成本与费用的预算

出租收入等；(2)非營業收入：如利息、保
險理賠、出售資產、租賃收入及傭金收入 等。
22
• 毛利：營業收入減去銷售成本即為 毛利：
例1：每10人份食材成本 為250元。 求毛利率為七成，試問這 道菜10人份之定價應為多 少？ 250元 ÷30%=833.3元
– 毛利＝營業收入－銷售成本
– 費用：餐飲業費用可分為：
15
– 服務流程 • 服務流程中有很多的環節可以調整，讓服務 有效率、品質提升及降低處理成本。
• 針對不同的營運狀況調整服務方式：例如：
在巔峰用餐日將用餐時段作區分並給予優惠，
可容納更多用餐人數及疏緩人潮，降低客訴；
或是在等候區播放影片讓客人不致於覺得無 聊。
在等候區用跑馬燈告知顧客所需等候的時間，
16
– 環境與地點的規劃 • 創造便利的環境，讓顧客容易抵達，設置安 全措施，讓顧客安心並降低災害所造成的企 業損失。 • 提供顧客清楚的交通使用資訊：如公共交通
運輸系統（公車、捷運或交通車接駁）、提
供安排計程車服務（與車行簽約，有效約束 管理乘車服務，保障顧客乘車安全）。
17
第三節 餐飲營運資訊分析
潤而言也有著舉足輕重的影響，
同時也能夠延緩地球的暖化，是
企業與個人的使命。
13
– 落實環保政策與資源回收 • 基於社會責任的觀念，作好環保及資 源回收可以改善生態環境，同時也可 讓餐飲業的環境更加整齊衛生。 • 降低使用非環保材質之器具與用品： 餐廳應少用免洗餐具及紙巾，儘量使 用不鏽鋼或陶瓷器皿；餐桌上的擦拭 布及桌巾則使用可清洗重複使用的布 巾類。
• 銷售成本：可分為食物成本及飲料 成本兩大類，若以每月計算，其計 算方式為： • 銷售成本＝月初庫存量的費用－本 月採購量費用－月底的庫存量費用
例2：
23
• 營業費用：
– 可控制費用：指管理階層對費用作有效的控制達到降低成本，提高利潤的 作法。如人事費用（員工薪資、員工餐食費、員工出差費、教育訓練費、 福利金、員工保險等）、行銷推廣費、能源費（水費、電費、瓦斯費）、
2
• 有些企業為了增加經營績效，追
求較高的利潤，在成本管理上，
採用較少的人力、購買品質不良
的食材，以降低餐飲成本，忽視
餐飲產品品質及服務品質，反而
造成顧客減少、聲譽損毀等負面 影響。
3
不論何種形式的餐飲業，在規劃餐廳預算時，一般
都會先將預算分為營收預算與支出預算，再依據營
收去規劃支出的預算。
修繕費（設備、機械的維修保養）、傭金支出、產品研發費（開發新菜色
或其他新的服務內容）、其他費用（洗滌費）。 –€ 不可控制費用：指固定產生，管理階層無法有效操作控制的費用。如折舊、 攤提費用、租金、建築物之保險費、稅捐、餐飲經營上所產生的呆帳。
24
• 非營業費用：指災害損失、利息支出及銷售財產之 損失等。 • 營業淨利：毛利減去營業費用。
餐飲業在前一年會整合各單位主管之意見及過往的
經營經驗、社會與經濟情況、競爭分析等，設定來
年的營收預算，再依此設定經營績效目標，事先規
劃各單位的支出預算（即成本及費用），並將成本
及費用有效的分配至各單位、餐飲產品生產流程中，
透過管理的方式對所能支配成本加以控制。
4
第二節 成本的控制與管理
• 餐飲業的成本 • 其他費用的控制與管理
• 分析菜單銷售紀錄及掌握顧客喜好
• 留意顧客使用料理後的剩餘菜量 • 管理點菜及出菜流程
7
8
• 其他費用的控制與管理
– 人事成本的控制與管理
– 水、電及瓦斯等能源的管控
– 落實環保政策與資源回收 – 行銷有關策略的成本控管 – 服務流程 – 環境與地點的規劃
9
– 人事成本的控制與管理 • 控制與管理人事成本的作法可包括：
• 行銷相關資訊的分析 • 餐廳、財務報表分析與編制
18
• 行銷相關資訊的分析
– 餐飲業要對整體行銷資訊分析，如目前餐飲業
的流行產品、市場趨勢、消費者行為等，才能
歸納整理出經營的方向，訂定經營策略。
19
• 餐廳、財務報表分析與編制
– 從財務報表的營收與支出分析，找出經營的績 效，並設定未來的各項預算，透過財務報表輔 助各類預算的編列。
20
– 損益表
– 預算編制的考量因素 – 營收、成本、費用的編制
21
– 損益表 •從損益表（income statement）分析可以 看出餐飲業各項收入、支出及獲利的比率， 管理階層可以更有效的掌握及管理成本。
損益表中的項目說明如下：
•收入：可分為：(1)營業收入（revenue）： 包含銷售食物收入、銷售飲料收入及場地
5
• 餐飲業的成本
Leabharlann Baidu
– 餐飲成本主要是食材部分，包含食物及飲料， 而其他部分則列為費用，如人事費用、行銷
推廣費用、設備費用、能源費用、修繕費用、 折舊費用等。食材成本直接與售價相關，因 此有效控制與管理，才能確實兼顧降低成本 並掌握料理的品質，而其作法包括：
6
• 採用當令食材
• 制定標準菜單與標準調製流程
14
• 行銷有關策略的成本控管
– 餐飲產品的開發：餐飲業的產品非一成不變，應
隨時因應市場需求，作研發與創新，將不合時宜
及銷售不佳的菜單更換或修正。
– 訂定餐飲價格：參照市場接受度與顧客對餐飲產
品的價值認知、同業之定價，再考量所運用成本
訂定售價。價格與成本密切關聯，除了考量食材
成本外，也需要加入其他與產品銷售相關的費用， 衡量定價是否能在銷售後產生利潤。
• 設立彈性薪資：薪資結構可以基本底薪加上銷售
獎金。餐飲業因有明顯的淡旺時間與季節，因此
為了激勵員工，設定營收達成目標之獎金制度，
將淡旺季的薪資明顯區隔，可以保障員工基本薪 資及在旺季時加領獎金。
10
美式套餐外場服務人力編制
• 20桌*4人共80客人
11
12
– 水、電及瓦斯等能源的管控 • 降低能源的費用，對餐飲業的利
成本管理
第一節 餐飲業的預算規劃與分配 第二節 成本的控制與管理 第三節 餐飲營運資訊分析
1
第一節 餐飲業的預算規劃與分配
– 成本管理並不只是著重在降低成本，還有能 對成本做有效的管理、控制及運用，創造最 大的利潤，達到預定績效目標。因此餐飲業
者在進行成本管理的同時，也需不斷的在經
營上運用創新思維提供優質服務及保證產品 品質，吸引顧客，建立消費者忠誠度與企業 信譽，使餐廳能永續經營。