日本料理厨房规制度

日厨部门工作规章制度

1.未经许可不得随便使用客用设施。

2.上班期间不能偷吃。

3.在酒店工作区域不可吸烟。

4.不能在餐厅做一些稀奇古怪的动作，如抓脸、抺头发等。

5.上班期间不可以打或接听私人电话。

6.在餐厅内不可有3个或3个以上的人聚在一起闲聊，不得在客人区域内奔跑、

勾肩搭背。

7.上班期间不可睡觉或看报纸等与工作无关的事情。

8.未经部门经理批准，不得私自带亲友到酒店参观或消费。

9.不得盗窃酒店及同事的财物，不得故意损坏酒店物品。

10.不得无故不参加酒店及部门的培训。

11.在工作期间一定要团结友爱，顾全大局。

12.在酒店内不得讲粗话或与同事发生争执。

13.如有捡到客人的遗留物品，必须上交。

14.不得代客人从街外买物品进入酒店及销售给客人。

15.不得私自复印酒店保密性文件资料及拷贝酒店保密性电脑资料。

16.日厨部员工上下班只可以走3F7号通道和3F8号通道。

17.上班时遇见同事或者上司要问好！早上说早上好，下午要说下午好。带上职

称，如林经理早上好，王师傅早上好！同事间可直接问好。

18.日厨各分部员工上班回到工作岗位，第一时间要佩戴厨帽，围裙。女员工要

扎好头发，化淡妆，上班时必须衣着整洁，仪容仪表符合标准，这是职业道德。

19.厨房员工不可以留长指甲，不留长发，不能佩戴戒指，不留胡子，确保个人

卫生良好。

20.寿司吧和铁板部员工属明挡部门，在楼面工作时需要配戴一次性口罩和一次

性手套，确保卫生良好。客人到餐厅要有欢迎声，有问候声，有道谢声，服务错误有道歉声，客人走时要有送客声，总称为五声服务。

21.日厨员工吃饭时间为30分钟，领货时加多10分钟。上洗手间为15分钟。

22.当班时间不可以玩手机，不可以随便离开工作岗位，如工作需要离开工作岗

位需要通知当班主管，如主管不在告知当班师傅。

23.各分部员工如第二天休息，要告知当班主管做好交接安排。主管休息要提前

告知总厨并把工作交接好授权给哪位师傅要落实好工作安排。

24.如部门主管休息，此部门员工要听从所授权的师傅工作指令，听从分部主管

工作安排，听从总厨的工作安排。

25.各分部员工，每天当班开档时要做好开市前的卫生工作，由于下班后时间较

长，工作台，水池，刀具，砧板，毛巾，餐具等物品都会受到蚊，虫，蟑螂，老鼠爬过手细菌感染，所以每天开挡要清洗，消毒，工作。

26.各分部门员工，在准备食材工作时，切不同的食材都要清洗刀具和砧板，保

证食材不被气味感染。垃圾桶要随用随盖，防止细菌感染环境。

27.各分部员工在收货时要检查新鲜程度，不收变质腐败的肉品，收到的蔬菜和

肉类要去出带色的胶袋，要清洗干净，用保鲜膜包封好入雪柜保存。

28.各分部主管每天要根据餐厅预定客源情况，安排好食材的解冻准备工作，保

证食品新鲜，出品时要检查菜式是否做到色，香，味，器，型，达到出品要求。

29.工作时毛巾要做好分类，搞卫生的毛巾不可以跟食品吸水毛巾混用，毛巾要

随用随洗，确保食品卫生安全。各岗位当班时要保持工作台，水池，地面的卫生，时刻都要保持岗位良好的卫生状况。

30.每天收市时，收挡工作，要对用剩下的食材用保鲜膜进包封入雪柜保存。对

部门岗位的刀具，厨房用具，砧板，水池，地面，水沟和卫生死角进行清洗工作。并做好当天的卫生检查表上交给总厨检查签名。

31.各分部主管每天都要检查好食材物资是否够用，做好每天食品材料下单采购

补充工作，上交总厨审核。

32.各分部主管要做好班前班后准备的检查工作，下班要对设备设施电源开关，

煤气总闸关闭，做好日厨部门消防隐患四查四禁检查工做。主管每天还需要写好当天的工作情况交班本，上交经理做好交接工作。

33.各分部员工下班时要询问当班主管是否能下班，是否需要加班等待指令，不

可到下班时间就私自下班，如主管休息，要知询总厨。主管下班也要知询总厨后才可下班。违反者属私自离岗，按酒店制度处罚。

34.总厨休息期间，会按酒店制度授权给分部主管，在期时间各分部主管和各分

部员工都要服从授权主管的工作安排。不服从者按酒店规章制度进行处罚。

35.每天员工需要更改班次更改假期，需要加班或者补钟都要提前知询总厨方可

进行更改。

36.日厨部门用的管理模式为垂直管理模式：总厨——分部主管——A级师傅—

—B级师傅——厨工。在日常工作中，员工要服从上级管理员的工作安排。

具体处罚如下：

上班或下班无故不打卡的，如月计二次（含二次）以上四次以下的，根据《员工守则》给予丁类处分；如月计达四次（含四次）以上的根据《员工守则》给予丙类过失；

①上班迟到或早退5分钟内的，月计达三次的扣罚五分之一天工资；如达四次

（含四次）以上的按《员工守则》作丙类过失处理；

②上班迟到或早退5分钟以上15分钟以下的，扣罚当天五分之一天工资；

③迟到或早退15分钟以上（含15分钟）扣罚当天四分之一工资；

④迟到或早退超过30分钟（含30分钟）者扣罚半天工资；

⑤迟到或早退超过1小时（含一小时）扣罚一天工资；

⑥迟到或早退2小时以上4小时以下（含4小时）的，作旷工半天处理（即扣

罚1.5天工资)；

⑦⑦迟到或早退4小时以上的，作旷工一天处理，另再给予丙类过失处理；以

上情况月计达三次的，除作相关的扣罚外，根据《员工守则》的相关规定还给予丁类过失处理；如月计达四次（含四次）以上的，除作相关的扣罚外，根据《员工守则》的相关规定还给予丙类过失处理。

严禁代签到、签退和打卡，如有发现将根据《员工守则》的规定给予丙类过失处理。

旷工

上、下班都无故不打卡，作旷工一天处理。

旷工一天扣罚三天工资并根据《员工守则》的规定给予丙类过失处理。

连续旷工三天或一个月内旷工达到两次的，酒店视该员工自动离职处理。员工