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30
为什么？
地沟油可以变废为宝： 肥皂 生物柴油 有机肥料 需要国家法律、政策引导，既要
堵，也要疏！
二、典型食品安全事件 （二）镉大米
镉大米视频：
32
有害金属
1、
2、
镉对食品的污染 汞对食品的污染
3、 铅对食品的污染 4、、 砷对食品的污染
1、镉对食品污染 （1）食品中镉的来源
a）.自然本底
6类保健食品 绿茶：作用：抗癌（茶多酚）；固齿 （氟）；软化血管。 红葡萄酒：
作用：抗衰老（红葡萄皮中逆转醇）； 常喝不得心脏病；降压；降脂。 限量：葡萄酒≤300毫升/天；白酒≤ 5～10毫升/天；啤酒≤ 300毫升/天。
6类保健食品
豆浆：大豆中含抗癌物质。 酸奶：作用：整肠；促进钙吸收； 抗癌；避免乳糖不耐症 骨头汤：骨头汤含琬胶，延年益 寿 蘑菇汤：蘑菇能提高免疫功能
≤ 20 μg/kg。
• 大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、
葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽
油、米糠油、棉籽油) ≤ 10 μg/kg。
• 其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品
(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉
类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕) ≤
5 μg/kg。
16
一、食品安全
舌尖上的安全
—追求高质量的生活，请从饮食开始
公共营养师 杨帆 2015、9
1
世界上平均寿命最长的国家
《2014年世界卫生统计》报告重点关注 全球人口的寿命。报告显示，女性的 平均寿命比男性高出六年，女性预期 寿命最高的是日本。日本的女性活得 最长，86.8岁。男性寿命最长的圣马 力诺（83岁）、 新加坡（81岁） 81 岁。日本男性80.5岁。中国人的平均 寿命是75岁。
食品安全 指食品无毒、无害、符合应
当有的营养要求，对人体健康不 造成任何急性、亚急性或慢性危 害。
安全
17
问题:理想食品
食品的基本属性
理想食品
6:56:58 AM
外观 口感 营养
安全
二、典型食品安全事件 （一）新武林4大高手：东鞋；
西毒；南地；北钙
19
2012
（1）东鞋
20
一 双 鞋 子 的 生 死 恋
中迅速分解。
10
AFT污染食品的情况
• 经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核 桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、 食用油等制品中也经常发现AFT 。
• 一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出 率比较高。
11
黄曲霉毒素的毒性
• 急性毒性：剧毒物（6级），毒性是氰化
钾的10倍，砒霜的68倍。主要毒害肝脏，引 起肝出血和肝坏死。
植物性食品中谷类含量最高 动物性食品中肝脏和肾脏含
量高
b）.工业污染
工业用途广泛 作为原料或者催化剂用于生
产塑料、颜料和化学试剂； 用作生产不锈钢、雷达、电
26
存放潲水的水泥池
27
卫生监督执法人员发现大量地沟油
28
油脂 4% 奶豆类12% 肉蛋类20% 果蔬类31%
粮食 33%
29
计算
300X10000X2000X500/30=10000 亿
10000/13.6=735 风险食品： 水煮鱼、毛血旺等川菜、湘菜。 烤串、炸串、麻辣烫等摊点小吃。 忠告：你带着他，他带着卡，去 happy 时，一定带上脑子吆！
6:56:58 AM
日本经验： 二战后，保护国民健康成为
政府基本理念，政府全方位规划了 提高国民素质的营养政策。一杯奶 强壮一个民族！经验之一：以社区 为单位，每一个月讲一次保健课， 如果没听就必须补课。我国没这制 度，谁爱听就听，不听拉倒。
6:56:58 AM
问题：什么饮料最好？6:5658 AM• 1962年发现致癌物质为黄曲霉毒素。
9
• 黄曲霉毒素（AFT)性质
• 20余种异构体，其中最常见的B1、B2、G1、G2、M1、 M2 。
• 特性： • ⑴紫外线下发不同颜色的荧光 • ⑵强致癌性； • ⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石
油醚； • ⑷性质稳定且耐热，加热到280℃才裂解破坏； • ⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液
问题：米—你淘洗了吗
7
淘米的学问
❖ 淘米，究竟多搓洗好，还是少 搓洗好？米的外表层富含维B, 但久存的米表面上可能生有黄 曲霉菌（会分泌致癌毒素）。 权衡利弊，淘米多搓洗几遍好。
8
黄曲霉毒素
• 黄曲霉毒素（aflatoxin）是黄曲霉和寄 生曲霉的代谢产物。
• 1961年发现污染黄曲霉的花生饼能使大 鼠诱发肝癌。
河北一些企业，用生石灰处理皮革废料，熬 制成工业明胶，卖给绍兴新昌一些企业制成 药用胶囊，最终流入药品企业，进入患者腹 中。由于皮革在工业加工时，要使用含铬的 鞣制剂，因此这样制成的胶囊，往往重金属 铬超标。经检测，修正药业等9家药厂13个 批次药品，所用胶囊重金属铬含量超标。
24
2、南地
25
潲水熬制的地沟油色泽鲜亮无大异味
• 慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚
急性或慢性损伤。
• 三致作用：致癌、致畸、致突变 。
12
• 体内积累到一定剂量即可发生癌 症。
• 黄曲霉毒素是目前发现的毒性最强的化学致 癌物质，致肝癌强度比二甲基亚硝胺大75倍。
• 长期小剂量或一次“冲击量”都可以致癌。
13
预防AFT中毒措施
1、食品防霉
• 最主要是控制温、湿度和氧气。 • （1）加工过程中防止污染 • （2）低温贮藏 • （3）干燥贮藏 • （4）气调贮藏 • （5）使用除氧剂贮藏 • （6）辐射贮藏
14
2、去毒措施：主要是用理化或生物学方
法将毒素去除。 • （1）物理方法 • 1）挑选霉粒法： 2）碾轧加工法： • 3）物理吸附法： 4）辐射处理： • （2）化学方法（主要是加碱去毒法） • （3）生物学方法（微生物去毒法）
3、制定食品中AFT限量标准
15
限量标准
• 玉米、花生、花生油、干果(核桃、杏仁)
21
皮鞋之
上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，涉得 了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊，2012，皮 鞋很忙……
22
一只鞋子的哭诉
郑人买履，当年成双。一朝别离，生死茫茫。 君成果冻，我为药囊。重逢胃壁，携手天堂。 君住胃囊头，我住胃囊尾，夜夜思君不见君， 共饮胃酸水。
23
皮鞋很忙——胶囊篇
河北阜城8年后再遭曝光部分工厂生产工业明胶并 销售给药企事件。
为什么？
地沟油可以变废为宝： 肥皂 生物柴油 有机肥料 需要国家法律、政策引导，既要
堵，也要疏！
二、典型食品安全事件 （二）镉大米
镉大米视频：
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有害金属
1、
2、
镉对食品的污染 汞对食品的污染
3、 铅对食品的污染 4、、 砷对食品的污染
1、镉对食品污染 （1）食品中镉的来源
a）.自然本底
6类保健食品 绿茶：作用：抗癌（茶多酚）；固齿 （氟）；软化血管。 红葡萄酒：
作用：抗衰老（红葡萄皮中逆转醇）； 常喝不得心脏病；降压；降脂。 限量：葡萄酒≤300毫升/天；白酒≤ 5～10毫升/天；啤酒≤ 300毫升/天。
6类保健食品
豆浆：大豆中含抗癌物质。 酸奶：作用：整肠；促进钙吸收； 抗癌；避免乳糖不耐症 骨头汤：骨头汤含琬胶，延年益 寿 蘑菇汤：蘑菇能提高免疫功能
≤ 20 μg/kg。
• 大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、
葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽
油、米糠油、棉籽油) ≤ 10 μg/kg。
• 其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品
(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉
类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕) ≤
5 μg/kg。
16
一、食品安全
舌尖上的安全
—追求高质量的生活，请从饮食开始
公共营养师 杨帆 2015、9
1
世界上平均寿命最长的国家
《2014年世界卫生统计》报告重点关注 全球人口的寿命。报告显示，女性的 平均寿命比男性高出六年，女性预期 寿命最高的是日本。日本的女性活得 最长，86.8岁。男性寿命最长的圣马 力诺（83岁）、 新加坡（81岁） 81 岁。日本男性80.5岁。中国人的平均 寿命是75岁。
食品安全 指食品无毒、无害、符合应
当有的营养要求，对人体健康不 造成任何急性、亚急性或慢性危 害。
安全
17
问题:理想食品
食品的基本属性
理想食品
6:56:58 AM
外观 口感 营养
安全
二、典型食品安全事件 （一）新武林4大高手：东鞋；
西毒；南地；北钙
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2012
（1）东鞋
20
一 双 鞋 子 的 生 死 恋
中迅速分解。
10
AFT污染食品的情况
• 经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核 桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、 食用油等制品中也经常发现AFT 。
• 一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出 率比较高。
11
黄曲霉毒素的毒性
• 急性毒性：剧毒物（6级），毒性是氰化
钾的10倍，砒霜的68倍。主要毒害肝脏，引 起肝出血和肝坏死。
植物性食品中谷类含量最高 动物性食品中肝脏和肾脏含
量高
b）.工业污染
工业用途广泛 作为原料或者催化剂用于生
产塑料、颜料和化学试剂； 用作生产不锈钢、雷达、电
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存放潲水的水泥池
27
卫生监督执法人员发现大量地沟油
28
油脂 4% 奶豆类12% 肉蛋类20% 果蔬类31%
粮食 33%
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计算
300X10000X2000X500/30=10000 亿
10000/13.6=735 风险食品： 水煮鱼、毛血旺等川菜、湘菜。 烤串、炸串、麻辣烫等摊点小吃。 忠告：你带着他，他带着卡，去 happy 时，一定带上脑子吆！
6:56:58 AM
日本经验： 二战后，保护国民健康成为
政府基本理念，政府全方位规划了 提高国民素质的营养政策。一杯奶 强壮一个民族！经验之一：以社区 为单位，每一个月讲一次保健课， 如果没听就必须补课。我国没这制 度，谁爱听就听，不听拉倒。
6:56:58 AM
问题：什么饮料最好？6:5658 AM• 1962年发现致癌物质为黄曲霉毒素。
9
• 黄曲霉毒素（AFT)性质
• 20余种异构体，其中最常见的B1、B2、G1、G2、M1、 M2 。
• 特性： • ⑴紫外线下发不同颜色的荧光 • ⑵强致癌性； • ⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石
油醚； • ⑷性质稳定且耐热，加热到280℃才裂解破坏； • ⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液
问题：米—你淘洗了吗
7
淘米的学问
❖ 淘米，究竟多搓洗好，还是少 搓洗好？米的外表层富含维B, 但久存的米表面上可能生有黄 曲霉菌（会分泌致癌毒素）。 权衡利弊，淘米多搓洗几遍好。
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黄曲霉毒素
• 黄曲霉毒素（aflatoxin）是黄曲霉和寄 生曲霉的代谢产物。
• 1961年发现污染黄曲霉的花生饼能使大 鼠诱发肝癌。
河北一些企业，用生石灰处理皮革废料，熬 制成工业明胶，卖给绍兴新昌一些企业制成 药用胶囊，最终流入药品企业，进入患者腹 中。由于皮革在工业加工时，要使用含铬的 鞣制剂，因此这样制成的胶囊，往往重金属 铬超标。经检测，修正药业等9家药厂13个 批次药品，所用胶囊重金属铬含量超标。
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2、南地
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潲水熬制的地沟油色泽鲜亮无大异味
• 慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚
急性或慢性损伤。
• 三致作用：致癌、致畸、致突变 。
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• 体内积累到一定剂量即可发生癌 症。
• 黄曲霉毒素是目前发现的毒性最强的化学致 癌物质，致肝癌强度比二甲基亚硝胺大75倍。
• 长期小剂量或一次“冲击量”都可以致癌。
13
预防AFT中毒措施
1、食品防霉
• 最主要是控制温、湿度和氧气。 • （1）加工过程中防止污染 • （2）低温贮藏 • （3）干燥贮藏 • （4）气调贮藏 • （5）使用除氧剂贮藏 • （6）辐射贮藏
14
2、去毒措施：主要是用理化或生物学方
法将毒素去除。 • （1）物理方法 • 1）挑选霉粒法： 2）碾轧加工法： • 3）物理吸附法： 4）辐射处理： • （2）化学方法（主要是加碱去毒法） • （3）生物学方法（微生物去毒法）
3、制定食品中AFT限量标准
15
限量标准
• 玉米、花生、花生油、干果(核桃、杏仁)
21
皮鞋之
上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，涉得 了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊，2012，皮 鞋很忙……
22
一只鞋子的哭诉
郑人买履，当年成双。一朝别离，生死茫茫。 君成果冻，我为药囊。重逢胃壁，携手天堂。 君住胃囊头，我住胃囊尾，夜夜思君不见君， 共饮胃酸水。
23
皮鞋很忙——胶囊篇
河北阜城8年后再遭曝光部分工厂生产工业明胶并 销售给药企事件。