壳、福尔马林等非食用物质；⑦掺杂掺假：以病害肉冒充合格肉；原料掺假用低价肉冒充高价肉；⑧标签：配料表中原料、食品添加剂未如实标注。
（2）原因分析①动物饲养过程中带入或非法饲喂；②动物在运输、宰前等过程中，由于过度疲劳、拥挤、饥渴等不良因素影响，易受个别病畜或带菌动物携带病原微生物污染，造成宰前肉品的污染；加工装备设施、加工媒介、加工过程、健康畜禽和病畜交叉接触等造成致病菌污染；贮运条件不符合控制要求；③发酵肉制品在腌制、烟熏、风干、发酵和贮藏等环节产生化学性危害，形成和累积N-二甲基亚硝胺等有害物质；④配方管理、配料环节控制不严格；⑤食品安全管理人员培训不到位；⑥标签审核人员不具备专业知识；⑦出厂检验落实不到位。
（3）防控措施①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；②严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；④加强采购管理，应使用不含塑化剂等有害物质的食品接触材料；⑤加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；⑥加强食品生产企业法律法规及标准培训；⑦严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。
肉制品生产企业食品安全风险及防控措施清单
肉制品生产企业食品安全风险及防控措施清单为进一步推进高风险的肉制品生产企业落实主体责任，实施精准化管理，防控肉制品生产加工食品安全风险和强化产品质量控制，同时指导监管部门做好日常监管，提升监管效能。
上海市市场监管局发布了《上海市肉制品生产企业食品安全风险及防控措施清单》。
该《清单》从进货查验、生产环境条件、生产过程控制、贮存及交付控制、食品标识标注、不合品管理、从业人员管理以及产品检验结果8个方面，确定28个风险点，并明确每个风险点产生原因和防控措施。
进货查验方面▪高风险点（2个）：1.原料原料肉未经检验检疫，或检验检疫不合格，或含有使人致病的病原体、寄生虫以及瘦肉精、兽药残留超标、违禁药物、重金属等超标；2.霉变、过期或不合格辅料导致产品物理性、化学性或生物学污染。
▪中风险点（1个）：进货查验记录不完整或缺失，索证索票不齐全。
▪低风险点（1个）：采购、使用不符合要求的食品相关产品，造成污染风险。
生产环境条件方面•高风险点（2个）：1.车间存在积水，生产区域存放杂物，存在虫害迹象，卫生条件较差；2.熟肉制品冷却间、内包装间等高清区的消毒设施未能正常启用。
•中风险点（1个）：生产车间及仓库存在交叉污染、环境卫生污染等污染源。
•低风险点（2个）：1.更衣室紫外线灯或其他消毒设备无法正常使用；2.员工未洗手进入车间。
•生产过程控制方面•高风险点（3个）：1.腌制、冷却、发酵、杀菌、灌装、包装等关键工艺控制出现偏差；2.投料及生产加工记录不全，导致违法添加或超范围超限量使用食品添加剂等风险；3.未对肉类原料解冻工序进行控制。
•中风险点（1个）：未按照生产许可划分的功能场所进行生产。
•低风险点（1个）：员工从车间物流通道随意出入，存在交叉污染。
贮存及交付控制方面•高风险点（3个）：1.仓库内原料未离墙离地，配料间未设立食品添加剂专柜；2.原料肉或成品肉制品腐败变质；3.退货食品、不合格品或回收食品，未在专门区域存放。
2023年度食品生产企业食品安全风险清单(肉制品)
违法添加酸性橙等非食用物质
1、增色和改善外观。
使用非食用物质
1、现场检查熟肉制品生产企业，有无来源不明、无标签的着色剂等原料，查看采购凭据；
2、对颜色呈显或稍显黄色的肉制品进行抽检。
二恶英类污染
1、被二恶英严重污染的饲料带入。
其他污染物超标
1、检查企业进货台账及进货检验记录，抽查供应商资质材料证明；
6、查销售渠道，由于价格低廉，假冒牛羊肉多流向烧烤档。
7、检查企业生产工艺是否存在交叉污染。
使用胭脂红、诱惑红、苋菜红等着色剂制造假羊肉
1、改善色泽、让鸭肉等似像羊肉。
食品添加剂不规范使用、人为掺假造假
1、现场检查有无羊肉以外的肉品或者着色剂及其他来源不明的食品添加剂；
2、对颜色异常的肉类检测色素、动物原性成分；
食品添加剂不规范使用
1、现场检查肉品生产企业，有无不明配料或添加剂；
2、通过检验鉴别是否存在；
3、该违规行为多发生在盐焗类、酱卤类肉制品，注意检查颜色过于鲜艳的肉品。
亚硝酸盐超标
1、改善色泽、风味、防腐
食品添加剂不规范使用
1、检查生产过程控制记录；
2、加强对肉制品中亚硝酸盐含量的检测。
违法使用硝基呋喃类药物、玉米赤霉醇、万古霉素、氯丙嗪等兽药
食品添加剂不规范使用
1、加强日常监督检查，检查生产过程控制记录、企业的添加剂管理台账；
2、加强对肉制品中亚硝酸盐含量的检测。
3、现场检查企业是否配备完善卫生消毒设施，容器及食品加工接触面清洗消毒作业是否规范；
4、检查生产员工是否保持良好卫生习惯；
5、检查生产现场是否生熟分开、人物流是否交叉；
6、检查食品加工区域空气环境是否得到有效监控；
肉制品加工企业产品安全风险及其防范
企 业 均 难 以独 善 其 身 。 随着 网 络 信 息 的 不 断 发 展 ，消
费 者 对 食 晶 的关 注 度 上 升 到 和 住 房 、 养 老 、就 业 等 同
关键 词 ：肉制 品 ；产 品安全 ；风 险 防范
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中图分类号：Ｔ ２ １１ Ｓ ５．
文献标识码 ：Ａ
文章编号：１０ —１３２ １）２０ ５ —３ ０ １８ ２ （０ １１—０ ８０
随 着 中 国 经 济 的不 断 发 展 ， 人 们 的 生活 水 平 不 断 提 高 ，从 ２ １世纪 ８ ０年代 提 出的 丰 富人 们 菜 篮 子 的工 程
（ ． ｅ ｇ ｕＨｏ ｅＦｏ ｄＣｏ Ｌｔ ．Ｃｈ ｎ ｄ １ Ｃｈ ｎ ｄ ｐ ｏ ． ｄ， ｅ ｇ ｕ
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食品加工企业质量安全风险点清单
食品加工企业质量安全风险点清单在食品加工企业中，质量安全是至关重要的。
为了确保生产过程中的质量和安全，以下是一份食品加工企业常见的质量安全风险点清单：1. 原料污染：食品加工过程中使用的原料可能存在污染风险，如农药残留、重金属污染等。
企业应定期检测原料的安全性，并与供应商建立良好的质量检验机制。
2. 生产操作不规范：生产操作不规范可能导致食品污染或品质不合格。
企业应制定严格的操作规程，并对员工进行培训，确保操作的规范性和安全性。
3. 设备故障：设备故障可能导致生产过程中的质量问题或安全隐患。
企业应定期检修设备，建立及时维护和故障排查机制，确保设备的正常运行。
4. 温度控制不当：食品加工过程中，温度控制是至关重要的。
温度过高或过低都可能导致食品质量下降或滋生细菌。
企业应使用合适的温度监测设备，并确保温度控制在安全范围内。
5. 交叉污染：交叉污染是指不同食品之间的污染传播。
企业应严格管理生产场所，对不同食品进行隔离，并确保合适的清洁措施，以防止交叉污染的发生。
6. 不合格产品处理不当：如果出现不合格产品，企业应建立相应的处理机制，包括及时停止生产、追溯产品流向、有效处理不合格产品等。
7. 动物害虫控制不当：动物害虫可能导致食品污染和传染病传播。
企业应采取合适的害虫控制措施，包括定期清洁、使用杀虫剂等，以保证食品的质量和安全。
8. 工作人员卫生管理不到位：工作人员的卫生状况直接关系到食品的质量和安全。
企业应建立规范的卫生管理制度，并对员工进行培训和监督，确保工作人员的卫生状况符合要求。
以上是一份食品加工企业常见的质量安全风险点清单。
企业在生产过程中应密切关注这些风险点，并采取有效的措施进行防控，以确保食品的质量和安全。
肉制品加工企业产品安全风险及其防范
肉制品加工企业产品安全风险及其防范58 2011，Vo1．25,No．12专题论述肉类研究M EAT RESEARCH 中国肉类食品综合研究中心CHINA MEATRESE RCH CENIER肉制品加工企业产品安全风险及其防范尹蓉学-，王卫z一，徐文华1，周再勇(1．成都希望食品有限公司，四川成都 61 1400；2．成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106)摘要：食品加工已成为高风险行业，风险的关键是产品安全性。
企业通过风险评估揭示可能存在的不安全因素，并有效实施 HACCP管理和栅栏控制，可将存在的风险降低至最小限度。
本文通过分析肉类加工企业可能存在的风险，对企业构建产品安全风险机制进行探讨。
关键词：肉制品；产品安全；风险防范Safety Risks and Prevention of Processed Meat ProductsYIN Rong—xue ，W ANG W ei 一，XU W en-hua ，ZHOU Zai—yong(1．Chengdu Hope Food Co．Ltd．，Chengdu 611400，China；2．M eat Processing Key Laboratory of Sichuan Province，Chengdu University，Chengdu 610106，China)Abstract：Food processing has been a high risk industry．The key to risk comes from the safety of processed products． Riskassessment enables food processing enterprises to reveal potentially unsafe conditions SO that existing risks can be minimized byimplementing HACCP and hurdle control measures．This paper is intended to analyze potential risks in meat processing an ddiscuss how to construct an effective mechan ism for product safety contro1．Key words：meat products；product safety；risk prevention中图分类号：TS251．1 文献标识码：A 文章编号：1001—8123(2011)12—0058—03随着中国经济的不断发展，人们的生活水平不断提高，从 21世纪 80年代提出的丰富人们菜篮子的工程开始，人们已经逐渐不被肉、禽、蛋、奶的供应所困扰。
肉制品企业风险管控记录表
肉制品企业风险管控记录表全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：肉制品企业是食品行业中一个重要的领域，但也存在一定的风险和挑战。
为了保障企业的可持续发展和消费者的健康安全，对企业的风险进行有效管控是非常重要的。
制作一份关于肉制品企业风险管控记录表就显得尤为重要。
一、肉制品企业风险管控记录表企业名称：___________ 日期：___________风险内容风险描述风险级别风险管控措施二、风险管控记录表使用说明1. 在每一栏目填写对应的内容，包括风险内容、风险描述、风险级别和风险管控措施。
2. 风险内容包括企业可能面临的风险类型，如原料采购、生产环境、生产工艺、产品质量、销售渠道等。
3. 风险描述详细描述了具体的风险情况，帮助企业了解风险的来源和影响。
4. 风险级别根据风险的重要程度和可能性评定，分为高、中、低三个级别。
5. 风险管控措施是对应的风险防范措施，帮助企业有效应对并控制风险。
6. 风险管控记录表可以作为企业风险管理计划的一部分，帮助企业建立健全的风险管控体系。
通过制作肉制品企业风险管控记录表，企业可以全面了解自身的潜在风险，并采取相应的措施进行有效管控，保障企业经营的稳健和可持续发展。
建立风险管控记录表也有利于企业建立风险防范意识，加强内部管理，提高生产质量和服务水平，增强企业竞争力和市场信誉。
希望以上信息对您有所帮助，谢谢！第二篇示例：肉制品企业的风险管控是一项至关重要的工作，它直接关系到企业的经营和发展。
为了更好地管理和控制各项风险，我们可以制作一份肉制品企业风险管控记录表，通过详细记录和分析各种潜在风险因素，从而制定有效的应对措施，确保企业的持续健康发展。
一、食品安全风险在肉制品生产过程中，食品安全是首要考虑的风险因素。
是否符合食品安全法规和标准，是否存在食品安全隐患，以及食品安全事件的应急处理等都是需要重点关注的问题。
在食品安全方面，我们可以通过以下内容来记录和管理：1.生产工艺和卫生条件：记录生产线的工艺流程和生产环境的卫生情况，确保生产过程符合食品安全标准。
肉制品生产企业质量安全风险点清单
肉制品生产企业质量安全风险点清单风险评估序号环节存在的可能风险风险因素的来源危害分析防控措施适用产品类别发生频率严重程度购进、使用原料肉中含有人畜共患病病原微生物、肠道可能导致产品含有使人致对每批原料肉进行索证（动物检疫合致病菌、致病性球菌、旋毛低高格证），加强原料肉的自检工作，并全部产品病的病原体和寄生虫虫、弓形体、猪囊虫等致病报请当地动检所抽样检测性寄生虫购进、使用含有瘦肉精、兽可能导致产品中含有瘦肉药残留、含有违规使用违禁精、兽药残留超标、含有有低高对每批原料肉进行索证索票，同时对全部产品原料药物或含有重金属的原料违禁药物或重金属 -- 铅、每批原料肉进行廋肉精检测肉砷、汞、镉等超标1原辅料环原料肉未按照要求进行低节可能导致原料肉腐败中高按照冷藏要求运输全部产品温冷藏运输生产用水达不到生活饮用可能导致产品重金属超标、定期对使用的生产用水按照《生活饮存在有害金属或微生物污低高全部产品水标准用水卫生标准》（ GB5749）进行监测染购进、使用霉变、过期或质量不达标的辅料（香辛料、可能导致产品物理性、化学对每批辅料尽量索证索票，批批抽检，辅料食用油等），或贮存不当低高同时安排专人负责对辅料库进行全部产品而性或生物学污染定期使辅料霉变、鼠啃、污染等检查损害的加强冷库的管理，未经检验检疫或检原料存储原料肉库房（冷存放未经检验检疫或检验可能导致产品含有使人致验检疫不合格的、来路不明的原料肉2检疫不合格的、来路不明或病的病原体和寄生虫；成品中高一律不得入库；做到原料肉先进先出，全部产品环节库）过期的原料肉腐败变质定期对冷库进行清理，及时清理掉过期肉序号环节添加剂物3质环节4生产环节4生产环节风险评估存在的可能风险风险因素的来源危害分析防控措施适用产品类别发生频率严重程度购买、使用工业级添加物质工业级添加剂：可能导致产购买获得食品添加剂生产许可证企业食品添加剂或工品重金属 -- 铅、砷、汞、镉生产的食品级添加剂；按国家标准要或超剂量、超范围使用食品低中全部产品业级添加物等超标或有害金属进入产求使用，建议采用自动化控制设备添添加剂品；食品添加剂超标加食品添加剂原料肉解冻工艺原料肉过度解冻可能导致产品变质低高建议在 15-18 ℃环境 8-15 小时完成全部产品原料肉修整不细致，残留异建立健全制度，加强管理，增加原料原料肉修整可能导致异物或碎骨混入低高肉修整后的验收环节，尽可能剔除可全部产品物或碎骨能混入异物配料配料人工添加或称量不准可能导致超量添加，影响产高低按照 GB2760标准要求添加；对称量设全部产品确品风味备进行检定腌制的配料比例或浓度不可能导致过氧化值或酸价有腌制工艺的产腌制工艺超标、酸腐或产品贮藏期间低低按照工艺要配比腌制材料和腌制时间够品褪色快晾晒或晾挂工艺受到外界污染物污染可能导致物理性、化学性或低高做好产品防护，防止受到外来或污染有晾晒或晾挂工生物学污染物污染虫蝇的叮咬艺的产品煮制或蒸煮工艺热加工温度或时间不够可能导致产品变质，过氧化低高按照生产工艺要求，合理控制热加工有煮制或蒸煮工值或酸价超标的时间和温度艺的产品烘烤或熏烤工艺时间过长或温度过高，产生可能导致产品含有苯并（ a）低高按照生产工艺要求，合理控制时间和有烘烤或熏烤工焦化芘温度艺的产品灌装工艺产品灌装前存储时间太长可能导致产品变质，过氧化低高腌制结束 4 小时之内灌装成型有灌装要求的产值或酸价超标品冷却温度达不到工艺要求；可能导致产品变质，过氧化有冷却工艺的产冷却工艺冷却时间不够；受到外界污值或酸价超标，可能受到物低低0-4 ℃ 6 小时内完成品染物污染理性、化学性或生物学污染发酵工艺发酵温度、时间和相对湿度可能导致有害微生物繁殖，低高按照生产工艺要求，合理控制发酵温有发酵工艺的产控制达不到工艺要求成品风味改变度、时间和相对湿度品风险评估序号环节存在的可能风险风险因素的来源危害分析防控措施适用产品类别发生频率严重程度包装间低温、恒温控制达不可能导致有害微生物繁殖，低高按照生产工艺要求，合理控制包装间到工艺要求加快产品变质温度，同时尽量缩短包装时间。
肉制品加工业的食品安全风险防控与措施
肉制品加工业的食品安全风险防控与措施肉制品加工业是食品行业的重要组成部分，其产品直接关系到消费者的健康与安全。
食品安全风险防控是肉制品加工业持续健康发展的重要保障。
本文将从肉制品加工业的食品安全风险防控与措施方面进行探讨。
食品安全风险识别在肉制品加工业中，食品安全风险主要包括生物风险、化学风险和物理风险。
生物风险生物风险主要来源于病原微生物和寄生虫。
病原微生物包括细菌、病毒、真菌等，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等。
寄生虫主要有猪肉绦虫、牛肉绦虫等。
这些微生物和寄生虫可能导致食物中毒，对消费者的健康构成威胁。
化学风险化学风险主要来源于兽药残留、非法添加剂和污染物质。
兽药残留包括抗生素、激素、抗寄生虫药等，长期摄入可能导致人体抗药性增强、激素失调等问题。
非法添加剂如瘦肉精、孔雀石绿等，会对人体造成严重危害。
污染物质包括重金属、有机污染物等，可能来源于饲养环境、加工过程等环节。
物理风险物理风险主要来源于异物污染，如铁钉、骨头、塑料等。
这些异物可能来源于饲养、屠宰、加工等环节，对消费者造成物理伤害。
食品安全风险防控措施为了确保肉制品的食品安全，企业应采取一系列的风险防控措施。
生物风险防控1.加强原料采购管理，确保原料来源的安全性。
对供应商进行严格审核，建立供应商评价体系。
2.强化生产过程中的卫生管理，严格执行清洁、消毒、杀菌等操作。
3.提高产品的杀菌效果，确保产品在保质期内不受病原微生物污染。
4.加强产品检验，对产品进行病原微生物、寄生虫等检测，确保产品合格。
化学风险防控1.加强饲料、兽药的管理，严禁使用非法添加剂。
2.建立严格的兽药使用记录，确保兽药残留不超过国家标准。
3.加强对生产环境的监控，减少污染物质的风险。
4.完善产品检测体系，对产品进行化学物质检测，确保产品安全。
物理风险防控1.加强饲养、屠宰、加工等环节的管理，减少异物污染的可能性。
2.提高生产线的自动化程度，降低人工操作带来的风险。
熟肉制品生产企业关键控制点风险防控清单
好好学习社区更多优惠资料下载：德信诚培训网熟肉制品生产企业关键控制点风险防控清单检查 项目 对应的检查要点表序号关键点风险描述危害分析企业防控措施检查重点原辅料验收*2.1查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，有检验记录。
*3.2使用的原辅料、食品添加剂、食品相关产品的品种与索证索票、进货查验记录内容一致。
1.原料肉 1.采购、使用病死、毒死或者死因不明的畜禽动物原料肉；2.原料肉未经检疫或者检疫不合格；3.原料肉未经检验或者检验不合格，如畜肉含瘦肉精，禽肉含呋喃、磺胺、土霉素、金霉素、氯霉素等兽药；4.原料猪肉非洲猪瘟病毒检测阳性；5.原料肉不新鲜或者腐败变质。
1.使用不符合《食品安全法》规定的原料肉，涉嫌严重违法犯罪。
2.瘦肉精、抗生素等兽药残留危害人体健康。
3.原料肉不新鲜或者腐败变质影响产品品质。
1.批批索取原料肉供方资质，其中，猪肉同时索取“两证一报告”（检疫合格证、肉品品质合格证、非洲猪瘟病毒检测报告），其他肉同时索取“一证一报告”（检疫合格证、检验合格报告）。
2.检验合格报告应涵盖GB2707规定项目，其中畜肉必须检测瘦肉精，禽肉必须检测抗生素。
1.检查库存及在用原料肉，并登记；2.根据库存及在用原料肉倒查进货查验。
2.复合配料未索取复合配料的添加剂含量检测报告，如酱油中苯甲酸、焦糖色，复合调味汁中日落黄、柠檬黄等。
1.不能按代入原则计算，导致抽检误判不合格，2.未正确标示复合配料中在终产品中起工艺作用的添加剂。
1.根据复合配料配料表，索取添加剂含量检测报告。
2.定期进行复合配料委托送检验证。
1.检查酱油、复合调味汁等复合配料的添加剂含量检测报告。
2.检查终产品标签的复合配料标示。
3.复配食品添加剂 未索取复配防腐剂、着色剂、抗氧化剂等复配食品添加剂配方 未按复配添加剂配方进行添加剂使用量计1.索取复配食品添加剂配方。
肉品质量安全监管风险点及采取的措施
肉品质量安全监管风险点及采取的措施xx县可能存在的肉品质量安全风险点及防控措施各位领导、各位同仁：下午好！为了全面贯彻落实市局《关于建立全市肉品质量安全风险评估机制的通知》（市畜发〔2015〕39号）文件要求，结合我县实际，及时成立了xx县肉品质量安全风险评估专家委员会，从养殖环节、动物卫生检疫工作、畜禽屠宰环节三个方面深入进行9-12月份风险点评估，现将关键风险点评估和防控措施汇报如下：一、目前现状xx县是农业大县，畜牧产值占农业产值的18%，是全县五大经济支柱之一。
全县共有规模化养殖场164家。
生猪存栏20万头、年出栏33万头；蛋鸡存栏82万羽，肉鸡年出栏115万羽；牛存栏3.3万头，其中奶牛2800头；全县共有屠宰企业6个，其中生猪屠宰企业4个、禽类屠宰企业2个；全年屠宰生猪约9.8万头，2个禽类屠宰企业暂停生产。
现有官方兽医109人，实际在岗69人。
二、风险点风险点及防控措施（一）养殖环节风险点及防控措施养殖环节是肉品质量安全的根蒂根基，为了强化“预防为主，常态监管”的理念，按照《xx县范围养殖场风险评估施行方案》，对范围养殖场进行量化监督评估。
目前，我县有A 类养殖场21家，B类30家，C类113家。
1.可能存在的风险点今年后4个月113个C类养殖场将成为养殖环节紧张风险点。
首要表目前：防疫前提方面不美满、防疫制度没有上墙、养殖档案不健全、出栏（售）动物检疫申报率不达标等。
2.采取的防控措施一是实施官方兽医包联制度及量化监督。
实行规模养殖场官方兽医包联制度，按照量化监督A级：每两个月进行一次监督检查；B级：每月进行一次监督检查；C级：每月进行两次监督检查。
二是实施痕迹化管理。
县、镇两级分别建立养殖场风险评估档案、动物卫生监督档案、电子动态管理档案，并纳入对动物卫生监督分所（人员）年度工作考核内容。
三是分类处理。
官方兽医执行任务时使用统一的《陕西省动物卫生监督检查记录表》，完整记录检查内容，发现问题，按风险级别分类采取提出整改意见、依法处置报告、调查建议等处理。
肉制品企业风险管控记录表
肉制品企业风险管控记录表风险名称：食品安全风险责任部门：生产部门责任人：李经理风险描述：食品安全风险是指在肉制品生产过程中可能存在的食品污染、品质问题、卫生标准不达标等潜在风险。
风险等级：高风险风险影响：食品安全问题可能导致消费者的健康受到威胁，同时对企业的声誉和品牌形象造成严重影响。
风险管控措施：1. 严格执行食品安全法律法规，确保生产过程符合卫生标准和食品安全要求。
2. 建立完善的食品安全管理制度，包括食品原材料采购、生产加工、质量检验等全过程的管理措施。
3. 加强员工培训，提高员工的食品安全意识和操作技能，确保操作规范和卫生要求的落实。
4. 引入先进的生产设备和技术，提高生产效率和质量，降低食品安全风险。
5. 建立完善的食品安全监测体系，定期对产品进行抽检和监测，及时发现和处理潜在风险。
6. 加强供应商管理，确保原材料的质量和安全性，避免食品安全问题源头。
风险监控措施：1. 每日检查生产车间的卫生状况，确保生产环境清洁卫生。
2. 定期对生产过程进行抽样检测，确保产品的安全性和合格率。
3. 设立食品安全专职岗位，负责食品安全管理和风险监控工作。
4. 定期组织食品安全培训和演练，提高员工对食品安全的认识和应急处置能力。
5. 建立食品安全事件报告和处理机制，对食品安全问题及时报告和处理，防止风险扩大化。
风险评估与改进：1. 定期对食品安全风险进行评估，分析风险发生的可能性和影响程度，制定相应的改进措施。
2. 针对食品安全事件进行事后分析和总结，找出问题的原因和改进的方向，避免类似问题再次发生。
3. 加强与相关部门和行业协会的沟通与合作，及时了解行业动态和最新的食品安全要求，不断提升风险管控水平。
总结：肉制品企业在食品安全风险方面面临着较高的风险等级，需要加强风险管控措施的落实。
通过严格执行法律法规、建立完善的管理制度、加强员工培训、引入先进设备和技术、加强监测和供应商管理等措施，可以有效降低食品安全风险的发生概率，保障产品的质量和安全，维护企业的声誉和品牌形象。
肉制品加工企业产品安全风险及其防范
肉制品加工企业产品安全风险及其防范58 2011，Vo1．25,No．12专题论述肉类研究M EAT RESEARCH 中国肉类食品综合研究中心CHINA MEATRESE RCH CENIER肉制品加工企业产品安全风险及其防范尹蓉学-，王卫z一，徐文华1，周再勇(1．成都希望食品有限公司，四川成都 61 1400；2．成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106)摘要：食品加工已成为高风险行业，风险的关键是产品安全性。
企业通过风险评估揭示可能存在的不安全因素，并有效实施 HACCP管理和栅栏控制，可将存在的风险降低至最小限度。
本文通过分析肉类加工企业可能存在的风险，对企业构建产品安全风险机制进行探讨。
关键词：肉制品；产品安全；风险防范Safety Risks and Prevention of Processed Meat ProductsYIN Rong—xue ，W ANG W ei 一，XU W en-hua ，ZHOU Zai—yong(1．Chengdu Hope Food Co．Ltd．，Chengdu 611400，China；2．M eat Processing Key Laboratory of Sichuan Province，Chengdu University，Chengdu 610106，China)Abstract：Food processing has been a high risk industry．The key to risk comes from the safety of processed products． Riskassessment enables food processing enterprises to reveal potentially unsafe conditions SO that existing risks can be minimized byimplementing HACCP and hurdle control measures．This paper is intended to analyze potential risks in meat processing an ddiscuss how to construct an effective mechan ism for product safety contro1．Key words：meat products；product safety；risk prevention中图分类号：TS251．1 文献标识码：A 文章编号：1001—8123(2011)12—0058—03随着中国经济的不断发展，人们的生活水平不断提高，从 21世纪 80年代提出的丰富人们菜篮子的工程开始，人们已经逐渐不被肉、禽、蛋、奶的供应所困扰。
食品加工厂安全风险隐患排查清单
食品加工厂安全风险隐患排查清单1. 简介食品加工厂是与人们的生命安全和健康密切相关的行业，因此，安全风险排查是非常重要的工作。
该清单旨在帮助食品加工厂细致地检查和排除可能存在的安全风险隐患，以确保食品生产过程安全可靠。
2. 设施设备安全隐患- 电气设备：检查所有电气设备是否有损坏、老化、松动等情况。
是否存在电线裸露、短路、漏电等安全隐患？- 水、气、蒸汽管道：检查管道是否出现渗漏、破裂、老化等问题。
是否有燃气泄漏、水源受污染等情况？- 压力：检查压力是否具备合法的检验合格证，并定期进行安全检查维护。
- 消防设施：检查消防器材是否齐全、正常工作，包括灭火器、消防栓等。
3. 生产操作安全隐患- 作业流程：检查生产操作流程是否明确，员工是否熟悉，并对操作规程进行培训。
是否存在作业程序混乱、操作疏忽等问题？- 人员培训：检查员工是否经过相关资质培训，并定期进行职业健康和安全培训。
是否存在操作技能不符合要求、未及时更新培训等问题？- 作业场所：检查作业场所是否干净整洁，是否存在易燃、易爆物品存放不当的情况。
是否存在作业场所缺乏通风、过载等安全隐患？- 个人防护：检查员工是否配备了必要的个人防护设备，并进行必要的培训和监督。
是否存在员工未佩戴个人防护设备、违规作业等情况？4. 储存及运输安全隐患- 储存条件：检查食品原材料和成品的储存条件是否符合要求。
是否存在温度、湿度、通风等储存条件不达标的问题？- 库房安全：检查库房的结构安全、通风设施、防潮措施是否完善。
是否存在库房堆放不规范、材料积存太多等潜在风险？- 运输安全：检查运输车辆是否符合国家相关要求，是否有合法运输资质证件。
是否存在运输过程中食品容易受到破损、腐败等问题？5. 废弃物处理安全隐患- 废弃物分类：检查废弃物的分类是否符合要求，是否存在不合理的废弃物混合情况。
- 废弃物存放：检查废弃物的存放位置是否合适，是否有损安全、环保的地方。
- 废弃物处理：检查废弃物的处理方式是否规范，是否有不合法处理的情况。
食品安全风险防控清单
中
高
检查紫外灯是否完好，管道、灌注头
是否彻底消毒
包装
细菌、致病菌的污染和繁殖
生产环境污染，杀菌消毒不彻底
可能导致微生物污染
或产品变质
低
高
人工逐一检查封口严密程度，通过《包装工序操作规范》控制，包材存放地点的环境卫生控制，包材进入包装间的传递窗中洁净度控制
乳粉
3
出厂检验
出厂
乳粉
致病菌的污染和繁殖
生产环境污染，杀菌消毒不彻底
可能导致产品变质
低
中
严格按照《设备、工器具清洗操作规程》操作
无菌灌装
包形破损、灌装溢出
包装物质量不达标
可能导致产品污染
或变质
中ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
中
在线品控员加强监控
液体乳
大肠杆菌、霉菌、酵母菌、致病菌的污染和繁殖
生产环境污染;管道、机头清洗、消毒不彻底;紫外灯损坏造成包材消毒不彻底
全部类别乳制品
储存
温度
微生物污染，繁殖
温度不符合要求
保质期变短、产品变质
低
高
规范原料奶收购，建立严格的运输和储存制度，缩短运输距离。规范库房使用区域划分，不允许产品以外的物质进人库房
5
标签
标识
标签标识
产品标签标示更新不及时，不符合最新国标规范
产品标签标识不规范
产品标签
标识不合格
低
低
及时收集国家标准信息，充分理解相关国家标准，严格按照国家标识标签管理规定标注标签标识内容
可能导致超量添加，影响产品风味
高
低
按照GB2760标准要求添加食品添加剂；称量设备的精度应满足称量要求；对称量设备进行检定
《食品安全风险管控清单》目录
食品安全风险管控清单（速冻其他食品生产）
24
食品安全风险管控清单（薯类和膨化食品生产）
25
食品安全风险管控清单（白酒生产）
26
食品安全风险管控清单（葡萄酒及果酒生产）
27
食品安全风险管控清单（啤酒生产）
28
食品安全风险管控清单（黄酒生产）
29
食品安全风险管控清单（其他酒生产）
30
食品安全风险管控清单（食用酒精生产）
47
食品安全风险管控清单（淀粉及淀粉制品生产）
48
食品安全风险管控清单（淀粉糖生产）
49
食品安全风险管控清单（豆制品生产）
50
食品安全风险管控清单（蜂蜜生产）
51
食品安全风险管控清单（蜂王浆生产）
52
食品安全风险管控清单（蜂花粉生产）
53
食品安全风险管控清单（蜂产品制品生产）
54
食品安全风险管控清单（保健食品生产）
39
食品安全风险管控清单（焙炒咖啡生产）
40
食品安全风险管控清单（干制水产品生产）
41
食品安全风险管控清单（盐渍水产品生产）
42
食品安全风险管控清单（鱼糜制品生产）
43
食品安全风险管控清单（冷冻水产品生产）
44
食品安全风险管控清单（熟制水产品生产）
45
食品安全风险管控清单（生食水产品生产）
46
食品安全风险管控清单（其他水产品生产）
食品安全风险管控清单（食盐〔湖盐〕生产）
9
食品安全风险管控清单（热加工熟肉制品生产）
10
食品安全风险管控清单（发酵肉制品生产）
11
食品安全风险管控清单（预制调理肉制品生产）
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全部产品
辅料
购进、使用霉变、过期或质 量不达标的辅料（香辛料、 可能导致产品物理性、 化学 食用油等），或贮存不当而 性或生物学污染 使辅料霉变、鼠啃、污染等 损害的
低
高
对每批辅料尽量索证索票， 批批抽检， 同时安排专人负责对辅料库进行定期 检查
全部产品
2
原料存储 环节
ห้องสมุดไป่ตู้
存放未经检验检疫或检验 可能导致产品含有使人致 原料肉库房（冷 检疫不合格的、来路不明或 病的病原体和寄生虫； 成品 库） 过期的原料肉 腐败变质
低
高
全部产品
配料 4 生产环节
高
低
全部产品 有腌制工艺的产 品
腌制工艺
低
低
晾晒或晾挂工艺 煮制或蒸煮工艺 烘烤或熏烤工艺
低 低 低
高 高 高
做好产品防护，防止受到外来或污染 有晾晒或晾挂工 物污染虫蝇的叮咬 艺的产品 按照生产工艺要求，合理控制热加工 有煮制或蒸煮工 的时间和温度 艺的产品 按照生产工艺要求，合理控制时间和 有烘烤或熏烤工 温度 艺的产品 腌制结束 4 小时之内灌装成型 有灌装要求的产 品 有冷却工艺的产 品
有冷藏要求产品
风险评估 序号 环节 存在的可能风险 风险因素的来源 危害分析 发生频率 8 标签标识 配料表 对实际添加的食品添加剂 未进行标识 违法使用病死、毒死或者死 因不明的禽、畜等肉类及其 制品 使用植物性蛋白质代替动 物性蛋白质 / 高 严重程度 无质量风 险 高 按照标识标签有关规定标注 食品安全监管部门加大监督力度，依 法予以处置 食品安全监管部门加大监督力度，依 法予以处置 全部产品 防控措施 适用产品类别
时间过长或温度过高，产生 可能导致产品含有苯并 （a） 焦化 芘 产品灌装前存储时间太长 可能导致产品变质， 过氧化 值或酸价超标
灌装工艺
低
高
4
生产环节
冷却工艺
冷却温度达不到工艺要求； 可能导致产品变质， 过氧化 冷却时间不够；受到外界污 值或酸价超标， 可能受到物 染物污染 理性、 化学性或生物学污染 发酵温度、时间和相对湿度 可能导致有害微生物繁殖， 控制达不到工艺要求 成品风味改变
低
低
0-4℃6 小时内完成
发酵工艺
低
高
按照生产工艺要求，合理控制发酵温 有发酵工艺的产 度、时间和相对湿度 品
风险评估 序号 环节 存在的可能风险 风险因素的来源 危害分析 发生频率 包装间低温、恒温控制达不 可能导致有害微生物繁殖， 到工艺要求 加快产品变质 包装 包装物受到污染或未完全 可能导致物理性、 化学性或 密封包装 生物学污染 低 高 严重程度 按照生产工艺要求，合理控制包装间 温度，同时尽量缩短包装时间。 对工人加大培训力度，严格按照操作 工艺生产监管；出厂前加大检验检测 力度 全部产品 防控措施 适用产品类别
原料 9 人为故意 情况 配料
有毒有害物质进入产品
低
全部产品
降低产品的营养价值
高
低
全部产品
低
高
对每批原料肉进行索证（动物检疫合 格证），加强原料肉的自检工作，并 报请当地动检所抽样检测
全部产品
原料
低
高
对每批原料肉进行索证索票，同时对 每批原料肉进行廋肉精检测
全部产品
1
原辅料环 节
可能导致原料肉腐败 可能导致产品重金属超标、 存在有害金属或微生物污 染
中
高
按照冷藏要求运输
全部产品
低
高
定期对使用的生产用水按照《生活饮 用水卫生标准》（GB5749）进行监测
中
高
加强冷库的管理，未经检验检疫或检 验检疫不合格的、来路不明的原料肉 一律不得入库； 做到原料肉先进先出， 定期对冷库进行清理，及时清理掉过 期肉
全部产品
风险评估 序号 环节 存在的可能风险 风险因素的来源 危害分析 发生频率 工业级添加剂： 可能导致产 购买、使用工业级添加物质 食品添加剂或工 品重金属--铅、砷、汞、镉 或超剂量、超范围使用食品 业级添加物 等超标或有害金属进入产 添加剂 品；食品添加剂超标 原料肉解冻工艺 原料肉过度解冻 可能导致产品变质 严重程度 购买获得食品添加剂生产许可证企业 生产的食品级添加剂；按国家标准要 求使用，建议采用自动化控制设备添 加食品添加剂 建议在 15-18℃环境 8-15 小时完成 建立健全制度，加强管理，增加原料 肉修整后的验收环节，尽可能剔除可 能混入异物 按照 GB2760 标准要求添加； 对称量设 备进行检定 按照工艺要配比腌制材料和腌制时间 防控措施 适用产品类别
3
添加剂物 质环节
低
中
全部产品
低
高
全部产品
原料肉修整
原料肉修整不细致，残留异 可能导致异物或碎骨混入 物或碎骨 配料人工添加或称量不准 可能导致超量添加， 影响产 确 品风味 可能导致过氧化值或酸价 腌制的配料比例或浓度不 超标、 酸腐或产品贮藏期间 够 褪色快 受到外界污染物污染 热加工温度或时间不够 可能导致物理性、 化学性或 生物学污染 可能导致产品变质， 过氧化 值或酸价超标
肉制品生产企业质量安全风险点清单
风险评估 序号 环节 存在的可能风险 风险因素的来源 危害分析 发生频率 购进、使用原料肉中含有人 畜共患病病原微生物、肠道 可能导致产品含有使人致 致病菌、致病性球菌、旋毛 病的病原体和寄生虫 虫、弓形体、猪囊虫等致病 性寄生虫 购进、使用含有瘦肉精、兽 可能导致产品中含有瘦肉 药残留、含有违规使用违禁 精、兽药残留超标、含有有 药物或含有重金属的原料 违禁药物或重金属--铅、 肉 砷、汞、镉等超标 原料肉未按照要求进行低 温冷藏运输 生产用水达不到生活饮用 水标准 严重程度 防控措施 适用产品类别
/
高
高
全部产品
检验项目
/
高
高
全部产品
7
销售运输 环节
车辆
运输车辆运输过化工产品、 工业原料等非食品类物品 可能导致有毒、 有害物质污 或与有毒有害物品一起运 染成品表面 输 未按冷藏要求运输，产生微 可能导致产品变质， 过氧化 生物危害 值或酸价超标
高
低
建议使用食品专用车辆运输
全部产品
中
中
按照冷藏要求运输
低
高
二次杀菌
杀菌不彻底
可能导致微生物繁殖， 成品 腐败
低
高
1.包装后 2 小时内完成杀菌；2.杀菌 有二次杀菌要求 设备按要求定期校验，保证杀菌温度 产品 和时间。 换用食品级工具或容器 全部产品
工具
工具为木制或竹制工作；使 可能导致微生物污染或重 用非食品级不锈钢工具 金--铅、砷、汞、镉等超标 可能产生微生物危害， 导致 产品变质， 过氧化值或酸价 超标 /
中
中
5
存储环节
成品存储
未按冷藏要求存储
中
中
按照冷藏要求存储
有冷藏要求的产 品
检验员 出厂检验 环节
由于检验员资质不够或缺 少检验员 缺少必要的检验设备或检 验设备精度不够 未做检验或检验项目不全
高
高
聘用有资质的检验员 购买必要检验设备；对设备进行定期 检定 按照审查细则和产品标准进行检验
全部产品
6
检验设备