淀粉和变性淀粉的粘度测定方法及在线粘度计
2003淀粉糊化测定-粘度仪完整讲义
广州市流花路109号之9 达宝广场1108室 电话 (020)86668700 传真(020)86677845 电子邮件 mte.guangzhou@
粘度测定
粘度仪(Viscograph)是一种对淀粉混合液进行粘度测量的旋 是一种对淀粉混合液进行粘度测量的旋 粘度仪 转式粘度计。 转式粘度计。 测试在受控的加热-保温 冷却的温度过程中 测试在受控的加热 保温-冷却的温度过程中 以及在固定的剪 保温 冷却的温度过程中, 切条件下进行。这能保证糊化和粘度曲线的高度重复性。 切条件下进行。这能保证糊化和粘度曲线的高度重复性。 有时, 为了快速检测样品在某一状态下的特性， 有时 为了快速检测样品在某一状态下的特性，用某一固定 温度下进行的测量来代替整个温度过程中的测量。此时， 温度下进行的测量来代替整个温度过程中的测量。此时，常 用布氏粘度计(Brookfield Viscosimeter)来测定。 来测定。 用布氏粘度计 来测定
广州市流花路109号之9 达宝广场1108室 电话 (020)86668700 传真(020)86677845 电子邮件 mte.guangzhou@
德国美最时公司广州代表处
粘度测定
大部分情况下， 大部分情况下，淀粉的流变学特性在其产品加工及最终产 品的功能方面非常重要。 品的功能方面非常重要。 不同的产品在加热（糊化）和冷却（胶凝化） 不同的产品在加热（糊化）和冷却（胶凝化）过程中需要 不同的流变学特性。因为这些不同的流变学特性，淀粉被 不同的流变学特性。因为这些不同的流变学特性， 变性以满足不同的需要。 变性以满足不同的需要。 因此，粘度测定在淀粉品质测定方面最重要。 因此，粘度测定在淀粉品质测定方面最重要。
广州市流花路109号之9 达宝广场1108室 电话 (020)86668700 传真(020)86677845 电子邮件 mte.guangzhou@
工业淀粉的粘度测量与比较
工业淀粉的粘度测量与比较工业淀粉的粘度测量与比较1.1 材料马铃薯原淀粉、玉米原淀粉、变性淀粉Perfectamyl、TAC、Kreation MB、Perfectamyl T20x1.2 设备和仪器美国Brookfield DV2T可编程粘度计、带可编程控制器美国Brookfield博勒飞TC-250AP 恒温水浴、Small Sample Adapter (SSA) 小量样品承接器配SC4-21转子和带RTD温度探针的SC4-13RPY盛样器、用可选件WingatherTM或Rheocalc?软件与电脑连接进行数据采集和分析1.3 方法1.3.1 几种淀粉的Brookfield粘度测定使用梅特勒天平准确称取适量淀粉样品，加入蒸馏水配制成质量比浓度6%（干基）的淀粉乳460g，混合均匀后在用Brookfield DV2T粘度计来测量淀粉样品粘度的时候，先将样品转移到小量样品承接器（SSA）的盛样器里，然后置于Brookfield DV2T粘度计的测量杯中。
从30℃开始升温，升温速率是1.5℃/min，待温度升到95℃后保温0.5h。
然后开始冷却，冷却速率是1.5℃/min，待冷却至50℃，再保温0.5h，即可得到Brookfield粘度曲线。
1.4 结论1.4.1几种淀粉的Brookfield粘度曲线（图1）和关键点最高峰从上到下分别是马铃薯淀粉、TAC、Kreation MB、 T20X 为了更好的研究淀粉糊的糊化粘度性质，在所得的brookfield粘度曲线上选取7个关键点：起糊温度GT（℃）：粘度开始上升时的温度。
峰值温度PT（℃）：淀粉处于峰值粘度时的温度。
B(BU)：峰值粘度（即在升温期间淀粉糊达到的最高粘度值）C(BU)：升温到95℃时的粘度值。
D(BU): 淀粉糊在95℃保温30min 后的粘度值。
E(BU)：淀粉糊冷却到50℃时的粘度值，与95℃保温0.5h的粘度变化百分率表示淀粉糊形成凝胶性质的强弱，变化大则凝胶性强。
淀粉糊化及其检测方法
淀粉在食品工业应用，主要是利用淀粉糊性质，要使其颗粒达到糊化后方能使用，因此要相当熟悉淀粉糊化过程。
未受损伤淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆吸水，即它们能轻微吸水膨胀，干燥后又可回到原有颗粒大小。
当在水中加热、淀粉颗粒糊化时，颗粒中分子有序破坏，包括颗粒不可逆吸收膨胀、双折射及结晶区消失。
糊化过程中直链淀粉分子溶出，但有些直链淀粉也能在糊化前溶出，完全糊化发生在某温度范围内，一般较大颗粒首先糊化，糊化初始表观温度和糊化温度范围与测定方法、淀粉与水比例、颗粒类型、颗粒内部分布不均匀有关。
因此，研究淀粉糊性质极为重要。
1 淀粉糊化及糊化特性淀粉糊化过程实质是微晶束溶融过程。
淀粉颗粒中微晶束之间以氢键结合，糊化后淀粉分子间氢键断裂，水分子进入淀粉微晶束结构，分子混乱度增加，糊化后淀粉―水体系行为直接表现为粘度增加。
淀粉颗粒包括结晶结构和非晶结构（无定形结构）。
淀粉结晶结构都与淀粉组成结构、天然合成、糊化过程、化学反应活性及变性淀粉性质应用等密切相关。
在淀粉改性处理过程中，若其结晶结构被破坏，即非晶化后，将其在偏光显微镜下观察时，偏光十字消失。
图1中天然木薯淀粉颗粒具有明显对称偏光十字，说明存在晶体结构。
预糊化木薯淀粉由于经历高温糊化过程，从而导致其颗粒膨胀，晶体结构消失。
同样相类似，天然糯玉米淀粉颗粒偏光十字明显，而预糊化糯玉米淀粉晶体结构完全被破坏，无偏光十字。
上述例子表明，淀粉经糊化后颗粒膨胀，晶体结构消失，无偏光十字〔1〕。
图1 糯玉米淀粉和木薯淀粉偏光显微照片天然糯玉米淀粉预糊化糯玉米淀粉天然木薯淀粉预糊化木薯淀粉图2 小麦淀粉生物显微照片和透射电子显微照片A、B分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉生物显微照片；C、D分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉透射电子显微照片。
DBAC淀粉糊化及其检测方法叶为标（华南理工大学轻工与食品学院， 广东广州 510641）摘 要：淀粉糊在食品工业具有重要应用价值，淀粉糊性质直接影响食品品质。
淀粉粘度测定方法综述
淀粉粘度测定方法综述淀粉粘度测定方法综述导语：淀粉是一种广泛应用于食品工业、医药行业、生物工程等领域的重要成分。
而淀粉粘度是评估淀粉物性和功能的关键指标之一。
本文将综述淀粉粘度测定的方法，并讨论其在不同领域中的应用。
一、简介淀粉是植物储存能量的主要形式之一，其基本单位是由葡萄糖分子组成的α-D-葡聚糖。
淀粉的粘度与其物理化学性质密切相关，包括分子大小、糊化特性、凝胶化能力等。
对淀粉粘度的准确测定具有重要意义。
二、传统测定方法1. 糊化终点法糊化终点法是一种常用的传统淀粉粘度测定方法。
其基本原理是通过添加盐酸或碱性溶液，使淀粉发生糊化，然后通过滴定剂的加入，测定淀粉溶液中的酸碱度变化，从而确定糊化终点。
这种方法操作简单，但只能粗略地评估淀粉的糊化特性。
2. 粘度计法粘度计法是另一种常见的淀粉粘度测定方法。
通过测量淀粉溶液在一定温度下的粘度，可以得出淀粉的粘度指标。
这种方法需要专业的粘度计仪器，且操作繁琐，但结果比较准确，适用于精细的淀粉粘度测定。
三、现代测定方法1. 空间电荷耦合器空间电荷耦合器（SCC）是一种利用电导率测量法测定淀粉粘度的新技术。
其原理是通过测量电导率的变化，间接获得淀粉分子大小和聚集形态的信息，从而推算出淀粉的粘度。
SCC技术具有测量快速、操作简单、结果准确等优点，已在食品工业中得到广泛应用。
2. 超声波技术超声波技术是一种新兴的淀粉粘度测定方法。
其基本原理是通过测量超声波在淀粉溶液中传播的速度和衰减情况，来推断淀粉的粘度。
这种方法不仅非常灵敏和精确，还可以快速测定多种淀粉样品，适用范围广泛。
四、应用领域及价值淀粉粘度测定方法在不同领域中具有重要的应用价值。
- 食品工业：淀粉粘度是评估食品加工过程中淀粉流变性质的关键指标，对于提高食品品质和改善加工工艺具有重要意义。
- 医药行业：淀粉粘度可以反映药物缓释体系中淀粉的溶胀和释放速率，是药物研发中的重要参考指标。
- 生物工程：淀粉粘度对于生物质转化中淀粉的降解和转化反应具有指导作用，有助于提高生物燃料和生物材料的生产效率。
淀粉醋酸酯的制备及粘度测定实验指导书
淀粉醋酸酯的制备及粘度测定实验指导书一、实验目的通过实验，进一步加深对淀粉改性相关知识的理解；掌握淀粉改性的常用方法和实验操作技术，以及改性淀粉粘度的测定方法。
二、实验原理通过化学、物理和生物化学等方法来改进淀粉的特性，以强化或抑制淀粉的某些原有特性或增添新的特性，称淀粉改性。
淀粉改性及其应用有助于发展淀粉深加工，提高淀粉的经济价值。
用乙酸酐对淀粉进行酯化，制备淀粉醋酸酯，是淀粉改性中常见的一种。
其一般的反应式如下：酯化反应一般是用试剂处理含固体量35~45%的淀粉悬浮液，而反应条件的选择是要使淀粉不胶凝，并使产物能成颗粒状分离出来。
以便于洗涤和干燥。
产物的性质与其取代度（D.S）有关（取代度是指每个脱水葡萄糖单位上取代基的平均数）。
普通商业产品是在pH7~11，25℃淀粉与乙酸酐作用得到D.S为0.5的淀粉醋酸酐。
低取代度的淀粉醋酸酯具有较低的糊化温度，并在成糊和冷却后，具有良好的抗老化性能，由于其糊状物的稳定性和透明性，在食品中常用于做馅饼、布丁、肉制品等添加剂。
高取代度产品则降低形成凝胶的能力。
对于不同种类的淀粉，在不同浓度时，将其悬浮液加热到55~80℃时，会使淀粉颗粒结合在一起的氢键减弱，并迅速进行不可逆溶胀。
发生这种现象的临界温度称为糊化温度(或胶凝温度)，当对混合物继续加热和搅拌时，淀粉因吸水，体积膨胀数十倍。
继续加热，淀粉胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为液体状态，结果形成具有粘性的糊状溶液(称淀粉糊化)。
因此，淀粉悬浮液加热时测量其粘度和稠度的变化，对估计某种淀粉或改性淀粉的有用性质，是具有实际意义的。
常用粘度测定仪器来观测这些变化。
在未达糊化或胶凝温度之前，淀粉悬浮液的粘度不受温度的影响，当达到胶凝温度后，粘度则明显上升(如图1)。
因此，可用粘度开始增大时的温度来表示凝胶温度。
一般未加工的玉米淀粉的胶凝温度为62~72℃，而其衍生物则随D.S的增加，胶凝温度下降。
粉状食品粘度操作
粘度的测定快速粘度测定仪法（RVA 法）1.适用范围本法适用于（但并不仅限于）谷物和其他淀粉、面粉、全麦粉和预混合粉等粉状物料。
2.原理根据淀粉受高温和剪切力的影响会发生糊化，粘度升高；受冷发生凝胶回生的原理，按设定的温度和剪切力（搅拌器转速）程序，使用快速粘度分析仪(RV A)将淀粉悬浮液熟化并连续记录其粘度变化。
3.仪器调零开启RV A→预热30min→打开软件→点击configure → logon admin mode→输入密码newport→点击zero→安装空桨叶→点击start （speed 为160）→点击zero 至zero 栏显示0.00→点击stop→关闭窗口，调零结束4.粘度测定4.1称量按下述公式，用分析天平（感量：0.0001g ）称量样品和水至样品筒：雪花粉： 称样量=水分含量-⨯-1005.2)0100( ； 称水量=()称样量-+5.225 变性淀粉： 称样量=()水分含量-⨯-1005.212100 ； 称水量=()称样量-+5.225淀粉： Aviko ：说明：为获得最佳结果，试样用量和加水数量均应按试样的水分进行校正以得到恒定的干重。
通常以14%湿基为准进行校正。
4.2 测定打开软件→collect→run→确定→输入日期、样品水分、样品名称→OK→显示press down tower→将搅拌器插入样品筒并将样品筒插接到仪器上，压下塔帽→完成粘度曲线→取下样品筒。
称样量=()水分含量-⨯-100214100 ； 称水量=()称样量-+225粘度的测定快速粘度测定仪法（RVA法）5.结果报告打印粘度曲线图，结果以最高峰值报告，单位为厘泊cp。
6.注意事项·称样量应称准到至少为0.01g(0.02g则更佳），以便尽量减少误差。
同样，加水量也应准确至0.1mL以上。
加液量器不准或天平精度过低（0.1g）均将是RVA测值产生不成比例误差，因为粘度值与试样浓度之间存在指数关系。
糊化后淀粉粘度检测方案
糊化后淀粉粘度检测方案测糊化后的淀粉粘度是由于糊化过程会导致淀粉的物理性质发生变更，包含分子结构和粘度的更改。
在食品工业和其他工业领域，糊化后的淀粉粘度是一个紧要的品质指标，对产品的质量和加工性能有着直接的影响。
譬如：糊化特性：淀粉在加热过程中糊化，即由固态变为胶体态，形成糊状物质。
糊化后的淀粉具有较高的粘度，这对于食品加工中的稠化、胶凝等工艺是至关紧要的。
稳定性：淀粉的糊化后粘度与其稳定性紧密相关。
粘度越高，其稳定性越好，能够更好地保持产品的质量和口感。
纹理：淀粉糊化后的粘度能够影响产品的纹理和口感。
不同粘度的淀粉可用于制备不同口感的食品，如浓稠的酱汁、蛋糕的松软度等。
储存稳定性：糊化后的淀粉粘度也与产品的储存稳定性有关。
高粘度的淀粉有助于防止分层和沉淀，延长产品的保质期。
加工性能：在食品加工和工业生产中，淀粉糊化后的粘度会影响产品的流动性、黏性和可加工性，从而影响生产效率和产品质量。
那么如何测试糊化后淀粉的粘度值？测试糊化后的淀粉粘度通常通过旋转粘度计来实现。
下面是一种常见的测试方法：准备样品：取确定量的糊化淀粉样品，将其稀释到特定浓度。
确保样品充足搅拌均匀，以除去可能的不均匀性。
预热：将旋转粘度计预热至测试温度，并在测试之前等待一段时间，确保温度稳定。
设置粘度计：将预热后的旋转粘度计放置在样品容器中，并依据设备说明设置适当的测试参数，如转速和测试时间。
测试：启动旋转粘度计，让其旋转在样品中确定的时间。
测试时间的长短取决于样品的性质和要求的精准程度。
记录结果：测试完成后，旋转粘度计会供应一个粘度数值，表示样品的粘度。
将结果记录下来，通常以cps（厘帕秒）为单位。
需要注意的是，测试糊化后的淀粉粘度时，应当保持恒定的温度和湿度，由于这些因素会影响测试结果。
同时，在测试前应确保仪器校准精准，以确保得到牢靠的测试数据。
技术有荐：糊化淀粉专用粘度计FDVC简易淀粉粘度测量仪，符合国标GB/T1209889.功能：单点温度下测量淀粉粘度值。
淀粉黏度的测定方法：
淀粉黏度的测定方法：
取淀粉10克，蒸馏水90毫升，取出20ml 将淀粉稀释，剩余水加热煮沸，将淀粉浆加入沸水中继续煮沸，待温度降至60℃时在NDJ-1型黏度计上用3号转子测定溶液黏度。
注：1.本公司所使用的NDJ-1型黏度计产地为上海精密天平厂
2.测定过程中温度的控制对黏度值有很大影响.
淀粉黏度的测定方法：
取本品适量，用沸水制成10.0%(g/g)的溶液,充分搅拌，置60℃水浴中冷却，冷却过程中继续搅匀，逐去气泡并调节重量；使用NDJ-1型旋转式黏度计3号转子，每分钟60转，在60℃±0.1℃进行测定。
注：1.本公司所使用的NDJ-1型黏度计产地为：上海精密天平厂
2.测定过程中温度的控制对黏度值有很大影响.
质量部
2005、12、30。
玉米淀粉胶的黏度检测方法
玉米淀粉胶的黏度检测方法
1. 测量黏度计法：将一定量的玉米淀粉胶溶液倒入黏度计的杯中，然后启动黏度计进行测量。
通过测量得到的黏度数值可以评估玉米淀粉胶的粘稠程度。
2. 转速法：将一定量的玉米淀粉胶溶液倒入旋转转子的容器中，然后在一定的转速下旋转一定的时间。
根据转速和旋转时间的相关数据，可以计算得到黏度数值。
3. 流变法：使用流变仪进行测量。
将一定量的玉米淀粉胶溶液放入流变仪的测量槽中，然后通过施加切变力，在不同剪应力下测量其流变性质，从而得到黏度数据。
4. 水浴法：将一定量的玉米淀粉胶溶液放入温控水浴中加热，然后观察其在一定温度下的流动性，根据观察得到的流动速度来评估黏度的大小。
在进行黏度检测时，需要注意控制实验条件的一致性，如温度、浓度、pH值等，以确保测量结果的准确性和可比性。
淀粉和变性淀粉的粘度测定方法及在线粘度计
此外 ,也用乌氏粘度计进行淀粉糊液特
另外 ,福特怀 、涂氏粘度计实际为漏孔型 性粘度的测定 ,只要正确制样 ,精心操作 ,可
漏得精确的结果 。
板 、标签纸的胶粘剂 、造纸或建筑涂料 、纺织
浆料等产品 。
4 旋转粘度计
3 毛细管粘度计
旋转粘度计是应用很广的粘度计 ,其工 作原理为转速一定的转子 ,在流体中克服液
此外 ,若淀粉糊液的摇动不当 ,对其粘度 的测定结果有很大的影响 。正确的做法是用
26
《广东造纸》 1999. No . 1
© 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
食指按紧容量瓶瓶塞 , 将其倒置 , 在 6 ～ 9s 控制流度较小或接近的产品的质量 。因此 ,
碱流度可作为变性淀粉的粘度测定和淀粉制 粘度计测定比较合适 。因此 ,可以根据产品
品规格划分的标准 。在国外 ,稀糊类商品淀 控制的粘度范围 ,选用合适内径的品氏粘度
粉的规格往往以流度来表示 ,如酸变性淀粉 计进行测定控制 ,达到更精确之目的 。
的流度为 10 F～90 F ,氧化淀粉为 10 F～85 F 。
2 流度和流度计
应用酸 、热 、氧化等若干变性方法 ,使淀 粉糊粘度大为降低 ,这些变性淀粉统称为稀 糊淀粉 (t hinboiling starch) ,在造纸 、纺织行业
16 蒸馏水 25
35
16 1 # 样 25
35
16 2 # 样 25
35
16 3 # 样 25
35
17″7 14″7 12″6
各部分所受的剪切速率较均匀 ,便于直接测 定剪切应力 ,旋转粘度计在研究和测量非牛 顿流体方面具有优越性 ,也适于测量高粘度 的流体 ,填补毛细管粘度计的不足 ,常用来测 量流体的流变曲线 ,所得数据便于比较 ,测量 方便 。
淀粉和变性淀粉的粘度测定方法
中有广泛的应用 。在室温下用碱液即能使稀 从表中的数据可见 ,粘度较小的 1 # 样 、2 # 样
糊淀粉糊化 ,可用流度计测定其流度 。流度 的流度相差很小 ,几乎处于量筒允许的误差
(fluidity ,F) 是粘度的倒数 ,表示流体的流动 范围之内 。但选用内径 1. 0mm 或 1. 5mm 的
流度计 、涂氏杯这类粘度计的测定虽然 体的粘滞阻力所需的转矩 ,与液体的粘度成
简单方便 ,但影响因素较多 ,误差较大 ,不易 正比 。旋转粘度计在测定流体粘度时 ,液体
《广东造纸》 1999. No . 1
27
© 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
各部分所受的剪切速率较均匀 ,便于直接测 定剪切应力 ,旋转粘度计在研究和测量非牛 顿流体方面具有优越性 ,也适于测量高粘度 的流体 ,填补毛细管粘度计的不足 ,常用来测 量流体的流变曲线 ,所得数据便于比较 ,测量 方便 。
旋转粘度计种类多 ,常用的有同轴双重 圆筒和单一圆筒式两类 ,如美国的 Brookfield 旋转粘度计 、国内出产的 NDJ 和 N XS 系列 的旋转粘度计 。每台仪器还配有多个转筒或 转子 (4～9 个) ,或者多种配件 ,可切换多种 转速 (3～7 种) ,扩大了仪器的使用场合和测 量范围 ,量程范围一般为 10 - 4 Pa·S～106 Pa· S。 在 GB8883 - 88 食用小麦淀粉国标中 , 粘度以 6 %浓度的淀粉糊 ,参照 GB12098 89《淀粉粘度测定方法》执行 ,所用的粘度计 为旋转式粘度计 。测定所得的数据做粘度值 与温度的变化曲线 ,找出其最高粘度值及当 时温度值 ,即为小麦淀粉样品的粘度 。其实 , 这种做法比较落后 , 误差 也 大 , 用 下 述 的 Brabender 连续粘度计可方便准确地获得淀
淀粉粘度
淀粉粘度测定方法Method for determination of viscosity of starchesGB 12098-89，国家技术监督局1989-12-29批准，1990-08-01实施1.主题内容与适用范围本标准规定了旋转式粘度计测定淀粉粘度的方法。
本标准适用于淀粉样品。
2.术语淀粉粘度:淀粉样品糊化后的抗流动性。
可用粘度计测得样品粘度，并以PaS来表示。
3.原理在45.0～92.5℃的温度范围内，样品随着温度的升高而逐渐糊化，通过旋转式粘度计可得到粘度值，此粘度值即为当时温度下的粘度值。
作出粘度值与温度曲线图，即可得到粘度的最高值及当时的温度。
4.仪器4.1 粘度计:能通过恒速旋转，使样品产生的粘滞阻力通过反作用的扭矩表达出粘度。
与仪器相连还有一个温度计，其刻度值在0～lOO℃，并且有一个加热保温装置以保持仪器及淀粉乳液的温度在45.0～92.5℃变化且偏差在±0.5℃。
4.2 天平:精确度为0.1g。
4.3 搅拌器:搅拌速度12Or/min。
4.4 冷凝器。
5.步骤5.1 样品的准备5.2样品量用天平(4.2)称取样品，使样品的干基重量为6.0g。
倒入烧杯，加入蒸馏水或纯度相当的水，使水的重量与所称取的淀粉重量和为100g。
5.3 粘度计及淀粉乳液的准备按粘度计(4.1)所规定的操作方法进行校正调零，并将仪器测定筒与保温装置相连，打开保温装置。
淀粉乳液(5.2)定量移入装在保温装置内的烧瓶，烧瓶上装有搅拌器(4.3)和冷凝器(4.4），并且闭密。
打开保温装置、搅拌器（4.3)和冷凝器(4.4)。
5.4 测定将测定筒和淀粉乳液的温度通过保温装置分别同时控制在45℃、55℃、65℃、75℃、85℃、92.5℃。
在保温装置到达上述每个温度时，从有淀粉乳液烧瓶(5.3)中吸去淀粉乳液，加大到粘度计的测量筒内，测定粘度，读下各温度时的粘度值。
5.5 作粘度值与温度变化曲线圈以粘度值为纵坐标，温度变化为横坐标，根据5.4所得到的数据作出粘度值与温度变化曲线。
黏度测定检验标准操作规程
黏度测定检验标准操作规程1 目的建立黏度检验的标准操作规程，确保检验工作的规范化，保证检验结果准确。
2 范围适用本公司所有需进行黏度检验的样品。
3 责任QA对本规程的有效执行承担监督检查责任，QC对本规程的实施负责。
4 程序4.1 仪器用具：恒温水浴、温度计（分度为0.1℃）、秒表、平氏黏度计、旋转式黏度计、乌氏黏度计。
4.2 第一法：用平氏黏度计测定运动黏度或动力黏度。
4.2.1 测定方法：照各品种项下的规定，取毛细管内径符合要求的平氏黏度计1支，在支管F上连接一橡皮管，用手指堵住管口2，倒置黏度计，将管口1插入供试品（或供试品溶液，下同）中，自橡皮管的另一端抽气，使供处，提出黏度计并迅速倒转，抹去粘试品充满球C与A并达到测定线m2附于管外的供试品，取下橡皮管使连接于管口1上，将黏度计垂直固定于恒温水浴中，并使水浴的液面高于球C的中部，放置15分钟后，自橡皮，开放橡皮管口，使管的另一端抽气，使供试品充满球A并超过测定线m1供试品在管内自然下落，用秒表准确记录液面自测定线m下降至测定线1m处的流出时间。
依法重复测定3次以上，每次测定值与平均值的差值不2得超过平均值的±5%。
另取一份供试品同样操作，并重复测定3次以上。
以先后两次取样测得的总平均值，计算供试品的运动黏度或供试品溶液的动力黏度。
4.2.2 结果计算V=Ktη=Ktρ上式中，K为用已知黏度的标准溶液测得的黏度计常数，mm2/s2；t为测得的平均流出时间，s；ρ为供试品溶液在相同温度下的密度，g/cm2.4.3 第二法：用旋转式黏度计测定动力黏度4.3.1 测定方法用于测定液体动力黏度的旋转式黏度计通常都是根据在旋转过程中作用于液体介质中的切应力大小来完成测定的。
4.3.1.1 同轴双筒黏度计将供试品注入同轴的内筒和外筒之间，并各自转动，当一个筒以指定的角速度或扭力矩转动时，测定对另一个圆筒上产生的扭力矩或角速度，由此计算供试品的黏度。
796-面粉粘度特性与面条品质的相关研究与在线粘度计(黏度-RVA-蒸煮效果)
面粉粘度特性与面条品质的相关研究作者：王春娥， 刘丽， 韩婵娟作者单位：王春娥(益海嘉里投资有限公司面粉事业部 上海200000)， 刘丽,韩婵娟(东莞益海嘉里粮油食品工业有限公司 广东东莞523147)刊名：现代面粉工业英文刊名：Modern Flour Milling Industry年，卷(期)：2012,26(2)参考文献(5条)1.Crosbie G B;Lambe W J The Application of the Flour Swelling Volume Test for Potential Noodle Quality to Wheat Breeding Lines Affected by Sprouting 19932.Crosbie GB The relationship Between Starch Swelling Properties,Paste Viscosity and Boiled Noodle Quality in Wheat Flour 19913.Crosbie G B Further Evaluation of the Flour Swelling Volume Test for Identifying Wheats Potentially Suitable for Japanese Noodles 19924.阎俊;何中虎基因型、环境及其互作对黄淮麦区小麦淀粉品质性状的影响[期刊论文]-麦类作物学报 2001(02)5.许轲;戴其根;葛鑫氮肥运筹对面条小麦品种陕农229淀粉品质的影响[期刊论文]-上海农业学报 2004(01)引用本文格式：王春娥.刘丽.韩婵娟面粉粘度特性与面条品质的相关研究[期刊论文]-现代面粉工业 2012(2)。
变性淀粉测定标准(精)
变性淀粉PH值的测定1．原理通过测量两个浸液电极的电位差来测量样品溶液的PH值。
2．仪器(1). pH计，玻璃电极，甘汞电极。
(2). 标准缓冲溶液pH4和7。
3．测定步骤将电极与pH计连接好，打开电源预热一定时间，并将温度补偿开关旋至被测溶液温度相同的数值，调节仪器的零点，用标准液进行定位后，移去缓冲溶液，用蒸馏水冲洗电极并用滤纸吸干电极上的水待用。
称取 6g（士0.1g）样品，放入 400ml烧杯中加入 194ml纯水，搅拌使样品分散，并把烧杯置于沸水浴中，水浴液面应高于样品液面，搅拌淀粉乳直至淀粉糊化（大约5min），在冷水浴中立即冷却到室温（大约25℃），从水浴中取出并搅拌淀粉糊以破坏任何已形成的凝胶。
用磁力搅拌器以足够的速度搅拌淀粉糊，使其在溶液表面产生小的旋涡。
在淀粉糊中插入已标定好的电极，待读数稳定后，记录PH值至0.1个pH单位。
蛋白质的测定(一)凯氏法见GB12309—90小麦淀粉、豌豆淀粉及蚕豆淀粉的换算系数为5．70。
（二）分光光度法测定蛋白质1．原理在催化剂存在下，用硫酸裂解淀粉及其衍生物。
然后碱化反应产物，并进行蒸馏使氨释放，同时用硫酸溶液收集。
加入奈氏试剂，用分光光度计测定铵盐，并转换成氨含量。
注：奈氏试剂：红棕色浓度低时，没有沉淀产生，但溶液呈黄色或棕色。
2．试剂在测定过程中，只可使用分析纯的试剂和蒸馏水，或至少纯度相当的水。
（1）浓质量分数 9 6％，为1.84g／ml。
（2）NaOH溶液质量分数 40％，为1.43g／ml。
（3）催化剂 9 7g 硫酸钾和 3g 无水硫酸铜。
（4）硫酸铵。
（5）0.1 mol／L 标准溶液。
（6）奈氏试剂将100g碘化汞和70g碘化钾溶于100ml水中，另将244g氢氧化钾溶于内有700ml水的1000ml容量瓶中，并冷却至室温。
将上述碘化汞和碘化钾溶液慢慢注入容量瓶中，边加边摇动。
加水至刻度，摇匀，放置至少2天。
试剂应保存在棕色玻璃瓶中，置暗处。
变性淀粉
4）缩短蒸煮工序面饼完全糊化的时间。
5）口感爽滑，有咬劲。
※ 糊化温度低
※ 峰值粘度高
由于变性淀粉在葡萄糖单元的C6接入乙酰基团，大大提高 了淀粉与水的结合能力，因而提高了淀粉颗粒的吸水膨胀度，降 低了糊化温度，提高了峰值粘度。
变性淀粉的糊化温度较面粉中小麦淀粉的低，在面饼蒸煮工 序中先于小麦淀粉糊化，可提高面饼的α 度，缩短蒸煮时间。 由于乙酰基的存在及变性淀粉在面条表面的成膜性，能有效 地阻隔油与面饼附着，降低了吸油率。 变性淀粉的高峰值粘度表明其淀粉颗粒吸水膨胀程度大，这 对方便面的复水性有很大的帮助。
涂四杯
恩式粘度计
NDJ-1
NDJ-79
BRABENDER VISCOGRAPH E (USB)
Version 4.1.1 Parameter 操作者 样品名称 水分含量 样品重量 加水量 : : : : : 王燕 河北隆邦方便面 13.04 [%] 25 [g] 475 [ml] 测试日期 测试方法 校正 校正至 0% 校正至 0% : : : : : 2011-12-1 0 [%] 28.75 [g] 471.25 [ml]
3.使用方法 4）由于此类变性淀粉具有适度的粘韧 按面粉量的4~10%加入和面机中 性和良好的透明度，可赋予饺子皮爽滑 混匀后和面即可。 的口感，提高饺子的透明度。
变性淀粉在调味品中的应用
1.适合产品 蚝油、番茄沙司、西式 调味酱等 2.选用淀粉类别 交联酯化淀粉 交联羟丙基酯化淀粉 3.主要作用 1）赋予产品细腻的体态。 2）增稠稳定性好，可提高制品的 稳定性。 3）耐高温，耐低pH值，耐机械搅 拌。 4）保水性能优良，可减少其它胶 类的用量
变性淀粉作为添加剂与其它配料一起加入肉糜中使用，建议添加量3~15%
对比变性淀粉粘糊度不同检测方法的应用范围及优势
FOOD INDUSTRY · 85 徐明亮 高金波 佟丽娜 北大荒黑土薯业有限公司粉样品在糊化之后因为自身黏糊度较多，所以流速比较慢，在蒸馏水流过的时间上只流过了６０ｍｌ，那么流度就表示为６０。
在各种变性淀粉品种中，因为酸变性及氧化淀粉的粘度没有原淀粉高，淀粉在糊化之后会通过漏嘴流出，在实际应用过程中便于操作，所以此种方式适应于酸变性及氧化淀粉的检测中。
毛细管粘度计上述方式的操作虽然简单，但是具有较多的影响因素，并且具有一定的误差，在流度较少及产品质量控制中不宜使用，所以国内厂家通过品氏粘度计的不同内经对低粘度淀粉的粘度进行检测，与涂－４粘度计相比，其具有恒温操作、规则标准、制样及计时方面的优势。
如果淀粉的粘度值较小，那么流度的相差也小。
如果品氏粘度计的内径为１．０ｍｍ或者１．５ｍｍ，那么就要在０．１ｓ分度值的情况下进行测定，从而将两者分开。
如果粘度更大，温度会对流度的测定产生影响，可以使用粘度计的内径为２．０ｍｍ。
所以，要根据产品的粘度范围，选择不同的毛细管粘度计，从而提高检测的进度。
快速粘度分析仪一开始快速粘度分析仪是对酶活性进行测定的，从而判断小麦芽是否损伤，之后快速粘度分析仪才被应用到淀粉黏糊度检测中。
快速粘度分析仪的主要优点就是使用样品的量较少，并且仪器的操作较为简单，测定的过程较短，能够对食物中淀粉的应用进行模拟说明。
快速粘度分析仪的操作过程为：在铝盒中添加水，将一定量的样品添加进入，将搅拌桨及铝盒卡到搅拌塔之后开始测定。
这个时候快速粘度分析仪的电磁法就会启动，在铝盒周围夹紧加热块。
通过电阻原件实现加热，通过加热块中的冷却水实现冷却。
加热块的温度就是样品的温度，通过铜块中安装的铂传感器实现测量。
在进行粘度测试过程中，还要注意各种事项，比如搅拌速度是否均匀、测定过程中温度的升降速率是否相同、蒸糊水的蒸出量是否一致等，厂家在选择变性淀粉黏糊度检测方式的时候，要根据自身的需求、条件及样品测试的内容为基础，选择针对性的测定方式。
常见淀粉的特性黏度与黏度特性在线测量粘度计
淀粉 玉米 马铃薯 小麦 木薯 高粱 大米
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
糊化开始温度℃
62 58 58 59 68 68
糊化中点温度℃
67 63 61 64 74 74
甘薯
58
65
资料来源：刘亚伟.玉米淀粉生产及转化技术[M]. 北京：化学工业出版社，2003:163
糊化完成温度℃ 72 68 64 69 78 78
72
1.3 变性淀粉的概述 1.3.1 变性淀粉的定义及作用
(1)糊化温度 解聚使糊化温度（GT）下降；非解聚中GT有升高也有下降，一般在淀粉结构中 引进亲水团如—OH、—COOH、—CH2COOH，可增加淀粉水分子与水的作用，使GT增加。高直链 淀粉结合紧密，晶格能高，较难糊化。
(2)淀粉糊的热稳定性 一般谷类的热稳定性大于薯类；通过接枝或衍生某些基团，从而改变基 团大小或架桥，可使淀粉的热稳定性增加。
淀粉在自然界中分布很广，是高等植物中常见的组分，也是碳水化合物贮藏的主要形式。在大
1
多数高等植物的所有器官中都含有淀粉，这些器官包括叶、茎（或木质组织）、根（或块茎）、球茎
（根、种子）、果实和花粉等。除高等植物外，在某些原生动物、藻类以及细菌中也都可以找到淀粉
粒。
植物绿叶利用日光的能量，将二氧化碳和水变成淀粉，绿叶在白天所生成的淀粉以颗粒形式存
几种淀粉的特性黏度与黏度特性的 关系研究
食品科学与工程 0601 刘艳英 指导教师：刘勤生
内容摘要：本实验主要研究玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉的特性黏度与黏度特性的关系，另外采用 γ 射
线对淀粉进行不同辐照剂量处理，得到性能不同的变性淀粉，以扩大其应用领域。实验结果表明：同一种淀粉，辐 照淀粉的特性黏度相比原淀粉降低了；不同来源淀粉，特性黏度值的大小关系为，红薯淀粉>马铃薯淀粉>玉米淀粉。 不同来源淀粉糊的黏度曲线及黏度特性有差异，马铃薯淀粉糊化温度最低，黏度上升快，峰值黏度最大；玉米淀粉 的热稳定性明显高于马铃薯淀粉和红薯淀粉；马铃薯淀粉的老化性与红薯淀粉的相近，但比玉米淀粉的弱；三种淀 粉均表现出优良的冷稳定性。马铃薯辐照淀粉与原淀粉相比，峰值黏度降低，冷稳定性减弱；老化性的强弱，没有 出现规律性变化； 10KGy 辐射剂量的马铃薯淀粉与酸变性马铃薯淀粉的各种黏度特性都十分接近。三种淀粉糊均属 于非牛顿型假塑性流体，具有剪切稀化现象。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2′26″7 1′52″7 1′24″5
25″4 16″2 12″2
24″3 19″8 14″6
51″4
71″5 72″0
86ml E251. 605
90ml
85ml E25 1. 732
89ml
3′10″4 2′52″4 1′36″9
时间 很长
22ml 33ml
中有广泛的应用 。在室温下用碱液即能使稀 从表中的数据可见 ,粘度糊化 ,可用流度计测定其流度 。流度 的流度相差很小 ,几乎处于量筒允许的误差
(fluidity ,F) 是粘度的倒数 ,表示流体的流动 范围之内 。但选用内径 1. 0mm 或 1. 5mm 的
温度 样品
/℃
品氏粘度计内径/ mm 恩氏
流度计
1. 0
1. 5
2. 0 粘度计
大力摇动 1. 37 1. 84 1. 78 1. 62 1. 95 1. 75 1. 76 1. 74 对比相差 0. 06 0. 27 0. 23 0. 04 0. 17 0. 16 0. 24 0. 19
从表 1 的数据可见 ,产品糊粘度高者 ,大 力摇动的影响更大 ,有些样品甚至导致 E25小 于 1. 80 ,按粤 Q/ QB9 - 85 的标准 ,达不到特 级粉的指标要求 ,产品售价降低 。
性质 ,同粘度一样都是物质的流变特性 。流 品氏粘度计 , 分度值为 0. 1s 的秒表进行测
度计 是 一 种 漏 斗 式 毛 细 管 粘 度 计 , J . A. 定 ,能轻易地区别开 。粘度更大的 3 # 样 ,温
Radley 介绍其规格标准及测定方法 ,并指出 度对流度测定的影响较大 ,用内径 2. 0mm 的
碱流度可作为变性淀粉的粘度测定和淀粉制 粘度计测定比较合适 。因此 ,可以根据产品
品规格划分的标准 。在国外 ,稀糊类商品淀 控制的粘度范围 ,选用合适内径的品氏粘度
粉的规格往往以流度来表示 ,如酸变性淀粉 计进行测定控制 ,达到更精确之目的 。
的流度为 10 F～90 F ,氧化淀粉为 10 F～85 F 。
用大力摇动和轻轻地旋转摇动的两种方法 , 不同温度下 ,其多种粘度计的测定结果见表
E25的测定结果 。
表 1 两种摇动方法制备的淀粉糊的思氏粘度值
2 ,有的结果以样品自粘度计流出的时间来表 示。
样 品 编 号
表 2 淀粉样品用不同粘度计的测量结果
12345678 轻轻摇动 1. 43 2. 11 2. 01 1. 66 2. 12 1. 91 2. 00 1. 93
粉粘度与温度的变化曲线 。另外 ,原淀粉粘 度国标的制订甚难理解 ,小麦淀粉粘度用旋 转粘度计测定 ;马铃薯 、木薯和甘薯等淀粉的 粘度用恩氏粘度计测定 , 以 E25 表 示 ( 见 前 述) ; 在 GB12309 - 90 工 业 玉 米 淀 粉 和 GB8885 - 88 食用玉米淀粉国标之中 ,却没有 粘度此项理化要求 ,其实对玉米淀粉深加工 而言 ,原料粘度值同样重要 。由此可见标准 和方法的不统一 ,故建议一律用恩氏粘度计
测定玉米等原淀粉的粘度 ,并成为理化要求 证全部的糊受热均匀 。
和标准 ,这种做法符合国内的实际情况 。
3) 在所有测定过程中 ,升降温速率必须
5 Brabender 连续粘度计
相同 。煮糊达到的最高温度须严格控制 ,且 变化应小于 1. 0 ℃。
Brabender Viscograp h —E 型 连 续 粘 度
6 粘度测定注意事项
1) 许多物质 ,如无机 、有机的酸碱 、盐 、 脂肪和蛋白质 ,都会影响淀粉糊的粘度 。因 此 ,要用蒸馏水调浆制糊 。每次调浆水温变 化小 ,要固定浆糊 p H 值 ,不同 p H 值会使糊 粘度变化 。
2) 每次所用搅拌器的形式和尺寸要固 定 ,搅拌速度要均匀 ,避免糊液产生气泡 ,保
此外 ,也用乌氏粘度计进行淀粉糊液特
另外 ,福特怀 、涂氏粘度计实际为漏孔型 性粘度的测定 ,只要正确制样 ,精心操作 ,可
漏斗 ,也用来测定淀粉制品的粘度性质 ,如纸 取得精确的结果 。
板 、标签纸的胶粘剂 、造纸或建筑涂料 、纺织
浆料等产品 。
4 旋转粘度计
3 毛细管粘度计
旋转粘度计是应用很广的粘度计 ,其工 作原理为转速一定的转子 ,在流体中克服液
4) 煮糊时间和从开始煮糊到开始测定
计 ,连接有控制器和绘图仪 ,用来测定淀粉样 粘度的总时间 ,每次须保持一致 。
品的粘度曲线 ,即糊粘度随温度变化的特性
5) 煮糊时水的蒸出量须保持一致 ,并且
曲线 。
用密闭的冷凝器使之最小 ,最后定容或定量 。
淀粉粘度曲线一般的测定程度和参数规
6) 粘度计应干净 ,最好有恒温装置 。否
试样在 25 ℃时从恩氏粘度计流出 200ml 所需的时间 (S) 蒸馏水在 20 ℃时从粘度计流出 200ml 所需的时间 (S)
测定时以 5g (精确至 0. 1mg) 干淀粉调成浓 度 1 %的淀粉糊液 500ml ,在 25 ℃恒温下进行 2 次平行测定 ,两次测定的时间之差小于 1s。 水值连续测定 4 次 ,要求各次测定结果与平 均值的差数不大于 0. 5s。
28
《广东造纸》 1999. No . 1
© 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
2 流度和流度计
应用酸 、热 、氧化等若干变性方法 ,使淀 粉糊粘度大为降低 ,这些变性淀粉统称为稀 糊淀粉 (t hinboiling starch) ,在造纸 、纺织行业
16 蒸馏水 25
35
16 1 # 样 25
35
16 2 # 样 25
35
16 3 # 样 25
35
17″7 14″7 12″6
定 如 下 : 25 ℃ 1. 5 ℃/ min 95 ℃ 保温 60min 95 ℃ 1. 5 ℃/ min 50 ℃ 保温 60min 50 ℃, 转 速 75r/ min , 测量盒扭矩 700cmg ,淀粉乳 460g ,浓度 6. 0 %( W/ W) 。变性流度视需要可用不同的 浓度进行测定 ,如高流度的稀糊淀粉的测试 浓度可达 40 %。仪器记录的数据可靠准确 , 重现性好 ,还能提供较多的信息 , 如起糊温 度 、峰值粘度和温度 、冷热糊粘度及稳定性等 等规律 。仪器也能研究淀粉在其它介质或温 度程序条件下糊粘度的变化; 不象旧式 Brabender 粘度计要更换测量盒 ,新型粘度计 只需转旋扭即能改变仪器的量程 ,还能配备 计算机进行控制 、显示 、测量结果的贮存等工 作 。虽然仪器较昂贵 ,但已成为淀粉行业国 际公认的测量仪器 ,它也是进行变性淀粉研 究 、开发的得力工具 。另外 ,澳洲的快速粘度 分析仪 ( Rapid Viscosity Analyzer , RVA) 和用 于测定面粉α- 淀粉酶活性的降落值测定仪 , 也可用 于 淀 粉 和 变 性 淀 粉 的 粘 度 测 定 或 研 究 ,但在淀粉行业未及前述的多种粘度计应 用普遍 。
识 ,尤其是变性淀粉与纤维的结合强度大于 的粘度测定方法 、参数 、条件和表示方式更是
纤维与纤维间的结合力 ,能较明显地改善纸 品的特性 。因此 ,淀粉很早就被用于造纸工 业 ,如湿部添加 、表面施胶 、压光施胶 、涂布 、 瓦楞纸的胶粘等等方面 。淀粉目前已成为造
多样 ,它们往往根据厂家自身的条件 、需要和 习惯来制订 。为此 ,本文介绍了多种粘度计 在淀粉行业的应用情况 ,以及测定方法和注 意事项等内容 。
有许多方法测定流体物质的粘度 ,从而 产生各种类型的粘度计 。常用的有毛细管粘 度计 、旋转粘度计 、落球式粘度计和振动式粘 度计等 , 有的还配备恒温变温装置 。其次 , (变性) 淀粉糊的使用浓度 、粘度有大有小 ,变 化范围大 ,多数还属非牛顿流体 ,流变特性变
1 恩氏粘度计 恩氏粘度计为短管式粘度计 ,用糊液流
淀粉和变性淀粉的粘度测定方法
陈家明
(广东省湛江市产品质量监督所 湛江 524044)
陈 玲 黄立新
(华南理工大学 510641)
摘 要 糊粘度大小 、性质为淀粉和变性淀粉最重要的性质之一 。本文介绍了淀粉行业使用的各 种粘度计 、粘度测定方法和注意事项 。 关键词 淀粉 变性淀粉 糊粘度 测定
出的时间求得粘度 ,在 GB8884 - 88 食用马 铃薯淀粉国 标 ,QB1840 - 93 工业薯类淀粉 部颁标准 ,粤 Q/ QB9 - 85 机制木薯淀粉企业 标准 ,桂 Q/ QB67 - 86 木薯淀粉企业标准等 等之中 ,规定恩氏粘度计用于马铃薯 、木薯和 甘薯等原淀粉的粘度测定 ,以恩氏粘度 E25表 示: E25 =
流度计 、涂氏杯这类粘度计的测定虽然 体的粘滞阻力所需的转矩 ,与液体的粘度成
简单方便 ,但影响因素较多 ,误差较大 ,不易 正比 。旋转粘度计在测定流体粘度时 ,液体
《广东造纸》 1999. No . 1
27
© 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
此外 ,若淀粉糊液的摇动不当 ,对其粘度 的测定结果有很大的影响 。正确的做法是用
26
《广东造纸》 1999. No . 1
© 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
食指按紧容量瓶瓶塞 , 将其倒置 , 在 6 ～ 9s 控制流度较小或接近的产品的质量 。因此 ,
前 言
化大 。因此 ,所有淀粉产品粘度的测定方法 、
纸产品的基本成分是纤维素纤维 ,其它 仪器和操作条件 , 较难统一规范和标准化 。