烹饪与化学

? 灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211 灭火器、四氯化碳灭火弹等。
? 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂
等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学
物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和
泡沫。。
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二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃烧又不助燃，它盖在燃 烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了
? 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以 煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火 现象。
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2．化学灭火
? 家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。 发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火 灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。
2.5思考与练习题
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2.1厨房化学概述
一、厨房用品 二、厨房安全 三、洗菜淘米的学问
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一、厨房用品
? 1．锅子 厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底 锅等等。从制造的原料来看，一般只有铁锅和铝锅两种。
? 2．点火用具 厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。
制菜蔬又称为烹调。
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一、熟食的作用
熟食的作用主要有分解、解毒、杀菌和提味 四点。 1．分解 2．解毒 3．杀菌 4．提味
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生源自文库与化学
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二、烹饪的方法
随食物的品种（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而 异，主要有干法和湿法两种。 1．湿法烹饪
指煮、蒸、闷、燉、煨及氽等的总称。其中煮、蒸、闷 主要用于主食如米、面的加工，也适于肉、鱼的烹调。 湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比较富特色的 有： （1）文火缓烧。 （2）氽、焯、涮。 （3）红烧。 2．干法烹饪
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烩
? 烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入 锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。 有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要 注意火候，一般用中火使汤收浓。常见 有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
二氧化碳灭火器钢瓶内装着液体的二氧化碳，救火 时一开阀门，强大的二氧化碳气流就通过连接着的喇
叭口喷灭火焰。 1211 灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用 方便。内装二氟一氯一溴甲烷。这种物质在高温下能 分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典型
的化学抑制法灭火。
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炸
? 炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由 生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里 脊”“软炸虾仁”等。
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酥
? 酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸 至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、 鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。
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焖
? 焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加 汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软 烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大 虾”。
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烧
? 烧：是先将主料用油炸过或用火焯过， 再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法， 特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美 观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
? 3．燃料 家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。其共同 点是它们都是碳或碳氢化合物。
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二、厨房安全
1．燃烧原理
? 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气 里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这 种燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发 可燃物生成游离基后产生并得以维持的。
? 蔬菜要洗干净再切。
? 淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？权衡利弊，淘米 还是不可马虎，多搓洗几遍为好。
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2．2 烹饪基础知识
烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来 的一门年轻的学科，主要研究和讨论烹饪原料的化学 成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象，是进 一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。 简单地讲，所谓烹饪就是指做饭做菜，后者即烹炒调
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我国人民的饮食习惯十分重视 烹饪和食品加工，其中含有丰富的 化学知识。本章主要讨论厨房中的 化学知识和烹饪过程及有关炊事中 的化学问题。
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2.1厨房化学概述
2.2 烹饪基础知识 2.3色香味与化学
2.4 令人垂涎的“垃圾食品”
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3．煤气中毒
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煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重
者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能
死亡。煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来
自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要
是一氧化碳。
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三、洗菜淘米的学问
? 厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。从化学角度看， 水是最普通、最好的溶剂。“脏不脏，一水净”，“泥 水洗出白萝卜”这是对水的洗涤能力的一个形象说明。
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汆
? 汆：汆是用生料加工调味后，放开水 锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在 调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入 配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有 汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。
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蒸
? 蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味 后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸 和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜 嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
包括烤、烧、燻、煎、炒等。
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3．微波炉加热法 其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。微波是 一种不会导致电离的高频电磁波，可被封闭在炉箱的 金属壁内，形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。 由磁控管发出的微波能量场不断换方向，象磁铁一样 在食物分子的周围形成交替的正、负电场，使其正、 负极以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起 振动或振荡。
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中华美食烹调方法 14种
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溜
? 溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊 或上浆原料用中等油温炸过，第二步将 芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料， 颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软 等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火， 快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉 片”、“醋溜白菜”。