厨艺技能竞赛技术文件
厨艺技能竞赛技术文件
厨艺技能竞赛技术文件附件3：厨艺烹饪技能竞赛竞赛技术文件一、技能竞赛时间和竞赛地点时间：XXXX年XX月XX日地点：二、竞赛项目竞赛内容：中式烹饪竞赛方式：单人现场制作三、技术文件制定依据及原则本次技能竞赛以《中式烹调师》国家职业标准高级(三级)的知识和技能要求为基础，适当增加技师(二级)内容及相关新知识，注重基本技能，体现现代技术，结合生产实际，考核职业综合能力。
四、竞赛内容与要求竞赛内容为技能操作，总分为100分。
竞赛成绩从高分到低分排名(保留小数两位)，确定比赛名次。
技能竞赛采用现场操作的方法。
所有项目均在场内完成。
时间为100分钟。
项目及分值等如下：项目1.热菜制作——指定原料指定品种（操作时间30分钟）作品需要猪肉干。
原料要求全精肉1块（200克）、香干5块、韭黄50克，成本20元。
原材料和调料由大赛主办方统一提供。
器皿要求直径25厘米(10寸)的腰盘1只数量要求为10人一份(另一人三个品尝盘)。
工艺要求l、选手一律使用现场提供的原料，独立完成(不得使用电器设备)；2、体现该菜肴的杭帮菜烹调技艺特点：肉丝直接煸炒不能上浆、菜品呈红色、食材需全部使用、注重刀工与味感，能反映选手基本技能素质；3.原料使用合理，符合营养和卫生要求。
项目2.热菜制作——自选原料自选品种（操作时间70分钟）作品要求创新菜原材料1。
所有原料都是选手自己准备的，包括主料、辅料、调料、菜品等。
成本不超过50元。
2.辅料和调味料自备。
3.不得使用******干、翅、燕、参等生海鲜和等高档原料。
自带餐具(品尝菜肴由场地提供)。
数量要求10人量一份(另备一人量品尝碟三份)流程要求1。
玩家要用自己的原料(只有塑料的，不能刀切和调味)和容器，独立完成；2.选手所有原料由现场工作人员检录后另装于赛场提供的统一周转箱中，待其他品种制作完毕后最后取用制作。
3.选材合理，特色鲜明，符合要求；4.体现烹饪技艺，注重味感和整体设计，能反映选手的技能素质，具有一定的创意；5.合理使用原料，符合营养卫生要求。
职业技能竞赛——中式烹调师技能竞赛技术文件
职业技能竞赛一中式烹调师技能竞赛技术文件一、竞赛项目及标准（一）竞赛项目：中式烹调师。
（二）竞赛标准：竞赛标准参照全国、省有关职业技能竞赛的规程制定，竞赛项目原则按相应的国家职业技能三级（高级工）标准为基础并增加部分新知识、新技能。
竞赛以理论加操作技能考核的形式进行。
二、理论项目内容与要求理论试卷竞赛采用纸质闭卷作答方式进行，竞赛时间为60分钟（实际以试卷卷面注意事项说明为准），满分为100分。
三、技能项目内容与要求（一）实操现场考生素质（1）本题分值：10分（占总分10%）（2）考核时间：实操全程（3）考核形式：实操现场考评（4）具体考核要求：①文明参加考试，遵守考场纪律。
②所用设备、用具、原料干净卫生，工作服整洁。
③操作规范、安全，姿势正确。
④不违规使用原料(半成品、成品)，独立完成考核项目。
⑤合理用料，物尽其用。
(二)规定品种1：什锦拼盘(1)本题分值：25分(占总分25%)(2)考核时间：60分钟(3)考核形式：实操(4)具体考核要求①刀工精细，刀面整体均匀，薄厚适中，整体造型由六等份扇面组成，收口呈宝塔型。
②必须使用现场提供的规定品种原料(提供白萝卜一段约600g,胡萝卜一段约400g,大黄瓜一根约400g,乡巴佬鸡蛋干一块约150g,雨润西火腿一块约200g,梅林午餐肉一罐约340g,小青瓜三根约300g),不得使用除规定以外的原料，否则以违规处理。
③构思新颖，拼摆装盘构图合理，层次清晰，对称均衡,排列整齐划一，大小有度。
④拼摆手法细腻，色彩艳丽协调，点缀装饰适度。
⑤口味分明，不串味。
⑥装盘饱满，净料重量不得低于700g.⑦成品及盛器洁净卫生。
⑧现场提供食盐。
⑨现场提供直径315CM圆形平盘一个，作为盛器。
(S)规定品种3：清汤鱼丸(1)本题分值：15分(占总分15%)(2)考核时间：25分钟(3)考核形式：实操(4)具体考核要求：①现场统一提供净鱼肉300克、鸡蛋1个、葱、姜、基本调味料(盐、味精、料酒、生粉、食用油)。
职业技能竞赛中式烹调师项目技术文件
职业技能竞赛中式烹调师项目技术文件项目技术文件：职业技能竞赛中式烹调师项目一、项目介绍在职业技能竞赛中式烹调师项目中，参赛选手需要展示出对中式烹调技术的熟练掌握和创新能力。
他们将被要求完成一系列的烹饪任务，包括准备食材、创作菜品、调配调味料等。
参赛选手将以最高水平的专业标准进行比赛，以展示自己在中式烹调领域的技术和创新才能。
二、比赛内容1. 食材准备：参赛选手需要根据给定的食谱和要求，准备并处理食材，包括清洗、切割、磨碎等。
2. 菜品创作：根据比赛规定的菜品要求，参赛选手需要创作出美味的中式菜品。
他们需要展示出对菜品结构和味道的独特理解，并通过创新的烹调技术达到卓越的口感。
3. 调味料调配：参赛选手需要根据个人经验和创新思维，调配出适合各种菜肴的调味料，以提升菜品的风味。
4. 烹饪技术：参赛选手需要展示出对中式烹调的多种技术的熟练掌握，包括炒、煮、烧、蒸等。
他们需要在有限的时间内完成各种烹调任务，并确保菜品的质量和口感。
5. 厨房管理：参赛选手需要展示出对厨房卫生和工作流程的合理管理。
他们需要确保工作区域干净整洁，遵守食品安全和工作安全的规定。
三、烹饪评判标准1. 味道：菜品的味道需要鲜美、口感舒适，同时也需要符合中式烹调的传统和风味。
2. 盘面：菜品的摆盘需要具有美感和创造性，展现出选手对菜品结构和色彩的理解。
3. 烹饪技巧：参赛选手需要展现出对中式烹饪技术的熟练掌握，包括温度控制、火候掌握等。
4. 创新：参赛选手需要展示出对中式烹调的创新能力，通过独特的菜品创作和调味料调配，带给评委新的体验。
5. 厨房管理：参赛选手需要展示出对厨房卫生和工作流程的合理管理，确保安全和卫生。
四、竞赛规则1. 时间：参赛选手将根据比赛规定的时间限制，完成食材准备、菜品创作和烹饪任务。
2. 菜品要求：比赛中将根据菜品的难度和创新程度进行评分，参赛选手需要根据此要求完成菜品。
3. 评委评分：评委将根据烹饪评判标准对菜品进行评分，选出最优秀的参赛选手。
职业技能竞赛技术文件中式烹调
职业技能竞赛技术文件中式烹调技术文件：中式烹调1. 背景介绍中式烹调是中国传统的烹调技术之一，其特点是讲究色、香、味、形的协调，追求食材的自然美味，注重刀工和火候的掌握。
在本次职业技能竞赛中，我们将向评判展示中式烹调的技术要点和步骤，并讲解如何制作一道具有代表性的中式菜肴。
2. 技术要点- 食材的选取：中式烹调注重食材的新鲜和质地，选择时应以物美价廉为原则，并注意食材的搭配。
- 切菜刀工：中式烹调中，切菜的形状和大小对菜肴的最终呈现有重要影响。
刀法要求熟练，包括切丝、切片、切丁等操作。
- 火候的掌握：中式烹调中，火候的掌握至关重要。
根据不同的菜肴，需要掌握火候的高低、火力的大小，以及火候的持续时间。
- 调味品的使用：中式烹调追求多味并重，调味是关键一环。
需要合理搭配酱油、盐、糖、醋和各种调味料，以突出菜肴的个性化口感。
3. 制作步骤：宫保鸡丁宫保鸡丁是一道具有代表性的中式菜肴，以下是制作步骤的具体说明：步骤一：准备食材- 主料：鸡胸肉、干辣椒、葱、姜、蒜等。
- 辅料：料酒、淀粉、花生米、白芝麻等。
步骤二：处理食材- 鸡胸肉切丁，尽可能保持大小均一。
- 干辣椒剪成小段，去除辣椒籽。
- 葱、姜、蒜切末备用。
步骤三：炒制鸡丁- 制作提前调料：将料酒、淀粉、盐、酱油、糖等调料混合调成酱汁备用。
- 锅烧热，放入适量植物油，炒香葱姜蒜末。
- 加入鸡丁翻炒，待鸡丁变色后加入干辣椒段炒匀。
- 倒入提前调好的酱汁，翻炒均匀至鸡丁均匀裹上酱汁。
步骤四：加入辅料- 加入花生米、白芝麻等辅料，继续翻炒均匀。
步骤五：上菜- 将炒好的宫保鸡丁装盘，用葱花作点缀即可。
4. 安全操作注意事项- 在进行切菜刀工时，手指要摊开，保持手指与刀背垂直，以免刀子误伤。
- 在炒制菜品时，要注意火力的掌握，以免油溅烫伤。
- 在加入辣椒时，要避免靠近火源，以免辣椒烟呛到眼睛或呼吸道。
通过本次竞赛展示，我们希望能向评判和观众展示我们丰富的中式烹调技术和理念，展现出中式烹调的独特魅力。
厨房技能比赛方案
厨房技能比赛方案1. 引言厨房技能比赛是一项旨在促进厨艺交流、提高厨师技能、展现创新能力的竞赛活动。
本方案旨在概述比赛的目标、规则、评分标准以及奖项设置，以帮助组织者和参赛者更好地了解和准备比赛。
2. 比赛目标•提高厨师的技能水平：通过比赛的过程，参赛厨师将有机会展示自己的烹饪技能和创新能力，同时也能从其他参赛者身上学习到新的技巧和经验。
•促进良好的交流与合作：比赛过程中，参赛者之间可以相互交流和合作，分享彼此的经验和技巧，从而提高整体厨艺水平。
•激发创新和创意：比赛鼓励参赛者在烹饪过程中展现自己的创新和创意，推动菜品的多样性和口感的提升。
3. 比赛规则•参赛资格：比赛对于厨师来说是开放的，可以是专业厨师、业余爱好者或者学生。
•参赛人数限制：每个队伍由2-4名成员组成。
•比赛时间：比赛时间限定为3小时，包括准备、烹饪和摆盘等环节。
•提供材料：组织者会为每个参赛队伍提供一定数量和种类的基本食材，参赛者可以自带或额外需求其他特殊食材。
•使用厨具与设备：参赛者可以自备特殊的厨具与设备，但必须在比赛开始前经组织者审核并允许使用。
4. 评分标准•原料使用：评判参赛者对于食材的使用创新性和合理性。
•菜品味道：评判参赛菜品的味道是否鲜美、口感是否合理。
•摆盘技巧：评判参赛菜品的摆盘设计是否美观、整洁。
•厨艺技能：评判参赛者的烹饪技巧、操作规范、效率等。
•创新与创意：评判参赛者是否在菜品的选材、烹饪方式、口感等方面有独到的创新与创意。
5. 奖项设置•冠军奖：最高分的参赛队伍将获得冠军奖，包括奖杯、证书和丰厚的奖金。
•亚军奖：第二高分的参赛队伍将获得亚军奖，包括证书和一定金额的奖金。
•季军奖：第三高分的参赛队伍将获得季军奖，包括证书和一定金额的奖金。
•优秀奖：根据实际参赛情况，评选出若干优秀奖，并颁发相应的证书。
6. 比赛流程•报名阶段：参赛者需提前在指定时间内完成线上报名，提交必要的报名材料和个人信息。
•筛选阶段：组织者根据报名情况筛选符合条件的参赛队伍，并通知通过审核的队伍。
烹饪厨艺职业技能竞赛技术文件
烹饪厨艺职业技能竞赛技术文件1. 背景本烹饪厨艺职业技能竞赛技术文件旨在提供给参赛选手一个清晰的指导，以便他们在比赛中展示他们的烹饪技能和知识。
2. 比赛规则- 参赛选手需遵守比赛规则，包括时间限制、比赛项目要求等。
- 参赛选手需自带食材和工具，以确保比赛中能充分展示他们的技能。
- 比赛评委将根据选手的技术、创意和味道等方面进行评分。
3. 比赛项目本次比赛共设有以下几个项目：a) 主菜制作参赛选手需准备一道主菜，并在规定时间内完成制作。
要求选手在主菜的选择、烹饪技巧和味道上展示他们的专业水平。
b) 沙拉制作参赛选手需准备一个沙拉，并在规定时间内完成制作。
选手需展示他们对沙拉配料、搭配和装饰的独特理解。
c) 烘焙项目参赛选手需准备一个烘焙项目，并在规定时间内完成制作。
选手需展示他们在烘焙技术和创意上的能力。
4. 评分标准比赛评委将根据以下标准对选手进行评分：a) 技术水平评委将根据选手的烹饪技巧和操作流程的功底来评分。
b) 创意与创新评委将根据选手展示的独特和创新的烹饪理念和技巧来评分。
c) 味道和食材搭配评委将根据选手制作出的菜品的味道和食材搭配来评分。
5. 比赛准备为了确保比赛的顺利进行，参赛选手需要做以下准备工作：- 提前了解比赛规则和要求，熟悉比赛项目的要求和限制。
- 准备所需的食材和工具，并确保其质量和数量满足比赛需求。
- 练比赛项目，熟悉操作流程和时间控制。
6. 建议与技巧为了在比赛中取得好成绩，参赛选手可以考虑以下建议和技巧：- 注意食材的新鲜度和质量，并根据食材的特点进行合理搭配和烹饪处理。
- 技术操作要准确、流畅，注意时间控制，确保在规定时间内完成制作。
- 注重菜品的外观和装饰，展示选手的美学和创意。
- 尝试独特的烹饪方法和调味方式，给菜品带来惊喜和新鲜感。
7. 总结本文档提供了烹饪厨艺职业技能竞赛的技术文件，包括比赛规则、项目要求、评分标准以及比赛准备和建议。
参赛选手应详细阅读并遵守本文件，以充分展示他们的烹饪技能和知识，同时在比赛中发挥自己的创意和创新能力。
厨师技能竞赛技术文件
厨师技能竞赛技术文件
一、比赛概述
本次厨师技能竞赛旨在评估参赛者在烹饪技术和创新方面的能力。
参赛者将在一定时间内完成一道指定菜品，并展示其独特的烹饪技巧和才华。
二、参赛要求
1. 参赛者必须具备厨师相关技能和经验；
2. 参赛者必须按时参赛，并准备好所需食材和工具；
3. 参赛者需自行承担所有食材费用；
4. 参赛者需遵守比赛规则和安全操作指南。
三、比赛流程
1. 比赛开始前，评委将向参赛者介绍比赛规则和评分标准；
2. 参赛者将在规定时间内准备食材，并开始烹饪；
3. 参赛者需全程展示其独特的烹饪技巧和创造力；
4. 评委将根据菜品的味道、外观、创新性等因素进行评分；
5. 比赛结束后，评委将宣布获胜者并颁发奖项。
四、评分标准
1. 味道：考核菜品的口感、鲜美程度和调味技巧；
2. 外观：评估菜品摆盘、色彩搭配和整体美感；
3. 创新性：认可参赛者的独特菜品创意和创新技巧；
4. 时间管理：参赛者能否在规定时间内完成菜品。
五、奖项设置
1. 第一名：金奖；
2. 第二名：银奖；
3. 第三名：铜奖。
六、比赛注意事项
1. 比赛期间请保持工作区整洁，遵守食品安全卫生规定；
2. 如需要辅助工具和设备，请提前告知组织方；
3. 参赛者需遵守比赛规则和评委的指示。
以上即为本次厨师技能竞赛的技术文件，希望参赛者能够按照规定和要求进行准备和比赛，祝各位好运！。
厨艺交流活动暨粤菜师傅技能竞赛技术文件
2019年XXX厨艺交流活动暨粤菜师傅技能竞赛技术文件一、竞赛时间和地点竞赛时间：2019年__月___日（周六）竞赛地点：XX职业技术学院实训楼___栋（XX区德胜东路）二、竞赛程序（一）报名1、登录XX区厨师协会网站：_____________________,在相应栏目下载报名表，填写报名表后连同电子相片发送到以下邮箱：___________________,报名成功后把身份证复印件__份于竞赛举办当天交到签到处。
2、关注“XX厨师协会”微信公众号，将报名表以图片形式上传（报名表见附件）。
3、可亲临XX区厨师协会秘书处现场报名，地址：大良凤城食都__号楼四层XX厨师协会。
联系电话：___________ _______________。
4、报名截止时间：2019年__月__日（二）资格审核1、竞赛组委会负责参赛选手的审核，通知符合资格的参赛选手，并统一印制参赛证，于竞赛报到时发放。
2、竞赛当天凭身份证签到。
三、奖励办法1、竞赛设“2019年XXX厨艺交流活动暨粤菜师傅技能竞赛（金、银、铜、优胜奖）。
总成绩前__名获金奖，第6_____名获银奖，第16_____名获铜奖，颁发获奖证书，余下的参赛选手获优胜奖。
2、有机会获得“中式烹调师”三级职业资格证书。
竞赛总成绩___分或以上的，视为实操成绩合格，可于2020年__月__日前向XX区职业技能鉴定中心（电话：__________）申请理论考试，理论考试合格即可申领“中式烹调师”高级职业资格证书。
四、竞赛考核指南（一）竞赛内容及形式1、实操考核：现场烹饪现场评分，每位参赛选手需按组别现场制作两道热菜，分别为指定作品和自选作品，成绩满分为___分。
指定作品：指定原材料为“鳗鱼”，由组委会提供，烹饪方法不限，制作方法不限，配料自备，成绩满分为___分。
自选作品：自选品种的原材料不限，建议选用地方特色食材，体现粤菜特色。
不设场外加工，原料和盛器由选手自备携带进场参赛。
烹饪比赛项目技术文件
烹饪比赛项目技术文件一、中式热菜比赛内容包含二个部分，即基本功比赛和自选品种比赛。
（一）基本功比赛剞花刀与烹调肉丝１．剞花刀要求：现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。
成型标准：刀距相等，深度到位，角度适当，自然拉开长度约为18厘米，无断裂。
比赛时间为5分钟。
2．滑炒鸡丝要求：现场提供给每位选手鸡脯肉350克，净料不低于250克。
配料现场统一提供，选手不得自带。
现场提供9吋平盘。
比赛时间为25分钟（二）自选品种比赛1．比赛方式及时间：比赛时间为70分钟，当场抽取菜肴主料，现场可提供常用配料（小葱、生姜、大蒜头、辣椒、青椒、胡萝卜等）。
场内提供原料为：内脂豆腐3盒（每盒约400克）2．比赛要求①参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生（注重实用化、市场化、大众化、精美化，尽量体现创新意识）。
②特殊配料自备，但必须在现场加工成形，进场前均须检查验证，违反规定者将取消参赛资格。
③用于美化菜肴用的各种装饰物，须经现场监考人员验证并拍照后才能携带入场。
菜品装饰物要适中，不喧宾夺主，所有装饰物须在场内摆放在盛器中。
不提倡使用高档器皿。
④每个热菜只限做一次。
送评的主菜以10人量为准，另备两人量的品尝碟。
⑤现场提供常规设备（如：炉灶、烤箱、蒸笼、炒锅、墩板等）及常用调料（精盐、味精、酱油、白糖、料酒、米醋、风车牌淀粉、面粉等）及色拉油，特殊调味料由参赛者自备。
参赛者自备菜肴盛器，餐具正面不得有任何标识（底部可粘贴标签，以便赛后认领）。
二、中式面点1.基本功比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。
现场提供500克干粉，选手完成和面、搓条、做20个剂子、并将其中10个剂子擀成圆形面皮（中间略厚于周边）四个步骤。
剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。
选手不得使用压面机等工具。
比赛时间为20分钟。
2.规定品种比赛比赛内容为提褶包。
选手自带面粉和面，现场使用酵母发酵。
职工技能大赛(中式烹调)技术文件
职工职业技能大赛厨师（中式烹调）竞赛技术文件一、比赛方式大赛由理论考试和实际操作比赛两部分组成，理论考试采用闭卷笔试方式进行，试题以中式烹调师国家职业技能标准（三级）为基础，采取从国家题库中抽取与组织专家命制相结合的方式，适当增加新知识内容，题型包括单项选择题、判断题、简答题。
实际操作，每人制作三款菜品，包括冷拼、指定热菜、自选热菜。
本大赛根据技术委员会制定的技术文件执行，总成绩为百分制，成绩权重设定为30%（理论考试），70%（实际操作）。
二、理论考试分值及考试规则理论考试，试题共有单项选择题50道（每题1分）、判断题20道（每题1分）、简答题2道（每题15分）共100分。
（一）考试前15分钟凭参赛证和身份证入场，对号入座，并将证件放在桌子左上角，全程佩戴口罩。
（二）考生一律使用黑色碳素笔在试卷上答题，与考场无关的物品，按规定存放在考场指定位置，移动电话等通信设备，关机处理。
（三）开考30分钟内考生不得擅自离场，开考30分钟后迟到考生不得擅自进入考场。
（四）遵守考场规则，考试时不准旁窥、交谈、吸烟、传递物品、严禁作弊，交卷后不得在考场附近逗留或者谈论。
（五）如遇试卷分发错误、印刷字迹模糊等问题可举手询问，不得要求监考人员解释试题。
（六）考试时间到，立即停止答卷，不得将试卷、草稿纸带出考场。
（七）服从考试工作人员管理、监督和检查，不得无理取闹，违者取消考试资格。
（八）试卷在考试结束后随即密封，阅卷完成后再拆封，统计分数。
三、实际操作比赛内容及要求实际操作由中式烹调冷拼、中式烹调热菜两部分组成。
（一）中式烹调冷拼（什锦拼盘），比赛时长为60分钟。
盛装器皿使用一个不小于12寸圆盘，所用原料、器皿自带。
中式烹调冷拼要求：（1）实用价值高；（2）禁用人工色素，禁用保护性食材；（3）不得提前改刀装盘；（4）原材料不少于六种，至少三荤三素；（5）量适度，能适用于一般宴席冷菜之用；（6）作品安全、食用、美观，刀工精细，色彩鲜艳，盘面整洁，原料注重食用，味道质感丰富；（7）盘饰物不得使用不可食用的材料。
厨艺交流活动暨粤菜师傅技能竞赛技术文件
2019 年XXX厨艺交流活动暨粤菜师傅技能竞赛技术文件一、竞赛时间和地点竞赛时间：2019 年__月___日（周六）竞赛地点：XX职业技术学院实训楼___栋（XX区德胜东路）二、竞赛程序（一）报名1、登录XX区厨师协会网站：___________________ , 在相应栏目下载报名表，填写报名表后连同电子相片发送到以下邮箱： _________________ , 报名成功后把身份证复印件__份于竞赛举办当天交到签到处。
2、关注“ XX 厨师协会”微信公众号，将报名表以图片形式上传（报名表见附件）。
3、可亲临XX区厨师协会秘书处现场报名，地址：大良凤城食都__号楼四层XX厨师协会。
联系电话： ________4、报名截止时间：2019 年__月__日（二）资格审核1、竞赛组委会负责参赛选手的审核，通知符合资格的参赛选手，并统一印制参赛证，于竞赛报到时发放。
2、竞赛当天凭身份证签到。
三、奖励办法1、竞赛设“ 2019 年XXX厨艺交流活动暨粤菜师傅技能竞赛（金、银、铜、优胜奖）。
总成绩前__名获金奖，第6 _______________________________________________ 名获银奖，第16 ____ 名获铜奖，颁发获奖证书，余下的参赛选手获优胜奖。
2、有机会获得“中式烹调师”三级职业资格证书。
竞赛总成绩___分或以上的，视为实操成绩合格，可于2020 年__月__日前向XX区职业技能鉴定中心（电话： ___ ）申请理论考试，理论考试合格即可申领“中式烹调师”高级职业资格证书。
四、竞赛考核指南（一）竞赛内容及形式1、实操考核：现场烹饪现场评分，每位参赛选手需按组别现场制作两道热菜，分别为指定作品和自选作品，成绩满分为___分。
指定作品：指定原材料为“鳗鱼” ，由组委会提供，烹饪方法不限，制作方法不限，配料自备，成绩满分为___分。
自选作品：自选品种的原材料不限，建议选用地方特色食材，体现粤菜特色。
职工食堂厨艺竞赛方案
职工食堂厨艺竞赛方案职工食堂厨艺竞赛方案一、背景：为了提高职工食堂的服务质量和菜品口感，增加职工对食堂的满意度，同时也为了鼓励员工之间的交流与合作，我们计划举办一次职工食堂厨艺竞赛。
二、目的：1.提高职工食堂的菜品质量和口感。
2.增加员工之间的交流与合作，促进团队合作。
3.激发员工的创新思维和厨艺技能。
三、时间和地点：时间：XX年XX月XX日地点：职工食堂四、竞赛内容：1.菜品类别：主菜和汤类。
2.菜品要求：（1）主菜：需要包含肉类和蔬菜，根据食材的新鲜、美观、口感等要素进行评分。
（2）汤类：需要具有一定的口感和营养价值，根据口味、材料搭配等要素进行评分。
3.每个参赛选手需准备一道主菜和一道汤类菜品。
五、评分标准：1.菜品口感：包括菜品的鲜美程度、口感和咀嚼感等方面。
2.菜品创新：根据菜品的独特性和创新性进行评分。
3.菜品外观：考察菜品的摆盘和色香味俱佳的外观。
4.卫生和安全：菜品制作过程中的卫生和食材的安全等方面进行评分。
六、比赛流程：1.选拔赛：由各部门自行选拔代表选手参加比赛。
选手需提交参赛申请，并提供菜品的食谱和制作流程。
在选拔赛中，选手需现场制作一道主菜和一道汤类，由评委进行评分。
2.决赛：在决赛中，各参赛选手需在规定时间内现场制作一道主菜和一道汤类。
评委根据菜品的口感、创新、外观和卫生安全等方面进行评分。
最终评分最高的选手获胜。
七、奖励：1.冠军奖：奖金XXX元+荣誉证书。
2.亚军奖：奖金XXX元+荣誉证书。
3.季军奖：奖金XXX元+荣誉证书。
4.其他优秀选手奖：荣誉证书。
八、宣传：1.通过公司内部通讯录、官网、微信公众号等渠道宣传竞赛的目的和流程。
2.制作宣传海报，展示在公司的公共区域，吸引员工参与。
3.利用公司内部网络平台，宣传竞赛的进展和结果。
九、注意事项：1.参赛选手需提前准备所需食材和器具，比赛时不提供任何辅助工具和食材。
2.参赛选手需保持工作场所的整洁和卫生，并遵守食品安全操作规范。
中式烹调师项目竞赛技术文件
XXXX职工技能竞赛中式烹调师项目竞赛技术文件一、项目名称项目名称：中式烹调师竞赛方式：个人项目竞赛对象：在各企事业单位、旅游企业、餐饮行业、个体工商户、其他从事相关工作的人员。
二、竞赛目的为深入贯彻落实习近平新时代中国特色社会主义思想，坚持新发展理念，深入实施创新驱动发展战略，围绕国家创新型城市建设和高质量发展要求，发挥职业技能竞赛对高技能人才选拔、激励等方面的作用，弘扬工匠精神，加快中式烹调师人才队伍的建设，促进我县餐饮产业发展，推动全县餐饮行业传承创新，增强厨师烹调技艺水平，决定举办XXXX中式烹调师职业技能竞赛。
三、命题标准本次职业技能竞赛按照国家职业资格中式烹调师三级（高级工）、部分二级（技师）标准进行命题。
四、竞赛内容大赛分理论考试和实际操作两部分，依据国家职业标准（三级）命题。
理论成绩占30%，技能操作成绩占70%。
参赛选手按工作任务书的要求，完成以下工作任务：（1）自选艺术水果拼盘：制作一道艺术水果拼盘，要求主题鲜明色彩搭配合理。
（2）自选热菜：根据个人特长制作两道热菜，兼顾观赏性和实用性，具有一定创新性。
（3）规定热菜：制作一道规定热菜银牙鸡丝。
完成时间：理论考试为90分钟，实践操作150分钟。
五、实际操作赛场纪律1、参赛选手必须服从监考人员指挥，按“中式烹调师比赛技术文件”进行实际操作。
凡在操作比赛中违反规定，监考人员有权予以制止；对不听劝阻者，监—1 —考人员立即向裁判长汇报，对选手做出处理。
2、赛场内应保持肃静，不得喧哗和相互讨论。
比赛过程中选手如发现问题，应立即向监考人员反映，得到监考人员同意后，方可暂停比赛，否则时间照计。
3、考场中除指定的监考人员外，其他人员须经领导小组允许，由专人陪同并佩带标志方可进入。
六、竞赛规则1、本次大赛要求原料必须符合中华人民共和国有关环境动植物保护法的规定。
2、比赛所有原料必须严格执行食品及原料采购索证制度。
3、比赛中菜品的制作必须严格按照卫生安全要求，不准使用非食用化学色素或任何化学添加剂。
“技能兴威”第一届威海市职业技能大赛“中式烹调”赛项技术工作文件
“技能兴威”第一届威海市职业技能大赛“中式烹调”赛项竞赛规程（含样题）一、赛项名称赛项名称：“技能兴威”第一届威海市职业技能大赛“中式烹调”赛项赛项组别：学生组、职工组二、竞赛目的（一）对接全国职业技能大赛、“技能兴鲁”省级技能大赛标准，通过以赛促学、以赛促训、以赛促改，强化行业从业人员规则意识、技能意识、卫生安全意识、环境保护意识等职业素养，相互交流经验全面提高中餐专业技术技能。
（二）通过竞赛，充分展示我市中餐从业人员的风采和技术技能，突出本行业的发展和自主创业实践成果，进一步强化专业精英的中餐制作基本技能，培养从业人员的综合应用和科学创新等方面的能力，进而激发利用技术就业、创业与实践成才的热情，营造崇尚工匠精神的社会氛围，更好地服务威海区域经济发展。
三、竞赛内容及要求（一）参赛选手应具备下列技术能力：1 .挑选食材的能力2 .正确搭配食材，合理利用食材能力3 .正确把控食品安全风险，保证食品安全的能力4 .能够制作出具有营养搭配合理的菜肴能力5 .能够按菜单做出标准的菜肴能力6 .具有菜肴造型色彩审美能力7 .能够安全正确使用和维护厨房设备的能力（二）参赛选手应掌握的基本知识：1 .食材的基本特性和运用等2 .食材的正确加工方式和处理3 .食品安全法规和食品安全操作4 .安全使用厨房设备和保养5 .食物营养搭配6 .基本中式烹饪的要素7 .厨政管理相关知识四、比赛方式本赛项为个人赛，以个人为单位参赛，每名选手在规定时间内独立完成A、B两个模块的4个比赛任务。
五、竞赛流程赛项共3场次，时间为1天，竞赛开始与结束时段为（1801 .模块A60分钟2 .模块B打包计时120分钟七、竞赛内容参赛菜品的设计、制作标准，应展现国际化烹饪大赛的菜品风格。
选手在规定时间（180分钟）内需完成以下两个模块（4个任务）的菜品。
模块A任^—,：创意冷拼①使用现场提供的原材料在60分钟内完成同一主题的各客花拼两份。
自治区第二届技能大赛中式烹调技术文件
自治区第二届技能大赛中式烹调技术文件自古以来，中华民族的饮食文化就以其独特的风味和卓越的技艺而闻名于世。
在自治区第二届技能大赛的中式烹调比赛中，参赛选手们展示了精湛的烹饪技术和对传统菜肴的深刻理解。
本文将从不同角度全面解读这场比赛，以期给读者带来生动、全面、有指导意义的内容。
首先，这场比赛是对中式烹调技术的一次盛会。
选手们通过展示他们的厨艺和烹饪技巧，向观众展示了中国烹饪技术的独特魅力。
无论是烧、炖、炸、炒、蒸，还是烩、熬、焖、烤，选手们通过巧妙地运用各种烹调方法，将食材的原汁原味充分发挥出来，给人一种口感上的极致享受。
其次，在这场比赛中，选手们展示了对传统菜肴的深入理解和创新思维。
虽然传统菜肴有着悠久的历史和经典的口味，但选手们在比赛中并没有局限于传统，而是不断进行创新，注入了现代的烹调元素和个人的独特理解。
他们巧妙地将不同食材进行组合，运用不同的调味料调配出独特的味道，使得传统菜肴焕发出全新的生命力。
此外，值得一提的是，这场比赛中选手们对食材的选用也十分讲究。
选手们通过深入研究每一种食材的特性和搭配方法，确定了最佳的组合。
无论是选取最新鲜的海鲜，还是挑选合适的肉类，选手们都力求将最好的食材呈现在观众面前。
最重要的是，这场比赛为广大烹饪爱好者们提供了一个学习和交流的平台。
选手们的精湛技艺和独特创新，给大家提供了很好的借鉴和学习的机会。
同时，选手们的表现也对中式烹调技术的发展起到了促进作用，启发了许多人发掘和发展自己的烹饪才华。
综上所述，自治区第二届技能大赛中式烹调比赛是一场令人叹为观止的盛宴。
选手们通过展示精湛的技艺、对传统菜肴的理解与创新，以及对食材的挑选和搭配，为观众们带来了一次绝佳的视觉和味觉享受。
同时，这场比赛也为广大烹饪爱好者们提供了一个学习和交流的机会，促进了中式烹调技术的发展。
让我们一同期待下一届技能大赛中式烹调比赛的精彩表演！。
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附件3：
厨艺烹饪技能竞赛
竞赛技术文件
一、技能竞赛时间和竞赛地点
时间：XXXX年XX月XX日
地点：
二、竞赛项目
竞赛内容：中式烹饪
竞赛方式：单人现场制作
三、技术文件制定依据及原则
本次技能竞赛以《中式烹调师》国家职业标准高级(三级)的知识和技能要求为基础，适当增加技师(二级)内容及相关新知识，注重基本技能，体现现代技术，结合生产实际，考核职业综合能力。
四、竞赛内容与要求
竞赛内容为技能操作，总分为100分。
竞赛成绩从高分到低分排名(保留小数两位)，确定比赛名次。
技能竞赛采用现场操作的方法。
所有项目均在场内完成。
时间为100分钟。
项目及分值等如下：
项目1.热菜制作——指定原料指定品种（操作时间30分钟）
项目2.热菜制作——自选原料自选品种（操作时间70分钟）
五、技能竞赛评判办法
此次竞赛实操技能采用现场操作评判和作品评判相结合的方法。
所有作品均在场内完成(取消场外加工)。
1.现场操作评判，按100分制打分，占实操技能成绩的20％。
2.参赛作品评判，按100分制打分，占实操技能成绩的80％。
3.两项得分相加为选手实操技能成绩的最终成绩，满分为100分。
六、技能竞赛评判标准：
(一)现场操作评判标准
1.切配加工过程(30分，扣分幅度1-12分) ：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；
2.烹调制作过程(30分，扣分幅度1-12分) ：操作程序合理、勺功熟练
利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；
3.安全卫生(20分，扣分幅度1-8分)：原料存放、炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；
4.赛场纪律(20分，扣分幅度1-8分)：遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。
如有作弊，作品作“零分”处理。
(二)参赛作品评判标准：
1.味感(30分，扣分幅度1-12分)：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；
2，质感(20分，扣分幅度1-8分)：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点
3.观感(30分，扣分幅度l-12分)：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观(其中自选菜盘饰有雕刻的不作为加分项)，餐具与菜肴协调；
4.营养卫生与数量(20分，扣分幅度l-8分)：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生；符合规定的数量。
（三）特别说明：
1.参赛作品应强调艺术性与实用性的结合，不过度装饰，禁用不能食用的色素、添加剂、竹片、铁丝钢筋等材料；
2.除冷菜拼摆与雕刻外，菜点如出现烧焦与夹生均不给分。
竞赛规则
一、技术评判规则：
1.本次技能竞赛由浙江省职业技能鉴定中心组建技术裁判组，坚持以公平、公正、公开为准则，执行技术评判。
2.现场操作技术裁判组由1人组成，在选手进入赛场后，由裁判宣布比赛开始，并计时，裁判员根据选手表现独立打分，评分结束并经本人签名，评分表交由裁判组长统一整理并送交计分员计算选手该该项平均得分。
3.参赛作品技术裁判组由2人组成，接到赛场传递来的参赛作品及质量标准单后，由裁判员独立为作品打分并签名，评分结束统一送交评分表至计分员，复核无误后计算选手该项平均得分。
4.评判方法均采用扣分制，扣分起点为1分。
计分员计算结果保留小数点后两位数。
二、赛场纪律及有关规定
（一）检录原则：
为了保证参赛选手在公平的原则下竞赛，此次竞赛要严格检录程序。
1.检录责任人由蒋晓敏担任。
2.检录要求：选手主动出示参赛抽签号，主动出示自带原料，经裁判检查合格后，放入赛场统一专用框。
选手并主动翻开衣服口袋，以示没夹带其他原料。
3.检录后，选手将自选菜原料放在指定地点，只允许带刀具进入赛场，进行项目1的竞赛。
5.进入赛场做相应检查、工具归位，等待统一号令开始操作。
6.项目1完成后，待作品送出场外后，统一领取自选菜原料，准备项目2的竞赛。
7.除制汤外，其他原料不允许场外加工。
8.参赛选手所带原料及用品一律经检录后带入赛场，个人箱包一律不准带入赛场。
9.对于违规的原料，由检录组代为保管，影响参赛结果的责任自负。
(二)竞赛现场须知
1.参赛选手应服从现场指挥和调度。
2.参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。
3.参赛选手应按组独立完成操作，不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许因失败而重做。
4.根据竞赛需要，准备好有关刀具。
如发现选手携带规定以外的物品（如：半成品、成品等）进入考场，一列按作弊处理，并取消竞赛资格。
5.计时截止，选手一律停止操作，等作品送至评分后，清理台面卫生离场。
（如操作场地卫生偏差，现场评判员将对该选手酌情扣分）
6.选手的作品等待评分完毕后，统一展示。
7.展示结束，各选手领回餐具。
8.本次大赛无论是规定品种或自选品种，都不准超时，超时不计分。
三、赛场主要设备。