西餐酒水知识(谷风参考)
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配制酒：在蒸馏酒或酿造酒中按一定比例加 入香草、香料、果实、药材等。如竹叶青酒、 五加皮酒、青梅酒和各种药酒。
5
经验学习
酒的分类
按酒精浓度分 高度酒（一般在40度以上）我国产的白酒和外国酒
中的伏特加多属此类。 中度酒（20度~40度之间）如竹叶青酒、青梅酒、
五加皮酒、白兰地酒和威士忌酒等。 低度酒(在20度以下）如黄酒、葡萄酒、啤酒 按酒的颜色分为白酒、色酒
按商品类型分为白酒、黄酒、啤酒、果露酒、药酒、 葡萄酒。
6
经验学习
第一节 餐前酒
7
经验学习
A、餐前酒概念
指在餐前饮用的，可引导和刺激食欲，所以也 称为“餐前酒”。开胃酒因在餐前饮用，最好 不带甜味，以免影响食欲。餐服人员可选择无 甜味的香槟、带酸味的鸡尾酒、无甜味的雪利 酒或苦艾酒给客人饮用。
A、餐后酒概念
是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材等 配制而成，餐后饮用能帮助消化。
16
经验学习
B、餐后酒的品种
君度橙酒 蛋黄甜酒 可可甜酒 蓝橙 椰子甜酒
17
经验学习
C餐后酒的服务方式
基本同餐前酒
18
经验学习
第四节 西餐烈酒
19
经验学习
西餐的六大烈酒
白兰地（Brandy） 威士忌（Whisky） 伏特加酒（Vodka） 朗姆酒（Rum） 金酒（gin） 特基拉酒（Tequila）
24
经验学习
威士忌（Whisky）
威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料， 经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而酵 化而酿成的。 。
威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或 水饮用，并可用于调制鸡尾酒。
25
经验学习
威士忌酒种类：
苏格兰威士忌酒：色泽棕黄带红，略带烟熏味
美国威士忌酒：多呈棕红色，有明显的橡木香 味。
伏Biblioteka Baidu加酒性刚强和金酒几乎一样，但经过了过 滤而成故欠缺了金酒之花香芬芳酒味，多在饮 用时加在饮用时加冰，汽水或是混合酒用，
饮用方法：同威士忌
31
经验学习
金酒（Gin）
金酒：用杜松子等谷物制成，不需经窖藏即可 食用，英国出产之伦敦干金，因酒味芬芳浓烈， 远甚其他地方出品而名，多在饮用时加水，果 汁，汽水或做混合饮用酒。
为了突出贮陈年限，抬高酒价，酒瓶的商标上还要有 醒目的特殊标记，这些标记各有不同的意义。
在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四
个等级，特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级
（V.O）和二级（三星和V.S）。其中，X.O酒龄为20-
50年，V.S.O.P最低酒龄为6-20年，VO最低酒龄为3
用杯：净饮·烈酒杯，加冰饮：古典杯 服务：当客人点到此种酒时，先在杯中放入冰
三块，然后用量酒器一份倒入杯中，用托盘托 至客人，在客人右侧用杯子放在杯垫上，威士 忌多在饮用时加冰，汽水或是混合酒用，加水、 加冰、加可乐、加苏打水、调鸡尾酒）
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经验学习
30
经验学习
伏特加酒（Vodka）
伏特加：用小麦等谷物经蒸馏过程之后，已由 使用了马铃薯
12
经验学习
B、佐餐酒的品种
红葡萄酒（干红、桃红、甜酒） 白葡萄酒（干白、甜白） 泍酒 些利酒 香槟酒
13
经验学习
C、佐餐酒的服务方式
红葡萄酒常温饮用； 白葡萄酒冰镇饮用； 香槟酒等冰镇饮用； 红白葡萄酒的主要区别在于去皮发酵与不去皮
发酵
14
经验学习
第三节 餐后酒
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经验学习
3
经验学习
酒的功能
兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热 ，消除疲劳。 对人体有较好的滋补作用 可以促进食欲，帮助消化 酒对人体具有药用价值。 酒可去腥解腻，增加菜肴美味 酒可助兴
4
经验学习
酒的分类
按酒的酿造方法分：
蒸馏酒：如威士忌、金酒、白兰地、伏特加、 中国白酒
酿造酒又称发酵酒:酒度低，对人体刺激小， 含较多的营养成分，适量饮用有益健康。如： 黄酒、啤酒、葡萄酒、日本清酒及大部分果酒。
加拿大威士忌酒：口味清淡，可单独饮用，也 可加淡水饮用。
爱尔兰威士忌酒：使用大麦、麦牙，但不经烟 熏酿制而成，所以没有烟熏之酒味
26
经验学习
威士忌酒品牌：
芝华士12年 皇家礼炮 黑方、蓝方 、红方 四玫瑰 白马 占边威士忌 爱尔兰威士忌
27
经验学习
28
经验学习
威士忌的饮用及服务
23 年，二级最低酒龄为2年。
经验学习
白兰地的饮用及服务
白兰地用杯：白兰地杯 服务：当客人点到此酒时，用量酒器从整瓶酒中到出一份，注入
杯中，并做一杯冰水，于酒同时用托盘送至客人面前，再将酒杯 放在杯垫上，然后将另一个杯垫放在酒杯前方，将冰水放在上面。
习惯：饮用白兰地，欧美人多喜在餐后以特别设计之口杯，边摇 晃边饮用，边饮边闻其香醇酒味，白兰地亦可加上冰块，汽水或 配做混合酒在白兰地在餐前或休闲时候用。
20
经验学习
白兰地（Brandy）
人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。
21
经验学习
白兰地品牌：
拿破仑VSOP 轩尼诗VSOP 马爹利蓝带 金牌马爹利 名士马爹利 马爹利XO 人头马XO 人头马路易十三 人头马VSOP
22
经验学习
白兰地的制作工艺
制造过程：先把葡萄造发酵后，把酒暖烘起来，然后 再进行蒸馏两次，新亮出来的白兰地，酒性极猛，所 以必须放在橡木桶里，经过一段日子，就会自然变得 香醇（蒸馏过程通常在冬季里经行）
西餐酒水知识
1
经验学习
总述、酒的基础知识 酒的概念
酒的功能
酒的种类
2
经验学习
酒的概念
酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发 酵、蒸馏、陈酿等方法制成的含已醇的带刺激 性的饮料。
白酒的主要成份是乙醇，俗称酒精。酒精浓度 高，酒性强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。 酒精能按任何比例与水混合，以53%已醇与水 分子结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有 许多白酒便是53度）
8
经验学习
B、餐前酒的品种
潘诺茴香酒 苦艾酒 飘仙1号
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经验学习
C、餐前酒的服务方式
可以加冰、加水 使用力娇杯 一般都是配制酒
10
经验学习
第二节 佐餐酒
11
经验学习
A、佐餐酒概念
有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡 萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。
食用红色肉类则搭配红葡萄酒，食用白色肉类 及海鲜类则搭配白葡萄酒较为恰当。简单地说 就是“红酒配红肉，白酒配白肉。”
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经验学习
酒的分类
按酒精浓度分 高度酒（一般在40度以上）我国产的白酒和外国酒
中的伏特加多属此类。 中度酒（20度~40度之间）如竹叶青酒、青梅酒、
五加皮酒、白兰地酒和威士忌酒等。 低度酒(在20度以下）如黄酒、葡萄酒、啤酒 按酒的颜色分为白酒、色酒
按商品类型分为白酒、黄酒、啤酒、果露酒、药酒、 葡萄酒。
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经验学习
第一节 餐前酒
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经验学习
A、餐前酒概念
指在餐前饮用的，可引导和刺激食欲，所以也 称为“餐前酒”。开胃酒因在餐前饮用，最好 不带甜味，以免影响食欲。餐服人员可选择无 甜味的香槟、带酸味的鸡尾酒、无甜味的雪利 酒或苦艾酒给客人饮用。
A、餐后酒概念
是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材等 配制而成，餐后饮用能帮助消化。
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经验学习
B、餐后酒的品种
君度橙酒 蛋黄甜酒 可可甜酒 蓝橙 椰子甜酒
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经验学习
C餐后酒的服务方式
基本同餐前酒
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经验学习
第四节 西餐烈酒
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经验学习
西餐的六大烈酒
白兰地（Brandy） 威士忌（Whisky） 伏特加酒（Vodka） 朗姆酒（Rum） 金酒（gin） 特基拉酒（Tequila）
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经验学习
威士忌（Whisky）
威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料， 经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而酵 化而酿成的。 。
威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或 水饮用，并可用于调制鸡尾酒。
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经验学习
威士忌酒种类：
苏格兰威士忌酒：色泽棕黄带红，略带烟熏味
美国威士忌酒：多呈棕红色，有明显的橡木香 味。
伏Biblioteka Baidu加酒性刚强和金酒几乎一样，但经过了过 滤而成故欠缺了金酒之花香芬芳酒味，多在饮 用时加在饮用时加冰，汽水或是混合酒用，
饮用方法：同威士忌
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经验学习
金酒（Gin）
金酒：用杜松子等谷物制成，不需经窖藏即可 食用，英国出产之伦敦干金，因酒味芬芳浓烈， 远甚其他地方出品而名，多在饮用时加水，果 汁，汽水或做混合饮用酒。
为了突出贮陈年限，抬高酒价，酒瓶的商标上还要有 醒目的特殊标记，这些标记各有不同的意义。
在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四
个等级，特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级
（V.O）和二级（三星和V.S）。其中，X.O酒龄为20-
50年，V.S.O.P最低酒龄为6-20年，VO最低酒龄为3
用杯：净饮·烈酒杯，加冰饮：古典杯 服务：当客人点到此种酒时，先在杯中放入冰
三块，然后用量酒器一份倒入杯中，用托盘托 至客人，在客人右侧用杯子放在杯垫上，威士 忌多在饮用时加冰，汽水或是混合酒用，加水、 加冰、加可乐、加苏打水、调鸡尾酒）
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经验学习
30
经验学习
伏特加酒（Vodka）
伏特加：用小麦等谷物经蒸馏过程之后，已由 使用了马铃薯
12
经验学习
B、佐餐酒的品种
红葡萄酒（干红、桃红、甜酒） 白葡萄酒（干白、甜白） 泍酒 些利酒 香槟酒
13
经验学习
C、佐餐酒的服务方式
红葡萄酒常温饮用； 白葡萄酒冰镇饮用； 香槟酒等冰镇饮用； 红白葡萄酒的主要区别在于去皮发酵与不去皮
发酵
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经验学习
第三节 餐后酒
15
经验学习
3
经验学习
酒的功能
兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热 ，消除疲劳。 对人体有较好的滋补作用 可以促进食欲，帮助消化 酒对人体具有药用价值。 酒可去腥解腻，增加菜肴美味 酒可助兴
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经验学习
酒的分类
按酒的酿造方法分：
蒸馏酒：如威士忌、金酒、白兰地、伏特加、 中国白酒
酿造酒又称发酵酒:酒度低，对人体刺激小， 含较多的营养成分，适量饮用有益健康。如： 黄酒、啤酒、葡萄酒、日本清酒及大部分果酒。
加拿大威士忌酒：口味清淡，可单独饮用，也 可加淡水饮用。
爱尔兰威士忌酒：使用大麦、麦牙，但不经烟 熏酿制而成，所以没有烟熏之酒味
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经验学习
威士忌酒品牌：
芝华士12年 皇家礼炮 黑方、蓝方 、红方 四玫瑰 白马 占边威士忌 爱尔兰威士忌
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经验学习
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经验学习
威士忌的饮用及服务
23 年，二级最低酒龄为2年。
经验学习
白兰地的饮用及服务
白兰地用杯：白兰地杯 服务：当客人点到此酒时，用量酒器从整瓶酒中到出一份，注入
杯中，并做一杯冰水，于酒同时用托盘送至客人面前，再将酒杯 放在杯垫上，然后将另一个杯垫放在酒杯前方，将冰水放在上面。
习惯：饮用白兰地，欧美人多喜在餐后以特别设计之口杯，边摇 晃边饮用，边饮边闻其香醇酒味，白兰地亦可加上冰块，汽水或 配做混合酒在白兰地在餐前或休闲时候用。
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经验学习
白兰地（Brandy）
人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。
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经验学习
白兰地品牌：
拿破仑VSOP 轩尼诗VSOP 马爹利蓝带 金牌马爹利 名士马爹利 马爹利XO 人头马XO 人头马路易十三 人头马VSOP
22
经验学习
白兰地的制作工艺
制造过程：先把葡萄造发酵后，把酒暖烘起来，然后 再进行蒸馏两次，新亮出来的白兰地，酒性极猛，所 以必须放在橡木桶里，经过一段日子，就会自然变得 香醇（蒸馏过程通常在冬季里经行）
西餐酒水知识
1
经验学习
总述、酒的基础知识 酒的概念
酒的功能
酒的种类
2
经验学习
酒的概念
酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发 酵、蒸馏、陈酿等方法制成的含已醇的带刺激 性的饮料。
白酒的主要成份是乙醇，俗称酒精。酒精浓度 高，酒性强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。 酒精能按任何比例与水混合，以53%已醇与水 分子结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有 许多白酒便是53度）
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经验学习
B、餐前酒的品种
潘诺茴香酒 苦艾酒 飘仙1号
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经验学习
C、餐前酒的服务方式
可以加冰、加水 使用力娇杯 一般都是配制酒
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经验学习
第二节 佐餐酒
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经验学习
A、佐餐酒概念
有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡 萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。
食用红色肉类则搭配红葡萄酒，食用白色肉类 及海鲜类则搭配白葡萄酒较为恰当。简单地说 就是“红酒配红肉，白酒配白肉。”