醇溶蛋白
玉米蛋白分子量
玉米蛋白分子量摘要：1.玉米蛋白的概述2.玉米蛋白分子量的定义和计算方法3.玉米蛋白分子量的作用和意义4.玉米蛋白分子量的测定方法5.玉米蛋白分子量的应用正文：玉米蛋白的概述玉米蛋白，也称为玉米醇溶蛋白，是一种广泛存在于玉米籽粒中的蛋白质。
玉米醇溶蛋白包括多种蛋白质，如玉米醇溶蛋白I、玉米醇溶蛋白II 等，它们具有不同的分子量和结构。
玉米醇溶蛋白是玉米籽粒蛋白质的主要成分，对于玉米的营养价值和加工利用具有重要意义。
玉米蛋白分子量的定义和计算方法玉米蛋白分子量是指玉米蛋白中各种蛋白质分子的大小。
通常情况下，分子量可以通过计算各种氨基酸残基的数量和相对原子质量来得到。
计算公式为：分子量= 氨基酸数目×氨基酸平均相对原子质量+ 水的数目×18 + 侧链基团的数目×侧链基团平均相对原子质量。
玉米蛋白分子量的作用和意义玉米蛋白分子量对于了解玉米蛋白的结构和功能具有重要意义。
不同分子量的玉米蛋白具有不同的功能，如玉米醇溶蛋白I 主要具有营养功能，而玉米醇溶蛋白II 具有抗氧化功能。
此外，玉米蛋白分子量还可以作为评估玉米品质和加工适应性的重要指标。
玉米蛋白分子量的测定方法常用的玉米蛋白分子量测定方法有SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法、高效液相色谱法、质谱法等。
这些方法可以准确测定玉米蛋白的分子量，有助于分析玉米蛋白的结构和功能。
玉米蛋白分子量的应用玉米蛋白分子量的研究可以为玉米育种和生产提供重要依据。
通过选育具有较高营养价值和加工适应性的玉米品种，可以提高玉米的利用价值。
此外，玉米蛋白分子量的研究还可以为玉米蛋白的加工利用提供参考，如制备玉米蛋白粉、玉米蛋白纤维等产品。
蛋白质分类
蛋白质种类繁多，结构复杂，目前有几种分类方法，作一介绍。
一、根据分子形状分类根据蛋白质分子外形的对称程度可将其分为两类。
1、球状蛋白质球状蛋白质（globular proteins）分子比较对称，接近球形或椭球形。
溶解度较好，能结晶。
大多数蛋白质属于球状蛋白质，如血红蛋白、肌红蛋白、酶、抗体等。
2、纤维蛋白质纤维蛋白质（fibrous proteins）分子对称性差，类似于细棒状或纤维状。
溶解性质各不相同，大多数不溶于水，如胶原蛋白、角蛋白等。
有些则溶于水，如肌球蛋白、血纤维蛋白原等二、根据化学组成分类根据化学组成可将蛋白质分为两类。
（一）简单蛋白质简单蛋白质（simple proteins）分子中只含有氨基酸，没有其它成分。
1、清蛋白清蛋白（albumin）又称白蛋白，分子量较小，溶于水、中性盐类、稀酸和稀碱，可被饱和硫酸铵沉淀。
清蛋白在自然界分布广泛，如小麦种子中的麦清蛋白、血液中的血清清蛋白和鸡蛋中的卵清蛋白等都属于清蛋白。
2、球蛋白球蛋白（globulins）一般不溶于水而溶于稀盐溶液、稀酸或稀碱溶液，可被半饱和的硫酸铵沉淀。
球蛋白在生物界广泛存在并具有重要的生物功能。
大豆种子中的豆球蛋白、血液中的血清球蛋白、肌肉中的肌球蛋白以及免疫球蛋白都属于这一类。
3、组蛋白组蛋白（histones）可溶于水或稀酸。
组蛋白是染色体的结构蛋白，含有丰富的精氨酸和赖氨酸，所以是一类碱性蛋白质。
4、精蛋白精蛋白（protamines）易溶于水或稀酸，是一类分子量较小结构简单的蛋白质。
精蛋白含有较多的碱性氨基酸，缺少色氨酸和酪氨酸，所以是一类碱性蛋白质。
精蛋白存在于成熟的精细胞中，与DNA 结合在一起，如鱼精蛋白。
5、醇溶蛋白醇溶蛋白（prolamines）不溶于水和盐溶液，溶于70%～80%的乙醇，多存在于禾本科作物的种子中，如玉米醇溶蛋白、小麦醇溶蛋白。
6、谷蛋白类谷蛋白（glutelins）不溶于水、稀盐溶液，溶于稀酸和稀碱。
醇溶谷蛋白食物
醇溶谷蛋白的食物醇溶谷蛋白是一组单纯蛋白质的一种，特异发现于谷类种子中，是种子的贮存蛋白质一种，有富含谷氨酰胺的结构域。
不溶于水、，但溶于乙醇等有机物，近年来被发现及广泛应用。
基本信息：醇溶谷蛋白是补充人体所必需氨基酸和调理身体的一种谷蛋白，其溶于多种有机物的特性，应用于多种领域，代表性的例子有糯米中的醇溶谷蛋白，在提取后得到调理性保健品药物等，尤其小麦和糯米、玉米中的醇溶谷蛋白丰富。
食物来源：谷类：小麦、糯米和其所有的制品：面食、粗粒小麦粉、饺子点心、肉馅饼、蛋糕、比萨、煎饼、饼干。
面包制品：大麦，面粉和啤酒；裸麦，面包和面粉；燕麦，面粉、小薄片、麦片粥、谷类早餐食品，糯米粥，粽子，糯米面的各种食品。
保健类药物：由含有醇溶谷蛋白的植物提取进而加工的保健品药物。
通过保健药物的有优点：1. 醇溶谷类保健品无副作用。
类的保健药物是从植物中提取出来的，没有任何副作用，植物是纯天然人工培养的，进而经过去壳、杀菌、震荡等工艺，从而激发其活性，冷冻保存，制成药物，每道工序经过严格控制，从而不会对人体产生副作用。
2.醇溶谷蛋白的保健品具有含量高的特点。
在提取过程中会将其他的蛋白会与醇溶谷蛋白质交合在一起，服用时影响醇溶谷蛋白质的效果。
科研团队采用独家的技术提高了醇溶谷蛋白的纯度，高纯度的醇溶谷蛋白在补充效果上更具有优势，比以往的食物补充更加充分。
3.醇溶谷蛋白保健品作用效果快。
高纯度的醇溶谷蛋白制剂会直接到达胃病，不需要经过小肠就能快速的吸收，从而保证了充分的吸收，及对胃病的修复。
醇溶谷蛋白临床认证经过小白鼠的临床认证，服用醇溶谷蛋白保健品11周明显胃部比以前健康，胃部蠕动加强。
试用醇溶谷蛋白的人群表明，皮肤有显著地改善，更加光滑，白净。
发展趋势：醇溶谷蛋白的保健品越来越多的走进市场，如韩国茶山药食株式会通过“冷冻干燥”技术从糯米中成功提取出了稳定的可被人体吸收的醇溶谷蛋白，其产品胃善、金胃善，在根治胃炎、胃溃疡方面已经在临床中已经取得了的显著效果。
玉米醇溶蛋白的研究及市场应用_刘宗利
专论综述中国食品添加剂Ch ina Food Add itives19玉米醇溶蛋白的研究及市场应用刘宗利,王乃强,袁卫涛,杨海军(保龄宝生物股份有限公司,禹城251200)摘要:介绍了玉米加工行业概况,对以玉米加工行业湿法淀粉法生产的玉米蛋白粉为原料,从中制取玉米醇溶蛋白进行了研究和论述,并对其应用情况进行了展望。
关键词:玉米醇溶蛋白;性质;应用Research and appli c ati o n on zei nLIU Zong-l,i WANG Na-i qi a ng,YUAN W e-i t ao,YANG Ha-i j un(B ao li n gbao B i o l o gy Co.,Ltd.Yuc heng251200)Abstrac t:T he co rn process industry a re i ntroduced,the zei n from corn prote i n of corn process i ndustry are stud i ed and d i scussed,the applica tion o f ze i n are f o recasted.K ey word s:ze i n;character i stic;appli cation1玉米加工行业概况玉米是世界3大粮食作物之一,目前全球产量已超过7亿吨,被广泛用于人类食品、畜禽饲料和精深加工三大方向。
玉米粒约含65%淀粉, 11%纤维,8%蛋白和4%脂肪,其余为水和矿物质。
淀粉是食品工业的基础原料,全世界淀粉产量约4500万吨,其中80%以上是玉米淀粉。
我国是世界玉米第二生产大国。
近年来,玉米产量已在112亿吨以上,占世界玉米产量的20%左右。
这1亿多吨的玉米大体消费领域是:饲料约9000万吨;口粮约1500万吨;种子约120万吨;工业消耗约1100万吨;储运消耗约500万吨。
2005年我国玉米淀粉产量为900万吨,消耗玉米1400万吨,居世界第二位。
玉米醇溶蛋白
玉米醇溶蛋白对药物的缓控释效果王永亮(广东食品药品职业学院 09设备2班)摘要玉米醇溶蛋白是 Gorhamin 在 1821 年首次从玉米中提取的一种能溶解于乙醇的蛋白质，并将这种蛋白质取名为玉米醇溶蛋白（zein），简称醇溶蛋白。
作为一种天然蛋白质，醇溶蛋白有着广泛的应用。
在医药领域常作为控释制剂、微球等新剂型的药用辅料；另外玉米醇溶蛋白在细胞培养、多孔支架及药物控释等方面都表现出较好的生物相容性和可降解性。
本文就醇溶蛋白缓控释行为方面做了进一步综述。
关键词玉米醇溶蛋白用途配制缓释控缓释阿司匹林肝素玉米醇溶蛋白相关剂型的制备玉米醇溶蛋白溶液的配制将一定量的玉米醇溶蛋白粉按 10：1的液固比用80%的乙醇溶液湿润, 摇匀, 放入恒温水浴中加热, 然后用离心机离心,取上清液密封备用。
醇溶蛋白空白片的制备用950 ml/ L 乙醇溶解醇溶蛋白,在50℃恒温水槽中加热30min,配制浓度为65 g / ml醇溶蛋白溶体, 然后将溶体平铺于聚四氟乙烯板上, 真空干燥8 h 后取出,用万能粉碎机将其粉碎,过20目药用筛,不加任何成分直接用压片机压制成型。
玉米醇溶蛋白的性质及市场应用玉米中的醇溶蛋白是玉米的主要贮存蛋白,根据玉米种类和分离方法的不同, 它在玉米胚乳蛋白中的含量占 44～79 %不等。
玉米中的醇溶蛋白是由分子大小和溶解度不同的一组蛋白质组成, 可分为α、β、γ、δ四种。
其中α- 玉米醇溶蛋白占约 70 %, γ占约 20 %。
α-玉米醇溶蛋白可由乙醇溶液提取出来, 其余三种需在醇溶液中添加还原剂。
在添加还原剂提纯的α玉米醇溶蛋白 SDS- PAGE凝胶电泳出现 2条带, 分子量为19kDa和 22kDa 。
由于商品化的玉米醇溶蛋白是由玉米湿法加工生产淀粉的副产物玉米蛋白粉提取的, 湿法生产中二氧化硫破坏了二硫键, γ -玉米醇溶蛋白成水溶性的, 随玉米浸泡水去除了。
而β-玉米醇溶蛋白不溶于 90 %异丙醇和乙醇。
10.2玉米蛋白
玉米浸泡水主要含有蛋白质45%、矿物质
20%、乳酸18%。
3 制取操作（p266）
4 浸泡水的提取率（p267）
5 沉淀蛋白饲料粉的成分（p267） 6 提取菲汀
菲汀（肌醇六磷酸钙镁）在上述处理过程中也沉淀析
出，2#粉是提取菲汀的原料。
7 食品添加剂
沉淀粉不仅是优良的饲料配料，蛋白质和矿物质饲料
4 谷蛋白的性质
谷蛋白也是玉米中的主要蛋白质，约占4%，
主要是由二硫键联接起来的各种不同多肽
所组成的高分子化合物，能溶于稀碱液，
不溶于水也不溶于盐和醇溶液。
二、 醇溶蛋白及其应用
1 玉米蛋白粉
• 在湿法玉米淀粉生产中，可以从淀粉乳中分离出 来， • 占玉米的5%～6%， • 含蛋白质达60%， • 但因其缺少赖氨酸、色氨酸等人体必需氨基酸， 生物学价值低。
的原料，而且经精制后有可能成为食品添加剂。
（三）制取玉米皮浸泡水混合饲料
• 玉米淀粉厂的玉米皮和浸泡水混合以后，
是良好的牛和鸡的饲料。
• 其配合比例为：玉米皮2/3、浸泡水1/3，每
100㎏玉米，经淀粉加工，可获得22㎏玉米
皮浸泡液混合饲料。
含的脂肪和部分色素，然后用醇类萃取、
分离、精制；
• 另一种方法是直接用异丙醇萃取，亦称一
步法。
一步法制取醇溶蛋白的方法：
玉米蛋白粉 + 异丙醇→离心分离→浸出液 +
50%氢氧化钠，pH 11.5、70℃保温 30min→冷却，用盐酸调节pH至5.6→过滤 →滤液 + 已烷→下层的50%异丙醇层，含 醇溶蛋白25.0%→泵入10℃水中→醇溶蛋 白沉淀→过滤→冷水洗涤→喷雾干燥→玉 米醇溶蛋白
谷物蛋白
白质的分配不同，同时有玻璃质和不透明部分。
玉米的蛋白质品质较水稻和小麦籽粒中的蛋白质 相比，消化率低，利用率只有57％左右。
玉米胚乳蛋白质的氨基酸组成（％蛋白质）
氨基酸 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 天冬氨酸 谷氨酸 色氨酸 苏氨酸 丝氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 胱氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 玉米胚乳 2.0 2.8 3.8 6.2 21.3 0.6 3.5 5.2 9.7 3.2 8.1 4.7 1.8 2.8 3.8 14.3 5.3 5.3
二、可食性涂膜
1、以面筋蛋白为基质的可食性薄膜具有较好韧性、 良好隔绝氧气和CO2能力。防潮防湿性较差,多 用于冷冻食品包装。 2、玉米醇溶蛋白能形成柔软、透明、均匀保鲜薄 膜, 能防止食品成分氧化、失水及风味散失。 3、对于谷类蛋白基膜而言, 蛋白质分子量越大, 薄膜水汽阻隔性越好。 4、在醇溶蛋白基膜中加入适量能溶于乙醇的增塑 剂(如甘油酯), 可提高薄膜水汽阻隔性和柔韧 性。
大米蛋白的优良营养品质
1、与一般禾谷类蛋白质相比，大米蛋白含赖氨酸、苯 丙氨酸等必需氨基酸较多。 2、大米蛋白的必需氨基酸组成与小麦蛋白、玉米蛋白 相比更接近于WHO认定的蛋白氨基酸最佳配比模式。 3、蛋白的利用率高。 4、低过敏性（与大豆蛋白、乳清蛋白相比），可以作 为婴幼儿食品的配料。
四、其他谷物蛋白质
1、小麦肽
麦胚蛋白除了制备脱脂麦胚蛋白粉之外, 主要通过 酶解制备具有生物活性的小肽。在研究初期,发现 小麦肽主要具有降血压的活性。最新研究表明,小 麦肽还具有抗癌活性。
2、玉米肽
玉米肽是来自玉米蛋白的水解产物, 对改善肝性脑 病症状,降低血清胆固醇,治疗高血压,抗疲劳等具
有明显功效。
醇溶蛋白的提取 用25
醇溶蛋白的提取用25%的2-氯乙醇进行三步法提取取单粒小麦种子约0.03g，用电动粉碎机磨碎后，装入1.5mL离心管。
先加入0.5mol/L的NaCl0.3mL振荡混匀后室温下提取2h以上，4000r/min离心15min，通过该步骤去除盐溶性蛋白（包括清蛋白和球蛋白）。
弃去上清液，加0.5mL蒸馏水，振荡混匀后室温下提取0.5h，4000r/min离心15min，弃上清液（该步骤重复两次）。
加入25%的2-氯乙醇0.3mL，振荡混匀后室温下提取0.5h，10000r/min离心10min，所得上清液即为醇溶蛋白（邵锦震等，2003）。
上清液按 1：4 体积比加入上样缓冲液（含质量分数40%的蔗糖和0.15%甲基绿，pH=5.0）。
混匀后上样或于4℃保存，上样量10µl。
制备胶板A14ml凝胶Buffer，用冰醋酸调至pH 3.1B 封底胶2ml凝胶Buffer(pH3.1)加10μl H2O2(0.7%)C分离胶12ml凝胶Buffer(pH3.1)加10μl H2O2 (0.7%)D封顶液70%乙醇E 浓缩胶2ml凝胶Buffer加2ml ddH2O加10μl H2O2(0.7%)加入浓缩胶后，选择合适的梳子，小心均匀用力将梳子插入（高居荣等，2003）。
2.2.2.3 恒压电泳待胶凝固好后，小心拔出梳子，将胶板固定在电泳槽上，加入1×电极缓冲液。
每孔加10μl蛋白提取液（醇溶蛋白上清液：上样缓冲液＝1：4），为消除边缘效应，两头的梳子孔加上样缓冲液。
以电压100V，电流200mA的条件跑完浓缩胶部分，约30min。
变换电压，调为300V，电流200mA，跑完分离胶，约1h。
上述两个条件都是以甲基绿指示剂作为指示条件。
待指示剂跑完分离胶后，继续跑两个半小时。
2.2.2.4 拆板染色、扫描电泳后，小心的把胶板拆下来，用考马斯亮兰R-250染色，放在摇床上以使染色均匀，至少两小时。
玉米醇溶蛋白
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710075185.6(22)申请日 2017.02.13(71)申请人 江苏大学地址 212013 江苏省镇江市京口区学府路301号(72)发明人 任晓锋 张熙 梁秋芳 胡笛 (51)Int.Cl.A23L 29/00(2016.01)(54)发明名称玉米醇溶蛋白-壳聚糖复合凝聚物及多模式超声制备方法(57)摘要本发明公开了玉米醇溶蛋白-壳聚糖复合凝聚物及多模式超声制备方法，属于食品包埋技术领域。
是由以下重量份的原料制备而成：玉米醇溶蛋白：1～10份；壳聚糖：1～2.5份。
本发明在玉米醇溶蛋白添加壳聚糖，改变玉米醇溶蛋白的高级结构，使其结构打开，暴露活性基团，同时蛋白质和多糖形成小的聚集体，从而促进各聚集体通过疏水相互作用形成纳米颗粒为包埋生物活性成分提供基础。
同时本发明在包埋白藜芦醇的玉米醇溶蛋白-壳聚糖复合凝聚物的制备过程中，使用多模式超声波处理技术，通过物理的方法促进了蛋白质和多糖交联成聚集体，从而促进各聚集体通过疏水相互作用形成纳米颗粒为包埋生物活性成分提供基础。
权利要求书2页 说明书7页 附图2页CN 106942703 A 2017.07.14C N 106942703A1.玉米醇溶蛋白-壳聚糖复合凝聚物，其特征在于由以下重量份的原料制备而成：玉米醇溶蛋白：1～10份；壳聚糖：1～2.5份。
2.根据权利要求1所述的玉米醇溶蛋白-壳聚糖复合凝聚物，其特征在于由以下重量份的原料制备而成：玉米醇溶蛋白：1份；壳聚糖： 2.5份。
3.根据权利要求1或2所述的玉米醇溶蛋白-壳聚糖复合凝聚物，其特征在于其中所述的壳聚糖分子量为10万道尔顿或者15万-30万道尔顿。
4.根据权利要求1或2所述的玉米醇溶蛋白-壳聚糖复合凝聚物，其特征在于其中所述的玉米醇溶蛋白按照下述步骤进行制备：（1）玉米黄粉采用粉碎机粉碎后过60筛，按照料液比1:10（mg/ml）加入无水乙醇；（2）逆流超声波辅助脱色40min，然后4000r/min离心5min分离收集上清液；滤饼待进一步超声提取玉米醇溶蛋白；（3）步骤（2）中的滤饼按照料液比1:8（mg/ml）加入80%乙醇，双频扫频超声波辅助提取，然后4000r/min离心5min分离收集上清液；（4）上述上清液倒入2倍体积质量浓度为0.6%的氯化钠溶液，回收玉米醇溶蛋白，4℃静置24h，然后收集沉淀，反复水洗，40℃热风干燥4h后，粉碎成玉米醇溶蛋白成品。
不同溶剂中玉米醇溶蛋白的聚集状态和结构性质
不同溶剂中玉米醇溶蛋白的聚集状态和结构性质赖婵娟1，吴磊燕1，胡林芳1，涂瑾1，董武辉2（1.江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌 330000）（2.广东佳焙食品股份有限公司，广东东莞 523000）摘要：本文采用紫外光谱（UV）、傅里叶红外光谱（FT-IR）、荧光光谱和扫描电镜（SEM）等技术研究不同溶解环境下（甲醇、乙醇、异丙醇、乙酸和丙酮）zein蛋白的溶解、聚集和结构性质，用静态接触角研究zein蛋白膜的表面疏水性。
结果显示Zein 在100%乙酸和80%乙醇和异丙醇溶液中呈现出良好的溶解状态和较高的透光率；其次，在70%乙酸溶液中粒径最大，为5230.16 nm；在80%乙醇溶液中的粒径最小，为25.52 nm。
异丙醇使zein表现出强荧光吸收。
80%乙酸和乙醇溶解的zein蛋白与容器接触一侧的接触角为88.90°和86.60°，表现出中性润湿性，适合稳定油水界面；从80%甲醇溶液中形成的蛋白膜的空气侧接触角最大，为72.10°。
综上分析表明，溶剂浓度差异影响蛋白质与水的相互作用力导致蛋白聚集程度不同。
此外，溶剂极性和电负性差异通过影响分子间疏水相互作用和氢键以及二硫键的形成，进而影响蛋白粒径、表面疏水性和空间构象。
关键词：玉米醇溶蛋白；溶解；聚集；有机溶剂；结构性质文章篇号：1673-9078(2021)06-115-123 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.0258 Aggregation State and Structural Properties of Zein in Different SolventsLAI Chan-juan1, WU Lei-yan1, HU Lin-fang1, TU Jin1, DONG Wu-hui2(1.College of Food Science and Engineering, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330000, China)(2.Guangdong Jiabei Food Stock Corporation, Dongguan 523000, China)Abstract: The dissolution, aggregation, and structural properties of zein in different solvents (methanol, ethanol, isopropanol, acetic acid, and acetone) were studied using ultraviolet spectroscopy, Fourier-transform infrared spectroscopy, fluorescence spectroscopy, and scanning electron microscopy. The surface hydrophobicity of the zein protein film was determined by static contact angle measurements. Zein showed good dissolution in 100% acetic acid, 80% ethanol, and isopropanol solutions, and the resulting solutions exhibited high light transmittance. A maximum particle size of 5230.16 nm and a minimum particle size of 25.52 nm were obtained when zein was dissolved in 70% acetic acid and 80% ethanol solutions, respectively. Zein dissolved in isopropanol showed high fluorescence absorption. Zein dissolved in 80% acetic acid and ethanol solutions showed contact angles of 88.90° and 86.60°, respectively, with the containers, suggesting neutral wettability and suitability of the solutions for stabilizing oil-water interfaces. The air-side contact angle of the zein film formed in 80% methanol solution was the largest (72.10°). These results revealed that the solvent concentrations affected the water-protein interactions, thereby resulting in different aggregation degrees of the proteins. In addition, differences in the solvent polarity and electronegativity also affected the particle size, surface hydrophobicity, and spatial conformation of the protein by changing the hydrophobic interactions between the molecules and formation of hydrogen and disulfide bonds.Key words: zein; dissolution; aggregation; organic solvent; structural properties引文格式：赖婵娟,吴磊燕,胡林芳,等.不同溶剂中玉米醇溶蛋白的聚集状态和结构性质[J].现代食品科技,2021,37(6):115-123LAI Chan-juan, WU Lei-yan, HU Lin-fang, et al. Aggregation state and structural properties of zein in different solvents [J]. Modern FoodScience and Technology, 2021, 37(6): 115-123玉米醇溶蛋白（zein）是玉米中的贮藏蛋白，非极性氨基酸含量高[1]。
醇溶谷蛋白是什么。
醇溶谷蛋白是什么醇溶谷蛋白介绍醇溶谷蛋白又称为溶谷蛋白，醇溶蛋白早在18世纪末就被人们发现，醇溶谷蛋白是蛋白质中含有脯氨酸和谷氨酰胺最高的蛋白质之一（谷氨酰胺和脯氨酸能够增加肌肉细胞体积、刺激肌肉蛋白和糖原的合成），近年来被应用于愈合肠胃疾病的保健品以及运动后的能量补充营养品中。
醇溶谷蛋白的作用治疗胃病作用：醇溶谷蛋白中的谷氨酰胺可以定向刺激人体胃肠道的肌肉蛋白和糖原的合成，可以大大提高人体胃黏膜的生成，是已知的对解决顽固性胃炎胃溃疡等胃肠疾病对有效的天然蛋白，临床效果显著。
抗炎消炎作用：醇溶谷蛋白中含有的脯氨酸是近来年发现的对人体十分重要的氨基酸之一，反式-4-羟脯氨酸被做为原料合成消炎类药物，硫代脯氨酸被证实可以从一定程度上将癌细胞转化为正常细胞，近年来在医学临床上有较为广泛的应用。
食品保鲜作用：以往的传统工艺制作的保鲜膜，在具备保鲜的同时，也具有一定的添加剂，对食物有一定的影响，通过醇溶谷蛋白所提炼的保鲜膜，具有纯天然保鲜作用。
美容护肤作用：醇溶谷蛋白具有维持细胞的正常功能与新陈代谢；形成酵素系统，维持正常的消化机能；促进胃的蠕动，补充胃粘膜蛋白，进而加强食物的消化吸收，从而达到美容的作用。
补充营养作用：必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取。
需摄取的氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。
对人来说，醇溶谷蛋白中含有所必需的赖氨酸、精氨酸、组氨酸，而这些所含有的氨基酸对于胃病方面具有具有中和胃酸的作用，从而促进实物的吸收消化。
补充醇溶谷蛋白的食物：补充含醇溶谷蛋白的保健品是目前最科学的方式。
但目前生活中很多的食物包括：奶制品：如牛奶、羊奶、马奶等；畜肉，如牛、羊、猪、狗肉等；还有海鲜类，大豆类，植物类等，肉类存在消化慢的缺点，不能直接吸收。
糯米中的醇溶谷蛋白营养价值最高，它是食品中优质的醇溶谷蛋白来源；但从有机糯米中的提取量只有0.3%（千分之三），十分稀缺。
玉米醇溶蛋白研究进展_赵妍
玉米醇溶蛋白研究进展赵 妍，田晓花（河南工业大学粮油食品学院， 河南郑州 450001）摘 要：该文从组成、结构、性质方面对玉米醇溶蛋白进行阐述，综述了玉米醇溶蛋白应用方面的新进展。
关键词：玉米醇溶蛋白；组成；结构；性质；应用The progress of corn gliadinZHAO Yan ，TIAN Xiao-hua（College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001，Henan ，China ）Abstract ：This arti c le dis c ussed the new pr o gress f o r co rn gliadin appli c ati o n fr o m the co mp o siti o n ，stru c ture and pr o perty o f co rn gliadin .Key words ：co rn gliadin ；co mp o siti o n ；stru c ture ；pr o perty ；appli c ati o n 中图分类号：TS201.2＋1文献标识码：A文章编号：1008―9578（2015）01―0011―05收稿日期：2014–05–09基金项目： 国家高技术研究发展计划（863计划）；“绿色智能农产品供应链核心技术研创”（2012AA101705–2）；河南省教育厅自然科学项目（13B550956）；河南工业大学高层次人才基金（2011BS016）作者简介：赵妍（1982~ ），女，讲师，博士。
玉米作为我国传统的农作物，种植面积达到2 500万公顷，年产量高达1.2亿吨。
玉米湿法生产淀粉的主要副产品是玉米蛋白粉，其含玉米醇溶蛋白50%~60%。
玉米醇溶蛋白是玉米中的主要贮藏蛋白，具有溶解性、成膜性、生物降解性、抗氧化性、黏结性和凝胶化等特性。
醇溶蛋白
玉米黄粉过筛，准确称取3.0 g，按照一定的料液比加入一定浓度的乙醇溶液，在50-60℃水浴中保温30 min，用1 mol/LNaOH溶液调节pH值，超声波处理一定时间。在3000 r/min下离心5 min，取上清液。在上清液中 加入30 mL蒸馏水，静置1 h后，离心得湿玉米醇溶蛋白，用蒸馏水洗涤3次，恒温烘干后粉碎。
小麦醇溶蛋白是单链蛋白，单肽通过氢键和疏水键相互作用，这两种键的键能较低，容易被“打断”，所以 小麦醇溶蛋白使面筋具有黏性和延伸性，醇溶蛋白含量高的面粉适宜于作面条。
植物种子中的醇溶蛋白，由于缺乏赖氨酸等几种人体必须的氨基酸，因此生物应用不大，但是却在其他领域 中倍受注意，除了小麦醇溶蛋白在面制品加工中的应用外，玉米醇溶蛋白在食品保鲜方面也显露特色，同时也被 应用到药品缓释剂中。糯米中醇溶谷蛋白在医药行业也有显著成就，被用到治疗胃病方面。另外，椰子肉中的醇 溶蛋白的存在，使椰子奶具有美容护肤的作用。
目前，醇溶蛋白已广泛应用于小麦的品质改良、种子纯度的鉴定、品种的分类、预测杂种优势等生产和科研 中。
提取工艺
提取工艺
脱色 称取一定量的玉米黄粉，按照1∶12的料液比加入95%的乙醇溶液，水浴加热至80℃，在300 r/min下搅拌， 并置于超声波清洗器中震荡脱色30 min，倾去上清液，将沉淀烘干，即得脱色玉米黄粉。
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醇溶蛋白具有很强的耐水性、耐热性和耐脂性，广泛用于食品、医药、纺织、造纸等工业。另外，醇溶蛋白 经酶法还可生产生物活性肽，这些肽可用于制药。因此，醇溶蛋白的生产开发是一个极有潜力的发展方向。
豌豆蛋白结构
豌豆蛋白结构
豌豆蛋白是从豌豆中提取的一种蛋白质，其结构由多种不同的蛋白质组成，包括球蛋白、白蛋白、谷醇溶蛋白和谷蛋白等。
其中，球蛋白是豌豆蛋白中最丰富的一种蛋白质，约占豌豆蛋白总量的70%。
球蛋白是一种高度可溶的蛋白质，具有较低的溶解度和较高的表面活性，能够形成胶体溶液和凝胶。
白蛋白是豌豆蛋白中含量第二高的蛋白质，约占豌豆蛋白总量的25%。
白蛋白是一种高度可溶的蛋白质，具有较低的表面张力和较高的溶解度，能够形成溶液。
谷醇溶蛋白是豌豆蛋白中含量第三高的蛋白质，约占豌豆蛋白总量的5%。
谷醇溶蛋白是一种半可溶性蛋白质，具有较低的溶解度和较高的表面张力，能够形成胶体溶液和凝胶。
谷蛋白是豌豆蛋白中含量最少的一种蛋白质，约占豌豆蛋白总量的不到1%。
谷蛋白是一种可溶性蛋白质，具有较高的溶解度和较低的表面张力，能够形成凝胶和沉淀。
总的来说，豌豆蛋白是一种由多种不同的蛋白质组成的混合物，其结构和性质取决于不同蛋白质的比例和特性。
醇溶蛋白 结构
醇溶蛋白结构
醇溶蛋白是一种重要的蛋白质类别，其结构和功能一直备受关注。
醇溶蛋白在生物体内发挥着多种重要的生物学功能，包括调节细胞形态、参与细胞分化和发育、参与细胞凋亡等。
醇溶蛋白的结构包括α-螺旋、β-转角、β-折叠、β-螺旋、无规卷曲等多种构象。
通过核磁共振、X射线晶体学、电子显微镜等多种手段，科学家们研究了醇溶蛋白的三维结构以及其与其他蛋白质的相互作用。
这些研究不仅揭示了醇溶蛋白的生物学作用机制，也为开发新的药物和治疗方法提供了有力的依据。
- 1 -。
蛋白质的盐溶
蛋白质的盐溶
蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键（偶极-偶极相互作
用或氢键），或氨基酸的侧链（解离的、极性甚至非极性基团）同水分子
之间发生了相互作用。
影响蛋白质水溶性的应素很多：
（1）pH>pI时，蛋白质带负电荷，pH=pI时，蛋白质不带电荷，
pH<pI时，蛋白质带正电荷。
溶液的pH低于或高于蛋白质的pI都有利于
蛋白质水溶性的增加，一方面是加强了蛋白质与水分子的相互作用，另一
方面蛋白质链之间的相互排斥作用。
等电沉淀。
（2）离子强度：μ=0.5∑CiZi2，Ci表示离子强度，Zi表示离子价数。
盐溶：当溶液中的中性盐浓度在0.5mol/L 时，可增加蛋白质的溶解性，盐作用减弱蛋白质分子之间的相互作用。
盐析：当溶液中的中性盐的浓度大于1mol/L 时，蛋白质会沉淀析出，这是盐与蛋白质竞争水分的结果。
不同盐类对蛋白质的盐析作用强弱不同。
将这种强弱顺序称为感胶离
子序：
（3）非水溶剂：有些有机溶剂可引起蛋白质变性沉淀，主要是有机
溶剂降低了水的介电常数，蛋白质之间的静电斥力降低。
（4）温度：温度低于40-50℃时，随温度的增大水溶性增大，当温
度大于50℃，随温度的增大，水溶性降低。
根据蛋白质的溶解性对蛋白质分类：
（1）清蛋白：可溶于pH6.6的水中，血清清蛋白，卵清蛋白，α-乳清蛋白；
（2）球蛋白：能溶于pH7的稀碱溶液，β-乳球蛋白；
（3）醇溶蛋白：能溶于70%的乙醇，玉米醇溶蛋白；（4）谷蛋白：在上述溶剂中都不溶解，但可溶于酸（pH2）或碱（pH12）。
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2.2.2.3醇溶蛋白分析（酸性聚丙烯酰胺凝胶电泳即A-PAGE）
使用ISTA于1986年颁布的APAGE（Ph3.2）标准程序(Driper,1987).APAGE的分析方法如下:
a. 溶液的配制:
样品提取Buffer(100ml):甲基绿0.05g,2-氯乙醇25ml。
10×电极Buffer(1L):冰醋酸40ml,甘氨酸4g,使用前稀释10倍。
凝胶Buffer(1L):冰醋酸20ml, 甘氨酸1g。
凝胶溶液(200ml):Acr=20g,Bis=0.8g,尿素12g,抗坏血酸0.2g,硫酸亚铁
0.008g,溶于凝胶Buffer中。
b. 样品醇溶蛋白提取:取15-20粒种子去掉内外稃,称重,用样品钳夹碎,放入0.5ml离心管中,然后按1mg加5ul的比例加入样品提取液,室温浸提过夜,使用前用10000rpm离心10min。
c. 凝胶制备:取适量的凝胶溶液,加入适量的10%过硫酸胺(Aps)和TEMED,迅速摇匀,灌胶,插好样品梳,让其在5-10分钟内完全聚合.一般为每ml凝胶溶液加入1ul的10%过硫酸胺(Aps)和TEMED。
d. 加样:小心拔出样品梳,用电极缓冲液冲洗加样孔,每个样品的上样量为
6-10ul。
e. 电泳:恒压500V,恒温4℃,电泳时间为甲基绿前沿指示剂迁移至底板所需时间的三倍。
f. 固定染色:每块胶板吸取1%考马斯亮蓝溶液5ml再加入10%三氯乙酸200ml,染色过夜(染色液可重复使用) 。
g. 保存:在7%冰醋酸中保存,或拍照,制干胶保存。
h. 数据处理:每个样品的电泳条带按有或无记录,电泳带存在时赋值为1,否则赋值为0。
按Nei的方法计算材料间相似系数(GS):
GS=2N ij/(N i+N j)
—i品种出现的谱带数;
其中:N
i
—j品种出现的谱带数;
N
j
—i品种和j品种共有的谱带数.
N
ij。